แจ่วฮ้อน หรือ จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม เอ๊ะยังไง?

อาหารอีสานขึ้นชื่อมานานแล้วในเรื่องรสชาดอันน่าลิ้มลอง เป็นที่เลื่องลือไปทั่วไม่ว่าในภาคไหนๆ ของประเทศจนข้ามแดนไปโด่งดังในต่างแดน ครั้งแรกที่ผมได้ยินชื่ออาหารที่คนกรุงเทพฯ เรียกว่า จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม ก็งงๆ ว่ามันคืออาหารชนิดใดหนอ จนได้ไปชิมนั่นแหละถึงได้รู้ว่า จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม ก็อันเดียวกันกับ แจ่วฮ้อน บ้านผมนั่นเอง (อาหารบรรพชนก็ว่าได้)

คราวนี้มาถึงชื่อสักนิด ถ้าพูดถึงชื่อที่คนภาคกลางเรียกแล้ว จะบอกถึงลักษณะของการรับประทานอาหารชนิดนี้ แต่ชื่อทำไมถึงเรียกกลับกันไปมาไม่รู้ได้ จิ้มจุ่ม หรือ จุ่มจิ้ม ดูกันที่ชื่อกันก่อน

• จุ่มจิ้ม แสดงลักษณะการคีบอาหาร (เนื้อ หมู) ลงจุ่มในน้ำแกงร้อนๆ แล้วจึงจิ้มที่น้ำจิ้มก่อนส่งเข้าปาก จึงจะถูกต้องและอร่อยที่สุด แต่ถ้าเป็น...
• จิ้มจุ่ม จะเป็นตรงกันข้าม และไม่ได้รสชาดเลย เพราะน้ำจิ้มจะถูกละลายลงในน้ำแกงตอนเอาเนื้อไปจุ่มหมดแล้ว เมื่อคีบเข้าปากก็จะได้แต่รสชาติของเนื้อที่ไม่มีน้ำจิ้มเลยนะครับ

แจ่วฮ้อน จุ่มจิ้ม

ในที่นี้ผมจะพูดถึงเฉพาะ จุ่มจิ้ม หรือ แจ่วฮ้อน ของชาวอีสานเท่านั้นนะครับ (บางท่านเรียกซะโก้ว่า สุกี้อีสาน) ซึ่งจะใช้เนื้อวัวเป็นหลัก ส่วนกรรมวิธีการทำท่านอาจจะดัดแปลงไปใช้กับเนื้อชนิดอื่นๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา หรืออาหารทะเลสดๆ พวก กุ้ง หอย หมึก ปลา ก็ได้ตามใจท่านครับ เริ่มกันที่ส่วนประกอบของเครื่องปรุงก่อนดังต่อไปนี้

• น้ำแกงหรือน้ำซุป ประกอบด้วย น้ำสะอาดต้มเดือดๆ ใส่ข่าหั่นเป็นแว่น ตะไคร้สับเป็นท่อนสั้นๆ ใบมะกรูดฉีก หอมสดหั่นเป็นท่อนสั้นๆ รากผักชีบุบละเอียด ผักชีฝรั่งหั่นฝอย (อีสานเรียก ผักหอมเป) ใส่กระดูกวัว/หมูลงไปสักท่อนเพื่อเพิ่มความหวานของน้ำกระดูก หรือจะใช้เนื้อเศษที่เป็นเส้นเอ็น เนื้อติดมันนิดๆ ก็ได้ เพื่อให้น้ำซุปเข้มข้น ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี
• ผักรวมมิตร เป็นพระเอกด้วย ใบชะพลู ใบโหระพา ผักกาดขาว ผักบุ้ง กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักชีฝรั่ง และวุ้นเส้น หรือ เส้นมาม่า (ถ้าชอบ)
• เนื้อและเครื่องในวัว เนื้อสันใน เนื้อลาย หั่นตามขวางเป็นแผ่นบางๆ พอดีคำ เครื่องในวัวที่ชอบเช่น ตับ หัวใจ ผ้าขี้ริ้ว คูนา ขอบกระด้ง
• น้ำจิ้มรสเด็ด แบ่งเป็นสองชนิดคือ น้ำจิ้มขมและน้ำจิ้มเปรี้ยว ประกอบด้วย ข้าวคั่วป่น พริกแห้งป่น น้ำปลาดี ชิมให้ได้รสเค็มนำ ท่านที่ชอบน้ำจิ้มเปรี้ยวให้เติมน้ำมะนาว ท่านที่ชอบขมให้ผสมน้ำขี้เพลี้ยต้ม/กรอง และน้ำดีให้มีรสขมเล็กน้อย ภาษาอีสานคือ "ขมอ่ำหล่ำ" (ขมกำลังดีนั่นแหละ)

กรรมวิธีการรับประทาน ถ้าแบบดั้งเดิมก็ต้องใช้เตาถ่านใบเล็กๆ ไฟแดงๆ จัดตั้งด้วยหม้อดินเผาขนาดเล็ก เติมน้ำแกง (น้ำซุป) ต้มให้เดือด (สมัยใหม่นี้ใช้กระทะไฟฟ้าสะดวกสุด เพราะถ่านไม้เดี๋ยวนี้หายากจัง) จัดจานผัก จานเนื้อ และถ้วยน้ำจิ้มวางข้างๆ เตา จัดจาน ช้อนและตะเกียบเป็นอาวุธคู่กาย

