ลาบเหนียว หรือ ลาบปลาตอง หรือลาบแหลวปลาตอง (ก็มี) เป็นลาบปลาสไตล์ท้องถิ่นอีสานบ้านเฮาและทาง สปป.ลาว ใช้ปลาน้ำจืดหาง่าย มาขูดเอาแต่เนื้อแล้วตำกับเครื่องลาบ ผักหอมหลายชนิด โดยมีปัจจัยสำคัญที่ใช้ในกระบวนการปรุงคือ "น้ำนัว" (น้ำต้มหัวปลา ก้าง/กระดูก หนังปลา ในน้ำปลาร้า) ที่ตักมาใส่ภาชนะไว้ให้พออุ่นๆ ทยอยรินใส่ลงไปในครกขณะตำเนื้อปลาจนเนียนเหนียว ในระดับที่เมื่อใช้ข้าวเหนียวปั้นจิ้มแล้ว ลาบต้องไม่หยดไหลลงไป เป็นลาบดิบรสเค็มนวลๆ (หรือจะคั่วให้สุก หรือนำไปห่อใบตองหมกไฟก็อร่อย) คนอีสานนิยมทำกินกันทั่วไป โดยเฉพาะพื้นที่ที่มีแม่น้ำใหญ่ไหลผ่านอย่างทาง จังหวัดนครพนม มุกดาหาร ยโสธร อำนาจเจริญ อุบลราชธานี ฯลฯ

ปลาที่ใช้มาทำลาบเหนียวนั้นใช้ได้หลายชนิด ทั้งปลานิล ปลาตะเพียน ปลาตอง หรือปลาตองกราย แต่ที่นิยมทำกันมากที่สุดก็ "ปลาตอง" นี่แหละ แต่ถ้าไม่ใช่เซียนปลาจริงๆ ก็อาจทำให้เข้าใจผิดสับสนในชื่อเรียกอยู่บ้าง เอาเป็นว่ามาทำความรู้จักกับ "ปลาตอง" และครอบครัวกันหน่อย

ปลาตอง

ปลาตอง (อังกฤษ: Clown knifefishes, Featherbackfishes) เป็นสกุลปลากระดูกแข็ง ที่อยู่ใน วงศ์ปลากราย (Notoperidae) อันดับ ปลาลิ้นกระดูก (Osteoglossiformes) ใช้ชื่อสกุลว่า Chitala (/ไค-ตา-ลา/)

มีรูปร่างโดยรวมคือ มีลำตัวแบนข้างมาก ครีบอกเล็กมาก ครีบหลังเล็ก ส่วนหัวมีขนาดเล็ก ตาโต ปากกว้าง โดยมีมุมปากอยู่เลยดวงตาไปอีก สันหลังยกสูง มีจุดเด่นคือ ครีบท้องที่ติดกับครีบก้นเป็นแนวเดียวกัน ซึ่งจะเคลื่อนไหวอย่างพริ้วไหวมากเมื่อว่ายน้ำ จนได้ชื่อในภาษาอังกฤษว่า "ปลาขนนก" (Featherbackfish) หรือ "ปลาใบมีด" (Knifefish) และเหตุที่ได้ชื่อว่า "ปลาตอง" ในภาษาไทย เนื่องจากมีรูปร่างแบนเหมือนใบตอง มีลายเส้นจางๆ เป็นบั้งอยู่ตามแนวของลำตัว ที่ฐานครีบหูมีจุดสีดำ และมีจุดเด่นอีกประการ คือ มีจุดสีน้ำตาลเข้มหรือสีดำอยู่ในช่วงท้ายของลำตัว ซึ่งแตกต่างออกไปตามชนิดและอายุวัยของปลา ซึ่งปลาในวัยอ่อน จุดเหล่านี้มักจะรวมตัวกันดูไม่ชัดเจน แต่จะแตกกระจายเห็นเด่นชัดเจนเมื่อปลาโตขึ้น และยังถือได้ว่าเป็นลวดลายเฉพาะในแต่ละตัวอีกด้วย สีของตัวปลาในธรรมชาติแล้วมักจะออกสีขาวนวล แต่เมื่อจับขึ้นมาแล้วจะค่อยๆ กลายเป็นสีคล้ำขึ้นๆ

จัดเป็นปลาขนาดใหญ่ โดยมีความยาวเต็มที่ประมาณ 1 เมตร และอาจยาวได้ถึง 1.5 เมตร ในบางชนิด ขยายพันธุ์ด้วยการวางไข่ติดกับวัสดุใต้น้ำ เช่น ก้อนหินหรือตอม่อของสะพาน โดยไข่มีลักษณะสีขาวขุ่น โดยที่ทั้งปลาตัวผู้และตัวเมียช่วยกันดูแลไข่ จำนวนไข่ปริมาณ 500-1,000 ฟอง ใช้เวลาฟักเป็นตัวประมาณ 7 วัน

