มื้อนี้ขอเสนอเมนูอีสานรสเด็ดที่จัดได้ว่า เข้าข่ายอาหารโบราณอีกชนิดหนึ่ง ที่อีกไม่นานจะลางเลือนไปจากความทรงจำ คงมีเพียงภาพและคำบรรยายเก็บไว้เป็นข้อมูลเท่านั้น อาหารชนิดนี้ก็คือ ลาบเทา และ แกงไข่ผำ มีหลายท่านไม่กล้ารับประทานเพราะความกลัวว่า จะนำเอาสาหร่าย เทา และไข่ผำ มาจากแหล่งน้ำสกปรก โดยเฉพาะในเขตเมืองใหญ่และแหล่งโรงงานอุตสาหกรรม อาวทิดหมูขอยืนยันด้วยเกียรติและหลักการทางวิทยาศาสตร์ว่า เทา และไข่ผำ จะเจริญเติบโตได้เฉพาะในน้ำที่สะอาด ไม่มีสารพิษเท่านั้น ฉะนั้น จงมั่นใจได้ว่าไม่มีพิษภัยแน่นอน

เทา (Spirogyra)

เทา เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่ง ชื่อภาษาอังกฤษคือ Spirogyra (สไปโรไจรา) (คนอีสานเรียกสาหร่ายชนิดนี้ว่า "เทา") เป็นสาหร่ายที่ชอบขึ้นในน้ำจืดที่สะอาดทั้งน้ำนิ่ง และน้ำไหลเอื่อยๆ มีสีเขียวเป็นเส้นกลมยาวขนาดเล็กพันกันเป็นเกลียวนิ่มลื่นมือ พบได้ในแหล่งน้ำภาคเหนือและอิสาน เรียกสาหร่ายชนิดนี้ว่า เทา หรือผักไก นิยมนำมาบริโภคในรูปผักจิ้มน้ำพริก ทำลาบ และมีรายงานว่าเป็นสาหร่ายที่นิยมบริโภคในประเทศพม่า เวียตนาม และอินเดียด้วย 

เทา คือ Spirogyra (สไปโรไจรา) เป็นสาหร่ายที่ชอบขึ้นในน้ำจืดที่สะอาดทั้งน้ำนิ่ง และน้ำไหลเอื่อยๆ มีสีเขียวเป็นเส้นกลมยาวขนาดเล็กพันกันเป็นเกลียว

ประโยชน์ของเทา นอกเหนือจากเป็นอาหาร คือ ใช้เป็นปุ๋ยชีวภาพ จากการวิจัยของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย พบว่า สาหร่ายสีเขียวในนาข้าวบางชนิด สามารถตรึงไนโตรเจนในอากาศให้เป็นสารประกอบไนโตรเจน เช่น แอมโมเนียม ทำให้ข้าวเจริญเติบโต

ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง สาหร่ายประกอบด้วยสารเคมีบางชนิด ที่ช่วยในการรักษาผิวหนัง ชนเผ่า Kanembu ได้ใช้สาหร่ายเกลียวทองรักษาโรคผิวหนังบางชนิด การศึกษาในประเทศญี่ปุ่นพบว่า เครื่องสำอางที่ผสมสาหร่ายและสารสกัดจากสาหร่าย ช่วยให้ผิวพรรณดีขึ้นและลดริ้วรอย ส่วนในประเทศไทย ก็ได้มีบริษัทหลายแห่งที่ใช้สาหร่ายเป็นเครื่องสำอางในรูปครีมบำรุงผิว

ใช้ในอุตสาหกรรมยา นักวิทยาศาสตร์ และนายแพทย์หลายท่าน ได้ทดลองใช้สาหร่ายในการป้องกัน และรักษาโรคต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคกระเพาะ อีกทั้งยังช่วยลดความเครียด และความไม่สมดุลในร่างกาย ในประเทศฝรั่งเศส ได้มีการทดลองใช้ธาตุแมกนีเซียมในคลอโรฟิลล์ของสาหร่าย ในการรักษาบาดแผล ซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ ป้องกันการเกิดของแบคทีเรีย และช่วยสร้างเซลล์ขึ้นมาใหม่ด้วย คลอโรฟิลล์ในสาหร่ายมีโครงสร้างเหมือนสารสีแดงในเลือด (hemo-globin) นักวิทยาศาสตร์จึงแนะนำให้ใช้คลอโรฟิลล์รักษาโรคโลหิตจาง สาหร่ายบางชนิดเป็นสารปฏิชีวนะซึ่งเป็นประโยชน์ต่อวงการแพทย์

