อาหารพื้นเมืองอีสานมักจะต้องมีส่วนปรุงรส หรือชูรส ด้วยผักพื้นบ้านอีสาน ซึ่งมีเอกลักษณ์ทางด้านถิ่นกำเนิด กลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ หายากเพราะมีผลผลิตออกมาตามฤดูกาล นอกจากนั้นยังเป็นพืชผักที่ให้คุณค่าทางด้านสุขภาพอนามัย ปลอดสารพิษ ทำให้เป็นที่นิยมกันทั่วไป ไม่ว่าจะทำอาหารประเภทลาบ ก้อย ต้ม แกง อ่อม ล้วนต้องใช้ผักพื้นเมืองเป็นส่วนประกอบทั้งสิ้น

มะระ

มะระ หรือ มะระจีน หรือ ผักไห่ หรือหม่านอย ตามท้องถิ่น คนจีนเรียก โกควยเกี๊ยะ ต้นมะระ จัดเป็นพันธุ์ไม้เลื้อยเขตร้อน เป็นพืชผักอาหารที่อยู่คู่กับคนเอเชียมาช้านาน โดยมะระแบ่งออกเป็น 2 สายพันธุ์ที่เรารู้จักคุ้นเคยกันดี นั่นก็คือ มะระขี้นก และ มะระจีน ซึ่งเป็นที่นิยมนำมารับประทานมากกว่ามะระขี้นก

ชื่อสามัญ : Bitter melon, Balsam pear, Bitter cucumber, Bitter gourd
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Momordica charantia L. จัดอยู่ในวงศ์แตง (CUCURBITACEAE)

การเลือกซื้อมะระ

ถ้าไม่อยากได้มะระแก่ๆ มาทำเป็นอาหาร เราควรสังเกตที่หนามของมะระให้ดี ถ้าหนามมีลักษณะแข็งแสดงว่า มะระนั้นแก่เต็มที่แล้ว ไม่ควรซื้อมารับประทานเพราะจะมีรสขมมากๆ ให้เลือกซื้อที่หนามมีลักษณะอ่อนนิ่ม เพราะจะเป็นมะระที่มีอายุน้อยและไม่ขมมากจนเกินไป สามารถนำมาประกอบอาหารได้

วิธีลดความขมของมะระ

ก่อนนำไปประกอบอาหารให้นำมาแช่น้ำเกลือก่อนในอัตราส่วนเกลือ 1 ช้อนชากับน้ำ 1 ลิตร โดยแช่ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที เสร็จแล้วให้เทน้ำทิ้ง แล้วนำมาแช่น้ำเปล่าอีกครั้งประมาณ 10 นาทีก่อนจะนำไปประกอบอาหาร ก็จะช่วยลดความขมของมะระลงได้ และที่สำคัญก็คือในขณะที่กำลังประกอบอาหารด้วยการทำต้มอย่างจืด ไม่ควรจะเปิดฝาทิ้งไว้หรือคนบ่อยๆ เพราะจะทำให้มะระขมได้นั่นเอง

สรรพคุณทางยาของมะระ

ยอดและใบอ่อน แก้โรคปวดตามข้อ ตามกระดูก ที่เรียกว่า รูมาติซั่มและเก๊า แก้อาการร้อนในกระหายน้ำ เมล็ด ฆ่าพยาธิในลำไส้ เป็นยาระบายอ่อนๆ ระลายพิษต่างๆ ให้ออกทางปัสสาวะและอุจจาระ ขับฤดูเสียในสตรี บำรุงดี ตับและม้าม ยอดมะระ ใช้แก้อาการเจ็บคอ ดับพิษร้อนถอนพิษไข้ ในปัจจุบันวงการแพทย์ไทยได้วิจัยค้นพบว่า สามารถใช้แก้โรคเอดส์เบื้องต้นได้ ทำให้เม็ดผื่นคัน แผลในร่างกายไม่ลุกลาม ทำให้กินได้นอนหลับ มีกำลังดีขึ้น

สะเดา

สะเดา (Neem Tree) เป็นพรรณไม้กลางแจ้ง ส่วนที่ใช้ประโยชน์ คือ ก้านใบ ผล เปลือก เมล็ดและราก มียอดใบอ่อนให้กินตลอดปีใช้เป็นอาหาร เป็นต้นไม้ที่แมลงไม่ชอบ จึงเป็นยาปราบศัตรูพืช ยอดของสะเดามีเบตา-แคโรทีนมากช่วยลดน้ำตาลในเลือด และใช้ประโยชน์ทางยาได้มากมาย

สมุนไพรสะเดา มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า สะเดา สะเดาบ้าน (ภาคกลาง), สะเลียม (ภาคเหนือ), เดา กระเดา กะเดา (ภาคใต้), จะดัง จะตัง (ส่วย), ผักสะเลม (ไทลื้อ), ลำต๋าว (ลั้วะ), สะเรียม (ขมุ), ตะหม่าเหมาะ (กะเหรี่ยงแดง), ควินิน (ทั่วไป), สะเดาอินเดีย (กรุงเทพฯ), กาเดา, เดา, ไม้เดา เป็นต้น โดยสามารถพบขึ้นได้ทั่วไปตามป่าแล้งในประเทศอินเดีย อินโดนีเซีย มาเลเซีย พม่า ปากีสถาน ศรีลังกา และประเทศไทย สำหรับในประเทศไทยจะมีเขตการกระจายพันธุ์อยู่ตามธรรมชาติ ตามป่าเบญจพรรณแล้งและป่าแดงทั่วประเทศ

ชื่อสามัญ : Neem, Neem tree, Nim, Margosa, Quinine, Holy tree, Indian margosa tree, Pride of china, Siamese neem tree
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Azadirachta indica A.Juss. (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Azadirachta indica var. siamensis Valeton, Melia azadirachta L.) วงศ์กระท้อน (MELIACEAE)

