ประเด็นการเล่าเรื่องวันนี้มาจากคำถามที่ว่า "ทำไมคนอีสานถึงมีความนิยมในการบริโภคอาหารสุกๆ ดิบๆ ไม่ว่าจะเป็นลาบ หรือก้อยเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ แบบดิบๆ กัน?" เจอคำถามนี้ตอนแรกก็อึ้งเหมือนกัน ทั้งๆ ที่ผู้เขียนก็ชอบการบริโภคอาหารดิบๆ มากในวัยหนุ่ม และค่อยๆ ลดลงในปัจจุบัน จริงๆ ต้องบอกว่าคุ้นเคยวิถีอีสานด้านการกินอยู่มาแต่วัยเด็กโน่นแหละ แต่พอจะมาตอบคำถามนี้ด้วยเหตุและผล กลับนึกหาคำตอบที่ดีสมเหตุสมผลมาตอบทันทีไม่ได้ จึงเป็นที่มาของบทความในวันนี้ (อาจจะไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องที่สุด แต่ก็พยายามแสวงหาเหตุผลมาประกอบให้มากที่สุด หากท่านใดมีเหตุผลเพิ่มเติมหรือจะแย้งกับผู้เขียนก็ยินดีรับฟัง และนำมาปรับปรุงบทความนี้เพิ่มเติมในภายหลังนะครับ)

ต้องเข้าใจในบริบทของภาคอีสาน (ในอดีต) ครั้งที่ยังไม่เจริญรุ่งเรืองเพียบพร้อม ทั้งการเดินทาง การติดต่อสื่อสาร การรับเอาวัฒนธรรมที่หลั่งไหลมาจากดินแดนอื่นเข้ามาผสมผสานกันมากมายอย่างทุกวันนี้ (หลังจากมีการคมนาคมทางรถไฟ "สังกะสี" ก็แพร่เข้ามายังอีสาน บ้านเรือนที่เคยมุงหญ้า มุงใบจาก มุงไม้แป้นเกล็ด ก็เริ่มเปลี่ยนมาใช้สังกะสี การผลิต การทำมาหากินพอเพียงเพื่อเลี้ยงครอบครัวก็เปลี่ยนแปลงไป เป็นการผลิตเพื่อขายเอาไปแลก "สังกะสี" ไปเสียแล้ว) การบริโภคของชาวอีสานในครั้งกระโน้น จึงพอจะแบ่งได้เป็น 2 ลักษณะ คือ การบริโภคลักษณะปกติประจำวันในครอบครัว กับ การบริโภคในวาระหรือโอกาสพิเศษ (เช่น งานบุญ ประเพณี) ซึ่งมีความแตกต่างกันมากทีเดียว

การบริโภคลักษณะปกติประจำวัน

เป็นการทำมาหากินกันเป็นปรกติในครอบครัวต่างๆ การบริโภคตามที่หามาได้จากแหล่งอาหารธรรมชาติ ในป่า ในนา ในไร่ ห้วยหนอง คลองบึง ถ้าพวกพืชก็จะเป็นทั้งที่ขุดหามาได้ หรือจากการปลูกไว้ตามหัวไร่ปลายนา รั้วบ้าน เช่น พืชผักชนิดต่างๆ เห็ด หน่อไม้ ผลไม้ เป็นต้น ถ้าพวกสัตว์ในธรรมชาติก็เช่น ปลา กุ้ง หอย กบ เขียด ในห้วย หนอง แม่น้ำ หรือสัตว์บกอย่าง นก หนู กระต่าย เก้ง กวาง ฯลฯ ที่มีมากพอเพียงในอดีต เมื่อได้มาก็แบ่งปันกันในหมู่บ้านเพื่อการบริโภค ถ้ามีมากจนเหลือกินก็อาจจะมีการถนอมอาหาร เช่น การตากแห้ง การทำดองเค็ม ดองเปรี้ยว ไส้กรอก หม่ำ ปลาแดก ฯลฯ ไว้บริโภคยามขาดแคลน อยู่กันมีสุขตามอัตภาพเรื่อยมา

