ฅนอีสานนั้น "หาอยู่ หากิน ตามสภาพทางภูมิศาสตร์ของท้องถิ่น ที่พวกเขาอาศัยอยู่" เช่น กลุ่มที่ตั้งชุมชนตามริมฝั่งแม่น้ำ หรือ หนองน้ำ ก็จะทำนาปลูกข้าว หาอาหารจากน้ำ เช่น กุ้ง หอย ปลา ปู กบ เขียด ส่วนกลุ่มที่ตั้งถิ่นฐานตามโคก (ที่สูง) ตามป่า ย่อมเหมาะแก่การเลี้ยงชีพด้วยอาหารป่า ล่าสัตว์ หาเห็ด หาหน่อไม้ หาผึ้ง เป็นต้น

ชุมชนอีสานดำเนินชีวิตด้วยการผลิตแบบพึ่งตนเอง แต่ละครอบครัวทำกิจกรรมการผลิตหลายอย่าง เช่น ทำนา ทำสวน เลี้ยงสัตว์ ทอผ้า ทำเครื่องจักสานและหาอาหาร ผลตอบแทนที่ได้จากการผลิต คือ ข้าว อาหาร เสื้อผ้า เครื่องนุ่งห่มและเครื่องใช้ ซึ่งเพียงพอสำหรับทุกคนในครอบครัว ไม่จำเป็นต้องพึ่งพาตลาด การประกอบอาหารจึงใช้วัตถุดิบที่หาได้จากท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นเห็ด หน่อไม้ หรือผักหวานจากป่า กุ้ง ปู ปลา จากแม่น้ำ หรือ เป็ด ไก่ จากการเลี้ยงไว้ใต้ถุนบ้าน ความสมดุลกันระหว่างชาวอีสานที่รักสันโดษกับธรรมชาติ ถูกถ่ายทอดออกมาเป็นเพลงกล่อมเด็กอีสานหลายบท ที่กล่าวถึงการหาอยู่หากินแบบพึ่งตนเองของชาวอีสาน

เอ่อ เอ้อ พ่อไปไฮ่ได้ไก่มาหา แม่ไปนาได้ปลามาต้อน

แม่เลี้ยงม้อนได้ผ้าผืนเดียว ผ้าผืนเดียวเตะเตี่ยวอ้อมบ้าน

ไผขี้คร้านบ่ได้นุ่งผ้า... "

อาหารของชาวอีสานมีหลากรสหลายรูปแบบ ถ้าพูดถึง "ความอร่อย" แล้วละก้อไม่เป็นรองอาหารภาคไหนๆ และดูเหมือนจะมีแพร่หลายในทุกภาคของประเทศด้วยซิครับ มีเรื่องเล่ากันว่า ในสมัยอดีตนั้น ในป่ายางพารา หรือไร่กาแฟทางภาคใต้นั้นมี กะปอม (กิ้งก่า) มากมายนัก แต่พอหนุ่ม-สาวชาวอีสานได้เดินทางไปขายแรงงาน เพื่อกรีดยางพารา เก็บเมล็ดกาแฟเท่านั้นแหละ "กะปอม" ก็แทบหมดจากป่ากันเลยทีเดียว เพราะกลายเป็น "ก้อยกะปอม" รสแซ่บๆ ไปเสียแล้ว ยิ่งเป็นกะปอมก่าตัวใหญ่ๆ นี่ชอบนัก มีอาหารพื้นบ้านอีกหลายชนิดมานำเสนอยั่วน้ำลายทุกท่าน (ท้ายบทความ) ครับ

เคล็ดลับแห่งความอร่อยของอาหารอีสาน

วิธีปรุงอาหารพื้นเมืองของแต่ละท้องถิ่น มีลักษณะแตกต่างกันออกไป ซึ่งสอดคล้องกับธรรมชาติ และทรัพยากรอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นนั้นๆ เป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่การเลือกวิธีการปรุงที่เหมาะสมกับชนิดของวัตถุดิบ และเป็นที่ถูกปากพร้อมความพึงพอใจของผู้บริโภค สิ่งเหล่านี้มิได้เกิดขึ้นอย่างอิสระ หรือโดยบังเอิญ หากแต่เป็นผลจากการกลั่นกรอง ภูมิปัญญาของชาวบ้านที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ โดยการเลือกสรรอาหารที่มีประโยชน์สอดคล้องกับวิถีชีวิต และตัดสิ่งที่เกิดโทษออกไป

