วัฒนธรรมฝรั่ง "ไก่งวง" เป็นสัตว์อาหารในวันขอบคุณพระเจ้า Thanksgiving day เป็นเทศกาลสำคัญหนึ่งของประเทศสหรัฐอเมริกา ประเทศแคนาดา และประเทศที่นับถือศาสนาคริสต์ แต่สำหรับคนไทย (โดยเฉพาะชาวอีสาน) นั้นเป็นสัตว์ใหญ่ 2 ขาที่นำมาประกอบอาหารเลี้ยงในวาระพิเศษเช่นเดียวกับวัว ควายหรือหมู เลยทีเดียว ด้วยขนาดของมันที่มีเนื้อจำนวนมากเกินกว่าจะบริโภคได้หมดในครอบครัวเดียว และการหามาบริโภคยากกว่าไก่บ้านนั่นเอง

ในแต่ละปี จะมีไก่งวงถูกนำมาทำเป็นอาหารเลี้ยงฉลองกันในวันขอบคุณพระเจ้า จำนวนมากกว่า 45 ล้านตัว แต่หากนับรวมกับการบริโภคทั่วไป ปีหนึ่งๆ จะมีไก่งวงถูกกินไปเป็นอาหารราวๆ 300 ล้านตัวเลยทีเดียว

ไก่งวง อาหารสำคัญในเทศกาลขอบคุณพระเจ้า

ไก่งวง ภาษาอังกฤษเรียก: Turkey จัดเป็นนกที่บินไม่ได้ประเภทหนึ่งเช่นเดียวกับ ไก่ นกยูง และนกกระจอกเทศ แต่ไก่งวงมีลักษณะเด่นบริเวณหัว เพราะเป็นผิวหนังย่นๆ ไม่มีขนขึ้น ในปัจจุบันแบ่งออกเป็น 2 สปีชีส์ คือ Meleagris gallopavo หรือสายพันธุ์ท้องถิ่นในทวีปอเมริกาเหนือและเม็กซิโก นิยมเลี้ยงเป็นอาหาร และ Meleagris ocellate เป็นสายพันธุ์ที่พบในคาบสมุทรยูกาตัน (Yucatán) ของเม็กซิโก แต่.. เดี๋ยวนะ! ทั้งๆ ที่ "ไก่งวง" เป็นสัตว์ดั้งเดิมในทวีปอเมริกา แต่ทำไมถึงเรียกชื่อมันว่า "turkey" ซึ่งบ่งบอกชัดเจนว่ามันมาจากตุรกีกันด้วย

ถ้าย้อนไปเมื่อครั้งที่ชาวยุโรปได้ไปบุกเบิกแผ่นดินอเมริกา ในช่วงศตวรรษที่ 16-17 โคลัมบัส ค้นพบทวีปอเมริกาในปี 1492 ศตวรรษถัดมาจึงเป็นช่วงแรกๆ ที่ชาวยุโรปเดินทางไปแสวงโชคยังดินแดนใหม่ เมื่อนักสำรวจเห็น "ไก่งวง" ซึ่งมีลักษณะคล้ายคลึงกับ "ไก่ต๊อก (guineafowl)" ที่พวกเขารู้จักกันดีอยู่ก่อนแล้ว จนทำให้เกิดความเข้าใจผิดและเผลอคิดไปว่าเป็นไก่ชนิดเดียวกัน ซึ่งประเทศตุรกีในตอนนั้นยังปกครองโดยจักรวรรดิออตโตมัน "ไก่ต๊อก" ส่วนใหญ่ต่างขนส่งมาจากเรือของ "พ่อค้าชาวตุรกี" ในที่สุดจึงเรียก "ไก่" ชนิดที่พบในดินแดนใหม่ว่า "turkey" ไปด้วย ทั้งๆ ที่ในความเป็นจริงแล้ว ไก่ง่วงเป็นสัตว์ประจำถิ่นของทวีปอเมริกาและไม่เกี่ยวข้องใดๆ กับประเทศตุรกีเลย

