"ผงชูรส" เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่เป็นตัวการทำให้เกิดอาการมือสั่น หัวใจเต้นแรง ยิ่งถ้าร่างกายได้รับปริมาณที่มากเกินไป จะมีผลต่อระบบประสาท ทั้งยังเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งกรณีผงชูรสไหม้ไฟ ทำให้เกิดกระแสเลิกบริโภคผงชูรสไปชั่วขณะ วิถีชีวิตของคนยุคปัจจุบันที่ต้องฝากท้องไว้กับอาหารถุง อาหารจานเดียว ทำให้โอกาสที่จะหลีกเลี่ยงจึงเป็นไปได้ยาก จะมีพ่อค้าแม่ค้าสักกี่รายที่ไม่ใช้ผงชูรส อีกทั้งอาหารกึ่งสำเร็จรูปทั้งหลาย หรือแม้แต่ขนมกรุบกรอบของเด็กก็ยังหนีไม่พ้น

"ผงนัว" ภูมิปัญญาไทย ภูมิปัญญาท้องถิ่นจึงถูกนำมาปัดฝุ่นอีกครั้ง และเป็นที่น่ายินดีว่า ทีมนักวิจัยจากแดนอีสานได้คิดค้น "ผงนัว" (นัว หมายถึง รสกลมกล่อมของอาหาร เช่น ต้ม แกง ลาบก้อย มีรสกลมกล่อม เรียก นัว) แบบสำเร็จรูปขึ้นมา โดยต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่ใช้พืชผักสมุนไพรทำเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร

กำเนิดแห่งผงนัว

นิภาพร อามัสสา แห่งสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร ได้สนใจที่จะวิจัยศึกษาเรื่องนี้ขึ้นมาเมื่อราว 4 ปีที่ผ่านมา กระทั่งปัจจุบันสามารถผลิตออกมาวางขาย และถ่ายทอดงานวิจัยตัวนี้ลงสู่ชุมชน เธอได้กล่าวถึงที่มาของการคิดค้นสูตรเครื่องชูรสนี้ว่า ในฐานะที่พื้นเพเดิมเป็นคนอีสาน ทำให้เห็นและรับรู้ถึงใช้พืชผักพื้นบ้าน อย่าง หม่อนนำมาใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสชาติที่อร่อย เช่น ต้มไก่ใส่ใบหม่อน นอกจากนี้ยังมี "สูตรข้าวเบือ" ที่ใช้ข้าวเหนียวมาแช่น้ำ แล้วป่นใส่ในอาหารเพิ่มรสชาติ อย่างแกงหน่อไม้ หรือแกงอ่อมต่างๆ

อย่างไรก็ตาม เฉพาะที่สกลนคร มีเครื่องปรุงรสที่แปลกออกไป โดยชาวบ้านใช้ใบของผักพื้นบ้านหลายชนิดตากแดดให้แห้ง แล้วตำให้ละเอียดแล้วผสมกัน เก็บไว้ใส่อาหารเวลาต้มแกง หรือที่เรียกว่า ผงนัว

สำหรับผักที่ใช้ทำผงนัวมี 12 ชนิด ได้แก่ ใบผักหวาน, ใบมะรุม, ใบหม่อน, ใบกระเทียม, ใบหอม, ใบมะขาม, ใบกระเจี๊ยบ, ผักโขมทั้งต้น, ใบส้มป่อย, ใบน้อยหน่า, ใบชะมวง, ใบกุยช่าย เลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป โดยผสมผักพื้นบ้านในอัตราส่วนที่ต่างกันไป แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมากคือผักหวานและใบหม่อน รองลงมาเป็นใบมะรุม และที่ใส่ลงไปน้อยสุดคือใบน้อยหน่า เนื่องจากมีการถ่ายทอดมาว่าใบน้อยหน่ามีพิษ ซึ่งคนสมัยโบราณนำใบน้อยหน้ามาฆ่าเหา แต่อะไรก็แล้วแต่ถ้ามีพิษ และมีรสขมหากใส่แต่น้อยถือว่าเป็นยา ขณะเดียวกันชาวบ้านยังใช้ใบน้อยหน่ามาแกงกินได้