การบริโภคในวาระหรือโอกาสพิเศษ

การบริโภคในโอกาสพิเศษนี้ ชาวอีสานจะตระเตรียมอาหารที่พิเศษที่สุด ดีที่สุด (เท่าที่จะหาได้) เพื่อโอกาสนี้ให้ผู้ร่วมในวาระพิเศษพึงพอใจ (ซึ่งผู้เขียนคิดว่าภาคอื่นๆ ก็น่าจะไม่แตกต่างในหลักการ) เช่น การจัดหาอาหารเพื่อการบริโภคในงานบุญประเพณี ซึ่งชาวอีสานจะมีพิธีกรรมที่ต้องปฏิบัติในทุกๆ เดือนที่เรียกว่า "ฮีตสิบสอง" ซึ่งกระทำกันในแต่ละเดือนของปีจนครบ 12 กิจกรรม ชุมชนทุกแห่งจะร่วมแรงร่วมใจกันปฏิบัติโดยพร้อมเพรียงเสมอ ประเพณีเหล่านี้จะเกี่ยวเนื่องกับพุทธศาสนา นั่นคือจะมี "พระภิกษุ" มาเกี่ยวข้องด้วย จึงมีการทำพิธีไหว้พระ สวดมนต์ ถวายภัตตาหารเช้าหรือเพล เพื่อความเป็นสิริมงคล

อาหารเพื่อการนี้ จะต้องทำเป็นพิเศษแตกต่างจากการบริโภคตามปรกติประจำวัน ยิ่งอาหารที่นำไปถวาย "พระ" ต้องเป็นอาหารที่ดีที่สุด (ตามฐานะของตน) เพราะมีความเชื่อว่า ถ้านำอาหารที่ดีไปถวายพระจะได้บุญ ถ้านำอาหารที่ไม่ดีไปถวายจะได้บาป ตายไปตกนรก ไม่ว่าคนรวยมีฐานะหรือคนจนเพียงใดก็ตาม ก็จะคัดเลือกอาหารที่ดีที่สุดของตนที่มี ที่หามาได้ นำไปถวายพระก่อน และพระสงฆ์เป็นบุคคลที่ชาวบ้านให้ความเคารพกราบไหว้ ต้องถวายอาหารที่ดีจึงเป็นการสมควร อาหารที่ชาวบ้านเห็นว่าเป็นอาหารพิเศษ คือ อาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ขนมจีน ขนมหวานต่างๆ เป็นต้น เหลือจากการถวายพระก็จะนำมาจัดเลี้ยงผู้มาร่วมงาน ให้ได้รับประทานอาหารพิเศษนี้ร่วมกัน โดยไม่ได้แบ่งแยกชนชั้นใด เสมอกัน เพราะใจต่างเป็นมงคลแล้ว

อาหารที่จัดว่าเป็นพิเศษในงานประเพณีนี้จะเป็น "เนื้อสัตว์ใหญ่" เช่น เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมู ซึ่งในการทำอาหารกินในครัวเรือนปกติจะไม่มีเนื้อสัตว์เหล่านี้อย่างในปัจจุบัน และในโอกาสพิเศษนี้จะไม่นิยมไปซื้อเนื้อจากเขียง (พ่อค้า) ในตลาด ส่วนใหญ่ชาวบ้านจะล้มและชำแหละกันเอง โดยเฉพาะ "วัว" เพราะเกรงว่าจะมีเนื้อกระบือ (ควาย) ปนมา หรือเนื้อไม่สดพอ ชาวอีสาน (บ้านผู้เขียน : อุบลราชธานี) นิยมบริโภค "เนื้อวัว" มากกว่า "เนื้อควาย" ต่างจากทางภาคเหนือและภาคกลางที่นิยมเนื้อควายมากกว่า ถึงกับมีคำกล่าวว่า "ควายไม่มีโรคคือลาบอันประเสริฐ" ซึ่ง การบริโภคอาหารสุกๆ ดิบๆ ถือว่ามีความสด รสอร่อย ให้กำลังวังชาดี และเป็นสัญลักษณ์ความเป็นลูกผู้ชาย อาหารที่ปรุงสุกๆ เป็นอาหารสำหรับเด็กและผู้หญิง (ว่าไปโน่น)

