foto1
foto1
foto1
foto1
foto1
ช่วงนี้ เศร้า หดหู่ วิตกกังวล สมองไม่แล่นจนไม่อยากเขียนบทความใดๆ เลยครับ สถานการณ์โรคระบาดจากพยาธิโควิดครั้งนี้รุนแรงมาก คนติดกันเยอะ ตายกันแยะเป็นใบไม้ร่วง แต่ก็ยังมีพวกที่เอาแต่สนุก เย้วๆ ไม่กลัวตาย ไม่กลัวการระบาด ไปมั่วสุมทั้งในแหล่งการพนัน โบก ไพ่ ไฮโล สนุกเกอร์ ตลอดจนการกินดื่มร่วมกันแบบไม่ระวังตัว จนระบาดกลายเป็นคลัสเตอร์ใหม่ สงสารคนเฒ่าคนแก่อยู่บ้านที่พลอยติดไปกับลูกหลานขี้ดื้อหลายเด้อพี่น้อง เป็นตาซังแท้สู 🙏🙏🙏😁

: Our Sponsor ::

adv200x300 2

No. of Page View

paya supasit

ju juใจบ่โสดาด้วยเว้าแม่นกะเป็นผิด ใจบ่โสดาดอมเว้าดีกะเป็นฮ้าย

        ## แม้นไม่สบอารมณแล้วจะพูดอย่างไรก็ไม่มีทางถูกใจได้ @รักกันไว้เถิด ##

nam pa na

วันก่อนเขียนเรื่อง ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรพื้นบ้าน เพิ่มเติม ได้มีการกล่าวถึง พุทธโอสถ และน้ำปานะ ไปในบทความด้วย ทันควันเลยทีเดียววันนี้ได้รับคำถามมาทางอินบอกซ์ให้ช่วยขยายความเรื่องนี้หน่อย โดยมีการกล่าวว่า "หลายคนนิยมเข้าวัดทำบุญช่วงเทศกาลที่มีพระสงฆ์มาร่วมพิธีกรรมจำนวนมาก ด้วยการ 'ถวายน้ำปานะ' แก่พระสงฆ์ ซึ่งมักอยู่ในรูปแบบน้ำดื่มหรือเครื่องดื่มที่เติมน้ำตาล มีรสหวาน ซึ่งพระสงฆ์ไม่สามารถปฏิเสธน้ำปานะที่ญาติโยมนำมาทำบุญได้ (ในบางกรณี ความรู้ที่มีไม่ชัดแจ้ง) จึงทำให้พระสงฆ์ต้องอาพาธด้วยโรคเรื้อรัง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ" ทางเว็บมาดเซ่อน่าจะค้นหาความรู้มาเผยแพร่ต่อ เพื่อให้ทุกคนได้ทำความรู้จักและเข้าใจเกี่ยวกับ 'น้ำปานะ' ให้มากขึ้น เพื่อจะได้เครื่องดื่มที่ดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพทั้งที่ถวายพระสงฆ์ และทำดื่มแจกจ่ายกันทั่วไป

ต้องขอขอบพระคุณเป็นอย่างมากที่ได้ช่วยชี้แนะมา 'เว็บมาดเซ่อ' เองก็ยังไม่รู้ในเรื่องเหล่านี้เพียงพอ ด้วยเกิดมาไม่นานนัก ไม่สันทัดกับครูบา-อาจารย์นักบวช จึงส่งไม้ต่อมาให้ 'อาวทิดหมู' ผู้เคยบวชเรียนมาก่อนและคุ้นเคยกับครูบา-อาจารย์สายวัดป่า ได้ช่วยสืบเสาะหาความรู้จึงมาเป็นบทความในวันนี้นั่นเอง

ความรู้เรื่อง น้ำปานะ

จากหนังสือ "ตามรอยโพธิญาณ ชีวิตพระกรรมฐานในป่าพง" กล่าวในตอนที่ชื่อว่า "ฉันน้ำปานะ" ไว้ว่า

" ...เวลาประมาณ 16 นาฬิกา เสียงระฆังสัญญาณบอกเวลาฉันน้ำปานะก็ดังขึ้น ภิกษุสามเณรจะหยุดปล่อยวางภารกิจที่กำลังทำกันอยู่โดยพร้อมเพรียงกัน แล้วมานั่งบนอาสนะที่ระเบียงโรงฉัน เรียงตามลำดับอายุพรรษาเพื่อฉันน้ำปาะ ทุกรูปจะมีความรู้สึกกระปรี้กระเปร่าขึ้น หลังจากต้องเหน็ดเหนื่อยออกกำลังปฏิบัติภาระหน้าที่ต่างๆ ในชีวิตประจำวัน น้ำปานะจะช่วยบรรเทาความหิว และความอ่อนเพลียให้ลดลงได้มาก รวมทั้งมีประโยชน์ต่อร่างกายและจิตใจด้วย

chan nam pana

น้ำปานะ เป็นน้ำที่คั้นซึ่งได้มาจากผลไม้ โดยภิกษุสามเณรดื่มได้ในเวลาวิกาล เมื่อรับประเคนแล้วเก็บไว้ได้ชั่ววันกับคืนหนึ่งเท่านั้น ในพระวินัยอนุญาต ให้ใช้ผลไม้ที่ประเทศนั้นๆ ไม่ได้ใช้เป็นอาหารตามปกติ นำมาทำน้ำปานะได้ และเมื่อพุทธกาลผลไม้สำหรับทำน้ำปานะมีดังนี้ มะม่วง ชมพู่หรือลูกหว้า กล้วยมีเม็ด กล้วยไม่มีเม็ด มะซาง ลูกจันทน์ หรือองุ่น เหง้าบัว มะปราง ลิ้นจี่

บางโอกาส ภิกษุสามเณรจะได้ฉันสิ่งที่พระวินัยกำหนด ไว้ว่าเป็น เภสัช เพื่อเสริมแร่ธาตุบางอย่างแก่ร่างกาย เพราะพระมีชีวิตอยู่ได้เนื่องด้วยผู้อื่น อาหารการขบฉันก็แล้วแต่ชาวบ้านจะจัดนำมาให้ ไม่สามารถกำหนดเอา หรือแสวงหาได้ตามปรารถนา จึงอาจจะขาดธาตุอาหาร ที่จำเป็นต่อร่างกายบ้าง ดังนั้น จึงมีพุทธานุญาตให้ภิกษุฉัน สิ่งที่เรียกว่า "เภสัช 5" คือ เนยใส เนยข้น น้ำมัน น้ำผึ้ง น้ำอ้อยได้

ในบางฤดูแม่ชีจะเก็บ ลูกสมอ มะขามป้อม ซึ่งอยู่ในกลุ่มของเภสัชตลอดชีพ อันมียารักษาโรคประเภทต่างๆ เกลือ ใบไม้ รากไม้ เป็นต้น มาถวายแก่ภิกษุ สามเณรในวันโกน 7 ค่ำ และ 14 ค่ำ วันนั้นเป็นวันที่สดชื่นสำหรับภิกษุสามเณรพอสมควร แต่ก็อาจกลายเป็นวันที่อ่อนเพลียได้เช่นกัน หากไม่รู้ประมาณในการฉัน เพราะสมอและมะขามป้อมจะเปลี่ยนคุณสมบัติจากสิ่งเอร็ดอร่อย กลายเป็น "ยาถ่าย" ขนาดรุนแรงขึ้นมาทันที ถ้าฉันมากเกินไป... "

ดาวน์โหลด : หนังสือตามรอยโพธิญาณ ชีวิตกรรมฐานใน 'ป่าพง'

ปานะ แปลว่า เครื่องดื่ม หรือ น้ำสำหรับดื่มที่คั้นจากลูกไม้ (น้ำคั้นผลไม้) จัดเป็น "ยามกาลิก" คือ ของที่พระภิกษุสงฆ์รับประเคนไว้แล้ว ฉันในช่วงหลังเที่ยงวันได้ทั้งวัน ทั้งคืนจนถึงก่อนรุ่งเช้า ผู้ถวายการดื่มน้ำปานะขึ้นเป็นท่านแรกคือ เกณยชฎิล เมืองอาปณนิคม ปรากฏหลักฐานอยู่ในพระไตรปิฎกพระวินัย เล่มที่ 5 ข้อที่ 86 ว่า “พระพุทธเจ้าทรงอนุญาตน้ำปานะ 8 ชนิด" คือ

  • อมฺพปานํ น้ำมะม่วง
  • ชมฺพุปานํ น้ำชมพู่หรือน้ำหว้า
  • โจจปานํ น้ำกล้วยมีเม็ด
  • โมจปานํ น้ำกล้วยไม่มีเม็ด
  • มธุกปานํ น้ำมะทราง (มะซาง ต้องเจือน้ำจึงจะควร)
  • มุทฺทิกปานํ น้ำลูกจันทร์หรือองุ่น
  • สาลุกปานํ น้ำเหง้าอุบล (เหง้าบัว)
  • ผารุสกปานํ น้ำมะปรางหรือลิ้นจี่

นิยมเรียกว่า อัฏฐบาน หรือ น้ำอัฏฐบาน (นำปานะ 8 อย่าง)

nam pa na

วิธีทำน้ำปานะ

วิธีทำน้ำปานะ ตามที่องค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้า แนะไว้ คือ ปอกหรือคว้านผลไม้เหล่านี้ที่สุก เอาผ้าขาวบางห่อแล้วบิดให้ตึง อัดเนื้อผลไม้ให้คายน้ำออกจากผ้า อย่าให้มีกาก จากนั้นเติมน้ำลงไปให้พอดี แล้วผสมกับน้ำตาลและเกลือเป็นต้น เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น

แต่ปานะดังกล่าวก็มีข้อจำกัดที่จะพึงทราบคือ ปานะนี้ให้สุกด้วยแสงแดดเท่านั้น ห้ามให้สุกด้วยไฟ และน้ำปานะจัดเป็นยามกาลิก จึงควรเก็บไว้ฉันได้ตลอด 1 วัน กับ 1 คืนเท่านั้น เมื่อขึ้นอรุณของวันใหม่แล้วเป็นอันฉันไม่ได้

เมื่อทราบถึงวิธีการทำน้ำปานะแล้ว ยังต้องทำความเข้าใจถึงวัตถุดิบที่จะนำมาทำน้ำปานะด้วยว่า เป็นของที่สมควร หรือไม่สมควร เพื่อเป็นการป้องกันการล่วงละเมิดพระบัญญัติ ดังต่อไปนี้

  • น้ำปานะที่ไม่สมควรตามหลักพระวินัย ได้แก่
    - น้ำแห่งธัญชาติ (ข้าว) 7 ชนิด คือ ข้าวสาลี ข้าวเปลือก ข้าวเหนียว ข้าวละมาน ข้าวฟ่าง ลูกเดือย และหญ้ากับแก้
    - น้ำแห่งมหาผล (ผลไม้ใหญ่) 9 ชนิด คือ ผลตาล มะพร้าว ขนุน สาเก น้ำเต้า ฟักเขียว แตงไทย แตงโม และฟักทอง
    - น้ำแห่งอปรัณณชาติ ได้แก่ ถั่วชนิดต่างๆ มีถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วดำ และงา เป็นต้น แม้จะต้มจะกรอง ทำเป็นเครื่องดื่มชนิดต่างๆ เช่น น้ำนมถั่วเหลืองชนิดกล่อง หรือชนิดขวดที่วางขายตามท้องตลาด และน้ำนมข้าว เป็นต้น จัดเป็นน้ำปานะที่ไม่สมควรทั้งนั้น
  • น้ำปานะที่สมควรตามหลักพระวินัย ได้แก่ น้ำปานะ 8 ชนิดข้างต้น และน้ำปานะแห่งผลไม้เล็ก เช่น ลูกหวาย มะขาม มะงั่ว มะขวิด สะคร้อ และเล็บเหยี่ยว เป็นต้น เมื่อพิจารณาตามนี้จะพบว่า น้ำผลไม้ชนิดไม่มีเนื้อปน ที่วางขายอยู่โดยส่วนใหญ่ จัดเป็นน้ำปานะที่สมควร

อย่างไรก็ดี ที่ต้องพิจารณาเป็นพิเศษ เห็นจะเป็นเรื่องราวของ “น้ำนม” เนื่องจากมีสิกขาบทหนึ่ง ระบุว่า น้ำนมเป็นโภชนะอันประณีต ไม่ควรดื่มในเวลาวิกาล แต่ในเรื่องนี้ก็ยังมีข้อความจากพระไตรปิฎกที่ขัดแย้งกันอยู่ 2 แห่งด้วยกัน กล่าวคือ ในพระไตรปิฎกเล่มที่ 29 ขุททกนิกาย มหานิเทส ได้ระบุว่า “ปโยปานํ” หรือน้ำนม จัดเป็นน้ำปานะ และในพระไตรปิฎกเล่มที่ 2 ว่าด้วยเรื่อง เสขิยกัณฑ์ ได้กล่าวถึง พราหมณ์คนหนึ่งปรุงน้ำนมถวายสงฆ์ ภิกษุทั้งหลายได้รับน้ำนมมาแล้วก็ดื่มน้ำนมทำเสียงดังซู้ดๆ จึงเป็นที่มาของสิกขาบทที่พระพุทธองค์ทรงห้ามพระภิกษุ ไม่ให้ฉันทำเสียงดังซู้ดๆ เมื่อเป็นเช่นนี้ อาจทำให้เกิดการสับสนขึ้นได้ว่า “น้ำนม” หรือเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของน้ำนมควรหรือไม่ควรกันแน่

nam pa na 2

ในปัจจุบัน วัดหรือสำนักปฏิบัติธรรมบางแห่งก็อนุญาตให้ดื่มน้ำนมได้ ส่วนบางแห่งก็ไม่อนุญาตให้ดื่ม ในเรื่องนี้ แม้แต่ในพระไตรปิฎกก็ยังมีข้อความที่ก่อให้เกิดความสับสนทางความคิด เมื่อเป็นเช่นนี้ จึงขอทำการแบ่งประเภทของ 'น้ำปานะ' ออกเป็น 3 ระดับขั้น โดยพิจารณาจากเครื่องดื่มที่มีอยู่ในปัจจุบันเป็นเกณฑ์การตัดสิน ดังนี้

1. ขั้นหยาบ ได้แก่ เครื่องดื่มที่มีเนื้อปน เช่น น้ำเฉาก๊วย เครื่องดื่มธัญญาหารสำเร็จรูปต่างๆ น้ำผลไม้ที่มีเนื้อปน แม้แต่น้ำนมถั่วเหลืองก็ดื่มไม่ได้

2. ขั้นกลาง ได้แก่ เครื่องดื่มที่ไม่มีเนื้อปน เช่น น้ำผลไม้แท้ 100% ชนิดที่ไม่มีเนื้อปน น้ำหวาน น้ำอัดลม กาแฟผสมครีมเทียม และน้ำนม เนื่องจากน้ำนมก็ได้รับการอนุญาตไว้ตามพระไตรปิฎกข้างต้น ท่านใดเห็นว่าควรดื่ม ก็ไม่ควรไปตำหนิเขา ส่วนท่านใดเห็นว่าไม่ควรดื่ม ก็งดเว้นเสีย

3. ขั้นละเอียด ได้แก่ น้ำปานะที่ทรงอนุญาตไว้ 8 อย่าง น้ำผลไม้แท้ 100% กาแฟชนิดที่ไม่มีครีมเทียมอันเป็นส่วนผสมของน้ำนม

เมื่อพิจารณาตามหลักเกณฑ์ทั้ง 3 ข้างต้น ก็คงพอจะกำหนดได้ถึงความเหมาะสมของเครื่องดื่มแต่ละประเภท แต่หากพิจารณาถึงคุณค่าที่แท้จริงของการดื่มน้ำปานะแล้ว จะพบว่า การดื่มน้ำปานะก็เพื่อบรรเทาความหิวกระหาย และการดับธาตุไฟที่เผาผลาญอาหารอยู่ภายในร่างกาย เพื่อให้ผู้ปฏิบัติมีกำลังในการเจริญสมณธรรม ไม่ถูกความหิวบีบคั้นจนกระสับกระส่ายเกินไปในการปฏิบัติธรรม

นอกจากนี้ ยังต้องพิจารณาถึงเจตนาที่แท้จริงของผู้ถวาย ที่เป็นทายก ทายิกา มีความต้องการที่ช่วยเหลือส่งเสริมเหล่านักปฏิบัติ เพื่อยังอัตภาพให้เป็นไปในช่วงขณะหนึ่งเท่านั้น หาใช่ต้องการให้ดื่มจนอิ่มหนำอันเป็นที่มาแห่งความกำหนัดไม่

