แกงหน่อไม้ หรือบางท้องที่เรียก "แกงเปรอะ" หรือ "แกงเปอะ" เป็นอาหารอีสานยอดนิยมชนิดหนึ่งมีมานาน เป็นของชอบของใครหลายคน ยกเว้น! เว็บมาดเซ่อ (เจ้าของเว็บนี้แหละ) ที่โบกมือปฏิเสธว่า "เอาไปไกลๆ อยากกิน แต่กินบ่ได้" เพราะเพิ่นมีโรคภัยประจำตัวคือโรคนับไม่ถึงสิบ "โรคเก๊าท์" เว้าให้มันเท่ๆ ไปซั่นหล่ะ โรคนี้มีของแสลงคือพวกยอดผักเขียวๆ อ่อนๆ สะตอ กระถิน หน่อไม้ ที่มีปริมาณกรดยูริคสูงๆ ถ้าเป็น "หน่อไม้ดองแกงใส่ไก่" นี่เพิ่นว่า 2 เด้งเลยทีเดียว กินเข้าไปไม่ถึง 10 นาที อาการข้อบวมปวดตามเนื้อตัวจะตามมาทันที มื้อนี้ทิดหมูเลยได้รับมอบหมายให้เขียนเรื่อง "แกงหน่อไม้" แทนเสียเลย

แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง

แกงเปอะ หรือ แกงเปรอะ หรือ ต้มเปอะ เป็นชื่อที่คนไทยทางภาคกลางใช้เรียกแกงชนิดหนึ่งทางภาคอีสาน ซึ่งเป็นแกงที่น้ำแกงออกสีหม่นๆ คล้ำเพราะผสมน้ำใบย่านางลงไปในน้ำแกง ใส่ผักหลายชนิดลงไปร่วมด้วยจนเป็นแกงสมุนไพร ที่สำคัญคือ "หน่อไม้" ชาวอีสานเรียกแกงชนิดนี้ว่า "แกงหน่อไม้" การทำน้ำแกงให้อร่อยจะใส่ "ข้าวเบือ" ลงไปด้วยเพื่อช่วยให้น้ำแกงข้น ผักที่นิยมใส่นอกจากหน่อไม้ ก็ได้แก่ ฟักทอง ผักแขยง ชะอม เห็ดฟาง เห็ดขอน ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) ตามชอบ ส่วนผสมหลักที่เป็นพระเอก-นางเอกของแกงนี้มี 2 อย่าง คือ

หน่อไม้

ส่วนประกอบที่สำคัญของแกงคือ "หน่อไม้" เป็นคำที่ใช้เรียกหน่ออ่อนของต้นไผ่ที่รับประทานได้ ที่แตกมาจากเหง้าใต้ดิน โดยมาจากสปีชีส์ Bambusa vulgaris และ Phyllostachys edulis นิยมรับประทานในทวีปเอเชียหลายประเทศ และมีวิธีในการนำมาปรุงเป็นอาหารที่หลากหลาย เช่น แกงอ่อม แกงหน่อไม้ แกงเหลือง ต้มจืด หน่อไม้ดอง ซุบหน่อไม้ หน่อไม้ผัดไข่ หรือแม้แต่ต้มจิ้มน้ำพริกก็แสนอร่อย

นอกจากนี้ ยังมีประโยชน์ทางด้านอื่นๆ อีกหลายประการ "หน่อไม้" เมื่อบริโภคจะช่วยดูดซับสารพิษในระบบทางเดินอาหาร แล้วขับถ่ายออกจากร่างกาย หน่อไม้ช่วยลดการกระหายน้ำ อุดมไปด้วย กรดอะมิโน ที่เป็นประโยชน์กับร่างกายหลายชนิด เช่น ธาตุฟอสฟอรัส มีมากพอที่ให้พลังงานกับร่างกาย แคลเซียม ช่วยเสริมสร้างกระดูกให้แข็งแรง ธาตุเหล็ก มีบทบาทในการสร้างเม็ดเลือดแดง

ดังนั้น จะเห็นว่า "หน่อไม้" มีประโยชน์มากมาย แต่อย่างไรก็ตาม สำหรับผู้ที่เป็น "โรคเก๊าต์และโรคไต" ควรบริโภคหน่อไม้ด้วยความระมัดระวังด้วยนะครับ ด้วยสาเหตุ

• ผู้ป่วยโรคเกาต์ เพราะหน่อไม้มีสารพิวรินสูง อาจจะทำให้กรดยูริกที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคเกาต์มีปริมาณในร่างกายสูงขึ้น
• ผู้ป่วยโรคไต ไม่ควรรับประทานอาหารที่มีกรดยูริกมากเกินไป (เช่น หน่อไม้) เพราะอาจมีปัญหาในการขับกรดยูริกส่วนเกินออกไปจากร่างกายไม่ได้ หรือได้แต่น้อย

