อาหารพื้นเมืองอีสานมักจะต้องมีส่วนปรุงรส หรือชูรส ด้วยผักพื้นบ้านอีสาน ซึ่งมีเอกลักษณ์ทางด้านถิ่นกำเนิด กลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ หายากเพราะมีผลผลิตออกมาตามฤดูกาล นอกจากนั้นยังเป็นพืชผักที่ให้คุณค่าทางด้านสุขภาพอนามัย ปลอดสารพิษ ทำให้เป็นที่นิยมกันทั่วไป ไม่ว่าจะทำอาหารประเภทลาบ ก้อย ต้ม แกง อ่อม ล้วนต้องใช้ผักพื้นเมืองเป็นส่วนประกอบทั้งสิ้น

บัวบก

บัวบก (Indian penny wort) กินได้ทั้งต้นเป็นผักสดหรือลวกกินกับอาหารเช่น ป่น ลาบ แจ่ว นำไปประกอบอาหารอื่นเช่น แกงหวาย ยำกับปลาแห้ง คุณค่าทางยา นำมาต้มกินแก้ฟกช้ำ ลดอาการอักเสบได้ ทำเป็นครีมลบรอยแผลเป็น รักษาแผลในกระเพาะอาหาร ช่วยผ่อนคลายทำให้ความจำและสมองทำงานได้ดี

สมุนไพรบัวบก มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ผักหนอก (ภาคเหนือ, อีสาน), ผักแว่น (ภาคใต้), กะโต่ เป็นต้น จัดเป็นพืชสมุนไพรที่มีต้นกำเนิดในแถบเอเชีย เป็นพืชล้มลุกขนาดเล็ก มีกลิ่นฉุน มีรสขมหวาน

ชื่อสามัญ : Gotu kola
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Centella asiatica (L.) Urb. จัดอยู่ในวงศ์ผักชี (APIACEAE หรือ UMBELLIFERAE)

เมื่อพูดถึง "บัวบก" สมุนไพรชนิดนี้ขึ้นมาทีไร หลายๆ คนคงนึกไปว่า มันก็แค่ช่วยแก้อาการช้ำในเฉยๆ (ส่วนอาการ "อกหัก รักคุด" นี้ไม่เกี่ยวกันนะ) แต่ในความเป็นจริงแล้ว บัวบกหรือใบบัวบกนั้นมีสรรพคุณมากมาย เพราะได้รับการกล่าวขานเกี่ยวการรักษาโรคได้หลายชนิด อย่างโรคลมชัก โรคผิวหนัง ท้องเสีย ท้องอืด แผลในกระเพาะอาหาร มีฤทธิ์กล่อมประสาท ช่วยบำรุงสมอง เพิ่มความจำ ช่วยลดความอ่อนล้าของสมอง

คำเตือนและคำแนะนำ

สรรพคุณของใบบัวบก การรับประทานใบบัวบกคุณควรพิจารณาพื้นฐานของร่างกาย อย่ามองแต่สรรพคุณเพียงอย่างเดียว บัวบกจะไม่เหมาะกับคนที่มีภาวะเย็นพร่อง หรือขี้หนาว ท้องอืดบ่อยๆ การรับประทานบัวบกในปริมาณที่มากเกินไป จะทำให้ธาตุในร่างกายเสียสมดุลได้ เพราะเป็นยาเย็นจัด แต่ถ้ารับประทานในขนาดที่พอดีแล้วจะไม่มีโทษต่อร่างกายและได้ประโยชน์สูงสุด

การเก็บใบบักบกอย่าเก็บมาเฉพาะใบ เพราะจะทำให้ได้ตัวยาสมุนไพรมาไม่ครบ ให้ถอนมาทั้งต้นและราก เพราะในส่วนของรากจะมีตัวยาสมุนไพรอยู่ด้วย และไม่ควรนำใบบักบกไปตากแดดเพื่อทำให้แห้ง เพราะจะทำให้สูญเสียตัวยาสมุนไพรซึ่งอยู่ในน้ำมันหอมระเหยได้ โดยให้ผึ่งลมตากไว้ในที่ร่มอากาศถ่ายเทสะดวก เมื่อแห้งแล้ว ให้นำมาใส่ขวดปิดฝาให้สนิทป้องกันความชื้น

ผักหวานป่า

ผักหวานป่า (pagwan pa) เป็นผักพื้นบ้านมีบางฤดู ส่วนที่นำมาปรุงเป็นอาหารได้คือ ยอดอ่อนและใบอ่อน เช่น แกงเลียง แกงจืดใส่หมูบะช่อ แกงใส่ปลาย่าง ผัดใส่หมู หรือผัดไฟแดง คุณค่าทางยาเพราะมีใบสีเขียวจึงมีวิตามิน เกลือแร่และเบต้า-แคโรทีนมาก

ผักหวานป่า ผักหวานชนิดนี้เป็นผักหวานคนละชนิดกับผักหวานที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sauropus androgynus (L.) Merr. หรือที่ทั่วไปเรียกว่า "ผักหวานบ้าน" บางครั้งก็เรียกว่า ผักหวาน มีเรียกแปลกไปบ้างเฉพาะจังหวัดสุรินทร์ ซึ่งจะเรียกผักหวานป่าว่า "ผักวาน" (เข้าใจว่าคงเพี้ยนมาจากผักหวานนั่นเอง) ส่วนประเทศลาวจะเรียกว่า "Hvaan" กัมพูชาเรียกว่า "Daam prec" เวียดนามเรียกว่า "Rau" มาเลเซียเรียกว่า "Tangal" และประเทศฟิลิปปินส์เรียกว่า "Malatado"

