วันนี้ขอเสนอเมนูอาหารพื้นถิ่นอีสานใต้ เป็นอาหารประเภทแกง ที่มีพืชสมุนไพรที่มีตามท้องไร่ท้องนา เช่น หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริก กล้วย เผือก ฯลฯ และวัตถุดิบที่สำคัญอีกอย่างคือ มะพร้าว ที่สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้ทั้งคาว-หวาน สำหรับอาหารวันนี้ขอนำเสนอเมนูแกง 2 รายการ ดังนี้
ซันลอเจก (แกงกล้วย)
ซันลอเจก เป็นภาษาเขมร หมายถึง แกงกล้วย มาจากคำว่า ซันลอ (บางท้องถิ่น ออกเสียง สลอ (สะ-ลอ)) หมายถึง แกง และ เจก หมายถึง กล้วย เป็นอาหารเขมรแล้วยังแพร่หลายอยู่ในหมู่ชาวกูยในเมืองไทย ในบริเวณอีสานใต้ เช่น จังหวัดสุรินทร์ บุรีรัมย์ และศรีสะเกษ
ในอดีต การคมนาคมขนส่งต่างๆ ไม่สะดวกเช่นปัจจุบัน อาหารการกินจึงล้วนปรุงขึ้นมาจากสิ่งที่หาได้จากเรือกสวน ไร่นา โดยเฉพาะต้นกล้วยนั้นก็เป็นพืชที่ปลูกกันทุกบ้านเรือน เพราะต้นกล้วยสามารถใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง รวมถึงนำมาประกอบอาหาร เช่น ทำขนม และทำแกงกล้วย และเมื่อมีการรวมตัวของผู้คนในพิธีสำคัญๆ เช่น งานศพ ซันลอเจก จึงเป็นอาหารหลักในการต้อนรับแขก ยังมีความเชื่อโบราณที่ว่า ซันลอเจก เป็นสัญลักษณ์ของการตัดเยื่อใย หรือความห่วงหาระหว่างผู้ที่เสียชีวิตกับญาติพี่น้องที่ยังมีชีวิตอยู่ เพื่อจะได้ไปสู่ความสงบสุขที่แท้จริง
กล้วย ที่นำมาใช้ทำแกงกล้วยนั้น จะเป็นกล้วยดิบ เช่น กล้วยส้ม กลัวยตีบ กล้วยตีนเต่า รวมถึงกล้วยน้ำหว้า วิธีทำก็ไม่ยาก เหมือนแกงแบบไทยๆ ทั่วไป แต่แปลกตรงที่ใส่กล้วยลงไปด้วยเท่านั้นเอง
เครื่องปรุง/ส่วนผสม
- กล้วยน้ำหว้าดิบหั่นชิ้นเล็กๆ (ผลแก่) 1 กิโลกรัม
- เนื้อหมูหั่นบางๆ 580 กรัม (อาจใช้เนื้อสัตว์อื่นแทนได้ เช่น ไก่ ปลา)
- กะทิมะพร้าว 1 กิโลกรัม
- ใบแมงลัก, ใบชะอม
- ใบมะกรูด 10 กรัม
- ตะไคร้ 20 กรัม
- ข่า 20 กรัม
- หัวหอม 40 กรัม
- กระเทียม 45 กรัม
- พริกแห้ง 2 เม็ด
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูด 20 กรัม
- ปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
"ซันลอว์เจ๊ก" แกงกล้วยใส่ไก่ชุมชนไทยเขมร : อิ่มมนต์รส
ขั้นตอน/วิธีทำ
- โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม และเกลือ รวมกันให้ละเอียด
- หั่นหมูเป็นชิ้นๆ พอดีคำ
- ปอกเปลือกกล้วยน้ำหว้าดิบ หั่นตามยาว หรือหั่นเฉียง แช่ในน้ำมะหนาวหรือน้ำเกลือ เพื่อไม่ให้กล้วยที่ปอกแล้วมีสีดำ
- คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย นำหัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน
- ใส่พริกแห้งลงผัดให้หอม เติมหางกะทิ 1 ถ้วย ใส่ไก่ลงผัด เติมน้ำกะทิที่เหลือ
- พอเดือดใส่กล้วย ปรุงรสด้วยน้ำตาล ปลาร้าหรือ ปลาอินทรีย์เค็ม อย่างใดอย่างหนึ่ง
- ใส่ใบมะกรูด ใบแมงลัก ใบชะอม แล้วยกลงจากเตา