สำหรับฆราวาสผู้มุ่งหวังบุญกุศลในการใส่บาตร ถวายเครื่องดื่มในปัจจุบัน ควรพิจารณาถึงความเหมาะสมของเครื่องดื่มดังกล่าว โดยใช้เกณฑ์การตัดสินข้างต้นเป็นหลักสำคัญ กล่าวคือ เครื่องดื่มที่จัดอยู่ในขั้นหยาบ ไม่ควรถวายเลยจะดีที่สุด แต่ควรถวายเฉพาะเครื่องดื่มที่จัดอยู่ในขั้นกลางและขั้นละเอียดเท่านั้น เมื่อถวายแล้วก็ควรทำใจให้เป็นกุศลในบุญที่ได้ทำไว้ ส่วนนักปฏิบัติก็ควรดื่มพร้อมทั้งพิจารณาถึงคุณค่าและเจตนาที่แท้จริงของผู้ถวายด้วย

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เครื่องดื่มในยุคปัจจุบันที่มีความเปลี่ยนแปลงไปมากจากครั้งอดีตกาล หากพิจารณาให้ดีจะเห็นว่า เครื่องดื่มเกือบทุกประเภทจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) ซึ่งเป็นกระบวนการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนในอุณหภูมิที่สูง เพื่อยืดอายุการเก็บอาหาร และทำให้อาหารปลอดภัยควรแก่การบริโภค เมื่อเป็นเช่นนี้ เครื่องดื่มเหล่านั้นก็ชื่อว่า ได้รับการหุงด้วยไฟ ไม่ใช่เป็นของที่ให้สุกด้วยแสงแดด ตามพระบัญญัติ ครั้นจะบอกว่า เครื่องดื่มเหล่านั้นไม่ควรดื่ม เนื่องจากได้รับการหุงด้วยไฟ แต่ก็เป็นกรรมวิธีที่มีความปลอดภัยสูงและเหมาะสมแก่การบริโภคด้วย จึงเป็นการตัดสินที่ยากเป็นอย่างยิ่ง

ดังนั้น เมื่อจะเลือกเครื่องดื่มใด ก็ควรพิจารณาตามความเหมาะสมของยุคสมัยด้วย แต่ต้องไม่ก่อให้เกิดการติเตียนขึ้นในภายหลัง จึงจะถือได้ว่า เครื่องดื่มนั้นมีความเหมาะสมและควรค่าแก่ความเป็นน้ำปานะ

จาก นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 147 มีนาคม 2556
โดย พระมหาอดิเดช สติวโร (สุขวัฒนวดี) วัดเกตุมดีศรีวราราม จังหวัดสมุทรสาคร

nam pa na 3

อย่าลืม "น้ำปานะ" ถ้ามาจากผลไม้ ต้องลูกไม่โตกว่ากำปั้น ไม่มีกาก ไม่ต้มด้วยไฟ

จากทั้งหมดทั้งมวลที่รวบรวมมานั้น สรุปได้ว่า พระพุทธเจ้าทรงอนุญาตน้ำผลไม้ทุกชนิด ยกเว้น น้ำต้มเมล็ดข้าวเปลือก น้ำใบไม้ทุกชนิดทานได้ เว้นน้ำผักดอง น้ำดอกไม้ทุกชนิดทานไม่ได้ เว้นน้ำดอกมะซาง ทรงอนุญาต "น้ำอ้อยสด”

*** สรุปได้ว่า ในเวลาวิกาลพระท่านดื่มน้ำผลไม้ได้ทุกชนิด เว้นผลไม้ที่มีผลใหญ่กว่าผลมะตูม หรือผลมะขวิด วิธีทำก็ต้องคั้นเอาแต่น้ำ และกรองให้ไม่มีกาก จะทำให้สุกด้วยแสงอาทิตย์ก็ได้ แต่ห้ามผ่านการสุกด้วยไฟ ***

น้ำที่ห้ามพระสงฆ์ดื่มในยามวิกาล คือ

  • น้ำจากมหาผล ผลไม้ใหญ่ 9 ชนิด คือ ผลตาล ผลมะพร้าว ผลขนุน ผลสาเก น้ำเต้า ฟักเขียว แตงไทย แตงโม และฟักทอง
  • น้ำที่ได้จากธัญชาติ 7 ชนิด ข้าวสาลี ข้าวเปลือก หน้ากับแก้ ข้าวละมาน ลูกเดือย ข้าวแดง ข้าวฟ่าง
  • น้ำที่ได้จากพืชจำพวกถั่ว ถั่วเขียว ถั่วเหลือง
  • ห้ามดื่มโภชนะอันประณีต คือ น้ำนมสด (แต่ทรงอนุญาติ เนยใส เนยข้น น้ำมัน น้ำผึ้ง น้ำอ้อย แม้จะเป็นอาหาร – แต่ก็เป็นเภสัชด้วย พระพุทธเจ้าทรงอนุญาตให้ฉันได้ทั้งในกาลและวิกาล)

ดังนั้น น้ำนม น้ำเต้าหู้ นมถั่วเหลือง โอวัลติน ไม่จัดว่าเป็น 'น้ำปานะ' ดอกนะโยม

เอาเป็นว่าให้ระมัดระวังพวกบรรดา น้ำผลไม้ต่างๆ ที่เป็น 'มหาผล' คือ ประมาณว่า โตกว่ากำปั้น หรือ โตกว่าลูกมะตูม ท่านห้ามไว้ อย่างเช่น พวกแตงโม ส้มโอ มะพร้าว สับปะรด ฯลฯ เผลอๆ ก็ไปเจอ 'น้ำสับปะรด' เข้าไปอีก โยมเขาไม่รู้เขาก็เอามาถวาย พระก็อย่าไปทำเป็นไม่รู้ด้วยแล้วกัน ระวังไว้นิดหนึ่ง ข้อนี้ท่านปรับโทษเท่ากับฉันข้าวเลยทีเดียว

ตอนแรก อาวทิดหมู ก็ได้แต่สงสัยว่า ทำไมหนอ? พระพุทธเจ้าท่านปรับโทษแรงขนาดนั้น

หลังจากสองพันกว่าปีมาแล้ว ตอนหลังนี่เอง ที่ทางฝรั่งเขาไปศึกษาและวิจัยเสร็จเรียบร้อยแล้ว ผลบอกมาว่า พวก ผลไม้ที่เป็นมหาผล ประกอบไปด้วยฮอร์โมนที่สูงมาก พระหนุ่มๆ ฟาดฮอร์โมนเข้าไปเยอะอยู่บ่ได้ดอก.. กระจาย..! (คิดต่อเอาเองเด้อ)

nam pa na 4

8 สูตรน้ำปานะที่ดีต่อสุขภาพ

1. น้ำมะม่วง

มีรสหวาน ให้พลังงานสูง ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ มากมาย น้ำมะม่วงมีสรรพคุณแก้กระหาย บำรุงร่างกาย มีวิตามินซีช่วยต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามินเอและเบตาแคโรทีนช่วยบำรุงสายตา นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น แต่ผู้เป็นเบาหวานไม่ควรดื่มบ่อยเกินไป เพราะอาจทำให้ระดับน้ำตาลสูงขึ้นได้

วิธีทำ นำมะม่วงสุก 1 ผล ล้างให้สะอาด ปอกเปลือก แล้วฝานเอาแต่เนื้อมาปั่นหรือบดให้ละเอียด ใส่น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะเพื่อเพิ่มรสชาติ (สามารถปรับได้ตามความชอบ) จากนั้นใช้ผ้าขาวบางกรองเอาแต่น้ำ โดยไม่ให้มีกากปนในน้ำ จะได้น้ำมะม่วงประมาณ 1 แก้ว

mamuang kluay

2. น้ำกล้วยน้ำว้า

จะใช้กล้วยสุกซึ่งมีรสหวานจากน้ำตาลธรรมชาติ คือ ซูโครส กลูโคส และฟรุกโทส จึงให้พลังงานแก่ร่างกาย มีกรดอะมีโน วิตามิน แร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม วิตามินเอ วิตามันบี 6 วิตามินบี 12 และวิตามินซี มีสารต้านอนุมูลอิสระ กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยบำรุงร่างกาย และยังช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานดีขึ้น

วิธีทำ นำกล้วยน้ำว้าสุก 3 ผล มาปอกเปลือก แล้วปั่นหรือบดให้ละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง โดยไม่ต้องบีบคั้นน้ำ สูตรนี้จะได้น้ำประมาณ 1 แก้ว

3. น้ำมะขาม

มีรสเปรี้ยว ช่วยให้รู้สึกสดชื่น ดับกระหาย ช่วยให้ขับถ่ายสะดวก มะขามนั้นอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ มากมายช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทาน บำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง ป้องกันเลือดออกตามไรฟัน นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ

วิธีทำ นำมะขามเปียก 300 กรัม มาแช่น้ำสะอาดประมาณ 500 มิลลิลิตร ระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนเนื้อมะขามละลายจนเป็นน้ำมะขามเปียกเข้มข้น กรองแยกกากด้วยผ้าขาวบาง เติมน้ำสะอาด 500 มิลลิลิตร เติมน้ำผึ้ง เกลือ และน้ำมะนาวได้ตามชอบ

4. น้ำมะนาว

มีรสเปรี้ยว เมื่อดื่มแล้วทำให้รู้สึกสดชื่น แก้ร้อนใน ดับกระหาย ช่วยขับเสมหะ ช่วยให้ชุ่มคอ บรรเทาอาการไอ เจ็บคอ บรรเทาอาการปวดศีรษะ และเป็นยาระบายอ่อนๆ นอกจากนี้ยังมีมีวิตามินซีสูง ช่วยรักษาเลือดออกตามไรฟัน

วิธีทำ นำมะนาวที่ล้างสะอาดแล้วจำนวน 5 ลูก มาฝานแล้วคั้นน้ำ กรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อเอากากออก นำน้ำที่ได้ผสมกับน้ำสะอาด 250 มิลลิลิตร เติมน้ำผึ้งและเกลือเพื่อปรับรสชาติ

5. น้ำลูกหว้า

มีรสชาติหวานฝาดอมเปรี้ยว ลูกหว้าเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารแอนโทไซยานินที่เป็นสารสี ให้สีม่วง น้ำเงิน หรือแดง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ เบาหวาน มะเร็ง และยังมีแทนนินที่ช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหาร รักษาอาการท้องเสีย

วิธีทำ นำลูกหว้าสุกประมาณ 500 กรัม ไปล้างน้ำให้สะอาด ฝานเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปั่นหรือขยำเพื่อคั้นน้ำ จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง เติมน้ำสะอาด 500 มิลลิลิตร และเติมน้ำผึ้ง เกลือ มะนาว เพื่อปรับรสชาติได้ตามชอบ

6. น้ำส้มเขียวหวาน

มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน มีวิตามินซีสูง มีแร่ธาตุและกรดจากธรรมชาติที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยแก้กระหาย แก้ไอ ขับเสมหะ ป้องกันโรคหวัด ป้องกันเลือดออกตามไรฟัน ช่วยให้ระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่ายทำงานดีขึ้น

วิธีทำ นำส้มเขียวหวาน 5 ผล มาล้างให้สะอาด ผ่าครึ่งลูกและคั้นเอาน้ำ กรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อแยกเอากากและเนื้อออก นำน้ำส้มที่ได้มาเติมน้ำผึ้งและเกลือเพื่อปรับรสชาติตามชอบ

a ngoon makam pom

7. น้ำองุ่น

มีรสชาติหวาน เปรี้ยวเล็กน้อย ทำให้รู้สึกสดชื่น ช่วยดับกระหาย บำรุงร่างกาย เป็นน้ำผลไม้ที่อุดมไปด้วยสารอาหารมากมาย ทั้งวิตามินซี วิตามินบี วิตามินเอ มีสารฟลาโวนอยด์ ที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดการอักเสบ ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด

วิธีทำ นำองุ่นประมาณ 500 กรัม มาล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปปั่นหรือขยำเพื่อคั้นน้ำ จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง เติมเกลือและน้ำมะนาวเพื่อเพิ่มรสชาติ

8. น้ำมะขามป้อม

เป็นน้ำผลไม้ที่มีสรรพคุณมาก อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ เช่น วิตามินเอ วิตามินบี แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ที่สำคัญคือมีวิตามินซีสูงมาก วิตามินซีที่ได้จากมะขามป้อม 1 ผล จะมีปริมาณเทียบเท่ากับส้ม 1-2 ผล ซึ่งสารประกอบในมะขามป้อมนี้จะช่วยต้านอนุมูลอิสระ เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ป้องกันหวัด บำรุงโลหิต บำรุงร่างกาย และน้ำจากมะขามป้อมจะมีรสเปรี้ยวฝาด ที่จะช่วยให้ชุ่มคอ บรรเทาอาการเจ็บคอ ไอ ช่วยละลายเสมหะ ดับกระหาย และยังมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยแก้อาการท้องผูก

วิธีทำ นำมะขามป้อม 1 กิโลกรัม มาล้างให้สะอาด ฝานเอาแต่เนื้อมาปั่น เติมน้ำลงไป 500 มิลลิลิตร จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง เพิ่มรสชาติด้วยการเติมน้ำผึ้งและเกลือ

ในสมัยก่อน ผู้เฒ่าผู้แก่ดันไปห้ามคนท้องกินน้ำมะพร้าว ใช่ไหม? แต่สมัยนี้หมอบอกว่า กินไปเยอะๆ มีฮอร์โมนที่เป็นประโยชน์แก่เด็กเยอะมากเลย บางเรื่องในอดีตความรู้ทางวิทยาศาสตร์เราไม่ก้าวหน้า ก็ห้ามโน่นนี่ คะลำยุบยับจน 'แม่มาน' กินได้แต่ปลาขาวนากลัวจะผิดกระบูน ต้องอยู่กรรม อยู่ไฟบนแคร่ไม้ไผ่ ข้างล่างสุมถ่านสุมฟืนให้ร้อนแดง ให้กินน้ำร้อนกันมากเพื่อให้มดลูกข้าวอู่ แต่สมัยนี้ไม่ต้องแล้ว ต้องบำรุงแม่ให้มีน้ำนมเลี้ยงลูกกันแล้ว อาหารดีๆ จัดหามาบำรุง เอิ่ม...! จากเรื่องพระมาจบเรื่องแม่ออกจนได้ สวัสดีครับ...

ทิดหมู มักหม่วน
14 กันยายน 2564

redline

backled1

isan food header

อาหารพื้นเมืองอีสาน มักจะต้องมีส่วนปรุงรส หรือชูรส ด้วยผักพื้นบ้านอีสาน ซึ่งมีเอกลักษณ์ทางด้านถิ่นกำเนิด กลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ หายากเพราะมีผลผลิตออกมาตามฤดูกาล นอกจากนั้นยังเป็นพืชผักที่ให้คุณค่าทางด้านสุขภาพอนามัย ปลอดสารพิษ ทำให้เป็นที่นิยมกันทั่วไป ไม่ว่าจะทำอาหารประเภทลาบ ก้อย ต้ม แกง อ่อม ล้วนต้องใช้ผักพื้นเมืองเป็นส่วนประกอบทั้งสิ้น

samunprai

ดอกกระเจียว

ดอกกระเจียว นอกจากจะมีความสวยงามจนกลายเป็นหล่องท่องเที่ยว ที่ผู้คนพากันไปถ่ายรูปเซลฟี่ เช็คอินกันจนเป็นที่โด่งดังไปทั่วประเทศ คือ ทุ่งดอกกระเจียว ที่อุทยานแห่งชาติป่าหินงาม และอุทยานแห่งชาติไทรทอง จังหวัดชัยภูมิ คนอีสานนั้นรู้จักดอกกระเจียวทั้งในฐานะอาหาร เป็น "ผัก" ที่รับประทานได้กับน้ำพริกต่างๆ ป่นปลา ป่นกบ และยังเป็น "ยาสมุนไพร" ใกล้ตัวอีกด้วย ดอกกระเจียวเหล่านี้คือ

กระเจียวแดง ชื่อวิทยาศาสตร์ Curcuma sessilis Gage. เป็นไม้ล้มลุกจัดอยู่ในวงศ์ขิง (ZINGIBERACEAE) เช่นเดียวกับกระเจียวขาวสมุนไพรกระเจียวแดง มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ว่านมหาเมฆ (สกลนคร), อาวแดง (ภาคเหนือ), กาเตียว (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ, เลย), กระเจียว กระเจียวแดง (ภาคกลาง), จวด (ภาคใต้, ชุมพร, สงขลา), กระเจียวสี, กระเจียวป่า, เพาะพอ (กะเหรี่ยง) เป็นต้น

dok krajiew

กระเจียวมีลำต้นเป็นเหง้าใต้ดิน ช่อดอกชูออกจากปลายลำต้นเทียม โดยมีริ้วประดับ ริ้วประดับตอนปลายมีสีแดงอมม่วง กลีบดอกสีครีม ปลายกลีบปากมีแต้มสีเหลือง มีเขตการกระจายพันธุ์ในพม่าตอนเหนือ ในประเทศไทยพบได้ทุกภาค โดยมักขึ้นตามป่าดิบทั่วไป ป่าเบญจพรรณ ป่าเต็งรัง และที่โล่งทั่วไป