แล้ว "ไก่งวง" ในภาษาตุรกีล่ะ เรียก turkey ด้วยไหม? คำตอบคือ ไม่! เอ้า! เป็นงั้นไป แต่กลับเรียกว่า hindi รวมไปถึงภาษาฝรั่งเศสและภาษารัสเซียต่างก็เรียกเจ้าไก่งวงว่า "อินเดีย" ทั้งนั้น

ภูมิหลังชื่อ Turkey ของไก่งวง

ซึ่งเรื่องนี้มีภูมิหลังทางประวัติศาสตร์อยู่ด้วย อย่างที่เรารู้กันว่า คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ค้นพบทวีปอเมริกาเป็นคนแรก แต่ความเข้าใจเรื่องเส้นทางเดินเรือของเขาในขณะนั้นคือ การล่องเรือไปทางตะวันตกจนเจอประเทศอินเดียตามทฤษฎีโลกกลม เมื่อพวกเขาไปเจอ "ไก่งวง" ในดินแดนใหม่ จึงคิดว่าเป็น "ไก่" ชนิดหนึ่งจากอินเดีย แต่ความเชื่อของโคลัมบัสที่คิดว่า ดินแดนนี้เป็นอินเดีย (ความเชื่อนี้ถูกหักล้างลงโดย อเมริโก เวสปุชชี เขากล่าวว่า นั่นเป็นทวีปใหม่ที่ยังไม่มีคนยุโรปเดินทางไปสำรวจต่างหาก ซึ่งก็คือ "ทวีปอเมริกา" ในปัจจุบัน) ส่วนภาษาโปรตุเกสเรียก "ไก่งวง" ว่า peru เพราะเป็นการเหมารวมว่า "ประเทศเปรู" คือ ตัวแทนของทวีปอเมริกา ก่อนที่คำนี้จะถูกคนอินเดียยืมมาใช้ในภาษาฮินดี คือ पीरू (peru) ที่ไใช้เรียกไก่งวงด้วย

ภาษาตุรกีเรียก hindi ในภาษาฮินดีของคนอินเดียเรียก पीरू (peru แปลว่า เปรู) ภาษาโปรตุเกสเรียก peru (แปลว่า เปรู) ภาษาฝรั่งเศสเรียก dinde (จากคำเต็ม coq d’Inde แปลว่า ไก่อินเดีย) ในภาษารัสเซียเรียก индюк (indjúk แปลว่า อินเดีย) ในภาษาโปแลนด์เรียก indyk (แปลว่า อินเดีย) ในภาษาสเปน เรียก pavo (แปลว่า นกยูง) ในภาษาจีน เรียก 火鸡 (หั่วจี) แปลว่า ไก่ไฟ ในภาษาญี่ปุ่น เรียก 七面鳥 (ชิจิเมนโจ) และภาษาเกาหลี เรียก 칠면조 (ชิลมยอนโจ) ซึ่งทั้งสองภาษาแปลว่า นกเจ็ดหน้าเหมือนกัน และในภาษามาเลย์ใกล้บ้านเราเรียก ayam belanda (แปลว่า ไก่ฮอลแลนด์) ส่วนประเทศไทยเราเรียกว่า ไก่งวง เพราะมีจะงอยลักษณะคล้ายงวงช้าง

เทศกาลขอบคุณพระเจ้า หรือ Thanksgiving day ให้ความรู้สึกว่า เป็นเทศกาลของชาวคริสต์ก็จริง แต่พื้นที่ที่ถือปฏิบัติประเพณีนี้มีแค่ในทวีปอเมริกาเหนือเฉพาะในสหรัฐอเมริกา และแคนาดา เท่านั้น สาเหตุมาจากในอดีต ชาวอังกฤษที่นับถือศาสนาคริสต์นิกายพิวริตันออกไปแสวงโชคกันที่โลกใหม่ หรือทวีปอเมริกาในปี 1620 โดยบริเวณที่ชาวอังกฤษมาตั้งอาณานิคมในยุคแรกคือ เมืองพลิมัท รัฐแมสซาชูเซตส์ ในปัจจุบัน ช่วงเวลาที่มาแสวงโชคถึงโลกใหม่เป็นช่วงฤดูหนาวที่แสนโหดร้าย บางคนทนหนาวไม่ได้ถึงกับสิ้นใจตายไปก็มี คนที่รอดก็ร่างกายอ่อนแอ ซูปผอมจากการเจ็บป่วย

