ก้อย | แกง | แจ่ว | ลาบ/ซกเล็ก

ก้อย

เมื่อพูดถึง “ก้อย” ในฐานะสำรับกับข้าวไทย ปัจจุบันคนส่วนใหญ่มักนึกถึง "ก้อยแบบภาคอีสาน" เป็นหลัก จนพูดได้ว่า "ก้อย" คืออาหารสไตล์อีสาน

เมื่อไปค้นที่วิกิพีเดีย ก็อธิบายว่า "ก้อย" คือ “อาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน คล้ายกับลาบและส้มตำ นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ดิบรวมถึงไข่และตัวอ่อนของแมลงที่กินได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง เนื้อหมูป่า เนื้อปลา (ตะเพียน หรือ ปลาขาว) กุ้งฝอย หอยเชอรี่" ส่วน พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน ระบุว่า “ก้อย น. ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง คล้ายพล่า ทำด้วยกุ้งสด เรียกว่า ก้อยกุ้ง”

ก้อย เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ได้แก่ กุ้ง หอย ปลา หมู วัว ควาย ไข่มดแดง และสัตว์ป่าอื่นๆ เป็นต้น การก้อยจะหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นบางๆ อาจดิบหรือสุก โดยการย่าง ลวก หรือนำส่วนผสมก้อยที่ปรุงดิบ นำไปคั่ว (ตั้งไฟอ่อน) ให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว หรือเครื่องปรุงรสเปรี้ยวอื่นๆ เช่น มะม่วงดิบ ตัวมดแดง ตามด้วยพริกแห้งป่น ข้าวคั่ว หัวหอมซอยหรือต้นหอมหั่นฝอย หอมเป (หอมห่อหรือผักชีฝรั่ง) ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ชิม ให้ออกรสเปรี้ยวนำ รับประทานกับผักสดชนิดต่างๆ เช่น ลิ้นฟ้าเผา (เพกา) ยอดติ้วอ่อน ใบมะตูม อ่อน ใบมะกอกอ่อน ถั่วฝักยาว มะเขือ แตงกวา เป็นต้น

ข้อสังเกตหนึ่งของ "ก้อย" ที่แตกต่างจาบ "ลาบ" คือ การมีรสเปรี้ยวนำจากพืช/ผัก/ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว และสัตว์ที่ให้รสเปรี้ยว เช่น มดแดง เป็นส่วนประกอบหลัก ในขณะที่ลาบจะไม่เน้นที่รสเปรี้ยวมากนัก จะนัวกลมกล่อมมากกว่า ถ้าเป็นสัตว์เนื้อ อย่าง วัว ควาย จะเน้นมีรสขมของ น้ำเพลี้ยอ่อน (ต้มสุก) หรือน้ำดีสัตว์ชนิดนั้นๆ เป็นรสนำ

อีกข้อหนึ่งก็คือ ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ ไก่ เป็ด หมู เนื้อ การทำก้อยจะไม่สับให้เนื้อละเอียด แต่จะทำให้สุกด้วยการต้ม ย่าง นำมาฉีกหรือหั่นเป็นฝอยก่อนการปรุง ยกเว้น ก้อยปลา ที่นิยมสับให้ละเอียด (อาจเพื่อสับก้างให้แหลกไปในตัว) แล้วนำไปคลุกกับมดแดงคั้นบีบจนเนื้อขาว นำไปคั่วให้สุกจึงมาปรุงด้วยเครื่องลาบ

ส่วน "ก้อยกุ้ง" นั่นจะเอากุ้งฝอยดิบๆ มาล้างทำความสะอาด ใส่หม้อ/ชาม (ขณะยังเป็นๆ กระโดดได้) เติมเครื่องปรุงทั้งหลาย ข้าวคั่ว หัวหอม พริกสดหั่น พริกป่น น้ำปลาร้า น้ำมะนาวลงคลุก ปิดด้วยฝาหม้อเขย่าให้เข้ากัน ก็จะได้กุ้งเต้นแบบแซบๆ จนแทบจะตะครุบกินกันเลยทีเดียว

การเรียกชื่ออาหารก็จะเรียกนำด้วยคำว่า "ก้อย" ตามด้วยชนิดของเนื้อสัตว์นั้นๆ เช่น ก้อยกุ้ง ก้อยหมู ก้อยไข่มดแดง เป็นต้น เมื่อยามหน้าฝนเดือนหก ฝนตกพรำๆ แผ่นดินที่เคยแห้ง แล้งก็จะชุ่มฉ่ำ ช่วงนี้จะมีเห็ดออกดอกเป็นจำนวนมาก ได้มีผู้คิดประดิษฐ์อาหารด้วยการนำมา ก้อย ที่ขึ้นชื่อว่าอร่อยแท้จริงคือ ก้อยเห็ดปลวก (เห็ดโคน) จะแม่นแซบหลายเด้อแนวบ่มีเลือด

