ฅนอีสานนั้น มีเอกลักษณ์ร่วมกันที่บ่งบอกถึงความเป็น "ฅนอีสาน" อันแท้จริง สามารถพิสูจน์ได้โดยง่าย ดังที่ปรากฏในท่อนหนึ่งของเพลง "โอ้ละน้อ" ของ ก้อง ห้วยไร่ ที่ว่า

เกิดเป็นคนอีสาน เลือดก็คนอีสาน มีบุญมีงาน ก็ต้องมีหมอลำ
มีลาบมีก้อย มีจุ๊ซอยจ้ำ ยังจดยังจำ วิถีบ้านเฮา
เสียงพิณห่าว เสียงแคนหย่าว หย่าวเจ้าหย่าว หมอลำเจ้าหย่าว
ยังเต้นรำวง โตดตีโต่งเกี้ยวสาว บ่ลืมเรื่องราว บุญฮีต ๑๒ และคอง ๑๔ ...
คงสิคือคำผู้เฒ่าเว้า คั่นเจาะเลือดเจ้า สิเห็นแต่ลาวอ้อยต้อย "

อันนี้แหละที่เขาเอิ้นว่า "ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาแดก คือ วิญญาณ ๕ ของชาวอีสาน" ขาดบ่ได้คักๆ เด้อพี่น้อง

ข้าวเหนียว

ข้าวเหนียว (อังกฤษ: Glutinous rice; ชื่อวิทยาศาสตร์: Oryza sativa var. glutinosa) เป็นข้าวที่มีลักษณะเด่นคือ การติดกันเหมือนกาวของเมล็ดข้าวที่สุกแล้ว ปลูกมากทางภาคอีสานของประเทศไทย และ ประเทศลาว

ข้าวเหนียว เป็นที่นิยมบริโภคอย่างกว้างขวางในประเทศ และเป็นอาหารหลักของประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ นอกจากการบริโภคโดยตรงแล้ว ยังมีการนำข้าวเหนียวมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตสุราพื้นเมือง การผลิตแป้งข้าวเหนียว เพื่ออุตสาหกรรมอาหารและขนมขบเคี้ยว

ข้าวเหนียวมี 2 สี คือ สีขาว และ สีดำ (มักเรียกว่า "ข้าวก่ำ") แต่ข้าวเหนียวดำจะมีสารอาหาร ที่เป็นประโยชน์มากกว่าข้าวเหนียวขาว สารอาหารที่ว่า คือ "โอพีซี" (OPC) มีสรรพคุณช่วยชะลอการแก่ก่อนวัย และความเสื่อมถอยของร่างกาย โดยสารโอพีซีที่พบในข้าวเหนียวดำ เป็นสารชนิดเดียวกับสารสกัดที่ได้ จากองุ่นดำองุ่นแดง เปลือกสน

ข้าวเหนียว มีหลากหลายสายพันธ์ในประเทศไทย เช่น ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ข้าวเหนียวสันป่าตอง ข้าวเล้าแตก (ให้ผลผลิตมาก) ข้าวแลกหลาน ข้าวเหนียวแดงใหญ่ ข้าวก่ำล้านนา ข้าวไร่ลืมผัว ท่านสามารถคลิกดูรายละเอียด พันธุ์ข้าวเหนียวได้ที่นี่

เคยสงสัยมาตั้งนานแล้วว่า "ทำไมข้าวเหนียวถึงเหนียวกว่าข้าวเจ้า แล้วทำไมเมล็ดข้าวของมันจึงดูขุ่นกว่าด้วย" ข้างล่างนี้คือคำตอบที่ควรรู้ว่า จะข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า มันก็คือข้าวเหมือนกัน

