หอมดอกผักกะแยง ยามฟ้าแดงค่ำลงมา
แอ๊บๆ เขียดจะนา ร้องยามฟ้าฮ้อนห่วนๆ
เขียดโม้เขียดขาคำ เหมือนหมอลำพากันม่วน
เมฆดำลอยปั่นป่วน ฝนตกมาสู่อีสาน... "

พอได้ฟังเพลง "อีสานบ้านเฮา" ฝีมือการประพันธ์ของครูพงษ์ศักดิ์ จันทรุกขา ศิลปินแห่งชาติปี พ.ศ. 2557 จากการขับร้องของเฮียอ๋อ หรือ เทพพร เพชรอุบล แล้วมันก็ได้บรรยากาศท้องไร่ท้องนาในอดีต สมัยที่อาวทิดหมูยังเป็นบ่าวแวงพุ้นแหล่ว คิดฮอดยามฝนตกลงท่งลงนาไปหาตึกแหเอากบเอ็บโตใหญ่ๆ มาต้มซั่วใส่ใบบักขามอ่อน สมัยนั้น (ต้นๆ พ.ศ. 2500) กบ-เขียดมีเยอะ หาได้ไม่ยากจึงเหลือพอที่จะถนอมเป็นอาหารเก็บไว้กิน แม่ของอาวทิดหมูเลากะสิเอาไปเฮ็ด อั่วกบ หรือ กบยัดไส้ หรืออย่างอื่นๆ ได้อีกหลายแนว แต่ที่เป็นอาหารที่โปรดปรานที่สุดจาก "กบ" กะแหม่น "กบอั่ว" นี่แหละ

กบอั่ว ของทางอุบลราชธานี หรือ กบยัดอั่ว ตามที่พี่น้องทางสกลนคร เพิ่นเรียกขาน หรือ อังแก๊บบอบ หรือ กบยัดไส้ย่าง ของพี่น้องทางสุรินทร์เรียกขานก็ไม่แตกต่างกันในกรรมวิธีทำ ส่วนรสชาติก็อาจมีต่างกันบ้างเล็กน้อย ตามเครื่องปรุงและสมุนไพรที่ผสมลงไปให้เกิดความแซบ ความนัว ความหอม จนเรียกน้ำลายให้ไหลออกมาเต็มกระพุ้งแก้มกันเลยทีเดียว

“อังแก๊บบอบ” เป็นภาษาเขมร ความหมายตั้งแต่บรรพบุรุษคือ “ใครทำเธอท้อง” เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยที่เพื่อนผมบอกมา

กบ ที่นำมาทำ กบอั่ว หรือ อังแก๊บบอบ หรือ กบยัดไส้ นี่ต้องเป็น กบนา หรือ กบตามธรรมชาติ ไม่ใช่ กบเลี้ยง พ่อค้าแม่ค้าจะนำกบมาตัดตรงส่วนหัวควักเอาไส้กบออกจากตัว จากนั้นล้างทำความสะอาดให้ดี นำเอาส่วนหัว แขน ขา ของกบมาสับ เหลือแต่ส่วนท้องไว้ นำเอาส่วนที่สับละเอียดแล้วไปคลุกเคล้าเครื่องปรุงและสมุนไพรต่างๆ ตามแต่ละสูตร เสร็จแล้วนำมาบรรจุลงในส่วนท้องกบจนแน่น กลัดด้วยไม้กลัดนำไปตากแดดสักหนึ่งแดดก่อนนำมาย่างให้หอม กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ แซบลืมตายพะนะ

ส่วนในปัจจุบันนี้ กบนา คงจะหายากสักหน่อย ด้วยสภาพของการทำไร่นาบ้านเราเปลี่ยนไป มีการใช้ปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลงกันมาก รวมทั้งการเผาฟาง เผาป่า ทำให้สัตว์บก สัตว์น้ำ ที่อาศัยอยู่ในธรรมชาติไม่มีที่อยู่ที่ปลอดภัย จึงแทบจะไม่เหลือให้เราได้หาจากท้องทุ่งมารับประทานได้ดังเดิม ต้องอาศัยการนำมาเลี้ยงจำหน่าย ไม่เว้นแม้แต่ หอย กุ้ง ปู ปลา กบ ที่เราเห็นกันในตลาดทุกวันนี้

