foto1
foto1
foto1
foto1
foto1
ช่วงนี้ฟ้าฝนเริ่มตกลงมาให้ชาวไร่ชาวนาได้มีความหวังบ้างแล้ว พายุดีเปรสชั่นหลายลูกพาดผ่านภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ทำให้มีฝนตกหนักนหลายพื้นที่ พ่อ-แม่ พี่น้องที่อยู่ริมฝั่งน้ำ หรืออยู่ใกล้กับพื้นที่สูงที่เสี่ยงต่อการถล่ม พังทลายของดิน ก็ให้ระมัดระวังเตรียมตัวกันให้พร้อม เก็บข้าวของขึ้นที่สูงเพื่อหลีกเลี่ยงน้ำท่วมเสียหายครับ เตรียมหาทางหนีทีไล่ยามฉุกเฉินกันไว้ครับ เพราะเวลามันมานั้นรวดเร็วจนตั้งตัวไม่ทัน อย่านิ่งนอนใจเด้อ...

: Our Sponsor ::

adv200x300 2

: Facebook Likebox ::

: Administrator ::

mail webmaster

: My Web Site ::

krumontree200x75
easyhome banner
ppor 200x75
isangate net200x75

: Number of Page View ::

09278388
Today
Yesterday
This Week
Last Week
This Month
Last Month
All days
711
4514
19516
8164416
163869
322230
9278388

Your IP: 3.237.94.109
2020-09-25 04:56
paya supasit

ju juใจบ่โสดาด้วยเว้าแม่นกะเป็นผิด ใจบ่โสดาดอมเว้าดีกะเป็นฮ้าย

        ## แม้นไม่สบอารมณแล้ว จะพูดอย่างไรก็ไม่มีทางถูกใจได้ @ความคิดต่างของคนไทยวันนี้ ##

khem bugnad header

เค็มบักนัด หรือ เค็มหมากนัด เป็นอาหารแปรรูปจากปลาด้วยวิธีการดองเค็ม เป็นภูมิปัญญาอีสานในการถนอมอาหารด้วยวิธีการดองเค็ม โดยใช้ส่วนผสมหลัก คือ เนื้อปลา และสับปะรด แต่เนื่องจากคนอีสานจะเรียก "สับปะรด" ว่า "บักนัด" หรือ "หมากนัด" จึงตั้งชื่ออาหารประเภทนี้ว่า เค็มบักนัด นั่นเอง

การถนอมอาหารของอีสานชนิดนี้ "เค็มบักนัด" ต้นกำเนิดมาจากจังหวัดอุบลราชธานี ซึ่งจะนิยมทำกันมากในช่วงฤดูฝนที่น้ำหลาก ปลาแม่น้ำเยอะ กอปรกับสับปะรดพื้นถิ่นในอีสานจะสุกพร้อมกันพอดี เรียกได้ว่าประจวบเหมาะลงตัวที่ชาวบ้านจะหยิบจับสองส่วนผสมสำคัญนี้มาผสานรวมกัน กลายเป็นของหมักของดีอีสานที่เคยมีรายงานบันทึกไว้ว่า "เคยปรุงตั้งถวายเจ้านาย ในครั้งเสด็จประพาสเมืองอุบลฯ มาแล้ว"

เค็มบักนัด เป็นการดองเค็มปลา แต่ไม่ใช่ ปลาร้า หรือ ปลาแดก ของชาวอีสาน เพราะกรรมวิธีทำและวัตถุดิบต่างกันอย่างสิ้นเชิง ทั้งชนิดของปลาและส่วนผสม ปลาร้าจะไม่มีสับปะรด แต่มีข้าวคั่วหรือรำเป็นส่วนประกอบหลัก มีการทำไว้กินเป็นอาหารทั่วไป ส่วนเค็มบักนัดนั้นจะมีการทำน้อยกว่าในบางท้องที่เท่านั้น

khem bugnad 01

วิธีการทำเค็มบักนัด

วิธีทำเค็มบักนัดนั้น ชาวบ้านจะเลือกใช้ปลาหนังไร้เกล็ด จำพวกปลาเทโพ ปลาเทพา ปลาสวาย เพราะตัวโตเนื้อมากและไม่มีก้าง เมื่อได้มาแล้วก็นำมาแล่ ซึ่งปลาทั้งสามชนิดนี้ถ้าทำไม่เป็นจะมีกลิ่นคาวและเหม็นสาบมาก พอได้ปลามาแล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาด แล้วเอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ ถูตัวปลาจนหนังมันตึงแล้วล้างให้สะอาดดี

khem bugnad 02

จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 1 จุด ตรงนั้นเป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออก จากนั้นเฉือนเนื้อสีดำบริเวณครีบออกให้หมด ส่วนท้องปลาให้แล่แล้วลอกเยื่อสีขาวบางๆ ในท้องปลาออกทิ้ง จึงนำไปล้างและปรุงอาหาร แต่หากจะปรุงเค็มบักนัด ส่วนท้องปลานี้จะไม่ใช้เพราะจะทำให้เวลาหมักแล้วบูดเสียได้