• ทำไมข้าวเหนียวจึงเหนียว ข้าวเหนียวและข้าวเจ้านั้นมีส่วนประกอบสำคัญคือแป้งหรือ starch คือเป็น กลูโคสโพลีเมอร์ แบบหนึ่ง แต่ แป้งข้าวเหนียวนั้นประกอบด้วยสารที่เรียกว่า อะมิโลเพกติน ทั้งหมดหรือเกือบหมด อะมิโลสนี้ทำให้ข้าวเหนียวเกาะตัวกันเป็นก้อนเมื่อเคี้ยว แตกต่างไปจากข้าวเจ้าซึ่งมีอะมิโลสน้อยกว่า
• ข้าวเหนียวและข้าวเจ้าในไทยนั้นเป็นพันธุ์อินดิก้าทั้งหมด คือเป็นสายพันธุ์ข้าวอินเดียนั่นเอง ยังมีสายพันธุ์ข้าวอื่นอีกคือ พันธุ์จาวานิกา คือสายพันธุ์ชวา และสายพันธุ์จาโปนิกา คือสายพันธุ์ข้าวญี่ปุ่น ข้าวเหนียวในเมืองไทยมีทั้งหมด 83 พันธุ์ แต่สถานีวิจัยข้าวของไทยแนะนำให้ปลูกเพียง 17 พันธุ์ เช่น ข้าวเหนียวพันธุ์สันป่าตอง และ กข 6 พันธุ์ข้าวเหนียวสันป่าตองได้จากการปรับปรุงพันธุ์มาจากพันธุ์พื้นเมืองเดิมโดยวิธีการทางเกษตร ส่วน กข 6 ได้จากการใช้รังสีปรับปรุงจากพันธุ์ข้าวเจ้าชื่อ ข้าวหอมมะลิ 105 นั่นก็คือพันธุ์ข้าวเหนียวและข้าวเจ้าอาจเปลี่ยนกันได้
• ข้าวเหนียวมีโปรตีนมากกว่าข้าวเจ้าหรือเปล่า คำตอบคือไม่ได้มีมากกว่า ข้าวที่เรารับประทานทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้านั้น มีโปรตีนอยู่ในเมล็ดข้าวด้วยในราว 6 - 8 เปอร์เซ็นต์ แต่ข้าวเหนียวบางพันธุ์อาจจะมีมากหน่อยถึง 11% แต่ก็ไม่จัดว่ามากเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตามข้าวที่มีเมล็ดสีแดงหรือน้ำตาลนั้นโดยปกติจะมีโปรตีนสูงกว่าข้าวที่มีเมล็ดสีขาว
• ทำไมเมล็ดข้าวเหนียวจึงมีสีขาวขุ่น ในขณะที่เมล็ดข้าวเจ้ามีสีขาวใสกว่า คำตอบก็คือ ความโปร่งแสง และความใสของเมล็ดข้าวนั้น ขึ้นอยู่กับการจัดเรียงตัวกันของ starch และ โปรตีนในเมล็ดข้าวที่อัดแน่นไม่เท่ากัน ภายในเมล็ดข้าวเหนียวมีช่องว่างอากาศมากกว่า ทำให้แสงที่ผ่านเข้าไปเกิดการเลี้ยวเบน และแพร่ซ้ำแล้วซ้ำอีกหลายครั้งจึงมองเห็นเมล็ดขุ่นหรือทึบแสง
• ข้าวเหนียวมีผลร้ายต่อคนเป็นโรคเบาหวานหรือไม่ คาร์โบไฮเดรตนั้นล้วนมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดต่างกัน นักโภชนาการได้กำหนดดัชนีน้ำตาลไว้และเสนอแนะว่า ไม่ควรรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงกว่า 70 สำหรับข้าวเจ้านั้น มีค่าดัชนีน้ำตาล 71 และ ข้าวเหนียว 75 จัดว่าสูงด้วยกันทั้งคู่ แต่ข้าวเหนียวสูงกว่าเล็กน้อย แต่ข้าวกล้องของทั้งข้าวเจ้า และข้าวเหนียว มีดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าข้าวขัดสีพันธุ์เดียวกัน ดังนั้นจึงควรรับประทานข้าวกล้องมากกว่าข้าวที่ขัดสีแล้ว

ข้อดีของข้าวเหนียว

เป็นอาหารร่าเริง ทำให้สมองสงบ คลายเครียด กินแล้วจะรู้สึกผ่อนคลาย ทำให้อิ่มท้องนาน เข้ากับยุควิกฤติเศรษฐกิจปัจจุบัน (คำกล่าวของ นายแพทย์ กฤษดา ศิรามพุช ผอ.สถาบันเวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ)