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Melientha suavis Pierre จัดอยู่ในวงศ์ OPILIACEAE (เป็นวงศ์พิเศษที่ยังไม่มีผักหรือผลไม้ชนิดใดที่อยู่ในวงศ์นี้)

ผักหวานป่า นับว่าเป็นผักพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก ในพื้นที่ทางภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคกลาง เนื่องจากเป็นผักที่มีรสชาติหวานอร่อย แต่หารับประทานได้ค่อนข้างยาก เพราะผักชนิดนี้จะให้ผลผลิตในบางช่วงฤดูกาลเท่านั้น คือในช่วงประมาณเดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนเมษายน และส่วนใหญ่จะเก็บมาจากป่า แต่ในปัจจุบันได้มีการส่งเสริมให้เกษตรกรหันมาปลูก "ผักหวานป่า" เพื่อการค้ากันมากขึ้นทำให้ในหลายๆ พื้นที่มีผลผลิตออกจำหน่ายมากขึ้น โดยแหล่งเพาะปลูกที่สำคัญในประเทศไทยอยู่ที่จังหวัดสระบุรี และพื้นที่ทางภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

สรรพคุณของผักหวานป่า

ผักหวานป่าเป็นอาหารและยาประจำฤดูร้อน ที่ช่วยแก้อาการของธาตุไฟได้ตามหลักแพทย์แผนไทย ใบและรากมีสรรพคุณแก้อาการปวดศีรษะ รากมีรสเย็น เป็นยาแก้ไข้ สงบพิษไข้ ส่วนยอดใช้ปรุงเป็นยาเขียวลดไข้ ลดความร้อน ส่วนรากเป็นยาเย็น สรรพคุณเป็นยาแก้อาการร้อนในกระหายน้ำ แก้กระสับกระส่าย รากใช้ต้มกับน้ำรับประทานเป็นยาเย็นแก้พิษร้อนใน ส่วนยอดมีรสหวานกรอบ ช่วยแก้อาการร้อนในกระหายน้ำ ระบายความร้อน ยางใช้กวาดคอเด็ก แก้ลิ้นเป็นฝ้าขาว

ผักกระเฉด

ผักกระเฉด (Water mimosa) มีคุณค่าทางอาหารกินสดกับขนมจีน หรือน้ำพริกกะปิ ยำกระเฉด หรือผัดไฟแดง ใส่แกงส้ม คุณค่าทางยา ถ้ากินสดจะได้ วิตามินบี, วิตามินซี เบต้า-แคโรทีน ไนอาซีนและเกลือแร่ต่างๆ

ผักกระเฉด มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ผักหละหนอง (แม่ฮ่องสอน), ผักกระเสดน้ำ (ภาคอีสาน), ผักกระเฉด ผักรู้นอน (ภาคกลาง), ผักหนอง (ภาคเหนือ), ผักฉีด (ภาคใต้) เป็นต้น

ชื่อสามัญ : Water mimosa
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Neptunia oleracea Lour. (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Neptunia natans (L.f.) Druce, Neptunia prostrata (Lam.) Baill.) จัดอยู่ในวงศ์ถั่ว (FABACEAE หรือ LEGUMINOSAE) และอยู่ในวงศ์ย่อยสีเสียด (MIMOSOIDEAE หรือ MIMOSACEAE)

กระเฉด จัดเป็นพืชที่เกิดตามผิวน้ำ ลำต้นเป็นเถากลม เนื้อนิ่ม ลักษณะของใบจะคล้ายกับใบกระถิน โดยใบจะหุบในยามกลางคืน จึงเป็นที่มาของชื่อ "ผักรู้นอน" ระหว่างข้อจะมีปอดเป็นฟองสีขาวหุ้มลำต้นที่เรียกว่า "นมผักกระเฉด" ซึ่งทำหน้าที่ช่วยพยุงให้ผักกระเฉดลอยน้ำได้นั่นเอง และยังมีรากงอกออกมาตามข้อซึ่งจะเรียกว่า "หนวด" ลักษณะของดอกจะเป็นช่อเล็กๆ สีเหลือง และผลจะมีลักษณะเป็นฝักโค้งงอเล็กน้อย แบน มีเมล็ดประมาณ 4-10 เมล็ด

ข้อควรระวัง : มีคำแนะนำออกมาว่า การรับประทานผักกระเฉดควรทำให้สุกก่อนนำมารับประทาน เพราะมีความเสี่ยงต่อพยาธิตัวอ่อนที่อาจปะปนเข้ามา รวมไปถึง "ไข่ปลิง" ที่ทนความร้อนได้สูงมาก รวมทั้งสารพิษจากยาฆ่าแมลง "คาร์โบฟูราน" ที่มีในแหล่งน้ำจากการใช้ยาฆ่าหญ้าปนเปื้อนมาด้วย

ประโยชน์ของผักกระเฉด

ผักกระเฉด มีวิตามินเอซึ่งเป็นตัวช่วยบำรุงและรักษาสายตาได้เป็นอย่างดี ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน ช่วยทำให้กล้ามเนื้อทำงานได้อย่างเป็นปกติ ผักกระเฉดมีธาตุเหล็ก ซึ่งมีความจำเป็นต่อการสร้างเม็ดเลือดแดงและช่วยป้องกันโรคโลหิตจางได้ ช่วยเสริมสร้างกระบวนการเผาผลาญสารอาหารให้สร้างเป็นพลังงานให้กับร่างกายได้เป็นอย่างดี ช่วยในการขับถ่าย ป้องกันโรคท้องผูก มีส่วนช่วยป้องกันการเกิดโรคตับอักเสบ

