แกงขี้เหล็ก เป็นอาหารที่จัดได้ว่า เข้าข่ายอาหารโบราณที่อีกไม่นาน คงมีเพียงภาพและคำบรรยายเก็บเป็นข้อมูลเท่านั้น คนที่รู้จักกินแกงขี้เหล็กในปัจจุบันนี้มักจะเป็นผู้ที่มีประสบการณ์ชีวิตไม่น้อยกว่า 40 ปี และส่วนใหญ่จะเป็นจังหวัดอื่นนอกกรุงเทพมหานคร โดยเฉพาะทางภาคอีสาน เหตุที่ว่าการปรุงแกงขี้เหล็กมีกรรมวิธีที่ค่อนข้างยาก ต้องพิถีพิถัน

จำได้ว่าเมื่อ 30 - 40 ปีที่แล้ว ถ้าจะกินแกงขี้เหล็ก เราจะรอให้ขี้เหล็กแตกใบอ่อน และดอก ซึ่งต้องเก็บใบมารูด (หน้าที่ของลูก) เอาเฉพาะส่วนใบ หรือ ดอก หรือทั้งใบและดอก จากนั้นเอาไปต้ม เทน้ำทิ้ง บีบกากให้แห้ง แล้วต้มซ้ำ 2 - 3 ครั้ง จนจืด จึงเอาไปแกงได้ รสชาติของแกงขี้เหล็กนั้น เป็นที่ชื่นชอบเฉพาะหมู่ผู้สูงอายุเท่านั้น เด็กๆ ที่ทำหน้าที่รูดใบ จึงค่อนข้างเบื่อหน่ายที่ต้องช่วยเตรียมแทบตาย แต่ไม่ชอบกิน แต่ก็แปลกนะ เมื่อเด็กๆ เหล่านั้น(รวมทั้งตัวผู้เขียน)โตขึ้นเป็นผู้สูงอายุ กลับหันมาชอบกินแกงขี้เหล็กเหมือนคนรุ่นก่อนๆ มา

ยุคถัดมา ไม่ต้องเตรียมใบขี้เหล็กด้วยตนเองอีกแล้ว เพราะเราจะเห็นใบขี้เหล็กต้มวางขายในตลาดทั่วไป พร้อมของคู่กันที่นำมาใช้ทำแกง คือ น้ำใบย่านาง หนังควายตากแห้ง หรือ เอ็นข้อเท้าวัว-ควายต้มเปื่อย วางขายอยู่คู่กัน ที่อื่นๆ อาจจะเห็นไม่บ่อยนัก แต่ที่อุบลราชธานี ตลาดบ้านผมมีวางขายกันตลอด

แกงขี้เหล็กมีหลายสูตรทั้งแบบอีสาน แบบภูมิภาคอื่นๆ แกงแบบอีสานจะแตกต่างจากภาคอื่นคือ ไม่นิยมใส่กะทิ จะมีการเพิ่มรสชาติด้วยใบย่านาง (เป็นน้ำแกง) และเพิ่มรสสัมผัสในการรับประทานด้วยการใส่ หนังควายตากแห้ง (เผาให้สุกแล้วทุบ หั่นเป็นชิ้นพอคำ) หรือเอ็นข้อเท้าวัว-ควายต้มเปื่อย ให้ได้สัมผัสจากการเคี้ยวกรุบกรับ หลังๆ มาหาหนังควายตากแห้งไม่ได้ ก็ใส่หูหมูต้ม ข้อเท้าหมูต้มไปแทน จนถึงกับมีการแปรเปลี่ยนไปใส่เนื้อที่หาได้ใกล้มือ เช่น ปลาแห้ง เนื้อไก่ เนื้อเป็ด หรือหอยจูบ ตามชอบ

ขั้นตอนการทำแกงขี้เหล็ก

การทำแกงขี้เหล็กไม่ยุ่งยากเลย สไตล์อีสานบ้านเฮาก็ต้องเริ่มจากการไปเก็บใบขี้เหล็กและดอกอ่อนตามชอบ มาริดเอาใบและดอก ทิ้งก้านแข็งไป นำมาต้มในน้ำเปล่า บีบเอาน้ำออกเพื่อลดความขมอาจจะต้มทิ้ง 1 - 3 น้ำ (ตามแต่มักขมมากน้อย) ถ้าเก็บมามากที่เหลือก็เก็บใส่ตู้เย็นไว้แกงมื้อหน้าได้ จากนั้นเตรียมเครื่องปรุง ประกอบไปด้วย

1. หอมแดง พริกสด ตะไคร้
2. ต้นหอม ผักชีลาว ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) ผักขา
3. น้ำใบย่านางคั้นกรองแล้ว
4. น้ำปลา น้ำปลาแดก ผงชูรส (ถ้าชอบ)
5. หนังควายตากแห้ง (จี่ ทุบ และหั่นเป็นชิ้นพอคำ) หรือเอ็นข้อเท้าวัว-ควาย หูหมู (ต้มสุก เปื่อย) หอยจูบ หรืออื่นๆ ตามชอบ