สารสำคัญในข้าวเหนียว คือ ธาตุเหล็ก และกรดโฟลิก มีสรรพคุณในการสร้างเม็ดเลือด ทำให้เม็ดเลือดสมบูรณ์ นอกจากนี้ข้าวเหนียวยังอุดมไปด้วยวิตามินอี มีสรรพคุณ ช่วยป้องกันหลอดเลือดหัวใจตีบ ป้องกันปัญหาวุ้นนัยน์ตาเสื่อม การนำข้าวเหนียวดำไปทำข้าวหมาก จะทำให้ได้วิตามินบี 12 ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง และการนำข้าวเหนียวไปทำเป็นของหวาน โดยเอาไปมูนกับน้ำกะทิ น้ำกะทิจะช่วยสกัดวิตามินอีออกมา แต่ไม่ควรรับประทานมาก เพราะอาจทำให้อ้วน และได้รับน้ำตาลมากจนเกินไป

ข้อเสียของข้าวเหนียวก็มีเช่นกัน

ข้าวเหนียวให้พลังงานเยอะ ก็จะให้อนุมูลอิสระเยอะตามไปด้วย เมื่อกินเข้าไปมากๆ จะทำให้ง่วงนอน นอกจากนี้ในข้าวเหนียว โดยเฉพาะข้าวเหนียวขาวยังมีสารกลูเต็น ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดความเหนียวหนืด อาจทำให้บางคนเกิดอาการแพ้ได้ ในกรณีผู้สูงอายุและเด็กอาจจะทำให้ติดคอ อุดตันลำไส้ หรือทำให้อึดอัดท้อง ระบบทางเดินอาหารไม่ปกติได้ ดังนั้นในผู้ที่มีปัญหาระบบการย่อยอาหารไม่ดี เป็นโรคเบาหวานอยู่แล้ว ไม่ควรกินข้าวเหนียวในปริมาณมาก และควรเน้นไปที่ข้าวเหนียวดำจะดีกว่า สิ่งสำคัญ คือ กินข้าวเหนียวทุกครั้งควรเคี้ยวให้ละเอียด เพื่อจะได้ย่อยง่ายๆ และควรกินในตอนเช้าจะเหมาะสมกว่าในตอนเย็น

ข้าวเหนียวดำ ยังช่วยยับยั้งและป้องกันโรคภัยต่างๆ ได้อีกด้วย เช่น ช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ กล่าวคือในเมล็ดข้าวเหนียวดำนั้นมีสาร “แกมมาโอไรซานอล (gamma oryzanol)” ซึ่งสามารถลดไขมันอุดตันในหลอดเลือด จึงช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจได้

ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง สาร “แอนโทไซยานิน (anthocyanin)” ที่พบในข้าวเหนียวดำของไทยมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งปอดอย่างชัดเจน

นอกจากนี้แล้ว คุณสมบัติของข้าวเหนียวดำยังช่วยป้องกันโรคโลหิตจางได้ เพราะในข้าวเหนียวดำมีธาตุเหล็กที่เป็นองค์ประกอบสำคัญในการสร้างเม็ดเลือดแดง ซึ่งหากร่างกายได้รับธาตุเหล็กไม่เพียงพอจะทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้

เพราะฉนั้น ถ้าคิดถึงอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายที่คุ้มค่าแล้ว ข้าวเหนียวดำ นี่แหละถือว่าครบเครื่องที่สุุดทั้งอร่อย และมีประโยชน์มากเลยทีเดียว อย่าดูถูกดูแคลนลูกข้าวเหนียวเด้อ