ผักเสี้ยน

ผักเสี้ยน (ดอง) (pagsian, Capparidaceae) นิยมนำมาดองเค็มหรือดองเปรี้ยวกินกับป่น หรือแจ่ว คุณค่าทางยาแม้จะผ่านการดองแล้ว แต่ปริมาณเบต้า - แคโรทีน ซึ่งเป็นสารเริ่มต้นของวิตามินเอยังสูงอยู่ และมีวิตามินแร่ธาตุอื่นๆ อีก

ผักเสี้ยน มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ผักเสี้ยนขาว ผักเสี้ยนไทย ผักเสี้ยนบ้าน ผักเสี้ยนตัวผู้ (ภาคกลาง), ส้มเสี้ยน ผักส้มเสี้ยน (ภาคเหนือ)

ชื่อสามัญ : Wild spider flower[1], Spider weed, Spider Flower[3]
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Cleome gynandra L. (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Gynandropsis pentaphylla (L.) DC.) จัดอยู่ในวงศ์ CLEOMACEAE

สมุนไพรผักเสี้ยน ส่วนที่นำมาใช้เป็นยาสมุนไพรได้แก่ ต้น ดอก ใบ เมล็ด และราก แต่ปกติทั่วไปแล้วจะไม่ค่อยใช้ผักเสี้ยนมาเป็นยาสมุนไพรมากนัก แต่จะนิยมนำมาดองกินมากกว่า อีสานเรียก "ส้มผักเสี้ยน" ส่วนผักเสี้ยนชนิดที่นิยมนำมาใช้เป็นยาสมุนไพรนั้น จะใช้ผักเสี้ยนผีมากกว่า แต่บางครั้งก็ใช้ทั้งสองอย่าง สำหรับวิธีการทำผักเสี้ยนดองก็คือ ให้นำผักเสี้ยนมาหั่นให้มีขนาดพอเหมาะ แล้วนำไปตากแดดพอหมาด เพื่อกำจัดกลิ่นเหม็นเขียว หลังจากนั้นให้นำข้าวเย็นสุก 1 กำมือต่อผักเสี้ยน 5 ถ้วยแกง นำมาขยำกับเกลือให้มีรสเค็มเล็กน้อย เมื่อเสร็จให้นำผักเสี้ยนที่เตรียมไว้ใส่ลงไป แล้วเติมน้ำตาลโตนด 5 ช้อนแกง คลุกเคล้าจนเข้ากัน และปิดฝาภาชนะตั้งทิ้งไว้ประมาณ 3-4 คืน ผักที่ดองจะมีรสเปรี้ยว สามารถนำมารับประทานเป็นผักจิ้มกินกับน้ำพริก หรือนำไปแกงใส่กระดูกหมู แกงส้มกุ้งหรือปลา เป็นต้น

ผักเสี้ยนดอง เป็นอาหารที่เหมาะสำหรับผู้ที่ขาดสารอาหาร เช่น การขาดวิตามินเอ หรือเป็นโรคโลหิตจาง มีปัญหาเรื่องระบบลำไส้ เพราะนอกจากจะมีเส้นใยอาหารสูงแล้ว ยังสามารถช่วยขจัดสิ่งตกค้างที่อยู่ในลำไส้ได้อีกด้วย สรรพคุณผักเสี้ยน ช่วยบำรุงเลือดลม บำรุงร่างกายและให้พลังงาน ผักเสี้ยนมีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยต่อต้านมะเร็ง มีฤทธิ์ช่วยฆ่าเชื้อ รากผักเสี้ยนใช้ต้มรับประทานเป็นยาแก้ไข้ ทั้งต้นช่วยแก้ไข้ตรีโทษ ใบผักเสี้ยนช่วยแก้อาการปวดหู ช่วยบำรุงเสมหะให้เป็นปกติ รากใช้ต้มรับประทานเป็นยารักษาโรคเลือดออกตามไรฟัน เมล็ดผักเสี้ยนช่วยขับเสมหะ ช่วยแก้ลมอันเป็นพิษ ทั้งต้นทุกส่วน (ใบ ดอก ต้น เมล็ด ราก) มีรสร้อน ช่วยแก้อาการปวดท้อง ลงท้อง

เมื่อคราวไปเที่ยวชมบั้งไฟที่ยโสธรเมื่อหลายปีก่อน มีลุงขี้เมามาถามผมว่า "บักทิด เห็นคนเมาเหล้ารีมาแถวนี้บ่" อาวทิดหมูเลยตอบไปว่า "โอย! ลุง มันกะมีผ่านมาหลายคน เซซ้าย เซขวา มาตั้งแต่เซ้าพุ้น ผมบ่ฮู้ดอกว่า ไผมันเมาเหล้ารี เหล้าหงส์ เหล้าขาว หรือเหล้าสาโท" ลุงเลยตอบสวนขึ้นมาว่า "บักทิดเอย คันเห็นบักได๋ฮากออกมาแล้วมีแต่ส้มผักเสี้ยน นั่นหละมันกินเหล้ารี! จำไว้เด้อ" จั่งแม่นคักเนาะซุมมักเหล้ารีนี่แหม!

