เข้าปุ้น หรือ ข้าวปุ้น หรือ ขนมจีน เป็นอาหารพื้นบ้านที่สามารถสะท้อนถึงมิติทางภูมิปัญญา ความคิด วิถีชีวิต จารีตประเพณี พิธีกรรม วัฒนธรรมและเทคโนโลยีพื้นบ้านต่างๆ ทั้งนามธรรมและรูปธรรม ข้าวปุ้น เป็นอาหารที่ได้รับความนิยม ล้ำสมัย และมีประวัติศาสตร์อันยาวนานของผู้คนที่ตั้งบ้านเรือนอยู่บนดินแดนลุ่มน้ำโขง ซึงถือว่าเป็น "สายน้ำแห่งอารยธรรมของมนุษยชาติ" ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวเจ้าที่มีคุณลักษณะพิเศษ ที่เป็นเอกลักษณ์สำคัญของชุมชนไทย ซึ่งในอดีตนั้นข้าวปุ้นหรือขนมจีนนิยมทำและรับประทานในงานบุญงานมงคลต่างๆ ที่ตั้งอยู่บนความเชื่อ ศาสนา ศิลปวัฒนธรรมและประเพณี สำมารถสร้างคุณค่าสารอาหารครบทั้ง 5 หมู่ คาร์โบไฮเดรตจากข้าวเจ้า โปรตีนไขมันจากน้ำยาปลา และวิตามินเกลือแร่จากพืชผักนานาชนิด

เข้าปุ้น หรือ ข้าวปุ้น เป็นชื่อภาษาท้องถิ่นในชุมชนชาวไทยอีสาน ใช้เรียกอาหารประเภทเส้น ที่แปรรูปมาจากข้าวเจ้า ที่ผ่านกระบวนการหมัก การต้มและผลิตออกมาเป็นเส้น กลมๆ ยาวๆ ในภาคเหนือเรียกว่า ขนมเส้น หรือ ข้าวเส้น ภาคใต้ เรียก โหน้มจีน ส่วนบริเวณอื่นในประเทศไทยเป็นที่รู้จักกันในนาม ขนมจีน ชุมชนชาวอีสานใต้ที่พูดภาษาเขมรรู้จักกันในนาม นมบันเจ๊าะ (Nom Bhun Jaw) หมายถึง ขนมที่จับเป็นหัวแล้วป้อนใส่ปาก (คนในสมัยก่อนต้องอ้าปากกว้างเวลากินขนมจีน ด้วยการแหงนหน้าหรือเงยหน้าอ้าปาก หยิบกินขนมจีนด้วยมือไม่กินด้วยช้อน) บางที่เรียก ขนมเวง (เวง ในภาษาเขมรสุรินทร์ แปลว่า ยาว) คนพม่าเรียก มอนตี้ หรือ มอนดิ เวียดนามเรียก วีบุ๋น ในญี่ปุ่น เรียก ชอบะ กระเหรี่ยงทางเหนือเรียก คอนอ กระเหรี่ยงทางใต้เรียก คอนุ่ง เป็นต้น นิยมกินกับน้ำยาปลาร้า ซึ่งในอดีต ข้าวปุ้นเป็นอาหารพื้นบ้านที่แปรรูปจากข้าวที่สำคัญโดยเฉพาะ ข้าวเจ้า

ข้าวปุ้นหรือขนมจีน มีข้อมูลการสันนิษฐานว่าน่าจะมาจากชาวมอญ ซึ่งเรียกขนมจีนว่า ขฺนํจินฺ (ခၞံစိန်) [ขะ-นอม-จิน] “ขะนอมจิน” หมายถึง การทำให้สุก 2 ครั้ง คำว่า “ขะนอม” มีความหมายอย่างหนึ่งว่า เส้น ส่วนคำว่า “จิน” ในภาษามอญมีความหมายว่า “สุก” การทำขนมจีน ต้องผ่านการทำให้สุกถึงสองครั้ง ครั้งแรกนึ่งให้สุกแล้วนำไปโขลก ครั้งต่อมาก็เอาแป้งไปใส่ เหวียน (ภาชนะสำหรับบีบให้เป็นเส้น) บีบลงในน้ำร้อน (โรยในน้ำเดือด) ให้เป็นเส้น จนได้เป็นเส้นขนมจีนออกมา จับเป็นจับๆ (หัว) วางให้เป็นระเบียบ ในกระจาดไม้ไผ่รองด้วยใบตอง หรือใบมะยม เพราะอากาศถ่ายเทได้เก็บไว้กินได้หลายวัน 