เรื่องที่เกี่ยวข้อง :  หวดนึ่งข้าว | ก่องข้าว - กระติบข้าว | โบมส่ายข้าว

ลาบ

ลาบ น. อาหารประเภทพร่าและยำ ถือว่าเป็นอาหารประเภทชั้นสูงของชาวอีสาน ในการเลี้ยงแขกเลี้ยงคน หรือทำบุญให้ทาน ถ้าขาด "ลาบ" อย่างเดียวถือว่าเป็นการเลี้ยงขั้นต่ำ. minced meat or fish dish with added seasoning, a traditional Isan food for all important occasions. (สารานุกรม ภาษาอีสาน-ไทย-อังกฤษ โดย ดร.ปรีชา พิณทอง) เราจึงได้เห็นว่า ในภาคอีสานถ้าบ้านใดมีการทำบุญใหญ่ งานมงคลจะมีการล้มวัว ควาย หมู หลายตัวเพื่อการจัดเลี้ยงให้สมเกียรติของเจ้าภาพ

โดยทั่วไปแล้ว ลาบ จะทำมาจากเนื้อสัตว์ที่สับละเอียด หรือซอยเป็นชิ้นบางๆ จะทำแบบดิบ (ไม่โดนความร้อน) หรือที่ผ่านการปรุงให้สุก แล้วจึงนำมาผสมเข้ากับส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆ ที่มีความแตกต่างกันตามภูมิภาค รวมทั้งมีการใช้ไขมันจากสัตว์ หนังสัตว์ เครื่องใน เลือด น้ำดี และน้ำขี้เพี้ย (น้ำย่อยที่อยู่ภายในลำไส้อ่อนของสัตว์พวกวัว ควาย) ตามด้วยเครื่องปรุงรสแบบง่ายๆ หรือที่มีความซับซ้อน รวมถึงเครื่องเทศ และสมุนไพรมากมายมาผสมเข้าด้วยกัน เป็นสูตรเฉพาะของแต่ละถิ่น ทำให้ได้อาหารจานหลักที่มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ลาบ ก้อย ซกเล็ก เลือดแปลง ตับหวาน น้ำตก ส้า และหลู้

วิธีการปรุงลาบใช้หลักการเดียวกันกับยำ โดยการผสมส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกัน อันประกอบด้วย เนื้อสับหรือบดละเอียด เครื่องในสัตว์ เนื้อประเภทอื่นๆ หั่นเป็นชิ้น เครื่องเทศต่างๆ เครื่องปรุงรส และสมุนไพร เมื่อผสมเข้ากันดีแล้ว ลาบจะถูกนำออกเสิร์ฟ พร้อมกับเครื่องเคียงนานาชนิด อาทิ ผักสด ผักยอดอ่อน และพืชสมุนไพร

ทั้งนี้ ลาบ ที่นิยมรับประทานมีอยู่สองประเภทหลักด้วยกัน แยกตามถิ่นกำเนิด ได้แก่ ลาบจากภาคอีสาน และลาบจากภาคเหนือ (ล้านนา) โดยลาบล้านนารู้จักกันในชื่อ ลาบเมือง (ผู้เขียนมีโอกาสไปท่องเที่ยวทางเวียงจันทน์ หลวงพระบาง สปป.ลาว ได้รับประทานอาหารประเภทลาบ ก็ได้รสชาติแบบเดียวกับลาบล้านนาเหมือนกัน คือมีกลิ่นสมุนไพร (มะแขว่น) ออกมานั่นเอง)

เรื่องราวของ "ลาบ" อาหารอีสานยอดฮิต ที่พบเห็นได้ทั่วไทยมากมายหลายสูตร ตามข้างถนนสายหลักสำคัญทั่วประเทศ จะต้องพบร้านอาหารข้างทางที่ขึ้นป้ายบอก ลาบอุบลฯ ลาบยโส ลาบร้อยเอ็ด ลาบกาฬสินธุ์ ลาบอุดร ลาบขอนแก่น ฯลฯ หลายสูตร หลายแซบ มักแบบใด๋เลือกกินกันได้ทั่วไทยครับ สำหรับสูตรทางบ้านผม (อุบลราชธานี) จะได้ทะยอยนำมาลงให้ได้ไปลองทำลองชิมกันครับ คลิกที่นี่

การทำลาบ ไม่ได้จำกัดอยู่ที่การใช้เนื้อหมู วัว ควาย เท่านั้น เรายังสามารถนำเนื้อของสัตว์ชนิดอื่น เช่น เก้ง กวาง เป็ด ห่าน ไก่ นก ปลา อีกนานาชนิด มาพลิกแพลงทำลาบได้อีกหลายสูตร ที่ล้วนทรงคุณค่าทางอาหาร รสอร่อยล้ำได้หลายเมนู