มะขาม

มะขาม (Tamarind) สรรพคุณ เป็นยาระบาย แก้อาการท้องผูก แก้ไอ และแก้หวัดคัดจมูก มีวิตามินซี ช่วยให้ ฟันและเหงือกแข็งแรง และทำให้ผิวพรรณดี

ชื่อสามัญ : Tamarind
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Tamarindus indica L. จัดอยู่ในวงศ์ถั่ว (FABACEAE หรือ LEGUMINOSAE) และอยู่ในวงศ์ย่อยราชพฤกษ์ (CAESALPINIOIDEAE หรือ CAESALPINIACEAE)

มะขาม จัดเป็นพันธุ์ไม้ยืนต้นที่มีถิ่นกำเนิดในทวีฟแอฟริกาและมีการนำเข้ามาปลูกในแถบเอเชีย นอกจากนี้มะขามยังเป็นต้นไม้ประจำจังหวัดเพชรบูรณ์ และตามตำราพรหมชาติยังถือว่ามะขามเป็นไม้มงคลชนิดหนึ่ง ที่ช่วยป้องกันสิ่งเลวร้าย ผีร้ายต่าง ๆ ไม่ให้มากล้ำกราย อีกทั้งยังเป็นต้นไม้ที่มีชื่อมงคล ถือกันเป็นเคล็ดทำให้มีคนเกรงขาม

สำหรับประโยชน์ของมะขามและสรรพคุณมะขามนั้นมีมากมาย จัดว่าเป็นผลไม้เพื่อสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และยังมีสรรพคุณใช้เป็นยารักษาโรคอีกด้วย โดยส่วนที่นำมาใช้เป็นยาจะเป็นเนื้อฝักแก่ (มะขามเปียก) เปลือกของลำต้น (ทั้งสดและแห้ง) และเนื้อในเมล็ด สามารถช่วยรักษาได้หลายโรค เช่น เป็นยาขับเสมหะ แก้อาการท้องเดิน บรรเทาอาการท้องผูก ใช้เป็นยาถ่ายพยาธิ เป็นต้น

มะขามยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อย่างวิตามินซี วิตามินบี 2 วิตามินเอ ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เป็นต้น มะขามที่แก่จัดนั้นเราจะเรียกว่า "มะขามเปียก" โดยมะขามหวาน 100 กรัม จะมีแคลอรีเท่ากับ 314 แคลอรี [ อ่านเพิ่มเติม : น้ำมะขาม ]

มะตูม

มะตูม หรือ บักตูม หรือ หมากตูม เป็นผลไม้ป่าที่ค่อนข้างหายากในปัจจุบัน เนื่องจาก ลำต้นมีขนาดใหญ่ ออกผลช้านานหลายปี จึงไม่นิยมปลูก แต่ยังพบได้ในบางพื้นที่ โดยเฉพาะตามหัวไร่ปลายนา และตามป่าเต็งรัง และป่าเบญจพรรณ ทั้งในภาคเหนือ อีสาน ตะวันออก และภาคอื่นๆ

สมุนไพรมะตูม มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า มะปิน (ภาคเหนือ), ตูม ตุ่มตัง กะทันตาเถร (ภาคใต้) เป็นต้น

ชื่อสามัญ : Beal
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Aegle marmelos (L.) Corrêa จัดอยู่ในวงศ์ส้ม (RUTACEAE)

มะตูมเป็นผลไม้ที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอินเดีย เป็นพันธุ์ไม้มงคลประจำจังหวัดชัยนาท และยังถือว่าเป็นพันธุ์ไม้มงคลของศาสนาฮินดูที่นิยมปลูกในบ้านเราอีกด้วย โดยถือเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์ของพระศิวะ ส่วนบ้านเรานั้นมีความเชื่อว่าใบมะตูมสามารถนำมาใช้ป้องกันภูตผีปีศาจ เสนียดจัญไรได้ และมะตูมยังจัดว่าเป็นทั้งผลไม้ที่ดีต่อสุขภาพและเป็นยาสมุนไพรที่เรารู้จักมาเนิ่นนาน เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงเคยกินน้ำมะตูมกันมาบ้างแล้วล่ะ แต่น้อยคนนักที่จะรู้ถึงสรรพคุณของมะตูมหรือประโยชน์ของมะตูม

สรรพคุณของมะตูม

สรรพคุณทางยาของมะตูมนั้น สามารถขับลมได้ แก้ท้องผูก แก้อาการอ่อนเพลีย แก้ลม จุกเสียด ผลแก่แต่ไม่สุกใช้รับประทานเป็นยาบำรุงร่างกาย รักษาธาตุ บำรุงธาตุไฟ ผลสุกสามารถนำมาใช้เป็นยาระบายได้ ช่วยรักษาอาการท้องร่วง ท้องเดิน โรคลำไส้ ใช้รักษาอาการท้องผูกเรื้อรังได้ ใบสดนำมาคั้นเอาน้ำ ใช้แก้หวัด เปลือกรากและลำต้นจะช่วยแก้อาการไข้จับสั่น แก้ลม แก้มูกเลือด ช่วยรักษาอาการหลอดลมอักเสบ

ประโยชน์ของมะตูม

ผลสามารถนำมารับประทานได้ทั้งแบบสดและแบบแห้ง สามารถนำมาใช้ทำเป็นเครื่องดื่มได้ด้วยการนำผลมะตูมไปผสมกับมะขาม เมื่อกรองได้น้ำและนำมาเติมน้ำตาลจะได้เครื่องดื่มที่มีรสชาติคล้ายกับ "มะนาว" ใบอ่อนของมะตูมนำมารับประทานเป็นผักสลัดได้ หรือจะนำใบอ่อนมาใช้กินกับน้ำพริกหรือลาบก็ได้ ผลแก่แต่เปลือกยังนิ่ม เมื่อนำมาฝานสามารถนำมาทำเป็นมะตูมเชื่อมได้ มะตูมใช้เป็นส่วนผสมของขนมหลายชนิด มะตูมสุกมีเนื้อเละสามารถนำมารับประทานเป็นผลไม้ได้ [ อ่านเพิ่มเติม : การทำน้ำมะตูม ดื่มชื่นใจ ]