ส่วน เข้าปุ้น (ขนมจีน) เป็นอาหารสำหรับเลี้ยงพระ และเลี้ยงคนในประเพณีที่สำคัญทางพุทธศาสนา เช่น บุญมหาชาติ บุญเดือนหก บุญกฐิน เป็นต้น (คงจะด้วยการลงทุนต่ำ ได้ปริมาณมาก รับประทานได้ง่าย และอร่อยด้วยกระมัง) การบริโภคอาหารในโอกาสพิเศษนี้ นอกจากอาหารต้องดีและมีปริมาณพอเหมาะแล้ว การกินก็ยังมีจุดมุ่งหมายเพื่อสังคมในปัจจุบันและอนาคต โดยกิจกรรมในการบริโภคจะเป็นศูนย์รวมของเครือญาติ และมิตรผู้สนิทสนมคุ้นเคยทั้งบ้านใกล้ บ้านไกล ที่มากินทานร่วมกันในโอกาสงานบุญประเพณี ได้รวมญาติพี่น้องเยี่ยมเยือนกัน เพราะสมัยก่อนการเดินทางลำบากใช้เวลาหลายวัน การที่จะได้พบปะญาติพี่น้องนั้นต้องมีความสำคัญพิเศษ เช่น งานแต่งงาน งานศพ หรืองานประเพณีตามฮีตสิบสองนี่แหละ การเลี้ยงดูในโอกาสพิเศษนี้ยังเป็นการแสดงสถานภาพทางเศรษฐกิจของเจ้าภาพ และยังเป็นการสร้างบุญให้ทานเพื่อสั่งสมไว้ใช้ในชาติภพต่อไป

ลาบ น. อาหารประเภทพร่าและยำ ถือว่าเป็น "อาหารประเภทชั้นสูง" ของชาวอีสานในการเลี้ยงแขกเลี้ยงคน หรือทำบุญให้ทาน ถ้าขาด "ลาบ" อย่างเดียวถือว่า เป็นการเลี้ยงขั้นต่ำ. minced meat or fish dish with added seasoning, a traditional Isan food for all important occasions. (สารานุกรม ภาษาอีสาน-ไทย-อังกฤษ โดย ดร.ปรีชา พิณทอง) เราจึงได้เห็นว่า ในภาคอีสานถ้าบ้านใดมีการทำบุญใหญ่ งานมงคลจะมีการล้มวัว ควาย หมู หลายตัวเพื่อการจัดเลี้ยงให้สมเกียรติของเจ้าภาพ

การบริโภคอาหารของชาวอีสานในโอกาสพิเศษต่างๆ มีการเปลี่ยนแปลงไปมากในปัจจุบันพบว่า การบริโภคอาหารประเภท "เนื้อ" ในโอกาสพิเศษของชาวบ้านมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม สมัยโบราณ เจ้าภาพจะจัดหาโค/กระบือเตรียมไว้ และทำการล้ม (ฆ่าและชำแหละ) ด้วยตนเอง (ชาวบ้านผู้ชำนาญ) แต่ในปัจจุบันนิยมจัดหาเนื้อจากผู้ประกอบการค้าเนื้อโค/กระบือ ที่ชำแหละเพื่อการจำหน่าย และชาวบ้านสามารถบริโภคเนื้อ/โคกระบือได้ตลอดทั้งปี ในอาหารมื้อปรกติทั่วไป ไม่เฉพาะแต่ในโอกาสพิเศษเช่นเดิมแล้ว

ซาวอีสาน : ทำไมอาหารอีสานจะไฮโซไม่ได้

ลาบอีสาน ต่างจากลาบที่อื่นๆ อย่างไร?

เรื่องนี้ผู้เขียนขอยกเอาตัวอย่าง "ลาบอุบลฯ" ที่มีความชำนาญ ได้ลิ้มชิมรสมาแต่วัยเยาว์ เอามาเทียบกับ ลาบทางภาคเหนือ, สปป.ลาว และลาบที่ไปโด่งดังกันในท้องที่อื่นๆ ในภูมิภาคอื่นๆ ถ้าท่านผู้อ่านอยู่ในภูมิภาคอื่นได้สั่ง ลาบ (สูตรอีสาน) ที่ร้านอาหารทั่วไปนั้นจะพบว่า ในจานจะมีเนื้อสัตว์ (วัว/ควาย/หมู) ที่สับหรือหั่นละเอียดทำให้สุก กับเครื่องปรุงที่มีพริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ พริกสด และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น น้ำปลา มะนาว ผงชูรส ซึ่งอาจมีรสเปรี้ยวนำ เค็มตามนิดๆ ได้ทั่วไป ท่านอาจจะชอบยกนิ้วให้ หรือกินได้สบายใจ แต่สำหรับผู้เขียนคิดว่า

ลาบอีสานพวกนี้ ยังขาดวัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุง และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์แท้ๆ ของอีสานไปมากมายทีเดียว "

มาดูสูตรและกรรมวิธีที่ผู้เขียนจดจำจากรุ่นปู่ รุ่นพ่อ ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์กันดังนี้