ขนมจีน อาหารเส้นแสนอร่อยมีที่มาจากไหนกันแน่? I ประวัติศาสตร์นอกตำรา

ข้าวปุ้น หรือ เข้าปุ้น ในภาษาถิ่นอีสาน คำนี้จะเหมาะมากกว่าชื่ออื่น เพราะเป็นชื่ออาหารคาว ไม่ใช่ขนมที่เป็นอาหารหวาน คนอีสานมีความเชื่อว่า "ข้าวปุ้น" หรือ "ขนมจีน" นี้เป็นอาหารที่เป็นสิริมงคล เนื่องจากมีเส้นที่ยาว ที่บ่งบอกถึงความมีอายุยืนยาวนาน จึงนิยมทำและรับประทานกันในงานมงคลต่างๆ

ข้าวปุ้น เป็นอาหารที่ผูกพันกับวิถีชีวิตของคนอีสานมายาวนาน โดยเฉพาะในงานเทศกาลต่างๆ นิยมทำข้าวปุ้นเพื่อใช้งานประกอบพิธีกรรมทางศาสนา งานบุญหรืองานที่เกี่ยวข้องกับขนบธรรมเนียมประเพณี งานมงคลต่างๆ ล้วนมีข้าวปุ้นเป็นอาหารหลักเสมอโดยเฉพาะในชุมชนชาวอีสานแห่งลุ่มน้ำมูล

นับแต่อดีตชาวอีสานมุ่งปลูก "ข้าว" เพื่อบริโภคเป็นหลัก เหลือเก็บในยุ้งฉางก็จะนำไปแลกเปลี่ยนกับปัจจัยอื่นๆ บ้างที่จำเป็นจริงๆ เช่น เสื้อผ้า ยารักษาโรค หรือแปรรูปเป็นอาหารประเภทอื่นๆ แต่ไม่นิยมขายข้าว ไม่แลกเปลี่ยนข้าวกับเครื่องมือประหัตประหาร เพราะเชื่อว่า ข้าวเป็นสิ่งที่มีบุญคุณ มีจิตวิญญาณ มีพระแม่โพสพประจำอยู่ ข้าวเป็นอาหารเพื่อบริโภคเท่านั้นไม่ใช่พืชเศรษฐกิจ ดังนั้น การปลูกและบริโภคข้าวจะมีแค่เพียงพอแค่ในรอบปีเท่านั้น ข้าวปุ้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวเจ้า ที่นอกจากจะต้องผ่านการแปรรูปหลายขั้นตอนและมีความยุ่งยากพอสมควรแล้ว ยังเป็นอาหารที่เกิดจากความเชื่อที่ตั้งอยู่ในประเพณีของชุมชนวิถีพุทธ โดยในอดีตช่วงเวลาที่นิยมทำข้าวปุ้นมากที่สุดคือ งานบุญประเพณีเดือน 4 บุญผะเหวด (เวสสันดร) งานบุญเดือน 11 บุญกฐิน รวมถึงงานบุญสำคัญทางศาสนาหรือจะเป็นงานมงคลต่างๆ ก็มักจะนิยมทำข้าวปุ้นเพื่อถวายพระ เป็นอาหารสำหรับเลี้ยงผู้คนที่เข้าร่วมงานบุญ เป็นส่วนหนึ่งของการจัดการและแปรรูปอาหารจากข้าว ที่สามารถเพิ่มผลผลิตของข้าวที่มีปริมาณน้อยๆ ให้เพียงพอสำหรับการบริโภคได้ เพราะถ้าใช้ข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม สามารถทำข้าวปุ้นได้ถึง 2 กิโลกรัมเลยทีเดียว ข้าวที่นำมาทำข้าวปุ้นนั้นนอกจากจะเป็นข้าวพันธุ์พื้นบ้านแล้ว ยังต้องเป็นข้าวเก่าเก่าที่มีอายุหลังการเก็บเกี่ยวมากกว่า 5 เดือนแล้ว ซึ่งข้าวเหล่านี้ ถ้าใช้หุงเพื่อรับประทาน จะมีลักษณะร่วน แข็งไม่อร่อย จึงเหมาะที่จะนำมาแปรรูปมากกว่า ยังเป็นการจัดการข้าวเก่าที่ยังคงเหลือในยุ้งฉางให้น้อยลงหรือหมดไป ก่อนที่จะมีการนำข้าวใหม่เข้าเก็บในยุ้งแทน

