lab ma noi header

าหารอีสานรสเด็ดของชาวอีสานอีกอย่างคือ "ลาบหมาน้อย" ขอรับ... นั้นๆ ว่าแล้วสิพากันเข้าใจผิดคิดว่า "พวกเฮาชาวอีสานกิน "หมาน้อย" สี่ขา เห่าเสียงดังบ็อกๆ บ่แม่นเด้ออาว์" อันนี้มันเป็นแนวกินเฮ็ดมาจากพืชสมุนไพรขอรับ ที่เขียนเรื่องนี้ก็เพราะว่า หลานสาวของทิดหมู เลาเป็นฅนอีสานขนานแท้อีหลี คักๆ แหน่หลาย มักกินแกงหน่อไม้ แกงหวาย แกงขี้เหล็ก แกงผำ มื้อนี้นางมาจากกรุงเทพฯ (ช่วงนี้วันหยุดติดต่อกันหลายวันเลยลางานมายามบ้าน) พากันไปตลาดเห็นไทบ้านมาขายเครือหมาน้อย นางฮ้องเสียงดังดีใจปานถืกเลขถืกหวยว่า "ลุงๆ ทิดหมู มื้อนี้เฮ็ดลาบหมาน้อยให้นางกินแหน่เด้อ โอยน้ำลายเหี่ยบ่ได้กินมาดนหลายปี มื้อนี้พ้อแล้วสิซื้อเมือบ้าน ใส่ป่นปลาข่อใหญ่เด้อนางสิซื้อไปจักโตใหญ่ๆ" เลยเป็นที่มาของบทความมื้อนี้ซั่นดอก

รู้จักกับ "หมาน้อย"

manoi 01

หมาน้อย เป็น ไม้เถาเลื้อย ในวงศ์ MENISPERMACEAE มีชื่อเรียกอื่นๆ ตามท้องถิ่น เช่น กรุงเขมา, หมอน้อย, ก้นปิด, พระพาย, เปล้าเลือด, สีฟัน เนื้อไม้แข็ง มีขนนุ่มสั้นปกคลุมหนาแน่นตามเถา กิ่ง ช่อดอก และใบ ไม่มีมือเกาะ มีรากสะสมอาหารใต้ดิน ใบเป็นใบเดี่ยว มีหลายรูป เช่น รูปหัวใจ รูปกลม รูปไต หรือรูปไข่กว้าง ก้นใบปิด ออกแบบสลับ กว้าง 4.5-12 เซนติเมตร ยาว 4.5-11 เซนติเมตร ปลายใบส่วนมากมนหรือเรียวแหลม โคนใบกลมตัด หรือเป็นรูปหัวใจ ขอบใบเรียบ เนื้อบางคล้ายกระดาษ มีขนนุ่มสั้นกระจาย ทั้งหลังใบ และท้องใบ ใบเมื่อยังอ่อนจะมีขนอ่อนนุ่มปกคลุมอยู่ทั้งสองด้าน และตามขอบใบ แต่จะร่วงไปเมื่อใบแก่ (ชื่อ "เครือหมาน้อย" ก็น่าจะมาจากความนุ่มของขนที่ใบนี่แหละ ไทบ้านจับแล้วเห็นว่า นุ่มเหมือนขนหมาน้อย จึงเรียกว่า "เครือหมาน้อย" นั่นเอง)

manoi 02

ดอก ออกเป็นกระจุกสีขาว ที่ซอกใบ แต่ละดอกที่รวมเป็นกระจุกนั้น จะมีขนาดเล็กประมาณ 0.2-0.5 มิลลิเมตร ผล กลมรี อยู่ตรงปลายก้านผลสีส้ม เมื่อสุกมีสีน้ำตาลออกแดง ขยายพันธุ์โดยการใช้เมล็ดหรือเหง้า พบในป่าดิบ ป่าผลัดใบ และป่าไผ่ ตามริมแม่น้ำลำธาร ออกดอกช่วงเดือนมีนาคมถึงธันวาคม เถาและใบคั้นเอาน้ำเมื่อผสมกับเครื่องปรุงอาหาร จะมีลักษณะเป็นวุ้น รับประทานเป็นอาหาร

manoi 04

ใบหมาน้อยมีสารพวกเพคติน เมื่อขยำใบกับน้ำ เมื่อทิ้งไว้จะแข็งตัวเป็นวุ้น พืชสมุนไพรที่พบได้ทั่วไปตามท้องไร่ปลายนา ที่รกร้างว่างเปล่า หรือตามสวนป่า นอกจากมีสรรพคุณทางยามากมายแล้ว ชาวบ้านถิ่นอีสานจะนำใบมาประกอบอาหารพื้นถิ่นทั้งคาว หวาน อาทิ วุ้นหมาน้อย ลาบหมาน้อย ฯลฯ 