เริ่มที่ การจัดหาเนื้อสัตว์ ก่อน ในยุคสมัยผู้เขียนวัยเยาว์ วัยหนุ่มนั้น การที่จะมีอาหารประเภทลาบเนื้อได้ต้องเป็นกรณีพิเศษจริงๆ ดังเช่น งานบุญประเพณีฮีตสิบสอง ที่ว่ามาแล้ว อีกโอกาสหนึ่งก็ในงาน แสดงความยินดี เฉลิมฉลอง เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช งานกินดอง (แต่งงานบ่าว-สาว) งานต้อนรับผู้มาเยือน ผู้หลักผู้ใหญ่ ซึ่งชาวอีสานจะพูดกันว่า "มีท้าวเหยียบนา พญาเหยียบเมือง" รวมทั้งงานการสูญเสียอย่างงานศพด้วย เจ้าภาพจะมีการล้มสัตว์ใหญ่เอง จึงได้ชิ้นส่วนของสัตว์นั้นมาครบทุกส่วน เช่น เนื้อในส่วนต่างๆ เนื้อสันนอก สันใน โคนขา เนื้อลาย เนื้อติดมันส่วนอก (เสือร้องไห้) เครื่องใน เลือด น้ำดี น้ำขี้เพลี้ย กระดูกและหนัง ซึ่งแต่ละส่วนนั้นจะมีการไปทำอาหารแตกต่างกันไป ในที่นี่จะกล่าวถึงเฉพาะการทำ "ลาบ ก้อย" เท่านั้น

ตกพูด กรรมวิธีแบ่งปันอาหารให้ทั่วถึง

หากไม่ใช่งานบุญใหญ่พิเศษ ก็อาจเป็นโอกาสพิเศษที่อยากจะให้มีการเฉลิมฉลองครึกครื้นบ้าง แต่ "เนื้อสัตว์" อาจมีราคาแพงเกินกำลังของตน ก็ต้องมีการป่าวประกาศหาผู้ร่วมแบ่งสรรปันส่วน ชาวอีสานเรียกกันง่ายๆ ว่า "ตกพูด" เพื่อให้อาหารพิเศษนี้มีไปถึงหลายๆ ครอบครัวได้ เช่น มีวัว 1 ตัวราคา 2,000 บาท (สมัยโน้นเทียบกับสมัยนี้ก็น่าจะหลายหมื่นบาท) เอามาตกพูดกัน 20 พูด (20 กอง) ก็ตกครอบครัวละ 100 บาท ได้เนื้อวัวทุกส่วนอยู่ในกองไปประกอบอาหารกินกันได้

"ตกพูด" วัฒนธรรมการแบ่งสันปันส่วนอาหารของชาวอีสาน

ลาบดิบ (ซกเล็ก, ซอยแซ่, งัวน้อยเกือกตม)

การทำลาบดิบนั้นอาจจะมีชื่อต่างๆ กันตามท้องถิ่น ลักษณะที่ปรากฏจากการปรุง ปริมาณเครื่องปรุง ในการทำ "ลาบดิบ" จะนิยมใช้เนื้อสันนอก หรือเนื้อต้นขา มาหั่นตามขวางของเส้นเอ็นของเนื้อ (เพื่อให้เนื้อเคี้ยวง่าย ไม่เหนียวติดฟัน) แล้วนำไปหมักกับน้ำขี้เพลี้ย (ที่นำไปต้มจนเดือดสุก ปล่อยให้เย็น และกรองเอาแต่ส่วนเป็นน้ำ) ทิ้งไว้เพื่อให้เนื้อหดตัว จนแข็งเคี้ยวได้กรุบๆ เมื่อเอาไปทำลาบมักจะเรียกว่า "ซอยแซ่(เพลี้ย)" หรือ งัวน้อยเกือกตม ความต่างของทั้งสองชื่อนี้คือ ปริมาณการใส่เลือดลงไปมากน้อยต่างกัน (แซ่ มากจนท่วม, เกือกตม มีน้อยขลุกขลิก)