กระถิน

กระถิน ยอดและฝักใช้กินเป็นผักสด แก้ร้อนในกระหายน้ำ ช่วยให้เจริญอาหาร บำรุงหัวใจ เมล็ดแก่ กินแก้ขับลม ขับระดูในสตรี บำรุงไตและตับ แก้อาการนอนไม่หลับ เป็นยาอายุวัฒนะ แต่มียูริกสูงต้องห้ามสำหรับคนเป็นโรคเก๊าท์

กระถิน มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า กะเส็ดโคก กะเส็ดบก (ราชบุรี), กะตง กระถิน กระถินน้อย กระถินบ้าน ผักก้านถิน (สมุทรสงคราม), ผักก้านถิน (เชียงใหม่), ผักหนองบก (ภาคเหนือ), กระถินไทย กระถินบ้าน กระถินดอกขาว กระถินหัวหงอก (ภาคกลาง), ตอเบา สะตอเทศ สะตอบ้าน (ภาคใต้), กระถินยักษ์ เป็นต้น

ชื่อสามัญ : White popinac, Lead tree, Horse tamarind, Leucaena, lpil-lpil
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Leucaena leucocephala (Lam.) de Wit จัดอยู่ในวงศ์ถั่ว (FABACEAE หรือ LEGUMINOSAE) และอยู่ในวงศ์ย่อยสีเสียด (MIMOSOIDEAE หรือ MIMOSACEAE)

ข้อมูลทางเภสัชวิทยาของกระถิน

เมล็ดมีฤทธิ์ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และช่วยลดไขมันในเลือดของหนูขาว แต่เมล็ดมีสารลิวซีนีน (Leucenine) ซึ่งจะทำให้สัตว์เป็นหมันได้ สารสกัดจากใบกระถินเมื่อฉีดเข้าหลอดเลือดของสุนัข จะทำให้มีระดับความดันโลหิตลดลง มีอัตราการเต้นของหัวใจช้าลง ช่วยกระตุ้นการหายใจ มีฤทธิ์ลดความดันโลหิต แต่ฤทธิ์ดังกล่าวนี้สามารถต้านได้ด้วย Atropine และยาต้านฮิสตามีน และเมื่อนำน้ำยาสกัดกระถินมาใช้กับหัวใจของกบและเต่าที่แยกออกมา พบว่ามีอัตราการบีบของหัวใจลดลง และในระบบทางเดินอาหารทั้งการทดลองแบบ in vitro ก็พบว่า น้ำสกัดนี้ทำให้เกิดแรงตึงตัวและเกิดแรงบีบตัวเพิ่มขึ้น เมื่อทดลองใน in vivo จะพบว่าการบีบตัวของกระเพาะลำไส้ตามปกติลดลง

กระถิน มีฟอสฟอรัสสูง จึงช่วยเสริมสร้างและบำรุงกระดูก (ยอดอ่อน, ฝักอ่อน, เมล็ด) ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยรักษาโรคความดันโลหิตสูง กระถินอุดมไปด้วยวิตามินเอ จึงช่วยบำรุงและรักษาสายตาได้ ช่วยบำรุงหัวใจ เมล็ดแก่ช่วยแก้อาการนอนไม่หลับ ฝักอ่อน, ยอดอ่อนช่วยทำให้เจริญอาหาร ช่วยแก้อาการร้อนในกระหายน้ำ

ผักอีเลิด

"ผักอีเลิด" หรือที่เรียกกันว่า "ชะพลู" เป็นผักที่มีใบสีเขียวเข้ม มีเบต้าแคโรทีนสูงมาก ช่วยในเรื่องของการต้านอนุมูลอิสระ อีกทั้งยังช่วยในเรื่องของการยับยั้งเซลล์มะเร็ง แก้โรคตาฟาง บำรุงสายตาให้ดียิ่งขึ้น มีชื่อเรียกตามท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ผักพลูนก พลูลิง ปูลิง ปูลิงนก ผักปูนา (ภาคเหนือ), ผักแค ผักอีเลิด ผักนางเลิด (ภาคอีสาน), ช้าพลู (ภาคกลาง), นมวา (ภาคใต้)

ชื่อสามัญ : Wildbetal leafbush
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Piper sarmentosum Roxb. จัดอยู่ในวงศ์พริกไทย (PIPERACEAE)

ชะพลู ไม่ใช่ใบพลูที่กินกับหมากเป็นคนละชนิดกัน ซึ่งใบชะพลูจะรสไม่จัดเท่ากับพลูและยังมีขนาดเล็กกว่า สำหรับสรรพคุณของชะพลูที่สำคัญนั้นก็ได้แก่ ช่วยบำรุงธาตุ ขับลม แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ และช่วยในการขับเสมหะ เป็นต้น และประโยชน์ของชะพลูในด้านของสุขภาพนั้นก็คือ มีวิตามินเอและธาตุแคลเซียมในปริมาณสูงเป็นพิเศษ และยังมีธาตุเหล็ก ธาตุฟอสฟอรัส คลอโรฟิลล์ เส้นใยอีกด้วย ซึ่งล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายแทบทั้งสิ้น

ใบชะพลู หากรับประทานในปริมาณมากหรือติดต่อกันเป็นเวลานาน แคลเซียมที่มีอยู่ในใบชะพลูจะเปลี่ยนเป็นแคลเซียมออกซาเลต (Oxalate) ซึ่งสารชนิดนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคนิ่วในไตได้ ดังนั้นคุณจึงควรดื่มน้ำตามมากๆ เพื่อให้สารออกซาเลตเจือจางลง และถูกขับออกทางปัสสาวะ หรือจะเลือกรับประทานอาหารที่มีโปรตีนสูงๆ เพื่อป้องกันโรคนิ่วก็ทำได้เหมือนกัน เพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์อย่างสูงสุดคุณควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม

ภาคอีสานนิยมนำใส่ในแกงอ่อมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นอ่อมกบ อ่อมปลา อ่อมหอย อ่อมเพลี้ยเนื้องัว แกงขนุนอ่อน แกงหัวปลี รวมทั้งจัดเป็นผักเคียงกินกับลาบ ก้อย และแจ่วฮ้อนด้วย (น้ำลายสอแล้ว) ภาคใต้ใช้แกงกะทิใบชะพลูกับหอยแครง ส่วนภาคกลางนิยมใส่แกงคั่วหอยขม นิยมนำมากินร่วมกับข้าวมันส้มตำ ชนิดที่เรียกว่าถ้าขาดใบชะพลูรสชาติของข้าวมันส้มตำก็กร่อยไปเลย รวมทั้งนำไปกินกับเมี่ยงคำ แหนมคลุก ก็แซบคักเด้อพี่น้อง สำหรับสายรักสุขภาพ (Healhty) ก็เอาไปทำน้ำปั่นใบชะพลูได้ด้วย

แม้ว่าจะไปเก็บมาจากสวนของป้าเลิด ก็ยังคงเรียก ผักอีเลิด ไม่ต้องสุภาพว่า ผักนางเลิด หรือ ผักป้าเลิด นะขอรับ

ผักแพว

ผักแพว เป็นผักพื้นบ้านดั้งเดิมที่รับประทานกันมาช้านานในภาคอีสาน และภาคเหนือ ซึ่งในปัจจุบันได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะด้วยสรรพคุณและประโยชน์ของเจ้าผักชนิดนี้ จึงได้แพร่หลายไปทั่ว สามารถหาซื้อรับประทานได้ง่ายตามตลาดสด หรือซุปเปอร์มาร์เก็ตใกล้บ้าน

ผักแพว มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า พริกม้า พริกม่า (นครราชสีมา), หอมจันทร์ (อยุธยา), ผักไผ่ (ภาคเหนือ), ผักแพว (ภาคอีสาน), จันทน์โฉม, จันทน์แดง, ผักไผ่น้ำ, ผักแพ้ว, ผักแพรว, ผักแจว, พริกบ้า, หอมจันทร์

ชื่อสามัญ : Vietnamese coriander
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Polygonum odoratum Lour. (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Persicaria odorata (Lour.) Soják) จัดอยู่ในวงศ์ผักไผ่ (POLYGONACEAE)[

ยอดอ่อนและใบอ่อนผักแพวใช้ประกอบอาหาร ใช้รับประทานเป็นผักสด หรือใช้แกล้มกับอาหารที่มีรสจัด ใช้เป็นเครื่องเคียงของอาหารอีสาน อาหารเหนือ อาหารเวียดนาม หรือนำมาหั่นเป็นฝอย ใช้คลุกเป็นเครื่องปรุงสดประกอบอาหารประเภทลาบ ลู่ ตำซั่ว ก้อยกุ้งสด ข้าวยำ แกงส้ม เป็นต้น ส่วนในเรื่องรสชาติ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีรสร้อนแรง หากรับประทานมากๆ จะรู้สึกว่ามีรสปร่าในปาก ส่วนทิดหมูเองมักกินกับกุ้งเต้น และไข่ข้าวไข่ลูกนึ่งจิ้มแจ่วที่ใส่ขิงหอมๆ แกล้มน้ำเปลี่ยนนิสัยจักกรึ๊บ

สรรพคุณทางยาของผักแพว

ผักแพว อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด ที่ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานโรคให้กับร่างกาย และช่วยในการชะลอวัย ช่วยป้องกันและต่อต้านมะเร็ง ป้องกันโรคหัวใจ ใบใช้รับประทานช่วยทำให้เจริญอาหาร ช่วยบำรุงประสาท รสเผ็ดของผักแพวช่วยทำให้เลือดลมในร่างกายเดินสะดวกมากขึ้น ช่วยในการขับถ่าย ป้องกันและแก้อาการท้องผูก และช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ เพราะเป็นผักที่มีไฟเบอร์สูงถึง 9.7 กรัม ซึ่งจัดอยู่ในผักที่มีเส้นใยอาหารมากที่สุด 10 อันดับของผักพื้นบ้านไทย เป็นต้น

ผักชีน้ำ

ผักชีน้ำ หรือ ผักชีล้อม เป็นพืชมีกลิ่มหอมฉุน รสร้อนแรง เผ็ดอมขมเล็กน้อย จัดเป็นพืชปรุงรส หรือเครื่องเทศ โดยชื่อ fennel มาจากรากศัพท์ละตินว่า fenum อันเป็นศัพท์ที่ใช้บรรยายกลิ่นที่หอมหวาน เรากินผักชีล้อมได้ทั้งต้น เริ่มจากตรงส่วนโคนต้นสีขาว เวลาเลือกจึงต้องเลือกแบบโคนอวบอ้วนซึ่งจะมีเนื้อและฉ่ำหวานกว่าหัวแบนๆ นอกจากนี้ ใบอ่อนและเมล็ดก็ใช้ทำอาหารและให้ประโยชน์ทางยาด้วย มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ผักอัน ผักอันอ้น ผักอันอ้อ ผักผันอ้อ จีอ้อ ผักหนอกช้าง จุ้ยคึงไฉ่ (จีน) เป็นต้น