ขณะเดียวกัน ก็เพิ่มข้าวเหนียวแช่น้ำ ข้าวกล้องแช่น้ำ และข้าวเหนียวนึ่งสุก ข้าวกล้องหุงสุก และเติมเกลือไอโอดีนลงไป ผ่านการอบแห้งแล้วป่นรวมกัน ซึ่งงานวิจัยผงนัว ยังคงส่วนผสมที่ชาวบ้านเคยทำไว้แต่มาปรับปรุงด้านสัดส่วน และเพิ่มเกลือไอโอดีนลงไป พร้อมดัดแปลงเรื่องของรสชาติที่เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด

ผงนัวจากงานวิจัยได้มีการทดสอบรสชาติให้เป็นที่น่าพอใจ จึงมีด้วยกัน 2 รส คือ รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และ รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยวอย่าง ส้มป่อย ใบมะขาม เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ รสชาติของผงนัว จะเพิ่มรสให้อาหารได้นั้น ต้องใส่ในน้ำต้มแกงตอนร้อน แต่ถ้าชิมเปล่าๆ จะไม่มีรสชาติ แต่รู้สึกได้ว่ามีรสปะแล่มๆ คล้ายกับผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด

"การทำผงนัวต้องใช้เวลาทั้งปี เพื่อเก็บใบของผักพื้นบ้านให้ครบทุกชนิด เนื่องจากผักแต่ละชนิดจะมีตามฤดูกาล เช่น ใบหอม ใบกระเทียมจะมีตอนฤดูหนาว ผักหวานต้องรอให้ถึงหน้าฝนจึงจะมีใบ" อาจารย์นิภาพร อธิบายเพิ่มเติม

คุณสมบัติของผงนัว

ผงนัวนอกจากมีคุณสมบัติเป็นเครื่องปรุงรสแล้ว ยังให้ประโยชน์ด้านสมุนไพร โดยเฉพาะตัวผักพื้นบ้านเองมีวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย และจากการศึกษาของสถาบันการแพทย์แผนไทยพบว่า ใบมะขามอ่อน, ยอดส้มป่อย, ผักหวานป่า, ผักหวานบ้าน, ผักโขมและชะมวง อีกทั้งดอกมะรุม มีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระในระดับที่สูงมาก

นอกจากนี้ ยังมีรายงานว่า กุยช่าย มีฟอสฟอรัสช่วยบำรุงกระดูก ใบหม่อน มีสรรพคุณเป็นยาแก้ไอ ระงับประสาท กระเจี๊ยบแดง ช่วยขับเสลดทำให้โลหิตไหลเวียนดี ทั้งนี้ ผักพื้นบ้านยังมีสารลดไขมันในเส้นเลือด ป้องกันโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน ช่วยฟอกโลหิต และบำรุงร่างกาย "ขณะนี้วิธีการทำผงนัวมีการถ่ายทอดไปสู่ชุมชนมากขึ้น ผลิตเป็นผลิตภัณฑ์บริโภคกันเองในชุมชน บางที่ผงชูรสถึงกับขายไม่ออก โดยเฉพาะคนที่เป็นโรคเบาหวานนิยมหันมาใช้ผงนัวเยอะขึ้น"

ยงยุทธ ตรีนุชกร ครูภูมิปัญญาไทย ด้านการแพทย์แผนไทย คณะกรรมการการศึกษาแห่งชาติ ซึ่งเป็นคนแรกที่สัมผัสชีวิตวิถีชุมชนชาวอีสาน จนรู้สึกได้ถึงความเปลี่ยนแปลงว่า ชาวบ้านเริ่มมีโรคภัยที่ใกล้เคียงกับคนเมือง ทั้งที่ก่อนหน้านี้ไม่เคยปรากฏ "ผมเข้าไปทำงานกับลุ่มชาวบ้านที่ จ.สกลนคร ซึ่งเป็นชนชาวกะเลิง (ชนเผ่าภาคอีสาน) เราเข้าไปทำแผนแม่บทชุมชนโดยการวิจัยศึกษาวิถีชีวิตชาวบ้านที่เปลี่ยนไปทำให้สุขภาพเริ่มแย่ลง ซึ่งพบว่า จากที่ชาวบ้านเคยบริโภคอาหารจากพื้นผักสมุนไพรที่มีอยู่ในท้องถิ่น เมื่อระบบเกษตรฯ เริ่มเปลี่ยนเป็นเน้นส่งออก ทำให้ชาวบ้านเน้นผลิตเพื่อขาย และต้องพึ่งพิงอาหารถุง อาหารกระป๋อง ที่มีผงชูรสเป็นส่วนประกอบ ทำให้ชาวบ้านเป็นโรคเรื้อรังสารพัดโรค ทั้งโรคหัวใจ โรคเครียด โรคประสาท ความดันโลหิต ซึ่งล้วนแต่เป็นโรคของคนเมือง"

