ลาบอีสาน

ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน โดยนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่นำมาลาบมีหลายชนิด มีทั้งแบบเนื้อสุกและแบบเนื้อดิบ นิยมกินคู่กับข้าวเหนียว ลาบของภาคอีสานมีลักษณะเฉพาะ คือ เป็นอาหารทีปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอย หรือหั่นเป็นชิ้นๆ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาว แล้วโรยด้วยข้าวคั่ว พริกป่น ใบสะระแหน่ ใบมะกรูดซอย ใบผักหอมเปซอย ต้นหอม และหอมแดง กินกับผักพื้นบ้านเช่น แตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น

ลักษณะเด่นเชิงรูปธรรม ลาบอีสานมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากลาบภาคอื่นๆ

ลักษณะเด่นเชิงนามธรรม ลาบเป็นอาหารที่รับประทานได้ทั่วทุกภูมิภาค และคนอีสานมีสูตรลับเฉพาะ มีรสชาติที่ได้รับความนิยม

ลาบเนื้อวัวแบบอีสานแซบนัว

ลาบขม ต้มแซบ

ลาบ เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสานและภาคเหนือ (รวมถึงประเทศลาวและสิบสองปันนา) โดยนำเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง ซึ่งเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อสัตว์หลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อปลา เนื้อหมู และเนื้อนก นอกจากนี้ยังสามารถลาบสัตว์จำพวก กวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง หรือแม้แต่ ตัวบึ้ง แมงจินูน ก็นำมาลาบได้เช่นกัน ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว

พูดเนื้อ (การแบ่งปันแบบพื้นบ้านป็นส่วนๆ) กับซกเล็กขมๆ

ลาบ น. อาหารประเภทพร่าและยำ ถือว่าเป็นอาหารประเภทชั้นสูงของชาวอีสานในการเลี้ยงแขกเลี้ยงคน หรือทำบุญให้ทาน ถ้าขาด "ลาบ" อย่างเดียวถือว่า เป็นการเลี้ยงขั้นต่ำ. minced meat or fish dish with added seasoning, a traditional Isan food for all important occasions. (สารานุกรม ภาษาอีสาน-ไทย-อังกฤษ โดย ดร.ปรีชา พิณทอง) เราจึงได้เห็นว่า ในภาคอีสานถ้าบ้านใดมีการทำบุญใหญ่ งานมงคลจะมีการล้มวัว ควาย หมู หลายตัวเพื่อการจัดเลี้ยงให้สมเกียรติของเจ้าภาพ

ขายก้อยคอยอ้าย - ดอกอ้อ ทุ่งทอง

ลาบอีสาน เป็นอาหารที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ ปรุงรสด้วย น้ำปลา มะนาว และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสระแหน่ ต้นหอมและหอมแดง มีทั้งที่ใช้เนื้อสัตว์สุกและดิบ กินกับพืชผักพื้นบ้าน เช่น แตงกวา ยอดกระถิน ลิ้นฟ้า ยอดมะกอก ยอดมะเฟือง ยอดมะตูม ยอดสะเดา เป็นต้น ลาบวัว เป็นอาหารพื้นบ้านของอีสานที่ทำได้ง่าย และเป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วทุกภาคของไทย คนอีสานจริงๆ ชอบกินลาบวัวมากกว่าเนื้อสัตว์อื่น นิยมเนื้อวัวมากกว่าเนื้อควาย (ต่างจากทางภาคกลาง ภาคเหนือที่นิยมทำลาบจากเนื้อควาย) ลาบในแต่ละท้องถิ่นของภาคอีสานอาจมีลักษณะ และเครื่องปรุงแตกต่างกันไป บ้างชอบรสปรี้ยว บ้างชอบรสขม แต่โดยภาพรวมแล้วจะมีเครื่องปรุงหลักๆ ที่เหมือนกัน

กินลาบก็ต้องมีย่างพวงนม ย่างเสือร้องไห้ และแจ่วขมๆ คู่กัน

ลาบอีสานนั้นขึ้นชื่อ สังเกตได้จากร้านอาหารริมทางทั่วประเทศ ที่มักจะขึ้นป้ายจำหน่ายอาหารอีสาน "ลาบขม ต้มแซบ" โดยมีชื่อจังหวัดของเจ้าของร้าน หรือ เจ้าของสูตร บ่งบอกเป็นเอกลักษณ์ เช่น ลาบอุบล ลาบยโส ลาบร้อยเอ็ด ลาบกาฬสินธ์ ฯลฯ ไปลิ้มลองกันเองครับ อาหารอีสานอย่างอื่นที่มีลักษณะใกล้เคียงกับลาบ ได้แก่

