ปลา : วัฒนธรรมอาหารอีสาน (2)

ในบรรดาอาหารของชาวอีสานนับร้อยนับพันเมนูนั้นมักจะมี "ปลา" เป็นเนื้อสัตว์หลักๆ สำหรับการประกอบเมนูอาหารอีสานมากมาย ทั้งเป็นส่วนประกอบหลัก และเป็นส่วนเครื่องปรุงเพิ่มรสชาติ ความอูมามิ และกลิ่น ถ้าลองกลับไปย้อนอ่านเรื่อง "๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste" จะพบว่า มีอาหารที่ได้รับการเชิดชูเป็นอาหารถิ่นอีสานประเภทที่ทำจาก "ปลา" เป็นจำนวนมาก ด้วยเหตุผลของความสะดวกในหาได้จากท้องถิ่น มีขนาดเล็กเหมาะกับการทำอาหารรับประทานสำหรับครอบครัวได้หมดในวันเดียว ไม่ต้องมีการจัดเก็บไว้ในตู้เย็น ไม่ต้องพึ่งพาการแบ่งปันให้กับครอบครัวอื่นๆ ถ้าเป็นการล้ม (ฆ่า) สัตว์ใหญ่อย่าง หมู วัว ควาย ต้องมีการแบ่งปัน หรือตกพูด เพื่อช่วยกันเฉลี่ยค่าใช้จ่าย เนื่องจากมีราคาแพงนั่นเอง

ลาบปลาแม่น้ำชี | ลาบปลาคังแม่น้ำโขง | ต้มส้มปลาบู่ | ปลายำตะไคร้ | ลาบปูนา

ลาบปลาแม่น้ำชี

ลาบปลาแม่น้ำชี จังหวัดยโสธร เป็นเมนูเด็ดที่นำเนื้อปลาจากแม่น้ำชี เช่น ปลาค้าว ปลาคัง หรือปลาแม่น้ำชีอื่นๆ เนื่องจากน้ำในแม่น้ำชีจะไหลเวียนตลอด เนื้อปลาจากแม่น้ำชีจะมีรสหวาน มัน ไม่มีกลิ่นสาบ เมื่อนำมาปรุงเป็นอาหารร่วมกับผัก สมุนไพรในท้องถิ่น จะให้รสชาติที่อร่อย พร้อมสรรพคุณดูแลร่างกายเช่น โปรตีนจากเนื้อปลา ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ นอกจากนี้ ทางชุมชนได้จำกัดเครื่องมือจับปลาในแม่น้ำชีในช่วงฤดูวางไข่ของปลา เพื่อรักษาระบบนิเวศ เป็นเอกลักษณ์ของรสชาติอีสานแท้ๆ 

วัตถุดิบสำหรับการทำลาบปลา

• เนื้อปลาค้าว 200 กรัม
• ข่า 1 หัว
• ตะไคร้ 2 ต้น
• ใบมะกรูด 3-4 ใบ
• ข่าอ่อนสับละเอียด 3.5 กรัม
• ใบมะกรูดซอย 3 กรัม
• ต้นหอมซอย 8 กรัม
• ผักชีฝรั่งซอย 8 กรัม
• หอมแดงซอย 55 กรัม
• สะระแหน่ซอย 3 กรัม
• พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

ลาบปลาแม่น้ำชี จังหวัดยโสธร

ขั้นตอนการปรุงลาบปลาเพื่อความแซ่บ

1. นำปลาค้าวมาล้างด้วยน้ำเกลือ เพื่อล้างเมือกคาวปลาให้สะอาด แล้วแล่เอาเนื้อปลา หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ส่วนหัว กระดูก แยกไปทำเป็นน้ำซุปหรือต้มยำ
2. ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เพื่อดับกลิ่นคาว 
3. หลังจากนั้นนำเนื้อปลาไปลวกในน้ำเดือด ประมาณ 5 นาที ตักเนื้อปลาที่ลวกสุกแล้วลงในภาชนะ ปล่อยให้เนื้อปลาเย็นลง
4. ใส่เครื่องปรุง พริกป่น น้ำปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน และใส่ข้าวคั่ว ปิดท้าย (ข้าวคั่วถ้าใส่ลงไปขณะเนื้อสัตว์ยังร้อนอยู่จะยุ่ย พองตัว กลิ่นหอมลดหายไป)
5. เติมข่าอ่อนสับละเอียด ใบมะกรูดซอย หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย (ผักชีใบเลื่อย) สะระแหน่ซอย ชิมรสดู ได้ที่แล้วจัดใส่จานเสิร์ฟคู่กับผักสด แต่งหน้าด้วยใบสะระแหน่และพริกสด ทานกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ

ลาบปลาแม่น้ำชี ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดยโสธร อาหารประเภทลาบที่ทำมาจากปลาในแม่น้ำชี เป็นเมนูพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน

ลาบปลาคังแม่น้ำโขง

ลาบปลาคังแม่น้ำโขง เป็นอาหารพื้นถิ่นของอำเภอชานุมาน จังหวัดอำนาจเจริญ ที่มีพื้นติดกับริมแม่น้ำโขง ทำให้มีปลาแม่น้ำโขงจำหน่ายตลอดทุกฤดู กาล ทำให้อาหารต่างๆ จึงมีความผูกพันกับปลาในแม่น้ำโขงด้วย ทำให้มีสูตรการทำอาหารแต่ละบ้านที่แตกต่างกันออกไป เป็นสูตรความอร่อยเฉพาะบ้าน โดยหากนักท่องเที่ยวเดินทางมายังชานุมาน หากไม่ได้ลองเมนูปลาแม่น้ำโขงถือว่ายังไปไม่ถึงอาเภอชานุมานที่แท้จริง

ปลากดคัง หรือ ปลาเคิง โดยลักษณะที่มองผิวเผินอาจคล้ายปลาดุก เพราะเป็นปลาหนัง คือเป็นปลาที่ไม่มีเกล็ดบนลำตัว จุดเด่นที่สามารถแยกปลาดุกออกจากปลาคังได้ดีที่สุดคือ หางและครีบของปลาคังจะมีสีแดงและมีหนวดถึง 8 เส้น และยังมีครีบถึง 8 ครีบ ทำให้มีความแหลมคมรอบตัว ปลาคังถือเป็นปลาตัวใหญ่ ที่ชอบกินปลาตัวเล็กหรือกบเขียดเป็นอาหาร เรียกได้ว่าเป็นปลาที่โหดร้ายเอาการ ขนาดปลาคังด้วยกันยังอยู่ร่วมกันไม่ได้ ปลาคังตัวอื่นพลัดหลงเข้าเขตก็จะถูกไล่กัดเลย

ตลาดนิยมนำปลาคังมาทำอาหารเพราะขนาดตัวที่ใหญ่ มีเนื้อเยอะ และปัจจุบันปลาคังในแหล่งน้ำธรรมชาตินั้นมีน้อย จึงได้เกิดเป็นอาชีพเพาะเลี้ยงปลาคังขึ้นมา โดยการจับปลาคังจากแหล่งน้ำจืดมาขยายพันธุ์ในบ่อ และกระตุ้นการวางไข่ ด้วยการฉีดฮอร์โมนสกัดหรือฮอร์โมนสังเคราะห์เข้าที่กล้ามเนื้อท้องของปลา เมนูอาหารที่นิยมกันมากคือ ลาบปลาคัง ปลาคังลวกจิ้ม ต้มส้มปลาคัง เป็นต้น

วัตถุดิบสำหรับการทำลาบปลาคัง

• เนื้อปลากดคัง หรือ ปลาเคิง 200 กรัม
• ข่า 1 หัว
• ตะไคร้ 2 ต้น
• ใบมะกรูด 3-4 ใบ
• ข่าอ่อนสับละเอียด 3.5 กรัม
• ใบมะกรูดซอย 3 กรัม
• ต้นหอมซอย 8 กรัม
• ผักชีฝรั่งซอย 8 กรัม
• หอมแดงซอย 55 กรัม
• สะระแหน่ซอย 3 กรัม
• พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