เมื่อล้างและแล่ปลาแล้ว ให้นำส่วนเนื้อปลาติดหนังมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ จนหมดพักไว้ จากนั้นนำสับปะรดสุกมาสับฝาน โดยสายพันธุ์เดิมจะใช้ "สับปะรดหม้อ" ซึ่งเป็นพันธุ์พื้นถิ่นอีสานลูกเล็ก หากไม่มีให้ใช้กลุ่มสับปะรดเนื้อชุ่มหวาน เช่น สับปะรดสวนผึ้ง ฟ้ามุ่น ปัตตาเวียปราณบุรี หรือนางแลก็ได้ นำมาสับละเอียด เอาทั้งเนื้อและน้ำสับปะรด ปริมาณมากกว่าน้ำหนักปลา 1 เท่า คราวนี้นำส่วนผสมทั้งสองมาเคล้ากับเกลือสินเธาว์

khem bugnad 03

โดยเกลือต้องนำมาคั่วก่อน และปริมาณเกลือทั้งหมดที่ใช้คิดเป็น 1 ใน 3 ส่วนของน้ำหนักปลา ตวงได้น้ำหนักแล้วนำมาแบ่งครึ่ง ก่อนแยกเคล้ากับปลาและสับปะรด พอเกลือละลายแล้วจึงนำปลาและสับปะรดมาเคล้าผสมกันอีกที บรรจุใส่ขวดแก้วที่ล้างสะอาด แล้วอัดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ (ไม่ควรบรรจุเต็มขวด ควรเหลือช่องว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก) ปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใส เนื้อปลาจะมีสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 3 เดือน และยังสามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นปีๆ เค็มบักนัด จะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว จะกินดิบๆ กับผักสดๆ หรือเอาไปหลนกับกะทิ แล้วกินกับผักสดๆ ก็อร่อยเช่นกัน

พระกระยาหารเลิศรส

"เค็มบักนัด" ของดีเมืองอุบล จัดเป็นพระกระยาหารถวาย สมเด็จพระราชินีนาถในรัชกาลที่ 9 โดยจังหวัดอุบลราชธานีได้จัดเป็นพระกระยาหารกลางวันทูลเกล้าฯ ถวายสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ ในรัชกาลที่ 9 ณ หอประชุมศาลากลางจังหวัด โดยมอบหมายให้ โรงเรียนการช่างสตรีอุบลราชธานี (วิทยาลัยอาชีวศึกษา ปัจจุบัน) เป็นผู้ประกอบอาหารพื้นเมืองชนิดนี้ขึ้นทูลเกล้าฯ ถวายเค็มบักนัดพร้อมด้วยวิธีทำ และวิธีปรุงโดยละเอียดด้วย เมื่อเสวยพระกระยาหารเสร็จแล้ว สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ ในรัชกาลที่ 9 ทรงมีพระกระแสรับสั่งว่า

อาหารที่ชื่อว่า 'เค็มหมากนัด' ฟังจากชื่อคิดว่าเค็ม แต่ไม่เค็มเลย อร่อยดี "

เมื่อพระกระแสรับสั่งนี้เผยแพร่ไปอย่างกว้างขวาง ก็เป็นที่ปลาบปลื้มปิติแก่พสกนิกรชาวอุบลราชธานีไปโดยทั่วกัน

khem bugnad 04

อาหารพื้นบ้าน "เค็มบักนัด" เป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารของชาวบ้านอีสานสมัยโบราณ ที่ได้สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น ใช้ส่วนผสมจากวัตถุดิบธรรมชาติที่มีในท้องถิ่นอย่าง รสเค็มของเกลือสินเธาว์จากภูมิปัญญาในการต้ม เนื้อปลาพื้นบ้านที่หาได้ไม่ยาก และได้ความเปรี้ยว หวาน จากสับปะรดในพื้นถิ่นอีสาน ชาวบ้านจึงหยิบจับส่วนผสมเข้ามารวมกัน จนกลายเป็นของหมักของดีถิ่นอีสาน ที่ปัจจุบันกลายมาเป็นของดีที่ใครๆ ต่างก็รู้จักกัน แล้วคุณละรู้หรือยัง?