สำหรับชาวจังหวัดอุบลราชธานี ศรีสะเกษ ยโสธร และอำนาจเจริญ มีกรรมวิธีปรุงอาหารที่เรียบง่าย สะดวก รวดเร็วและมีรสชาติแตกต่างกันออกไป ชาวบ้านมีวิธีการปรุงอาหารเพื่อบริโภคในชีวิตประจำวัน โดยอาหารดังกล่าวจัดไว้ใน "พา" (ภาชนะ หรือ ภาชน์) ซึ่งทำด้วยหวาย หรือไม้ไผ่ หรือ วัสดุอื่น ซึ่งมีลักษณะกลมขนาดจะแตกต่างกัน แล้วแต่ความเหมาะสมของแต่ละครอบครัว พา จะเป็นภาชนะสำหรับใส่อาหารต่างๆ ที่รับประทานกับข้าวเหนียว อาหารของฅนอีสานนั้นจะมีรสเค็ม เผ็ดนำ มีรสเปรี้ยวบ้างเล็กน้อยจากพืชผัก เช่น ยอดใบมะขามอ่อน ฝักมะขาม มะกอก ใบผักติ้ว หรือจากสัตว์เช่น มดแดง ใครที่รับประทานเผ็ดไม่ค่อยได้ หากสั่งอาหารอีสานมารับประทานให้บอกคนปรุงว่าขอแบบไม่เผ็ดด้วยนะครับ

อีสาน Gastronomy | Cook Culture

ทำไมอาหารอีสานต้องมีรสเผ็ด เค็มนำ ตอบได้ง่ายๆ ว่า เพราะอาหารอีสานรับประทานกับข้าวเหนียวที่มีรสหวานเล็กน้อย (มากกว่าข้าวสวย หรือข้าวเจ้า) และแกล้มกับผักสดนานาชนิดนั่นเอง ชื่อของอาหาร หรือ กับข้าว ของชาวอีสาน เรียกด้วยชนิดของวัสดุที่ใช้ทำ หรือประกอบอาหาร (มิได้เรียกชื่อตามลักษณะการทำให้อาหารสุก)

สำรับอาหารอีสานดั้งเดิมจะจัดวางบน "พาข้าว"

จะสังเกตได้ว่า อาหารหลายอย่างของพื้นเมืองนิยมใส่ ข้าวคั่วและข้าวเบือ อาหารที่นิยมใส่ข้าวคั่วได้แก่ ลาบ ก้อย ซุบ ส่า แกงอ่อม (บางครอบครัว) ส่วนข้าวเบือนิยมใส่ในแกงหน่อไม้ และแกงอ่อม เพื่อให้อาหารมีลักษณะสัมผัสดี มีความข้นของน้ำแกงพอเหมาะ เมื่อปั้นข้าวเหนียวจิ้มจะทำให้ติดข้าวเหนียวได้มาก จะได้รสชาติดียิ่งขึ้น

• ข้าวคั่ว คือ การนำข้าวสารเหนียวนำไปคั่วในกระทะหรือหม้อด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองมีกลิ่นหอม แล้วนำมาตำด้วยครกให้แหลกละเอียด (ไม่นิยมใช้เครื่องบดอาหาร เพราะจะละเอียดเกินไป ภาษาอีสานเอิ้นว่า "หมุ่นปานฝุ่น" ไม่ได้รสสัมผัสในการขบเคี้ยว) จะคั่วและตำใหม่ทุกครั้งที่ปรุงอาหาร ไม่นิยมตำจำนวนมากเก็บไว้หลายวัน เพราะจะขาดกลิ่นหอม และบางทีก็มีกลิ่นอับ ภาษาอีสานว่า "มันโอ๋"
  
• ข้าวเบือ คือ การนำข้าวหม่า (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำก่อนการนึ่ง) มาตำให้ละเอียด นิยมใส่ในแกงอ่อม แกงหน่อไม้ (จะตำข้าวเบือใส่กับใบย่านางก่อนนำไปคั้นเอาน้ำ กรองให้ใสทำเป็นน้ำแกง) ถ้าจะเทียบอาหารจีนก็เหมือนแป้งมันที่ใส่ให้อาหารข้นเหนียวนั่นเอง
  

เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้และเป็นเครื่องปรุงหลักในอาหารอีสาน คือ ปลาร้าหรือปลาแดก ในวัฒนธรรมอีสานถือว่า เป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า เพราะปลาร้าให้ทั้งรสและกลิ่นที่ชวนชิม ให้โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ครบครันทีเดียว (มีรายละเอียดในหัวข้อปลาร้าแล้ว อ่านที่นี่)