สะเดา สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ชนิด ได้แก่

• สะเดาไทย (สะเดาบ้าน) ลักษณะของใบหยักเป็นฟันเลื่อย ปลายของฟันเลื่อยทู่ โคนใบเบี้ยวแต่กว้างกว่า ปลายใบแหลม โดยสะเดาไทยแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ ชนิดขมและชนิดมัน โดยจะสังเกตได้จากยอดอ่อน หากเป็นชนิดขมยอดอ่อนจะมีสีแดง แต่ถ้าเป็นชนิดมันยอดอ่อนจะมีสีขาว
• สะเดาอินเดีย ลักษณะของใบ ขอบใบเป็นหยักคล้ายฟันเลื่อย ปลายของฟันเลื่อยแหลม ปลายใบมีลักษณะแหลมเรียวแคบมาก ส่วนโคนใบเบี้ยว
• สะเดาช้าง (สะเดาเทียม) (Azadirachta excelsa (Jack) Jacobs) ชนิดนี้ลักษณะขอบใบจะเรียบหรือปัดขึ้นลงเล็กน้อย ปลายใบเป็นติ่งแหลม ขนาดของใบและผลจะใหญ่กว่า 2 ชนิดแรก

โดยต้นสะเดาไทยและสะเดาอินเดียจะเป็นชนิดเดียวกันแต่ต่างสายพันธุ์ ส่วนสะเดาช้างจะจัดอยู่ในวงศ์เดียวกันกับสะเดาไทยและสะเดาอินเดีย แต่เป็นคนละชนิดหรือคนละสปีชีส์

สรรพคุณของสะเดา

ดอก, ใบ, ผล ช่วยบำรุงธาตุในร่างกาย ใบ, แก่น ช่วยบำรุงธาตุไฟ ขับน้ำย่อยอาหารทำให้กระเพาะย่อยอาหารได้ดีขึ้น ช่วยบำรุงโลหิต น้ำตาลที่ได้จากการหมักน้ำจากลำต้นมีแร่ธาตุ ใช้เป็นยาบำรุงร่างกาย ยอดอ่อน ช่วยบำรุงและรักษาสายตา โดยพบว่าผู้ที่รับประทานยอดสะเดาตั้งแต่เด็ก เมื่ออายุ 90 กว่า สายตายังดีมาก ใช้เป็นยาขมเจริญอาหาร ด้วยการใช้ช่อดอกนำมาลวกน้ำร้อน จิ้มน้ำปลาหวานหรือน้ำพริก หรือจะใช้เปลือกสดประมาณ 1 ฝ่ามือนำมาต้มกับน้ำ 2 ถ้วยแก้ว ใช้รับประทานครั้งละครึ่งถ้วยแก้ว ส่วนใบช่วยรักษาโรคแทรกซ้อนในผู้ป่วยเอดส์ เนื่องจากการรับประทานใบสะเดาเป็นอาหารจะช่วยทำให้เจริญอาหาร ลดอาการเบื่ออาหารหรือกินอาหารได้น้อยแล้วทำให้ซูบผอมจนทำให้เกิดโรคแทรกซ้อน

ประโยชน์ของสะเดา

ยอดอ่อนและดอกอ่อนใช้รับประทานเป็นผักสด หรือใช้ลวกกินกับน้ำพริกหรือลาบ (กะเหรี่ยงแดง), ยอดอ่อนใช้กินกับลาบ (ไทลื้อ) ส่วนช่อดอกใช้ลวกกินกับน้ำพริก (คนเมือง), หรือจะใช้ดอกรับประทานร่วมกับแกงหน่อไม้หรือลาบก็ได้ น้ําปลาหวานสะเดา อีกหนึ่งเมนูอาหารที่ให้พลังงานค่อนข้างสูง ให้โปรตีนพอใช้ แต่ให้ไขมันต่ำ มีคุณค่าทางอาหารสูง ทั้งแร่ธาตุและวิตามิน ช่วยแก้ไข้หัวลม บรรเทาความร้อนในร่างกาย ช่วยปรับธาตุให้สมดุล ช่วยทำให้เจริญอาหาร ทั้งยังช่วยลดความเสี่ยงและป้องกันโรคมะเร็งได้อีกด้วย

สะเดาเป็นผักที่มีแคลเซียมสูงสุดเป็นอันดับ 3 มีธาตุเหล็กสูงสุดเป็นอันดับ 4 มีเส้นใยอาหารสูงเป็นอันดับ 3 และมีเบตาแคโรทีนสูงเป็นอันดับ 5 ในบรรดาผักทั้งหมด สารสกัดสะเดาที่มีในเมล็ดและใบ ใช้เป็นสารป้องกันและกำจัดแมลงศัตรูพืช โดยสารสกัดจากสะเดาสามารถใช้กับแมลงได้หลายชนิด มีฤทธิ์ฆ่าแมลง ขับไล่แมลง ช่วยต่อต้านการดูดกิน ยับยั้งการเจริญเติบโต ทำให้หนอนหรือตัวอ่อนไม่ลอกคราบ และกำจัดแมลงได้หลายชนิด

ขมิ้นชัน

ขมิ้น หรือ ขมิ้นชัน (Turmeric, Curcuma) เป็นพืชล้มลุกที่มีอยู่เหง้าอยู่ใต้ดิน มีประโยชน์ในการช่วยดับกลิ่นคาว มีสารสีเหลืองชื่อ เคอร์คูมิน (Curcuma) ฤทธิ์ทางยาแก้ปวดท้อง มีฤทธิ์ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำดี รักษาอาการนิ่วในถุงน้ำดี รวมทั้งโรคกระเพาะ

ชื่อสามัญ : Turmeric
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Curcuma longa L. จัดอยู่ในวงศ์ขิง (ZINGIBERACEAE)