สรรพคุณของกระเจียวแดง

  • กระเจียวมีเส้นใยอาหาร (Fiber) ที่เป็นตัวช่วยกระตุ้นให้ลำไส้บีบตัวขับถ่ายของเสียออกมา จึงช่วยป้องกันอาการท้องผูกได้ดี อีกทั้งเส้นใยอาหารยังสามารถจับคอเลสเตอรอลไว้เมื่อขับถ่ายออกมาถึงทำให้ลดระดับคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดได้ และเมื่อเส้นใยสัมผัสสารพิษและสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งที่มีอยู่ในอาหาร ร่างกายจึงได้รับสารพิษและสารก่อมะเร็งน้อยลงไปด้วย
  • ดอกอ่อนมีรสเผ็ดร้อน กลิ่นหอม ใช้เป็นยาขับลมในกระเพาะอาหาร ช่วยบรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และลดกรดในกระเพาะอาหาร จึงช่วยทำให้รู้สึกสบายท้องและช่วยให้สุขภาพดี (ดอกอ่อน)
  • ดอกมีสรรพคุณช่วยแก้มดลูกอักเสบสำหรับสตรีหลังคลอด (ดอก)
  • หน่ออ่อนใช้เป็นยาสมานแผล (หน่ออ่อน)
  • เหง้าใช้เป็นยาแก้ปวดเมื่อย (เหง้า)

ประโยชน์ของกระเจียวแดง

หน่ออ่อนใช้รับประทานร่วมกับน้ำพริก ลาบ ก้อย ส้มตำ ส่วนช่อดอกอ่อนนำมาลวกให้สุก ใช้รับประทานกับน้ำพริกหรือปรุงเป็นแกง โดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แกงรวมกับผักหวานปลาย่างและเครื่องแกง หรือจะกินดอกสดก็ได้ บางบ้านนิยมนำมาทำแกงส้มหรือไม่ก็นำมาแกล้มกับขนมจีน ลาบ ก้อย

dok krajiew ponkob

ส้มเสี้ยว

ส้มเสี้ยว จัดเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก สูง 5-10 เมตร ทรงพุ่มเตี้ย ใบเดี่ยว เรียงสลับ รูปไข่กว้าง แยกเป็นสองพู กว้างและยาว 10-15 ซม. ใบมีรสเปรี้ยว ดอกช่อ ออกที่ซอกใบใกล้ปลายกิ่ง กลีบดอกสีชมพูอ่อน ผลเป็นฝักรูปดาบ เป็นพืชที่สามารถขึ้นได้ในทุกสภาพดิน มีเขตการกระจายพันธุ์ในภูมิภาคอินโดจีน ในประเทศไทยพบได้ทั่วไปในพื้นที่โล่ง ป่าทุ่งหญ้า ป่าเบญจพรรณ ป่าเต็งรัง และตามป่าผลัดใบผสมเกือบทุกภาคของประเทศ ยกเว้นทางภาคใต้ ที่ระดับความสูงจากระดับน้ำทะเลจนถึง 800 เมตร

som siew

เสี้ยวป่า ชื่อสามัญ Orchid Tree, Purple Bauhinia
ชื่อวิทยาศาสตร์ Bauhinia saccocalyx Pierre จัดอยู่ในวงศ์ถั่ว (FABACEAE หรือ LEGUMINOSAE) และอยู่ในวงศ์ย่อยราชพฤกษ์ (CAESALPINIOIDEAE หรือ CAESALPINIACEAE)

สมุนไพรเสี้ยวป่า มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ส้มเสี้ยวโพะ เสี้ยวดอกขาว (เลย), ส้มเสี้ยว (นครสวรรค์, อุดรธานี), คิงโค (นครราชสีมา), คังโค (สุพรรณบุรี), ชงโค, เสี้ยวส้ม (นครราชสีมา, สุพรรณบุรี, อุทัยธานี, จันทบุรี), เสี้ยวใหญ่ (ปราจีนบุรี), แดงโค (สระบุรี) ป้าม (ส่วย-สุรินทร์), ชงโคป่า เป็นต้น

สรรพคุณของเสี้ยวป่า

  • ใบเสี้ยวป่า มีรสเปรี้ยวฝาด ใช้ผสมกับลำต้นกำแพงเจ็ดชั้น นำมาต้มกับน้ำดื่มวันละ 3 ครั้ง เป็นยาฟอกโลหิต (ใบ) และขับปัสสาวะ
  • รากและลำต้น ใช้แก้ไอ ขับเสมหะ
  • ดอก แก้เสมหะพิการ

ประโยชน์ของเสี้ยวป่า

  • ใช้ปลูกเป็นไม้ประดับริมทางทั่วไป ออกดอกดกดีมาก ดอกมีสีขาวและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ตัดแต่งหรือให้เลื้อยขึ้นค้างได้ แต่ยังไม่นิยมนำมาปลูกเป็นไม้ประดับตามบ้านมากนัก
  • ลำต้นหรือกิ่งที่มีความตรงอยู่บ้าง สามารถนำมาใช้ทำเป็นเสาค้ำยันให้แก่บางส่วนของบ้านได้ แต่ไม่ค่อยเป็นที่นิยมมากนัก หรือจะนำมาทำเป็นเสาสำหรับพืชผักที่เป็นไม้รอเลื้อย ใช้ทำเป็นเชื้อเพลิง เผาถ่านก็ได้เช่นกัน
  • ใบอ่อน ยอดอ่อน และดอก รสเปรี้ยว ชาวอีสานนิยมกินเป็นผักสดกับน้ำพริก ลาบ แจ่ว หรืออาหารรสจัด ใบใช้ประกอบอาหารมีรสเปรี้ยว ประเภทแกงส้ม (จากการสัมภาษณ์และจัดประชุมผู้รู้ในชุมชน)

สมอไทย

สมอไทย (Chebulic Myrobalans) เป็นสมุนไพรในตำราพุทธโอสถครั้งบรรพกาล ปัจจุบันสมอไทย ยังเป็นพืชสมุนไพรที่ใช้ประโยชน์ได้จริง ในบรรดาผลไม้อบแห้งที่วางขายเป็นห่อเล็กๆ ตามท่ารถ ตามตลาดนัดและตามมุมขายของภายในวัด สมอแช่อิ่มเป็นหนึ่งในสินค้าที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ไม่น้อยหน้ามะม่วง มะขาม หรือเม็ดบ๊วย ด้วยรสชาติเป็นเอกลักษณ์ที่ยิ่งทานก็ยิ่งอร่อย ใครได้ลองทานสักครั้งก็มักติดใจและต้องหามาทานอีกเมื่อมีโอกาส หลายคนรู้จักสมอในรูปแบบที่ว่านี้เพียงอย่างเดียว เพราะสมอที่เป็นผลสดซื้อหาไม่ได้ง่ายๆ แล้วในปัจจุบัน ทันทีที่เก็บเกี่ยวผลผลิตได้ ก็จะมีกลุ่มอุตสาหกรรมแปรรูปตั้งท่ารออยู่แล้ว

ซึ่งก็ไม่คุ้มที่ชาวนาชาวสวนจะนำออกมาวางขายเอง เพราะน้อยคนนักที่จะรู้ว่าผลสมอสดๆ เอาไปทำอะไรได้บ้าง แม้ว่าราคาค่างวดในท้องตลาดของสมอจะดูไม่ได้มีมูลค่าสูงมากนัก แต่นี่คือสมุนไพรที่มีตำนานมาตั้งแต่สมัยพุทธกาลเลยทีเดียว เพราะเป็นสมุนไพรในไม่กี่ชนิดที่ถูกกำหนดให้เป็น "พุทธโอสถ" และอยู่ในรายการ "อาหารปานะของพระสงฆ์" มาโดยตลอด นี่จึงไม่ได้เป็นเพียงสมุนไพรพื้นบ้านธรรมดาๆ ที่ไม่น่าสนใจอะไร

som mor

สมอไทย ชื่อสามัญ Chebulic Myrobalans (คิบูลิค ไมโรบาลัน), Myrolan Wood (ไมโรบาลัน วูด)
ชื่อวิทยาศาสตร์ Terminalia chebula Retz. (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Terminalia chebula var. chebula) จัดอยู่ในวงศ์สมอ (COMBRETACEAE)
มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า กกส้มมอ, หมากแน่ะ, ม่าแน่, สมออัพยา, ลูกสมอ เป็นต้น

สมอไทย เป็นพืชท้องถิ่นไทย มีถิ่นกำเนิดในประเทศไทย และประเทศเพื่อนบ้าน อาทิ พม่า และลาว เป็นต้น รวมถึงเอเชียใต้ พบได้มากในป่าเต็งรัง และป่าเบญจพรรณ ในภาคกลาง อีสาน และภาคเหนือ ชาวธิเบตถือว่าสมอไทยคือ "ราชาแห่งยา" สมอไทยนั้นมีรสต่างๆ ถึง 6 รสด้วยกัน ซึ่งเป็นสมุนไพรที่นานาชาตินิยมมากที่สุดในจำนวนสมุนไพรทั้งหมดทั้งมวลก็ว่าได้ ซึ่งจะมีรสชาติดังนี้ รสเปรี้ยว รสฝาด รสหวาน รสขม รสเผ็ด รสเค็ม ทั้งหมดนี้คือสรรพคุณของสมอไทย

สมอไทยได้รับการยอมรับว่าเป็น "ราชาสมุนไพร" เนื่องจากช่วยกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย และช่วยบำบัดรักษาโรคต่างๆ ใช้รักษาอาการท้องผูกเรื้อรัง ซึ่งดีกว่ายาทั่วไปที่ช่วยถ่ายท้องได้ แต่แก้อาการท้องผูกไม่ได้ และยังช่วยชำระล้างลำไส้ได้อีกด้วย และยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น วิตามินเอ วิตามินซี ธาตุแคลเซียม ธาตุฟอสฟอรัส

ประโยชน์ในด้านอื่นๆ ของสมอไทย

  • ส่วนของเปลือกสำต้น เมื่อแก่ได้ที่สามารถใช้เพื่อย้อมผ้าได้ สีที่ออกมาเป็นโทนดำอมแดง
  • ใบอ่อนใช้เป็นแผ่นห่อยาสูบได้
  • ใบแก่นำมาใช้ย้อมผ้า ได้สีเขียวขี้ม้าหรือสีเหลืองอมน้ำตาล ขึ้นอยู่กับสีใบที่เราเลือกใช้
  • ผลดิบกินเป็นผลไม้สดหรือนำไปดองเกลือ รสเปรี้ยวขมอมฝาด มีแทนนินเป็นจำนวนมาก
  • ผลอ่อนใช้เป็นยาระบาย ผลแก่เป็นยาฝาดสมาน แก้ลมจุกเสียด
  • เยื่อหุ้มเมล็ดแก้ขัดและโรคเกี่ยวกับน้ำดี มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์หลายชนิด เช่น วิตามินซี วิตามินเอ แคลเซียม ฟอสฟอรัส
  • ผลสุก 5 – 6 ผลต้มกับน้ำใส่เกลือเล็กน้อย ใช้เป็นระบายอ่อนๆ ใช้น้ำประมาณ 1 ถ้วยแก้ว

ส้มป่อย

ส้มป่อย เป็นพืชยืนต้นขนาดเล็กหรือเป็นไม้พุ่ม ลักษณะลำต้นเลื้อยหาที่ยึดเกาะขึ้นไปตามกิ่งไม้ แต่ไม่มีมือจับ เถาของส้มป่อยจะแข็งแรงมาก สามารถเลื้อยไปตามต้นไม้อื่นได้สูงถึง 6-7 เมตร เปลือกต้นสีน้ำตาล เถาอ่อนสีน้ำตาลแดงมีขนกำมะหยี่หรือขนสั้นหนานุ่มอยู่ทั่วต้นกิ่งก้านมีหนามแหลมสั้นๆ อยู่ทั่วไป ใบเป็นใบประกอบแบบขนนก คล้ายใบกระถิน ใบชะอม ดอกออกเป็นช่อกระจุกทรงกลมออกตามปลายกิ่งหรือตามซอกใบข้างลำต้น มีขนนุ่มหนาแน่น มีขนาดเล็กอัดแน่นเป็นแกน กลีบดอกสีขาวนวลเป็นหลอด ออกดอกช่วงหน้าแล้ง มกราคมถึงพฤษภาคม ผลส้มป่อยเป็นฝักแบนยาว เป็นลอนคลื่น เป็นข้อๆ ตามเมล็ด ปลายฝักมีหนามแหลม สันฝักหนา ผิวขรุขระย่นเมื่อแห้ง ฝักอ่อนเปลือกสีเขียวอมแดง ฝักแก่สีน้ำตาลเข้มหรือน้ำตาลดำ

ส้มป่อย นำมาใช้ในพิธีกรรมต่างๆ เช่น การรดน้ำดำหัว สรงน้ำพระ งานมงคล อวมงคลต่างๆ ขันน้ำมนต์ คนเป็นหมอครูจะใช้ “ฝักส้มป่อยแห้ง” ย่างไฟให้หอม ใส่ขันน้ำมนต์ ใบหญ้าคาผูกมัดพอกำเป็นอุปกรณ์ ชุบสะบัดโปรยหยาดหยดเม็ดน้ำมนต์สู่ชาวชนและสถานที่ แม้แต่ผีในโลงยังได้รับอานิสงส์ส่งสู่สุคติ

som poi

ส้มป่อย ชื่อสามัญ Soap Pod
ชื่อวิทยาศาสตร์ Acacia concinna (Willd.) DC. (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Acacia rugata (Lam.) Merr., Mimosa concinna Willd.) จัดอยู่ในวงศ์ถั่ว (FABACEAE หรือ LEGUMINOSAE) และอยู่ในวงศ์ย่อยสีเสียด (MIMOSOIDEAE หรือ MIMOSACEAE)

สมุนไพรส้มป่อย มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า หมากขอน, หม่าหัน, ส้มพอดี (ภาคอีสาน), ส้มคอน (ไทใหญ่), ส้มขอน (เงี้ยว-แม่ฮ่องสอน), พิจือสะ, พิฉี่สะ (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน), ผ่อชิละ, ผ่อชิบูทู (กะเหรี่ยง-เชียงใหม่), แผละป่อย, เมี่ยงโกร๊ะ, ไม้ส้มป่อย (ลั้วะ), เบล่หม่าฮั้น (ปะหล่อง) เป็นต้น

ฝักส้มป่อย คนเก่าแก่ใช้สระผม เพราะเมื่อเอาฝักมาตีกับน้ำจะเกิดฟอง มีสรรพคุณทำให้ผมเงางามสลวย มีสารกลุ่ม Zaponin เช่น อะคาชินิน สูงถึง 20% เป็นสารแชมพูธรรมชาติมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนๆ ช่วยรักษารังแค ผมหงอกก่อนวัย ซึ่งเมื่อตีส้มป่อยกับน้ำ สารซาโพนินจะแตกฟองที่คงทนมาก ช่วยการชำระล้างได้ดี ไม่ทำลายธรรมชาติของผมและหนังศีรษะ ใช้อาบน้ำทำให้ร่างกายสะอาดปราศจากคราบไคล ช่วยให้สดชื่น แก้ผดผื่นคัน และโรคผิวหนังหลายชนิด

ส้มป่อย เป็นสมุนไพรที่สารพัดสรรพคุณ ใบและฝักใช้เป็นส่วนประกอบของยาที่มีรสเปรี้ยว ช่วยซับเหงื่อ ขจัดสิ่งสกปรกจากร่างกาย เป็นยาประคบลูกประคบแก้ปวดเมื่อย น้ำต้มใบส้มป่อยเป็นยาสตรีถ่ายระดูขาว ฟอกเลือดประจำเดือน ล้างเมือกทางเดินอาหาร เป็นยาระบาย ขจัดพิษออกจากระบบทางเดินอาหาร ช่วยลดน้ำหนัก ลดความอ้วน ช่วยละลายเสมหะ แก้ไอได้ดี แก้ไข้ รักษาโรคลำไส้ แก้ท้องอืด บิด รักษาโรคตาแดง ต่อมน้ำตาพิการ พอกฝีให้แตกยุบเร็ว บดเมล็ดคั่วพ่นจมูกทำให้จาม รักษาริดสีดวงจมูก แก้น้ำลายเหนียว รักษาโรคตับ สระผมแก้อาการคันศีรษะขจัดรังแค

ทางบ้านอาวทิดหมูคนรุ่นเก่าใช้ประกอบอาหาร เช่น แกงส้มปลาดุก ใส่ก้านตูน หรือคูน กับยอดส้มป่อยสุดยอด ต้มส้มปลากดแม่น้ำ แกงเขียด ต้มยำกบ นับว่ามีส่วนผสมของสมุนไพรที่เป็นสุดยอดสมุนไพรและนับวันจะหายากเข้าไปทุกที