สิ่งที่ขาดไม่ได้ในพาข้าวของชาวอีสาน ที่จะต้องมีทุกมื้อแทบจะขาดมิได้คือ ผักนานาชนิด ผักต่างๆ นั้นส่วนใหญ่เก็บมาจากหัวไร่ปลายนา เป็นพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ วิธีการเก็บผักมาบริโภคของชาวอีสานนั้น จะเก็บเฉพาะที่พอบริโภคในแต่ละมื้อ ไม่นิยมเก็บไว้เพื่อบริโภคมื้อต่อไป ดังนั้นหากสังเกตจากครัวชาวบ้านจะพบว่า ไม่มีกับข้าวที่ปรุงสำเร็จค้างไว้ จะมีเพียงแจ่วหรือปลาร้า หรืออาจมีปลาปิ้งเล็กๆ น้อยๆ เพียงเท่านั้น ก็ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านในการรักษาทรัพยากรธรรมชาติที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง การเก็บผักแต่พอบริโภค เท่ากับเป็นการต่อชีวิตพืชพรรณเหล่านั้น ให้มีดำรงอยู่และแพร่กระจายออกไป

ดังนั้นความคิดที่ว่า "ชาวอีสานอดอยาก ขาดแคลนอาหารนั้น" จึงเป็นคำกล่าวที่เกิดจากการเข้าใจผิด แท้ที่จริงแล้วพวกเขามีมาก จนไม่จำเป็นต้องเสียเวลาเก็บมาสะสมไว้ จะบริโภคเมื่อไรก็เดินไปเก็บ แหล่งอาหารของชาวอีสานไม่ได้อยู่ไกลจากบ้านของตนเลย มีอยู่ทุกที่ไม่ว่าจะเป็น ริมรั้ว ห้วย หนอง หัวไร่ปลายนา ซึ่งล้วนแต่ได้คุณค่าทางโภชนาการ สดใหม่ เป็นพืชผักสมุนไพรพื้นบ้านอีสานที่ใช้รักษาโรคได้

กลิ่นอีสาน - ปาน นุชญา (ดอกหญ้า ฟ้าอุดร)

แหล่งอนุรักษ์ธรรมชาติ (รวมทั้งแหล่งอาหารของชาวบ้านด้วย) คือ ดอนปู่ตา ประจำหมู่บ้าน ที่นี่เป็นที่หวงห้ามมิให้ใครบุกรุกเข้าไปทำลาย แต่เข้าไปเก็บเห็ด หาหน่อไม้ หายอดผักหวานและผักอื่นๆ มารับประทานได้ ดอนปู่ตา จึงเป็นภูมิปัญญาของชาวอีสานอย่างหนึ่ง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารสำคัญรองมาจากแม่น้ำ ไม่นานมานี้ได้รับคำถามมาว่า

• ทำไมคนอีสานถึงมีความนิยมในการบริโภคอาหารดิบๆ คลิกไปอ่านเพื่อหาคำตอบ กันที่นี่เลย

อย่างไรก็ดี ในการนำเสนอเรื่องอาหารในหัวข้อต่างๆ ณ ที่นี้อาจมีบ้างที่แตกต่างจากจังหวัดอื่นๆ ในภาคอีสาน ตลอดจนส่วนประกอบ/ส่วนผสม และการเรียกชื่ออาจจะแตกต่างกันด้วย ท่านใดมีสูตรดี รสเด็ด ต้องการจะเผยแพร่แนะนำให้แก่อนุชนรุ่นหลังได้รู้จัก ก็โปรดแนะนำกันมาได้ครับ (สูตรข้างล่างนี้ได้จากการปรุงของพ่อ-แม่ ปู่-ย่า ตา-ยาย ของผู้เขียนที่ถ่ายทอดต่อๆ กันมาครับ สืบทอดโดยพ่อครัวเอกของเฮา อาวทิดหมู มักหม่วน)

อาหารอีสานรสแซบ!