ทำให้ต้องหาวิธีการพลิกฟื้นภูมิปัญญาท้องถิ่นขึ้นมาใหม่ เพราะก่อนหน้านี้ชาวบ้านมีสุขภาวะที่ดี อายุยืนนับร้อยปี จึงได้ร่วมมือกับสถาบันเทคโนราชมงคลวิทยาเขตสกลนคร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ร่วมกันผลิตผงนัวขึ้นมาทดแทนผงชูรส ซึ่งนอกจากรสชาติดีแล้วยังปลอดภัยไร้สารพิษอีกด้วย "ผมอยากให้ทางนักวิจัยได้ไปวิเคราะห์วิจัยอย่างเป็นระบบ เพราะผมได้สอบถามผู้ที่กินผงนัวพบว่า โรคร้ายหลายโรคของเขาทุเลาลง ในบางโรคหายได้อย่างเหลือเชื่อ โดยเฉพาะเบาหวานสามารถคุมน้ำตาลในเลือดได้เป็นอย่างดี อาการปวด เมื่อย อ่อนเพลีย ซึ่งเป็นอาการของการได้รับสารพิษนั้นก็หายกันเป็นปลิดทิ้ง"

อย่างไรก็ตาม ยงยุทธ บอกว่า ขณะนี้อยู่ระหว่างการตรวจคุณค่าทางอาหาร ในไทยจึงยังไม่มีวางขายในรูปแบบแพคเกจที่สวยงาม แต่เน้นส่งออกก่อนและได้รับความนิยมอย่างสูงในประเทศฮ่องกง ไต้หวัน ญี่ปุ่น ซึ่งคาดว่าในเร็ววันนี้ประเทศไทยก็สามารถวางจำหน่ายได้ ส่วนประเภทผงบดละเอียดที่ชาวบ้านทำนั้นก็มีขายในท้องถิ่นได้รับความนิยมเป็นอย่างดี

พืชที่มีศักยภาพในการนำมาผลิตผงนัว

รสมันหวาน
ข้าวเหนียว (เมล็ดสุกตากแห้ง) บำรุงกำลัง กล้ามเนื้อ เส้นเอ็นกระดูก ให้พลังงาน
มันเทศ (หัว) ถอนพิษ ต้านเชื้อแบคทีเรีย
ก้านตรง (ใบ) บำรุงกำลัง
คอนแคน (ยอดอ่อน) แก้โรคกระเพาะ แก้ไอ แก้เบาหวาน
มะรุม (ยอดอ่อน) แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้อักเสบ บำรุงกระดูก
ข้าวโพด (หนวด) บำรุงม้าม ขับปัสสาวะ รักษาบวมน้ำ บิด ท้องร่วง

รสเผ็ดร้อน
ข่า (หัวเหง้า) ขับลมแก้ท้องอืดเฟ้อ แก้โรคกระเพาะ ลดไขมันในเลือด แก้หลอดลมอักเสบ
กระเทียม (ใบ) แก้ความดันโลหิตสูง ลดไขมันในเลือด แก้จุกเสียด
กะเพรา (ใบ)ขับลมแก้ปวดท้อง ขับเหงื่อ แก้โรคผิวหนัง

รสเผ็ดหอม
ผักแพรว/ผักไผ่ (ใบ) ขับลมในกระเพาะ ช่วยเจริญอาหาร

รสหอมร้อน
ผักแป้น (ใบ) แก้หวัดบำรุงกระดูก แก้ลมพิษ ปวดแน่นหน้าอก ไอเป็นเลือด ปัสสาวะเป็นเลือด
ตะไคร้ (หัวเหง้า) แก้ท้องอืดเฟื้อ ปัสสาวะพิการ นิ่ว บำรุงไฟธาตุ
ชะอม (ราก เปลือกต้น) ขับลมในกระเพาะ แก้ท้องอืดเฟ้อ ปวดเสียวในท้อง
กระชาย (หัวเหง้า) แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ท้องเสีย บำรุงน้ำนม บำรุงสมอง บำรุงไต
หอมป้อม (ต้น) ช่วยขับลม ละลายเสมหะ ขับเหงื่อ แก้หัดผื่น
ขมิ้นชัน (หัวเหง้า) ป้องกันมะเร็งลำไส้ รักษานิ่วในถุงน้ำดี ขับลมในกระเพาะอาหาร แก้อักเสบ ป้องกันสมองเสื่อม