กบอั่ว หรือ กบยัดอั่ว หรือ อังแก๊บบอบ หรือ กบยัดไส้ เป็นอาหารเมนูพื้นบ้านอีสานที่หากินยาก เนื่องจากคนทำอาหารประเภทนี้จะต้องเข้าใจวิธีทำ และต้องใช้เวลากันพอสมควรจึงจะได้มาวางบนจาน ใครอยากกินก็มาลองทำกันเองได้ครับ อาวทิดหมูมีสูตรและวิธีการทำมาบอกดังนี้ครับ

อังแก๊บบอบ (กบยัดไส้) สูตรชาวสุรินทร์

ส่วนผสม (ปริมาตรการทำต่อ 1 กิโลกรัม ถ้ามากกว่านี้ก็เพิ่มตามสัดส่วน)

• กบ ขนาดพอเหมาะ  1 กิโลกรัม (8-9 ตัวต่อกิโลกรัม ถ้าโตกว่านี้กระดูกจะแข็งไม่อร่อย)
• มะพร้าวขูด 800 กรัม (5 ถ้วยตวง)
• หอมแดงหัว 30 กรัม (6-7 หัว)
• กระเทียมไทย 10 กรัม (10-12 กลีบ)
• ข่า 7 กรัม (1 แว่น)
• ตะไคร้ซอย 10 กรัม (3-5 หัว)
• พริกขี้หนูแห้ง 5 กรัม (10-15 เม็ด)
• ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
• ผิวมะกรูดหั่นฝอย 10 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)
• น้ำตาลทราย 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
• กะปิ 14 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือ 20 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
• น้ำปลา 15 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)

วิธีการทำ

1. กบ นำมาถอดเสื้อ (ลอกหนัง) ตัดตรงส่วนหัวเพื่อควักเอาเครื่องในออก นำมาล้างทำความสะอาด ตัดเอาส่วนหัว แขนและขา เหลือไว้เฉพาะส่วนตัวและต้นขาไว้
2. นำส่วนหัว แขนและขาไปสับให้ละเอียด เพื่อนำไปผสมกับเครื่องปรุงที่จะนำมายัดไส้เข้าในตัวกบ
3. โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หัวหอมแดง กระเทียม ผิวมะกรูดหั่นฝอย เกลือให้เข้ากัน ใส่กะปิแล้วโขลกต่อให้ละเอียด
4. นำเครื่องแกงที่โขลกละเอียดแล้วมาผสมกับกบสับ มะพร้าวขูด และใบมะกรูดหั่นฝอย เคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำปลาคลุกให้เข้ากันจนทั่ว แล้วลองหยิบไปสักเล็กน้อยนำไปห่อใบตองปิ้งให้สุกชิมให้ได้รสเค็มๆ มันๆ เผ็ดเล็กน้อย หวานกะทิ ตามที่ชอบ
5. เมื่อส่วนผสมตามข้อ 4 ได้รสชาติดีแล้ว ให้นำมายัดเข้าไปในท้องกบจนแน่นเต็ม นำไปใส่ไม้ไผ่หนีบ นำไปย่างไฟปานกลางให้สุกหอม รับประทานได้

เทคนิคความอร่อย

• กบ ที่ใช้ต้องเป็นกบสดๆ เวลาย่างจะไม่คาวและเนื้อมีรสหวาน ถ้าเป็นกบนาธรรมชาติจะอร่อยสุดๆ มากกว่ากบเลี้ยง
• เครื่องแกงที่ใช้ควรโขลกเอง จะได้ความหอมละมุนกว่า กะปิที่ใช้ควรเป็นกะปิแท้จากเคย ถ้าต้องการความหอมมากๆ ให้เน้นที่ใบมะกรูดหั่นฝอยให้มากหน่อย
• การย่าง ควรใช้ไฟอ่อนใจเย็นๆ อาจใช้ขี้เถ้ากลบถ่านให้ความร้อนกระจายไปทั่วๆ จะทำให้กบยัดไส้สุกทั้งข้างนอกและข้างใน
• หากไส้ที่ยัดในตัวกบมีเนื้อกบน้อยไป อาจใช้เนื้อไก่หรือหมูผสมลงไปด้วยก็ได้ รับประทานกับส้มตำ หรือตำถั่วฝักยาวจะเด็ดสุดๆ