คีบผักลงลวกให้สุกก่อนวางลงในจาน (ถ้าชอบวุ้นเส้นก็ลวกพอสุก วางเคียงข้าง) คีบเนื้อที่ชอบลงลวกให้สุกพอดี (อย่าสุกมากเนื้อจะเหนียว เคี้ยวแล้วฟันฟางหลุดผมไม่รับประกันนา) จุ่มลงในน้ำจิ้ม รับประทานกับผักเป็นเครื่องเคียง รสชาติแซบอย่าบอกใครเชียว

ที่บางท่านเรียกว่า สุกี้อีสาน น่าจะมาจากการนำเอา "วุ้นเส้น" มาร่วมแจมด้วยนี่เอง เพราะถ้าแบบอีสานดั้งเดิมจะไม่มีวุ้นเส้นครับ ต่อมาสมัยหลังๆ เห็นวัยสะรุ่นเอาเส้นมาม่า มาลวกแจมด้วยก็มี (กะให้อิ่มนานๆ กันไปเลยมั๊ง)

เนื้อย่าง หรือ เสือร้องไห้

ขอแถมอาหารจานเด็ดอีกจานครับ เนื้อย่างรสเด็ด หรือ เสือร้องไห้ เป็นอาหารที่ใช้จิ้มกับน้ำจิ้มรสเด็ด ของแจ่วฮ้อนได้โดยตรงเลยทีเดียว เนื้อส่วนที่จะนำมาย่างนั้นจะเป็น เนื้อส่วนอกของวัว เรียก "อกมะพร้าว" หรือเนื้อส่วนอื่นที่อ่อนนุ่มมีมันปนเล็กน้อยก็ได้ (เนื้อมะพร้าวในวัวหนึ่งตัวมีก้อนนิดเดียว)

นำเนื้อส่วนอกมาแล่ชิ้นหนาตามยาว หมักด้วยซอสปรุงรส ทิ้งไว้สัก 15 นาที ย่างด้วยไฟอ่อนๆ จนน้ำเนื้อหยดลงบนไฟดังฉ่าๆ (นี่แหละน้ำตก) อย่าให้สุกมากนักเดี๋ยวจะเหนียว นำมาหั่นตามขวางขนาดพอดีคำ จิ้มด้วยน้ำจิ้มรสเด็ดดังกล่าว แซบอีกแล้วครับท่าน สุดจะบรรยาย (น้ำลายไหลจริงๆ)

ทำไมจึงเรียกว่า เสือร้องไห้ ตามตำนานเล่าขานกันมาว่า ในอดีตกาลครั้งเสือเป็นเจ้าป่าเมื่อล่าวัวได้ เนื้อส่วนที่เสือจะกัดกินเป็นอันดับแรก คือ เนื้อส่วนอกของวัว (อกมะพร้าว) ที่หวานนุ่ม เมื่อคราวมนุษย์ล่าเนื้อบ้างก็กระทำเช่นเดียวกับเสือคือเอาเนื้อส่วนอกมะพร้าวไปกินก่อน ทำให้เสือเมื่อมาเห็นซากวัวที่โดนมนุษย์แล่เอาเนื้อส่วนอกไปกินแล้ว จึงร้องไห้โฮด้วยความเสียดาย การย่างเนื้อส่วนนี้จึงเรียกว่า เนื้อย่างเสือร้องไห้ ด้วยประการฉะนี้แล (ฟังหู ไว้หู นะขอรับ)

ย่างพวงนม

เนื้อส่วนพวงนม (ราวนม) ของแม่วัวสาว เนื้อส่วนนี้จะมีมันแทรกนิดๆ เคี้ยวกรุบๆ เมื่อนำมาย่างให้น้ำตกดังฉ่าๆ ก็จะไดรสชาติหวานมัน เคี้ยวง่าย อร่อยเหาะเหมาะกับน้ำจิ้มเปรี้ยวและน้ำจิ้มขม คล้ายกับเสือร้องไห้แต่มันจะน้อยกว่า มีจำหน่ายน้อยหมดเร็ว ต้องรีบๆ หน่อยในการสั่งมารับประทาน แนะนำว่าต้องวัวสาวนะขอรับ ถ้าเป็นวัวนมแก่ๆ ปลดระวางนำมาย่างฟันฟางอาจหลุดได้

ใครไม่ทานเนื้อก็มี พวงนมหมู ขาย เอามาย่างได้เหมือนกันนะครับ จะนิ่มเคี้ยวง่ายกว่าพวงนมวัวมากทีเดียว เอาจิ้มแจ่วขมๆ ก็อร่อยเหมือนกัน มีหลายท่านแยกระหว่างพวงนมวัวกับหมูไม่ออกก็จะโดนหลอกฟันราคาแพงเลยนะครับ (นมหมูราคาถูกกว่านมวัวเกินครึ่งครับ ดมกลิ่นจะแตกต่างกันแม้จะหมักในน้ำซอสเครื่องปรุงมาแล้วก็ตาม)