การรับประทานอาหารทุกมื้อของชาวอีสาน ปลาร้า หรือ ปลาแดก จะเป็นพระเอกเสมอ ไม่ว่าจะเป็นอาหารหลัก หรือเป็นส่วนประกอบ/เครื่องปรุงอาหารอื่น หากมื้อใดในพาข้าวปราศจากซึ่งปลาร้า วันนั้นจะมีความรู้สึกว่าเหมือนยังไม่ได้กินอะไรลงท้องเลย ผู้เขียนเคยได้ยินเสียงบ่นของผู้เฒ่าผู้แก่ฅนอีสานจ่มว่า

มื้อนี่กินเข่าบ่อุ่นท้อง บ่มีแฮง บ่ได้จ้ำแจ่วปลาแดก ละคือจั่งบ่ทันได้กินอีหยัง "

ปลาร้า หรือ ปลาแดก จึงให้พลังโดยให้คุณค่าทางด้านสารอาหาร และยังเป็นตัวกระตุ้นร่างกายให้เจริญอาหาร ให้กระฉับกระเฉง กระตือรือร้นไม่เฉื่อยชา การรับประทานปลาร้าของชาวอีสานจะแบ่งเป็นสองลักษณะคือ รับประทานตัวปราร้าและน้ำปลาร้า (ในรูปของเครื่องปรุงรส)

รายการกระจกหกด้าน ตอน “จิตวิญญาณอาหารอีสาน”

การทำอาหารจากปลาแดก Isan Style

การนำเอาตัวปลาร้ามารับประทานส่วนใหญ่จะนำเอาปลาร้าตัวโต เช่น ปลาช่อน ปลาดุก โดยนำมาปรุงเป็นปลาร้าบอง ปลาร้าสับ ปลาร้าย่าง แจ่วบอง ตามกรรมวิธีและสูตรดั้งเดิม ในปัจจุบันมีการพัฒนามาเป็นปลาร้าหลน ปลาร้าทรงเครื่อง และปลาร้าทอด ตามชอบ ในที่นี้ขอเสนอตำหรับดั้งเดิมสำหรับทุกท่านครับ (เมื่อแรกเริ่มเดิมทีเขียนเรื่อง ปลาแดก หรือ ปลาร้า นี่ก็คิดว่าคงเป็นอาหารแปลกๆ สำหรับหลายๆ คน แต่พอถึงวันนี้ (10 พฤษภาคม 2563) กลับมีอีกความรู้สึกหนึ่งคือ ปลาแดก หรือ ปลาร้า ได้เป็นอาหารสุดฮิตของคนเมืองไปแล้ว เช่น มีการขายหมูปลาร้า เนื้อทอดจิ้มแจ่วปลาร้า ในร้านค้าออนไลน์มากมายยุคโควิดระบาด ดีใจด้วยครับ)

ปลาร้าบอง | ปลาร้าปิ้ง | แจ่วบอง | แจ่วปลาร้า | น้ำพริกปลาร้า (ป่น) | ส้มตำ | ปลาร้าหลน

ปลาร้าบองสูตรเด็ด

ปลาร้าย่างหรือปลาร้าปิ้ง

เครื่องปรุง : ปลาร้าปลาช่อนหรือปลาดุกตัวโต หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ พริกสด มะนาว และใบตองกล้วย
วิธีการปรุง : ล้างเครื่องปรุงให้สะอาด กระเทียมแกะกลีบ หอมแดงซอยบางๆ ตะไคร้หั่นฝอย พริกสดบุบพอแตก แบ่งเครื่องหอมนี้เป็นสองส่วน นำปลาร้าวางลงบนใบตองโรยทับด้วยเครื่องหอมหนึ่งส่วน แล้วห่อนำไปย่างไฟปานกลาง พอสุกยกลงบีบน้ำมะนาวราด โรยด้วยเครื่องหอมส่วนที่เหลือ รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ เคียงด้วยผักสด ผักลวกหรือผักนึ่งตามชอบ

อีกเมนูเด็ดคือ "แจ่ว" อันเป็นอาหารเชิงวัฒนธรรมของคนอีสานก็ว่าได้ ไม่ว่าจะไปทำกิจการงานได้ก็ตาม เมื่อออกเดินทางก็จะต้องเตรียมห่ออาหารไปรับประทานในระหว่างการทำงาน จะไปทำนา ทำไร่ ไปหาปู หาปลา ก็ต้องมีการเตรียม ข้าวเหนียว และ แจ่ว ไปด้วยเสมอ

แจ่วบองสูตรเด็ด

แจ่วบองเป็นการปรุงเนื้อปลาร้าให้มีรสเผ็ดนำรสเค็ม เครื่องปรุงจึงเหมือนกับปลาร้าบอง และมีวิธีการปรุงดังนี้