ถ้านำเอาเนื้อไปสับให้แหลก ไม่ถึงกับละเอียดมากไปหมักกับน้ำขี้เพลี้ย ปรุงใส่เลือดจะปริมาณมากน้อยต่างกันก็เรียกรวมๆ ว่า "ซกเล็ก" นอกจากเนื้อสับแล้ว สูตรทางอุบลฯ หรืออีสานโดยทั่วไปแล้วยังจะมีการใส่ส่วนที่เป็นเครื่องในด้วยเช่น ตับหั่นชิ้นบางๆ ผ้าขี้ริ้วที่ล้างจนสะอาดหั่นเป็นริ้วๆ (ไม่นำไปลวกแล้วขูดให้ขาวดังที่เห็นในทุกวันนี้) กระเพาะส่วนหนาที่เรียกว่า "คูนา" และ "ขอบกระด้ง" หั่นบางๆ เช่นกัน มาผสมลงในลาบจึงจะครบสูตร อร่อยสุดยอดด้วยเนื้อสัมผัสในการขบเคี้ยว

การทำลาบดิบนี้จะไม่นิยมให้มี "ความเปรี้ยว" ด้วยการใส่มะนาว แต่นิยมให้มี "ความขม" เป็นพระเอกที่เรียกว่า "ขมอ่ำหล่ำ" นั่นเอง ความขมจะได้มาจากน้ำเพลี้ยก็ส่วนหนึ่ง ถ้ายังไม่ถึงใจก็ใส่ "น้ำดี" ลงไปอีกนิดเพื่อชูรส และมีความเชื่อว่า "น้ำดี" จะช่วยในการย่อยเนื้อดิบได้ดี ท้องไม่อืด

การกินลาบของคนอีสานนั้นจะมีผักสดๆ แนมเป็นจำนวนมาก เช่น บักลิ้นไม้เผา (เพกา) ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดมะกอก มะเขือ แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว สะเดา ผักพาย ยอดกระถิน ฝักกระถินอ่อน ฯลฯ [ อ่านเพิ่มเติม : ผักพื้นบ้านอีสาน สมุนไพรในครัวเรือน ]

ซอยจุ๊

วัฒนธรรมการกินอาหารแบบดิบๆ นั้นก็มีอยู่ทั่วไปในทุกประเทศทั่วโลก อย่าง เสต็กทาร์ทาร์ หนึ่งในอาหารเมนูดิบดังของประเทศฝรั่งเศส ที่มีส่วนประกอบหลักเป็นเนื้อวัวดิบหรือเนื้อม้าดิบ โดยการรับประทานสเต็กเนื้อดิบนี้แบบดั้งเดิมจะเติมเกลือ พริกไทยป่น ซอสพริกทาบาสโก และซอสถั่วเหลืองสูตรเผ็ด ยุกเกะ การปรุงเนื้อดิบจากครัวญี่ปุ่น ยุคฮเว (ซกเล็กเนื้อดิบ) สไตล์ครัวเกาหลี ส่วนทางอีสานบ้านเราขอส่ง ‘ซอยจุ๊’ เข้าประกวด ซอยจุ๊ เป็นอาหารที่สามารถบ่งบอกถึงวิถีชีวิตของชาวอีสานได้เป็นอย่างดี

‘ซอยจุ๊’ ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นวัฒนธรรมของชาวอีสาน คำว่า ‘ซอย’ แปลว่า หั่น ส่วนคำว่า ‘จุ๊’ แปลว่า จิ้ม เมื่อรู้แบบนี้ก็คงเดาได้ไม่ยากว่า 'ซอยจุ๊' จะมีลักษณะเป็นอย่างไร ซอยจุ๊ คือการนำเนื้อวัวดิบ (ถ้าได้เนื้อสันจะดีมาก) และพวกเครื่องในวัวอย่าง ตับ สไบนาง และขอบกระด้ง มาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำโดยไม่ต้องปรุงรสใดๆ แล้วนำมาจิ้มกินกับน้ำจิ้มที่เรียกว่า ‘แจ่วขม’

'แจ่วขม' นั้นประกอบด้วย พริกป่น น้ำปลา ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี ขี้เพลี้ยอ่อน (ต้มสุกกรองเอาแต่น้ำ) และน้ำดี คำว่า ‘ดี’ หรือน้ำที่อยู่ในถุงน้ำดีของวัว เป็นสิ่งสำคัญมากในการทำให้อาหารอร่อยขึ้นด้วยความขมและความหวานปลาย บางคนอาจจะถามว่า "แล้วขมมันจะไปอร่อยได้อย่างไร" ต้องบอกว่า ความขมของดีเป็นความขมที่สามารถดับคาวได้ และยังเข้ากันได้ดีกับเหล้าขาวที่มักจะเป็นเครื่องดื่มในการเฉลิมฉลอง ไม่ว่าจะเป็นโอกาสใหญ่อย่างงานบุญ หรือโอกาสพิเศษที่เล็กลงมาหน่อยอย่างการรวมญาติ เพราะฉะนั้น ‘ยิ่งขม ยิ่งอร่อย’ ด้วยความเข้ากันดีของดีและเหล้าขาวนั่นเอง และบางคนยังบอกว่า ความขมของน้ำดียังช่วยให้กระเพาะย่อยเนื้อได้ง่ายด้วย