ชื่อสามัญ : Water dropwort, Oenanthe
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Oenanthe javanica (Blume) DC. (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Oenanthe stolonifera Wall. ex DC) จัดอยู่ในวงศ์ผักชี (APIACEAE หรือ UMBELLIFERAE)

ผักชีล้อมเป็นพืชล้มลุกเลื้อย อายุหลายฤดู ทุกส่วนของลำต้นกลวง อวบน้ำ ใบเป็นใบประกอบใบย่อยคล้ายผักชีแต่ใหญ่กว่าคลายรูปหอก ขอบใบหยักฟันเลื่อยหยาบๆ ดอกสีขาว ออกดอกเป็นช่อแบบรวม มีก้านชูดอกยาว ผลแห้งแตกรูปไข่ ทุกส่วนนั้นมีกลิ่นหอมฉุน รสร้อนแรง

ผักชีน้ำ หรือ ผักชีล้อม ใช้เป็นพืชปรุงรสที่ให้กลิ่นฉุน มีรสร้อนแรง ยอดอ่อนนิยมใช้รับประทานเป็นผักสดแกล้มกินกับน้ำพริก ส้มตำ ยำ และลาบ ทานเป็นผักสด โดยหั่นบางๆ ใส่ในสลัดผัก หรือแช่ให้เย็นจัดไว้แกล้มกับเนื้อย่าง ปลา หรืออาหารทะเล เพื่อดับกลิ่นคาว และกินคู่กับอาหารที่มันมาก เพื่อให้ไม่เลี่ยนและย่อยง่าย หรือใช้กินแบบทำให้สุก เช่น การย่าง การอบ ทอด หรือทำเป็นซุป ต้ม ตุ๋น หรือนำมาลวกใช้เป็นเครื่องเคียง หรือนำไปตกแต่งโรยหน้าอาหารเช่นเดียวกับผักชี และยังสามารถนำมาทำเป็นผักดองแบบเกาหลีที่เรียกว่ากิมจิได้อีกด้วย

นอกจากความเชื่อโบราณของตะวันตกในเรื่องอายุวัฒนะแล้ว สรรพคุณจริงแท้ของผักชีล้อมคือเป็นผักที่ให้แคลเซียมสูง มีประโยชน์ต่อการทำงานของกล้ามเนื้อ กระดูกและฟัน ทั้งยังบำรุงปอด แก้ไอ แก้หอบ แก้อาการหายใจติดขัด คลื่นเหียนอาเจียน ช่วยย่อยอาหาร บรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับลม แก้ธาตุพิการ ช่วยเจริญอาหาร และยังแก้โรคน้ำเหลืองเสีย เป็นส่วนผสมในตำรับยาอาบ-อบสมุนไพร เพื่อรักษาเหน็บชา ขับเหงื่อ

ผักกูดน้ำ

“ผักกูด” ไม่ใช่พืชตระกูลพืชผักทั่วไป แต่เป็นพืชตระกูลเฟิร์น (Fern) มีชื่อเรียกต่างๆ มากมายหลายชื่อ เช่น ผักอีงอ ผักกูดกิน ผักกูดครึ ผักกูดขาว อาจเรียกตามชนิดสายพันธุ์ เช่น กูดก๊อง กูดน้ำ กูดลาน กูดดอย กูดเครือ แต่ผักกูดที่นิยมนำมากินคือ “กูดน้ำ”

มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ผักกูดขาว (ชลบุรี), หัสดำ (นครราชสีมา, สุราษฎร์ธานี), กูดน้ำ (แม่ฮ่องสอน), ไก้กวิลุ ปู่แปลเด๊าะ (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน), แลโพโด้ แหละโพะโด้ะ (กะเหรี่ยง-เชียงใหม่), แทรอแปล๊ะ (กะเหรี่ยงแดง), หย่ายจ๊วด (เมี่ยน), เหล้าชั้ว (ม้ง), บ่ะฉ้อน (ลั้วะ), ร่านซู้ล (ขมุ), กูดคึ (ภาคเหนือ), ผักกูด (ภาคกลาง), กูดกิน เป็นต้น

ชื่อสามัญ : Paco fern, Small vegetable fern, Vegetable fern
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Diplazium esculentum (Retz.) Sw. (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Athyrium esculentum (Retz.) Copel.) จัดอยู่ในวงศ์ ATHYRIACEAE

คุณประโยชน์ของผักกูด

เป็นผักอาหารคนที่อุดมด้วยโปรตีน ช่วยเสริมสร้างบำรุงร่างกายให้แข็งแรง มีพลัง มีภูมิคุ้มกัน มีแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น ธาตุเหล็กมีสูง เมื่อกินร่วมกับเนื้อสัตว์ จะช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุอาหารได้ดี บำรุงโลหิต แก้โรคโลหิตจาง เป็นผักเย็นกินดับร้อนแก้ไข้ตัวร้อน ช่วยบำรุงสายตา ลดระดับคอเลสเตอรอล ลดความดันโลหิตสูง ป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน มีเส้นใยอาหาร (Fiber) สูงมาก ช่วยระบบการย่อยอาหารและการขับถ่าย มีสรรพคุณช่วยขับปัสสาวะอย่างดีเยี่ยม ที่สำคัญ ผักกูดจะสามารถดูดซับเอาสารพิษที่ติดค้างในร่างกายในอาหาร และขับออกทิ้งจากร่างกาย นั่นคือกระบวนการต่อต้านสารอนุมูลอิสระ หรือมะเร็งภัยร้ายที่ใครๆ ก็ไม่อยากได้ ไม่อยากพานพบ