เรื่องที่เกี่ยวข้อง : อาหารประเภทลาบ ก้อย ซกเล็ก | ทำไมคนอีสานกินอาหารดิบ

ส้มตำ

ส้มตำ เป็นอาหารยอดฮิตของคนอีสาน รับประทานได้ทุกเวลา จะเช้า สาย บ่าย ค่ำยันดึก ส้มตำ หรือ ตำส้ม เป็นชื่อของวิธีการปรุงอาหาร คือ การทำให้อาหารออกมามีรสส้ม (เปรี้ยวนำ) จากการตำส่วนผสมให้เข้ากัน มีรสเปรี้ยวนำ ทางลาวและอีสานจะเรียกว่า "ตำหมากหุ่ง" คือ การนำมะละกอดิบ (หมากหุ่ง) มาสับฝานเป็นเส้นบางยาวมาตำในครก ร่วมกับเครื่องปรุงอื่น เช่น พริกสด/แห้ง กระเทียม มะเขือเทศ มะเขือเปราะ มะกอกนาสุก ถั่วฝักยาว มะนาว น้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำตาลปิ๊บ เป็นต้น ให้มีรสเปรี้ยวนำ เผ็ด เค็ม ตาม

รายการกระจกหกด้านบานใหม่ ตอน ส้มตำความหลากหลายแห่งความแซบ

ส้มตำนิยมรับประทานกับข้าวเหนียว ไก่ย่าง ไข่ต้ม แคบหมู ขนมจีน หรือผัดหมี่ มีผักเคียงอย่าง ยอดอ่อนผักบุ้ง เม็ดกระถิน กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักหอมเป ถ้าอีสานขนานแท้อาจจะมี ซิ้นหลอดย่าง ปิ้งปลา ปิ้งกบ/เขียด ตามฤดูกาล

ส้มตำ มีมากมายหลายชนิด ไม่ได้จำกัดที่ หมากหุ่ง (มะละกอ) สามารถนำเอา ถั่วฝักยาวมาตำ เรียก ตำถั่ว ใช้ แตง แตงกวา มาตำ เรียก ตำแตง รวมทั้งการตำสำมะปิ (สามัคคีรวมกันหลายชนิด เช่น มะม่วง ฝรั่ง มะเฟือง แครอท ฯลฯ) แล้วเรียกชื่อต่างกันออกไปอีก เช่น