กระบวนการหรือเครื่องมือที่ใช้ในการผลิตข้าวปุ้น ล้วนแต่ต้องใช้ความรู้ ความชำนาญและประสบการณ์ตลอดจนแรงงานที่สำคัญทั้งสิ้น ข้าวปุ้นจึงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่นิยมทำ และบริโภคเฉพาะในงานบุญและงานมงคล ข้าวปุ้นในงานบุญหรือช่วงเวลาต่างๆ ทำให้ชุมชนมีการพบปะสังสรรค์ ทำงานร่วมกัน ทำให้เกิดการส่งเสริมความสมัครสมานสามัคคีของคนในครอบครัวหรือชุมชนได้ โดยเปิดโอกาสให้กับคนหนุ่มสาว หรือเยาวชนในชุมชนนั้นๆ ได้มีโอกาสเรียนรู้และพัฒนาทักษะ ในการทำข้าวปุ้นจากพ่อแม่หรือผู้สูงอายุในชุมชน ได้เรียนรู้นิสัยใจคอในระหว่างการทำข้าวปุ้น ทำให้เกิดการสืบทอดภูมิปัญญาเทคโนโลยีข้าวปุ้นที่ยังคงอยู่สืบไปได้อีกด้วย นอกจากนี้เด็กๆ ก็มีโอกาสในการเข้าวัด การตั้งหน้าตั้งตาที่จะได้รับประทานแป้งข้าวปุ้นจี่ (พิซซ่าอีสาน) ทำให้เด็กๆ ได้ฝึกการรอคอย และนอกจากจะได้ข้าวปุ้นเพื่อรับประทำนใช้ในงานบุญแล้ว ยังทำให้เกิดการส่งเสริมความรัก (หนุ่มสาว) ความสมัครสมานของคนในชุมชน เกิดคุณค่าทางจิตใจ เกิดสายใยของคนในครอบครัวและชุมชนอีกด้วย

คุณค่าของข้าวปุ้น

ข้าวปุ้น เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสชาติเข้มข้น ตามรสชาติของน้ำยา มีเครื่องปรุงหลายอย่างจากผักหลากหลายชนิด หลายประเภท ข้าวปุ้นจะมีลักษณะเฉพาะตัว มีคุณลักษณะพิเศษในการรับประทานที่หลากหลายรูปแบบ ประเด็นสำคัญในการรับประทานข้าวปุ้น นอกจากจะให้คุณค่าทางโภชนาการที่ให้สารอาหารต่างๆ ที่จำเป็นแก่ร่างกายอย่างครบถ้วนแล้ว ข้าวปุ้นยังสามารถให้สรรพคุณทางยาและคุณค่าจากสมุนไพรอีกด้วย โดยในอดีตข้าวปุ้นจะรับประทำนกับน้ำยาป่า ซึ่งทำมาจากปลาช่อน ปลาดุก หรือปลาหมอ จากบ่อปลาที่ชาวบ้านหาได้ตามท้องนา ห้วยหนอง หรือจะเป็นน้ำยากะทิ มีผักในสวนทั้ง ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว สะระแหน่ กระถินริมรั้ว หรือผักพื้นบ้านอื่นๆ ที่หาได้ตามท้องถิ่นเป็นเครื่องเคียง ไม่ต้องเสียเงินไปซื้อหาจากตลาด และมั่นใจด้วยว่าปลอดภัยจากสารเคมี ทำให้การรับประทานข้าวปุ้นสามารถได้สารอาหารครบทั้ง 5 หมู่ ไม่ว่าจะเป็นคาร์โบไฮเดรตจากแป้งหรือเส้นข้าวปุ้น โปรตีน ไขมันที่ได้จากปลาและปลาร้า แร่ธาตุ วิตามินที่ได้จากผักนานาชนิด