ปลากราย

ปลากราย (ชื่อวิทยาศาสตร์: Chitala ornata) ปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง อยู่ในวงศ์ปลากราย (Notopteridae) มีปากกว้างมาก มุมปากอยู่เลยขอบหลังลูกตา ในตัวเต็มวัยส่วนหน้าผากจะหักโค้ง ส่วนหลังโก่งสูง ในปลาวัยอ่อนมีสีเป็นลายเสือคล้ายปลาสลาด แต่จะเปลี่ยนเป็นสีเทาเงินและมีจุดกลมใหญ่สีดำขอบขาวที่ฐานครีบก้นตั้งแต่ 3-20 ดวง ซึ่งมีจำนวนและขนาดแตกต่างกันออกไปในแต่ละตัว มีขนาดโดยเฉลี่ย 60 เซนติเมตร ขนาดใหญ่สุดที่พบคือ 1 เมตร น้ำหนักได้ถึง 15 กิโลกรัม

มักอาศัยอยู่ในบริเวณที่มีกิ่งไม้ใต้น้ำ หรือพืชน้ำค่อนข้างหนาแน่น อยู่รวมกันเป็นฝูงเล็ก อาหารได้แก่ ปลาและสัตว์น้ำขนาดเล็ก พบในแหล่งน้ำทั้งแหล่งน้ำนิ่งและแม่น้ำทั่วไปในประเทศไทย รวมถึงในประเทศใกล้เคียง แต่ปัจจุบันพบน้อยลงมาก

ทั้งปลาตองและปลากราย นับเป็นปลาน้ำจืดอีกชนิดหนึ่งที่คนไทยนิยมนำมาบริโภค โดยเฉพาะใช้เป็นวัตถุดิบผลิตทอดมันหรือทำลูกชิ้น ราคาขายในตลาดจึงสูง ส่วนบริเวณเนื้อเชิงครีบก้น เรียกว่า เชิงปลากราย เป็นส่วนที่นิยมมาปรุงอาหารโดยนำมาทอดกระเทียม หรือชุบแป้งทอด แม้ว่าเนื้อจะมีก้างมาก แต่ก็เป็นที่นิยมเพราะมีรสชาติอร่อย นอกจากใช้เป็นอาหารแล้ว ยังนิยมเลี้ยงเป็นปลาเศรษฐกิจ เช่น เลี้ยงในท้องร่องสวน และนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามด้วย ที่เลี้ยงง่าย อดทน และจะมีราคาแพงยิ่งขึ้นในตัวที่จุดเยอะ หรือตัวที่สีกลายเป็นสีเผือก หรือสีทองคำขาว หรือในตัวที่เป็นปลาพิการ ลำตัวสั้นกว่าปกติ มีชื่อเรียกอื่น เช่น "ปลาหางแพน" ในภาษากลาง "ปลาตอง" ในภาษาอีสาน "ปลาตองดาว" ในภาษาเหนือ เป็นต้น

ปลาสลาด

ปลาสลาด หรือ ปลาฉลาด เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Notopterus notopterus อยู่ในวงศ์ปลากราย (Notopteridae) เช่นเดียวกัน มีปากกว้างไม่เกินลูกตาเหมือนปลาในวงศ์นี้ชนิดอื่นๆ พื้นลำตัวมีสีเรียบ ยกเว้นปลาวัยอ่อนจะมีลายบั้งเหมือนปลากราย (Chitala ornata) วัยอ่อนจมูกมีสองคู่ คู่หน้ายื่นออกมาคล้ายหลอดหรือหนวด ไม่มีลายจุดให้เห็นไม่ว่าจะเล็กหรือโต มีขนาดโตเต็มที่ประมาณ 20-30 เซนติเมตร จัดเป็นปลาที่เล็กที่สุดชนิดหนึ่งของวงศ์นี้ และเป็นเพียงชนิดเดียวที่อยู่ในสกุล Notopterus