• ตำปลาร้า คือ ส้มตำที่ใส่ปลาร้าหรืออีสานเรียกว่า 'ปลาแดก' เป็นหลัก เป็นนิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน และประเทศสปป.ลาว และถือเป็นตำไทยอีสานอย่างหนึ่ง ปลาร้าที่ใส่จะต้องมีกลิ่นหอมเฉพาะเรียก ปลาแดกต้วง
  ปลาแดกต้วง น. ปลาร้าที่มีรสหอมหื่น เรียก ปลาแดกต้วง ใช้ตำหมากหุ่ง ถ้าตำหมากหุ่งขาดปลาแดกต้วง รสจะแซบแต่ไม่นัว ขาดรสนัวอย่างเดียวความแซบชิเหมิดไปเคิ่งหนึ่ง อย่างว่า อย่าลืมซุบหมากมี้ของดีตั้งแต่ปู่ อย่าลืมปลาแดกต้วงตำส้มหมากหุ่งเฮา (เสียว). a kind of strong flavored, preserved, fermented fish sauce.
• ตำปู คือ ส้มตำที่ใส่ปูเค็มหรือปูดองแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ บางแห่งนิยมปูดิบ บางแห่งนิยมปูสุก บางแห่งนิยมปูนา หรือปูทะเล
• ตำปูปลาร้า คือ ส้มตำที่ใส่ทั้งปูและปลาร้าลงไป (ลูกผสม)
• ตำไทย คือ ส้มตำที่ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่น้ำปลา กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปูเค็ม (ชาวอีสานแท้ๆ หรือทาง สปป.ลาว ถือว่า การทำส้มตำแบบโบราณที่โรยถั่วลิสงคั่วลงไปด้วย หรือทำรสให้หวานนำถือว่า "ขะลำสูตร" หรือผิดสูตรดั้งเดิม และผู้ตำมักถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่า ไร้ฝีมือ)
• ตำลาว คือ ส้มตำสูตรดัดแปลงของชาวลาวที่ได้รับอิทธิพลจากชาวไทย ซึ่งมีความแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น นิยมใส่ปลาแดก และมะละกอดิบเป็นหลัก บางครั้งเรียกว่า "ตำปลาแดก" ที่เรียกว่าตำลาวนั้น เพื่อให้เกิดความชัดเจนและแยกกันระหว่าง ตำลาวกับตำไทย เดิมแล้วเรียกตำลาวว่า "ตำหมากหุ่ง"
• ตำซั่ว (ตำซว้า, ตำซวั้ว) คือ ส้มตำที่ใส่ทั้งเส้นเข้าปุ้นหรือเส้นขนมจีน และเส้นมะละกอ ผักดอง น้ำผักดอง ข้าวคั่ว หอยจูบ(หอยขม) หอยเชอรี่ต้มสุกหั่น ถั่วงอก นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน
• ตำมั่ว คือ ตำซั่วที่ใส่เครื่องให้มากขึ้น เช่น กุ้งแห้ง ลูกชิ้น หอมบั่ว (ต้นหอม) หอมเป (ผักชีฝรั่ง) ตลอดจนปลาแห้ง ปลากรอบ แคบหมู หมูยอ หรือหมูหยอง เป็นต้น
• ตำป่า คือ ส้มตำที่ใส่เครื่องและผักหลายชนิด เช่น หน่อไม้ ผักกะเสด (ผักกระเฉด) ผักกาดดอง ปลากรอบ ถั่วลิสง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว รวมถึงหอยจูบต้ม หอยเชอรี่ต้มหั่น หอยแมลงภู่ เป็นต้น จะนิยมรับประทานในภาคอีสาน มีชื่อเสียงที่สุดคือ ตำป่าจากจังหวัดมหาสารคาม เรียกติดปากว่า "ตำป่าสารคาม"
• ตำลงท่ง คือส้มตำอีสานอีกสูตรหนึ่ง มีขายที่จังหวัดอุบลราชธานี (ผู้เขียนไม่พบว่ามีขายที่อื่น ถ้ามีแจ้งมาด้วยครับ) เจ้าดังคือ ตำลงท่งยายเต่า เป็นการตำมะละกอโดยมีเครื่องปรุงที่หาได้ตามหัวไร่ปลายนา (ที่มาของ ลงท่ง ก็คือ ลงทุ่งนา นั่นเอง) เช่น พริกขี้หนูสดๆ ตำทั้งขั้วพริกเลยไม่ต้องเด็ดออก ใบมะขามอ่อน หรือมะขามอ่อน (ตัวนี้ขาดไม่ได้) มะเขือเปลาะ มะเขือขื่น มะเขือเทศ เม็ดกระถิน ปูนา และปลาแดกต่วง (ต้องใส่ตัวปลาแดกเป็นต่อนๆ ลงไปด้วย)

เรื่องของส้มตำย้งมีคำถามมาให้ค้นหาอีกมากมายเลย อย่าง "ตำโคราช" นี่มันมีที่มาที่ไปอย่างไรกัน คำตอบคือ โคราช (นครราชสีมา) นี่ก้ำกึ่งระหว่าง 2 ภาค คือภาคกลาง กับภาคอีสาน บ้านผมเลยเอิ้นว่า "พอกะเทิน" (ครึ่งๆ กลางๆ) การทำส้มตำก็เลยได้รับเอาวัฒนธรรมของคนภาคกลางมาคือ ตำไทย ชิมแล้วคงจะไม่ถูกใจนักเลยใส่ ปลาร้า ลงไปด้วย กลายเป็นส้มตำลูกผสมเรียกว่า "ตำโคราช" จะอร่อยยิ่งขึ้นถ้าได้กินคู่กับ "ผัดหมี่โคราช" มีเครื่องเคียงเป็นแตงกวาและถั่วฝักยาว เข้ากันๆ หลายๆ เด้อ