manoi 03

ลาบหมาน้อย

การทำลาบหมาน้อยไม่ใช่เรื่องยากครับ จริงๆ จะบอกว่า "ลาบ" ก็ไม่เหมือนลาบหมู ลาบเนื้อ ลาบปลา ลาบไก่นะครับ มันเหมือนวุ้นมากกว่า หรือบางคนอาจจะนึกถึง "หมูเย็น" (พะโล้แช่แข็ง) อาหารจีนมากกว่า ขั้นตอนและวิธีการทำก็ไม่ยุ่งยากครับ เริ่มกันเลย

ส่วนประกอบและเครื่องปรุง

  • ใบหมาน้อยประมาณ 30-40 ใบ (จะมากน้อยก็ตามปริมาณที่ต้องการทำ และคนกิน มีมากก็จะได้วุ้นที่เข้มข้นมากขึ้น)
  • ใบย่านาง 3-4 ใบ (บางคนอาจไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่ครับ จะช่วยให้มีความข้นและกลื่นหอม สรรพคุณเป็นยาเย็น)
  • น้ำเปล่า 1-2 ถ้วย (ตามปริมาณใบหมาน้อย ใส่มากจะทำให้ไม่เป็นวุ้นได้นะ ภาษาผู้เฒ่าเพิ่นว่ามันสิจาง)
  • ป่นปลา 1 ถ้วย (ปลาตามชอบตามที่มี แต่นางซื้อปลาข่อใหญ่มากะสิเอาส่วนหางมาปุ่น ส่วนหัวไปต้มซด)
  • ตะไคร่ 1 ต้น
  • มะเขือขื่น 1 ลูก
  • ข้าวคั่ว พริกป่น ผักหอมเป หอมสดซอย (มากน้อยตามชอบ) น้ำปลาร้า น้ำปลาปรุงรส

manoi 06

ขั้นตอนการทำลาบหมาน้อย

  • ล้างใบหมาน้อย ใบย่านางให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำทิ้งไว้ก่อน
  • ตะไคร้หั่นบางๆ หอม ผักชีหั่นละเอียด มะเขือขื่นผ่าควักเมล็ดทิ้ง ล้างให้สะอาดแล้วหั่นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้ให้พร้อม
  • เตรียมป่นปลาไว้ 1 ถ้วย (การทำป่นปลาฉบับย่อๆ นำหอมแดง พริกไปย่างไฟให้หอม ต้มปลาในน้ำปลาร้าให้สุก แกะเอาเฉพาะเนื้อปลา จากนั้นโขลกพริกและหอมให้ละเอียดใส่เนื้อปลาลงไปโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลาให้ได้รสแซบนัวตามชอบ)
  • นำใบหมาน้อย ใบย่านางมาใส่ในหม้อหรือกะละมังใส่น้ำเปล่าลงไปไม่ต้องมาก คั้นใบหมาน้อยและใบย่านางให้ละเอียดจนเหลือแต่ก้าน คั้นไปจนรู้สึกว่าน้ำจะเป็นวุ้นก็หยุด
  • นำเอาน้ำที่ได้ไปกรองเอากากออกให้หมด เหลือแต่น้ำข้นๆ นำป่นปลาลงไปผสม เติมข้าวคั่ว พริกป่น ตะไคร้ มะเขือขื่น คนให้เข้ากันดี ชิมรสดูหากจืดไปเติมน้ำปลาร้า น้ำปลาจนได้รสชาติที่ต้องการ
  • ตักใส่ถ้วยใบเล็กพอประมาณหลายๆ ถ้วยก็ได้ ทิ้งไว้สัก 10-15 นาที ก็จะแข็งตัวเป็นวุ้น จะตักรับประทานก็ได้เลย หรือจะเอาออกจากถ้วยวางคว่ำบนจานแล้วตกแต่งด้วยผักเคียงต่างๆ ให้เหมือนอาหารเหลาก็น่ารับประทานไปอีกแบบครับ

manoi 05

หมาน้อย นั้นนอกจากจะเป็นอาหารแล้ว ยังมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย เช่น เป็นยาแก้ร้อนใน ใช้แก้ไข้ แก้ดีรั่ว ดีล้น ดีซ่าน เป็นยาขับปัสสาวะ ยาถ่าย แก้ไข้มาลาเรีย ใช้เป็นยาเจริญอาหาร ฯลฯ ทั้งนี้การใช้ประโยชน์ในด้านการใช้เป็นยาอาจะมีวิธีการปรุงแต่งไม่เหมือนกัน เพราะบางครั้งอาจใช้เฉพาะราก ใช้เฉพาะใบ หรือเฉพาะเครือ เป็นต้น

