foto1
foto1
foto1
foto1
foto1
10 มิถุนายน 2541 คือวันแรกที่เริ่มต้นทำเว็บไซต์นี้ในระหว่างรอชมพิธีเปิดฟุตบอลโลกในปีนั้น วันนี้ครบรอบ 20 ปีพอดี แม้จะไม่ตรงกับวันเปิดฟุตบอลโลกที่รัสเซีย แต่ก็ใกล้เคียงกันมากครับ เนื้อหาเริ่มต้นจากความคิดคำนึงว่า "ชาติกำเนิด" ตนเองเป็นฅนอีสาน เล่าเรื่องราวของท้องถิ่นตัวเอง จนมาถึงภาษา วัฒนธรรม การละเล่นรื่นเริง ตลอดจนอาหารการกินต่างๆ มานำเสนอเรื่อยมา หมดหรือยัง? ต้องบอกว่ายัง... ยังมีอีกมากที่เราจะนำเสนอต่อไป โปรดติดตาม...

Facebook Likebox

IsanGate Radio Online

radio online banner

Administrator

mail webmaster

My Web Site

krumontree200x75
easyhome banner
isangate net200x75

Visitors Counter

01820856
Today
Yesterday
This Week
Last Week
This Month
Last Month
All days
2833
3808
26425
706341
93382
149473
1820856

Your IP: 54.166.228.35
2018-07-22 15:53

 

View     Stat
paya header

ju ju        คันได้กินลาบซิ้น  อย่าลืมแจ่วแพวผัก
 ได้กินพาเงินพาคำ  อย่าลืมกระเบียนฮ้าง

                 ## ได้กินพิซซ่าอย่าลืมส้มตำปลาแดก (ได้ดีอย่าลืมญาติพี่น้อง ชาติกำเนิดตน) ##

pla dag header 2

ลาร้า หรือ ปลาแดก ในวัฒนธรรมอีสานเป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้าง น้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา ปลาร้าเป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล มีข้อมูลเชิงสถิติระบุไว้ว่า

  • กำลังการผลิตปลาร้าทั่วประเทศ 20,000 - 40,000 ตัน/ปี
  • ครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย 27.09 กิโลกรัม/ปี
  • อัตราการบริโภคปลาร้าโดยเฉลี่ยประมาณ 15 - 40 กรัม/คน/วัน
  • ปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ 9 ล้านบาทต่อวัน

ปลาร้าหรือปลาแดก เป็นอาหารและเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง นักโภชนาการเชื่อว่าในปลาร้า 100 กรัม ให้คุณค่าสารอาหารดังนี้

ตารางแสดงค่าเฉลี่ยของสารอาหารในปลาร้า 100 กรัม
สารอาหารในปลาร้าเนื้อปลาร้าน้ำปลาร้า
คาร์โบไฮเดรท (กรัม)
ไขมัน (กรัม)
โปรตีน (กรัม)
พลังงาน (กิโลแคลอรี่)
1.75
6.0
14.5
117.5
0.0
0.6
3.2
18.2
วิตามินและแร่ธาตุในปลาร้าเนื้อปลาร้าน้ำปลาร้า
วิตามิน เอ (หน่วยสากล)
วิตามิน บี 1 (มิลลิกรัม)
วิตามิน บี 2 (มิลลิกรัม)
ไนอาซีน (มิลลิกรัม)
แคลเซี่ยม (มิลลิกรัม)
ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม)
เหล็ก (มิลลิกรัม)
195.0
0.02
0.16
0.60
939.55
648.2
4.25
0.0
0.0
0.0
0.0
76.5
42.5
0.0
ที่มา : ภาควิชาชีวเคมี คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น        

คุณค่าของสารอาหารดังตารางข้างต้น เกิดจากส่วนประกอบของปลาร้าซึ่งมีวิธีการทำที่แตกต่างกันเป็น 3 สูตร คือ

    • สูตรที่หนึ่ง = ปลา + เกลือ + รำ
    • สูตรที่สอง = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว
    • สูตรที่สาม = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว + รำ

การผลิตปลาร้าแบบดั้งเดิมตามตำรับชาวอีสาน คือ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ

    • ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่
    • ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลื่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาร้าส่วนใหญ่ที่ชาวอีสานบริโภคเป็นปลาร้ารำ

3 ขั้นตอนของวิธีการทำปลาร้า

ขั้นที่หนึ่ง ล้างปลาให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน หากมีขนาดเล็กอย่างปลาซิวก็ไม่ต้อง ปลาที่นำมาทำปลาร้า มีทั้งปลาหนัง (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) และปลาที่มีเกล็ด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาขาวนา ปลาขาวสูตร ปลาขาวมล ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาก่า ปลาตอง กุ้งและปูเล็กๆ ปลาที่นำมาทำปลาร้าต้องแยกขนาดปลาเล็ก ปลาใหญ่ ไม่ทำปะปนกัน ดังคำโบราณกล่าวว่า

อันว่าปลาแดกน้อย  ปลาใหญ่อย่าปนกันแท้เน้อ
ให้ค่อยปรุงแต่งดี  จั่งแซบนัวกินได้"