ขมิ้น เป็นพืชล้มลุกที่จัดอยู่ในตระกูลขิง มีเหง้าอยู่ใต้ดิน เนื้อในของเหง้าจะเป็นสีเหลือง มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีตั้งแต่สีเหลืองเข้มจนถึงสีแสดจัด โดยถิ่นกำเนิดอยู่ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และมีชื่ออื่นๆ อีก เช่น ขมิ้นชัน ขมิ้นแกง ขมิ้นหยอก ขมิ้นหัว ขี้มิ้น หมิ้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแต่ละภาคและจังหวัดนั้นๆ นิยมนำไปใช้ในการประกอบอาหาร แต่งสี แต่งกลิ่นอาหาร เช่น แกงไตปลา แกงกะหรี่ เป็นต้น

ขมิ้นชัน อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด เช่น วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินซี วิตามินอี ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก และเกลือแร่ต่างๆ รวมไปถึงเส้นใย คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน เป็นต้น และขมิ้นชันมีสรรพคุณทางยาที่รักษาอาการและโรคต่างๆ ได้หลายชนิด มีประวัติในการนำมาใช้ในการรักษามากกว่า 5,000 ปี สำหรับขมิ้นชันที่จะนำมาใช้ประโยชน์นั้น การเก็บเกี่ยวไม่ควรเก็บในระยะที่ขมิ้นเริ่มแตกหน่อ เพราะจะทำให้สารที่มีประโยชน์อย่างเคอร์คูมินในขมิ้นมีน้อย ส่วนเหง้าที่เก็บมาต้องมีอายุอย่างน้อย 9-12 เดือน และต้องไม่เก็บไว้นานเกินไป และไม่ให้ถูกแสงแดด เพราะน้ำมันหอมระเหยในขมิ้นจะหมดไปเสียก่อน

พริก

พริก (Chili, Chilli Pepper) แต่ถ้าเป็นพริกขนาดใหญ่ๆ ที่มีรสอ่อนๆ เราจะเรียกว่า Bell pepper, Pepper, Paprika, Capsicum เป็นต้น โดยมีถิ่นกำเนิดมาจากทวีปอเมริกาใต้ มีการนำเข้ามาในประเทศไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนต้นแล้ว เป็นพรรณไม้พุ่มขนาดเล็ก ผลใช้เป็นยา ปรุงอาหาร ช่วยเจริญอาหารรักษาอาการอาเจียน โรคหิด ปอดบวม โดยใช้ผลพริกทำเป็นขี้ผึ้งทา

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Capsicum frutescens L.

ความเผ็ดของพริกมาจากสารชื่อ "แคปไซซิน" (Capsaicin) ซึ่งจะมีอยู่มากใยบริเวณเยื่อแกนกลางสีขาว (คือส่วนเผ็ดมากที่สุด) ส่วนเปลือกและเมล็ดนั้นจะมีสารนี้น้อย ซึ่งคนทั่วไปมักเข้าใจผิดว่าส่วนเมล็ดและเปลือกคือส่วนที่เผ็ดที่สุด และสารชนิดนี้จะทนทานต่อความร้อนและความเย็นอย่างมาก แม้จะนำมาต้มให้สุกหรือแช่แข็ง ก็ไม่ได้ทำให้สูญเสียความเผ็ดไปแต่อย่างใด โดยเราสามารถเรียงลำดับความเผ็ดของพริกจากมากไปหาน้อยได้ คือ พริกขี้หนู > พริกเหลือง > พริกชี้ฟ้า > พริกหยวก > พริกหวาน เป็นต้น

หน่วยวัดความเผ็ดเดิมคือ สโควิลล์ (Scoville) (เป็นคำที่ตั้งขึ้นตามชื่อผู้คิดค้นวิธีการวัดระดับ ซึ่งก็คือ วิลเบอร์ สโควิลล์ นักเคมีชาวอเมริกัน) โดยพริกขี้หนูสวนบ้านเราจะมีค่าอยู่ที่ 50,000-100,000 สโควิลล์ ส่วนพริกที่ได้รับการบันทึกลงในกินเนสส์บุ๊กว่า "เผ็ดที่สุดในโลก" ก็คือ พริกฮาบาเนโร วัดค่าได้ถึง 350,000 สโควิลล์หรือมากกว่า

พริกอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ อย่าง วิตามินเอ วิตามินบี 6 วิตามินซี ธาตุแมกนีเซียม ธาตุโพแทสเซียม ธาตุเหล็ก ใยอาหาร เป็นต้น โดยในพริก 100 กรัม จะมีวิตามินซีสูงถึง 144 มิลลิกรัมเลยทีเดียว

หากต้องการลดความเผ็ดร้อนของพริก ควรรับประทานอาหารที่มีไขมัน หรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์มากกว่าที่จะดื่มน้ำ เพราะการดื่มน้ำจะมีผลเพียงแค่ช่วยให้บรรเทาอาการแสบร้อนได้เท่านั้น แต่ความเผ็ดยังคงอยู่ สำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะอาหาร ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานพริกเพราะอาจจะทำให้กรดไปกัดแผลในกระเพาะอาหารได้ และสำหรับเด็กและผู้สูงอายุที่มักจะสำลักง่าย ก็ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเช่นกัน และควรจะระวังพริกป่นตามร้านอาหาร พริกซองที่อาจจะมีสารอะฟลาทอกซินปนอยู่ ซึ่งเป็นสารพิษที่เกิดจากเชื้อรา หากร่างกายได้รับอย่างต่อเนื่องอาจจะเกิดการสะสม จนกลายเป็นมะเร็งตับในที่สุด ดังนั้นควรเลือกรับประทานพริกป่นที่สะอาด ไม่มีเชื้อราและเปลี่ยนบ่อยๆ ทุกๆ 3 วันพร้อมทั้งการจัดเก็บในภาชนะที่แห้งและสะอาด