พบในแม่น้ำและแหล่งน้ำนิ่งทั่วประเทศไทย ในต่างประเทศพบได้ที่ภูมิภาคเอเชียใต้และเอเชียอาคเนย์ ไปจนถึงเกาะสุมาตราและชวา หรือบอร์เนียว เป็นปลาที่หาง่าย มักอยู่รวมเป็นฝูงใหญ่ อาหารได้แก่ ลูกกุ้ง ลูกปลา สัตว์น้ำขนาดเล็ก เป็นปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจชนิดหนึ่ง และนิยมนำเนื้อไปทำทอดมันแทนเนื้อปลากรายซึ่งมีราคาแพงกว่าได้ นอกจากนี้ยังแปรรูปเป็นอาหารอื่นๆ ได้อีก เช่น ลูกชิ้นสับนก หรือรมควัน เป็นต้น และยังนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามอีก โดยเฉพาะปลาที่กลายสีเป็นสีเผือก แม้จะชื่อว่า "ปลาสลาด" หรือ "ปลาฉลาด" หากไปซื้อที่ตลาดแล้วโดนแม่ค้าหลอกว่าเป็น "ปลากราย" หรือ "ปลาตอง" เราคนซื้อจะกลายเป็น "คนไม่ฉลาด" (โง่) ในทันที เพราะราคาจะถูกกว่ามาก และเนื้อยังไม่อร่อยเท่าปลากรายหรือปลาตอง จึงไม่นิยมเอามาทำลาบแต่เอาไปทำเป็นลูกชิ้น หรือทำทอดมันเสียมากกว่า

การทำลาบเหนียว

ลาบเหนียว ลาบแหลว หรือลาบปลาตองนี้ เป็นอาหารดิบๆ ที่เป็นที่นิยมทำกินกันในภาคอีสาน และใน สปป. ลาว นะครับ ไม่พบในประเทศอื่นๆ แถบนี้ ใช้เนื้อจาก ปลาตอง หรือ ปลาตองกราย หรือ ปลาตองดาว ที่แม้จะพบในประเทศอื่นๆ แถบอุษาคเนย์ มีการนำมาทำอาหารได้หลายอย่าง แต่ถ้าจะกิน "ลาบเหนียว" ต้องมาที่ไทยและ สปป. ลาว เท่านั้น ซึ่งมีกรรมวิธีเฉพาะดังนี้

เครื่องปรุงและส่วนประกอบต่างๆ

• ปลาตองสดๆ จากแหล่งน้ำตามธรรมชาติสะอาดสัก 3-4 ตัว (ปริมาณขึ้นอยู่กับจำนวนผู้บริโภค)
• น้ำปลาแดก (น้ำปลาร้าหอมๆ)
• พริก (ทาง สปป.ลาว เรียก บักเผ็ด) ทั้งสด (ใช้หั่นทำลูกระเบิด) และแห้ง (นำไปคั่วป่นให้ละเอียด) มากน้อยตามความชอบและรสนิยมในการกินเผ็ด
• ข้าวคั่ว (ใช้ข้าวเหนียว) ไปคั่วในกระทะให้เหลืองหอม นำมาป่นละเอียด ไม่นิยมใช้เครื่องบดเพราะต้องการรสสัมผัสในการขบเคี้ยว
• ผักหอมต่างๆ อันประกอบด้วย ผักหอมเป (ผักชีใบเลื่อย) ผักหอมป้อม (ผักชีไทย) ผักบั่ว (ต้นหอมสด) หอมแดงซอย สะระแหน่
• น้ำนัว (น้ำต้มหัว หาง กระดูก หนังปลา และน้ำปลาร้า)
• เครื่องปรุงอื่นๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ผงนัว(ชูรส) ตามชอบ

วิธีการทำและปรุง

การเตรียมเนื้อปลา

• "ขอดเกล็ด" คือ การเอาเกล็ดปลาออก ต้องเป็นผู้ชำนาญการในการขอดเกล็ดมากๆ เพราะเกล็ดปลาตองมีเยอะมาก และเล็กละเอียด ต้องใช้ความอดทนในการขอดอยู่นานทีเดียว และทำการล้างน้ำให้สะอาดหลายๆ ครั้ง จนแน่ใจว่ามีแต่หนังไม่มีเกล็ดติดอยู่อีกแล้ว
• แล่เอาแต่เฉพาะ เนื้อปลาตอง เท่านั้น ส่วนหาง ก้างปลาและหัว พร้อมพุงปลาให้เอาไปต้มตั้งไฟรอทำน้ำนัวในหัวข้อต่อไป
• เอาเนื้อติดหนังมาวางลงเขียง ขูดด้วยช้อนเอาแต่เนื้อปลามาใช้สำหรับทำลาบ แยกเอาหนังไปต้มกับหัว หาง กระดูกทำน้ำนัว
• แต่บางแห่ง บางที่ก็ใช้วิธี "ลอกหนังปลา" จากทัศนคติที่ว่าปลาน้ำจืดมีพยาธิ เมื่อมาทำอาหารดิบจึงต้องพยายามกำจัดพยาธิต่างๆ ด้วยการขอดเกล็ด และลอกหนังไป และล้างน้ำหลายๆ ครั้ง อุปกรณ์การลอกหนังที่หาได้ง่ายๆ คือ การใช้ "ไม้หีบ" (ที่ใช้ปิ้งปลา ปิ้งไก่นั่นแหละ) นำมาม้วนๆ หนังปลา แล้วดึงลอกขึ้นมา
• แล้วนำเนื้อปลาที่ได้จากการขูด หรือการลอกหนังออกไปสับให้ละเอียดอีกที (เพราะปลาตองมีก้างเล็กๆ แทรกในเนื้อเยอะ การสับจะทำให้ก้างแหลกไปกับเนื้อปลา บ้านปาวทิดหมูเอิ้นว่า "มุ่นอุ้ยปุ้ย" ไม่มาติดคออีกนั่นเอง)