"เค็มบักนัด" ทำเมนูอาหารอะไรได้บ้าง

เค็มบักนัด ก็คือการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง คือ เนื้อสับปะรดกับเนื้อปลาสวาย และปลาเทโพ คนกินเป็นก็บอกแซ่บหลายเด้อ อาหารจากเค็มหมากนัดมีหลายๆ เมนูที่ถูกปากสำหรับคนที่ชอบกินเค็มบักนัด บางคนก็กินสดๆ ได้เลย หรือจะเอาไปทำอาหารอย่างอื่นโดยใช้เค็มบักนัดเป็นส่วนประกอบก็ได้ เช่น

หลนเค็มบักนัด

ส่วนผสม เค็มบักนัด ตะไคร้อ่อนๆ ซอยบางๆ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียงๆ หัวหอมแดงซอย กุ้งสดหั่นเล็กๆ และหมูสับ กะทิประมาณดูว่าต้องการทำมากหรือน้อย

khem bugnad 05

วิธีทำ ตั้งหางกะทิ พอเริ่มเดือดใส่เค็มบักนัดลงไป (ปริมาณมากน้อยตามความเหมาะสม) จากนั้นใส่ตะไคร้ซอย หัวหอมแดงซอย ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียงๆ ตามลงไป ใส่มะขามเปียกสักหน่อยพอให้มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ หรือชอบแบบมะนาวก็ค่อยบีบตอนสุกแล้วก็ได้ จากนั้นให้เติมหัวกะทิลงไป ทีนี้ให้ชิมรสดู ถ้าเค็มไปเติมกะทิอีก อ่อนไปเติมเค็มบักนัด พอเริ่มเดือดก็ค่อยใส่หมู ใส่กุ้งลงไป คนให้กระจายตัว และเมื่อทุกอย่างเริ่มสุก ใส่ไข่ไก่ลงไปสักหนึ่งฟอง ตีไข่ก่อนสักนิด แต่ไม่ต้องถึงกับตีเป็นไข่เจียว แล้วใช้ทัพพีคนเบาๆ พอให้ไข่ไม่จับเป็นก้อน รอสักพักปิดไฟได้เป็นอันเสร็จ

ไข่เจียว ไข่ตุ๋น เค็มบักนัด

ไข่เจียวเค็มบักนัด ทำง่ายๆ ครับ ใช้ไข่ไก่ 3 ฟอง เค็มบักนัด (เอาเฉพาะเนื้อบักนัดไม่เอาปลา) 2 ช้อน ตีผสมให้เข้ากันไม่ต้องเติมน้ำปลาหรือเครื่องปรุงอื่น ใส่หอมแดงซอย และต้นหอมซอยเล็กน้อย เจียวให้ฟู เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ แซบลืมตาย

khem bugnad 06

หรืออีกวิธีง่ายๆ ก็แค่ตักเค็มบักนัดออกมาสัก 2 ช้อน ต่อไข่ไก่ 1 ฟอง จากนั้นตีให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยหัวหอมแดงซอยและพริกสดหั่น แล้วนำไปตุ๋นก็จะได้ไข่ตุ๋นเค็มบักนัดไว้อร่อยๆ อีกเมนูครับ อย่าลืมผักสดๆ เป็นเครื่องเคียงอีกสักจานใหญ่ๆ นะครับ

สำหรับเมนูอื่นๆ นั้นดูได้จากรายการ Foodwork ของเชฟบุ๊คกะน้องไข่ดาว ได้เลย หรือจะใช้คำค้น "เค็มบักนัด" ค้นหาใน Google หรือ Youtube ได้เพิ่มเติมครับ

เค็มบักนัด ข่าอ่อน ของดีอุบลราชธานี รายการ Foodwork ทางช่อง ThaiPBS

 

redline

backled1

 

Loading...

isan word tip

isangate net 345x250

ppor blog 345x250

adv 345x200 1

นโยบายความเป็นส่วนตัว Our Policy

ยินดีต้อนรับสู่ประตูอีสานบ้านเฮา เว็บไซต์ของเรา ใช้คุกกี้ (Cookies) เพื่อให้ท่านได้รับประสบการณ์การใช้งานที่ดียิ่งขึ้น อ่านนโยบายคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล (Privacy Policy) และนโยบายคุกกี้ (Cookie Policy)