ในปีต่อมาพวกเขาได้อาศัยชาวพื้นเมือง (ชาวอินเดียนแดง) ช่วยสอนปลูกการพืชผลและวิธีจับปลาในแม่น้ำ จนกระทั่งพวกเขาสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้เป็นจำนวนมาก ทำให้ในฤดูใบไม้ร่วงปี 1621 ชาวอังกฤษและชาวพื้นเมืองต่างก็ร่วมกันเฉลิมฉลองดื่มกินกันยาวนานถึง 3 วัน ถือเป็น "วันขอบคุณพระเจ้า" ครั้งแรกในโลก จากเหตุการณ์นี้จึงกลายเป็นประเพณีปฏิบัติเรื่อยมา ในฤดูใบไม้ร่วงของทุกปีตั้งแต่สมัยเป็นอาณานิคมจนกระทั่งประกาศเอกราช และก่อตั้งเป็นประเทศสหรัฐอเมริกา

แต่วันที่เฉลิมฉลองก็ยังมีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ จนกระทั่งปี 1863 ประธานาธิบดี อับราฮัม ลินคอล์น กำหนดให้วันขอบคุณพระเจ้าเป็นวันหยุดราชการทั้งประเทศ ตรงกับวันพฤหัสบดีสุดท้ายของเดือนพฤศจิกายน ต่อมาในปี 1941 ประธานาธิบดี แฟรงคลิน ดี. รูสเวลต์ ได้ปรับให้เป็นวันพฤหัสบดีที่ 4 ของเดือนพฤศจิกายน มาจนถึงปัจจุบัน ส่วนในแคนาดาจะฉลองกันในวันจันทร์ที่ 2 ของเดือนตุลาคม

สำหรับ "ไก่งวง" อันเป็นสัญลักษณ์ของวันขอบคุณพระเจ้า เดิมทีไม่ใช่เมนูที่เกิดขึ้นในวันขอบคุณพระเจ้าครั้งแรกของเมืองพลิมัท แต่ที่กลายเป็นเมนูอาหารหลักของวันนี้ก็ด้วยสาเหตุง่ายๆ คือ "ไก่งวง" เป็นสัตว์ที่มีมากในแถบนิวอิงแลนด์ (ตะวันออกเฉียงเหนือของอเมริกา) และสมัยนั้นไม่นิยมฆ่าวัวหรือไก่เพื่อทำเป็นอาหาร แต่จะเลี้ยงเพื่อให้ผลผลิตเช่น นม หรือ ไข่ มากกว่า ขณะที่ "ไก่งวง" นั้นตัวใหญ่ให้เนื้อมาก สามารถกินได้ทั้งครอบครัว จึงกลายเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลนี้ ในการประกอบอาหารเลี้ยงก็นิยมยัดด้วยไส้นานาชนิดตามที่แต่ละครอบครัวชื่นชอบ แล้วนำไปอบให้สุกนำออกมาเสิร์ฟร้อนๆ

ไก่งวง กับอาหารที่คนไทยชื่นชอบ

คนไทยเราก็ชอบบริโภคไก่งวงกันแต่มีความต่างคือ นิยมบริโภคเนื้อในลักษณะของสัตว์ใหญ่คล้ายกันกับพวก วัว ควาย หมู นั่นหมายถึงจะได้มีโอกาสบริโภคกันก็ด้วยในวาระและโอกาสพิเศษเท่านั้น เพราะไก่งวงมีราคาแพงกว่าไก่บ้านทั่วๆ ไป หาซื้อยากกว่าเพราะมีการเลี้ยงน้อยกว่า ปริมาณเนื้อที่ได้ก็มากเกินกว่าที่จะบริโภคภายในครอบครัวเล็กๆ นั่นเอง