• ปลาแดก : กับความมั่นคงในชีวิตของชาวอีสาน
• ปลาร้าหรือปลาแดก : สุดยอดเครื่องปรุงรสของชาวอีสาน
• การทำอาหารจากปลาร้า : อีสาน อร่อยเด็ดต้องลอง
• ผงนัว : ความแซ่บอันเป็นภูมิปัญญาของชาวอีสาน รสอุมามิแท้ๆ แบบบ้านๆ
• ข้าวฮางงอก มหัศจรรย์ข้าวเพื่อสุขภาพของฅนไทยอีสาน
• อาหารประเภท ก้อย, ลาบ/ซกเล็ก, แกง, แจ่ว
• อาหารประเภท ซุบ, เนี่ยน, ต้ม, ตำ, ป่น
• อาหารประเภท ปิ้ง, ย่าง, เผา, ลาบ, ส่า
• อาหารประเภท หลาม, หมก, อ่อม, อ๋อ/อู๋
• แจ่วฮ้อน (จุ่มจิ้ม หรือสุกี้อีสาน) และเสือร้องไห้ ทำไมเสือจึงต้องร้องไห้???
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (1)
  ผักหอมเป, ตะไคร้, สะระแหน่, ผักชีราว, ผักอีฮีน, ผักขะแยง, ถั่วพู, ผักอีตู่ (แมงลัก), ผักก้านจอง, ผักติ้ว, ผักเม็ก, ตดหมูตดหมา
  
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (2)
  ผักขา (ชะอม), ข่าและขิง, กระชาย, ใบหูเสือ, สาบเสือ, มะรุม, มะกรูด, มะนาว, ใบมะกอก, หมากแข้ง, ผักขะย่า
  
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (3)
  ใบบัวบก, ผักหวานป่า, ผักกระเฉด, ผักเสี้ยน, มะขาม, มะตูม, กระถิน, ผักอีเลิด, ผักแพว, ผักชีน้ำ, ผักกูดน้ำ, กระโดนน้ำ
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (4)
  กะเพรา, กระเทียม, ขี้เหล็ก, ดอกแค, ตำนิน (ตำลึง), หมากอื่อ (ฟักทอง), มะเขือเทศ, บักหุ่ง (มะละกอ), บักลิ้นฟ้า (เพกา), หมากมี้ (ขนุน), อีรอก, เครือหมาน้อย
  
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (5)
  มะระ, สะเดา, ขมิ้นชัน, พริก, ขึ้นฉ่าย, ใบย่านาง, บักนัด (สับปะรด), ผักแก่นขม, หัวปลี, ผักปลัง, เทาและผำ
  
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (6)
  ดอกกระเจียว, ส้มเสี้ยว, สมอไทย, ส้มป่อย, มะอึก, มะยม, มะเฟือง, ผักแว่น, ผักกาดหิ่น
• กินหมู เห็ด เป็ด ไก่ นี่คือชื่อสมุนไพรรักษาโรค ไม่ใช่อาหารโอชารสตอนถูกหวยรวยเบอร์นะขอรับ
  หญ้าแห้วหมู, ชุมเห็ดเทศ, ต้นตีนเป็ด, มะคำไก่
• อาหารพื้นเมืองอร่อยที่หาดศรีภิรมย์ อุบลราชธานี
• ไปไหว้พระธาตุพนม แวะชมแก่งกะเบา แล้วชิมหมูหันกันหน่อย พร้อมอาหารที่ทำจากปลาในแม่น้ำโขง อร่อยเด็ด
• แกงขี้เหล็ก และ หนังควายตากแห้ง อาหารอีสานที่กำลังเลือนหายไป
• ลาบเทา และ แกงไข่ผำ  อาหารพื้นบ้านจากสาหร่ายสีเขียวน้ำจืด ที่บ่งบอกถึงความเป็นเกษตรอินทรีย์ไม่มีพิษภัย
• หม่ำ ไส้กรอก(ตับ)อีสาน แสนอร่อย ไม่ลองไม่รู้ ความรู้เรื่องไส้กรอกนานาชนิดเชิญอ่านครับ
• เค็มบักนัด เค็มหมากนัด หรือ เค็มสับปะรด การถนอมอาหารด้วยภูมิปัญญาชาวอีสาน อาหารของฝากขึ้นชื่อเมืองอุบลราชธานี คุณลองแล้วหรือยัง?
• ส้มปลาปึ่ง หรือ ส้มปลาเทโพ การปรุงอาหารพื้นบ้านแสนอร่อยอีกชนิดหนึ่ง จะทอด นึ่ง ห่อใบตองหมกไฟ ก็แซบเหมือนกัน
• ลาบหมาน้อย น่านๆ อย่าฟ้าวมาว่า ฅนอีสานกินหมาได๋ มันบ่แม่นเด้อ คันบ่เซื่อกะไปอ่านเบิ่งเลย
• หมกฮวก หรือ ลูกอ๊อดกบ อาหารแซบๆ ของฅนอีสานที่หากินได้เฉพาะฤดูกาลเท่านั้น มาห่อหมกฮวกเอาไปฝากป้า!
• แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง หรือ แกงเปรอะ สุดยอดอาหารสมุนไพรดั้งเดิมของฅนโบราณอีสาน
• อาหารอีสานแปลกๆ ที่นับวันจะหากินยาก เพราะวิถีชีวิตและสภาพแวดล้อมเปลี่ยนไป
• ลาบไก่งวง สัตว์ปีกตัวใหญ่สองขาที่เป็นอาหารในวาระพิเศษอีกอย่างของคนอีสาน
• ลาบนกคุ่ม สัตว์ป่าขนาดเล็กเท่าลูกไก่ อร่อย หากินยาก นานๆ ทีจะมีลาภปากได้กิน เคยกันบ้างไหม?
• ลาบเหนียวปลาตอง อาหารอีสานดั้งเดิมรสแซ่บๆ ที่หากินในประเทศอื่นไม่ได้ นอกจากในประเทศไทยและ สปป.ลาว เท่านั้น
• ก้อยกะปอม (กิ้งก่า) อาหารอีสานรสแซบที่มีให้กินตามฤดูกาลเท่านั้น บางคนถึงกับบอกว่า "เอาสเต็กมาแลกก็ไม่ยอม" กันเลยทีเดียว
• อู๋ หมก แกง ปลาลูกครอก ส้มปลาน้อย ปลาจ่อม สุดยอดอาหารอีสานในตำนานที่นับวันจะหากินได้ยากในยุคนี้
• กบอั่ว หรือ กบยัดไส้ หรือ อังแก๊บบอบ อาหารอีสานรสชาติดีที่ยังคิดถึงคนึงหา ใครเคยรับประทานชูมือขึ้นสูงๆ
• เข้าปุ้น ข้าวปุ้น หรือ ขนมจีน อาหารที่ชื่อเป็นขนม (อาหารหวาน) แต่เป็นอาหารคาวที่มีคุณค่ามากมาย