หน่อไม้ ที่นำมาประกอบอาหารนั้นโดยทั่วไปมีอยู่ 2 ชนิด

หน่อไม้สด หน่อไม้ดิบ หรือ หน่อไม้ที่ยังปรุงไม่สุก อาจได้รับพิษจากสารไซยาไนด์ ซึ่งมีอยู่ในหน่อไม้ตามธรรมชาติ และทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย หากเข้าสู่ร่างกายในปริมาณน้อยสามารถขับออกทางปัสสาวะได้ แต่ถ้าได้รับในปริมาณมากๆ สารไซยาไนด์จะจับตัวกับสารในเม็ดเลือดแดง (hemoglobin) แทนที่ออกซิเจนทำให้เกิดอาการขาดออกซิเจน หมดสติและอาจทำให้เสียชีวิตได้

ดังนั้น จึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคหน่อไม้ดิบๆ การบริโภคหน่อไม้ที่ต้มสุกแล้ว จะทำให้ผู้บริโภคปลอดภัยจากการได้รับสารไซยาไนด์ แต่หากอุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มไม่เหมาะสม ก็ไม่สามารถลดปริมาณสารชนิดนี้ได้ อย่างไรก็ตาม เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ก่อนที่จะนำหน่อไม้ไปบริโภคควรปรุงให้สุก ด้วยการต้มหน่อไม้ในน้ำเดือดนานอย่างน้อย 10 นาที ซึ่งสามารถลดปริมาณสารไซยาไนด์ลงได้ถึงร้อยละ 90.5

หน่อไม้สด มีคุณค่าสูง มีโปรตีน วิตามิน ที่สำคัญมีกรด “อะมิโน” ที่ร่างกายผลิตเองไม่ได้ หน่อไม้มีกากใยอาหารมาก จะช่วยให้ร่างกายนำกากและสารพิษในร่างกายออกสู่ภายนอกโดยเร็ว (กากใยอาหารช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่) แต่หน่อไม้เองก็มีข้อด้อยคือมีกรด “ออกซาลิค” ซึ่งจับตัวกับแร่ธาตุต่างๆ ได้ทำให้ร่างกายนำธาตุอาหารนั้นไปใช้ไม่ได้ จึงควรกินหน่อไม้แต่พองามและกินผักอื่นๆ ด้วย

หน่อไม้ดอง หน่อไม้เป็นอาหารอีกหนึ่งชนิดที่นิยมนำมาหมักดอง เพื่อการเก็บรักษาอาหารเอาไว้ให้ได้นานยิ่งขึ้น โดยมักทำการดองเอาไว้ในปิ๊บเป็นเวลาหลายเดือน หากขั้นตอนการหมักดองไม่สะอาดเพียงพอ จะเกิดเป็นเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum เจริญเติบโตอยู่ในหน่อไม้ที่อยู่ในปี๊บ หากทำมาปรุงอาหารด้วยความร้อนที่ไม่เพียงพอ อาจได้รับเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ ท้องเสีย อาเจียน ท้องเสีย หากสารพิษโบทูลินเริ่มซึมจากระบบทางเดินอาหาร เข้าสู่กระแสเลือดและระบบประสาท อาจส่งผลกระทบต่อการทำงานของกล้ามเนื้อส่วนต่างๆ ของร่างกาย เช่น กล้ามเนื้อหนังตา ลูกตา ใบหน้า การพูด การกลืนผิดปกติ กล้ามเนื้อแขนขาอ่อนแรง หายใจไม่ออก และอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้

ดังนั้น การปรุงอาหารจาก "หน่อไม้" จึงควรทำให้สุกด้วยการต้มให้ผ่านอุณหภูมิที่สูงและนานเพียงพอ ก่อนนำมาปรุงเพื่อความปลอดภัยในการบริโภค

ใบย่านาง สมุนไพรใกล้ตัว

"ใบย่านาง, ใบยานาง" คนที่รู้จักส่วนใหญ่แล้วมักจะเป็นคนภาคอีสาน หรือชอบกินอาหารอีสาน เพราะใบย่านางมักถูกใช้เป็นส่วนประกอบหนึ่งของแกงหน่อไม้ และซุปหน่อไม้ คงมีหลายคนที่ชอบกินแต่คงไม่ทราบว่า น้ำสีออกคล้ำๆ ดำๆ เขียวๆ ที่อยู่ในซุปหน่อไม้ หรือแกงหน่อไม้นั้นได้มาจากน้ำของ "ใบย่านาง" นั่นเอง