 การปรุงอาหารแบบอีสานนั้น จะมีน้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลัก เพราะให้ความหวานของเนื้อปลา
ความหอมของรำหรือข้าวคั่ว และมีความเค็มที่พอดีจากเกลือสินเธาว์ วัฒนธรรมอีสานสมัยก่อนโน้น
ยังไม่รู้จักน้ำปลา ซอสปรุงรสหรือซีอิ้ว อาหารที่ใช้น้ำปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลัก
และรู้จักกันดีคือแจ่วปลาร้า น้ำพริกปลาร้า และส้มตำ

แจ่วปลาร้า

แจ่วปลาร้า เป็นการปรุงอาหารประเภทน้ำพริก เครื่องปรุงประกอบด้วยผักพื้นบ้านที่มีรสจัด เช่น รสเผ็ดจัดของพริกสด พริกแห้ง รสเค็มของปลาร้า รสเปรี้ยวของมะนาว มะขาม มะกอก มะเขือเทศ การทำแจ่วปลาร้าสามารถทำได้ทั้งพริกสด พริกแห้งขึ้นอยู่กับเวลาที่ต้องการรับประทาน

เครื่องปรุงประกอบด้วย น้ำปลาร้าต้มสุก พริกสด (เผาไฟ) พริกแห้ง ตามชอบ หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศเผาไฟให้หอม นำเครื่องหอม และพริกมาโขลกรวมกันให้ละเดียด เติมน้ำต้มปลาร้าลงไป เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวตามฤดูกาล เช่น มะนาว มะม่วง มะขาม มะกอก มะอึก ถ้าเป็นหน้าฝนต้องเพิ่มกลิ่นด้วยการใส่แมงดาเผาไฟโขลกลงไปด้วย จะได้แจ่วแมงดารสแซบจริงๆ

รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ นึ่งปลา นึ่งผัก ผักลวก หรือผักสดตามชอบในแต่ละฤดูกาล โดยที่เครื่องปรุงแจ่วปลาร้ามีรสจัดและกลิ่นหอม จึงช่วยให้เจริญอาหาร ขับเลือด ขับลม ขับเหงื่อ (เพราะเผ็ด) ทำให้เลือดลมไหลเวียนได้ดี เกิดความกระตือรือร้นในการทำงาน นอกจากนั้นแล้วการที่เรารับประทานกับผักพื้นบ้าน จึงได้ทั้งคุณค่าด้านอาหารและเป็นยาสมุนไพร ช่วยในการขับถ่ายอีกด้วย โดยเฉพาะถ้าปรุงรสเปรี้ยวด้วย มะขาม มะม่วง มะอึก และมะกอกผลสุก

น้ำพริกปลาร้า (ป่น)

น้ำพริกปลาร้าหรือป่น หมายถึงการปรุงอาหารที่เครื่องปรุงหลักประกอบด้วย เนื้อจากปลา กบ กุ้งหรือแมลง โขลกให้ละเอียดคลุกเคล้ากับพริก เครื่องหอม มะนาวหรือผลไม้เปรี้ยวตามฤดูกาล โดยใช้น้ำต้มปลาร้าเป็นกระสายละลายเนื้อให้กลมกล่อม ป่นที่ฅนอีสานนิยมรับประทานได้แก่ ป่นปลา ป่นกบ ป่นกุ้ง ป่นจินูน ป่นปูนา ป่นดักแด้ เป็นต้น

คุณค่าของอาหารประเภทนี้ ได้จาก โปรตีนในเนื้อสัตว์ป่าชนิดต่างๆ ไขมันและแคลเซียมที่สูงมาก เช่น แมงจินูน ในปริมาณ 100 กรัม ให้แคลเซียม 22.6 มก. ฟอสฟอรัส 207.0 มก. โซเดียม 464.8 มก. โปแตสเซียม 462.7 มก. วิตามิน (บี 1) 0.29 มก. วิตามิน (บี 2) 1.19 มก. ไนอาซีน 3.99 มก.