ขั้นที่สอง เอาไส้และขี้ปลาออกจากตัวปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาขนาดใหญ่ ถ้าขนาดเล็กต้องใช้เวลามากจึงไม่นิยมเอาออก ล้างปลาให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำให้ได้สัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลาหกถ้วยใส่เกลือสองถ้วย ใส่รำหรือข้าวคั่วหนึ่งถ้วย (ถ้วยตราไก่) แล้วนวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ให้เกลือดูดซึมเข้าในเนื้อปลา (บางแห่งจะใส่รำและข้าวคั่วในภายหลัง) ถ้าหากปลาและเกลือผสมกันได้สัดส่วน ตัวปลาจะแข็งและไม่เละ ถ้าตัวปลาเหลวไม่แข็งพอควรโรยเกลือลงคลุกอีก

ขั้นที่สาม เมื่อเสร็จสิ้นกรรมวิธีการนวดปลาแล้ว จะนำลงบรรจุในภาชนะ เช่น ไหหรือตุ่มที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว ให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อนโตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว เวลาที่ใช้หมักอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา แต่อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5 - 8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึงหนึ่งปี ปลาร้าที่หมักหกเดือนไปแล้วถือว่าปลอดภัยไม่มีพยาธิ

hi pla daeg 01

เคล็ดไม่ลับ การเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม

คุณภาพของปลาร้า สิ่งที่บ่งชี้คุณภาพของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร รส กลิ่น สี นักโภชนาการยอมรับกันว่า เมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดองประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก กะปิ ปลาร้าให้คุณค่าด้านสารอาหารค่อนข้างสูง คือ ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน ดังตารางข้างล่างนี้

คุณค่าของปลาร้าเมื่อเทียบกับอาหารหมักดองประเภทอื่น

ผลิตภัณฑ์โปรตีนไขมันแคลเซี่ยมฟอสฟอรัส
ปลาร้า
    - ปลาช่อน
    - ปลาหมอ
    - ปลากระดี่
 
17.95
11.00
11.85
 
06.62
05.40
3.612
 
-
3.75
2.60
 
-
6.24
7.11
ปลาเจ่า 16.66 30.03 1.29 4.07
ปลาจ่อม 15.03 8.01 2.13 2.99
ปลาส้มฟัก 14.85 3.25 1.73 4.29
น้ำปลา
    - ปลาไส้ตัน
    - ปลาหลังเขียว
    - ปลาทูแขก
 
2.12
2.02
1.96
 
0.76
4.66
4.31
 
0.53
-
1.22
 
107.30
-
0.405
กะปิ
    - เคย
    - ปลา
 
25.84
22.25
 
1.78
2.11
 
-
3.72
 
-
0.27
ที่มา : กองอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ     

ส่วนรส กลิ่น สี ของปลาร้านั้นขึ้นอยู่กับปลาร้าที่ได้สัดส่วนระหว่างปลา เกลือ และอุณหภูมิ หากปลาร้าไม่เน่า เพราะเกลือได้สัดส่วน และเป็นเกลือสินเธาว์ตัวปลาจะแข็งมีสีแดง ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไป ขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพดี ชาวอีสานจะเรียกปลาร้าตามคุณภาพของรสและกลิ่น เช่น ปลาแดกหอม ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง และปลาแดกโหน่ง

ปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอมสีแดงน่ารับประทาน ทำจากปลาตัวโตเช่น ปลาช่อนและปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือ ปลาสี่ส่วน เกลือสองส่วนและข้าวคั่วหรือรำหนึ่งส่วน

ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วนครึ่ง และรำหนึ่งส่วน

ปลาแดกโหน่ง เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นอันร้ายกาจ ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (จะบอกว่าเหม็นแต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยมาก) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ปลาร้าชนิดนี้จะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา ส่วนผสมที่ใช้ ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วน รำหนึ่งส่วน

pladaeg sab

ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สด ใช้เกลือสินเธาว์ และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

ข่าวล่ามาเร็ว [ 3 ธันวาคม 2543] :

กรมประมงกำหนดมาตรฐานปลาร้าไทย เพื่อส่งเสริมการบริโภคปลาร้าอย่างมีคุณค่าทางโภชนาการ และส่งเสริมปลาร้าส่งออกให้ได้รับความเชื่อถือจากต่างประเทศ ในแต่ละปีไทยส่งออกปีละ 20 ล้านบาท วิจัยพบปลาร้ามีคุณค่าทางโภชนาการ มีโปรตีนเท่ากับเนื้อหมู ระบุปลาร้าที่วางจำหน่ายอยู่ในตลาดมีคุณภาพดี พร้อมพัฒนาผลิตปลาร้าสำเร็จรูปพร้อมปรุงชนิดก้อนและชนิดผงสู่ตลาด รายละเอียดจะได้ติดตามนำมาเสนอต่อไปครับ

pladaeg sab 2

การวิจัยและพัฒนา "อุตสาหกรรมปลาร้า"