มะอึก

มะอึก (Hairy-fruited eggplant) ถือเป็นผักป่าที่มีผลคล้ายกับมะแว้งหรือมะเขือพวง แต่มีลักษณะเด่นที่ผลจะมีขนแข็งปกคลุม ซึ่งบางพื้นที่นิยมนำผลมารับประทานคู่กับอาหารหรือใช้ประกอบอาหาร เพราะเนื้อผลมีความกรอบ ให้รสเปรี้ยว และเฝื่อนเล็กน้อย ทำให้ช่วยเพิ่มรสชาติอาหารได้เป็นอย่างดี

ma euk

มะอึก ชื่อสามัญ Solanum, Bolo Maka
ชื่อวิทยาศาสตร์ Solanum stramoniifolium Jacq. จัดอยู่ในวงศ์มะเขือ (SOLANACEAE)
มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า มะเขือปู่ มะปู่ มะเขือขน หมากขน (ภาคเหนือ), หมากอึก หมักอึก บักเอิก (ภาคอีสาน), อึก ลูกอึก (ภาคใต้), มะอึก (ภาคกลาง), ยั่งคุยดี (กะเหรี่ยง) เป็นต้น

เป็นพืชสวนครัวที่นิยมรับประทาน และมีการเพาะปลูกอย่างแพร่หลายทางภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มักไม่นิยมปลูกเพื่อเป็นการค้าสักเท่าไหร่ จึงไม่พบเห็นได้บ่อยเท่ามะแว้งและมะเขือพวง จึงอาจกล่าวได้ว่า มะอึกเป็นมะเขือป่า ที่เป็นลูกครึ่งอยู่ระหว่างมะเขือพวงกับมะแว้งนั่นเอง โดยเราจะนิยมใช้ผลแก่หรือผลสุกเต็มที่รับประทานเป็นผักแกล้ม หรือจิ้มกับน้ำพริกต่างๆ ให้รสชาติเฝื่อนเล็กน้อยอร่อยมาก หรือจะใช้เปลือกผลเอาเมล็ดทิ้งแล้วหั่นเป็นฝอยๆ ใช้โขลกรวมกับน้ำพริกกะปิเพื่อเพิ่มรสชาติก็ดีไม่น้อย หรือจะหั่นเป็นชิ้นทั้งเมล็ดใส่รวมกับส้มตำก็ได้เหมือนกัน

มะอึกจัดเป็นพืชเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของประเทศในแถบทวีปอเมริกากลาง และประเทศเม็กซิโก ที่นิยมนำผลสุกมาคั้นเป็นเครื่องดื่ม แต่ในบ้านเรายังไม่เป็นที่นิยมนัก อาจเป็นเพราะผลมีมีขนแข็งปกคลุมทำให้ค่อนข้างยุ่งยากหากนำมาใช้ประโยชน์

ประโยชน์ของมะอึก

“มะอึก” จัดเป็นพืชพื้นบ้านของไทย ได้มีการนำมาใช้ประโยชน์ทั้งในด้าน “อาหาร” และ “ยา” มาอย่างยาวนาน ซึ่งในตำรายาสมุนไพรก็ได้บรรยายสรรพคุณของมะอึกไว้อย่างหลากหลาย โดยส่วนที่นำมาใช้เป็นยาสมุนไพร ได้แก่ ส่วนของ “ใบ” “ราก” “เมล็ด” และ “ผล”

สรรพคุณของมะอึก

  • ใบ ช่วยแก้ปอดบวม, ใช้ตำแก้พิษฝี, ใช้เป็นยาพอกแก้อาการคัน ผดผื่นคัน หรือจะใช้ดอกนำมาตำแล้วพอกก็ได้เช่นกัน (ใบ, ราก, ดอก)
  • ผล ช่วยกัดเสมหะ ขับฟอกเสมหะในลำคอ, ช่วยแก้อาการไอ, ช่วยแก้ดีพิการ แก้โทษเพื่อน้ำดี
  • ราก มีรสเย็นและเปรี้ยวเล็กน้อย ช่วยดับพิษร้อนในร่างกาย, ช่วยลดไข้ แก้ไข้ แก้ไข้เพื่อดี แก้ไข้สันนิบาต, ช่วยแก้น้ำลายเหนียว, ช่วยแก้ปวด, แก้น้ำดีพิการ, ช่วยแก้ดีฝ่อ ดีกระตุก หรืออาการนอนสะดุ้ง ผวา เพ้อ ชนิดหลับๆ ตื่นๆ ซึ่งสาเหตุมาจากโทษน้ำดีกระทำ และช่วยกระทุ้งพิษไข้หัวทุกชนิด หรืออาการของไข้ที่มีตุ่มออกเป็นผื่นตามผิวหนัง เช่น เหือด หิด หัด อีสุกอีใส เป็นต้น
  • เมล็ด ช่วยแก้อาการปวดฟัน ด้วยการใช้เมล็ดนำมาเผาแล้วสูดดมควันเข้าไป
  • ขนของผลมะอึก สามารถนำมาทอดกับไข่เพื่อช่วยขับพยาธิได้
  • นอกจากนี้ “ใบ” “ราก” และ “ดอก” ของมะอึกนำมาตำแล้วใช้เป็นยาพอกแก้อาการคันและผดผื่นคันได้เช่นกัน

มะยม

มะยม เป็นไม้ที่คนไทยปลูกกันแพร่หลายมานานแล้ว เป็นไม้พุ่มขนาดกลาง สูงไม่เกิน 10 เมตร ลำต้นตรง แตกกิ่งก้านสาขาบริเวณปลายยอด กิ่งก้าน เปราะแตกหักง่าย ผิวเปลือกต้นขรุขระ สีเทาปนน้ำตาล ใบเป็นใบรวม มีใบย่อยออกเรียงแบบสลับเป็น 2 แถว ผลรูปร่างกลมแบนมี 3 พู ผลอ่อนสีเขียว เมื่อแก่สีเหลืองหรือสีขาวแกมเหลือง เมล็ดรูปร่างกลม เห็นเป็นร่องสีน้ำตาลอ่อน

ตามตำราพรหมชาติ ในทิศตะวันตกของบ้านเรือน ให้ปลูกมะยมเป็นไม้มงคล โดยเชื่อว่าการปลูกมะยมไว้ ผู้คนจะได้นิยมชมชอบชื่นชม หรือมีนะเมตตามหานิยม มีความหมายและเป็นสิริมงคลต่อบ้านเรือนที่อยู่อาศัย

ma yom

มะยม ชื่อสามัญ Star gooseberry
ชื่อวิทยาศาสตร์ Phyllanthus acidus (L.) Skeels จัดอยู่ในวงศ์มะขามป้อม (PHYLLANTHACEAE)
มีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า หมากยม หมักยม (ภาคอีสาน), ยม (ภาคใต้) เป็นต้น

มะยมนั้นมีทั้งตัวผู้และตัวเมีย โดยลักษณะเด่นของต้นตัวผู้จะออกดอกเต็มต้นแต่ไม่ติดลูก ส่วนต้นมะยมตัวเมียนั้นจะมีดอกน้อยกว่า ซึ่งในทางการแพทย์นั้นนิยมใช้มะยมตัวผู้เป็นหลักทั้งใบและราก เพราะมีสรรพคุณทางยาค่อนข้างสูงกว่ามะยมตัวเมีย

คุณประโยชน์ทางยา คนสมัยเก่าแพทย์แผนโบราณ นิยมใช้รากมะยมตัวผู้ คือ มะยมต้นที่มีดอกแต่ไม่ติดลูก เอารากมะยมตัวผู้ เขาว่าดีกว่ารากมะยมตัวเมีย แต่คงใช้ได้ทั้งหมดนั่นแหละทั้งตัวผู้ตัวเมีย สมัยนี้ไม่ค่อยพบเจอมะยมตัวผู้มากนัก หรือไม่เจอเลย ก็สมัยนี้ปลูกมะยมต้องการเอาลูกเอาผลกันทั้งนั้น และเอาเคล็ดจากชื่อด้วย

รากมะยม มีสรรพคุณ แก้โรคผิวหนัง แก้ผดผื่นคัน ช่วยขับน้ำเหลืองให้แห้ง ประดง ดับพิษเสมหะ โลหิตเป็นพิษ เปลือกลำต้น แก้ไข้ทับระดู ใบปรุงเป็นส่วนประกอบของยาเขียว สรรพคุณดับพิษไข้ แก้ไข้ ใช้ใบมะยมรวมกับใบมะเฟือง ใบหมากผู้หมากเมีย ต้มน้ำอาบ แก้พิษคัน พิษไข้หัวเหือด หัด ไข้ดำแดง ไข้สุกใส แก้คัน

มะยม เป็นผักเป็นผลไม้ ยอดอ่อนสีเขียวอมชมพูเรื่อๆ ออกมากฤดูฝน เป็นผักเคียง ผักแกล้มกินคู่กับส้มตำ ลาบ ก้อย จิ้มน้ำพริก ชุบแป้งทอด กินร่วมกับขนมจีนน้ำยา แกงเลียง กินกับแหนมสด ผลอ่อนออกฤดูฝน ผลแก่มีปลายฝนต้นหนาว ผลนอกจากกินเป็นผลไม้ จิ้มพริกเกลือ น้ำปลาหวาน แล้วยังนำมาตำส้มตำแทนมะละกอ และยังสามารถนำผลแก่มาทำ แยมมะยม มะยมดอง มะยมแช่อิ่ม มะยมกวน ปรุงเป็นน้ำมะยม

ข้อควรระวัง : น้ำยางจากเปลือกของรากมะยมจะมีพิษเล็กน้อย การรับประทานเข้าไปอาจจะมีอาการปวดท้อง ปวดศีรษะ และมีอาการง่วงซึมได้ ควรระวังน้ำยางจากเปลือกรากให้ดี

มะเฟือง

มะเฟือง ถิ่นกำเนิดตั้งเดิมของมะเฟืองนั้น เชื่อกันว่าอยู่บริเวณประเทศอินโดนีเซีย มาเลเซีย และบริเวณใกล้เคียง (ซึ่งก็คือ เอเชียอาคเนย์) จึงอาจกล่าวได้ว่ามะเฟืองเป็นพืชพื้นบ้านดั้งเดิมของชาวเอเชียอาคเนย์ ซึ่งรวมกับชาวไทยด้วย ส่วนอีกข้อมูลหนึ่งระบุถึงถิ่นกำเนิดของมะเฟืองว่า มะเฟืองมีถิ่นกำเนิดในแถบศรีลังกาและบริเวณมะละกา ซึ่งจัดเป็นไม้พื้นเมืองแถบอินโดนีเซีย อินเดีย และศรีลังกา รวมทั้งยังนิยมปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และบางส่วนของเอเชียตะวันออก นอกจากนี้ในปัจจุบันยังพบมะเฟืองปลูกที่สาธารณรัฐโดมินิกัน บราซิล เปรู กานา กายานา ซามัว ตองกา ไต้หวัน French Polynesia คอสตาริกา และ ออสเตรเลีย สำหรับในประเทศไทยสามารถพบได้ทุกภาคของประเทศ

ma fuang

มะเฟือง ชื่อสามัญ Star fruit
ชื่อวิทยาศาสตร์ Averrhoa carambola L. (ชื่อพ้องวิทยาศาสตร์ Averrhoa acutangula Stokes, Sarcotheca philippica (Villar) Hallier f.) จัดอยู่ในวงศ์กระทืบยอด (OXALIDACEAE)
มีชื่อเรียกอื่นว่า เฟือง (ภาคใต้)

มะเฟือง เป็นผลไม้ที่นิยมมากในแถบเอเชียตะวันออกรวมถึงบ้านเราด้วย ผลไม้ชนิดนี้มีลักษณะเป็นทรงกระสวย เมื่อหั่นเป็นแนวขวางจะเป็นรูปเหมือนดาวห้าแฉก สีผลเป็นสีเขียว เมื่อสุกจะเป็นสีเหลือง ส่วนเรื่องรสชาติจะออกเปรี้ยวแบบเฝื่อน ๆ โดยมีทั้งรสเปรี้ยวและหวาน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแต่ละสายพันธุ์ โดนผลมะเฟืองสุกนั้นประกอบไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุอยู่หลายชนิด

โดยประโยชน์ของมะเฟือง ในผลมะเฟืองสุกน้ำหนัก 100 กรัมจะอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตถึง 6.7 กรัม โปรตีน 1 กรัม ธาตุโพแทสเซียม 133 mg. วิตามินซี 35 mg. ธาตุฟอสฟอรัส 12 mg. ตามลำดับ นอกจากนี้ยังประกอบไปด้วย วิตามินบี 5 วิตามินบี 9 (หรือกรดโฟลิก) ธาตุสังกะสีและไขมันอีกด้วย สำหรับผู้ที่รับประทานยาลดไขมัน ยาคลายเครียดอยู่ไม่ควรรับประทานมะเฟือง เนื่องจากมะเฟืองมีฤทธิ์ไปต่อต้านการทำงานของตัวยา และผู้ป่วยที่เป็นโรคไตหรือกำลังจะฟอกไต ก็ไม่ควรรับประทานมะเฟือง เพราะมะเฟืองมีกรดออกซาลิกสูงซึ่งอาจทำให้เกิดอาการข้างเคียงหรือทำให้อาการทรุดหนักเพิ่มมากขึ้นได้

พิษมะเฟือง เนื่องจากมะเฟืองมีกรดออกซาลิกในปริมาณที่สูง การได้รับสารนี้เข้าไปในร่างกายในปริมาณมากสามารถเพิ่มโอกาส เป็นนิ่วในทางเดินปัสสาวะได้ เนื่องจากสารนี้จะไปจับตัวกับแคลเซียมและตกเป็นผลึกนิ่วในไต เมื่อผลึกนิ่วจำนวนมากเกิดการตกตะกอนจะทำให้เกิดการอุดตันในเนื้อไตและท่อไต ทำให้ไตวายเฉียบพลันได้ แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับภาวะการขาดน้ำในร่างกายของเราด้วย และการเกิดภาวะไตวายไม่ได้เป็นกันทุกราย แต่ก็มีรายงานว่า มีผู้ป่วยที่ดื่มน้ำมะเฟืองหลังจากทำงานหนัก และสูญเสียเหงื่อในปริมาณมากจะยิ่งมีโอกาสเกิดโรคได้มากขึ้น โดยมีงานวิจัยเกี่ยวกับมะเฟืองอธิบายว่า มะเฟืองเปรี้ยวนั้นมีโอกาสก่อให้เกิดโรคดังกล่าวได้มากกว่ามะเฟืองที่มีชนิดหวาน เนื่องจากมีกรดออกซาลิกที่มากกว่านั้นเอง

ผักแว่น

ผักแว่น เป็นพืชผักธรรมชาติ เป็นวัชพืชในนาข้าว คนนิยมกินเป็นผักมานานแล้ว มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย โดยเฉพาะเป็นพืชเย็น ช่วยบรรเทาความร้อนในร่างกาย ผักแว่น 100 กรัม ให้พลังงานแก่ร่างกาย 15 กิโลแคลอรี

pak van

ผักแว่น ชื่อสามัญ Water clover, Water fern, Pepperwort
ชื่อวิทยาศาสตร์ Marsilea crenata C. Presl จัดอยู่ในวงศ์ MARSILEACEAE
ชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า ผักลิ้นปี่ (ภาคใต้), หนูเต๊าะ (กระเหรี่ยง-ภาคเหนือ), ผักแว่น (ภาคกลาง, ภาคเหนือ, ภาคอีสาน), ผักก๋ำแหวน, Chuntul phnom (กัมพูชา), tapahitik (มาเลเซีย) เป็นต้น

ผักแว่น ผักตามธรรมชาติ แม้จะเป็นวัชพืชที่คอยแย่งน้ำแย่งอาหารต้นข้าวในนา แต่เป็นผักที่มีประโยชน์ ถ้าช่วยกันดูแลรักษาธรรมชาติ สิ่งแวดล้อมให้ดี บริสุทธิ์สะอาด ผักแว่นจะเป็นพืชผักอินทรีย์ที่ทรงคุณค่า เป็นอาหารของคนเราได้เป็นอย่างดี มีประโยชน์ต่อมนุษย์มากมาย รักความบริสุทธิ์ รักธรรมชาติ ทำความรู้จักผักแว่นมากกว่านี้ จะรู้สึกรักและหวงแหนไว้เป็นสมบัติธรรมชาติของเราอีกนาน

