foto1
foto1
foto1
foto1
foto1
ย่างเข้าเดือนพฤษภาคม มีฝนและลมพายุฤดูแล้งเข้ามาแบบคาดไม่ถึง มีลูกเห็บขนาดใหญ่บ้างว่าเท่ากำมือตกลงมาทำความเสียหายแก่อาคาร บ้านเรือนในหลายท้องที่ ฝนหลงฤดูทำเอาถนนหนทางขาด ต้นไม้ล้มพาดสายไฟฟ้าเกี่ยวเกาะกันล้มเกิดความเสียหาย ลำบากเดือดร้อนกันในหลายพื้นที่ ระมัดระวังกันนะครับ ฝนต้นฤดูแบบนี้ปลายฤดูจะแล้งหรือไม่ เกษตรกรต้องติดตามข่าวสารจากทางกรมอุตุนิยมวิทยากันหน่อยนะครับ ด้วยความเป็นห่วงพี่น้องบ้านเฮา

Facebook Likebox

fb like isangate

IsanGate Radio Online

radio online banner

Administrator

mail webmaster

My Web Site

krumontree200x75
easyhome banner
isangate net200x75

Visitors Counter

01552420
Today
Yesterday
This Week
Last Week
This Month
Last Month
All days
3526
3140
17979
452968
78701
74236
1552420

Your IP: 54.156.76.187
2018-05-25 17:56

 

View     Stat
paya header

ju juคันว่าได้ดีแล้ว อย่าลืมคุณพ่อแม่ เผิ่นหากเลี้ยงแต่น้อย ถนอมให้ใหญ่สูง

## ได้ดิบได้ดีแล้ว อย่าลืมบุญคุณบุพการีที่ส่งเสริมเฮาจนเติบใหญ่ ##

isan food header

line

ซุบ, เนี่ยน | ต้ม | ตำ | ป่น

 

ซุบ, เนี่ยน

ซุบ เป็นอาหารที่มีวิวัฒนาการมาจากการนำผักมาจิ้มแจ่ว คำว่า "ซุบ" มีผู้สันนิษฐานว่า มาจากคำว่า "ชุบ" หมายถึง จุ่มหรือจิ้ม นั่นเอง ภาคอีสานออกเสียง เป็น ชุบจึงออกเสียงว่า ซุบ

การนำผักมาจิ้มแจ่ว ซึ่งแจ่วมีส่วนผสมหลักคือปลาร้าและพริก ผักที่นิยมนำมาทำซุบ เช่น หน่อไม้สดต้มขูดฝอย ขนุนอ่อน มะเขือต้ม ผักเม็ก ผักติ้ว ผักดังกล่าวปกติก็นิยมบริโภค โดยใช้เป็นผักจิ้มแจ่วอยู่แล้ว ชาวบ้านจึงพลิกแพลงด้วยการนำผักเหล่านั้นผสมลงในแจ่ว แล้วใส่ข้าวคั่ว งาคั่ว เพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น

การเรียกชื่อ ซุบ จะเรียกตามผักที่เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบมะเขือ ซุบบักมี่ (ขนุนอ่อน) ซุบเห็ดกระด้าง (เห็ดขอนไม้ตากแห้ง นำมาต้มให้อ่อนนุ่ม) การทำซุบจะไม่นิยมให้มีรสเผ็ดมากนัก

ส่วนผสมในการทำซุบได้แก่ น้ำปลาร้า พืชชนิดใดชนิดหนึ่ง เนื้อปลาต้มโขลก ข้าวคั่วโขลก งาคั่ว คลุกเคล้าผสมกัน ไม่นิยมใส่พืชที่ให้รสเปรี้ยวจัด เช่น มะนาว มะขาม ในส่วนผสมของซุบ บางครั้งอาจไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ส่วนผักแต่งกลิ่นนิยมใช้ ต้นหอม ใบสะระแหน่ ใบสังและใบผักชีฝรั่ง (หอมเป, หอมห่อ)