ขึ้นฉ่าย

ขึ้นฉ่าย (คื่นไฉ่) หรือ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง ภาษาอังกฤษ Celery (เซเลอรี) (มักสะกดผิดเป็น "คื่นช่าย" หรือ "คื่นฉ่าย" หรือ "คึ่นไช่") เป็นพรรณไม้ล้มลุกกลิ่นหอมทั้งต้น ส่วนที่ใช้ประโยชน์ได้แก่ ต้น เมล็ด ราก สรรพคุณทางยา ต้นลดความดัน รักษานิ่ว ปัสสาวะเป็นเลือด เมล็ดขับลมและระงับปวด รากใช้รักษาอาการปวดตามข้อและขับปัสสาวะ

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Apium graveolens L. จัดอยู่ในวงศ์ผักชี (APIACEAE หรือ UMBELLIFERAE)

ขึ้นฉ่ายเป็นผักที่ใบคล้ายกับผักชี แต่ใบใหญ่กว่าและมีกลิ่นฉุน โดยขึ้นฉ่ายเป็นชื่อผักที่มาจากภาษาจีน หรือที่คนไทยเรียกว่า ผักข้าวปีน, ผักปืน, ผักปิ๋ม เป็นต้น ผักขึ้นฉ่าย จะมีอยู่ 2 สายพันธุ์ สายพันธุ์แรกก็คือ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง ลักษณะต้นจะอวบใหญ่มาก ลำต้นมีความสูงประมาณ 40-60 เซนติเมตร ลำต้นขาวใบเหลืองอมเขียว และอีกสายพันธุ์คือ ขึ้นฉ่ายจีน หรือ "Chinese celery" ซึ่งจะมีขนาดของลำต้นที่เล็กกว่า มีความสูงประมาณ 30 เซนติเมตร และใบค่อนข้างแก่ ส่วนสรรพคุณก็จะคล้ายๆ กัน

สมุนไพรขึ้นฉ่าย เป็นสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม (สำหรับบางคนอาจจะรู้สึกว่ามีกลิ่นฉุนและอาจไม่เป็นที่โปรดปรานมากนัก) นิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหารเพื่อช่วยในการดับกลิ่นคาวต่างๆ หรือนำมาใช้เพิ่มความหอมให้น้ำซุป

สรรพคุณของขึ้นฉ่าย

ช่วยทำให้เจริญอาหาร กระตุ้นให้เกิดความอยากอาหาร ขึ้นฉ่ายเป็นผักที่มีโพแทสเซียมสูง ซึ่งช่วยในการขยายตัวของหลอดเลือด ป้องกันโรคหัวใจขาดเลือด ขึ้นฉ่ายมีโซเดียมอินทรีย์ที่ช่วยในการปรับสมดุลของกรดและด่างในเลือด เป็นหนึ่งในผักที่มีสารโพลีฟีนอล ซึ่งเป็นตัวช่วยป้องกัน DNA ถูกทำลาย ช่วยลดอาการอักเสบ และป้องกันมะเร็งด้วยการไปยับยั้งการกลายพันธุ์และสารก่อมะเร็งในร่างกาย

น้ำคั้นจากขึ้นฉ่ายมีสรรพคุณใช้เป็นยากล่อมประสาท ช่วยในการนอนหลับ ทำให้รู้สึกสบายขึ้น ช่วยรักษาโรคอัลไซเมอร์ น้ำคั้นจากขึ้นฉ่ายมีสรรพคุณใช้เป็นยากล่อมประสาท ช่วยในการนอนหลับ ทำให้รู้สึกสบายขึ้นที และมีคุณสมบัติในการนำมาสกัดเป็นยารักษาโรคอัลไซเมอร์ได้ ช่วยบำรุงหัวใจและรักษาโรคหัวใจ ช่วยในการทำงานของระบบหมุนเวียนต่างๆ ในร่างกาย ช่วยลดอาการของโรคหอบหืด

ใบย่านาง

ใบย่านาง Bai-ya-nang (ตรงตัว) คนที่รู้จัก "ใบย่านาง, ใบยานาง" ส่วนใหญ่แล้วมักจะเป็นคนภาคอีสาน หรือชอบกินอาหารอีสาน เพราะใบย่านางมักถูกใช้เป็นส่วนประกอบหนึ่งของแกงหน่อไม้ และซุปหน่อไม้ คงมีหลายคนที่ชอบกินแต่คงไม่ทราบว่าน้ำสีออกดำๆ เขียวๆ ที่อยู่ในซุปหน่อไม้ หรือแกงหน่อไม้นั้นได้มาจากน้ำของ "ใบย่านาง" นั่นเอง

ชื่อสามัญ : Bai-ya-nang
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Limacia triandra Miers (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Cocculus triandrus Colebr., Menispermum triandrum Roxb., Tiliacora triandra Diels) จัดอยู่ในวงศ์บอระเพ็ด (MENISPERMACEAE)

ทางภาคกลางจะเรียกย่านางว่า "เถาย่านาง" เนื่องจากพรรณไม้ชนิดนี้เป็นเถาไม้เลื้อยเกี่ยวพันกับต้นไม้อื่น

ใบย่านาง สรรพคุณนั้นมีหลากหลาย เพราะเป็นสมุนไพรเย็น มีคลอโรฟิลล์สดจากธรรมชาติ และยังมีวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกายอีกมากมาย เช่น วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินซี ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก เบต้าแคโรทีนในปริมาณค่อนข้างสูง โดยเป็นสมุนไพรที่ใครหลายๆ คนต่างก็คุ้นเคยกันดี เพราะนิยมนำมาเป็นเครื่องปรุงรสช่วยเพิ่มความกลมกล่อมของอาหาร เช่น แกงหน่อไม้ ซุปหน่อไม้ แกงเลียง แกงหวาน เป็นต้น

