ข้าวโป่ง เป็นขนมพื้นบ้านภาคอีสาน นิยมทำกินกันในฤดูหนาวหลังจากเกี่ยวข้าว นวดข้าวแล้ว เป็นแผ่นข้าวสีขาวนวลย่างให้เหลือง พอง กรอบ เป็นขนมขบเคี้ยวแสนอร่อยที่อยู่คู่ชาวไทยมานาน มีทั้งในภาคเหนือ อีสาน กลาง ใต้ โดยคนเหนือเรียกว่า “ข้าวครวบ” “เข้าตวบ” หรือ “เข้าพอง” พี่น้องบ้านเฮาชาวอีสานเรียก “ข้าวโป่ง” หรือ “เข้าเขียบ” หรือ "เข้าเขิบ" ทางภาคกลางเรียก "ข้าวเกรียบว่าว" หรือ "ขนมหูช้าง" ขณะที่คนทางใต้รู้จักกันในนาม “ข้าวเกรียบเหนียว”

เข้าเขียบ  น. ข้าวเกรียบ ข้าวเกรียบที่ทำเป็นแผ่นบางๆ เรียก เข้าเขียบ เข้าโป่ง เข้าเขิบ ก็ว่า.
crisp rice-flour tortillas. "

สารานุกรมอีสาน-ไทย-อังกฤษ โดย ปรีชา พิณทอง

แม้ในอดีต "ข้าวโป่ง" หรือ "ข้าวเกรียบว่าว" นี้เคยได้รับการยกย่องว่า "เป็นของกินเล่นยอดฮิต" (ในตอนนั้นไม่มี 7-11 ครับ เด็กบ้านนอกอย่างผมก็ได้ขนมนี้แหละกินกัน) ไม่ว่าจะเป็นยามเย็น/เช้าในหน้าหนาว นั่งล้อมวงรอบกองไฟได้ไออุ่น พร้อมทั้งปิ้งข้าวโป่งเป็นขนมขบเคี้ยวไปด้วย นอกจากการเผาหัวมันแกว หรือยามบุญไปฟังลำ ก็จะมีแม่ค้าขายข้าวโป่งราคาแผ่นละสลึง (สมัยราคาทองคำบาทละสี่ร้อย) ผมไม่ค่อยมีตังค์กับเขาดอก ก็ต้องคอยตีแป่บักเป (เสี่ยวกันเป็นลูกผู้ใหญ่บ้าน) ซื้อมาบิ (หัก) แบ่งปันกันกิน ทว่าปัจจุบันความนิยมเริ่มซาไปมาก จนเด็กรุ่นใหม่แทบไม่รู้จักว่า ข้าวโป่งคืออะไร ขณะที่ผู้ใหญ่หลายคนก็เริ่มหลงลืมกันไปแล้ว

ทำไมจึงเรียก "ข้าวโป่ง" ก็เพราะมันจะเป็นตุ่มโป่งๆ พองๆ ขึ้นมาในแผ่นแป้งเมื่อตอนไปย่างไฟให้สุก ทำให้กรอบอร่อย เลยเรียกว่า "ข้าวโป่ง" หรือ "ข้าวพอง" ส่วน "ข้าวเกรียบว่าว" นั้นมาจากสาเหตุนิยมทำกันในช่วงหลังฤดูเก็บเกี่ยวข้าว มีลมหนาว ชาวบ้านจะทำว่าวติดสะนูเสียงดังกังวานลั่นทุ่ง เมื่อมีการย่างแผ่นข้าวเกรียบท่ามกลางสายลมหนาวและฟังเสียงสะนูว่าวด้วย จึงเรียกข้าวเกรียบที่มีในฤดูกาลนี้ว่า "ข้าวเกรียบว่าว" นั่นเอง ส่วนเด็กสมัยใหม่ปัจจุบันมักพูดเล่นๆ กันว่า เวลาที่ชาวต่างชาติมาเมืองไทยได้เห็นวิธีการปิ้งแล้วมันขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ จึงอุทานว่า "ข้าวเกรียบ WOW.." กะว่าไปเนาะ เหอๆ