ลาบปลาคังแม่น้ำโขงสมุนไพร จังหวัดอำนาจเจริญ

วิธีการและขั้นตอนการปรุงลาบปลาคัง

1. ถ้าได้ตัวปลาจากชาวบ้านที่จับมาขายสดๆ (มีชีวิตอยู่) จะทาการไล่เลือดปลาออกก่อน ด้วยวิธีแบบญี่ปุ่น IkeJiime เพื่อไม่ให้ปลามีกลิ่นคาว กลิ่นเลือดของปลาจะทาให้ปลามีกลิ่นคาว (สูตรเฉพาะของแต่ละคน) หากเป็นปลาที่ตายแล้ว การล้างด้วยของที่ช่วยดูดกลิ่นและเมือกอย่างเกลือ, แป้งมัน, หรือ น้ำส้มสายชู หรือการใช้สมุนไพรดับกลิ่น (ตะไคร้, ใบมะกรูด) ชาวยในการล้าง
2. ชำแหละปลาและล้างความคาวด้วยเกลือและน้ำเปล่าอีกครั้ง นำมาหั่นเป็นชิ้นบางพอดีคำ
3. นำปลามาลวก โดยต้มน้ำเปล่าให้เดือด นำเนื้อปลาลงลวกในตะแกรงโดยไม่คนเนื้อปลา เพื่อป้องกันความคาว ตักขึ้นใส่ภาชนะเตรียมปรุง
4. ปรุงรสลาบปลาด้วยการส่หอมซอย ตะใคร้ ใบมะกรูด ข้าวคั่ว เกลือ (จะไม่ใช้น้ำปลาเพื่อป้องกันความคาว) ใส่ผงนัวชูรสปรุงรสตามความชอบ ชิมรส
5. ตักเสิร์ฟในจาน รับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ข่าอ่อนซอย ใบมันปู ใบชะพลู เป็นต้น

ลาบปลาคังแม่น้ำโขง ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2567" ของจังหวัดอำนาจเจริญ อาหารประเภทลาบที่ทำมาจากปลาในแม่น้ำโขง เป็นเมนูพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลิ้มลองกัน

ต้มส้มปลาบู่

ต้มส้มปลาบู่ เป็นเมนูอาหารพื้นบ้านที่มีความโดดเด่นในภาคอีสาน โดยเฉพาะในอำเภอนาเชือก จังหวัดมหาสารคาม เมนูนี้มีรากฐานมาจากวิถีชีวิตของชาวบ้านที่อาศัยอยู่ใกล้แหล่งน้ำจืด เช่น แม่น้ำชี และหนองน้ำต่างๆ เมนูนี้เกิดขึ้นจากวิถีชีวิตชาวบ้านที่ต้องใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น ปลาบู่สดๆ เครื่องแกงพื้นบ้าน และสมุนไพรที่ปลูกเองในสวน ขณะเดียวกัน วิธีการต้มส้ม หรือการต้มเปรี้ยว ด้วยมะขามเปียกและสมุนไพรต่างๆ ก็เป็นวิธีถนอมอาหารและปรุงรสที่สืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณ ต้มส้มปลาบู่ จึงเป็นทั้งอาหารที่อร่อยและสะท้อนวัฒนธรรมของชุมชน มีรสเปรี้ยวหวาน เค็ม และมีกลิ่นหอมของสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว เป็นเมนูที่สื่อถึงความเรียบง่ายและความใกล้ชิดกับธรรมชาติของชาวบ้านในพื้นที่

วัตถุดิบสำคัญในการต้มส้มปลาบู่

• ปลาบู่อ่อนสด 1-2 ตัว (ประมาณ 500-700 กรัม)
• มะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ (แช่น้ำ คั้นแล้วกรองเอาแต่น้ำ)
• ข่าแก่หั่นแว่น 3-4 แว่น
• ตะไคร้ซอย 2-3 ต้น
• ใบมะกรูด 5-6 ใบ
• หอมแดงบุบ 5-6 หัว
• พริกขี้หนูสดตามชอบ
• ผักชีฝรั่ง 2 ต้น
• ปลาร้าหรือปลานัว (ถ้าชอบ)
• น้ำปลา (ปรุงรส)
• น้ำเปล่า

ต้มส้มปลาบู่ จาก ครัวศิลากุ้งเผา อำเภอนาเชือก จังหวัดมหาสารคาม

ขั้นตอนการทำต้มส้มปลาบู่

1. ล้างปลาบู่อย่างสะอาด หั่นเป็นท่อน หรือชิ้นพอดีคำ ตามชอบ
2. ต้มน้ำให้เดือดในหม้อ ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูดลงไป เพื่อให้กลิ่นหอม
3. เมื่อน้ำเดือด ใส่ปลาบู่ลงต้ม ใช้ไฟกลาง
4. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และปลาร้าเล็กน้อย (ถ้าใช้) ชิมรสให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม และกลมกล่อมตามชอบ
5. ใส่พริกขี้หนูสดบุบลงไปในหม้อ เพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน
6. ต้มจนปลาสุกและน้ำซุปเข้มข้น ชิมรสอีกครั้ง โรยด้วยผักชีฝรั่งก่อนปิดเตา
7. ตักเสิร์ฟร้อนๆ พร้อมข้าวเหนียวหรือข้าวสวย