รสหอมเย็น
หอมเป/ผักชีฝรั่ง (ใบ) ให้ แก้ท้องอืด แก้ปวดเมื่อย ระบายท้อง
แมงลัก (ใบ) ให้รสหอมเย็น ขับสารพิษในลำไส้ ขับลมในกระเพาะ บำรุงกระดูก สร้างเม็ดเลือด

รสหอมจืด
โหระพา (ใบ) ให้ แก้ท้องเสีย ปวดข้อ ขับเหงื่อ ขับเสมหะ แผลหนอง

รสหอมเผ็ดหวาน
ชะพลู (ใบ) บำรุงธาตุ ขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ แก้โรคเบาหวาน

รสหอมเย็นหวาน
ผักกาดหัว (หัว ก้าน ใบ) ขับเหงื่อ เป็นยาเย็น ขับลมในกระเพาะอาหาร

รสหวานเย็น
ผักหวานบ้าน (ยอดอ่อน) บรรเทาความร้อนในร่างกาย

รสขมเย็น
ย่านาง (ใบ) ดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ แก้อีสุกอีใส แก้บิด

รสมันขม
มะกรูด (ใบ) แก้ไอ แก้เจ็บคอ บำรุงเลือด

รสขมเมา
หม่อน (ใบ) ขับเหงื่อ แก้เจ็บคอ แก้ไอ แก้ร้อนใน บำรุงไต ลดน้ำตาลในเลือด

รสเบื่อเมา
น้อยหน่า (ยอดอ่อน) ขับพยาธิในลำไส้ แก้ฟกบวม

รสขมหวาน
ผักขม (ต้นอ่อนทั้งต้น) ลดไขมันในเลือด มีเส้นใยมาก กำจัดการก่อมะเร็งที่ปนเปื้อนในน้ำดื่ม ในไส้กรอกได้ดี

รสเปรี้ยว
มะนาว (ใบ) แก้ไอ ขับเสมหะ เจริญอาหาร
ส้มป่อย (ใบ) ฟอกโลหิต ขับเมือกมันในลำไส้
ชะมวง (ใบ) ระบายท้อง แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ ขับเลือด แก้ธาตุพิการ
มะขาม (ใบอ่อน) ระบายท้อง ขับเสมหะ ขับลมในกระเพาะ
กระเจี๊ยบ (ใบ กลีบดอก) ขับปัสสาวะ ลดน้ำตาลในเลือด แก้ร้อนในกระหายน้ำ สมานแผลใน กระเพาะอาหาร บำรุงกระดูกฟัน
ติ้ว (ใบอ่อน) ฟอกเลือด ช่วยระบาย
มะกอก ( เปลือก) แก้ร้อนใน อาเจียน หอบสะอึก
สับปะรด (ผล) แก้ไอ ขับเสมหะ ฟอกเลือด ขับปัสสาวะแก้อักเสบตามข้อ

ท่านที่สนใจ ผลิตภัณฑ์ผงนัว บ้านยางโล้น ตำบลโคกภู อำาเภอภูพาน จังหวัดสกลนคร ผงปรุงรสสมุนไพร (ผงนัว) : ในอดีต ภูมิปัญญาท้องถิ่นอีสานนำพืชผักบางชนิดมาใช้ปรุงอาหารเพื่อเพิ่มเติมรสชาติอาหารให้เกิดความนัว เชิญอ่านต่อได้ที่นี่ คลิกเลย

น้ำสะทอน : น้ำนัวภูมิปัญญาไทบ้าน

เครื่องปรุงรส หรือน้ำปรุงรสนั้นเป็นสิ่งจำเป็นที่ขาดไม่ได้ ไม่ว่าอาหารนั้นจะมาจากที่ใด หรือชนชาติใดก็ตาม ต่างก็ต้องมีเครื่องปรุงรสสูตรเด็ดของแต่ละที่ เช่น คนชายเลนำปลาทะเลมาหมักเป็นน้ำปลา คนอิสานทำปลาร้าและใช้ปรุงรสให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นอกจากนี้ยังมีน้ำปรุงรสอีกมากที่เกิดจากความคิดและภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนในพื้นที่ต่างๆ น้ำผักสะทอน ก็เป็นหนึ่งเครื่องปรุงรสแสนเยี่ยมของคนเมืองเลยเช่นเดียวกัน