ก้อยไข่มดแดง

ส่วนผสม

วิธีทำ

1. นำไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างผสม
2. นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ใส่พริกแห้งป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย ต้นหอมหั่นฝอยชิมรส ตักใส่จาน โรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าสด

ผักเครื่องเคียง

ผักที่นิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ผักกะโดน ผักเม็ก ผักติ้ว ผักหนอก (ใบบัวบก) มะเขือ ถั่วฝักยาว แตงกวา และอื่น ๆ

หมายเหตุ

ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม

เรื่องที่เกี่ยวข้อง : อาชีพเสริมเลี้ยงมดแดงเอาไข่

แกง

แกง เป็นการปรุงอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ รสชาติเข้มข้น มีรสเผ็ดเค็มเป็นหลัก เครื่องปรุงแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ

1. ส่วนน้ำพริก ประกอบด้วย พริกแห้งหรือพริกสด ตะไคร้และหัวหอม อาจใส่ขมิ้นชันเล็กน้อย (บางครอบครัว) ในแกงที่มีปลา กบ เขียดหรืออึ่งอ่าง เพื่อดับกลิ่นคาว
2. เครื่องปรุงอื่น ประกอบด้วย เนื้อสัตว์เช่น ปลา ปลาย่าง กบ เขียด หอยขม ไก่ หมู วัว ควาย ไข่มดแดงและแมลงต่าง ๆ เช่น แมงจินูน ผักชนิดต่างๆ เช่น หน่อไม้สด หน่อไม้ดอง ฟักทอง ฟัก มะเขือ ผักหวาน หยวกกล้วย หัวปลี ใบขี้เหล็ก สายบัว ผักอีเลิด (ใบชะพลู) อีลอก บุก หวาย ผำ ขนุนอ่อน เป็นต้น ส่วนผักที่นิยมใส่ในการแต่งกลิ่นเช่น ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) ผักแขยง ผักชี ลาว เป็นต้น ปรุงรสด้วยปลาร้า น้ำปลา เกลือ

น้ำที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นน้ำเปล่า แต่แกงบางชนิดอาจใช้น้ำใบย่านาง เพื่อเพิ่มรสชาติ และ ลดรสขื่นของผัก เช่น แกงหน่อไม้สด แกงขี้เหล็ก แกงขนุนอ่อน แกงหวายและแกงเห็ด ส่วนน้ำกะทิ จะใช้น้อยมากในแกงพื้นเมืองอีสาน จะมีบ้างเช่น แกงหน่อไม้สด (ไผ่ตง) แกงไก่หรือแกงปลาที่ใส่ วุ้นเส้นเป็นหลัก (บางครอบครัว)

แกงขี้เหล็ก

ส่วนผสม

ส่วนผสมน้ำพริกแกง

วิธีทำ

1. โขลกตะไคร้ พริกแห้งหรือพริกสด หัวหอมแดงพอหยาบๆ ใส่เกลือ
2. นำน้ำใบย่านางที่โขลก ใส่หม้อตั้งไฟใส่ใบขี้เหล็ก คนให้เข้ากัน ใส่ตะไคร้ พอเดือดปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า น้ำปลา ใส่หนังวัวหั่นหรือไข่มดแดง ต้มต่อไปให้เดือดอีกครั้ง ชิมรส ใส่ผักแต่งกลิ่น ต้นหอม อีตู่ ยกลงรับประทาน

หมายเหตุ

ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม [ ไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่นี่ ]

แจ่ว

แจ่ว เป็นอาหารพื้นฐานของอาหารหลายชนิด แจ่วเป็นเครื่องจิ้มเพื่อเสริมรสของอาหาร ทุกมื้อและทุกบ้านเรือน มีวิธีทำง่ายมาก กล่าวคือ ใช้น้ำปลาร้าและพริกผสมกัน พริกนั้นใช้ได้ทั้ง พริกแห้งและพริกสด สิ่งที่นำมาจิ้มแจ่วอาจเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ หรือทั้งผักและเนื้อสัตว์ ผักที่จิ้มแจ่ว ในขั้นแรกน่าจะเป็นผักที่มีรสเปรี้ยว ต่อมาแจ่วจึงวิวัฒนาการ เป็นแจ่วที่มีส่วนผสมหลายอย่างขึ้น เช่น มีน้ำมะนาวหรือมะเขือเทศผสม เพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อม และเมื่อแจ่วนำมาใช้จิ้มอาหาร ประเภทเนื้อสัตว์ด้วย อาหารเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นปลา ไก่ วัว ล้วนมีกลิ่นคาวเฉพาะตัว แจ่วจึงได้มี วิวัฒนาการต่อไป โดยการนำพืชสมุนไพรที่ให้กลิ่นเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ สมุนไพรเหล่านั้น ได้แก่ หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ เป็นต้น