แม้ว่าสีของน้ำใบย่านางนั้นอาจจะดูไม่ค่อยน่ากินสักเท่าไร แต่น้ำจากใบย่านางนั้นจะช่วยทำให้หน่อไม้ดองมีกลิ่นหอม และมีรสชาติกลมกล่อม เพราะช่วยกำจัดกลิ่นเปรี้ยวและรสขมออกไป ทำให้อาหารจานนั้นแซบนัวหลายๆ หรือหากจะนำยอดอ่อนใส่ในแกงต่างๆ ก็เพิ่มความอร่อยได้ด้วยเช่นกัน นอกจากความเเซบแล้ว ใบย่านางยังมีสรรพคุณในการช่วยถอนพิษ แก้ไข้และลดความร้อนในร่างกายได้ อีกทั้งยังเป็นพืชที่ให้แคลเซียมและวิตามินซีค่อนข้างสูง และยังให้สารอาหารอื่นๆ เช่น ฟอสฟอรัส เหล็ก และวิตามินเอ วิตามินบี 1 บี 2 และเบต้า-แคโรทีน หากกินทั้งใบก็จะมีเส้นใยมาก ส่วนรากของใบย่านางช่วยถอนพิษ แก้ไข้ แก้เมารถ เมาเรือ แก้โรคหัวใจและแก้ลมได้ด้วย ขอแถมให้อีกนิด หากนำน้ำใบย่านางมาสระผม จะช่วยทำให้ผมดกดำ ชลอผมหงอกได้อีกต่างหาก

สับปะรด

สับปะรด (Pineapple) มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า มะนัด มะขะนัด บ่อนัด (ภาคเหนือ), บักนัด (ภาคอีสาน), ย่านัด ขนุนทอง (ภาคใต้) เป็นต้น

ชื่อสามัญ : Pineapple (ถ้าเป็นพายสับปะรดจะใช้คำว่า Pineapple Pie)
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Ananas comosus (L.) Merr. จัดอยู่ในวงศ์สับปะรด (BROMELIACEAE) และอยู่ในวงศ์ย่อย BROMELIOIDEAE

สับปะรด มีต้นกำเนิดมาจากทวีปอเมริกาใต้ มีความทนทานต่อสภาพแวดล้อมต่างๆ ได้ดี และจัดว่าเป็นผลไม้เศรษฐกิจของบ้านเราด้วย แหล่งปลูกที่สำคัญๆ มักจะอยู่ใกล้ๆ ทะเล เช่น ประจวบคีรีขันธ์ เพชรบุรี ชลบุรี หรืออุตรดิตถ์ ลำปาง พิษณุโลก เป็นต้น สำหรับพันธุ์ที่นิยมปลูกในบ้านเราก็มีหลายสายพันธุ์ เช่น พันธุ์ปัตตาเวีย (สับปะรดศรีราชา ผลใหญ่ เนื้อฉ่ำ สีเหลืองอ่อน), พันธุ์อินทรชิต (หรือพันธุ์พื้นเมือง), พันธุ์ภูเก็ต (ผลเล็กเปลือกหนา เนื้อสีเหลือง หวานกรอบ), พันธุ์นางแล (พันธุ์น้ำผึ้ง เนื้อจะเข้มเหลือง รสออกหวานจัด) เป็นต้น

สับปะรดจัดเป็นผลไม้เพื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่ง โดยประโยชน์ของสับปะรดนั้นมีอยู่หลากหลาย เพราะอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินต่าง ๆ จำนวนมาก ซึ่งได้แก่ คาร์โบไฮเดรต วิตามินซี วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 3 วิตามินบี 5 วิตามินบี 6 กรดโฟลิก ธาตุแคลเซียม ธาตุโพแทสเซียม ธาตุแมกนีเซียม ธาตุแมงกานีส ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ธาตุสังกะสี เป็นต้น ซึ่งเหล่านี้ถือว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายและสุขภาพเราเป็นอย่างมาก และสรรพคุณสับปะรดทางสมุนไพรนั้น ก็ช่วยรักษาอาการต่างๆ ได้อย่างหลากหลายเช่นกัน เช่น โรคบิด โรคนิ่ว ช่วยบรรเทาอาการแผลเป็นหนอง ขับปัสสาวะ เป็นต้น

ประโยชน์ของสับปะรด

ช่วยบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่งสดใสอยู่เสมอ ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย ช่วยชะลอการเกิดริ้วรอยและความแก่ชรา เป็นผลไม้ที่เมื่อรับประทานแล้วจะรู้สึกสบายท้อง ไม่รู้สึกอึดอัด ใช้นำมารับประทานเป็นผลไม้ หรือนำมาปรุงเป็นอาหาร เช่น แกงสับปะรด นำมาใช้แปรรูปเป็นสับปะรดกระป๋อง ทำเป็นสับปะรดกวนก็ได้ รวมทั้งการแปรรูปสับปะรดอื่นๆ เช่น การทําไวน์สับปะรด แยมสับปะรด เป็นต้น

[ อ่านเพิ่มเติม : อาหารอีสานรสเลิศ เค็มหมากนัด ]

ผักแก่นขม

ผักแก่นขม เป็นผักพื้นบ้านที่พบมากในภาคอีสาน และภาคเหนือ มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พบได้ในตอนบนของพม่า ไทย และลาว ในประเทศไทยพบมากในภาคอีสาน พบได้เฉพาะในแปลงนาหรือพื้นที่เตียนโล่ง โดยเฉพาะบริเวณแอ่งหรือที่ต่ำในแปลงนาหรือข้างแอ่งน้ำที่ชุ่ม และพบได้เฉพาะช่วงหน้าหนาวถึงหน้าแล้ง หารับประทานได้ง่ายในหน้าหนาวและหน้าแล้ง โดยเฉพาะภาคอีสานที่นิยมใช้ประกอบอาหารจำพวกต้ม และแกงต่างๆ เนื้อผักมีความนุ่ม ให้รสขมเล็กน้อย ช่วยเพิ่มรสให้น่ารับประทาน และมีสรรพคุณทางยาต่อร่างกาย

ชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ผักขี้ขวง (ภาคเหนือ), สะเดาดิน ผักขวง (ภาคกลาง), ผักแก่นขม ผักดางขม (ภาคอีสาน) ส่วนในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 เรียกสมุนไพรชนิดนี้ว่า "ขวง"

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Glinus oppositifolius (L.) Aug.DC. จัดอยู่ในวงศ์สะเดาดิน (MOLLUGINACEAE)

ผักขวง เป็นผักที่มีรสขมคล้ายสะเดา บางแห่งจึงเรียกผักชนิดนี้ว่า "สะเดาดิน" คนอีสานเรียก "ผักแก่นขม, ผักดางขม" โดยชาวบ้านตามชนบทจะใช้ผักขวงเป็นผักสดจิ้มกับน้ำพริก และรับประทานร่วมกับลาบ บ้างนำมาลวกจิ้มกับน้ำพริกหรือนำมาแกงรวมกับผักอื่นๆ แกงแค แกงเมือง หรือแกงกับปลาทูนึ่ง หรือต้มส้มปลาค่อ (ช่อน) ต้มกบ ต้มเขียดจะนา แกงอ่อมบักหอยจูบ หรือพวกอ่อมปลา กบ ขมอ่ำหล่ำดีคักพี่น้อง

ผักแก่นขม จะเริ่มแตกหน่อและเติบโตเป็นต้นขนาดเล็กในช่วงเดือนพฤศจิกายน หลังน้ำในแอ่งน้ำขังหรือนาข้าวแห้งแล้ว และเริ่มเก็บลำต้นมาประกอบอาหารได้ต่อเนื่อง ตั้งแต่เดือนธันวาคม-เมษายน การเก็บผักแก่นขม โดยทั่วไปจะใช้วิธีถอนทั้งลำต้น และราก เพราะนิยมใช้ทั้งส่วนราก และลำต้นในการปรุงอาหาร มีวิธีเก็บด้วยใช้มือจับถอนบริเวณโคนต้น ดึงถอนให้รากติดขึ้นมาด้วย นำไปล้างน้ำให้สะอาดก็พร้อมนำไปประกอบอาหารได้

สรรพคุณทางยาก็มีมากมาย คือ ลดไขมันในเลือด มีเส้นใยมาก กำจัดการก่อมะเร็งแก้เบาหวาน เป็นยาบำรุงธาตุ แก้หวัด แก้ไอ แก้ไข้ทั้งปวง บดทำเป็นยาทาแก้คัน โรคผิวหนังได้

หัวปลี

หัวปลี คือ ส่วนช่อดอกของต้นกล้วย อันประกอบด้วยดอกจริงที่จะถูกหุ้มอยู่ภายในด้วยใบประดับสีแดงขนาดใหญ่ ลักษณะเป็นกาบซ้อนกันจนสุดปลายช่อ คล้ายดอกบัวตูม เมื่อดอกเพศเมียเจริญเป็นผลโดยที่ไม่ต้องได้รับการผสมเกสร จนเป็นกล้วยหวีเล็กๆ หรือที่เรียกกันว่า “กล้วยตีนเต่า” ชาวสวนก็จะตัดปลีที่ปลายช่อทิ้ง เพื่อไม่ให้แย่งอาหารที่จะไปเลี้ยงผลกล้วย ทั้งยังเป็นการป้องกันการสะสมเชื้อโรคของเครือกล้วยด้วย

ปลีกล้วย ที่ตัดไปก็ไม่ได้ทิ้งเปล่า เพราะเนื้อขาวนวล กรุบกรอบรสฝาดมันของหัวปลีสด เข้ากันได้ดีกับอาหารจานเด็ดอย่างผัดไทยหรือขนมจีนน้ำยา ส่วนหัวปลีลวก เนื้อหวานมันปนฝาด เคี้ยวนุ่มชุ่มฉ่ำ นิยมกินเป็นผักเหนาะจิ้มน้ำพริก นอกจากนี้ยังดัดแปลงไปทำยำ แกง ต้มกะทิ ต้มยำ ห่อหมก ทอดมันหัวปลี หรือชุบแป้งทอดให้รสชาติอร่อยเปี่ยมคุณค่าไม่แพ้ผักชนิดอื่น แถมยังมีข้อดีกว่าตรงที่เป็นผักปลอดสารพิษ เพราะกล้วยเป็นพืชที่ไม่ต้องใช้สารเคมีใดๆ ในการปลูก

ชื่อไทย หัวปลี ภาษาอังกฤษเรียก Banana blossom หรือ Banana flower เพราะหัวปลีเป็นส่วนดอกของต้นกล้วยนั่นเอง ส่วนในบ้านเราเรียกกันทั้ง หัวปลี ปี๋ (เหนือ) และ ปลีกล้วย แล้วแต่ความถนัดและความเคยชินของท้องถิ่นต่างๆ

ชื่อสามัญ : banana blossom
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Musa paradisiaca L. var. sapientum O. Ktze., M. sapientum L. วงศ์ Musaceae