เคล็ดลับการปรุงต้มส้มปลาบู่ให้อร่อย

• เลือกปลาบู่อ่อนหรือปลาที่สดใหม่ เพื่อให้เนื้อปลานุ่มและไม่มีกลิ่นคาว
• ใช้น้ำมะขามเปียกที่คั้นสดใหม่ และปรับรสเปรี้ยวตามชอบ เพราะน้ำมะขามเปียกมีผลต่อความเปรี้ยวของน้ำซุปมาก
• ต้มสมุนไพรในน้ำก่อนจะใส่ปลา เพื่อให้น้ำซุปหอมและชัดเจนกลิ่นสมุนไพร
• การใส่ปลาร้าหรือปลานัวเป็นเคล็ดลับเพิ่มรสเค็มและความลึกของรสชาติ
• อย่าต้มปลานานเกินไป เพราะเนื้อปลาจะเละและเสียรสชาติ
• ปรุงรสทีละน้อยและชิมบ่อยๆ เพื่อให้ได้รสชาติต้มส้มที่กลมกล่อม ไม่เปรี้ยวหรือเค็มจนเกินไป

ต้มส้มปลาบู่ ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู ประจำปี พ.ศ. 2568" ของจังหวัดมหาสารคาม เมนูนี้โดดเด่นด้วยรสชาติที่กลมกล่อม เปรี้ยวนำจากสมุนไพรและผักพื้นบ้าน ปลาบู่สดใหม่ที่หาได้ในท้องถิ่น ทำให้เนื้อปลานุ่ม หวาน และไม่คาว มาลองกันครับ แซ่บ!

ปลายำตะไคร้

ปลายำตะไคร้ เป็นเมนูเชิดชูอาหารถิ่นที่สร้างสรรค์ต่อยอดภูมิปัญญาอาหารถิ่น โดยใช้วัตถุดิบพื้นบ้านที่หาได้ในท้องถิ่น ทั้งเนื้อปลาสดใหม่ และตะไคร้หอมสมุนไพรไทย รังสรรค์ออกมาเป็นรสชาติกลมกล่อมลงตัวเหมาะสำหรับคนรักสุขภาพ จนได้รับการคัดเลือกให้ได้รับรางวัล “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ประจำปี 2568” ของจังหวัดอำนาจเจริญ

วัตถุดิบในการทำปลายำตะไคร้

• ปลาทับทิม ตัวเขื่องขนาด 700-800 กรัม
• น้ำปลา
• พริกสด, หอมแดง, กระเทียม ขิง หั่นเต๋า
• ถั่วลิสงทอด
• ตะไคร้หั่นฝอย
• น้ำเชื่อม
• น้ำมะนาว
• ผงชูรส

ปลายำตะไคร้ เมนูเด็ดจังหวัดอำนาจเจริญ

วิธีการปรุงปลายำตะไคร้

1. นำปลาทับทิม มาขอดเกล็ดทำความสะอาด ล้างขยำด้วยเกลือเพื่อขจัดกลิ่นคาว ตัดหัวปลาแยกออก แล่แยกเนื้อปลาจากก้าง นำมาหั่นชิ้นเป็นลูกเต๋า
2. นำกระทะน้ำมันตั้งไฟให้ร้อน นำส่วนหัวปลา ก้างปลา และเนื้อปลาหั่นเต๋าลงทอดให้สุก ตักขึ้นพักไว้
3. ทำน้ำยำ ด้วยการนำ น้ำเชื่อม น้ำมะนาว ลงผสมในภาชนะ เติมน้ำปลา พริกสด หอมแดง กระเทียม ขิง มะนาวหั่นเต๋า ถั่วลิสงทอด ตะไคร้หั่นฝอย คนให้เข้ากัน (จะใส่ผงนัวชูรสก็ได้ ตามชอบ) ชิมรสให้มีความเปรี้ยว เค็ม หวาน นำให้ได้ความนัวๆ ตามชอบ
4. จัดจานด้วยการวางหัวปลา ก้างปลา จากนั้นจัดวางเนื้อปลาหั่นเต๋าให้เปนรูปตัวผลา
5. นำน้ำยำมาราดลงบนตัวปลา พร้อมเสิร์ฟแล้ว

ด้วยความเป็นชนบทอีสาน ส้งคมอีสานที่ปลูกผักเคียงไว้ตามรั้วบ้าน ในสวน ไร่นา การมีผักสดสำหรับกินแกล้มเป็นเครื่องเคียงได้มากมาย เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ มะเขือเทศ ผักชีลาว ผักหอมเป เป็นต้น ผ่านมาท่องเที่ยวทางจังหวัดอำนาจเจริญก็ขอเชิญมาลิ้มลองกันได้ครับ