ขั้นตอนการทำลาบเทา

การทำลาบเทา ไม่ยุ่งยากเลย ไปหา ทาว(ช้อน)เอาเทาตามห้วยหนองคลองบึง ไฮ่นา ควรเลือกแหล่งน้ำที่สะอาด เชื่อใจได้ เทาจะเกิดก็ต่อเมื่อมีอุณหภูมิและช่วงเวลาที่เหมาะสม ปีหนึ่งมักจะเกิดแค่ 2 ครั้ง   คือ ช่วงข้าวเขียว (กลางฤดูฝน ) และในฤดูหนาว สภาพอุณหภูมิ และระบบนิเวศของน้ำมีความสำพันธ์กันอย่างเหมาะสม จึงจะเกิดเทาขึ้นมาได้มากน้อยต่างกัน พบว่า... แหล่งน้ำในช่วงฤดูหนาว เป็นช่วงที่เกิดเทาได้มาก และพบเทาได้มากกว่าในช่วงฤดูอื่น (เดือนพฤศจิกายน - มกราคม) ได้เทามาแล้วก็เตรียมเครื่องปรุงต่างๆ ดังนี้

1. หอมแดง พริกสด ต้นหอม ยี่หร่า (ผักหอมเป) ใบหูเสือ มะเขือ(ขื่น) ถั่วฝักยาว
2. ป่นปลา (ตามชอบหรือหาได้ ป่นปลาข่อ ปลาเข็ง ปลาทู)
3. พริกป่น ข้าวคั่ว
4. น้ำปลา น้ำปลาแดก ผงชูรส (ถ้าชอบ)
5. หอยจูบต้มสุก

ขั้นตอนการทำลาบเทา นำเทามาล้างน้ำหลายๆ ครั้ง จนได้เนื้อเทาที่สะอาด สีเขียวมรกต ต้มน้ำฮ้อนๆ มาลวกเทา  แล้วเทน้ำทิ้ง    ลวกใหม่อีกครั้ง  ทำประมาณ 3 ครั้ง  เพื่อฆ่าแม่พยาธิ (สำคัญครับ เพราะอาจได้พยาธิใบไม้ตับมาเป็นของแถมได้) หากต้องการรับประทานลาบเทาสดๆ ให้นำเทาไปแช่แข็งก่อนปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งประมาณ 10 - 20 นาที ไข่พยาธิก็จะแตก (ตาย) เขาว่างั้นนะครับ ตัดเทาเป็นท่อนสั้นๆ นำผักสดอย่างอื่นมาล้างให้สะอาด หอมแดง พริกสด ต้นหอม ผักหอมเป มะเขือขื่น ถั่วฝักยาวหั่นไว้พร้อม

นำน้ำปลาร้าต้ม หรือป่นปลาที่เตรียมไว้แล้วลงในหม้อ ใส่เทาลงไปคนให้เข้ากัน ตามด้วยพริกป่นและข้าวคั่ว ใส่ผักนานาชนิดที่หั่นเตรียมไว้ลงไป ชิมปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ ใส่หอยจูบต้มลงไปเพื่อเพิ่มรสสัมผัสในการเคี้ยวกรุบกรอบ อร่อยมากครับ

อาจเสริมรสชาติด้วยผักเคียงอื่นๆ ตามชอบ เช่น บักแข้ง (มะเขือพวง) ผักกาดหี่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ใบหูเสือ ใบมันปลา แซบบ่กะลองเบิ่งเด้อพี่น้องเอย

ผำ (Water Meal)

ผำ มีอีกชื่อหนึ่งว่า ไข่น้ำ เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งเหมือนกัน ที่ไหนมีเทา ที่นั่นย่อมมีผำ ความรู้เรื่อง ไข่แหน หรือ ไข่น้ำ หรือ ไข่ขำ หรือ ผำ (อังกฤษ: Water Meal, Swamp Algae; ชื่อวิทยาศาสตร์: Wolffia globosa) เป็นพืชมีดอกที่มีขนาดเล็กที่สุด จัดอยู่ในวงศ์ Lemnaceae สกุล Wolffia อาศัยลอยอยู่บนผิวน้ำ อาจลอยอยู่เป็นกลุ่มล้วนๆ หรือลอยปนกับพืชชนิดอื่นๆ เช่น แหน แหนแดง ก็ได้ มีรูปร่างรีๆ ค่อนข้างกลม มีขนาดยาวประมาณ 1 มิลลิเมตร แต่ละต้นมีสีเขียว ไม่มีราก ไม่มีใบ ต้นประกอบด้วยเซลล์ชนิดพาเรงคิมาเป็นส่วนใหญ่ มีช่องอากาศแทรกอยู่ระหว่างเซลล์ ทำให้เห็นเป็นฟองน้ำ และช่วยให้มีการลอยตัวอยู่ในน้ำได้ ไม่มีเนื้อเยื่อที่ทำหน้าที่นำน้ำและอาหาร มีช่องให้อากาศเข้าออกได้อยู่ทางบนของต้น ไข่ผำนี่ไม่ใช่ว่าจะหาได้ง่ายๆ นะครับ เพราะมันจะเกิดอยู่แหล่งน้ำนิ่ง แหล่งน้ำจะต้องสะอาด และมีสารอาหารครบถ้วน ถ้าแหล่งน้ำไม่สะอาดหากปล่อยไข่ผำลงไปเลี้ยง ก็อาจจะตายหมดได้

