ปูนา (อังกฤษ: Ricefield crabs) เป็นสิ่งมีชีวิตประเภทปูน้ำจืด (สัตว์น้ำ) ในวงศ์ Parathelphusidae ในสกุล Somanniathelphusa แหล่งที่อยู่มักจะอยู่ในนาข้าวจึงเรียกว่า ปูนา
ปูนา แพร่กระจายพันธุ์ทั่วไปในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงบางพื้นที่ของภูมิภาคเอเชียตะวันออก เกษตรกรผู้ปลูกข้าวในไทยถือว่า ปูนา เป็นศัตรูพืชของข้าว เพราะปูจะกัดกินต้นข้าวที่ปักดำใหม่ๆ ทำให้ชาวนาต้องปักดำซ้ำหลายครั้ง นอกจากนี้ ปูยังขุดรูตามคันนา ทำให้คันนารั่วได้จนไม่สามารถกักเก็บน้ำไว้ได้ แต่... ปูนา ก็เป็นอาหารราคาถูกและหาง่าย โดยเฉพาะกับวิถีชีวิตผู้คนในชนบท และเป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงเป็นอาหารประเภทต่างๆ เช่น ส้มตำใส่ปูนา ลาบปูนา ทำน้ำปู๋ (อาหารชาวเนือ) อ่อมปูนา ซึ่งเป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวกูย เรียกว่า ละแวกะตาม หรือ ละแวกะดาม
“ละแวกะตาม” เป็นชื่ออาหารพื้นเมืองของชาวเผ่ากูย หรือ กวย ที่มีมาแต่โบราณแล้ว ชื่อ ละแวกะตาม ในภาษาเผ่าเขมรถิ่นไทย “ละแว (La Vae)” แปลว่า แกง หรืออ่อม ส่วน “กะตาม(Ka Tam) หรือ กะดาม (Ka Dam)” แปลว่า ปู ซึ่งภาษาอีสานจะเรียกว่า กะปู รวมกันแล้วชื่อเมนู “ละแวกะตาม” ก็หมายถึง “แกงอ่อมปู” นั่นเอง
ในอดีตนั้น ชาวบ้านอีสานมีวิถีชีวิตความเป็นอยู่ที่เรียบง่าย การทำมาหากินก็จะหาได้จากธรรมชาติ ซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่หาง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการและมีความปลอดภัย จนทาถึงทุกวันนี้ มีการนำสารเคมีมาใช้ในการเกษตรมากขึ้น รวมทั้งใช้ในการกำจัดปูนา ที่เป็นศัตรูพืขเพราะชอบกัดกินต้นข้าวที่ดำใหม่ๆ ทำให้ปูนาลดจำนวนลงไปมาก ส่งผลให้อาหารตามธรรมชาติถูกทำลายลง ในขณะที่ปูนายังคงได้รับความนิยมในการบริโภคและมีความต้องการในตลาดสูง
เลี้ยงปูนาในบ่อซีเมนต์ จัดการง่ายปลอดสารเคมี | พอดีพอเพียง
ทำให้เกิดธุรกิจนำเข้าปูนามาจากประเทศเพื่อนบ้าน และหลายชุมชนเริ่มสนใจจับปูนามาขังเพื่อเลี้ยงไว้จำหน่าย เพื่อเป็นอาชีพสร้างรายได้เพิ่มมากขึ้น แต่การเลี้ยงปูนาก็ยังไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร เนื่องจากชุมชนยังขาดความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับระบบนิเวศที่เหมาะสมกับการเลี้ยงปูนา จึงมีหน่วยงานภาครัฐหลายๆ ที่ ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญในการถ่ายทอดความรู้และเทคโนโลยีการเลี้ยงปูนาด้วยวิธีเลียนแบบธรรมชาติ การจัดการระบบนิเวศและสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมอย่างเป็นระบบ
ปูนา ที่ชาวบ้านนิยมนำมาประกอบอาหารนั้นจะอยู่ในช่วงเดือนอ้าย เดือนยี่ (หลังฤดูการเก็บเกี่ยวข้าว) เพราะช่วงนี้ ปูนาจะมีมันมาก มันปูจะมีสีเหลืองเข้ม หอมมันรสชาติดี เมื่อนำมาประกอบอาหารแล้วจะอร่อยเป็นพิเศษ โดยเฉพาะการทำแกงอ่อมปูนา หรือ ละแวกะตาม
วัตถุดิบและเครื่องปรุง
- ปูนา 10-30 ตัว (มากน้อยตามต้องการพอเหมาะสำหรับสมาชิกผู้ร่วมอร่อย)
- พริกขี้หนูสด 5-10 เม็ด (มากน้อยตามความแซ่บที่ต้องการ)
- กระเทียม 5 กลีบ
- กระชาย ข่า ตะไคร้ ผักแขยง
- มะละกอ 1 ลูก
- เกลือ กะปิ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ผงนัว (ตามชอบ)
- ปลาช่อน ปลาเนื้ออ่อน (ตามชอบ เพื่อเพิ่มโปรตีน)
วิธีการทำ
- ปูนา ที่หาได้จากธรรมชาติท้องไร้ท้องนา แกะปูนา ให้เหลือเฉพาะส่วนของลำตัวและขา ล้างให้สะอาดพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ส่วนกระดองปูแคะเอาเฉพาะมันปู และแกะจับปิ้งทิ้ง (จับปิ้ง คือ ส่วนที่อยู่ตรงท้องปู)
- โขลกปูนาให้ละเอียด ตักใส่ภาชนะเพื่อผสมกับน้ำเปล่า กรองเอาแต่น้ำ แล้วพักไว้
- โขลกพริก, หอม, กระเทียม, ข่า และตะไคร้ให้ละเอียด
- ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่าพอประมาณ เมื่อน้ำเดือดใส่มะละกอที่หั่นไว้ลงต้ม จนมะละกอสุก
- ใส่พริก, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้ ที่โขลกแล้วลงไป
- เติมเนื้อปลา เติมน้ำปูนาที่กรองแล้วลงไป พร้อมกับมันปู ใส่เครื่องหอม (ผักแขยงหรือใบกระเพรา)
- ปรุงรสด้วย น้ำปลา ข้าวคั่ว ผงชูรส ชิมรสตามชอบ
ปรุงสำเร็จเสร็จสิ้น ตักใส่ถ้วยวางตรงหน้าก็จะมีกลิ่นหอมโชย ชวนน้ำลายสอ จัดเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ รสชาติดียิ่งนัก
“ละแวกะตาม” เมนูเด็ดศรีสะเกษ โครงการ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น
ละแวกะตาม ได้รับการคัดเลือกเป็น "๑ จังหวัด ๑ เมนู" ประจำปี พ.ศ. 2566 ของจังหวัดศรีสะเกษ อาหารว่างพื้นบ้านชาวกูยที่มีรสชาติอร่อยที่อยากให้ทุกคนได้ลองชิมกัน จริงๆ แล้วอาหารชนิดนี้มีแพร่หลายในพื้นที่อีสานใต้ ศรีสะเกษ สุรินทร์ บุรีรัมย์ นะครับ ในถิ่นอื่นๆ ก็มีแต่จะเรียกกันว่า แกงอ่อมปูนา
