ฅนอีสาน หรือ ชาวอีสาน มีการดำเนินชีวิตประจำวันแบบพึ่งพาตนเองมาเนิ่นนานแต่โบราณ ทั้งการสร้างที่อยู่อาศัย บ้านเรือน หรือ เฮือนอีสาน นั้นจะพบว่า มักตั้งเสายกพื้นค่อนข้างสูง ทำให้มีพื้นที่ใต้ถุนสูง สำหรับใช้เป็นที่ประกอบหัตถกรรมในครัวเรือน ไม่ว่าจะเป็น การทอผ้า การจักสานเครื่องใช้จากไม้ไผ่ การสานแห สวิง สำหรับจับสัตว์น้ำ รวมทั้งใช้เป็นที่เก็บไหหมักปลาร้า พืชผักดองเป็นอาหารในยามขาดแคลน เป็นคอกเลี้ยงสัตว์ ที่เก็บอุปกรณ์ทำไร่ทำนาอย่างคราด ไถ จอบ เสียม ไปจนถึงการจอดเกวียน 

ในเรื่องการแต่งกาย ฝ่ายชายชาวภาคอีสานมักนิยมนุ่งโสร่ง หรือกางเกงขาก๊วย ใส่เสื้อ คอกลม ใช้ผ้าขาวม้าคาดเอว ฝ่ายหญิงนิยมนุ่งผ้าซิ่น ใส่เสื้อ คอกลมแขนยาว ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ประจำภาคโดยเฉพาะ มีการผลิตเครื่องนุ่งห่มเองด้วยการปลูกฝ้าย เลี้ยงไหม เพื่อทอผ้าฝ้าย ผ้าไหมมาใช้กันเองในครัวเรือน ถ้ามีผลผลิตมากก็จะใช้เป็นเครื่องแลกเปลี่ยนกับสิ่งจำเป็นในชีวิตกับหมู่บ้านหรือชุมชนอื่นๆ นิยมทอผ้าไหม มีลวดลายอันเป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่น มีชื่อเสียงมากมาย

ด้านอาหารการกิน ฅนอีสานจะเป็นคนง่ายๆ การประกอบอาหารจะใช้วัตถุดิบที่หาได้จากท้องถิ่น อย่าง เห็ด หน่อไม้ หรือผักหวานจากป่า กุ้ง หอย กบ ปู ปลา จากแม่น้ำ หรือ เป็ด ไก่ จากการเลี้ยงเองไว้ใต้ถุนบ้าน โดยให้ความสำคัญเรื่องรสชาติของอาหาร นิยมกินอาหารสด เช่น ลาบ-ต้ม ส้มตำ โดยมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีสูตรการปรุงอาหารเป็นการเฉพาะ ใช้ ปลาร้า หรือ ปลาแดก ในการชูรสชาติ 

ศิลปะวัฒนธรรมประเพณี ฅนอีสานนั้นมีจารีต ขนบธรรมเนียมเป็นของตนเองมาเนิ่นนาน มีการสืบทอดปฏิบัติต่อกันมาไม่ขาดสาย นั่นคือ "ฮีต ๑๒ คอง ๑๔" ทุกวันนั้ก็ยังไม่เสื่อมคลาย ทางด้านศิลปการแสดง/ดนตรีก็มีเป็นเอกลักษณ์ที่บ่งบอกได้ทันทีว่านี่คือ "ดนตรี-การฟ้อนแบบอีสาน" โดยที่การละเล่นและเครื่องดนตรี จะมีจังหวะที่ครึกครื้น สนุกสนานอย่าง หมอลำ และศิลปะการรำ การฟ้อน ที่เรียกกันว่า “เซิ้ง”

ความเป็นอีสาน หรือตะวันออกเฉียงเหนือ คนอีสาน จะเป็นคนที่มีลักษณะเด่นๆ ชัดเจน อยู่ 4 ลักษณะ คือ