วิธีการทำข้าวโป่งจะเริ่มจาก นำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วไปตำด้วยครกมอง เมื่อละเอียดแล้ว ทางบ้านเฮาจะเอาใบตดหมูตดหมา มาขยี้กับน้ำแล้วสลัดใส่ในครกตอนตำ เพื่อให้ข้าวเหนียวจับตัวกันดี นำน้ำอ้อยก้อนโขลกแล้วตำผสมลงในครกจนเหนียวได้ที่ นำน้ำมันหมูทามือแล้วปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนผสมกับไข่แดง กดก้อนข้าวเหนียวที่ปั้นให้เป็นแผ่นบางๆ แล้ววางบนใบตองที่ทาน้ำมันหมูแล้ว ตากแดดให้แห้ง เมื่อจะรับประทานจึงเอามาปิ้งให้สุก

วิธีการทำข้าวโป่งในปัจจุบัน

ในส่วนการทำข้าวโป่ง หรือ ข้าวเกรียบว่าว แบบทางภาคกลาง ภาคเหนือ และอีสานสมัยนี้ทำจะมีขั้นตอนสรุปดังนี้

• ใช้ข้าวเหนียว ถ้าเป็นข้าวเหนียวเขี้ยวงูเก่ามาทำ จะได้ข้าวโป่งที่ได้จะมีสีนวลสวย และปิ้งได้พองกรอบมากขึ้น
• เลือกน้ำตาลปี๊บเนื้อหนึ่ง (อย่างดี) แต่ละท้องถิ่นใช้วัตถุดิบเพิ่มความหอมหวานให้ข้าวเกรียบว่าวแตกต่างกันไป เช่น ภาคเหนือใช้น้ำอ้อยก้อน ภาคอีสานใช้น้ำอ้อย หรือรากกระพังโหม (เครือตดหมา) ทว่าสูตรของทางภาคกลางใช้น้ำตาลปี๊บเนื้อหนึ่ง ซึ่งหาซื้อได้ในตลาดทั่วไป โดยบอกกับผู้ขายว่า “น้ำตาลปี๊บอย่างดี” หรือ “น้ำตาลปี๊บเนื้อหนึ่ง” แม้จะมีราคาสูงกว่าน้ำตาลปี๊บธรรมดา แต่รสชาติที่ได้หวานหอมกลมกล่อมกว่า
• ต้องรักษาอุณหภูมิข้าวเหนียวให้ร้อน/อุ่นอยู่ตลอด ข้าวเหนียวที่นึ่งสุกต้องรีบตำในทันที เพราะหากข้าวเหนียวเย็นจะไม่สามารถตำรวมกับน้ำตาลปี๊บให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ และหลังตำข้าวเหนียวจนได้ที่แล้ว ต้องเก็บไว้ในกระติกเก็บความร้อนตลอดเวลา เพราะหากปล่อยให้เย็น ข้าวเหนียวที่ตำไว้จะแข็งจนไม่สามารถนำมาคลึงเป็นแผ่นข้าวโป่งได้
• การชักนวลแป้ง คือ ขั้นตอนสำคัญที่ทำให้ข้าวโป่งพองกรอบ และมีเนื้อสัมผัสนวลเนียนยิ่ง วิธีการคือ เมื่อตำข้าวโป่งรวมกับน้ำตาลปี๊บจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ข้าวเหนียวจะกลายเป็นแป้งที่เหนียวจนติดสาก การชักนวล คือ การใช้สากตำลงไปที่ก้นครก แล้วดึงข้าวเหนียวที่ติดสากให้ยืดขึ้นมาสูงๆ แล้วตำกลับลงไปที่เดิม
• น้ำแช่ข้าวเหนียวอย่าทิ้ง เพราะต้องเก็บไว้ใช้ชุบสากเมื่อข้าวเหนียวติดสากขณะตำ และใช้เติมลงในน้ำตาลปี๊บ เพื่อให้น้ำตาลอ่อนตัวก่อนใส่ลงผสมกับข้าว จะช่วยให้ตำง่ายขึ้น น้ำแช่ข้าวเหนียวยังช่วยให้ข้าวนิ่มขึ้น ในกรณีข้าวเหนียวที่ใช้แข็งเกินไป (หากใช้น้ำเปล่าจะทำให้ข้าวเกรียบว่าวที่ได้ไม่มีความมันวาว) น้ำแช่ข้าวนี้อาจนำเอาใบเตยมาขยี้ใส่เพื่อเพิ่มสีสันให้สวยงาม ปัจจุบันมีการเติมสีสันจากฟักทอง มันม่วง งาดำ ลงไปเพื่อเพิ่มมูลค่า
• ตัวช่วยป้องกันแป้งติดมือ ข้าวเหนียวที่ตำเสร็จแล้วจะกลายเป็นแป้งลักษณะเหนียว ต้องนำไข่แดงของไข่เป็ดที่ต้มสุกแล้ว มายีรวมกับน้ำมันมะพร้าว นำมาทากระติกเก็บความร้อนก่อนจะใส่แป้งลงไป และทามือก่อนปั้นแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติด ทั้งยังเพิ่มกลิ่นหอมให้ข้าวเกรียบได้ด้วย
• แผ่นพลาสติกสำหรับคลึงข้าวโป่ง ใช้ถุงพลาสติกสำหรับใส่อาหารเย็นชนิดขุ่น มาตัดเป็นวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 18 เซนติเมตร ถุงชนิดดังกล่าวหาซื้อได้ที่ตลาดทั่วไป โดยบอกกับผู้ขายว่า “ถุงขุ่นเย็นขนาดใหญ่” (หากใช้ถุงพลาสติกใสจะลื่นจนไม่สามารถคลึงแป้งได้)
• ตากแดดให้พอเหมาะ ควรเลือกทำข้าวโป่งในวันที่แดดแรง เพราะหากคลึงข้าวโป่งแล้วไม่ได้ตากแดดทันที ข้าวโป่งที่ได้จะไม่ค่อยพองกรอบและรสชาติไม่อร่อยเท่าที่ควร