โดยในแต่ละท้องถิ่นก็รูปแบบการรับประทานที่แตกต่างกันออกไปบ้าง วัฒนธรรมการรับประทานข้าวปุ้น จึงเสมือนศูนย์รวมของพืชผักนานาชนิด รวมถึงผักที่เป็นสมุนไพรที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย นับว่าเป็น "ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ" ที่มีการรับประทานอาหารเป็นเสมือนยาสามัญประจำบ้านกันเลยทีเดียว โดยสามารถนำเอาสมุนไพรต่างๆ มาปรุงอาหารโดยไม่ได้รู้ว่าพืชผักหรือเครื่องปรุงต่างๆ เหล่านี้มีประโยชน์อย่างไรบ้าง รู้แต่ว่าในวิถีชีวิต และพื้นเพวัฒนธรรมการรับประทานของคนในแถบนี้ จะมี ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ใบโหรพา หรือใบมะกรูด ซึ่งปัจจุบันจากงานวิจัยก็ทำให้เราทราบว่า อาหารจำพวกนี้ คือ สมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งสิ้น การรับประทานข้าวปุ้นจึงสะท้อนถึงอาหารหลักของชุมชนที่ว่า "กินปลาเป็นหลัก กินผักเป็นยา"

ชนิดของขนมจีน

เส้นข้าวปุ้น หรือเส้นขนมจีน โดยทั่วไปแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

• ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา (ถ้าจำเป็นต้องใช้ ควรรองน้ำทิ้งไว้ข้ามวันเพื่อระเหยคลอรีนออกไป) เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน
• ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆ กับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับประทาน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน

บางท่านอาจจะเคยได้ยินคำว่า "ข้าวปุ้นซาว" จริงๆ แล้วก็เป็นชนิดที่ 1 ข้าวปุ้นหมัก หรือชนิดที่ 2 ข้าวปุ้นสด ก็ได้ แต่คำว่า "ซาว" ในที่นี้หมายถึง การโกยหรือจับเส้นข้าวปุ้นขึ้นจากน้ำในขั้นตอนการผลิต แล้วนำมารับประทานในทันทีแบบเปล่าๆ ที่ข้างเตา หรือรับประทานกับน้ำปลาร้า น้ำปลา หรือน้ำยาแบบง่ายๆ ในสถานที่ผลิตนั่นเอง (ซึ่งรับประกันความสดใหม่ได้แน่นอน)

วัตถุดิบการทำขนมจีนแบบหมัก

• ข้าวเจ้า ควรใช้ข้าวที่มีอายุหลังการเก็บเกี่ยวประมาณ 3 เดือน ถึง 1 ปี ไม่ควรเป็นข้าวเก่ากว่านี้ เพราะจะทำให้ขนมจีนมีสีเหลืองมาก
• น้ำ นิยมใช้น้ำประปาเพราะง่ายที่สุด (ในยุคปัจจุบัน) บางพื้นที่มีการใช้น้ำบาดาล แต่ต้องเป็นบ่อที่ไม่มีความเค็ม กร่อย หรือมีสนิมเหล็ก (ควรจะรอง หรือสูบน้ำขึ้นมาใส่ภาชนะ พักค้างคืนก่อนสัก 2-3 วัน ก่อนนำมาใช้หมักข้าว)
• เกลือ ใช้ได้ทั้งเกลือสมุทรและเกลือสินเธาว์ ใช้เพื่อป้องกันการเน่า ลดความเปรี้ยวของขนมจีน
• สีผสมอาหาร สำหรับกรณีที่อยากจะเพิ่มสีสันให้น่าสนใจยิ่งขึ้น เช่น สีเขียวจากใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน เป็นต้น

ขั้นตอนการทำ

• การแช่ข้าวสาร นำข้าวมาแช่น้ำ และล้างทำความสะอาดก่อนเข้าสู่ขั้นตอนการหมัก
• การหมักแป้ง เป็นขั้นตอนสำคัญมากมีทั้งการหมักแบบแห้งและแบบแช่น้ำ แต่ที่นิยมมากคือการหมักแห้ง โดยนำเอาข้าวที่ล้างสะอาดแล้วมาใส่ในภาชนะที่มีรูให้น้ำไหลผ่าน และให้น้ำแก่เมล็ดข้าวทุกวันแบบไม่มีการแช่ ทำติดต่อกันประมาณ 2-3 วัน สังเกตว่าข้าวที่พร้อมนำมาใช้จะต้องมีเม็ดพองโต สีออกคล้ำเล็กน้อย มีกลิ่นแรงจากการหมัก แสดงว่าเหมาะจะนำมาบดในขั้นตอนต่อไป
• การบดข้าว ส่วนใหญ่ทำผ่านเครื่องบดหรือโม่หิน โดยข้าวที่บดจะแตกเป็นผงละลายมากับน้ำ ต้องมีการกรองให้น้ำกับเศษข้าวแยกจากกัน อาจมีการเติมเกลือเพื่อป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์
• การนอนแป้ง คือการแช่น้ำแป้งจากข้าวบดให้ตกตะกอน น้ำแป้งส่วนบนจะมีสีเหลือง การปล่อยให้ตกตะกอนจะทำให้แป้งขาวสะอาดและมีกลิ่นน้อยลง
• การทับน้ำ หรือ การไล่น้ำ เป็นวิธีการกำจัดน้ำออกจากน้ำแป้ง ด้วยการนำน้ำแป้งใส่ผ้าขาวที่มัดห่อให้แน่น แล้วนำของหนักมาทับเพื่อให้น้ำไหลซึมผ่านออก ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 1 วัน

การสาธิตวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบดั้งเดิม บ้านประโดก นครราชสีมา

• การต้มหรือนึ่งแป้ง เป็นขั้นตอนที่ทำให้แป้งสุกประมาณ 25-35 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น เพื่อไม่ให้แป้งเหนียวมากเกินไป สำหรับระดับครัวเรือนจะใช้วิธีการต้ม ส่วนในโรงงานจะใช้วิธีการนึ่งแทน
• การนวดแป้ง โดยนำก้อนแป้งมาบี้ให้ส่วนแป้งสุก และแป้งดิบผสมกัน ซึ่งอาจใช้มือหรือเครื่องจักรหรือครกไม้ ก้อนแป้งที่เหมาะสำหรับโรยเส้นนั้น จะมาข้าวประมาณ 1 กิโลกรัม ที่ทำให้ได้ก้อนแป้งเหลวหนักประมาณ 3-3.5 กิโลกรัม
• การโรยเส้น เป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ขนมจีนเป็นเส้น แป้งข้าวปุ้นที่เหลวหนืดถูกนำไปใส่ห่อผ้าที่ตรงกลางมีแผ่นกะลาหรือโลหะแบนเจาะรูเล็กๆ (เรียก เหวียน) ให้แป้งลอดผ่านออกมาเป็นเส้น ลงในน้ำเดือดเพื่อทำให้เส้นสุก โดยยังคงรูปเส้นเหมือนเดิม และเมื่อบีบเส้นลงหม้อต้มแล้ว ให้พยายามรักษาความร้อนให้คงที่ และรอจนกว่าเส้นขนมจีนจะลอยตัวจึงใช้ตะแกรงหรือกระชุตักขึ้นมา
• การจัดเรียงเส้น หลังจากตักขึ้นมาจากหม้อต้มแล้วให้จุ่มลงในน้ำเย็นทันที รอจนเส้นเย็นสามารถใช้มือจับได้โดยให้ใช้มือข้างที่ถนัดจับเส้นขึ้นมาพันรอบฝ่ามืออีกข้างที่วางในแนวตั้ง จนกระทั่งหมดความยาวเส้น และเรียงเส้นใส่ภาชนะให้เป็นแนวสม่ำเสมอ

ขนมจีนแป้งหมัก : ภัตตาคารบ้านทุ่ง ThaiPBS

ในระดับโรงงานผลิตขนมจีน วัตถุดิบตั้งต้นอย่าง "เมล็ดข้าว" ส่วนใหญ่มักจะใช้ข้าวหักหรือปลายข้าวเป็นหลัก เพื่อลดต้นทุนในการผลิตแต่คุณภาพสินค้าไม่ต่างกันมากนัก และกระบวนการหมักหากเป็นในครัวเรือนใช้เวลา 2-3 วัน แต่ในโรงงานส่วนใหญ่จะหมักเพียง 1-2 วัน ทั้งนี้การโรยเส้นในครัวเรือนจะใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า "เหวียน" หรือ "แว่น" หรือ "เฝื่อน" แต่ในโรงงานมักใช้ปั๊มแรงดันต่อท่อดันก้อนแป้งเหลวผ่านตะแกรงที่มีรูขนาดเล็กลักษณะคล้ายแว่นลงหม้อต้ม ซึ่งจะประหยัดแรงงาน และได้เส้นขนมจีนที่รวดเร็วกว่า โดยเฉลี่ยการทำงานของเครื่องจักรจะทำเส้นขนมจีนได้ประมาณ 150 กก./วัน