• โอบอ้อมอารี ดังจะเห็นได้จากมีการแบ่งปันกันกิน เมื่อได้อาหารอร่อยๆ มาก็มักจะมาแบ่งปันกันกินเสมอ อย่างที่บอกว่า "เข้าป่าหาเห็ดหาหน่อไม้ ไปนาลงท่งลงท่า ได้ปลาได้กบ แม้นว่าได้มาน้อยๆ กะสิพากันแกงหรืออ่อมใส่ผักหลายๆ ตักยาย (แจก) พี่น้องบ้านใกล้เฮือนเคียง" เวลาทำงานจะช่วยเหลือออกแรงช่วยกันแบบไม่ต้องมีค่าจ้างรางวัล หรือภาษาชาวบ้านคือ "การลงแขก" (ความหมายดั้งเดิมดีมาก แต่ความหมายปัจจุบันในสังคมไทยเลอะเทอะ)
• ไม่ลืมบุญคุณคน ถ้าใครมีบุญคุณกับตน มักจะจดจำและหาทางตอบแทนแสมอแม้จะใช้เวลาเนิ่นนานเพียงใด โดยที่คนอีสานจะถือคติ "บุญคุณต้องทดแทน แค้นต้องให้อภัย" (ไม่ใช่ "แค้นต้องชำระ"  เหมือนกับหนังจีนกำลังภายใน) ข้อนี้จะเห็นได้จาก การจ้างงานเป็นแม่บ้าน กล่าวกันว่า หญิงชาวอีสานจะได้รับความไว้ว่างใจเป็นอันดับต้นๆ ถ้าเปรียบกับหน่วยความลับ ชาวอีสาน จะได้รับความไว้ว่างใจในการเข้าถึงความลับเป็นอันดับต้นๆ เสมอ เพราะนอกจากจะรู้บุญคุณคนแล้ว ยังมีคุณธรรมจริยธรรมประจำใจสูง และซื่อสัตย์ต่อนายจ้างด้วย
• กินง่าย อยู่ง่าย ไม่มีพิธีรีตองอะไรมากมาย สามารถดัดแปลงทำอาหารกินได้ทุกอย่าง กุดจี่ แมงกีซอน แมงกีนูน บึ้ง แย้ กะปอม ฯลฯ ชาวอีสานจะเป็นคนกินง่ายอยู่ง่ายแบบติดดินก็ว่าได้ ไม่คิดมากให้ซับซ้อน อย่างเมื่อสมัยก่อน ไร่กาแฟและสวนยาง ในภาคใต้มีกิ้งก่าเยอะมาก เมื่อฅนอีสานไปขายแรงงานในภาคใต้ก็ทำให้นิเวศของกิ้งก่า หรือภาษาอีสานเรียก "กะปอม" ก็แทบจะหมดไปเลยทีเดียว ส่วนใหญ่แล้วอาหารพื้นบ้านอีสาน จะมีรสชาติที่อร่อย เข้มข้น ทั้งเปรี้ยวหวานมันเค็ม กินแล้วถูกใจกับคนในทุกภาค
• สนุกสนาน ร่าเริง ข้อนี้ดูได้จากการแสดงออกทางวัฒนธรรม ไม่ว่าจะเป็นด้านดนตรีก็จะมีเอกลักษณ์เฉพาะ เครื่องดนตรีอย่าง แคน พิณ โปงลาง ขลุ่ย ซอ แม้จะสามารถให้เสียงที่ไพเราะ โหยหวล ระคนปนความเศร้าได้ แต่ก็แสดงออกด้วยจังหวะที่สนุกสนานเร้าใจได้เช่นเดียวกัน การฟ้อนรำจึงมีทั้งความอ่อนช้อยและสนุกสนานปะปนกันไป ทั้ง ลำยาว ลำล่อง ลำเพลิน ลำตังหวาย ฯลฯ สามารถสื่อสารความทุกข์ให้ออกมาเป็นความสุขผ่านเสียงเพลง ขับลำนำเป็นหมอลำ คำสอย และนิทานก้อม ซึ่งคนในภาคอื่นๆ ยากจะทำได้เช่นนี้

เรื่องที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ล้วนแต่แสดงความเป็น เอกลักษณ์อีสาน แต่ถ้าจะมุ่งเจาะประเด็นต่างๆ ลงให้ลึกซึ้งกว่านั้น จากการสืบสานจากรุ่นสู่รุ่นที่ไม่ขาดสายก็จะมองเห็นความเป็นที่สุดของอีสานที่เรียกว่า "อัตลักษณ์ของท้องถิ่นอีสาน" ซึ่งมีการวิเคราะห์ สังเคราะห์ลงไปให้เห็นรากลึกชัดเจนยิ่งขึ้น สามารถศึกษาเป็นเฉพาะเรื่องราวตามลิงค์ที่ให้ไว้ดังกล่าวแล้วนั้น