เทคนิคการปิ้งข้าวโป่งให้พองสวย นำแผ่นข้าวโป่งวางบนไม้ไผ่ที่จักเป็นซี่ (มีด้ามจับยาวประมาณ 1 เมตร) แล้วใช้ไม้ไผ่ที่จักเป็นซี่อีกอันวางเหนือข้าวโป่งเพื่อช่วยประคองไม่ให้ตก จากนั้นนำไปปิ้งบนเตาถ่านขนาดใหญ่ด้วยไฟแรงปานกลาง ค่อยๆ เอียงด้านข้างข้าวโป่งเข้าหาไฟทีละด้าน เมื่อพองแล้วให้พลิกกลับด้านบ่อยๆ ปิ้งหมุนวนไปรอบๆ จนสุกทั่วทั้งแผ่น

ไม้ปิ้งข้าวโป่ง

ไม้ปิ้งข้าวโป่ง หรือข้าวเกรียบว่าว เป็นเครื่องมือสำหรับปิ้งข้าวโป่งซึ่งเป็นขนมหวานของเด็กๆ ซึ่งมักจะมีขายตามงานวัดทั่วไป วัสดุที่ใช้ทำไม้ปิ้งข้าวโป่ง ได้แก่ ลำไม้ไผ่ โดยนำลำไม้ไผ่มาผ่าซีก ถ้าเป็นไผ่ลำใหญ่ๆ ก็ตัดมา 1 ท่อน ยาวประมาณ 1 ฟุต ผ่าออกเป็น 4 ซีก ลบคมไผ่ข้างๆ ด้วยมีดคมๆ ให้เรียบร้อย ไม่เช่นนั้นอาจจะบาดมือหรือมีเสี้ยนตำมือคนปิ้งได้