ตัวอย่างการทำ : ป่นปลา

เครื่องปรุง ปลาช่อน ปลาเข็ง (หมอ) หรือปลาดุก ต้มน้ำปลาร้า พริกสด หัวหอม กระเทียมเผาไฟ มะนาว ต้นหอม ผักชีหอม สะระแหน่

วิธีการปรุง เผาพริกสด หัวหอม กระเทียมให้สุกแล้วโขลกให้ละเอียดพอประมาณ นำเนื้อปลาที่ต้มสุกแล้วโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าที่ต้มสุก น้ำปลาและน้ำมะนาว คนให้เข้ากันแล้วโรยด้วยต้นหอม ผักชีหอม สะระแหน่หั่นฝอย รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ เคียงด้วยผักรสหวานมัน รสเปรี้ยว รสขมฝาด จะได้รสชาติและคุณค่าอาหารเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย

ส้มตำ

ส้มตำ เป็นอาหารหลักและอาหารว่างยอดนิยมของชาวอีสาน (และภาคอื่นๆ ทั่วแคว้นแดนไทย) รับประทานได้ทุกเวลาและโอกาส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มสตรี หากไม่ได้รับประทานส้มตำมะละกอในแต่ละวัน ส่วนใหญ่มีความรู้สึกเหมือนขาดอาหาร ขาดชีวิตชีวา

ส้มตำ หรือ ตำส้ม ที่ชาวอีสานนิยมได้แก่ ตำส้มมะละกอ ตำถั่ว ตำแตง ตำกล้วย ตำมะม่วง ตำลูกยอ ลักษณะเด่นของอาหารประเภทนี้คือ การนำผลไม้รสจืดบ้าง รสเปรี้ยวบ้าง รสฝาดบ้าง มาปรุงใหม่ด้วยน้ำปลาร้า พริก มะนาวหรือผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะเขือเทศ มะกอก มะขาม น้ำตาล น้ำปลา มาปรุงรสให้เกิดรสใหม่ที่เปลี่ยนไปจากเดิมเป็นรสที่กลมกล่อมมากขึ้น รสชาติของส้มตำจะขึ้นกับคุณภาพของปลาร้า ถ้าใช้ปลาร้าดีมีการปรุงรสให้กลมกล่อม ส้มตำก็จะมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น ชาวอีสานจะนิยมส้มตำรสเผ็ดเพื่อขับเลือดลมให้โลหิตหมุนเวียนดี ไม่เฉื่อยชาต่อการงานในขณะที่อากาศร้อน

รายการกระจกหกด้าน ตอน “ส้มตำความหลากหลายแห่งความแซ่บ”

ปลาร้าหลน

การทำปลาร้าหลน ทำได้ 2 ลักษณะ คือ หลนเป็นตัว (เหมาะกับรับประทานกับข้าวเหนียวแบบจ้ำแซ่บๆ) และหลนเฉพาะน้ำปลาร้า (เหมาะกับข้าวสวยร้อนๆ) มีเครื่องเคียงเป็นผักสดพวกแตงกวา ถั่วฝักยาว ยอดผักนึ่ง อร่อยดีนักแล

เครื่องปรุง : ปลาร้า 1 ถ้วย พริกชี้ฟ้าสด (เขียว,แดง) สัก 10 เม็ด หอมหัวแดง 7-8 หัว น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 5 ขีด น้ำ ครึ่งถ้วย

ขั้นตอนการทำ : นำปลาร้ามาต้มเคี่ยวจนได้น้ำ/เนื้อปลาร้าเข้มข้น (ถ้าหลนเป็นตัวเอาแค่เนื้อสุกไม่ละลายน้ำ) จากนั้นกรองเอาเฉพาะน้ำปลาร้า นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ พอกะทิแตกมัน เติมน้ำปลาร้าลงไปแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล ตั้งไฟจนเดือดยกลง ซอยหอมแดง พริกสดใส่ลงไป นำมารับประทานได้ 

ปลาร้าบอง | ปลาร้าปิ้ง | แจ่วบอง | แจ่วปลาร้า | น้ำพริกปลาร้า (ป่น) | ส้มตำ | ปลาร้าหลน

เมื่อยุคสมัยเปลี่ยน "วัฒนธรรมอาหารการกิน" ของคนอีสานเริ่มแพร่หลาย แทรกเข้าไปอยู่ในวิถีชีวิตคนเมืองอย่างเข้มข้น เสียจนกระทั่ง ไก่ย่าง ส้มตำ ซุปหน่อไม้ และลาบขม ต้มแซบ ได้ไปปรากฏในเมนูของภัตตาคาร จึงมีคำกล่าวว่า "เกิดอาการขาดน้ำปลาร้าในเส้นเลือด ต้องไปหาอาหารเด็ดๆ อย่างส้มตำปลาร้า มาเติมเสียหน่อย ก่อนจะลงแดง" หรือในกลุ่มวัยสะรุ่นหน่อยก็จะชวนกันว่า "วันนี้เราออกไปตำอาหารอีสานกันหน่อยพวก!" ไม่เฉพาะอาหารที่พูดถึงในตอนต้น เดี๋ยวนี้อะไรๆ ก็มักจะมี "ปลาร้า" ไปเป็นส่วนประกอบกันแล้ว อย่างเมนูนี้ แค่ค้นด้วยคำว่า "หมูปลาร้า" ในเพื่อนกู (Google) ออกมาเพียบเลย