อาหารการกิน เอกลักษณ์อีสาน

เอกลักษณ์ที่เด่นชัดอีกเรื่องหนึ่งที่หยิบยกมากล่าวถึงในวันนี้คือ การกินดิบ ส่วนใหญ่เมื่อเราพูดถึงเอกลักษณ์ของการกินอาหารดิบ เรามักจะนึกถึง "ชาวญี่ปุ่น" กันเสียมากกว่า เช่น การกินปลาดิบ หรือภาษาญี่ปุ่นคือ ซาชิมิ (Sashimi) ถึงกับยกให้ วันที่ 15 สิงหาคม ของทุกปีเป็น วันแห่งปลาดิบ ซึ่งในวันนี้เมื่อปี ค.ศ. 1448 ได้มีการบันทึกคำว่า Sashimi เป็นลายลักษณ์อักษรเป็นครั้งแรก สำหรับคนที่ชอบรับประทานอาหารญี่ปุ่นคงจะรู้จักกับ ซาชิมิ เป็นอย่างดี ซึ่งคำว่า ซาชิมิ นั้นไม่ได้หมายถึงแค่ ปลาดิบ แต่หมายถึงการนำ เนื้อดิบจากสัตว์อื่นๆ เช่น ปลาชนิดต่างๆ ปลาหมึก หอย เป็นต้น มาหั่นหรือแล่สดๆ แล้วรับประทานโดยไม่ผ่านการปรุงด้วยความร้อน

ประเทศญี่ปุ่นเป็น เกาะ ล้อมรอบด้วยทะเล จึงทำให้สามารถหาอาหารทะเลที่สด ใหม่ มารับประทานได้ในทุกๆ ฤดูกาล ความสำคัญในการรับประทาน ซาซิมิ ก็คือ วัตถุดิบ ที่ต้องสะอาดและสดใหม่ พิถีพิถัน ในทุกขั้นตอน ซึ่งในการรับประทานซาซิมิที่นอกจากอร่อยแล้วยังมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ข้อเสียคือ มีปริมาณคอเลสเตอรอลสูงมากๆ จึงต้องเลือกร้านที่สะอาด ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ เพราะการรับประทานซาซิมิที่ไม่ผ่านการปรุงรสนั้น เสี่ยงต่อพยาธิและเชื้อโรคที่ปลอมปนมากับอาหารได้เช่นกัน

ไม่เพียงแต่ชาวญี่ปุ่นเท่านั้นที่นิยมชมชอบการกินอาหารแบบดิบๆ ก็ต้องบอกว่า ผู้คนทั่วทุกมุมโลกต่างก็มีความนิยมชมชอบในการกินอาหารดิบๆ เช่นเดียวกัน เพียงแต่จะมีวิธีการเลือกวัตถุดิบมาใช้ มาปรุงรสแตกต่างกัน และมีชื่อเรียกต่างๆ กันไปด้วย คนอีสานส่วนใหญ่จะนิยมกินเนื้อสัตว์ดิบจากสัตว์หลายชนิด ด้วยมีความเชื่อและเหตุผลมาอ้างอิงต่างๆ นานามารองรับ อ่านเพิ่มเติมได้จาก "วัฒนธรรมเกี่ยวกับการบริโภคชาวอีสาน" เพื่อตอบคำถามที่ว่า "ทำไมฅนอีสานจึงนิยมชมชอบบริโภคอาหารสุกๆ ดิบๆ ไม่ว่าจะเป็นลาบ ก้อยเนื้อสัตว์ การกินก้อยปลาดิบ การกินกุ้งเต้น รวมทั้งการกิน ซาชิมิอีสาน ที่เรียกกันว่า "ซอยจุ๊" เป็นต้น