ไม้ปิ้งข้าวโป่ง 1 ชุดมี 2 อัน ดังนั้น ไม้ไผ่ที่ผ่าออกเป็น 4 ซีก จึงทำไม้ปิ้งข้าวโป่งได้ถึง 2 ชุด หลังจากลบเหลี่ยมคมไม้ไผ่ที่ผ่าซีกแล้ว นำมาผ่าซอยออกเป็นซี่เล็กๆ ผ่าจากปลายเข้ามาหาโคน ผ่าลึกลงมาประมาณ 6 นิ้ว ทำเหมือนกันทั้ง 2 อัน เสร็จแล้วถ้าไม่รีบร้อนปิ้งข้าวโป่งมากจนเกินไป ให้ใช้มีดเหลาเก็บเสี้ยนที่รกรุงรังออกไปให้หมด

การใช้ไม้ปิ้งข้าวโป่ง พ่อค้าแม่ค้า หรือชาวบ้านทั่วไปที่ทำกินเองจะจุดไฟในเตา หรือจุดในก้อนเส้า หรือจะเป็นกองไฟที่จุดจากฟืนก็ได้ แต่ต้องไม่ให้ไฟร้อนจนเกินไป เนื่องจากถ้าใช้ไฟร้อนจนเกินไปจะทำให้ข้าวโป่งไหม้ กินไม่ได้ ยิ่งถ่านไฟยิ่งแรงก็จะยิ่งควบคุมการปิ้งลำบาก

ดังนั้น ต้องใช้ถ่านไฟที่ไม่ร้อนนัก ถ้าจุดไฟขึ้นมาแล้วถ่านร้อนเกินไป จะใช้วิธีตักขี้เถ้าใต้เตาขึ้นมาโรยลงบนถ่านไฟ เถ้าถ่านจะช่วยลดความร้อนให้ลดลง เมื่อได้ไฟตามต้องการแล้ว จึงนำข้าวโป่งออกมา แล้วนำไม้ปิ้งข้าวโป่ง 2 อันมาประกบอันละด้าน ปิ้งกับไฟที่เตรียมไว้ พลิกไปพลิกมา เพียงไม่นานข้าวโป่งก็จะสุก ข้าวโป่งนั้นสุกง่าย เนื่องจากเป็นแผ่นบางๆ ทำจากแป้ง น้ำตาล และส่วนผสมอื่นๆ บ้างเล็กน้อย

ข้าวโป่งรากเครือตดหมา - ทุกทิศทั่วไทย

ในอดีตนั้น ตามงานวัดต่างๆ ข้าวโป่งที่พ่อค้าแม่ค้านำมาปิ้งขายจะมีราคาเพียงอันละ 1 สลึง แต่เด็กๆ มักไม่ค่อยมีเงิน อาจจะต้องรอให้ญาติๆ ของตนซื้อกินแล้วจึงแบ่งให้ หรือบางครั้งอาจจะมีญาติผู้ใหญ่ใจดีซื้อแจกจ่ายให้เด็กๆ กินคนละอันสองอัน ข้าวโป่งเป็นขนมพื้นบ้าน ชาวไทยปิ้งกินกันมาตั้งแต่อดีต ถึงแม้ปัจจุบันจะมีขนมกรุบกรอบเข้ามาจำหน่ายแทนที่ในท้องตลาด แต่ข้าวโป่งก็ยังพอหากินได้ โดยมักจะมีขายตามงานวัดต่างๆ และสถานที่ท่องเที่ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ตามตลาดโบราณที่ผุดขึ้นมามากมาย ข้าวโป่ง หรือ ข้าวเกรียบว่าว จึงเป็นส่วนหนึ่งในการจำลองบรรยากาศในอดีต ให้ผู้คนและนักท่องเที่ยวได้รำลึกถึงบรรยากาศเช่นนั้นอีกครั้งหนึ่ง

เอกสารงานวิจัย "การพัฒนาการผลิตข้าวโป่งเชิงอุตสาหกรรม"