“ปลาร้า” ที่มีอัตราการผลิตสูงถึงปีละ 40,000 ตันต่อปี มีมูลค่าสูงถึง 1,000 ล้านบาท จำหน่ายภายในประเทศและส่งออกไปต่างประเทศ และเมื่อตลาดปลาร้าขยายตัวมากขึ้น การพัฒนายกระดับประสิทธิภาพการผลิตและคุณภาพจึงเป็นสิ่งจำเป็นด้วยเช่นกัน

เหตุนี้ “รศ. ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา” อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า กระบวนการผลิตปลาร้าโดยทั่วไปต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน โดยอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้ขยายตัวจากการผลิตระดับครัวเรือนไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ จึงได้ศึกษาวิจัยกระบวนการหมักปลาร้าปลอดภัยใช้เวลาน้อยลง ซึ่งเป็นโครงการต่อยอดของคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย ที่ได้เข้าร่วม โครงการสระบุรีชุมชนเข้มแข็ง โดยได้รับทุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ซึ่งสามารถยกระดับกระบวนการผลิตปลาร้าที่ลดระยะเวลาในการหมักปลาร้า จากเดิมใช้เวลานาน 6 เดือน ถึง 2 ปี เหลือเพียง 3 เดือน ช่วยลดต้นทุนในการผลิต แต่ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพและอัตลักษณ์ด้านกลิ่น และรสดั้งเดิม

“ผลที่ได้รับจากการศึกษาวิจัยในครั้งนี้ ทำให้ได้องค์ความรู้ใหม่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในระบบนิเวศของกระบวนการหมักปลาร้า กลไกการแสดงออกของสารพันธุกรรมในระหว่างกระบวนการหมัก ชนิดและปริมาณของสารระเหยที่ให้กลิ่น รส และสารที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพ ที่สัมพันธ์กับอัตลักษณ์ด้านกลิ่นและรสจากกระบวนการผลิตในเขตพื้นที่เฉพาะ ทำให้ได้กล้าเชื้อปลาร้าพร้อมใช้งาน 3 รูปแบบ ที่จำเพาะตามรูปแบบการผลิตสำหรับหมักปลาร้าในแต่ละพื้นที่ นอกจากนี้ยังสามารถลดต้นทุนให้กับผู้ประกอบการได้มากกว่า 50% ทั้งนี้ เมื่อนำปลาร้าจากกระบวนการผลิตแบบใหม่ ไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ยังสามารถเพิ่มปริมาณผลผลิตได้มากถึง 20% ปัจจุบันได้ดำเนินการยื่นขอจดสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้ว จากนั้นจะเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการที่มีความสนใจมารับการถ่ายทอดเทคโนโลยีและนำไปผลิตต่อไป” รศ. ชื่นจิต กล่าว

 ที่มา : ประชาชาติธุรกิจออนไลน์ :

มาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้า

และเมื่อวันที่ 17 เมษายน 2561 ได้มีการประกาศของ คณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร เห็นสมควรกําหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่อง ปลาร้า เป็นมาตรฐานทั่วไป ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 เพื่อส่งเสริมสินค้าเกษตร ให้ได้คุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัย อาศัยอํานาจตามความในมาตรา 5 มาตรา 15 และมาตรา 16 แห่งพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 ประกอบมติคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร ในการประชุมครั้งที่ 1/2561 เมื่อวันที่ 8 มกราคม 2561 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ จึงออกประกาศกําหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้ามาตรฐานเลขที่ มกษ. 7023 - 2561 ไว้เป็นมาตรฐานทั่วไปดังมีรายละเอียดดังนี้

ประกาศมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้ามาตรฐาน

plara standard

มาตรฐานสินค้าดังกล่าวนี้ มีผลกระทบกับผู้ผลิตปลาร้าจำหน่ายเป็นแบบอุตสาหกรรม เช่น ปลาร้าทั่วไปที่บรรจุในภาชนะจำหน่าย (จะเป็นปี๊บ ไห โอ่ง ก็อยู่ในเงื่อนไขนี้) ปลาร้าที่ทำแบบปรุงสำเร็จพร้อมใช้ที่จำหน่ายเป็นขวดในท้องตลาด ใช้ตรา/ยี่ห้อต่างๆ เพื่อใส่ในแกง อ่อม ส้มตำ และอื่นๆ ไม่ครอบคลุมปลาร้าที่ผลิตเพื่อการบริโภคในครัวเรือนแต่อย่างใด ชอบแบบไหนก็ทำให้สะอาดได้รสชาติตามต้องการของแต่ละคนได้

เรื่องที่เกี่ยวข้อง [ ปลาแดกความมั่นคงในชีวิตคนอีสาน | การทำอาหารจากปลาร้า | วิญญาณ ๕ ของชาวอีสาน | เค็มบักนัด ]

redline

backled1

 

สนับสนุนให้ IsanGate อยู่รับใช้ท่านตลอดไป ด้วยการคลิกแบนเนอร์ไปเยี่ยมผู้สนับสนุนของเราด้วยครับ

isan word tip

isangate net 345x250

ppor blog 345x250