สนับสนุนให้เว็บเราคงอยู่ให้บริการด้วยการคลิกไปชมสปอนเซอร์ของเราด้วยครับ

หมอลำ

หมอลำ (อีสาน: หมอลำ, ลาว: ໝໍລຳ) เป็นรูปแบบของการแสดงเพลงลาวโบราณในประเทศลาว และการร่ายกลอนเล่าเรื่องในภาคอีสานของประเทศไทย สามารถแบ่งออกได้เป็นหลายอย่าง ตามลักษณะทำนองของการลำ เช่น ลำเต้ย ลำพื้น ลำกลอน ลำเรื่อง ลำเรื่องต่อกลอน ลำเพลิน ลำซิ่ง รวมทั้ง ลำตัดในภาคกลางก็จัดได้ว่าเป็นหมอลำประเภทหนึ่ง

ลำเที่ยวสีพันดอน โดย เมกขะหลา สะถาพร (สปป.ลาว)

คำว่า "หมอลำ" มาจากคำ 2 คำมารวมกัน ได้แก่ "หมอ" หมายถึง ผู้มีความชำนาญ เชี่ยวชาญในด้านใดด้านหนึ่ง จนได้รับการยกย่องว่าเป็น "หมอ" เช่น เก่งเรื่องยา สมุนไพร เรียก หมอยา เก่งเป่าแคน เรียก หมอแคน เก่งทางการทำนายทายทัก พยากรณ์ เรียก หมอมอ และ "ลำ" หมายถึง การบรรยายเรื่องราวต่างๆ ด้วยท่วงทำนองกลอนอันไพเราะ ดังนั้น หมอลำ จึงหมายถึง ผู้ที่มีความชำนาญในการบรรยายเรื่องราวต่างๆ ด้วยทำนองเพลงอันไพเราะ สะกดให้คนฟังจดจ่อในเรื่องราวเหล่านั้น และได้รับความสนุกสนานเพลิดเพลินใจ

หมอลำ มีวิวัฒนาการสืบต่อมาไม่สิ้นสุด มีการพลิกฟื้นสร้างความน่าสนใจให้ผู้ฟังได้รับความสนุกสนาน เป็นที่นิยมมาจนถึงปัจจุบัน รายละเอียดของหมอลำติดตามอ่านเพิ่มเติมได้จาก "หมอลำ : ศิลปะพื้นบ้านที่ไม่มีวันตาย"

รายการซีรีย์วิถีคน ตอน หมอลำขอข้าว อาชีพที่ยังดำรงอยู่ด้วยน้ำใจ

ปลาแดก

ปลาร้า หรือ ปลาแดก เป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดในวัฒนธรรมของภาคอีสาน จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากหรือน้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา

ลักษณะของปลาร้าอีสานคือ มักทำจากปลาน้ำจืดขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่มาหมักกับรำข้าวและเกลือ แล้วบรรจุใส่ไห จะหมักไว้ประมาณ 7-8 เดือน แล้วนำมารับประทานได้ ในบางท้องที่มีค่านิยมว่า หมักให้เกิดหนอนจะยิ่งเพิ่มรสชาติยิ่งขึ้น ปลาร้าเป็นการถนอมปลาโดยการหมักไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล โดยมีข้อมูลเชิงสถิติระบุไว้ว่า กำลังการผลิตปลาร้าทั่วประเทศ 20,000 - 40,000 ตัน/ปี ครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย 27.09 กิโลกรัม/ปี อัตราการบริโภคปลาร้าโดยเฉลี่ยประมาณ 15 - 40 กรัม/คน/วัน ปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ 9 ล้านบาทต่อวัน

ปลาร้า นำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ตั้งแต่ น้ำพริก หลน จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า นำปลาร้าไปต้มกับน้ำ แล้วกรองเอาแต่น้ำเป็นน้ำปลาร้า เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญของอาหารอีสาน อาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าที่เป็นที่รู้จักโดยทั่วไปคือ ส้มตำ โดยส้มตำที่ใส่ปลาร้านั้นจะเรียกว่า ส้มตำลาว หรือ ส้มตำปลาร้า เพื่อให้ต่างจากส้มตำใส่กุ้งแห้งที่เรียกส้มตำไทย ปลาร้าที่นิยมใส่ในส้มตำมี 3 แบบคือ

1. ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม
2. ปลาร้าโหน่ง รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว รำข้าวจะช่วยเร่งให้ปลาร้าเป็นเร็ว สีออกแดงและหอม
3. ปลาร้าขี้ปลาทู ทำจากไส้ปลาทู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำเป็นน้ำปลาร้าไว้ปรุงรสส้มตำ

รายการกระจกหกด้าน ตอน “จิตวิญญาณอาหารอีสาน”

อดีต-ปัจจุบันของ "คนกินปลาแดก"

ในอดีตนั้น "ฅนอีสาน" เมื่อจะบริโภค ปลาแดก หรือ ปลาร้า ในเมืองหลวง เมืองใหญ่ มักจะมีความเหนียมอาย แอบๆ ซ่อนๆ กลัวคนอื่นจะหาว่าตนไม่มีความศิวิไลซ์เพราะ "กินปลาแดก" ดังในตัวอย่างเพลง "แจ่วบองในกล่องคอมพ์" ของ ศิริพร อำไพพงษ์ ที่มีเนื้อหาว่า "หนุ่มบ้านนาไปทำงานหาเงินในเมืองกรุงคงจะโหยหาปลาร้า แจ่วบอง สาวที่บ้านนอกกลัวว่าหนุ่มไปทำงานแล้วจะไม่มีเรี่ยวแรงเพราะขาดปลาร้าในเส้นเลือด ครั้นจะส่งไหปลาร้าไปให้ตรงๆ ก็กลัวว่าหนุ่มจะอายคนอื่น เลยทำ "แจ่วบอง" บรรจุกระปุกพลาสติกใส่ในกล่อง (ลัง) คอมพิวเตอร์ไปให้ ก็ให้ระวังอย่าให้กลิ่นมันโชยไปให้คนอื่นรู้นะ"

แต่ในปัจจุบันนี้ "ปลาร้า" หรือ "ปลาแดก" ไม่เป็นเช่นนั้นแล้ว นับว่าเป็นอาหารขึ้นชื่อของคนไทยโดยทั่วไป สามารถหารับประทานได้ทั่วไป แม้แต่ในภัตตาคารหรูยังมี ส้มตำปลาร้า หมูปลาร้า เสต็กเนื้อ-หมู-ไก่ปลาร้า จำหน่ายกันแล้ว อีสานจงเจริญพี่น้อง!!! 😁🤣😂

รู้หรือไม่?

ในปลาร้า 100 กรัม มีปริมาณโปรตีนประมาณ 17 กรัม ซึ่งสูงพอ ๆ กับเนื้อสัตว์ทั่วไปที่เรากิน รวมถึงมีแคลเซียมด้วย โดยเฉพาะการนำไปแปรรูปเป็นปลาร้าสับที่กินได้ทั้งก้าง ก็ยิ่งเพิ่มปริมาณแคลเซียมมากขึ้น แต่ถ้าหากกินปริมาณมาก อาจได้รับโซเดียมมากเกินไป จะมีผลต่อความดัน ปลาร้าที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ คือปลาร้าสุก เท่านั้น การกินปลาร้าดิบ เสี่ยงต่อการเป็นพยาธิใบไม้ในตับ พยาธิตัวจี๊ดที่จะส่งผลเสียต่อร่างกายต่อไป และการกินปลาร้าซ้ำไปซ้ำมา อาจจะทำให้มีโอกาสได้รับสาร "ไนโตรซามีน" ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งมากขึ้นตามไปด้วย

ข้อมูล : สง่า ดามาพงษ์ นักโภชนาการ

รายละเอียดสามารถอ่านเพิ่มเติมได้จาก ปลาร้า หรือ ปลาแดก วิญญาณที่ห้าของชาวอีสาน

ส้มตำ อาหารอีสานที่เป็นที่นิยมของคนทั้งชาติ