น้ำผักสะทอน เป็นหนึ่งภูมิปัญญาน้ำปรุงรส ที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวจังหวัดเลย ที่อำเภอด่านซ้าย และอำเภอนาแห้ว โดยเฉพาะในช่วงเมษาหน้าร้อน พี่น้องชาวบ้านจะตั้งเตาต้มน้ำผักสะทอนกันแทบทุกบ้าน ก็เพราะว่าช่วงหน้าร้อนเช่นนี้ ต้นสะทอนมียอดและใบอ่อน พร้อมให้พี่น้องออกไปเด็ดมาทำน้ำผักสะทอนไว้ปรุงอาหารนั่นเอง

รู้จัก… ต้นสะทอน

“ต้นสะทอน” เป็นพันธุ์ไม้ท้องถิ่นของอำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย และจังหวัดใกล้เคียง เป็นพืชตระกูลถั่ว มักเกิดขึ้นตามป่าที่อุดมสมบูรณ์บริเวณเชิงเขา และสามารถขยายพันธุ์ได้ โดยการเพาะเมล็ดและปักชำ รากและใบมีสรรพคุณทางยา ช่วยบรรเทาอาการปวดท้อง ท้องอืดและลดไข้ ชาวบ้านจะนำใบของต้นสะทอนที่แตกใบอ่อน ในช่วงกลางเดือนมีนาคมไปจนถึงเดือนเมษายน มาตำและนำไปหมักในน้ำสะอาดนาน 3-4 วัน ก่อนนำไปต้มเคี่ยวด้วยความร้อนจนได้น้ำผักสะทอนที่มีสีน้ำตาลไหม้ มีความหอม หวาน เค็ม ที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร

“น้ำผักสะทอน” เป็นผลิตภัณฑ์ปรุงรสท้องถิ่นในจังหวัดเลย ที่ใช้แทนน้ำปลา เพียง 1-2 ช้อนโต๊ะ ก็จะสามารถปรุงรสอาหารประเภทต่างๆ เช่น แกง ต้ม ผัด ส้มตำ ยำ น้ำพริก และน้ำจิ้มต่างๆ ให้มีรสชาติกลมกล่อมอร่อยถูกปาก

ต้นสะทอน สามารถจำแนกได้ 3 สายพันธุ์ใหญ่ๆ ได้แก่ สะทอนจั่น สะทอนวัว และสะทอนจาน แต่ละสายพันธุ์จะให้น้ำสะทอนที่มีสี และรสชาติที่แตกต่างกันไป

ชาวบ้านทั่วทั้งด่านซ้ายจะขุดเตาดินขึ้นใหม่ กระทะใบบัวตั้งอยู่เหนือเตา น้ำผักสะทอนที่ต้มเคี่ยวไว้ตั้งแต่เช้าตรู่ ค่อยๆ งวดลงไปทีละนิดๆ กลิ่นน้ำผักสะทอน หอมอบอวลทั่วทั้งหมู่บ้าน ช่วงนี้ทุกบ้านต่างก็ต้มน้ำผักสะทอนกันทั้งนั้น สมาชิกในครอบครัวจะได้ร่วมมือร่วมใจ ทั้งเด็กและผู้ใหญ่จะช่วยกัน เด็กน้อยช่วยเก็บ ช่วยลิดใบ เอาไปให้ผู้ใหญ่ทำน้ำปรุงรสแสนอร่อย ใบผักสะทอนไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไปนี้ใช้ต้มเป็นน้ำผักสะทอนได้ และเก็บไว้ทำอาหารแทนปลาร้าได้ตลอดทั้งปี เพราะให้กลิ่นและรสที่มีเอกลักษณ์

แต่สำหรับใครที่สนใจศึกษาดูงานเรื่อง น้ำผักสะทอน หรือสนใจสั่งสินค้าน้ำผักสะทอน สามารถติดต่อได้ที่ : แม่คำพัน 128 หมู่ 4 บ้านนาหว่า ตำบลด่านซ้าย อำเภอด่านซ้าย จังหวัดเลย โทร 089 209 2367 หรือติดต่อที่ Facebook : น้ำพริกแจ่วดำน้ำผักสะทอนแม่คำพัน