การนำผักกูดมาทำอาหาร อย่ากินแบบสดๆ เพราะมีสารออกซาเลต จะทำให้เป็นนิ่วและไตอักเสบได้ ผักกูดเป็นพืชที่มีรสชาติจืดอมหวานและกรอบ นิยมนำเอายอดอ่อนที่มีลักษณะม้วนงอ และใบอ่อนมากินเป็นอาหาร โดยปรุงแต่งเป็นแกงจืด แกงเลียง แกงส้ม แกงกะทิใส่ปลาย่าง แกงรวมกับผักอื่นๆ หลามผักกูด หรือจะใช้เป็นผักต้ม ผักฉาบน้ำมัน ผักกูดราดกะทิ เป็นผักจิ้มน้ำพริกต่างๆ หรือปรุงเป็นยำผักกูด ไข่เจียวผักกูด ผัดผักกูดใส่แหนม ผักกูดฤดูแล้งจะกรอบอร่อยกว่าฤดูอื่น แต่ยอดไม่ค่อยสวยอวบสักเท่าไร

มหาอำนาจ : ผักกูดปลูกง่ายตายยาก

กระโดนน้ำ

กระโดนน้ำ หรือ จิกน้ำ เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง สูงประมาณ 8-17 เมตร ผลัดใบแต่ผลิใบใหม่เร็ว ทรงพุ่มแผ่กว้าง เปลือกสีน้ำตาลเข้มน้ำตาลแดงหนาและหยาบ ปลายกิ่งมักจะลู่ลง ใบเป็นใบเดี่ยว ออกสลับ เห็นเป็นกลุ่มอยู่ตอนใกล้ปลายกิ่ง ใบรูปรี รูปหอก กลีบรูปไข่กว้างประมาณ 2.5-8.5 ซม. ยาวประมาณ 5-16 ซม. ปลายใบมนทู่ เว้าเล็กน้อยหรือเป็นกิ่งเล็กๆ ขอบใบหยิก โคนใบแหลม ดอกเป็นดอกช่อ ออกยาวห้อยย้อยลงที่ปลายกิ่ง สีแดงสดหรือแดงเรื่อๆ ช่อดอกอาจยาวได้ถึง 40 ซม. มีกลิ่นหอมอ่อนๆ กลีบเลี้ยงโคนเชื่อมติดกัน ปลายแยกเป็น 4 กลีบ สีชมพู เกสรตัวผู้มีจำนวนมาก ส่วนก้านเกสรยาว สีแดงสดเห็นเด่นชัดเรียงเป็นชั้นๆ 3 ชั้น โดยมีโคนเชื่อมติดกันและเชื่อมติดกับกลีบดอก เกสรตัวผู้ร่วงง่าย ผลเป็นรูปสี่เหลี่ยม มีสันเหลี่ยม เมล็ดเป็นรูปไข่ผิวเป็นร่อง 1 ผล มี 1 เมล็ด พบตามป่าเบญจพรรณ ป่าหญ้าในที่ลุ่มพบมากตามริมฝั่งแม่น้ำลำคลองหนองบึง หรือที่ลุ่มน้ำท่วม

กระโดนน้ำ หรือ จิกน้ำ มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า จิ๊ก (กรุงเทพ), กระโดนสร้อย (พิษณุโลก), ลำไพ่ (อุตรดิตถ์), กระโดนทุ่ง กระโดนน้ำ (ภาคอีสาน), ตอง ปุยสาย (ภาคเหนือ), ตอง จิกน้ำ (ภาคกลาง), จิก, จิกนา, จิกอินเดีย, จิกมุจลินท์ เป็นต้น

ชื่อสามัญ : Indian oak, Freshwater mangrove
ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า : Barringtonia acutangula (L.) Gaertn. จัดอยู่ในวงศ์จิก (LECYTHIDACEAE หรือ BARRINGTONIACEAE)

จิก เป็นชื่อของกลุ่มไม้ยืนต้นที่มีอยู่มากกว่า 10 ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ในสกุล Barringtonia ซึ่งจิกที่คนไทยรู้จักคุ้นเคยกันดีก็มีแค่ 2-3 ชนิด ได้แก่

• จิกน้ํา หรือ กระโดนสร้อย (Barringtonia acutangula (L.) Gaertn. Subsp. spicata (Bl.) Payens)
• จิกสวน หรือ จิกบ้าน ( Barringtonia racemosa Roxb.)
• จิกนา หรือ กระโดนทุ่ง (Barringtonia acutangula (L.) Gaertn.)

นอกจากใบและดอกสิใช้กินเป็นผัก คือ กินกับป่น ลาบ ก้อย และขนมจีน ให้รสชาติมันปนฝาด ช่วยเพิ่มความอร่อยได้ดีมาก สำหรับผู้เขียนถ้าได้ "หมกปลาซิวอ้าว" มาห่อใบกระโดนกินนี่สุดยอดอีหลีครับ

ในเรื่องสรรพคุณทางยานั้นก็มีหลายคือกัน เช่น  ใบ ใช้กินแก้ท้องร่วง เปลือก มีรสฝาด ใช้ชะล้างบาดแผล สมานแผลเรื้อรัง และใช้เบื่อปลาได้ ราก ใช้เป็นยาระบาย ผล เป็นแก้หวัด เมล็ด เป็นยารสร้อน แก้ลม แน่นหน้าอก ใช้ในการคลอดบุตร ทำให้อาเจียน ระงับความเย็น แก้อาการไอของเด็ก

ผักพื้นบ้านอีสาน : ตอนที่ 1 | ตอนที่ 2 | ตอนที่ 3 | ตอนที่ 4 | ตอนที่ 5 | ตอนที่ 6