ดังนั้น จากแจ่วที่มีเครื่องปรุงพื้นฐานจากน้ำปลาร้าผสมพริก จึงมีวิวัฒนาการ ขั้นตอน กระบวนการทำ ที่ซับซ้อนขึ้น ด้วยเครื่องปรุงหลากชนิด มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามลักษณะของ เครื่องปรุง หรือชนิดของอาหารที่นำมาจิ้ม เช่น แจ่วพริกสด (แจ่วต้นตระกูลดั้งเดิม) แจ่วมะเขือเทศ แจ่วบอง (เก็บไว้ได้นาน เหมาะแก่การนำติดตัวเดินทางไกล มีส่วนผสมของปลาย่าง และพืชสมุนไพรหลากหลาย) แจ่วเพลี้ย เป็นต้น

[ วิธีการทำแจ่วบองสูตรเด็ด ]

ลาบ ซกเล็ก งัวน้อยเกือกตม เลือดแปลง

ลาบ เป็นการปรุงอาหารโดยนำเนื้อสัตว์ เช่น หมู วัว ควาย มาสับหรือหั่น แล้วนำไปทำให้สุกด้วยความร้อนอาจคั่วหรือลวกในน้ำเดือด ปรุงรสด้วย พริกแห้งป่น ข้าวคั่ว น้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำมะนาว (สำหรับผู้ชอบรสเปรี้ยว) หรือน้ำดี (สำหรับผู้ชอบรสขม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่งกลิ่นด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย ต้นหอมหั่นฝอย หอมเปและใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด เช่น ลิ้นฟ้า ผักหนอก (ใบบัวบก) ผักแพว (ไผ่) กระโดน เม็ก ใบมะตูมอ่อน ถั่วฝักยาว แตงกวา ผักกาดหิ่น เป็นต้น

ซกเล็ก วิธีการทำเหมือนกับลาบทุกประการ แต่ไม่นำไปลวกหรือทำให้สุกอย่างลาบ เมื่อปรุงเครื่องปรุงชิมรสได้ที่แล้ว (อาจทำให้รสจัดกว่าลาบ) แล้วนำเอาเลือดสัตว์นั้นๆ มาคั้นให้เลือดแตก (ไม่จับเป็นก้อนด้วยใบตะไคร้) นำไปคลุกเคล้ากับลาบดิบๆ นั้นก็จะได้ซกเล็กรสแซ่บ ถ้าใส่เลือดน้อยแต่เพิ่มน้ำขี้เพลียและดีให้ออกรสขม จะเรียกว่า "งัวน้อยเกือกตม" ในกรณีที่เป็นหมูอาจทำให้เนื้อสุกก่อน (เพราะในเนื้อหมูมีพยาธิเยอะ) จึงค่อยใส่เลือด

เลือดแปลง เป็นการทำลาบเลือดจากเครื่องในหมู โดยนำเครื่องในหมูเช่น ปอด ตับ หัวใจ กระเพาะ ใส้อ่อน มาทำความสะอาดให้ปราศจากกลิ่นคาว แล้วจึงนำไปต้มให้สุก นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พอคำแล้วนำมาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงเช่นเดียวกับลาบ จากนั้นจึงเติมด้วยเลือดหมูลงไป

สำหรับท่านที่ไม่กล้ารับประทานแบบดิบๆ จะนำไปคั่วให้สุก จะได้รสชาติที่แตกต่างไป อีกแบบ มีกลิ่นหอมน่ารับประทานทีเดียว

นอกจากจะใช้เนื้อหมู วัว ควายมาทำเป็นลาบแล้ว ในปัจจุบันชาวอีสานพลิกแพลงได้จากเนื้อสัตว์แทบทุกชนิด เช่น เป็ด ไก่ ปลา ในโอกาสต่อไปจะได้นำสูตรเด็ดๆ ของอาหารประเภทลาบมานำเสนอต่อไป

ลาบไทอีสาน | Cook Culture

ก้อย | แกง | แจ่ว | ลาบ/ซกเล็ก

[ เรื่องที่เกี่ยวข้อง : ลาบเทา | ลาบหมาน้อย | ลาบไก่งวง | ลาบนกคุ่ม | ลาบเหนียวปลาตอง | วิญญาณ ๕ ชาวอีสาน ]