ไก่งวง จัดเป็นเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนสูง แต่คอเลสเตอรอลต่ำ เหมาะแก่การนำมาบริโภคเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางสุขภาพอนามัย สามามรถนำมาประกอบอาหารเป็นเมนูต่างๆ มากมาย เช่น ลาบไก่งวงสมุนไพร ลาบไก่งวงแซบแบบอีสาน ลาบลวกไก่งวง ลาบย่างไก่งวง ยำไก่งวง ซกเล็กไก่งวง แกงมัสมั่นไก่งวง แกงคั่วไก่งวง ทอดมันไก่งวง ไส้อั่วไก่งวงทอด ไก่งวงต้มมะนาวดอง ต้มข่าไก่งวง ไส้อั่วไก่งวง และไก่งวงทอดกรอบ ซึ่งเชื่อแน่ว่าถ้าทุกคนได้ลิ้มชิมรสแล้วต้องยกนิ้วให้ว่า มีความเอร็ดอร่อยรสเลิศจริงๆ

วันนี้ก็เลยขอเสนอสูตรทำ "ลาบไก่งวง" และ "ก้อยไก่งวง" กันหน่อย สูตรการทำอาหารนี่มีมากมายหลายสูตรตามความถนัด ความชอบของแต่ละถิ่นที่กันนะครับ ที่นำเสนอนี้เป็นแบบสูตรของคนขี้เมาเปรี้ยวปากสไตล์อาวทิดหมู คือเน้นเป็นกับแกล้มเฮฮากันในหมู่เพื่อนฝูง ถ้าเอาไปทำขายอาจจะขาดทุนได้ครับ (บอกไว้ก่อนเด้อ!)

ลาบไก่งวงสูตรทิดหมู

มื้อใดที่ถูกหวยรวยเบอร์ อย่างงวดวันที่ 16 พฤศจิกายน 2563 ที่ผ่านมา พ่อใหญ่โจ ไบเด้น ว่าที่ประธานาธิบดีคนที่ 46 ของสหรัฐอเมริกา เพิ่นให้โชคเลขท้าย 46 หมู่ฮักหมู่แพงอาวทิดหมูจักไปได้เลขเด็ดมาแต่ไส แทงหวยเลขท้าย 2 ตัวถูกเต็มตีนไป 100 บาทก็เลยหิ้วเอาไก่งวงตัวเขื่องน้ำหนัก 4 กิโลกว่าๆ มาหาอยู่กระท่อมน้อยฮิมมูล พร้อมน้ำสีอำพันขวดใหญ่หนึ่ง ก็เลยเป็นที่มาของการทำลาบ/ก้อย/ต้มไก่งวงซดในวันนี้

วัสดุสำหรับการทำลาบไก่งวง ประกอบด้วย

• เนื้อไก่งวงประมาณ 300 กรัม นำมาซอยแล้วสับละเอียด พร้อมด้วยหนังไก่งวงและเครื่องใน (ตับ กึ๋น และไส้ไก่ง่วงจำนวนหนึ่ง)
• หอมแดงซอยเป็นแว่นบางๆ 2 ถ้วย (ถ้วยแรกแบบสดๆ ไว้ใส่ลาบ อีกถ้วยหนึ่งจะนำไปทอดกรอบ)
• กระเทียมซอยเป็นแว่นบางๆ พริกแห้ง และหอมแดงซอย 1 ถ้วย ใบมะกรูดฉีก นำไปทอดให้เหลืองกรอบ ปล่อยให้เย็นนำไปพักไว้
• พริกป่น ข้าวคั่ว (คั่ว ป่นใหม่ๆ เพื่อความหอม)
• น้ำมะนาว น้ำปลาดี น้ำปลาร้าต้มสุก
• ต้นหอมสด ผักชีฝรั่งหั่นฝอย ใบสะระแหน่ พริกขี้หนูสด
• ผักเครื่องเคียงกินกับลาบ เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา บักลิ้นฟ้า (เพกา) เผา ยอดใบมะตูม อื่นๆ ตามชอบ