ขนมและเครื่องดื่มสมุนไพรมากคุณค่า 

• น้ำมะขาม : มีวิตามินเอ บำรุงสายตา บำรุงกระดูก
• น้ำมะตูม : ดื่มแล้วสดชื่น ดับกระหาย 
• ขนมตดหมา หรือ เวือระพอม ขนมพื้นถิ่นชาวบุรีรัมย์ ชื่อแปลกๆ แต่หอมหวานน่ากิน ต้องบอกแซบจริงๆ ครับ
• ข้าวโป่งขนมขบเคี้ยว ของกินเล่น ของคนอีสานในสมัยเก่าก่อนยามฟังลำ งานเอาบุญอีสาน
• บักม่วงน้อยยัดโบก อาหารหรือขนมที่ฅนอีสานนิยมกินกันในอดีต มีเฉพาะฤดูกาลเท่านั้น นับวันจะสูญหายเลยเอามาบอกกล่าวกัน
• น้ำปานะ : เครื่องดื่มของพระสงฆ์ที่อนุญาตให้ฉันได้ในยามกาลิก (ยามวิกาล : เวลาหลังเที่ยงวันถึงก่อนรุ่งเช้า)

เรื่องราวแนวอยู่แนวกินอีสานบ้านเฮายังมีอีกมากมายครับ จนคณะผู้จัดทำไม่สามารถจะนำเรื่องราวใดมาลงก่อนหลัง เรื่องกินเลยยกให้ ทิดหมู มักหม่วน เลาเลือกมาลงก่อน คันไผมักแนวใด๋ อยากฮู้วิธีการปรุงให้แซบสะเด็ด กะฟ้าวแจ้งมาได้ขอรับผ่านทางหน้า Facebook Fanpage หรือ ทางอีเมล์ก็ได้คือกัน ทิดหมู รับปากว่าจะเข้าครัวปรุงแบบแซบ พร้อมแสดงวิธี ขั้นตอนการทำอย่างละเอียดเลยทีเดียว (ได้โอกาสเบิกเงินค่าดำเนินการจากท่านเว็บมาดเซ่อได้ อิ่มนำกัน ว่าซั้น!)

ตั้งวงพาเข้ากลางนาแซบหลายๆ เด้อพี่น้อง นี่แหละวิถีอีสานบ้านเฮา

[ อ่านเพิ่มเติม : อาชีพ-เครื่องมือทำมาหากิน  ]