ลาบปูนา

ลาบปูนา เป็นเมนูอาหารอีสานขนานแท้จริงๆ ต้องเป็นคนอีสานโดยกำเนิดจึงจะรู้จักอาหารชนิดนี้ เพราะหลายคนอาจจะถามว่า "ปูนาเอามาทำลาบได้ด้วยหรือ?" ปูนาที่จะนำมาปรุงอาหารประเภทนี้จะต้องเป็นปูอยู่ในรูช่วงหลังฤดูเก็บเกี่ยว หรือปูในหน้าแล้งนั่นเอง เพราะว่าปูนาในช่วงนี้จะมีมันปูมาก ซึ่งถูกเก็บสะสมไว้ในลำตัวของปู เพื่อใช้เป็นอาหารในช่วงที่เข้าอยู่จำศีลในรู รอจนกว่าถึงฤดูฝนจึงจะออกมาวางไข่อีกครั้ง ลาบปูนา เป็นที่นิยมทั่วไปของคนอีสาน จนได้รับการคัดเลือกเป็น “๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ประจำปี 2567” ของจังหวัดมหาสารคาม และจังหวัดร้อยเอ็ด

วัตถุดิบในการทำลาบปูนา

• ปูนา
• น้ำเปล่า
• ต้นหอม
• สะระแหน่
• หอมเป
• พริกป่น
• ข้าวคั่ว
• น้ำปลา
• เกลือ
• ชูรส

ชวนชิม ลาบปูนา อาหารถิ่นหากินยาก

ขั้นตอนในการทำลาบปูนา

1. นำปูนามาล้างด้วยน้ำสะอาด 4-5 น้ำ หรือจนกว่าน้ำที่ล้างปูจะใส
2. นำปูมาแกะกระดองออกจากตัวปู ในกระดองให้แยกเอามันปูออกมาใส่ถ้วยพักไว้
3. ส่วนของท้อง อกปู รวมขา ให้แยกออกใส่ครก โขลกให้ละเอียด
4. พอโขลกปูละเอียดแล้ว ให้เติมน้ำสะอาดลงไปเล็กน้อย เพื่อที่จะนำมากรองเอาแต่น้ำปู
5. ใส่น้ำปู และมันปู ลงในหม้อตั้งไฟให้เดือดสุก จนน้ำงวดลง ยกออกจากไฟปล่อยให้เย็น
6. เตรียมผักหอมใส่ลาบ ทั้งหอมสด หอมแดง หอมเป มาหั่นซอยเตรียมไว้ สะระแหน่เด็ดเอาแต่ใบ (จะหั่นครึ่งก็ได้)
7. จากนั้นนำน้ำ/มันปูที่พักทิ้งไว้ให้เย็น มาปรุงรสด้วยพริกป่น ข้าวคั่ว ผงชูรส น้ำปลา จัดไปตามรสชาติที่ชอบได้เลย
8. ใส่ผักหอมทีเตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ากัน จัดใส่ถ้วยให้สวยงาม วางใบสะระแหน่ และปูต้มทั้งตัวข้างบนเพื่อความสวยงาม ชวนรับประทาน

เพื่อความแซบนัวของลาบปูนา ก็ต้องมีข้าวเหนียวร้อนๆ ผักเคียงกินกับลาบตามชอบจัดมาได้เลย เช่น ถั่วฝกยาว แตงกวา ผักกาดหิ่น (วาซาบิเมืองไทย) ผักชีลาว ผักเม็ก ผักกระโดน จะมีลูกโดด (พริกสด) เสริมก็จะทำให้ถึงใจมากขึ้น

เป็นไงล่ะครับ เมนูอาหารอีสานบ้านเฮาที่มีความแซ่บ ความอร่อยหลากหลายที่หาได้ในพื้นถิ่น อุดมด้วยพืชผักสมุนไพรริมรั้วที่หลากหลาย หารับประทานได้ทั่วไปในหลายเมนู แต่บางเมนูก็มีเฉพาะฤดูกาล อาจจะไม่มีจำหน่ายในร้านอาหารทั่วไป แต่มีเฉพาะถิ่นที่จริงๆ เพราะบางเมนูแม้จะอร่อยแต่ก็มีวิธีการเตรียมวัตถุดิบ การทำที่หลายขั้นตอน ไม่คุ้มค่าราคาจำหน่ายที่ลูกค้าบางคนอาจจะบ่นว่า แพงเกินไป!

ปลา : วัฒนธรรมอาหารอีสาน ตอนที่ 1