ขั้นตอนการทำแกงไข่ผำ

ไม่ยากเลยครับ ถ้าเรามีวัตถุดิบสำคัญคือ "ไข่ผำ" ที่ล้างสะอาดแล้ว ก็เตรียมเครื่องแกง ประกอบด้วย

1. หอมแดง พริกแห้ง ต้นหอม ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบแมงลัก (ผักอี่ตู่)
2. เนื้อหมู ซี่โครงหมู ไก่ กบ ปลาย่าง (เลือกเอาตามชอบครับ ไทอุบลฯ นิยมใส่ปลาหลดเด้อ)
3. หน่อไม้ต้ม หรือหวาย (ถ้ามี นี่สุดยอดเลยครับ ไม่มีไม่เป็นไร)
4. น้ำปลา น้ำปลาแดก ผงชูรส (ถ้าชอบ)

นำหอมแดง พริกแห้ง ตะไคร้หั่นฝอย มาโขลกเป็นเครื่องแกงนำลงหม้อ ใส่น้ำนิดหน่อยตั้งไฟให้เดือด ใส่ใบมะกรูดฉีกฝอย นำเนื้อหมู ซี่โครงหมู หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ลงรวนให้สุกหอม เติมน้ำปลาร้า น้ำปลาปรุงรสตามชอบ แล้วใส่ไข่ผำที่ล้างสะอาดแล้วลงไปต้มให้สุก (แกงชนิดนี้ใช้น้ำน้อยนะครับ) ชิมรส/ปรุงรสถูกใจแล้วใส่ต้นหอมหั่นท่อนสั้นๆ ใบแมงลัก คนให้เข้ากันยกลงตักออกมาเปิปกันได้เลย

ผำ มีสารอาหารเยอะ ผำ 100 กรัม ให้พลังงาน 8 กิโลแคลอรี่ เยื่อใย 0.3 กรัม ให้แคลเซี่ยม 59 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 25 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 66 มิลลิกรัม และยังมีวิตามิน A B C ไนอาซีน ผำจึงมีคุณค่าและให้สารอาหารสูง ผำ (Wolffia Globos HARTOG&PLAS) มีลักษณะเป็นไม้น้ำ ใบเป็นก้อนกลมสีเขียวลอยอยู่เหนือผิวน้ำ มีขนาดของเม็ดรวมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 0.1 - 0.2 ม.ม. ซึ่งมีขนาดเล็กมาก ดูเผินๆ คล้ายไข่ปลา แต่เป็นสีเขียวจำนวนแสนหรือล้านต้น ลอยกระจายคลุมผิวน้ำที่เป็นแหล่งน้ำนิ่งเต็มไปหมด

เทา แซบหลายสาหร่ายอีสาน รายการ ทีวีชุมชน ทาง ThaiPBS

ผำ ขยายพันธุ์ตามธรรมชาติและเพิ่มปริมาณเอง โดยในช่วงฤดูฝนจะขยายพันธุ์ได้มาก "ผำ" จัดเป็นอาหารชั้นต้นของห่วงโซ่อาหาร มีชื่อเรียกอย่างอื่นอีก คือ ไข่น้ำ (กลาง) ไข่ผำ (อีสาน) และไข่แหน (ทั่วไป) การปลูกก็แค่นำต้น โดยเอามือขยุ้มไปปล่อยในน้ำนิ่งจะกระจายพันธุ์ในเวลาไม่ช้า ปลูกในอ่างบัวหรืออ่างดินมีน้ำสะอาดๆ สามารถช้อนขึ้นไปปรุงเป็นอาหารได้

ผำ พืชจิ๋วสรรพคุณแจ๋ว : มหาอำนาจบ้านนา

เกร็ดน่ารู้เรื่อง 'ผำ'

ผำ หรือ ไข่น้ำ เป็นพืชที่มีประโยชน์มาก หลายคนจัดมันให้เป็น Super food ชนิดใหม่ของโลก ทั้งที่จริงๆ คนไทยรู้จักบริโภคมันมาหลายร้อยปีแล้ว โดยทำเป็นเมนูเด็ดแสนอร่อย ได้แก่ ไข่เจียวผำ ลาบผำ คั่วผำ ยำไข่ผำ แกงไข่ผำ ฯลฯ