ขั้นตอนการทำลาบ

• นำหนังไก่งวงและเครื่องในไปหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พองาม นำหนังลงไปเจียวในกระทะให้กรอบน้ำมันออกจนหมด ตักดหนังออกไปใส่จานพักไว้
• นำเครื่องในทั้งหมดมาทอดในน้ำมันไก่งวงให้สุกกรอบ (เคล็ดลับอย่าคนมาก จะเหนียว) พอสุกกรอบตักดออกไปพักรวมกับหนัง
• นำเนื้อไก่งวงที่สับละเอียดแล้วมาใส่หม้อ บีบมะนาวลงไปในเนื้อไก่ คั้นให้น้ำมะนาวซึมเข้าไปในเนื้อไก่จนเห็นเป็นลักษณะสีซีดขาว คั้นเอาน้ำมะนาวออก (น้ำที่ได้เอาไปใส่ในต้มโครงกระดูกไก่งวงไว้ซดฮ้อนๆ)
• นำเนื้อไก่งวงที่คั้นแล้วเติมเปล่าลงไปนิดหน่อย ยกตั้งไฟรวนให้พอสุก (อย่าให้สุกมากเนื้อไก่จะแข็งเกินไปไม่อร่อย)
• ยกลงจากเตามาคนให้คลายความร้อนออกก่อน จากนั้นเติมพริกป่น หอมแดงซอย น้ำมะนาว น้ำปลาดี คนให้เข้ากัน ชิมให้ออกรสเปรี้ยวนำเล็กน้อย
• จากนั้นนำเอาหนังและเครื่องในทอดกรอบลงไปผสม เติมด้วยต้นหอมสด ผักชีฝรั่งหั่นฝอย ข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้ง ขาดเค็มให้เติมน้ำปลาร้า ขาดเปรี้ยวเติมมะนาว ขาดเผ็ดเติมด้วยพริกป่น คนให้เข้ากันชิมจนได้รสชาติที่ถูกใจ
• ตักใส่จานโรยด้วยกระเทียม หอมแดง ใบมะกรูดทอดหรอบ ใบสะระแหน่ ตามด้วยลูกระเบิด (พริกขี้หนูสดๆ) ยกเสิร์ฟเคียงด้วยผักนานาชนิด และต้มแซบโครงกระดูก พร้อมข้าวเหนียวฮ้อนๆ และน้ำเปลี่ยนนิสัยสักคนละเป็กพอแก้กระสัย

ก้อยไก่งวงสูตรอาว์ทิดหมู

สำหรับบางท่านไม่ชอบกินลาบ อยากกินก้อยไก่งวงแทน การทำก็แทบไม่แตกต่างกันครับ เปลี่ยนแปลงเฉพาะจากเนื้อไก่งวงสับละเอียด มาเป็น

• เนื้อไก่งวงนำมาย่างให้สุก มีกลิ่นหอมๆ นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ มากน้อยตามต้องการ
• นำเอาเนื้อไก่งวงที่หั่นแล้วมาใส่น้ำมะนาวบีบคั้นให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
• หนังและเครื่องในไก่งวงต้มสุกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปผสมในเนื้อไก่
• เติมพริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอมสด ใบผักชีซอยลงไป คนให้เข้ากัน
• เหยาะน้ำปลาดี น้ำปลาร้า ชิมให้ได้รสเปรี้ยวนำ เค็มตามนิดๆ เผ็ดหน่อยๆ แล้วตามด้วยข้าวคั่วป่นคนให้เข้ากัน
• ตักเสิร์ฟ โปะหน้าด้วยใบสะระแหน่ และพริกสด เคียงด้วยผักแนมนานาชนิด
• ข้าวเหนียวฮ้อนๆ และน้ำกษัยจักเป็ก แซบลืมตายพี่น้อง

ต้มโครงกระดูกไก่ไว้ซดฮ้อนๆ

ส่วนที่เหลือทั้งเนื้อ หัว คอ ขา ปีก กระดูกไก่งวงทั้งหลาย นำมาต้มทำน้ำซุปไว้ซดให้คล่องคอได้ ความเปรี้ยวถ้าได้ใบหรือลูกมะขามอ่อนมาทุบก็จะไดรสที่ดีไปอีกแบบ เครื่องปรุงก็เหมือนการทำต้มส้ม ต้มยำทั่วไป แต่ถ้าได้ใบผักขะแยงใส่หอมๆ ก็จะออกรสชาติอีสานบ้านเฮาไม่น้อยขอรับ

[ อ่านต่อถ้าสนใจอาชีพเกษตรกรรม : การเลี้ยงไก่งวง ]