ประโยชน์ของผักแว่น

ใบอ่อน ยอดอ่อน และก้านใบ ใช้รับประทานเป็นผักสดร่วมกับน้ำพริก ลาบ ก้อย ส้มตำ ซุปหน่อไม้ ใช้เป็นเครื่องเคียงกับอาหารชนิดต่างๆ หรือนำไปใช้ประกอบอาหาร เช่น ทำแกงจืด แกงอ่อม เจียวไข่ เป็นต้น และเมื่อนำมาต้มจะมีลักษณะอ่อนนิ่มทำให้รับประทานได้ง่าย จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ

ในประเทศอินโดนีเซีย ในเมืองสุราบายา นิยมใช้ผักแว่นนำมาเสิร์ฟร่วมกับมันเทศและเพเซล (Pacel) หรือซอสเผ็ดที่ผลิตจากถั่วลิสง

สรรพคุณทางยาของผักแว่น

ตามตำรายาไทยระบุถึงสรรพคุณไว้ว่า ทุกส่วนมีรสจืดอมฝาดเล็กน้อย ช่วยเป็นยาบำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร แก้ฝีในลำคอ ถอนพิษทั่วไป ลดไข้ แก้หวัดร้อน แก้เจ็บคอ คอแห้ง คออักเสบ แก้ปวดท้อง ท้องเสีย แก้อาเจียนเป็นเลือด แก้ดีพิการ แก้ปัสสาวะ อุจจาระเป็นเลือด สมานแผลในปาก ลำคอ และกระเพาะอาหาร แก้เคล็ดขัดยอก ปวกเมื่อยตามร่างกาย แก้อาการร้อนใน ดับกระหาย

ส่วนอีกตำราหนึ่งระบุไว้ว่า ยอด รสจืด ฝาดหวานเล็กน้อย ใช้แก้ไข้ ระงับร้อน แก้ร้อนในกระหายน้ำ แก้พิษ สมานแผลในปากและคอ แก้ดีพิการ แก้พิษทั้งปวง รักษาแผลเปื่อย แผลไฟไหม้น้ำร้อนลวด ช่วยขับปัสสาวะ บำรุงสายตา

หมายเหตุ : ผักแว่นเป็นพืชคนละชนิดกับ "ส้มกบ" เพียงแต่มีชื่อเรียกเหมือนกันว่า "ผักแว่น" อีกทั้งยังมีลักษณะคล้ายกัน จึงอาจทำให้จำสับสนได้

ผักกาดหิ่น

ผักกาดหิ่น เป็นผักพื้นบ้าน ปลูกกันเยอะที่อิสานบ้านเฮา มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ผักกาดไร่ ผักกาดสร้อย, ผักกาดเขียวน้อย, ผักชุนฉ่าย, ผักขมจีน, ผักกาดนา, ผักกาดขิ่น เป็นผักที่มีกลิ่นฉุนนิดๆ เวลารับประทานก็จะมีกลิ่นฉุนๆ ขึ้นจมูกเหมือนวาซาบิ จึงได้รับฉายาว่า "วาซาบิเมืองไทย"

การที่คนอีสานเรียก ผักกาดหิ่น หรือผักกาดสร้อย เนื่องจากคำว่า "หิ่น" แปลว่า ฉุนขึ้นจมูก ส่วนคำว่า "สร้อย" แปลว่า ฉีกขาดเป็นริ้วๆ ตามลักษณะใบของผักนั่นเอง

pak kad hin

ผักกาดหิ่น ชื่อสามัญ ผักกาดเขียว (Brassica juncea) Indian/ Chinese mustard (English), karashina (Japanese)
ชื่อวิทยาศาสตร์ Brassica juncea (L.) Czern. วงศ์ Brassicaceae

ผักกาดหิ่น เป็นพืชล้มลุก ลำต้นตั้งตรง อาจสูงได้ถึง 1 เมตร เกลี้ยง แตกกิ่งด้านสาขามาก ใบ เป็นใบเดี่ยว เรียงสลับกัน ไม่มีหูใบ ใบที่โคนต้นรูปขอบขนานแกมรูปหอก ขอบหยักเป็นแฉก ยาวได้ถึง 20 ซม. มีก้านใบ มีสารอาหารสูง ช่วยบำรุงสายตาให้มีประกายที่สดใส โดยเฉพาะเบต้าแคโรทีนที่จะเปลี่ยนเป็นวิตามิน A ให้แก่ร่างกายทำให้ป้องกันโรคตาฟาง (Blurred vision) ตาบอดกลางคืน (Night blindness) หรือโรคต้อตาชนิดต่างๆ ในผู้สูงอายุได้ และยังช่วยต้านการเกิดโรคมะเร็ง มีแคลเซียม วิตามินซี เส้นใยอาหารสามารถป้องกันโลหิตจาง ทั้งยังมีเส้นใยที่มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อการทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้ ช่วยกระตุ้นการบีบตัวของอวัยวะดังกล่าว ทำให้ระบบขับถ่ายเป็นไปอย่างปกติ สุขภาพจึงดีตามไปด้วย

เป็นผักที่ปลูกง่าย โตเร็ว ประกอบอาหารได้หลากหลาย จะต้ม แกง ลวกจิ้ม ใช้แทนพวกผักกวางตุ้งได้ แต่รสไม่เหมือนกัน จะมีกลิ่นขึ้นจมูกแบบวาซาบิ และมีหลายพันธุ์หมายถึงลักษณะต้นนั้นอาจจะต่างกันบ้างเช่น ใบหยิกน้อย หยิกมาก สูง เตี้ย แต่ประโยชน์ รสขาติ กลิ่น ไม่ต่างกัน มันก็คือชนิดเดียวกัน ใช้ทำอาหารก็แล้วแต่ถนัด กินแกล้มลาบ จะทำต้มจืด ต้มจับฉ่าย ต้มใส่กระดูกหมู หรือลวกจิ้มน้ำพริก ส่วนอาวทิดหมูนั้นชอบกินแบบสดๆ กับป่นกบ ป่นปลา ลาบต่างๆ เข้ากันหลายครับ

 

ผักพื้นบ้านอีสาน : ตอนที่ 1 | ตอนที่ 2 | ตอนที่ 3 | ตอนที่ 4 | ตอนที่ 5 | ตอนที่ 6

redline

backled1

koy kapom header

ถ้าจะถามว่า "อะไรคือ 'อาหารอีสาน' ที่นับวันจะหากินได้ยากชนิดหนึ่ง และมีเฉพาะบางฤดูกาลเท่านั้น" ก็คงต้องตอบว่า "ก้อยกะปอม" ซึ่งจะมีกินกันเฉพาะในหน้าแล้ง เพราะเหตุใด... ไปอ่านหาความรู้กันหน่อย

กะปอม (ในภาษาอีสาน น. กิ้งก่า กิ้งก่าเรียก กะปอม กะปอมมีหลายชนิด ชนิดคอสีครามเรียก กะปอมก่า ชนิดคอสีแดงเรียก กะปอมคอแดง ชนิดมีลายสีเหลืองยาวตามข้างเรียก กะปอมไหม หรือกะปอมแม่ ก็ว่า ชนิดมีปีกบินได้เรียก กะปอมปีก ชนิดมีคอสีดำและสีแดง เรียก กะปอมขาง. chameleon.) หรือเรียกชื่อให้รู้จักแบบสากลว่า กิ้งก่า เป็นสัตว์เลื้อยคลานในอันดับย่อย Lacertilia หรือ Sauria ในอันดับใหญ่ Squamata หรือ อันดับกิ้งก่าและงู โดยสัตว์ในอันดับนี้รวมถึงงูที่อยู่ในอันดับย่อย Serpentes ด้วย เหตุที่จัดอยู่ในอันดับเดียวกันเพราะมีลักษณะร่วมบางประการมากถึง 70 อย่าง (โปรดใช้ Google ค้นหาเองนะครับ)

โดยทั่วไปแล้ว กะปอม หรือ กิ้งก่า มี 4 ขา มีเกล็ดปกคลุมลำตัว แต่บางสกุลหรือบางชนิดก็ไม่มีขา หรือมีแต่ก็เล็กมากจนสังเกตได้ยาก เช่น จิ้งเหลนด้วง ในวงศ์จิ้งเหลน (Scincidae) หรือในวงศ์ Amphisbaenidae

kapom 01

กะปอม หรือ กิ้งก่า โดยมากแล้วเป็นสัตว์กินเนื้อ โดยจะกินแมลงและสัตว์ขาปล้องเป็นหลัก แต่สำหรับในวงศ์ที่มีขนาดใหญ่ เช่น วงศ์เหี้ย (Varanidae) จะกินสัตว์มีกระดูกสันหลัง ซากสัตว์ด้วย แต่ขณะที่บางชนิด เช่น อีกัวน่าเขียว (Iguana iguana) ที่พบในอเมริกากลางและทวีปอเมริกาใต้ กินพืชและผักเป็นอาหารหลัก (มังสวิรัต)

กะปอม หรือ กิ้งก่า พบกระจายพันธุ์อยู่ทั่วทุกมุมโลก ยกเว้นในบริเวณอาร์กติกแถบขั้วโลกเหนือ และทวีปแอนตาร์กติกาแถบขั้วโลกใต้ มีขนาดแตกต่างกันมากตั้งแต่เพียงไม่กี่เซนติเมตร จนถึงเกือบ 3 เมตร ใน มังกรโคโมโด (Varanus komodoensis) ที่หนักได้ถึงเกือบ 100 กิโลกรัม ซึ่งนับเป็นชนิดที่ใหญ่ที่สุดในอันดับย่อยนี้

kapom 02

ปัจจุบัน มีการอนุกรมวิธานไว้แล้วกว่า 19 วงศ์ ประมาณ 555 สกุล รวมทั้งหมดราว 4,184 ชนิด ซึ่งจำนวนนี้ไม่แน่นอน เพราะมีการสำรวจค้นพบชนิดใหม่ๆ ขึ้นทุกปีเลยทีเดียว

กะปอม อาหารอีสานบ้านเฮา

เดี๋ยวจะวิชาการเกินไป กิ้งก่า หรือ กะปอม เป็นสัตว์ประเภทเลื้อยคลานที่จะอาศัยอยู่ตามป่า หรือตามต้นไม้กินพวกแมลงเล็กๆ เป็นอาหาร จะออกมาให้เห็นตัวก็แค่ช่วงที่มีแสงแดดเท่านั้น ยิ่งถ้าเป็นหน้าร้อนหรือหน้าแล้งก็จะออกมาให้เห็นกันเยอะมาก กะปอม หรือ กิ้งก่า สามารถเปลี่ยนสีเพื่ออำพรางตัว ซึ่งเป็นความเข้าใจแบบผิดๆ แต่ความจริงแล้วปัจจัยที่ทำให้กิ้งก่าเปลี่ยนสีนั่นคือ การควบคุมอุณหภูมิร่างกาย เนื่องจาก กิ้งก่าไม่สามารถสร้างความร้อนในร่างกายได้ (เป็นสัตว์ในกลุ่มเลือดเย็น) และอีกปัจจัยหนึ่งคือ ด้านอารมณ์ อย่างเช่นในภาวะปกติผิวหนังของ กิ้งก่าคามิเลี่ยน จะแสดงสีเขียว ในขณะที่โกรธจะแสดงสีเหลือง สดใสขึ้นมา เป็นต้น

กิ่งก่า หรือ กะปอม จะพบตามต้นไม้ ไม่ว่าจะใจกลางเมืองใหญ่หรือว่าตามชนบท โดยมากแล้วจะไม่นิยมนำมาทำเป็นอาหาร เพราะหลายคนนั้นไม่ชอบหรือไม่เคยได้ลิ้มลองมาก่อน แต่สำหรับคนทางภาคอีสานแล้ว "กะปอม" คืออาหารที่ต้องบอกว่าหนึ่งปีมีครั้งเลยก็ว่าได้ เพราะเมื่อไหร่ที่เข้าสู่หน้าแล้งหากขับรถไปตามถนนในภาคอีสานจะเห็นเด็กเล็ก เด็กโต แม้แต่ผู้ใหญ่ถือไม้ยาวๆ สะพายย่าม เดินไปตามต้นไม่มองหาเจ้ากิ้งก่าหรือกะปอม ซึ่งเป็นภาพที่หลายคนที่เห็นครั้งแรกอาจจะมองว่าเป็นสิ่งที่แปลก แต่สำหรับคนทางภาคอีสานแล้ว นี่คือวิถีชีวิตของคนท้องถิ่นที่เห็นกันเป็นประจำเมื่อเข้าสู่หน้าแล้ง การถือไม้ไผ่ยาวที่ปลายมีเชือกทำเป็นบ่วงกระตุก ไว้คล้องคอกะปอมกระชากลงมาใส่ย่ามหรือข้อง ถ้าในกรณีที่ กิ้งก่า หรือ กะปอม จับบนกิ่งไม้สูงๆ คล้องไม่ถึงก็จะใช้อาวุธหนัก (บวกฝีมือ) คือ หนังสะติ๊ก เล็งแล้วยิงให้ตกลงมา (จริงๆ แล้วก็ไม่นิยม มันจะช้ำเลือดช้ำหนอง สู้คล้องเอาไม่ได้ ใช้การผิวปากเบาๆ ให้กะปอมผงกหัว แล้วคล้องหมับ จะฝีมือกว่าเยอะ)

kapom 03

มาถึงตรงนี้หลายๆ ท่านในภูมิภาคอื่นๆ คงสงสัยละซิว่า "ก้อยกะปอม" ทำไมชอบกินกันในฤดูแล้ง และทำเป็นสุดยอดอาหารกันอย่างไร

กิ้งก่า หรือ กะปอม จัดเป็นสัตว์เลือดเย็น ไม่ได้หมายความว่า มันมีความอำมหิตดุร้ายแต่อย่างใด แต่หมายถึงสัตว์ที่ไม่สามารถรักษาอุณหภูมิภายในร่างกายให้คงที่ได้ แต่จะเปลี่ยนไปตามสิ่งแวดล้อมที่มันอาศัยอยู่ สัตว์เลือดเย็นมักออกมาอาบแดดเพื่อเพิ่มอัตราการเผาผลาญ เช่น กิ้งก่า จะออกมานอนอาบแดดหันหน้าไปทางแสงแดด มันจะพองตัวและทำสีให้คล้ำลง เพื่อเพิ่มพื้นผิวในการรับแดดและกักเก็บความร้อน เมื่อพวกมันร้อนเกินก็จะเขาไปหลบแดดและอ้าปากกว้างระบายความร้อน ปรับสีให้อ่อนลงและฝังตัวในพื้นดินที่เย็น เราจึงเห็น กะปอม หรือ กิ้งก่า ในช่วงเช้าหน้าแล้งมากกว่าปกตินั่นเอง

และในฤดูร้อนนี้ก็จะมี หมากม่วง หรือ บักม่วง (มะม่วง) ออกผลดกมากมายในช่วงนี้ ที่เหมาะแก่การเอามาสับ เพื่อคลุกทำก้อยให้มีรสเปรี้ยวกลมกล่อม ให้รสชาติที่พอดียิ่งกว่ามะนาว

วิถีของนักล่ากะปอม

การหาจับ "กะปอม" มาทำอาหารในภาคอีสานนั้น นักล่าทั้งรุ่นเล็กรุ่นใหญ่ จะมีอยู่ 3 วิธีหลักๆ ดังนี้

1. การใต้กะปอม คือการออกจับในเวลากลางคืนด้วยการส่องไฟ เพราะกะปอมชอบเกาะนอนอยู่ที่ปลายกิ่งไม้ต้นที่ไม่สูงนัก ทำให้มองเห็นท้องขาวๆ ง่าย และตัวกะปอมเองสายตาไม่ดีในเวลากลางคืน มันจึงไม่วิ่งหนี และถูกจับได้โดยง่าย แต่ส่วนใหญ่จะได้เป็นกะปอมคอแดงตัวไม่ใหญ่นัก

2. การยิงด้วยหนังสะติ๊ก เป็นวิธีการแบบรุนแรงหน่อยหนึ่ง เป้าที่เล็งคือ หัว ไม่ใช่ลำตัวเพราะจะทำให้เละขี้แตกได้ จำเป็นต้องมีทักษะความแม่นยำสูงมากๆ กะปอมที่ตกเป็นเป้าก็พวกกะปอมก่า ที่ตัวใหญ่ๆ เพราะพวกนี้วิ่งหนี หลบหลีกได้เร็วมาก และชอบขึ้นไปบนต้นไม้สูงๆ (ระวัง! อย่าไปใช้ปืนยิงนะครับ มันจะเป็นการใช้งานไม่คุ้มค่า "ขี่ช้างจับตั๊กแตน" และผิดกฎหมายอาวุธปืนด้วย อย่าหาทำ)

kapom 04

3. การคล้องกะปอม เป็นวิธีการที่คลาสสิกใช้ฝีมือและฝีปาก (ในการผิวปาก ส่งเสียงล่อหลอกให้กะปอมผงกหัว อยู่นิ่งๆ) ด้วยการใช้ไม้ไผ่ลำที่มีลักษณะเรียวยาว แข็งแรง เบา ที่ปลายมีเชือกหรือด้ายเส้นเล็กๆ ทำเป็นบ่วงรูด ทำการคล้องกะปอมที่ลงมาอาบแดดที่กิ่งไม้ระดับต่ำๆ ทำการผิวปากเบาๆ เรียก เจ้ากะปอมจะไม่วิ่งหนี มองหาที่มาของเสียงและผงกหัวด้วยความพอใจ จนโดนคล้องจนได้ หากนำไปขายในตลาดกะปอมตัวเป็นๆ จะได้ราคาดีกว่าพวกที่โดนยิงจนเละ