การทำน้ำยาข้าวปุ้น

เมื่อได้เส้นข้าวปุ้นมาแล้วก็ต้องมีน้ำยา ชาวบ้านทางภาคอีสานไม่นิยมใส่กะทิในอาหารเหมือนทางภาคอื่น จึงมักจะเรียกน้ำยาขนมจีนที่ไม่มีกะทิว่า "น้ำยาลาว" หรือ "น้ำยาป่า" คือ มีน้ำต้มปลาร้า และเนื้อปลาสด ใส่เครื่องปรุงต่างๆ ดังนี้

• ปลาช่อน 1 ตัว หรือปลานิล ปลาทู ปลากระป่องก็ได้ ตามใจชอบหรือตามที่มี
• ปลาร้า 2 ถ้วยตวง (อาจมีเนื้อตัวปลาร้าด้วย)
  
• น้ำปลา ผงชูรส (ตามความนัวที่ชอบ)
  
• พริกแห้งเม็ดใหญ่ ครึ่งถ้วยตวง
  
• กระชาย ครึ่งถ้วยตวง (ยิ่งใส่เยอะได้ยิ่งหอมอร่อย)
• ใบมะกรูด 1 กำมือ
  
• ต้นหอม 5-6 ต้น
  
• หอมแดง 1 ถ้วยตวง
  
• กระเทียม ครึ่งถ้วยตวง
• พริกสด 1 กำมือ

วิธีการปรุง

• เอาปลาร้ามาต้มให้สุก พร้อมกับปลาสด (ใช้ปลาช่อนอร่อยกว่า) พร้อมเครื่องแกงอื่นๆ มี พริกเม็ดใหญ่ (พริกแห้ง) หัวหอมแดง กระเทียม กระชาย ต้มพร้อมกันให้เดือด จนปลาร้าละลาย ตัวปลาช่อนสุก
• เอาเครื่องปรุงอื่นๆ และตัวปลาออกจากหม้อ นำน้ำปลาร้ามากรองเอาเฉพาะน้ำ พักไว้
• นำพริก หอมแดง กระเทียม กระชาย ที่ต้มสุกแล้วนำมาโขลกให้ละเอียด แกะเนื้อปลาใส่ลงไป แล้วโขลกรวมให้เป็นเนื้อเดียวกันกับเครื่องแกง
• นำน้ำปลาร้าที่กรองแล้วใส่หม้อขึ้นต้มอีกครั้ง ใส่เครื่องแกงและเนื้อปลาลงไป รอให้เดือด แล้วเดิมข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก พริกขี้หนูเม็ด (เขาเรียก 'ลูกโดด' หรือ 'ลูกระเบิด' ลงไป)
• จากนั้นปรุงรสให้กลมกล่อมด้วยน้ำปลา ผงชูรส ตามชอบ ใส่ต้นหอมสดหั่นยาวประมาณ 1 นิ้วลงไป
• ยกลง พร้อมเสิร์ฟกับเส้นขนมจีน และผักเคียงอื่นๆ เช่น ถั่วงอก ถั่วฟักยาว ใบแมงลัก ผักชีลาว แตงกวา ฯลฯ

ในปัจจุบัน น้ำยาสำหรับข้าวปุ้น หรือ ขนมจีน นี้ มีการดัดแปลงเพิ่มเติมให้ถูกปากคนไทยทั่วไปมากขึ้น มีการเลื่อนไหลทางวัฒนธรรมอาหารการกินจากถิ่นอื่นๆ จึงมีสูตรน้ำยาต่างๆ เพิ่มขึ้นมากมาย รวมทั้งมีการใส่กะทิเพิ่มเข้าไปให้มีความเข้มข้น มีการเติมลูกชิ้นปลา หรือ เติมส่วน บาทาไก่ (ตีนไก่) ลงไปเพื่อเพิ่มอรรถรสในการรับประทานให้มากขึ้น ก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด และขนมจีนหรือข้าวปุ้นในปัจจุบันก็หารับประทานได้ง่ายทั่วไป ไม่ต้องรองานบุญแบบเดิมอีกแล้ว รวมทั้งมีการนำเส้นขนมจีนไปร่วมกับการตำส้มตำในอีกหลายรูปแบบ เช่น ตำป่า ตำมั่ว หรือนำไปทำ "ยำขนมจีน" แซบๆ อีกด้วย