ตำเครื่องแกง มีตะไคร้หั่น หอมแดง (ถ้าเผาจะได้กลิ่นหอมมากขึ้น) พริกแดงสุก ตำให้แหลกด้วยครก ส่วนผักอื่นๆ เด็ดเอาแต่ใบ หั่นให้พอดีทานง่าย พริกอ่อนสด (ใช้เป็นพริกลูกโดด(ระเบิด)ในแกง) ล้างให้สะอาดเตรียมไว้

ภาพล่าสุดไปตลาดเจอ ใบขี้เหล็กต้ม และข้อตีนงัวต้ม ใส่จานขายให้เอามาปรุงเองง่ายๆ

ใส่น้ำยานางลงในหม้อต้มให้เดือด ใส่เครื่องแกงลงไป ตามด้วยใบขี้เหล็กที่ต้มเตรียมไว้แล้ว และหนังควายตากแห้ง หรือเอ็น หรือหูหมู ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี เหยาะน้ำปลาแดกนิดหน่อย (เพื่อเพิ่มความอุมามิ หอม และกลิ่นแบบฅนอีสานลงไป) ชิมให้ได้รสชาติถูกปาก จะใส่ผงชูรสหรือไม่อันนี้แล้วแต่ฝีมือ ถ้าปลาร้าดี หนังแห้งนัว ผงชูรสก็ไม่จำเป็น จากนั้นใส่ผักที่เหลือทั้งหมดลงไปคนให้ทั่ว พอผักยุบเป็นอันใช้ได้ ตักใส่ถ้วยมาซดกับเข้าเหนียวฮ้อนๆ โอยน้ำลายไหลแล้วพี่น้องเอย

หนังควายตากแห้ง และข้อเท้าวัวต้มสุก ใส่แกงขี้เหล็กแซบหลายเด้อ

ประโยชน์ของขี้เหล็ก ขี้เหล็กเป็นพืชพักสมุนไพรที่มีสารบางอย่าง (บาราคอล มีรสขม มีพิษถ้ารับเข้าร่างกายมาก แต่จะเจือจางลงเมื่อนำไปต้มคั้นน้ำทิ้งก่อนปรุงอาหาร) ที่ช่วยในเรื่องช่วยทำให้เรานอนหลับสบาย เป็นยาระบายอ่อนๆ มีกากใยอาหารสูง(แม้จะต้มจนเปื่อย) เพราะฉะนั้นนอกจากหลับสบาย แล้วก็ขับถ่ายปกติ ทำให้สุขภาพดี แกงขี้เหล็กใส่หนังควาย จึงเป็นอีกอาหารเมนูหนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ค่อนข้างสมบูรณ์ แล้วก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ที่ควรจะนำมาบริโภคให้สม่ำเสมอ เพราะนอกจากจะเป็นผลดีต่อสุขภาพแล้ว ยังเป็นการช่วยอนุรักษ์อาหารไทยโบราณของเราให้คงอยู่

ในกระบวนการทำแกงขี้เหล็กให้ปลอดภัยต้องต้มน้ำทิ้งเสียก่อน เพื่อให้ความขม เฝื่อนลดลง ฤทธิ์และความเป็นพิษก็ลดลงด้วย แต่ถึงอย่างไรแกงขี้เหล็ก ทำให้ถ่ายง่าย สะดวก ยอดอ่อนและใบขี้เหล็ก 100 กรัม มีเบตาคาโรทีน 1.4 มิลลิกรัม ใยอาหาร 5.6 กรัม แคลเซียม 156 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 190 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 5.8 มิลลิกรัม โปรตีน 7.7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 10.9 กรัม ให้พลังงาน 87 กิโลคาลอรี

ในขณะที่ดอกขี้เหล็ก 100 กรัม มีสารอาหารน้อยกว่า เช่น มีเบตาคาโรทีน 0.2 มิลลิกรัม ใยอาหาร 9.8 กรัม แคลเซียม 13 มิลลิกรัม. ฟอสฟอรัส 4 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 1.6 มิลลิกรัม โปรตีน 4.9 กรัม คาร์โบไฮเดรต 18.7 กรัม ให้พลังงาน 98 กิโลคาลอรี จึงอยากชักชวนให้ผู้ใหญ่รุ่นปัจจุบัน หันกลับมากินแกงขี้เหล็ก แกงแห่งภูมิปัญญา ทำให้มีทางเลือกในการบริโภคที่มากขึ้น อร่อยปาก สบายท้อง สุขภาพดี แต่อย่าลืมถามผู้ปรุงก่อนว่า ใบขี้เหล็กที่ใช้ต้มน้ำทิ้งแล้วหรือยัง จะได้ประโยชน์ในการกินโดยไม่มีพิษแอบแฝงให้กังวลใจต่อไป

การแปรรูปหนังเค็ม อาหารพื้นบ้าน ต.เวินพระบาท อ.ท่าอุเทน จ.นครพนม

แกงขี้เหล็ก (ซ้าย) แบบอีสานใส่หนังในน้ำใบย่านาง (ขวา) แบบภาคกลางใส่หมูย่างในน้ำกะทิ