เมื่อก่อน การกินอาหารดิบๆ แบบนี้จะมีเพียงเฉพาะกลุ่มเล็กๆ ไม่แพร่หลายมากนัก แต่ในปัจจุบันนี้ เมื่อความก้าวหน้าของสื่อออนไลน์มีมากมาย สามารถเข้าถึงได้ง่าย รวมทั้งใครๆ ก็สามารถเป็นผู้ผลิตสื่อออนไลน์ได้ง่ายแค่พลิกนิ้ว เราจึงเห็นการบริโภคอาหารพิเศษแบบนี้ปรากฏในสื่อออนไลน์อย่าง Facebook, Youtube, Tiktok กันมากมาย มีผู้ชมได้แสดงความคิดเห็นต่อสิ่งเหล่านี้กลายเป็นไวรัลเพียงชั่วข้ามคืน อย่างเช่น เทศกาลลาบโลก ที่จัดให้มีขึ้นที่จังหวัดมหาสารคามในเร็ววันนี้

นี่ก็เป็น Soft Power ด้านอาหารอีสานอันเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งที่แพร่หลายทั่วไป ไม่ใช่เฉพาะแต่ในประเทศไทย แต่ "ซอยจุ๊อีสาน" ดังไกลไปถึงอเมริกาเลยทีเดียว ดูคลิปของช่อง น้องกิ๊กอินเมกา (พักตร์พิมล สุวรรณเพชร  แอนซาโลน สาวน้อยจากบึงกาฬ ที่เดินทางไปมีครอบครัวในอเมริกา ได้รับรางวัลเยาวชนผู้เสียสละเพื่อสังคม จากกระทรวงพัฒนาสังคมและความมั่นคงของมนุษย์ ในฐานะผู้เผยแพร่อาหารไทยในอเมริกา)

สะใภ้อีสานพาพ่อสามีฝรั่งกินซอยจุ๊ - กิ๊กอินเมกา

อย่าคิดว่าฝรั่งมังค่าทางฝั่งยุโรป-อเมริกาจะไม่กินของดิบกันนะครับ กินเหมือนกันแต่เรียกในชื่อต่างๆ กัน แม้แต่อาหารที่ชื่อ "เสต็ก" ที่แพร่หลายเข้ามาในเมืองไทย นี่ก็มีหลายระดับสุก-ดิบ ตั้งแต่ แบบสุกนอก ดิบใน อย่างที่เราเรียกหรือสั่งว่าเอาแบบ Blue, Rare, Medium rare นี่ก็เป็นระดับความสุกของเนื้อ ยังมี เนื้อดิบ ชื่อ Tartare กับ Carpaccio อีกซึ่งเป็นอาหารที่นิยมกินในทางยุโรปและขยายไปถึงอเมริกา

อย่างแรกเลย Tartare อ่านว่า ทาร์ทาร์ รากศัพท์มาจากภาษาลาติน อาหารจานนี้เป็นอาหารที่นิยมทั้งในฝั่งยุโรปและอเมริกา เลยค่อนข้างที่จะ international และเป็นที่รู้จักกันกว้างขวาง หลักๆ เลยของอาหารจานนี้ก็คือ มันเป็น เนื้อดิบ ส่วนใหญ่มักจะเป็นเนื้อวัว แต่ก็มีเป็นเนื้อปลาบ้าง อย่าง Tuna Tartare เค้าจะนำเนื้อดิบมาสับ บ้างก็สับให้ละเอียด หรือบ้างก็จะหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดใหญ่เล็กแล้วแต่ชอบ แล้วก็จะนำเนื้อดิบนี้ไปคลุกกับเครื่องปรุงต่างๆ นำมาเสิร์ฟแบบเย็นๆ บางทีก็จะมีไข่แดงดิบวางอยู่ด้านบนมาด้วย

ส่วน Carpaccio อ่านว่า คาร์พาชชิโอ้ อันนี้เป็น Italian Dish ซึ่งก็เป็นเนื้อดิบเหมือนกัน แต่อันนี้จะเป็นแบบหั่น (Slice) บางเป็นแผ่นๆ จะเป็นเนื้อวัว เนื้อปลา กุ้ง หรือเนื้ออะไรก็ได้ที่ดิบและทำเป็นแผ่นบางๆ จัดวางในจานพร้อมเครื่องเคียงและผักสดดับกลิ่นคาว

เขียนมาถึงบรรทัดนี้ ผู้เขียนเลยมีความรู้สึกว่า การกินลาบ ก้อย ซอยแซ่ ซกเล็ก ซอยจุ๊ ของอาวทิดหมู มักหม่วน นั้นก็มีอารยะเช่นเดียวกัน แม่นบ่ครับ!!

เขียนโดย : อาวทิดหมู มักหม่วน 3 สิงหาคม 2565