กลายเป็นที่สนใจไปทั่วโลกสำหรับ “หัวปลี” โดยเฉพาะกลุ่มผู้ที่นิยมไม่บริโภคเนื้อสัตว์ เนื่องจากรสชาติที่คล้ายคลึงและมีแคลอรีต่ำ แถมมากไปด้วยสรรพคุณ จึงทำให้เป็นที่ต้องในต่างประเทศ จนมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 1,000 บาท (ข่าวเขาว่ามา รวมค่าขนส่งไป + ความนิยมต้องการ หายากในต่างประเทศ ก็เลยแพง) สรรพคุณของหัวปลีนั้นโดดเด่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ รุ่นปู่ยาตาทวดในเรื่องของ "การบำรุงน้ำนม" ของแม่ลูกอ่อนที่อยู่ในช่วงให้นมบุตร แก้ร้อนใน ยางจากปลีกล้วยก็ใช้รักษาแผลสดหรือทาบริเวณที่แมลงกัดต่อยได้ ปัจจุบันนักวิจัยยังพบว่าหัวปลีมีคุณสมบัติบรรเทาอาการหวัด ไข้ รักษาโรคกระเพาะ และยังช่วยในการลดระดับน้ำตาลในเลือด ที่สำคัญสามารถรักษาแก้โรคยอดฮิตอย่าง เบาหวานได้อีกด้วยหากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม เนื่องจากหัวปลีอุดมเต็มไปด้วยใยอาหาร มีแมกนีเซียม ธาตุอาหารสำคัญที่มีผลรักษาอาการซึมเศร้า มีแคลเซียม และวิตามินซี วิตามินเอ วิตามินบี ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส ที่จะช่วยให้วิตามินเข้าสู่ร่างกายได้อย่างเต็มที่ ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายทำให้ร่างกายแข็งแรงจากภายในสู่ภายนอก

อยากแข็งแรงสุขภาพดี พร้อมกับหุ่นดีบอดี้งาม สวยใสสมวัย เราสามารถรับประทานปลีกล้วยได้ทุกวัน โดยสามารถรับประทานได้สดๆ เป็นผักแกล้ม หรือรังสรรค์เมนูยอดฮิตในแบบน้ำและแบบแห้งเช่น หัวปลีไปเผาไฟ จิ้มน้ำพริก ยำหัวปลี รสชาติก็ถูกปากครบครันด้วยสรรพคุณ

ผักปลัง

ผักปลัง เป็นผักที่มีประโยชน์ ปลูกง่าย มีดินอยู่ก้นกระถาง หรือข้างร่องปูนริมรั้ว ก็ปลูกขึ้นได้ มีรั้วให้เถาพันเลื้อย ออกยอด ออกดอก ให้ผล คนนำไปประกอบอาหารกินได้ ต้นหนึ่งเมื่อออกมาแล้ว จะแตกกิ่งก้านสาขามาก เลื้อยพันรั้ว หรือค้างขึ้น อยู่ได้นานหลายเดือน อาจเป็นปี ถ้ามีการหมั่นให้น้ำ ดูแล เพียงแต่อย่าให้ออกลูกออกผล จนแก่แห้งทั้งต้น คอยตัดคอยเด็ดเป็นประจำ ต้นแม่จะโตขึ้นเรื่อยๆ จะเจริญเติบโตให้ยอดให้ใบ ให้ดอก ทั้งปี รากผักปลังชอนไชหาอาหารตามร่องปูนที่แตกร้าวได้ด้วย

ชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ผักปั๋ง ผักปั่ง (ภาคเหนือ), ผักปลังใหญ่ ผักปลังขาว ผักปลังแดง (ภาคกลาง), ผักปรัง ผักปรังใหญ่ (ไทย), เดี้ยจุ่น (เมี่ยน), มั้งฉ่าง (ม้ง), เหลาะขุ้ย โปแดงฉ้าย (แต้จิ๋ว), ลั่วขุย (จีนกลาง)

ชื่อสามัญ : Ceylon spinach, East Indian spinach, Indian spinach, Malabar nightshade, Vine spinach
ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า : Basella rubra L. (ผักปลังแดง) และอีกชนิดคือ : Basella alba L. (ผักปลังขาว) จัดอยู่ในวงศ์ผักปลัง (BASELLACEAE)

ผักปลัง นำมาประกอบอาหารด้วยการเด็ดยอด ใบอ่อน ดอก และช่อผลอ่อน ที่ข้างรั้ว หรือถ้ายังไม่มี ก็หาซื้อตามตลาดผักพื้นบ้าน นำไปต้ม ลวก นึ่ง ให้สุก กินเป็นผักจิ้มน้ำพริก ใบ แกงส้ม แกงแค แกงปลา แกงอ่อม ผัดน้ำมัน ผัดกับแหนม ชาวเหนือและชาวอีสานนิยมกินเป็นยาสมุนไพร จะลวกจิ้มน้ำพริกก็สุดยอด เจียวใส่ไข่ก็อร่อย ผัดแหนม แกงผักปั๋ง (ผักปลัง) ใส่ปลาย่าง ภาษาเรียกของคนทางภาคเหนือ หรือต้มโปเด้งฉ่าย (ผักปลังที่คนจีนเรียก)

ผักปลัง เป็นสมุนไพรที่รู้จักกันมานาน ต้น กิ่ง ก้าน ใช้รักษาฝี แก้อาการปัสสาวะขัด แก้ท้องผูก ท้องอืด ลดไข้ ใบผักปลัง เป็นยาขับปัสสาวะ รักษาอาการอักเสบ รักษากลาก ดอกผักปลัง รักษาเกลื้อน รากแก้โรคมือเท้าด่าง แก้รังแค รักษาอาการพรรดึก หรืออุจจาระแข็ง ปวดแน่นท้อง ท้องเกร็ง ช่วยระบายท้องแบบอ่อนๆ ผลแก่ผักปลังแดง มีสารแอนโทไซยานิน ใช้เป็นสีผสมอาหาร แป้งทำขนมต่างๆ ได้หลายอย่าง