ใบย่านาง สรรพคุณนั้นมีหลากหลาย เพราะเป็นสมุนไพรเย็น มีคลอโรฟิลล์สดจากธรรมชาติ และยังมีวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกายอีกมากมาย เช่น วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินซี ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก เบต้าแคโรทีนในปริมาณค่อนข้างสูง โดยเป็นสมุนไพรที่ใครหลายๆ คนต่างก็คุ้นเคยกันดี เพราะนิยมนำมาเป็นเครื่องปรุงรสช่วยเพิ่มความกลมกล่อมของอาหาร เช่น แกงหน่อไม้ ซุปหน่อไม้ แกงเลียง แกงหวาน เป็นต้น

แม้ว่าสีของน้ำใบย่านางนั้นอาจจะดูไม่ค่อยน่ากินสักเท่าไร แต่น้ำจากใบย่านางนั้นจะช่วยทำให้หน่อไม้ดองมีกลิ่นหอม และมีรสชาติกลมกล่อม เพราะช่วยกำจัดกลิ่นเปรี้ยวและรสขมออกไป ทำให้อาหารจานนั้นแซบนัวหลายๆ หรือหากจะนำยอดอ่อนใส่ในแกงต่างๆ ก็เพิ่มความอร่อยได้ด้วยเช่นกัน

นอกจากความเเซบแล้ว ใบย่านางยังมีสรรพคุณในการช่วยถอนพิษ แก้ไข้และลดความร้อนในร่างกายได้ อีกทั้งยังเป็นพืชที่ให้แคลเซียมและวิตามินซีค่อนข้างสูง และยังให้สารอาหารอื่นๆ เช่น ฟอสฟอรัส เหล็ก และวิตามินเอ วิตามินบี 1 บี 2 และเบต้า-แคโรทีน หากกินทั้งใบก็จะมีเส้นใยมาก ส่วนรากของใบย่านางช่วยถอนพิษ แก้ไข้ แก้เมารถ เมาเรือ แก้โรคหัวใจและแก้ลมได้ด้วย ขอแถมให้อีกนิด หากนำน้ำใบย่านางมาสระผม จะช่วยทำให้ผมดกดำ ชลอผมหงอกได้อีกต่างหาก

หน่อไม้นั้นมีสารพิวรีนสูง ซึ่งสารตัวนี้มีส่วนทำให้กรดยูริกสูงขึ้น เป็นอันตรายต่อคนที่เป็นโรคเก๊าท์นั่นเอง ดังนั้น จึงต้องแก้ด้วย "น้ำใบย่านาง" ซึ่งมีฤทธิ์เป็นยาเย็น ทำให้หน่อไม้กับใบย่านางกลายเป็นของคู่กันขาดมิได้ แถมยังให้รสชาติที่เข้ากันได้ดีอีกด้วย น้ำสีเขียวของใบย่านางที่นำมาต้มกับหน่อไม้ เชื่อว่าจะช่วยลด "กรดออกซาลิค" ที่มีอยู่ได้ และเมื่อนำมาปรุงกับหน่อไม้จะทำให้หน่อไม้จืดไม่ขม ใบย่านางมีเส้นใยมาก อุดมด้วยแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ และจากการวิเคราะห์ของ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า ใบย่านางที่คั้นน้ำแล้วจะมีเบต้าแคโรทีน 39.24 ไมโครกรัม เทียบหน่วย เรตินัล

ใบย่านาง นอกจากจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมของแกงหน่อไม้ และซุปหน่อไม้แล้ว ยอดอ่อนของเถาย่านางยังสามารถนำมารับประทานแกล้มแนมกับของเผ็ดอื่นได้ด้วย เช่น ทางภาคใต้จะนำยอดอ่อนใสในแกงเลียง ทำให้รสชาติของน้ำแกงนั้นหวานอร่อย (อาหารอีสาน เช่น แกงขี้เหล็ก ก็คั้นน้ำใบย่านางลงไปด้วย เพื่อลดความขมของใบขี้เหล็ก)

การแกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง (สไตล์อาวทิดหมู)