ซึ่ง "ผำ" จากไทยเรา ได้มีผู้สนใจนำไปวิจัยเพาะเลี้ยง เพื่อทำเป็นอาหารอุดมคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งในอิสราเอล สหรัฐอเมริกา และหลายๆ ที่ทั่วโลก ในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมเป็นอย่างดี ผำ เป็นพืชในสกุลเดียวกับ แหน แม้ว่าด้วยความเล็กของมันคนจะเข้าใจผิดว่ามันเป็น "สาหร่าย" ก็ตาม แต่ที่จริงแล้วมันเป็น "ดอกไม้ที่เล็กที่สุดในโลก" มันจัดเป็นพืชในวงศ์บอน (Araceae) วงศ์ย่อยแหน (Lemnoideae) นั่นเอง

The tiny aquatic plant Wolffia, also known as duckweed, is the fastest-growing plant known.
Credit: Sowjanya Sree/Philomena Chu

ผำ มีชื่อเรียกทั่วไปเป็นภาษาอังกฤษว่า duckweed หรือ mankai ซึ่งญาติๆ ของพันธุ์ที่ไปจากไทยเรา (Wolffia globosa) ก็มีพันธุ์ออสเตรเลีย (Wolffia australiana) และพันธุ์ที่มีพื้นเพในทวีปอเมริกาเหนือ (Wolffia borealis) อีกด้วย

ด้วยความที่ "ผำไทย" โตไวมาก มันเติบโตเป็นต้นใหม่ได้ในเวลาเพียง 72 ชั่วโมง ซึ่งเร็วที่สุดในโลก เลยมีนักวิจัยกลุ่มหนึ่งจากสถาบัน Salk Institute ซึ่งเป็นสถาบันวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ตั้งอยู่ในชุมชน La Jolla เมืองซานดิเอโก มลรัฐแคลิฟอร์เนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา นำโดย ศาสตราจารย์ Todd Michael ที่สนใจศึกษาในประเด็นนี้

พวกเขาพบด้วยความประหลาดใจว่า พืชปกติทั่วไป จะมีชุดของยีนหลายตัวที่ตอบสนองต่อวงรอบของวัน สว่าง-มืด ซึ่งจะทำให้พืชเติบโตได้เร็วที่สุดในช่วงเช้า แต่ "ผำ" ไม่ใช่ ! มันมีจำนวนของยีนที่ตอบสนองต่อรอบวันสว่าง-มืด เพียงครึ่งหนึ่ง เลยทำให้ไม่มีขีดจำกัดต่อการเจริญเติบโตเลย ซึ่งศาสตราจารย์ไมเคิลวิจารณ์ไว้ตอนหนึ่งว่า "เหมือนมันสลัดยีนที่ไม่จำเป็นทิ้งไปยังงั้นแหละ"

นอกจากนี้ ศาสตราจารย์ Joseph Ecker นักวิจัยที่มีส่วนรับผิดชอบงานวิจัยนี้อีกครึ่งหนึ่ง เป็นผู้อำนวยการห้องปฏิบัติการวิเคราะห์จีโนม ของสถาบัน Salk ก็กล่าวว่า "ข้อมูลจากการศึกษาผำ น่าจะทำให้เราเข้าใจการที่พืชพัฒนาส่วนต่างๆ ของต้น และการเจริญของมันได้มากขึ้น"

ทีมวิจัยหวังว่า จากงานนี้ จะนำไปสู่ความรู้ความเข้าใจที่จะสร้างพืชผลการเกษตรที่เติบโตได้ดีขึ้น และอาจออกแบบประดิษฐ์พืชชนิดใหม่ตั้งแต่ต้น ทำให้ได้พืชที่มีการปรับพฤติกรรมการเจริญได้อย่างเหมาะสม เพื่อที่จะเฟ้นหาพืชที่มีขีดความสามารถในการดึงคาร์บอนไดออกไซด์จากบรรยากาศ มาเก็บไว้ที่รากของมันให้ได้ดีที่สุด เพื่อช่วยแก้ปัญหาการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศโลกในอนาคต นี่คือจุดหมายท้ายสุดของทีมวิจัยนี้

อุตสาหกรรมการเลี้ยงผำที่เขาเอาพันธุ์จากเราไปคัดและศึกษา เพื่อทำ Super food

หวังว่า ในอนาคต เราคงจะอยู่ในโลกที่มีพืชยักษ์ โตพรวดเอา พรวดเอาได้อย่าง แหน หรือไข่ผำ เข้าสักวัน

ที่มา : https://phys.org/news/2021-02-world-fastest-growing.html