ลาบสุก (วัว/ควาย/หมู)

การทำลาบสุกก็เช่นเดียวกับลาบดิบ แต่สามารถใช้เนื้อส่วนต่างๆ ได้มากกว่า เพราะจะต้องเอามาสับให้ขาด แหลก ละเอียด จากนั้นจึงเอามาลวกในน้ำร้อนจากการต้มเนื้อส่วนอื่นๆ เช่น เครื่องใน เส้นเอ็น การลวกจะไม่ให้สุกมากเพราะจะทำให้เนื้อเหนียว แข็งเกินไป ส่วนน้ำจากการลวกเนื้อยังเป็น "น้ำนัว" ที่ไปเพิ่มความหวานของน้ำต้ม เมื่อนำมาปรุงรสแล้วจะซดได้คล่องคอยิ่งนัก (น้ำต้มจะขุ่นด้วยปริมาณโปรตีนในน้ำที่หวานกลมกล่อม จะไม่มีการตักฟองออกให้น้ำใสดังเช่นน้ำซุปในปัจจุบัน ที่นิยมว่าใสแล้วดี อร่อย) นอกจากนั้น ยังเอาเครื่องในที่ต้มสุกมาหั่นใส่ลงไปในลาบ เช่น ตับ หัวใจ ไส้อ่อน ผ้าขี้ริ้ว (กรณี ลาบหมู จะนำหนังหมูต้มมาหั่นเป็นเส้นฝอยใส่ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสสัมผัส)

ลาบสุก จะนิยมปรุงให้มีรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม (อาหารอีสานไม่นิยมใส่ความหวาน) เผ็ดเล็กน้อย ส่วนรสขมถ้าใครชอบจะใส่เพลี้ยหรือน้ำดีก็ได้ ถ้าปรุงรสขมจะไม่นิยมใส่รสเปรี้ยวของมะนาว (เพราะความเชื่อว่าจะตัดกัน แต่เหตุผลจริงๆ คือ มันเสียของนั่นแหละ ไม่ชอบจะใส่ลงไปทำไม)

กลิ่นลาบที่สีลม - มนต์แคน แก่นคูน, ตรี ชัยณรงค์, เบียร์ พร้อมพงษ์

'ลาบอีสาน' กับ 'ลาบเมือง'

ความต่างของลาบอีสานกับลาบเมือง (ลาบของทางภาคเหนือ) นั้นคือ ลาบอีสานทุกชนิดจะใส่ข้าวคั่วเพิ่มความหอม และกรุบกรับในรสสัมผัส (ข้าวคั่วจะใช้การตำด้วยครก ไม่บดละเอียดด้วยเครื่องบดยุคใหม่จนเป็นฝุ่น) ส่วนลาบทางภาคเหนือกับลาบทาง สปป.ลาว นั้นจะไม่ใส่ข้าวคั่วแต่ใส่ "พริกลาบ" แทน "พริกลาบ" เกิดจากการคั่วพริกแห้งกับสมุนไพรหลากหลาย อาทิ กระเทียม ข่า ตะไคร้ ดีปลี เม็ดผักชี ฯลฯ โดยมี "มะแขว่น" เป็นพระเอกที่จะให้กลิ่นและรสปร่าเป็นเอกลักษณ์ (มะแขว่น จัดอยู่ในตระกูลเดียวกันกับ หมาล่า แต่รสชาติจะอ่อนกว่า) การผสมเข้าด้วยกันนี้จะทำตามสูตรเฉพาะถิ่นอันเป็นความลับ เป็นเอกลักษณ์ใครมัน (ไม่บอกใครง่ายๆ) พริกลาบจะทำหน้าที่ให้รสจัดจ้าน พร้อมไปกับการกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ โดยลาบเมืองจะมีรสชาติที่จัดจ้านกว่าลาบอีสาน กระนั้นทั้งสองลาบก็ไปด้วยกันได้ดีกับ "ข้าวเหนียว" ร้อนๆ และผักแนมลาบที่หาได้ตามรั้วหลังบ้านเช่นเดียวกัน