ซันลอเจก (แกงกล้วย) ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2568 ของจังหวัดสุรินทร์ อาหารประเภทแกงกะทิพื้นบ้านที่มีกล้วยเป็นส่วนประกอบหลัก เมนูนี้มีเอกลักษณ์อยู่ที่สีสันรสชาติที่เผ็ดจัดจ้าน และมีความหอม มัน และกลมกล่อมด้วยเครื่องปรุง
สลอตราว (แกงเผือก)
มาถึงอีกหนึ่งเมนูที่ได้รับอิทธิพลจากเขมรก็คือ สลอตราว หรือแกงเผือก อ่านว่า สะ-ลอ-ตราว "สลอ" หรือ "ซันลอ" ในภาษาถิ่นของชาวเขมร แปลว่า แกง ส่วน "ตราว" แปลว่า เผือก รวมกันแล้วก็คือ แกงเผือก นี่เอง ซึ่งเป็นเมนูที่นิยมทำในช่วงหลังฤดูเก็บเกี่ยว หากเป็นสลอตราวสูตรพื้นบ้านจะใส่เผือกและปูนา เนื่องจากปูนาจะมีมากในช่วงเวลาดังกล่าว หรือเปลี่ยนเป็นใส่ปลาช่อน (ปลาสดหรือปลาย่าง ตามที่มี) หรือ กบนา แทนได้ เมนูนี้มีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ โดยเน้นรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียกซึ่งเป็นคุณลักษณะเฉพาะของแกง เคล็ดลับในการปรุงสลอตราว คือ รสชาติที่ชัดเจนของสมุนไพรหลายชนิด และกลิ่นหอมที่ได้จากใบอีออม หรือผักแขยง ชาวเขมรและชาวกูย บางกลุ่มนิยมปรุงแกงเผือกนี้ให้มีรสชาติอ่อนลง เพื่อรับประทานเปล่าๆ เนื่องจากมีเผือกต้มสุกเป็นส่วนผสมที่ใช้แทนข้าวได้ สลอตราว เป็นอาหารจานเด็ดที่ไม่ควรพลาด มีความเข้มข้นจากรสชาติของเนื้อปลา และเผือก กลมกล่อมกำลังดี
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- ปลาช่อน ปลาอื่นๆ หรือ กบนา ตามที่หาได้
- เผือกลูกเล็กๆ
- ผักขแยง
- น้ำปลาร้า
- เกลือ
- ข้าวคั่ว
- ผงชูรส (ตามชอบ)
- พริกแห้ง
- ตะไคร้
- หอมแดง
- กระเทียม
วิธีการปรุง
- นำหอมแดง พริกแห้ง กระเทียม ตะไคร้ เกลือเล็กน้อย ตำรวมกันพอหยาบๆ เตรียมไว้
- นำเผือกปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ล้างทำความสะอาด พักไว้ (ต้องแช่นํ้าเกลือป้องกันไม่ให้เกิดอาการคันปาก คันคอ เวลารับประทาน)
- นำปลาช่อน หรือ ปลาชนิดอื่นตามชอบ นำไปล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้
- นำน้ำใส่หม้อไฟร้อนปานกลาง รอให้เดือดใส่เครื่องแกงที่ตำลงไป รอให้เดือดอีกครั้งใส่เผือกลงไปต้ม สักครู่ แล้วจึงใส่เนื้อปลาตามลงไป
- เติมน้ำปลาร้า เพิ่มปรุงรส ปิดฝาหม้อรอให้ปลาสุก
- เปิดฝาหม้ออีกครั้ง ใส่ข้าวคั่ว และผงชูรส (ตามชอบ ไม่ใส่ก็ได้) ลงไปปรุงรสให้นัว ชิมรสเพิ่มเติมตามชอบ
- แล้วจึงใส่ผักขแยงลงไปท้ายสุด ปิดไฟยกลง ตักใส่จาน พร้อมรับประทานขณะร้อนๆ
แกงเผือก ปลาย่าง ผักกะแยง (สัน ลอ ตราว)
แกงเผือกใส่ปลา ส่วนมากจะนํามาปรุงเป็นอาหารในงานมงคล และงานพิธีกรรมทั่วๆ ไป แต่ไม่นิยมนํามาปรุงในงานศพ เพราะถ้าปรุงไม่ดีจะทําให้เกิดอาการคัน ซึ่งถือเคล็ดว่าเป็นเรืองไม่ดี เผือกนอกจากจะทําอาหารคาวได้หลายอย่างแล้ว ยังสามารถนํามาปรุงเป็นของหวานได้มากมายหลายชนิดเช่นกัน
แกงเผือก ถ้าใช้รับประทานในครอบครัวจะนิยมรับประทานตอนมื้อเย็น โดยมีนํ้าพริกผักจิ้ม ไข่ทอด รับประทานเข้าชุดกัน แต่ถ้าเป็นแกงในงานพิธีต่างๆ ก็มักมี ผัดหมี่, ผัดผัก, ไก่ต้ม, และมีขนมลอดช่องใบเตย รับประทานร่วมด้วย