กบอั่ว หรือกบยัดไส้ สูตรแม่อาวทิดหมู

ส่วนผสม (ปริมาตรสำหรับ 1 กิโลกรัม)

• กบ ตัวขนาดพอเหมาะ  1 กิโลกรัม (8-9 ตัวต่อกิโลกรัม ถ้าโตกว่านี้กระดูกจะแข็งไม่อร่อย)
• หอมแดงหัว 30 กรัม (6-7 หัว)
• ข่า 7 กรัม (1 แว่น)
• ตะไคร้ซอย 10 กรัม (3-5 หัว)
• พริกขี้หนูแห้ง 5 กรัม (10-15 เม็ด)
• ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือ 20 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
• น้ำปลาร้า 15 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)

วิธีการทำ

1. กบ นำมาถลกลอกหนัง ตัดตรงส่วนหัวเพื่อควักเครื่องในออก นำมาล้างทำความสะอาด ด้วยการใช้ใบตะไคร้มาขยำกับน้ำเพื่อล้างกลิ่นคาวออกไป พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. นำกบมาตัดเอา แขน ขา และส่วนหัวออก เหลือไว้เฉพาะส่วนตัวและต้นขาไว้
3. นำส่วนหัว แขนและขาไปสับให้ละเอียด เพื่อนำไปผสมกับเครื่องปรุงที่จะนำมายัดไส้เข้าในตัวกบ (หากเห็นว่ามีเนื้อกบน้อยไป ให้เพิ่มกบทั้งตัวสับลงไปผสมอีก)
4. โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ ข่า หัวหอมแดง เกลือ ให้ละเอียดเข้ากันดี
5. นำเครื่องแกงที่โขลกละเอียดแล้วมาผสมกับกบสับ และใบมะกรูดหั่นฝอย เคล้าให้เข้ากัน เติมน้ำปลาร้าลงไปคลุกเคล้าด้วย แล้วให้หยิบไปเล็กน้อยใส่ใบตองห่อ ปิ้งให้สุกชิมให้ได้รสตามต้องการ ถ้ายังขาดรสใดก็เพิ่มลงไปอีกได้
6. เมื่อส่วนผสมตามข้อ 5 ได้รสชาติดีแล้ว ให้นำมายัดเข้าไปในท้องกบจนแน่นเต็ม กลัดปิดส่วนบนให้แน่นด้วยไม้กลัดหรือรัดด้วยเชือกให้แน่น นำไปตากแดดให้แห้งสัก 1-2 แดด ก่อนนำไปย่างด้วยไฟอ่อนๆ ให้สุกหอม

เทคนิคแห่งความอร่อย

• หากต้องการจะเก็บไว้รับประทานนานๆ ต้องตากแดดให้แห้งนานสัก 2-3 วัน และไม่ควรใส่กระเทียม เพราะจะทำให้กบอั่วมีกลิ่นคาว
• การย่างจะทำให้มีกลิ่นหอม และควรย่างด้วยไฟอ่อนๆ ให้สุกทั้งนอกและใน บางท่านอาจนำไปทอดจะได้สีสันเหลืองสวยน่ารับประทาน

กบอั่ว อาหารพื้นถิ่นที่จะมีรับประทานตามฤดูกาลเท่านั้นครับ เดี๋ยวนี้หารับประทานกันยาก ไม่ค่อยมีใครทำกันด้วยยุ่งยากเสียเวลาหลายขั้นตอน แต่รับประกันได้ว่ามีความอร่อยเด็ดจริงๆ ใครมีเวลาเข้าหน้าฝนได้กบนามาก็ลองทำรับประทานกันนะครับ กบนาตามธรรมชาติในปัจจุบันมีการนำเข้ามาจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น สปป. ลาว และเขมร ถึงจะได้กินอย่างอร่อยๆ หน้าฝนที่จะถึงนี้ อาวทิดหมูคงต้องขอร้องให้เพื่อนทางปากเซ สปป.ลาว จัดหามาให้สัก 10 กิโลกรัมเพื่อทำ กบอั่ว หรือ กบยัดไส้ ให้อร่อย