• น้ำตก มีลักษณะเหมือนกับลาบทุกประการ ต่างกันเพียงแค่ไม่ใช้เนื้อสับ แต่จะใช้เนื้อมาย่างให้สุก หั่นเป็นชิ้นๆ บางๆ แทน โดยมากนิยมใช้เนื้อหมู หรือเนื้อวัวย่าง แล้วนำมาผสมด้วยเครื่องปรุงลาบต่างๆ มักให้มีรสเปรี้ยวนำ
• ซกเล็ก เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายลาบ แต่ไม่ทำให้เนื้อสัตว์สุก นำเนื้อดิบล้างสะอาดมาหั่นบางๆ หรือสับละเอียด (แล้วแต่สูตรในแต่ละท้องที่) เมื่อปรุงรสด้วยเครื่องลาบได้ที่แล้ว จะนำเลือดสัตว์ชนิดที่นำมาทำนั้น มาขยำให้เหลวด้วยใบตะไคร้นำมาเคล้ากับลาบดิบๆ ให้มีน้ำขลุกขลิก นิยมใส่น้ำดีของสัตว์ลงไปด้วยเพื่อให้มีรสขมนำ บางท่านไม่ชอบทานดิบๆ จะนำไปตั้งไฟคั่วให้สุกจะได้กลิ่นหอมอร่อยไปอีกแบบ กลายเป็น ซกเล็กคั่ว ที่สุดแสนอร่อย
• เลือดแปลง เป็นลาบที่ทำจากเครื่องในหมูที่ต้มจนสุก แล้วนำมาทำลาบ ปรุงรสได้ที่แล้วใส่เลือดหมูลงไป เป็นอาหารที่ได้รับวัฒนธรรมการกินมาจากชาวญวณ เลือดแปลงจะมีทั้ง เลือดแปลงหมู และเลือดแปลงเป็ด ต่างกันที่วัตถุดิบนั่นเอง ซึ่งเลือดแปลงหมูจะใช้ส่วนประกอบเป็นหมูทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นเครื่องใน หรือตัวเลือด เช่นเดียวกับเลือดแปลงเป็ด ซึ่งในปัจจุบันหาทานยากมาก เพราะไม่ค่อยมีใครทำเลือดแปลงเป็ดกันแล้ว
  ดั้งเดิมชาวเวียดนามจะทำอาหารที่ชื่อว่า "โย่ย" หรือ ไส้กรอกเลือด ในภาษาไทย เมนูนี้คนเวียดนามจะชอบทำเวลามีงานสำคัญๆ เช่น ช่วงเทศกาลตรุษ จะเสิร์ฟคู่กับเครื่องในหมูสุก เช่น ตับหมู ไส้หมู และกระเพาะหมู เวลากินจะมีน้ำจิ้มหรือ แจ่วแบบคนอีสาน แต่ต้นตำรับเวียดนามจะเน้นเป็นน้ำพริกสด หรือพริกสดที่นำมาบด จะมีรสเผ็ดและปรุงรส จะไม่ข้นและไม่เครื่องเยอะเท่าแจ่วแบบอีสาน 
• ก้อย เป็นการนำเนื้อสัตว์ที่ดิบหรือสุกมาผสมกับน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอื่นๆ หรือใช้ตัวมดแดง ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่
• ตับหวาน เป็นอาหารคล้ายๆ กับลาบสุก แต่ใช้ตับวัว หรือหมู หั่นเป็นชิ้นพอคำแล้วนำมาลวกสุกๆ ดิบๆ (ถ้าสุกมาก จะแข็งจนเคี้ยวไม่อร่อย) ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาว น้ำตาล และ โรย ข้าวคั่ว พริกป่น ใบสะระแหน่ ต้นหอมสด และหอมแดง

การรับประทานอาหารอีสานประเภทลาบต้มนั้น ต้องมีอาหารครบชุดคือ มีลาบ (ทั้งสุกและดิบ) มีต้ม (เนื้อเปื่อย) หรืออ่อมใส่ผักพื้นบ้าน ย่างเสือร้องไห้ ย่างตับ ย่างพวงนม ย่างไส้อ่อน และแจ่วขมๆ หรือแจ่วเปรี้ยวตามชอบ มีเครื่องเคียงคือผักพื้นบ้านนานาชนิดตามฤดูกาล เช่น ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ยอดมะตูม ยอดใบมะกอก ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือเปราะ ต้นหอมสด สะระแหน่ ผักหอมเป บักลิ้นฟ้า (เพกา) เผาหั่นบางๆ เป็นต้น (ถ้ามีผักชีลาวนำกะแซบหลาย)

[ อ่านเรื่องที่เกี่ยวข้อง : วิญญาณ ๕ ของฅนอีสาน | อาหารประภทลาบ ซกเล็ก ก้อย | การบริโภคอาหารดิบของชาวอีสาน ]