เนี่ยน (บางท้องถิ่นเรียกว่า เนียง) มีส่วนผสมและวิธีทำคล้ายซุบ แต่เรียกเฉพาะผักที่ใช้ ต้องเป็นมะเขือต้ม เรียกว่า เนี่ยนมะเขือ วิธีทำก็ง่ายๆ คือ นำมะเขือมาต้มให้สุกยีให้ละเอียดด้วยสาก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ใส่พริกป่นให้มีรสเผ็ดเล็กน้อย ไม่ใส่ข้าวคั่วและงาคั่ว อาจใช้หัวหอมซอย หรือต้นหอมหั่นฝอย สะระแหน่โรยหน้าแต่งกลิ่น และให้มีสีสันน่ารับประทานยิ่งขึ้น

soup bakmee

ต้ม

ต้ม เป็นการปรุงอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบในปริมาณมากกว่าการแกง มีรสชาติที่เข้มข้น มีรสเค็ม เปรี้ยวมากกว่าเผ็ด หรือหวาน รสชาติแตกต่างกันตามชนิดของต้ม หรือเนื้อสัตว์ที่ เป็นส่วนประกอบ การต้มทำได้ดังนี้

  1. ต้มแซบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาต้มกับน้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลาร้า น้ำปลา เสริมความเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก ใบมะขามอ่อน บางครอบครัวไม่นิยมรับประทานรสจัด ก็จะไม่ปรุงรสเปรี้ยวและเผ็ดมากนัก
  2. ต้มซั่ว เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ กบ อึ่งอ่าง มาต้มสุกแล้วฉีกเป็นชิ้น ปรุงน้ำแกงด้วยพริกแห้งป่น หัวหอมเผา กระเทียมเผา ข่าหรือขิงเผา โขลกเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลาและน้ำ มะนาว ใส่ข้าวคั่วและผักแต่งกลิ่น เช่น หอมเป ผักแพว ต้นหอมหั่นฝอย ซึ่งเรียกต้มประเภท นี้ว่า ต้มซั่ว หรือ ซ่า อาจใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ ได้ เช่น อึ่งอ่าง เขียด กบ เป็นต้น
  3. ต้มเปรต เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ปลาไหล มาต้มปรุงรสด้วยพริกสด หัวหอมแดง กระเทียมคั่ว หรือ เผา โขลกหยาบๆ เติมน้ำปลา น้ำปลาร้า เครื่องปรุงรสเปรี้ยว แต่งกลิ่นด้วยต้นหอมตัดท่อน สั้นๆ หอมเป และผักอีตู่ไทย (กะเพรา) ซึ่งเรียกว่า ต้มเปรต อาจใช้ปลาชนิดอื่นๆ แทนได้
  4. ต้มส้ม เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ปลาชนิดต่างๆ มาต้มปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา หัวหอม เผา พริกสดหรือพริกแห้งทุบ ใบมะขามอ่อน ใบติ้วอ่อน เห็ดและไข่มดแดง แต่งกลิ่นด้วยผัก อีตู่ ผักแขยง เป็นต้น

การปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ถือเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารอีสาน การต้มเนื้อ ปลา ให้ ดับกลิ่นคาว ต้องต้มน้ำให้เดือดใส่เครื่องดับกลิ่น เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียมเผา ก่อน เมื่อน้ำเดือดได้ที่จึงใส่เนื้อสัตว์ในภายหลัง

tom pla

ตำ

ตำ เป็นชื่อเรียกอาหาร ที่มีวิวัฒนาการมาจากการนำผักจิ้มแจ่ว เช่นเดียวกับซุบซึ่งใช้ ผักต้ม แต่ตำใช้พืชที่สด ตัวอย่างที่เห็นและนิยมบริโภคทั่วไปได้แก่ ตำส้ม (ส้มตำมะละกอ) ตำแตง ตำถั่ว ตำกล้วย และผลไม้พื้นเมืองอื่นๆ การตำจะรวมเอาพืชที่มีรสต่างๆ ทั้งเผ็ด เปรี้ยว ฝาด ขม มาตำรวมด้วยกันได้