ที่เหมือนกันอีกอย่างคือ "คนทำลาบ" ส่วนใหญ่มักเป็นผู้ชาย ซึ่งถือว่าเป็นศักดิ์ศรีที่ชายหนุ่มควรมีไว้ประจำตัว บ้างถึงกับเป็นผู้นำที่มีชื่อเสียงด้านลาบ ไม่ว่าจะมีงานใดต้องเรียกหาเรียกใช้ "นักเลงลาบ" หรือ "เซเลบลาบ" ประจำหมู่บ้านกันเลยทีเดียว

ในวัฒนธรรมการบริโภคชาวอีสาน รสนิยมที่ยึดติดในรสชาติที่คุ้นลิ้น การติดตรึงใจกับรสเปรี้ยว หวาน คาว เผ็ด ร้อนแรง ของข้าวปลาอาหารสมัยวัยเยาว์ ส่งผลต่อการเลือกบริโภคของผู้คนในทุกยุคทุกสมัยตลอดมา “การบริโภคอาหารดิบ” คือ วัฒนธรรมการกินเพื่ออยู่อย่างสุนทรีย์ของคนอีสาน เป็นความเชื่อและเอกลักษณ์ที่สืบต่อกันมายาวนาน ไม่เฉพาะแต่เนื้อสัตว์บกเท่านั้น แค่ยังรวมไปถึงกุ้ง ปลา หอย ด้วย

'ลาบปลาดิบ' ความอร่อยที่ค่อยๆ จางหาย

ชาวอีสานที่มีชีวิตอยู่ติดกับลุ่มน้ำ "กุ้ง ปลา หอย" จึงเป็นอาหารประจำสำรับกับข้าวในทุกมื้อของชาวบ้านลุ่มน้ำมูล ชี แม่น้ำโขงและแม่น้ำสาขาในแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือ คนริมน้ำมีการเรียนรู้และมีข้อห้ามในการบริโภคปลาต่างๆ ได้อย่างปลอดภัย การรู้จักเลือกปลาแต่ละชนิดมาประกอบเป็นอาหาร สิ่งต่างๆ เหล่านี้เป็นเหมือนดั่งมรดกทางวัฒนธรรมที่สั่งสมกันมาจนถึงปัจจุบัน

“ก้อยปลาสด” เป็นอาหารที่ปรุงง่าย เครื่องปรุงไม่ยุ่งยาก อร่อย รวดเร็ว และยิ่งได้กินแกล้มกับ "เหล้าขาว" จะยิ่งอร่อยและชุ่มคอเป็นพิเศษ เมนูสุดวิเศษของคนหาปลา ที่ต้องขมักเขม้นก้มๆ เงยๆ หาปลาในห้วย หนองคลองบึง จนได้ปลาสดใน "ข้อง" เพียงพอ คนหาปลาส่วนใหญ่จะให้ "รางวัลตัวเอง" ด้วยการทำก้อยปลาสดๆ กินกันริมห้วย ยกจอกเหล้าขาวกลั้วตามด้วยก้อยปลารสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม เพื่อไล่ความหนาวเหน็บ และความเหนื่อยล้า เรียกกำลังวังชาให้กลับคืนมาสดชื่นอีกครั้ง

บางคนมีโอกาสได้ลิ้มลอง "ก้อยปลาดิบ" ตั้งแต่เด็ก (ผู้เขียนก็เช่นกัน) เรียนรู้การกินอยู่ หาปลา หากุ้ง หาหอย ตั้งแต่ยังเล็ก คุ้นลิ้นติดใจกับอาหารสดใหม่ ได้ทั้งบรรยากาศที่ไม่เพียงแต่ความอร่อย บรรยากาศของการได้หากินหาอยู่กับเพื่อนมันช่วยตอกย้ำความอร่อยให้ไม่รู้ลืม นำมาเล่าได้เสมอ ในวัยเด็กผู้เขียนได้กระติบข้าวเหนียวสะพายไหล่ กับบั้งแจ่วบองต้อนวัวควายเลี้ยงในทุ่งนา ปล่อยวัวควายเล็มหญ้าก็ชักชวนผองเพื่อนลงหากุ้ง หอย ปู ปลา มาทำอาหารเที่ยงกินกัน ชีวิตสมัยนั้นช่างมีความสุขยิ่งนัก