การทำก้อยกะปอมแบบแซบ "อาวทิดหมูสไตล์"

การเตรียมการและอุปกรณ์เครื่องปรุง

  • กะปอม 10-15 ตัว (ถ้าได้ กะปอมก่า ตัวใหญ่เนื้อเยอะก็ใช้น้อยลง) ปริมาณตามจำนวนผู้ร่วมวงบริโภค (สงวนไว้กินฤดูกาลหน้าหน่อยนะ อย่าจับมาจนหมดป่า)
  • หมากม่วง หรือบักม่วง ถ้าได้บักม่วงน้อยจะเปรี้ยวจี๊ดดี หรือเป็นหมากม่วงปุ้ม ดิบธรรมดาก็ได้ (ถ้าไม่มีก็มะนาว แต่มันไม่เข้ากันดอกครับ)
  • พริกแห้ง ข้าวคั่ว หัวหอม (นานาชนิดตามชอบ ตามที่มี) น้ำปลาร้า น้ำปลา ผงนัว (ตามชอบ)

kapom 05

วิธีการทำก้อยกะปอม

  • ทำการชำแหละกะปอม เอาเครื่องในออก บ้างก็ใช้วิธีลอกหนังออก แต่สำหรับอาวทิดหมูใช้วิธีนำไปย่างลนไฟ แล้วขูดเกล็ดออกให้หมดก่อน จากนั้นจึงทำการชำแหละเอาเครื่องในออก นำไปปิ้งหรือย่างไฟให้กรอบหอม (บางสูตร ก็ใช้วิธีสับ/ฟักให้ละเอียดแล้วค่อยนำไปคั่วให้สุก ก็มี) แล้วจึงนำมาสับให้ละเอียดรอไว้
  • ทำการล้างมะม่วง แล้วฝานเปลือกมะม่วงออก ล้างให้สะอาด แล้วสับละเอียดกะให้พอเหมาะกับเนื้อกะปอมที่ได้ ถ้ามากไปก็จะเปรี้ยวเกิน น้อยไปก็ขาดรสชาติที่ดี (มะม่วงนอกจากจะได้ความเปรี้ยวแล้ว ยังได้รสสัมผัสในการขบเคี้ยว เพิ่มปริมาณให้พอกับเพียงกับสมาชิกที่ล้อมวง และมันเข้ากันกับก้อยกะปอมมากกว่ามะนาวเป็นร้อยเท่าจริงๆ)

kapom 06

  • นำเอากะปอมสับและมะม่วงฝานลงไปตำในครกให้เข้ากัน จะทำให้เนื้อ กระดูกกะปอมละเอียด ไม่แข็งทิ่มใปาก และได้ความส้ม (รสเปรี้ยว) จากหมากม่วงซึมลงไปในเนื้อกะปอม
  • ใส่ข้าวคั่ว พริกป่น ลงไปในปริมาณพอเหมาะ ตามด้วยผักหอมนานาชนิดเช่น หอมแดงหั่นฝอย ต้นหอมซอย ผักหอมเปซอย ผักชีหอม เติมน้ำปลาร้า หรือน้ำปลาดีลงไป คนให้เข้ากัน ชิมให้มีรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม ขาดสิ่งใดเพิ่มสิ่งนั้นลงไป ส่วนผงนัวจะใส่หรือไม่ก็ตามชอบ ถ้ามีน้ำปลาแดกนัวๆ แล้วผงชูรสก็ไม่จำเป็น
  • ตักใส่ภาชนะ ตกแต่งหน้าด้วยใบสะระแหน่ พริกสดหั่น เคียงด้วยผักสดนานาชนิด และข้าวเหนียวฮ้อนๆ จะมีบักสองซาวมาล่องคอจักหน่อยกะแล้วแต่มักเด้อ

kapom 07

หลายๆ คนไม่กล้ารับประทานเพราะทราบว่า กะปอม หรือ กิ้งก่า อยู่ในจำพวกเดียวกับ น้องนุช (ตัวเหี้ย) มังกรโคโดโม่ หรือ พวกตระกูลงู มองว่า มันกินอาหารสกปรกซากเน่าของสัตว์ แต่พวกกะปอมจะกินพวกแมลงเป็นอาหารหลัก และในช่วงฤดูแล้งกะปอมจะไม่มีกลิ่นสาป เมื่อนำไปเผาขูดเกล็ดออกจนหมด หรือลอกหนังจะสะอาดเพียงพอที่จะรับประทานได้ นอกจากนำไปทำเป็น ก้อยกะปอม แล้วยังเห็นนำไปย่างเกลือ ลอกหนังเอาเครื่องในออกคลุกเครื่องเทศและเกลือ ย่างไฟจนสุกหอมๆ กินกับข้าวเนียวฮ้อนๆ แค่จินตนาการก็น้ำลายไหลแล้วครับ

หมายเหตุ : กะปอม หรือ กิ้งก่า มีสถานภาพถูกจัดเป็น "สัตว์ป่าคุ้มครองตาม พ.ร.บ.สงวนและคุ้มครองสัตว์ป่า พ.ศ. 2535" อยู่เด้อครับ เอาแต่พอดีอย่าล่าจนหมดป่า

เรื่องที่เกี่ยวข้อง : ปลาแดก | พืชผักสมุนไพรพื้นบ้านอีสาน | ข้าวเหนียว

redline

backled1

pla look krog

วันนี้ขอเสนอเรื่องราวของ "อาหารการกินในอดีต" ครั้งที่ข้าวปลาอาหารในบ้านเรายังอุดมสมบูรณ์ มีให้เลือกหามารับประทานได้โดยง่าย ดังคำกล่าวที่ว่า "ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" หลายๆ ท่านคงเคยได้ชิม หมก หรือ อู๋ปลาลูกครอก แกงปลาลูกครอกใส่หน่อไม้ส้ม (อันนี้อาวทิดหมูโปรดปรานที่สุด) ส้มปลาน้อย หรือ ปลาจ่อม มาที่คำว่า "ลูกครอก" ตามพจนานุกรมไทยฉบับราชบัณฑิตยสถาน ให้ความหมายว่า

ลูกครอก น. ลูกปลา จําพวกปลาช่อนที่ตามพ่อเป็นฝูงๆ ลูกชักครอก ก็ว่า (โบราณ) บุตรที่เกิดจากมารดาที่ขายตัวเป็นทาสที่ขายขาดค่า รวมทั้งทาสเชลย ทาสมรดก และทาสช่วยมาเมื่อทุกข์ยาก หรือลูกทาสที่เกิดในเรือนเบี้ย.

ส่วนพจนานุกรมแปลไทย-ไทย โดย อ.เปลื้อง ณ นคร บอกว่า

ลูกครอก น. ลูกทาส ลูกปลาที่ออกมาใหม่ๆ รวมกันอยู่เป็นฝูง.

ส่วน สารานุกรมภาษาอีสาน-ไทย-อังกฤษ โดย ดร.ปรีชา พิณทอง ให้ความหมายว่า

ครอก น. ปลาที่เกิดพร้อมกันและอยู่ร่วมกันเป็นฝูงๆ เรียก ปลาลูกครอก วัวควายของเราที่ตกลูก เรียก งัวลูกครอก ควายลูกครอก. school of fish, herd of cattle.

look krok 1

มีคำถามว่า "ลูกครอก" หรือ "ลูกคอก" กันแน่ ขนาดที่ Google ยังถามซ้ำเลยว่า "หรือคุณหมายถึง: ปลาลูกคอก" ตอบได้ว่าควรเป็น ลูกครอก มากกว่า คอ(ที่ก็ไม่ผิด) ตามที่ในสารานุกรมภาษอีสาน-ไทย-อังกฤษ ให้ความหมายของ ครอก ตามย่อหน้าข้างบน เพื่อให้ต่างจากคำว่า คอก ที่ให้ความหมายด้านล่างนี้ไว้ว่า

คอก น. ที่ขังสัตว์เรียก คอก ขังควายเรียก คอกควาย ขังวัวเรียก คอกงัว ขังไก่เรียก คอกไก่ ขังม้าเรียก คอกม้า ขังหมูเรียก คอกหมู วัวควายที่เกิดในคอกเดียวกัน เรียก งัวลูกคอก ควายลูกคอก ปลาที่เกิดจากแม่เดียวกันเรียก ปลาลูกคอก. stall, stable, pen.

คอก น. ที่ขังคนเรียก คอก คนที่ทำความผิดเขาจับไปขังไว้ที่คอก เพื่อสอบสวนดูว่ามีความผิดจริงหรือไม่ เรียก คอกขัง เมื่อมีความผิดจริง ก็ส่งเข้าคอกขังใหญ่คือ คุก. jail.

คอก ก. สั่น คลอน เขย่า เช่น เอาข้าวไปแช่น้ำเขย่าให้กากออก เรียก คอกกะต่าเข้า. to shake, agitate.

ปลาค่อลูกครอก ก็คือ ลูกปลาช่อนตัวเล็กๆ ที่ออกมาได้ไม่กี่วัน แล้วว่ายน้ำตามพ่อ-แม่ไปเป็นฝูง ช่วงนี้แม่ปลาจะเฝ้าดูแลลูกๆ อยู่ไม่ห่างและจะมีนิสัยดุร้ายมากขึ้น เพื่อป้องกันการเข้ามากินของปลากินเนื้อตัวโตกว่าอย่าง ปลาชะโด ในอดีตชาวอีสานนิยมนำมาทำอาหารประเภทหมก อู่ อ่อม แกง หรือทำส้มปลาจ่อม แต่สมัยปัจจุบันที่ในน้ำไม่ค่อยมีปลา ก็สมควรจะปล่อยให้โตและเป็นปลาช่อนวัยรุ่นเติบโตต่อไป ในบางท้องถิ่นถึงกับจับมาอนุบาลให้โตได้ขนาด 2-3 นิ้ว แล้วนำไปเพาะเลี้ยงต่อให้โตเพื่อจำหน่ายก็มี

มีคำถามมาว่า "อยากทราบว่าถ้าเราตกปลาช่อนเเม่ลูกครอกไป เเล้วลูกครอกมีโอกาสอยู่รอดมั้ย? รอดกี่%?" ตอบตรงๆ คือ ไม่รอด เพราะธรรมชาติให้แม่ปลาวางไขได้ครั้งละมากมาย เพื่อเป็นการสำรองให้มีการอยู่รอด ถ้าสังเกตสักหน่อยเมื่อแรกเป็นครอกใหม่ๆ ถ้าเป็นสระ หรือคูน้ำแคบๆ มีลูกครอกจำนวนมาก แต่อยู่ไปหลายๆ วัน ลูกครอกโตขึ้นแล้ว แต่ขนาดของครอกก็ไม่ใหญ่กว่าเดิมเท่าไร ทั้งที่แม่ปลาก็ยังเฝ้าดูแลลูกตลอดเวลา

pla look krog 01

ยิ่งนานวันขึ้น ลูกครอกโตมากขึ้น แต่การรวมฝูงก็กลับไม่ขยายตามจำนวนลูกปลา แรกๆ เท่าหัวไม้ขีดมีมากมาย พอโตขึ้นระยะหนึง ลูกครอกเท่าหลอดกาแฟ แต่จำนวนกลับลดลงและยิ่งลดลงเรื่อยๆ จนแยกฝูง เพราะมีนักล่าลูกครอก (เป็นปลาพันธุ์กินเนื้อ อย่าง ชะโด) จะเฝ้าติดตามและฉวยโอกาสชิงจังหวะขโมยกินลูกครอก

แต่ถ้าแม่ปลาจับได้นักล่าก็ซวย โดนแม่ปลาสำเร็จโทษไป จะสังเกตที่ที่ใกล้ๆ ครอก แม่ปลาจะไล่ฮุบจอมโขมยจนวงน้ำแตกกระจายปั่นป่วน แล้วทุกอย่างก็สงบลงเหมือนเดิม แม่และลูกครอกไปกันต่อ ในขณะที่นักล่าตัวใหม่ก็ยังเฝ้ารอจังหวะแย่งชิงลูกปลาต่อ แต่ศัตรูตัวฉกาจก็ 'มนุษย์' นี่แหละเพราะจับมากินทั้งพ่อ-แม่-ลูกหมดเลย

ปลาลูกครอกปลาช่อน

ปลาลูกครอก ที่คนอีสานนำมาบริโภคคือ ลูกปลาช่อน (Snake head fish) ชื่อวิทยาศาสตร์ : Channa striata ชื่อสามัญ Striped snake head fish, Snake head fish, Serpent head fish, Murrel ชื่อไทย : ภาคกลาง และทั่วไป เรียก ปลาช่อน ภาคเหนือและอีสาน เรียก ปลาค้อ, ปลาค่อ เป็นปลาน้ำจืดที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของไทยมาก เนื่องจากเป็นปลาที่นิยมนำมาประกอบอาหารมากชนิดหนึ่ง เพราะเป็นปลาที่ให้เนื้อสีขาวน่ารับประทาน มีเนื้อมาก เนื้อนุ่มอร่อย สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด อาทิ ต้มยำปลาช่อน ทอดปลาช่อน ห่อหมกปลาช่อน เป็นต้น ทำให้ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงเพื่อจำหน่ายในท้องตลาด ตกกิโลกรัมละกว่า 150-200 บาท และหากเป็นปลาช่อนนา (ธรรมชาติ) จะมีราคาที่สูงกว่าเล็กน้อย

pla look krog 02

ปลาช่อน เป็นปลามีเกล็ด หัวมีลักษณะค่อนข้างใหญ่และแบนลงด้านหน้า ตามีลักษณะกลมใหญ่อยู่ถัดจากขอบริมฝีปากมาเล็กน้อย ลำตัวมีลักษณะอ้วน กลม และเรียวยาว โคนหางมีลักษณะแบนข้าง เกล็ดลำตัวมีขนาดใหญ่ สีเทาจนถึงน้ำตาลอมเทา เกล็ดด้านท้องมีขนาดเล็กกว่า และมีสีจางกว่าหรือเป็นสีขาว ทั้งนี้ สีเกล็ดขึ้นอยู่กับสีของน้ำตามแหล่งที่อยู่อาศัย ด้านข้างลำตัวมีลายดำพาดเฉียง บริเวณหลังเหนือเส้นข้างลำตัวมีสีน้ำตาลเข้มหรือเกือบดำ เกล็ดปกคลุมทุกส่วนของลำตัว ยกเว้นส่วนหัว

ปลาช่อน อ้าปากได้กว้างเพราะมีมุมปากยาวถึงตา และมีขากรรไกรยืดหดได้ มีริมฝีปากล่างยื่นยาวมากกว่าริมฝีปากบน ภายในปากมีฟันซี่เล็กๆ อยู่บนขากรรไกรบน และล่าง มีฟันเขี้ยวบนเพดาน ครีบปลาช่อนไม่มีก้าน ครีบแข็ง ครีบหลัง และครีบก้นยาวจนเกือบถึงโคนหาง ครีบหลังมีก้านครีบ อ่อน 37-45 อัน ส่วนครีบก้นมีก้านครีบ 23-26 อัน ครีบท้องมีขนาดเล็ก ครีบอกมีขนาดใหญ่ ครีบหางมีลักษณะกลม ปลายมน ครีบท้องจาง โดยทั่วไปพบมีขนาดลำตัวยาวประมาณ 30-40 เซนติเมตร แต่สามารถพบขนาดใหญ่ได้กว่า 1 เมตร