เครื่องปรุงหลักได้แก่ พืชที่ใช้ตำ (มะละกอ แตง ถั่ว กล้วยดิบ ฯลฯ) เครื่องปรุงได้แก่ พริก สดหรือแห้ง ปลาร้า น้ำปลา พืชที่ให้รสเปรี้ยวต่างๆ เช่น มะนาว มะกอก มะเขือเทศ มะเขือเครือ น้ำมะขามเปียก อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือรวมกันแล้วแต่ฤดูกาลใดมีพืชชนิดใดมากก็จะใช้พืชชนิด นั้น พืชที่ใช้ตำนำมาสับหรือซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ โขลกคลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องปรุงรส จะ ได้อาหารที่นิยมรับประทานมาแต่ดั้งเดิม (Esarn Classic) จนถึงปัจจุบัน

เนื่องจากส้มตำเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการใช้ภูมิปัญญา นำพืชนานาชนิดมาคลุกเคล้าผสมกัน จนเป็นที่ถูกปากของคนทั่วไป จากชุมชนสู่ท้องถิ่น และสู่สากล เป็นอาหารที่รู้จักกันทั่วไป ซึ่งต้องมีเครื่องเคียงในการรับประทานให้ได้รสชาติ คือ ข้าวเหนียว ไก่ย่าง แคบหมู ถ้าเป็น ตำถั่วที่ใช้ถั่วปี (สีม่วง) ที่ปลุกตามหัวไร่ปลายนา เครื่องเคียงที่เหมาะสมคือ ปิ้งกบ (ขุดจากรูจำศีล จะได้รสชาติที่สุด) ปิ้งปลาดุกนา จะเป็นสุดยอดของความอร่อยทีเดียว

ปัจจุบันมีการพัฒนาอาหารประเภทตำ ให้มีความสอดคล้องกับรสนิยมผู้บริโภค เช่น นำเส้นขนมจีนลงตำคลุกกับตำมะละกอ เรียกว่า ตำซั่ว ถ้านำทั้งน้ำยาขนมจีน ถั่วงอก ผักกาดดอง ลงผสมด้วย พร้อมทั้งปูนานึ่งสุกและปลาร้าปลาช่อนชิ้นโต เรียกกันว่า ตำมั่ว ซึ่งสาวๆ เมืองอุบล ชอบนัก (มันแซบอีหลีตั่วละอ้าย)

somtum tumkluay

 

ป่น

ป่น เป็นเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง รองมาจากแจ่ว ส่วนประกอบหลักได้แก่ พริกสดหรือพริกแห้ง หัวหอมแดง กระเทียม (คั่วหรือเผาให้สุก) โขลกผสมกับเนื้อปลาต้ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า (จะขาดไม่ได้เลยทีเดียว) น้ำปลาและเติมน้ำต้มสุกเล็กน้อย (อาจใช้วิธีการต้มน้ำปลาร้าให้เจือจางก็ได้) อาจเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว แต่งกลิ่นด้วยต้นหอมซอย ลักษณะของป่นจะข้นเพื่อให้จิ้มกับผักได้ดี โดยเฉพาะผักดอง (ส้มผัก อาจทำจากผักกาดตีนหมี กะหล่ำปลี ต้นหอม ต้นผักเสี้ยน) ผักสด และ ผักลวกชนิดต่างๆ

ส่วนประกอบในการทำป่นนอกเหนือจากปลาอาจใช้เนื้อสัตว์อื่น เช่น กบ หรือเห็ดชนิดต่างๆ ก็ได้เช่นกัน

pon pla

 

ซุบ, เนี่ยน | ต้ม | ตำ | ป่น

line

 backled1

 

สนับสนุนให้ IsanGate อยู่รับใช้ท่านตลอดไป ด้วยการคลิกแบนเนอร์ไปเยี่ยมผู้สนับสนุนของเราด้วยครับ

isan word tip

isangate net 345x250

ppor blog 345x250

isangate com 345x250