ทุกวันนี้วัฒนธรรมการกิน "ปลาดิบ" ของคนอีสานได้ลดน้อยลงทุกวัน จากการประชาสัมพันธ์ของทางสาธารณสุขว่า ในปลาน้ำจืดมีเกล็ดสีขาวในวงศ์ปลาตะเพียนนั้นมี "พยาธิใบไม้ตับ" จึงมีเสียงแผ่วเบาให้ฟังว่า จะเหลือก็แต่คนหาปลารุ่นเก่าเท่านั้น ที่ยังตั้งวงก้อยปลาดิบเคล้าเหล้าขาวอยู่เท่านั้น คนทั่วไปไม่ค่อยทำกินกันเท่าไหร่ เพราะการทำก้อยปลาดิบมันทำไม่ยาก ไม่ต้องก่อกองไฟให้ยุ่งยาก จะเล่าความหลังให้ฟังสักหน่อย

"หลังจากลงห้วยได้ปลาสร้อยสดๆ มาขอดเกล็ด แล่เนื้อสีขาว เป็นชิ้นๆ ก่อนสับบนขอนไม้พอเป็นพิธี ไม่ต้องละเอียดมาก จากนั้นบีบคั้นเนื้อปลาเอาน้ำออก ถือหม้อเนื้อปลาใบเล็กใปหารังมดแดง เขย่าให้ตัวมดหล่นลงมาบนเนื้อปลาคั้นให้เข้ากัน เพื่อให้ความเปรี้ยวของมดทำให้เนื้อปลาสุก (จริงๆ มันไม่สุกหรอก คิดกันไปเองปลอบใจว่าสุกแล้ว) ผู้ที่นั่งรอก็เตรียมเครื่องก้อย ซอยหอมแดง ต้นหอมผักชี พริกป่นเอาไว้ เพื่อนำมาคลุกเคล้าเนื้อปลากับเครื่องปรุง ตามด้วยข้าวคั่ว แล้วปรุงรสตามใจชอบด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา ผงชูรสตามชอบ ถ้าเปรี้ยวไม่พออาจบีบน้ำมะนาวเพิ่มลงไป โรยหน้าด้วยใบหอมเป (ผักชีฝรั่ง) หั่นฝอยและใบสะระแหน่ เป็นอันเสร็จสรรพ เสิร์ฟพร้อมกับใบผักเม็กอ่อน ใบกระโดน ใบมะกอก ล้อมวงกินกับข้าวเหนียวที่ต่างก็เตรียมมาจากบ้าน ถ้ามี "เหล้าขาว" สักคนละเป๊กเรียกน้ำย่อยจะดีมาก ไม่นานบรรยากาศจะเริ่มคึกครื้น สนุกสนานตามประสาลูกอีสาน ด้วยการเล่านิทานก้อมสองแง่สามง่าม ร้องลำทำเพลงกัน

นอกจากเนื้อและปลาแล้ว อาหารสูตรเด็ดอีกชนิดหนึ่งของชาวอีสานที่กล่าวถึงกันอยู่บ่อยครั้งก็คือ "กุ้งเต้น" เป็นการทำอาหารที่บางคนบอกว่า ช่างเป็น "อาหารซาดิสม์" สุดโหดร้าย เพราะนำเอากุ้งฝอยที่ยังมีชีวิต เป็นๆ กระโดดโลดเต้นอยู่ มาปรุงกับเครื่องลาบอันประกอบด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา หรือน้ำปลาร้า พร้อมด้วยน้ำมะนาว หอมแดง หอมเปซอยละเอียด ใบสะระแหน่ ลงไปคลุกเคล้ากับกุ้งเป็นๆ ในภาชนะ จึงได้ชื่อว่า "กุ้งเต้น" เพราะมันคงจะทั้งเผ็ด ทั้งแสบจากบรรดาเครื่องปรุงเหล่านี้นั่นเอง เมื่อยกมารเสริฟนั้นต้องใช้จาน 2 ใบ (ใบหงายรองรับก้อยกุ้งเต้น ส่วนใบคว่ำป้องกันการกระโดดหนีของกุ้ง) ก่อนจะทำการรับประทานต้องยกเขย่าให้กุ้งและเครื่องปรุงเข้ากันเสียก่อน (ความจริงก็คือให้กุ้งมันตายหยุดเต้นออกจากจานเสียมากกว่า)

[ อ่านเพิ่มเติม : อาหารประเภทลาบ ก้อย ซกเล็ก | ลาบอีสาน ]