ปลาช่อน สามารถพบได้ทั่วไปตามแหล่งน้ำธรรมชาติในทุกภาคของไทย อาทิ แม่น้ำ บ่อน้ำ อ่างเก็บน้ำ หนอง บึง และนาข้าว ชอบอาศัยตามแหล่งน้ำที่มีพรรณไม้น้ำ ในระดับน้ำลึกไม่เกิน 1 เมตร ในช่วงต้นฤดูฝนจะอพยพย้ายแหล่งอาศัย เพื่อออกวางไข่ และแหล่งหากินใหม่ เมื่อน้ำลด โดยเฉพาะช่วงก่อนการเก็บเกี่ยวข้าว ปลาช่อนจะเริ่มอพยพกลับเข้ามาอาศัยในแหล่งน้ำเดิม หรือเข้าอาศัยในแหล่งน้ำใหม่ที่เป็นแหล่งเก็บน้ำ เช่น บ่อน้ำ ลำห้วย บึง เป็นต้น

pla look krog 06

ปลาช่อน เป็นปลากินเนื้อ ในช่วงฤดูฝน ปลาช่อนจะออกหาแหล่งวางไข่ และแหล่งอาหารใหม่ตามทุ่งนาที่มีน้ำ หนอง บึง เป็นปลาที่ชอบออกหากินในเวลากลางคืน หาอาหารทั้งในระดับผิวน้ำและท้องน้ำ มีการเคลื่อนไหวช้า แต่หากพบเหยื่อจะเข้าฮุบเหยื่ออย่างรวดเร็ว ลูกปลาช่อนจะกินอาหารจำพวกแพลงค์ตอนพืช แพลงค์ตอนสัตว์ สาหร่าย และสัตว์น้ำ หรือแมลงขนาดเล็กเป็นอาหาร ส่วนปลาช่อนที่เติบโตแล้วจะมีอาหารหลัก ได้แก่ ปลาขนาดเล็ก กุ้ง ปู กบ ไส้เดือน แมลง และซากเน่าเปื่อยต่างๆ แต่อาหารหลักจะเป็นปลาขนาดเล็ก

ปลาช่อน สามารถเริ่มวางไข่ได้เมื่อลำตัวมีขนาดยาว 20 เซนติเมตร หรือมีอายุตั้งแต่ 1 ปีขึ้นไป เป็นปลาที่วางไข่ได้เกือบตลอดทั้งปี มีฤดูกาลผสมพันธุ์ และวางไข่ตั้งแต่ช่วงต้นฤดูฝนเดือนพฤษภาคม-ตุลาคม และเริ่มสร้างไข่ตั้งแต่เดือนมีนาคม และจะพร้อมวางไข่มากที่สุดในช่วงเดือนมิถุนายน-กรกฎาคม การแยกเพศปลาช่อนในช่วงผสมพันธุ์ ปลาช่อนเพศเมีย เมื่อถึงช่วงผสมพันธุ์ และวางไข่จะสังเกตได้ง่าย เนื่องจาก ช่วงนี้ส่วนท้องจะอูมใหญ่ อวัยวะเพศมีสีชมพูรื่อ และครีบท้องของปลาตัวเมียจะสั้นปลาตัวผู้ ส่วนปลาตัวผู้เมื่อเข้าช่วงผสมพันธุ์ก็จะมีสีลำตัวเข้มขึ้น ส่วนใต้คางจะมีสีขาว

ในธรรมชาติ ปลาช่อนจะสร้างรัง และวางไข่บริเวณริมฝั่งที่มีพรรณไม้น้ำขึ้นน้อย ระดับความลึกประมาณ 30-100 เซนติเมตร โดยปลาตัวผู้จะทำหน้าที่สร้างรัง ด้วยการกัดหญ้ารอบข้างออกเพื่อทำให้รังเป็นวงกลม และเศษกอหญ้าจะลอยปกคลุมด้านบน ส่วนหน้าดินก็จะตีแปลงจนหน้าดินเรียบ หลังจากนั้น พ่อแม่ปลาจะเข้ารัดกัน พร้อมปล่อยไข่ และฉีดน้ำเชื้อเข้าผสมกัน หลังจากวางไข่แล้ว พ่อแม่ปลาจะอยู่โดยรอบบริเวณรัง เพื่อป้องกันปลาอื่นเข้ามากินไข่หรือลูกปลา และจะดูแลต่อจนกระทั่งลูกปลามีขนาด 4.5-6 เซนติเมตร จึงเริ่มแยกตัวออกไปหากินตามลำพัง ลูกปลาในระยะนี้จะเรียกว่า ปลาลูกครอก หรือ ลูกชักครอก ซึ่งเกษตรกรสามารถชอนรวบรวมจากแหล่งน้ำธรรมชาติมาอนุบาลต่อ สำหรับการเลี้ยงในบ่อดินต่อไป

มหาอำนาจบ้านนา - การเลี้ยงปลาช่อน

ปลาลูกครอกที่ใช้ปรุงเป็นอาหารอีสาน

ขอเล่าตามภาพที่ผู้เขียนพบพานมาในอดีตนะครับ สมัยนี้ไม่อยากให้เอามาทำเท่าไหร่ เพราะในธรรมชาติ "ปลาลูกครอก" มีน้อยมากจริงๆ นอกจากจะหามาได้จากแหล่งเพาะพันธุ์จำหน่าย ที่นิยมนำเอาปลาลูกครอกมาทำอาหารมี 3 ชนิด (อาจจะมีมากกว่านั้นก็ได้ แต่เคยกินในอดีตก็ตามนี้ครับ)

อู๋ หรือ หมกปลาลูกครอก

อาหารอีสาน ที่เข้าขั้นหากินได้ยากแล้วในสมัยนี้ ตามห้วยหนองในนายุคสมัยพัฒนา ไถ-ดำ-ทำนาข้าวด้วยควายเหล็กที่ตดออกมาเป็นควัน การจะหาขวยจุ๊ดจี่แบบสมัยก่อนอย่าได้ฝัน ทั้ง ปู ปลา หอย กบ เขียด ก็หากินได้ยากเพราะการใช้ ปุ๋ยเคมี ยาฆ่าหญ้า กันมากมาย สัตว์อาหารก็พลอยตายสูญพันธุ์กันไป (คงจะจำกันได้เมื่อหลายปีก่อน มีข่าวปลาดุก ปลาช่อนในนาลอยตาย มีแผลเปื่อยตามลำตัว นี่ก็เพราะฤทธิ์สารเคมีทั้งสิ้น) ซ้ำร้ายเกี่ยวข้าวแล้วก็ไม่ไถกลบตอซังข้าว หันไปใช้การเผาแทน สัตว์เล็กน้อย แมลง กบ เขียด ที่อยู่ในดินจำศีลก็ตายหมดสิ้น

ปลาช่อน ในนาข้าว หรือหนองน้ำธรรมชาติ ก็ประสบชะตากรรมเดียวกัน หากินได้ยาก จนต้องมีการเพาะเลี้ยงในบ่อดินทดแทน อันว่าลูกปลาช่อนที่เรียกว่า ปลาลูกครอก นี้ถ้านำมาห่อหมกในใบตองใส่เครื่องปรุงจะได้ความหอมละมุน ถ้ามีข้าวเหนียวนุ่มๆ ร้อนๆ เฮ่อะ! เอาสะเต็กมาแลกก็ไม่ยอมทีเดียว การทำก็ไม่ยุ่งยากแต่อย่างใดครับ

pla look krog 03

วัตถุดิบในการปรุง อู๋ หรือหมกปลาลูกครอก

  • ปลาลูกครอก ปริมาณเท่าที่หามาได้มากน้อยตามต้องการ
  • เกลือแกง น้ำปลาร้า
  • พริกแห้ง พริกสด หอมแดง ตะไคร้ ใบผักอีตู่ (แมงลัก) หอมบั่ว (ต้นหอมสด) ใบผักขะแยง

วิธีการทำ/ปรุงรส

  • นำพริกแห้ง ตะไคร้หั่นฝอย หอมแดงซอย มาโขลกรวมกันให้ละเอียดเตรียมไว้
  • นำเอาปลาลูกครอกไปซาวเกลือแกง ล้างน้ำให้หมดคาวปลา
  • เอาเครื่องแกงที่เตรียมไว้มาคลุกเคล้าเข้ากับปลาลูกครอกให้เข้ากัน เติมน้ำปลาร้าลงไปกะให้มีรสชาตินัวตามที่ต้องการ
  • นำใบตองกล้วยตัดให้พอดีทำห่อหมกเรียงซ้อนกันสัก 2-3 ชั้น นำปลาที่คลุกไว้มาวางในใบตอง วางทับด้วยต้นหอมสดหั่นท่อน ใบอีตู่ ใบผักขะแยง พับห่อเป็นหมกกลัดด้วยไม้กลัด นำไปย่างบนเตาถ่านให้สุก

pla look krog 04

สำหรับคนที่อยู่บนคอนโดในเมือง หรือไม่มีใบตองให้ห่อ ให้ใช้วิธี หมกด้วยหม้อ (ภาษาอีสานพื้นบ้านคือ การอู๋) โดยตั้งหม้อใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ใส่เครื่องแกงลงไปคั่ว ใส่ปลาลูกครอกลงไปคนให้เข้ากัน เหยาะน้ำปลาร้าหอมๆ ชิมดูได้รสที่ชอบแล้วเติมต้นหอมสด ใบอีตู่ ใบผักขะแยง คนให้เข้ากันปิดฝาหม้อให้น้ำงวดลงขลุกขลิก ก็จะได้ อู๋ปลาลูกครอก แล้ว พร้อมที่จะลุยกับข้าวเหนียวร้อนๆ ได้ทันทีไม่อยากเรียกใครมาแย่งเลย ของดีมีน้อยเนาะ!

แกงหน่อไม้ส้มใส่ปลาลูกครอก

อาหารประเภทแกงนี้เหมาะกับครอบครัวใหญ่ เมื่อมีปลาลูกครอกจำนวนน้อยไม่มากนัก การจะให้ทุกคนอิ่มทั่วกันก็คือ การทำแกง จะใส่หน่อไม้ส้ม (หน่อไม้ดอง) หรือผักชนิดอื่นๆ เพื่อเพิ่มปริมาณ ให้ได้อิ่มอร่อยกันทุกคน ส่วนประกอบต่างๆ ในการแกงก็มี

  • ปลาลูกครอก
  • หน่อไม้ส้ม (หน่อไม้ดอง) ที่เปรี้ยวแล้ว หรือผักอื่นๆ ตามที่ชอบ
  • พริกแกงตำเอง ประกอบด้วยพริกแห้ง หรือพริกสดเผา หัวหอมแดงเผา ตะไคร้หั่นฝอย ตำให้ละเอียด
  • ใบมะกรูด ใบแมงลัก ใบผักกะแยง (ถ้ามี)
  • น้ำปลาร้าหอมๆ นัวๆ น้ำปลาดี เกลือแกง และผงนัว (ชูรส) ตามชอบ

pla look krog 05

การแกงปลาลูกครอกใส่หน่อไม้ส้ม

  • ล้างปลาลูกครอกที่ได้มาให้สะอาด ซาวด้วยเกลือแกงเพื่อล้างคาวปลา ล้างน้ำสะอาดอีกรอบ แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
  • ล้างหน่อไม้ส้ม และนำไปต้มให้สุกก่อน พักไว้
  • ใส่น้ำสะอาดเล็กน้อยลงในหม้อ ตามด้วยพริกแกงที่เราตำไว้นำมาคั่วให้หอม ใส่หน่อไม้ส้มลงไปคลุกให้ทั่ว ฉีกใบมะกรูดลงไปเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวปลา เหยาะเกลือแกงลงไปนิดหน่อย พร้อมน้ำปลาร้า เติมน้ำลงไปอีกหน่อยพอท่วมหน่อไม้ส้ม
  • พอน้ำเดือดชิมน้ำปรุงว่ามีรสพอดีหรือยัง ถ้ายังก็เติมน้ำปลาลงไปอีกนิด พร้อมผงนัว (ถ้าชอบ)
  • ปล่อยให้น้ำเดือดอีกครั้งจึงใส่ปลาลูกครอกลงไป รอสักครู่กะให้ปลาพอดีสุก ชิมรสอีกครั้งว่านัวดีหรือยัง ถ้าขาดรสอะไรก็เติมลงไป
  • ยกหม้อลง โรยหน้าด้วยใบแมงลัก ใบผักกะแยง ปิดฝาหม้อให้ผักสลดก่อน ค่อยตักใส่ถ้วยแบ่ง ตั้งวงรับประทานให้อร่อยกับข้าวเหนียวร้อนๆ

ทำจ่อม (อาหารดองรสเปรี้ยว)

“จ่อม” เป็นภาษาพื้นบ้านทางอีสาน เป็นชื่อเรียกอาหารพื้นบ้านทางแถบภาคอีสานชนิดหนึ่ง วัตถุดิบที่ใช้ทำได้ทั้งกุ้งและปลา กุ้งจ่อม, ปลาจ่อม ในภาษาเขมรท้องถิ่นเรียกว่า "เตร็ยจู่, เตร็ยไปร" (เพราะทางอีสานใต้มีชื่อเสียงเรื่องนี้ โดยเฉพาะกุ้งจ่อม)

จ่อม น. ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง ทำด้วยกุ้งหรือปลาตัวเล็กๆ หมักเกลือไว้ เวลาจะกินปรุงด้วยพริกขิงกระเทียมและข้าวคั่ว จะมีรสอร่อย เรียก ส้มปลาจ่อม ส้มปลาน้อย ก็ว่า. type of salt-pickled shrimp or minnows.

การจ่อม คือ การถนอมอาหารสดอีกชนิดเพื่อไม่ให้เน่าเสีย และเก็บไว้ทานได้นานขึ้น หรือในยามที่ขาดแคลนอาหาร เป็นการหมักดอง การถนอมอาหารสด เพื่อให้เก็บไว้กินได้นาน ทางอีสานเหนือมักเรียก "ส้มปลาน้อย" นิยมใช้ปลาซิวหรือลูกปลาตัวเล็กตัวน้อย ปลาลูกครอก มาทำเป็น “ปลาจ่อม” ใช้กุ้งฝอยมาทำ “กุ้งจ่อม” จะออกไปทางมีรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม ต่างจากปลาร้าที่เน้นรสเค็ม ซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านในวัฒนาธรรมอาหารการกิน ที่สืบทอดกันมายาวนาน

pla kung jom 01

จ่อม เป็นอาหารประเภทหมักดอง ที่ได้จากการนำกุ้งหรือปลาสดมาหมัก โดยใช้เวลาการหมัก 5-10 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้แล้ว ทั้งนี้ กุ้งจ่อม และปลาจ่อม ที่พร้อมรับประทานจะเป็นอาหารดิบ ที่ยังไม่ผ่านการทำให้สุก มีรสเปรี้ยว และเค็มเล็กน้อย เมื่อรับประทานจะรู้สึกเหมือนการกินกุ้งหรือปลาดิบ แต่เนื้อกุ้งหรือปลาที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม มัน และไม่มีกลิ่นคาว ทำให้มีรสชาติอร่อยไปอีกแบบ

วิธีทำปลาจ่อม, กุ้งจ่อม

กุ้งจ่อม และปลาจ่อม เป็นวิธีการถนอมอาหารที่พัฒนามาจากการหมักปลากับเกลือหรือการทำปลาร้านั่นเอง ซึ่งวิธีการทำที่คล้ายกับการทำปลาร้า แต่จะแตกต่างกันที่วัตถุดิบในบางรายการ และใช้ระยะเวลาในการหมักน้อยกว่าการทำปลาร้ามาก

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำ

  • กุ้งจ่อม การทำกุ้งจ่อมวัตถุดิบที่สำคัญ คือ กุ้งฝอย ที่คัดแยกออกมาไม่ให้มีปลาหรือสัตว์น้ำอื่นๆ เจือปนอยู่ ล้างทำความสะอาดพักไว้รอ
  • ปลาจ่อม มีวัตถุดิบหลัก คือ ปลาขนาดเล็กชนิดต่างๆ และเป็นชนิดปลาที่มีก้างหรือกระดูกไม่แข็ง เช่น ปลาซิว ปลาอีด และปลาลูกครอก เป็นต้น ตัดหัวและหางล้างทำความสะอาดเอาขี้ปลา ไส้ปลาออก พักไว้ก่อน
  • ข้าวคั่ว เป็นข้าวเหนียวหรือข้าวจ้าวก็ได้ โดยการนำข้าวสารมาแช่น้ำประมาณ 3 ชั่วโมง แล้วนำออกมาผึ่งหรือทำให้สะเล็ดน้ำ หลังจากนั้น นำมาคั่วไฟอ่อนให้เมล็ดข้าวมีสีเหลือง แล้วนำมาตำหรือบดให้เป็นเม็ดละเอียด (ต่างจากข้าวคั่วใส่ลาบ ที่ใช้ข้าวเหนียวมาคั่ว ไม่ต้องแช่น้ำก่อน)
  • กระเทียมไทย ทุบแบบหยาบๆ ปริมาณเหมาะสมกับปริมาณปลาหรือกุ้งที่ใช้
  • เกลือ และน้ำปลา เกลือที่ใช้ดีที่สุดก็เกลือสินเธาว์บริสุทธิ์ ถ้าหาไม่ได้ใช้เกลือผสมไอโอดีนที่ขายในร้านของชำทั่วไป ส่วนน้ำปลาสามารถใช้ได้ทุกยี่ห้อ (น้ำปลาดีๆ ก็จะได้กลิ่นที่หอมขึ้น)

pla kung jom 03 

วิธีการทำจ่อม

กุ้งจ่อม และปลาจ่อม ต้องทำแยกกันนะครับ ไม่ทำผสมกันเพราะใช้ระยะเวลาในการหมักต่างกัน กุ้งจะเป็นจ่อมได้เร็วก่อนปลา แต่วิธีการทำเหมือนกันดังนี้

  • นำกุ้ง หรือปลา ที่ล้างทำความสะอาดแล้ว เทลงในชามผสม 1 กิโลกรัม (คิดเป็น 1 ส่วน)
  • ใส่เกลือสินเธาว์ 80 กรัม และน้ำปลา 20 ซีซี (คิดเป็น 1 ส่วน) แล้วคลุกให้เข้ากัน (อัตราส่วนนี้อาจเปลี่ยนแปลงตามสูตรในท้องถิ่นต่างๆ ได้)
  • ข้าวคั่ว 100 กรัม (คิดเป็น 1 ส่วน) กระเทียมไทยทุบแบบหยาบๆ 5-6 หัว ข้าวเหนียวนึ่งสุกแช่น้ำไว้แล้ว หรือบางท่านใช้น้ำซาวข้าวแทน
  • คลุกเคล้าปลา หรือกุ้ง กับเครื่องที่เตรียมไว้ทั้งหมด เริ่มจาก เกลือ ข้าวคั่ว กระเทียบทุบ ข้าวเหนียวนึ่ง (ที่แช่น้ำให้ยุ่ยแล้ว) บางท่านอาจจะใส่น้ำซาวข้าวเพิ่มไปด้วย (เพื่อช่วยให้กระบวนการหมักเปรี้ยวเร็ว) กะปริมาณเกลือให้เค็มพอดี คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดนี้ให้เข้ากัน
  • นำส่วนผสมที่คลุกเคล้ากันดีแล้วใส่ในขวดโหลแก้วที่มีฝาปิดมิดชิด ทิ้งไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ก็สามารถนำออกมารับประทานได้

pla kung jom 02

การนำมารับประทานจะเอาแบบดิบๆ เลย หรือจะนำไปคั่วให้สุกก่อนก็ได้ โดยนำมาใส่เครื่องเคียง เช่น มะเขือ พริกขี้หนูหั่น ตะไคร้หั่นฝอย กระเทียมสด ต้นหอมสด มีข้าวเหนียวร้อนๆ อีกกระติ๊บใหญ่ แซบลืมตายพะนะ!