หมูปลาร้า

ขอนำเอาตำราสูตรอาหาร (อีสาน) ประยุกต์ อย่าง “หมูย่าง แจ่วปลาร้า” เรียกได้ว่า ณ เพลานี้เป็นอาหารยอดฮิตของคู่กันที่ขาดไม่ได้เลย เอาเนื้อหมูนุ่มๆ มีมันแทรกนิดๆ หมักแล้วนำไปย่างให้หอมกลิ่นเครื่องหมัก เสิร์ฟพร้อมกับน้ำพริกปลาร้าเป็นตัวๆ (คนอีสานบอกว่า "ปลาแดกต่อน" นั่นเอง) แค่พูดถึงน้ำลายก็หกกันแล้วใช่ไหม มีข้าวเหนียวนุ่มร้อนๆ ด้วย ปั้นด้วยมือจิ้มลงในแจ่วคักหลาย มาดูวิธีการทำกันดีกว่า

วัตถุดิบในการทำหมักหมู

• หมูสันคอ 1 กิโลกรัม
• น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ไม้เสียบ (สำหรับย่าง)

การเตรียมก็ไม่ยากเลยครับ เมื่อได้วัตถุดิบมาครบถ้วนแล้วก็

• นำสันคอหมูมาหั่นตามขวางของเนื้อเยื้อเพื่อทำให้หมูนุ่มขึ้น จากนั้นนำไปหมักกับน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปี๊บ คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วพักไว้อย่างน้อยสัก 2 ชั่วโมง หรือจะข้ามคืนเลยยิ่งดี ใส่ภาชนะปิดแช่ในตู้เย็นเลยครับ
• หมักได้ที่ก็นำสันคอหมูมาเสียบไม้ เพื่อนำไปย่างบนเตาถ่านไฟอ่อนๆ พลิกกลับไปมาอย่าให้เกิดไฟไหม้นะครับ (คุณหมอท่านว่า ส่วนที่ไหม้จะมีสารก่อมะเร็ง เด้อ)
• สุกจนได้ที่ (ตามที่ชอบ ถ้าสุกมากๆ จะแข็งไม่น่ารับประทานนะบอกไว้ก่อน) นำไปเรียงในจานพร้อมเสิร์ฟคู่กับแจ่วปลาร้า ที่มีกรรมวิธีไม่ยุ่งยากตามนี้

วัตถุดิบน้ำพริกปลาร้า

• พริกแดงจินดาเผา 15 เม็ด
• พริกขี้หนูสวนเผา 3 เม็ด
• หอมแดงปอกเปลือกเผา 10 กลีบ
• กระเทียมปอกเปลือกเผา 10 กลีบ
• มะเขือเทศสีดาเผา 7 ลูก
• น้ำปลาร้า 3 ทัพพี (ต้มสุก)
• ต้นหอมผักชี 1-2 ต้น

การทำแจ่วปลาร้า ก็ไม่ยากเลยนำวัตถุดิบข้างต้นมา

• เอาพริกแดงจินดาเผา พริกขี้หนูสวนเผา (เพิ่มรสเผ็ดจี๊ดจ๊าดสำหรับคนที่ชอบความซาบซ่าน) กระเทียมปอกเปลือกเผา หอมแดงปอกเปลือกเผา ลงไปตำให้พอหยาบๆ ใส่มะเขือเทศสีดาเผาลงไปบี้ๆ ให้แตกไม่ต้องละเอียดนัก
• ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า แล้วลองชิมดูว่ามีรสเค็มนำ ถ้าไม่เค็มให้เติมเกลือลงไปนิดหน่อย ใส่ต้นหอมและผักชีซอยลงไปคนให้เข้ากัน ถ้ามีตัวปลาร้า (ปลาแดกต่อน จากปลาตัวใหญ่น้อย ควรห่อใบตองเผาไฟให้สุก) นำมาวางข้างแจ่วจะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น แค่นี้ก็ตักเสิร์ฟกันได้เลย

การรับประทานก็ให้มีผักสดเคียงตามชอบ เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว (สำหรับลดความเผ็ด ได้วิตามินเพิ่มขึ้นด้วย) จ๊วดกันได้เลยครับ มีหลายสูตรตามชอบนะครับ อย่างคลิปข้างล่างนี่ก็อีกแบบ

หมูปลาร้า Grilled Pork with Fermented Fish Sauce

เรื่องที่เกี่ยวข้อง [ ปลาแดกความมั่นคงในชีวิตชาวอีสาน | ปลาร้า : เครื่องปรุงรสอีสาน | วิญญาณ ๕ ของชาวอีสาน | เค็มบักนัด ]