เทา และ ผำ

เทา และ ผำ เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณอีสานเฮาที่ไม่ค่อยได้เห็นทำกินกันบ่อยนักในยุคนี้ จะรู้จักเฉพาะกับคนในวัย 30 ขึ้นไป แต่หลายคนอาจจะไปรู้จักในฐานะ "อาหารเสริมแคปซูล"  ชื่อเป็นฝรั่งว่า "สไปโรไจร่า" แล้วซื้อมาบริโภคกันตรึมในทางออนไลน์ วันนี้เลยขอเล่าถึง "ลาบเทา และ แกงไข่ผำ" กันให้รู้จักสักหน่อย

เทา เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่ง ชื่อภาษาอังกฤษคือ Spirogyra (สไปโรไจรา) (คนอีสานเรียกสาหร่ายชนิดนี้ว่า "เทา") เป็นสาหร่ายที่ชอบขึ้นในน้ำจืดที่สะอาดทั้งน้ำนิ่ง และน้ำไหลเอื่อยๆ มีสีเขียวเป็นเส้นกลมยาวขนาดเล็กพันกันเป็นเกลียวนิ่มลื่นมือ พบได้ในแหล่งน้ำภาคเหนือและอิสาน เรียกสาหร่ายชนิดนี้ว่า เทา หรือผักไก นิยมนำมาบริโภคในรูปผักจิ้มน้ำพริก ทำลาบ และมีรายงานว่าเป็นสาหร่ายที่นิยมบริโภคในประเทศพม่า เวียตนาม และอินเดียด้วย

ขื่อสามัญทั่วไป : สาหร่ายน้ำจืด (เทา) ชื่อวืทยาศาสตร์ : Spirogyra sp. อยู่ในวงศ์ : Zygnemataceae

ประโยชน์ของเทา นอกเหนือจากเป็นอาหารของมนุษย์แล้วก็ยังใช้เป็นปุ๋ยชีวภาพ จากการวิจัยของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย พบว่า สาหร่ายสีเขียวในนาข้าวบางชนิด สามารถตรึงไนโตรเจนในอากาศให้เป็นสารประกอบไนโตรเจน เช่น แอมโมเนียม ทำให้ข้าวเจริญเติบโต ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง ช่วยให้ผิวพรรณดีขึ้นและลดริ้วรอยในรูปครีมบำรุงผิว ใช้ในอุตสาหกรรมยา รักษาโรคต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคกระเพาะ อีกทั้งยังช่วยลดความเครียด และความไม่สมดุลในร่างกาย

ผำ หรือ ไข่ผำ มีอีกชื่อหนึ่งว่า ไข่น้ำ เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งเหมือนกัน ที่ไหนมีเทา ที่นั่นย่อมมีผำ เป็นพืชมีดอกที่มีขนาดเล็กที่สุด อาศัยลอยอยู่บนผิวน้ำ อาจลอยอยู่เป็นกลุ่มล้วนๆ หรือลอยปนกับพืชชนิดอื่นๆ เช่น แหน แหนแดง ก็ได้ มีรูปร่างรีๆ ค่อนข้างกลม มีขนาดยาวประมาณ 1 มิลลิเมตร แต่ละต้นมีสีเขียว ไม่มีราก ไม่มีใบ ต้นประกอบด้วยเซลล์ชนิดพาเรงคิมาเป็นส่วนใหญ่ มีช่องอากาศแทรกอยู่ระหว่างเซลล์ ทำให้เห็นเป็นฟองน้ำ และช่วยให้มีการลอยตัวอยู่ในน้ำได้ ไม่มีเนื้อเยื่อที่ทำหน้าที่นำน้ำและอาหาร มีช่องให้อากาศเข้าออกได้อยู่ทางบนของต้น ไข่ผำนี่ไม่ใช่ว่าจะหาได้ง่ายๆ นะครับ เพราะมันจะเกิดอยู่แหล่งน้ำนิ่ง แหล่งน้ำจะต้องสะอาด และมีสารอาหารครบถ้วน ถ้าแหล่งน้ำไม่สะอาดหากปล่อยไข่ผำลงไปเลี้ยง ก็อาจจะตายหมดได้

ชื่อสามัญทั่วไป : ผำ หรือ ไข่แหน หรือ ไข่น้ำ หรือ ไข่ขำ (อังกฤษ: Water Meal, Swamp Algae)
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Wolffia globosa จัดอยู่ในวงศ์ Lemnaceae สกุล Wolffia

ผำ นับเป็นพืชน้ำmujเป็น "ดอกไม้" ขนาดเล็กที่สุดในโลก (สังเกตด้วยตาเปล่าไม่เห็นเป็นรูปทรงดอกไม้ เพราะเล็กจิ๋ว)​ อุดมด้วยคลอโรฟิลล์ และเติบโตดีช่วงรอยต่อระหว่างหน้าหนาวและหน้าร้อน ทั้งยังมีผลวิจัยรายงานว่า ผำมีสารต้านอนุมูลอิสระเพียบ และช่วยรักษาอาการท้องผูกได้อย่างดี เนื่องจากมีกากใยสูงเทียบเท่าผลไม้อย่างส้มหรือฝรั่ง ที่สำคัญ ผำนับเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกชั้นดีสำหรับคนไม่กินเนื้อ เพราะมีโปรตีนสูงถึง 40 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้ง ทว่าข้อได้เปรียบของผำที่โปรตีนทางเลือกอื่นอาจให้ไม่ได้ก็คือ ผำมีวิตามินและธาตุเหล็กเป็นส่วนประกอบสำคัญ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์พิเศษของพืชที่เติบโตขึ้นในน้ำสะอาด

[ อ่านเพิ่มเติม : อาหารอีสานรสเด็ด ลาบเทา และ แกงไข่ผำ ]

ผักพื้นบ้านอีสาน : ตอนที่ 1 | ตอนที่ 2 | ตอนที่ 3 | ตอนที่ 4 | ตอนที่ 5 | ตอนที่ 6