หมายเหตุ : สำหรับท่านที่ไม่คุ้นเคยกับการรับประทานอาหารดิบ (ธาตุไม่แข็ง) ควรทำให้สุกก่อนเพื่อความปลอดภัย ไม่แสลงจนเกิดอาการท้องเสียรุนแรงได้ ปลอดภัยในการบริโภคนะครับ

redline

backled1

yad boke mamuang

อาหารการกินหรือจะเรียกว่า "ขนมหวาน" ในวัยเด็กของอาวทิดหมูอย่างหนึ่ง ในจำนวนไม่กี่ชนิดที่หากินได้เมื่อสมัย 40-50 ปีก่อน อย่าง ไข่ขี้เกี้ยม (ต้องไปหาเก็บเศษเหล็ก กระดูกวัว-ควาย ไปแลก) ขนมผิง ข้าวโป่ง ข้าวปาด ข้าวต้มมัด ฯลฯ สมัยนั้นบ่มี 7-11 อย่างสมัยนี้ การจะได้กินขนมหวานๆ จึงเป็นเรื่องยากทีเดียว อย่างหลายก็ได้กิน "น้ำอ้อย" เป็นก้อนๆ ที่ห่อใบอ้อยเป็นท่อนๆ แบบขี้กระบอง ที่ชาวบ้านหาบมาแลกข้าว และยิ่งผลไม้พิเศษๆ นี่ยิ่งยากเข้าไปใหญ่ ไม่ต้องถึงกับเป็นลูกแอปเปิ้ลหรอก แค่ "ส้มเขียวหวาน" ที่ลูกผู้ใหญ่บ้านนำมาโชว์เพื่อนๆ ที่โรงเรียน พ่อมันซื้อมาจากอำเภอตอนไปประชุมประจำเดือน  ก็ไม่ได้กินกับมันหรอก แค่ได้ดมเปลือกก็ชื่นใจทั้งวันแล้ว นี่คือความจริงอันเจ็บปวดของเด็กบ้านนอกคนหนึ่ง

namtan kon

วันนี้ มีอาหารอีสานโบราณกาลนานมา ที่สมัยนี้อาจจะมีให้เห็นน้อยแล้ว นั่นคือ "บักม่วงน้อยยัดโบก" ชื่อนี้มีที่มาครับ ดูรูปก่อนเพื่อเสริมจินตนาการ

mamuang yad boke 01

อาหารหรือขนมชนิดนี้มีส่วนประกอบเพียง 2 อย่าง คือ บักม่วงน้อย (มะม่วงลูกเล็กกลมเปลือกหนาเหนียว) และข้าวเหนียว ความหมายของ "บักม่วงน้อยยัดโบก" มีดังนี้

  • มะม่วงน้อย ทางบ้านผม (อุบลราชธานี ศรีสะเกษ) เรียก บักม่วงน้อย หมากม่วงน้อย บางท้องที่เรียก มะม่วงกะสอ (เวียงจันทน์ สปป.ลาว และอีสานเหนือริมโขง) หรือมะม่วงกอสอ มะม่วงกวาง มะม่วงกะล่อน อาจจะมีชื่ออื่นอีกก็ได้ มีลำต้นสูงใหญ่ กิ่งอยู่ในระดับสูงมาก ลูกดก ไม่เหมาะแก่การปีนป่ายเอาเสียเลย เมื่อผลยังเล็กนำมาฝานเป็นแว่นๆ ตุ้ยกับแจ่วปลาแดก (พริกป่น+น้ำปลาร้า มีต่อนเป็นตัวๆ จะเริ่ดมาก) เวลาไปไร่นาก็จะล้อมวงกันกินส้มบักม่วงนี่แหละตอนเที่ยงวัน แดดร้อนๆ
    ผลจะแก่และสุกในช่วงต้นฤดูฝน (พฤษภาคม) เวลามีลมฝนแรงๆ พัดมาจะร่วงหล่น สมัยนั้นเด็กๆ จะแย่งกันหิ้วตะกร้า หรือคุไม่ไผ่ วิ่งเก็บแข่งกันเป็นที่สนุกสนาน เพราะจะได้นำกลับไปบ้าน ล้างให้สะอาดทิ้งให้สะเด็ดน้ำก่อน ให้แม่นึ่งข้าวเหนียวร้อนๆ เตรียมไว้เพื่อนำมายัดโบกกินอร่อยหวานหอมเป็นที่สุด (รูปภาพวัยเด็กลอยมาเลยทีเดียว)
  • โบก เป็นภาษาอีสานแปลว่า หลุม บ่อ หรือ แอ่ง ในที่นี้หมายถึง มะม่วงน้อยตัดส่วนหัวบีบเอาเมล็ดข้างในออก ก็จะได้โบกมะม่วง สำหรับยัดข้าวเหนียวร้อนๆ เข้าไป

mamuang yad boke 02

  • ข้าวเหนียว (อังกฤษ: Glutinous rice; ชื่อวิทยาศาสตร์: Oryza sativa var. glutinosa) เป็นข้าวที่มีลักษณะเด่นคือ การติดกันเหมือนกาวของเมล็ดข้าวที่สุกแล้ว ปลูกมากทางภาคอีสานของประเทศไทย และ ประเทศ สปป.ลาว ข้าวเหนียว เป็นที่นิยมบริโภคอย่างกว้างขวางในประเทศ และเป็นอาหารหลักของประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ นอกจากการบริโภคโดยตรงแล้ว ยังมีการนำข้าวเหนียวมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตสุราพื้นเมือง การผลิตแป้งข้าวเหนียว เพื่ออุตสาหกรรมอาหารและขนมขบเคี้ยว

มะม่วงยัดโบก จึงเป็นการนำเอามะม่วงน้อย (หรือชื่ออื่นๆ ตามที่กล่าวถึงด้านบน) มาตัดบริเวณขั้วออก โตพอที่จะเอาเมล็ดออก แล้วใส่ข้าวเหนียวลงไปแทนที่ หรือที่เรียกว่า "ยัดโบก" นั่นเอง เวลารับประทานก็จะใช้มือบีบให้ข้าวโผล่ออกมา กัดกินเป็นคำๆ เคี้ยวด้วยความสุขสมเปรมปรีดิ์ ส่วนสมัยนี้เพื่อให้ดูงามตาก็จะใช้ช้อนตักเข้าไปในผลมะม่วง จะได้ทั้งข้าวเหนียวและมีเนื้อมะม่วงติดขึ้นมารับประทาน รวมทั้งการจัดวางตกแต่งให้ดูหรูแบบอาหารภัตตาคารชั้นหนึ่ง ก็จะดูไฮโซน่ากินยิ่งขึ้นลืมอาหารแบบบ้านๆ โบราณได้เลย

mamuang yad boke 03

วิธีการทำข้าวเหนียวยัดโบกมะม่วงน้อย

  • มะม่วงน้อยผลสุก (จำนวนตามที่ต้องการและคนจะรับประทานมากน้อย)
  • ข้าวเหนียวนึ่งสุกร้อนๆ (ปริมาณเพียงพอกับมะม่วงที่เตรียมไว้)

การเตรียมการและยัดโบก

  • ล้างผลมะม่วงให้สะอาด ปราศจากสิ่งสกปรกรวมทั้งยางมะม่วงที่ผิว พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
  • ใช้มือบีบคลึงมะม่วงสุกสัก 2-3 รอบ เพื่อให้เนื้อมะม่วงเหลวหลุดจากเมล็ด แต่ไม่ถึงกับเละนะครับ
  • ใช้มีดเฉือนเป็นวงกลมรอบผลใต้ขั้วผลมะม่วงประมาณ 2-3 เซนติเมตร จากนั้นแกะส่วนขั้วของมะม่วงทิ้ง และใช้มือกดก้นผลมะม่วงสุกเบาๆ ให้เมล็ดหลุดออกมาจากเปลือก และทิ้งเมล็ดไป (สมัยเป็นเด็กเสียดายครับ จะดูดเลียน้ำหวานจนไหลย้อยลงมาตามแขน ถูกบักฝ่าอีแหม่ดังป๊าบ เป็นตาขี้เดียดเพิ่นว่า) จะเหลือโบกที่มีเนื้อและน้ำมะม่วงสุกติดเปลือกอยู่เพียงเล็กน้อย
  • นำข้าวเหนียวนึ่งสุกกดยัดลงไปแทนที่เมล็ดในเปลือกมะม่วงสุกจนเต็ม ใช้มือกดข้าวเหนียวเบาๆ ให้น้ำหวานจากมะม่วงซึมเข้าไปในข้าวเหนียวนึ่งจนทั่ว จัดวางบนจานหรือในแก้วใบเล็ก ตกแต่งให้สวยงามดังในภัตตาคารหรูๆ ตามชอบเด้อ
  • เย้! พร้อมรับประทาน ลิ้มรสอดีตกันได้แล้วครับ

mamuang yad boke 04

มะม่วงน้อย ผลดิบจะมีรสเปรี้ยวจัดมาก นิยมนำมาจิ้มน้ำปลาร้าหรือพริกเกลือ ผลสุกจะมีกลิ่นหอมเย็น เปลือกผลเหนียวพอประมาณ เนื้อผลสุกมีน้อย มีรสหวานอมเปรี้ยวถึงหวานจัดตามระดับความสุกงอม มีเมล็ดใหญ่เกือบเท่าผล สามารถขูดเนื้อเอาไปต้มกวนทำมะม่วงกวน (บ้านอาวทิดหมูเอิ้นว่า มะม่วงแผ่น เพราะเมื่อต้มกวนสุกจนข้นแล้วนำไปแผ่บนใบตองตากแดด แห้งแล้วลอกเป็นแผ่นม้วนเข้า เก็บไว้ได้นาน เป็นของฝากของต้อนญาติมิตรได้) บางแห่งเรียก ส้มแผ่น ได้รสหวานอมเปรี้ยวอร่อยโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล อาวทิดหมูว่า อร่อยกว่ามะม่วงกวนที่ทำมาจากมะม่วงพันธุ์อื่นๆ นะครับ

mamuang yad boke 05

ส่วนใหญ่จะเห็นต้นมะม่วงน้อยยืนต้นอยู่บริเวณรอบๆ กระท่อมที่พักอาศัย ตามท้องไร่ท้องนา ชาวไทยภาคอีสานเรียก "มะม่วงน้อย, มะม่วงสอ" เป็นคนละชนิดกับ "มะม่วงป่า" หรือที่เรียก "มะม่วงคัน" ที่มีผลกลมเล็กกว่า และเนื้อผลมะม่วงคันสุกจะมีเส้นใยใหญ่และเหนียวเยอะมาก

ปัจจุบันนี้ ยังมีผู้เฒ่าผู้แก่บางท่านเท่านั้น (เอ่อ! นี่กำลังบอกว่า อาวทิดหมู เป็น สว แล้วใช่ไหม) ที่ทำรับประทานเป็นอาหารว่าง ผู้คนรุ่นใหม่ต่างเริ่มลืมเลือนแล้ว หันไปนิยม "ข้าวเหนียวมูนกับมะม่วงอกร่อง หรือน้ำดอกไม้" กันหมดแล้ว อีกสาเหตุหนึ่งคือ มะม่วงน้อย มะม่วงกะสอ เหล่านี้ หลายๆ หมู่บ้านไม่นิยมปลูกกัน เมื่อต้นแก่ก็ตัดทิ้งกันหมดไม่ปลูกทดแทน ไม่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจ (ไม่มีการซื้อ-ขาย เป็นผลไม้ส่งออกกันนั่นเอง) อย่างวันนี้ไปนวดแผนไทยที่โรงพยาบาลพระศรีมหาโพธิ์ อุบลราชธานี จอดรถด้านข้างโรงพยาบาลได้ยินเสียงหล่นตุ๊บตั๊บ ลงไปดูก็เจอ มะม่วงน้อย หล่นเกลื่อนไม่มีใครเหลียวแล เลยเก็บลูกสวยๆ มาได้ 1 กาละมังน้อย ช่วงบ่ายจะจัดการยัดโบกเสียหน่อย มากินนำกันเด้อครับ

 mamuang yad boke 07

ในอดีตรั้วสวนไม่ได้กั้นอาณาเขตอย่างปัจจุบัน ผลไม้ตามฤดูกาลก็มีมากมายไม่อดอยาก การเก็บผลไม้ร่วงหล่นในสมัยเด็กจึงเป็นความสุข ไปเก็บที่ไหนก็ได้ไม่มีว่ากัน เพราะทิ้งไว้ไม่มีใครมาเก็บก็เน่าเสียเป๊นแหล่งเพาะแมลงวันเสียเปล่า ปัจจุบันเปลี่ยนไปผลไม้ต่างๆ ก็เริ่มหายาก มะม่วงน้อยคงจะเหมือนกับพืชพื้นถิ่นอื่นๆ ที่กำลังเลือนหาย เช่น มะตูม (หมากตูมกา) ลูกหว้า มะเกลือ หมากผีพ่วน เป็นต้น เพราะคนส่วนใหญ่ไม่เห็นประโยชน์ มีวิทยาการทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยทดแทน เช่น มีกาวยาง เหนียวใช้ง่ายกว่ายางมะตูม มีสีย้อมผ้าที่ดำสนิทยิ่งกว่าย้อมด้วยสีดำของมะเกลือ เป็นต้น

mamuang yad boke 06

[ อ่านเพิ่มเติม : มะม่วงยัดโบก ขนมลูกอีสาน ]

ที่อำเภอเขมราฐ จังหวัดอุบลราชธานี ได้มีการนำเอา "บักม่วงน้อยยัดโบกข้าวเหนียว" มาฟื้นฟูอีกครั้งกับ "ถนนคนเดินเมืองเขมราษฎร์ธานี" หรือ ตลาดต้องชม ถนนคนเดินเขมราฐ ซึ่งมีทุกวันเสาร์ ตั้งแต่เวลา 4 โมงเย็น ในช่วงฤดูมะม่วงน้อยสุกจะมีให้ได้ชิมที่ โรงแรมสุขสงวน น่าสนใจสำหรับนักท่องเที่ยวมากครับ

redline

backled1

isan word tip

isangate net 345x250

ppor blog 345x250

adv 345x200 1

นโยบายความเป็นส่วนตัว Our Policy

ยินดีต้อนรับสู่ประตูอีสานบ้านเฮา เว็บไซต์ของเรา ใช้คุกกี้ (Cookies) เพื่อให้ท่านได้รับประสบการณ์การใช้งานที่ดียิ่งขึ้น อ่านนโยบายคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล (Privacy Policy) และนโยบายคุกกี้ (Cookie Policy)