การทำน้ำนัว

• นำหัว/หาง/กระดูก/หนัง/พุงปลาปลากรายมาล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
• ต้มน้ำสะอาดในหม้อด้วยไฟกลาง ใส่เกลือนิดหน่อย ตะไคร้บุบหั่นท่อน ข่าฝานเป็นแว่น และใบมะกรูดฉีก ลงไปต้ม
• รอให้น้ำเดือดจัด ใส่ชิ้นส่วนปลาที่ล้างสะอาดและพักไว้นั้นลงต้ม รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่น้ำปลาร้ารำ เคี่ยวนานประมาณ 20 นาที ให้น้ำงวดลงเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมกระดูกปลา ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำต้มกระดูกปลาอุ่นๆ เก็บไว้ สัก 3-4 ถ้วย

การทำลาบเหนียว

• นำเนื้อปลาตองกรายใส่ครกตำให้ละเอียดอีกที
• ใส่เกลือ ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ และพริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ ลงผสมกับเนื้อปลา ตำให้เข้ากันจนเนื้อปลาเหนียว (วิธีสังเกตคือ เมื่อยกสากขึ้น ครกจะติดกับสาก แสดงว่าเนื้อปลาเหนียว)
• ใส่น้ำนัวอุ่นๆ ลงผสมครั้งละประมาณ ½ ถ้วย สลับกับตำเนื้อปลา ตำจนน้ำนัวเข้ากับเนื้อปลาจนทั่ว (น้ำจะแห้งงวดลงเล็กน้อย)
• ทำซ้ำแบบเดิม จนเนื้อปลาไม่เหนียวติดสาก ปรุงรสด้วยข้าวคั่ว 2-3 ช้อนโต๊ะ พริกป่น (ตามรสที่ชอบ) ใส่ผักหอมต่างๆ ที่เตรียมไว้ พร้อมน้ำมะนาว น้ำปลาร้ารำ ตำให้เข้ากันอีกครั้ง ชิมรสให้ออกเค็ม เผ็ด นัว กลมกล่อม
• ตักลาบเหนียวใส่ถ้วย แต่งหน้าด้วยสะระแหน่ ลูกระเบิด (พริกสดหั่น) พร้อมรับประทาน

ส่วนน้ำต้มหัว หาง กระดูก หนัง เอาไปปรุงรสเพิ่มเป็นต้มแซ่บ ซดบ่ให้เข้าคาคอ จัดข้าวเหนียวฮ้อนๆ มาคุ้ยลาบเหนียว แกลัมกับผักต่างๆ เช่น ผักเม็ก ผักหนอก ผักกระโดน ผักติ้ว หรืออื่นๆ ตามชอบได้เลย

สำหรับท่านที่ไม่ชอบทานดิบๆ สามารถเอาไปคั่วให้สุกในหม้อก่อน หรือจะนำไปห่อใบตองหมกหรือปิ้งไฟให้สุก ก็จะได้ลาบเหนียวสุกหอมๆ กลิ่นใบตองมากินกับข้าวเหนียวแซบเช่นเดียวกัน ส่วนบางท่านบอกมาว่า ถ้าได้บักสองซาว (เหล้าขาว 40 ดีกรี) จะทำให้เรียกน้ำย่อยฆ่าพยาธิได้ดีกว่าเดิม อันนี้ก็ว่ากันไป แต่สำหรับอาวทิดหมูหยุดรับแอลกอฮอล์ทุกชนิดมาเป็น 10 ปีแล้ว กะกินแซบอยู่ใด๋ล่ะ

เมื่อครั้งที่ผมไปเที่ยว กรุงเวียงจันทน์ สปป.ลาว ได้ชิมลาบเหนียวตามสูตรของที่นั่นจะมีการสับข่าละเอียดใส่ลงไปด้วย และมีผักแกล้มนานาชนิดที่ผมก็รู้จักชื่อไม่หมดกาละมังใหญ่ๆ มีแถมให้ไม่อั้นเลยทีเดียว กับข้าวเหนียวฮ้อนๆ จิบตามด้วย ເບຍລາວ (เบียร์ลาว) ก็อร่อยอีกแบบครับ

[ เรื่องที่เกี่ยวข้อง : อาหารประเภทลาบ ก้อย | ทำไมคนอีสานกินอาหารดิบ ]