ข้อห้าม อาหารนี้เป็นของแสลงกับสตรีมีครรภ์ ไม่ควรรับประทานมาก

วุ้นหมาน้อย

นอกจากจะทำลาบหมาน้อยแล้ว ยังเอามาทำเป็นของหวานทานในหน้าร้อนก็ไม่เลวนะครับ ทำไม่ยากเลย

วัตถุดิบในการทำวุ้น

  • ใบหมาน้อย ประมาณ 30 ใบ
  • ใบเตย ประมาณ 3 - 4 ใบ
  • ใบย่านาง ประมาณ 10 ใบ
  • น้ำสะอาด ประมาณ 1 ลิตร

วิธีการทําวุ้นหมาน้อย

  • เลือกใบหมาน้อยที่แก่จัด ลักษณะเป็นใบสีเขียวเข้ม ใบค่อนข้างใหญ่ ประมาณ 30 ใบ
  • นําใบหมาน้อย ใบเตย ใบย่านาง ที่คัดไว้มาล้างทําความสะอาด แล้วตั้งทิ้งไว้ให้พอหมาดๆ
  • นําใบหมาน้อยมาขยี้จนใบหมาน้อยเหลือแต่เส้นใบ (ทําคล้ายๆ ขยี้ใบย่านางใส่แกงหน่อไม้) ขยี้จนหมดให้เหลือแต่เส้นใบ และนำใบเตยหั่นชิ้นเล็กๆ ใบย่านาง มาขยี้จนเหลือแต่ก้านใบ นํามาผสมกับน้ำใบหมาน้อย
  • นําไปกรองใสภาชนะที่เตรียมไว้ เอาก้านออกจากน้ำให้หมดเหลือแต่น้ำ
  • ปล่อยทิ้งไว้สักพัก น้ำหมาน้อยที่ขยี้ไวจะเริ่มจับตัวเป็นเจลลี่ แล้วจับตัวแข็งขึ้นเป็นก้อนวุ้น
  • จากนั้นใช้มีดตัดเป็นชิ้นเล็ก เหมือนลูกเต๋า
  • แช่เย็นไว้ในตู้เย็น เวลารับประทานจึงนํามาผสมกับน้ำเชื่อมและน้ำกะทิ ใส่น้ำแข็งเล็กน้อย เท่านี้ก็จะได้วุ้นหมาน้อยลอยแก้ว รับประทานคลายร้อนแล้วครับ

manoi 07

สรรพคุณทางยา

  • ส่วนเหนือดิน เป็นยาแก้ร้อนใน แก้โรคตับ ราก มีกลิ่นหอม รสสุขุม ใช้แก้ไข้ แก้ดีรั่ว ดีล้น ดีซ่าน เป็นยาขับปัสสาวะ ยาถ่าย แก้ไข้มาลาเรีย ใช้เป็นยาเจริญอาหาร ยาอายุวัฒนะ ยาช่วยย่อย แก้ท้องร่วง บวมน้ำ แก้ไอ ขัดเบา กระเพาะปัสสาวะอักเสบ และใช้ในรายถูกงูกัด เป็นยาลดไข้ แก้ปวดท้อง โรคหนองใน
  • ราก มีกลิ่นรสหอมเย็นสุขุม แก้ไข้ แก้ดีรั่ว ดีซ่าน เป็นยาอายุวัฒนะ บำรุงอวัยวะเพศให้แข็งแรง แก้ลม โลหิต กำเดา แก้โรคตา ขับปัสสาวะ แก้บวมน้ำ ใช้เคี้ยว แก้ปวดท้อง และโรคบิด ระบายนิ่ว แก้กระเพาะปัสสาวะอักเสบ ไอเจ็บหน้าอก เป็นยาขับเหงื่อ ยาขับระดู ยาบำรุง ยาสงบประสาท ยาขับน้ำเหลืองเสีย ยาสมาน
  • รากและใบ พอกเป็นยาเฉพาะที่ แก้โรคผิวหนัง หิด ลำต้น ดับพิษไข้ทุกชนิด บำรุงโลหิตสตรี เป็นยาพอกแก้ตาอักเสบ เนื้อไม้ แก้โรคปอด และโรคโลหิตจาง
  • ใบ แก้ร้อนใน พอกแผล ฝี แก้แผลมะเร็ง แก้หืด ใช้ทาภายนอกแก้หิด

 อ้างอิง : ฐานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี

redline

backled1