วัตถุดิบ

• หน่อไม้สด จะเป็นไผ่หวาน ไผ่รวก ก็แล้วแต่ความชอบตามที่หามาได้ จะให้ความอร่อยเป็นพิเศษ หากได้ไปขุดเองในสวนเจ้าของ นำมาฝานเป็นแผ่นหรือเส้นบางๆ ต้มในน้ำเดือดสัก 10-20 นาที ทิ้งน้ำต้มไปก่อนนำไปปรุง (หรือจะใช้ห่อไม้ไผ่ดองปี๊บที่เขาทำมาขายก็ได้ แต่ก่อนจะนำมาแกงต้องนำมาจัก/ฝานเป็นเส้นเล็กตามต้องการ ต้มน้ำให้เดือด ทิ้งน้ำต้มก่อนนำไปปรุง)
• ใบย่านาง ปริมาณตามความเหมาะสมกับปริมาณหน่อไม้ (แต่... ขอบอกว่ายิ่งน้ำใบย่านางมากและข้น ก็ยิ่งจะทำให้น้ำแกงอร่อยเข้มข้นขึ้น)
• ใบอีตู่ (ใบแมงลัก)
• ข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำให้นิ่มไว้ก่อนประมาณ 20 นาที)
• พริกแกงเฉพาะ (ตำเองเลย)
• น้ำปลาร้า (จะใช้ปลาทูเค็ม หรือปลาอินทรีย์เค็มแทนก็ได้)
• น้ำปลาดี (ตามชอบ)
• น้ำเปล่า (สำหรับคั้นใบย่านางทำน้ำแกง)
• ตะไคร้ (ทุบแล้วหั่นเป็นท่อน ช่วยลดการเหม็นคาวของน้ำแกง)
• เห็ดต่างๆ ทำให้น้ำแกงหวานขึ้น (เห็ดฟาง นางฟ้า หูหนู เห็ดขอนสด หรือแล้วแต่ชอบ)
• ฟักทอง (แก่ๆ มันๆ) ข้าวโพดอ่อน เมล็ดข้าวโพด
• ยอดชะอม พริกสด (ลูกโดดระเบิด)
  

ส่วนผสมสำหรับพริกแกง

• พริกขี้หนู
• หอมแดง-กระเทียม (เผา)
• กระชาย

วิธีทำพริกแกง ให้โขลกส่วนผสมทั้งหมดรวมกันให้ละเอียดเตรียมไว้

วิธีการปรุง

• นำส่วนยอดอ่อนของหน่อไม้มาฝานบางๆ ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายรสขื่น แล้วรินน้ำทิ้ง (เพื่อล้างรสขม และสารไซยาไนต์ออกไป) ตักขึ้นพักไว้ หากเป็นหน่อไม้ดอง ให้นำมาฝานหรือเขี่ยน (ฉีก) เป็นเส้นบางๆ นำไปต้มเอาน้ำทิ้งเช่นเดียวกัน เพื่อกำจัดแบคทีเรียจากการหมักดองออกไปให้หมด
• โขลกใบย่านางรวมกับข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวที่แช่น้ำไว้ล่วงหน้า) พอแหลก แล้วนำไปคั้นกับน้ำสะอาดที่เตรียมไว้ นำมากรองใส่หม้อให้ได้ปริมาณที่เพียงพอเหมาะสมกับหน่อไม้ที่เตรียมไว้
• นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด ใส่พริกแกงลงไปคนให้ละลาย ตามด้วยหน่อไม้ที่ต้มไว้ ตะไคร้ทุบ รอให้เดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ปลาเค็ม (หรือน้ำปลา ตามชอบ) เติมเห็ดและผักต่างๆ ได้ตามชอบ ไม่ว่าจะเป็น ข้าวโพด ฟักทอง ใช้ได้ทั้งยอดอ่อน ลูกอ่อนหรือลูกแก่ ผักหวานบ้าน ผักหวานป่า หรือจะเป็นผักอื่นๆ แล้วแต่ความชอบของท่านเลย คนให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้ง ถ้ายังไม่แซบนัวค่อยเติมน้ำปลาดีลงไปอีกนิด
• ใส่พริกสด (สีเขียวหรือขาว) ลงไปสักกำมือลงไป (เป็นลูกโดด หรือกับระเบิด สำหรับคนชอบรสเผ็ดๆ)
• ยกลงจากเตา ตักใส่ถ้วย/ชามเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยยอดชะอมและใบแมงลักสักเล็กน้อย รับประทานกับข้าวเหนียวขณะกำลังร้อนๆ ซดได้คล่องคอ ลืมตายพ่ะนะ (สูตรของทิดหมูไม่มีผงชูรสหรือผงนัวแต่อย่างใดนะครับ เพราะนัวด้วยน้ำปลาร้า ปลาทูเค็ม ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน และเห็ดก็หวานนัวแล้ว ใครใส่ผงชูรสถือว่าฝีมือไม่ถึงในการทำแกงอีสาน)

คุณค่าทางโภชนาการของแกงหน่อไม้

แกงเปรอะ หรือแกงหน่อไม้ มีสรรพคุณหลากหลาย เช่น น้ำใบย่านางช่วยเสริมสร้างภูมิต้านโรคในร่างกายให้แข็งแรง หน่อไม้มีเส้นใยอาหารจำนวนมากจึงทำให้ช่วยระบบขับถ่ายได้เป็นอย่างดี นอกจากนั้นเห็ดฟางและพริกขี้หนูมีวิตามินซีสูง ใบแมงลักมีฤทธิ์ช่วยขับลมในลำไส้ได้อย่างดี