ซุบ, เนี่ยน | ต้ม | ตำ | ป่น

ท่านเว็บมาดเซ่อเพิ่นมีโอกาสได้ไปเที่ยวเมืองนอกเมืองนา เพิ่นว่าม่วนหลาย อาหารการกินเขากะแปลก ชื่อเอิ้นกะชวนให้สับสนกับอาหารบ้านเฮาหลายอยู่ อย่าง "ซุป" ของฝรั่งนั้นมันเป็นน้ำแกง หรือน้ำต้มเนื้อ ต้มผักให้เปื่อย เหลวๆ เอามาซดฮ้อนๆ ย้อนเขาเมืองหนาว ผิดกับอีสานบ้านเฮา "ซุบ" เอาไว้ตุ้ยข้าวเหนียวแซบๆ อย่าง ซุบบักมี้ ซุบบักเขือ ซุบหน่อไม้ เป็นต้น มื้อนี้เลยขอเสนออาหารประเภท ซุบ หรือเนี่ยน ต้ม ตำ ป่น มาให้รู้จักกัน

ซุบ, เนี่ยน

ซุบ เป็นอาหารที่มีวิวัฒนาการมาจากการนำผักมาจิ้มแจ่ว คำว่า "ซุบ" มีผู้สันนิษฐานว่า มาจากคำว่า "ชุบ" หมายถึง จุ่มหรือจิ้ม นั่นเอง ภาคอีสานออกเสียง ช เป็น ซ ชุบจึงออกเสียงว่า ซุบ ส่วนของฝรั่งเขามาจากคำว่า "Soup" เขียนไทยเป็น "ซุป" ใช้ ป.ปลา สะกดครับท่าน

การนำผักมาจิ้มแจ่ว ซึ่งแจ่วมีส่วนผสมหลักคือ ปลาร้าและพริก ผักที่นิยมนำมาทำซุบ เช่น หน่อไม้สดต้มขูดฝอย ขนุนอ่อน มะเขือต้ม ผักเม็ก ผักติ้ว ซึ่งผักดังกล่าวปกติก็นิยมบริโภค โดยใช้เป็นผักจิ้มแจ่วอยู่แล้ว ชาวบ้านจึงพลิกแพลงด้วยการนำผักเหล่านั้นผสมลงไปในแจ่วเสียเลย แล้วใส่ข้าวคั่ว งาคั่ว เพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้นไปอีก

การเรียกชื่อ ซุบ จะเรียกตามผักที่เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบมะเขือ ซุบบักมี่ (ขนุนอ่อน) ซุบเห็ดกระด้าง (เห็ดขอนไม้ตากแห้ง นำมาต้มให้อ่อนนุ่ม) การทำซุบจะไม่นิยมให้มีรสเผ็ดมากนัก

ส่วนผสมในการทำซุบได้แก่ น้ำปลาร้า พืชชนิดใดชนิดหนึ่ง เนื้อปลาต้มโขลก ข้าวคั่วโขลก งาคั่ว คลุกเคล้าผสมกัน ไม่นิยมใส่พืชที่ให้รสเปรี้ยวจัด เช่น มะนาว มะขาม ในส่วนผสมของซุบ บางครั้งอาจไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ส่วนผักแต่งกลิ่นนิยมใช้ ต้นหอม ใบสะระแหน่ ใบสัง และใบผักชีฝรั่ง (หอมเป, หอมห่อ)

เนี่ยน (บางท้องถิ่นเรียกว่า เนียง) มีส่วนผสมและวิธีทำคล้ายซุบ แต่เรียกเฉพาะผักที่ใช้ ต้องเป็นมะเขือต้ม เรียกว่า เนี่ยนมะเขือ วิธีทำก็ง่ายๆ คือ นำมะเขือมาต้มให้สุกยีให้ละเอียดด้วยสาก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ใส่พริกป่นให้มีรสเผ็ดเล็กน้อย จะไม่ใส่ข้าวคั่วและงาคั่ว อาจใช้หัวหอมซอย หรือต้นหอมหั่นฝอย สะระแหน่โรยหน้าแต่งกลิ่น และให้มีสีสันน่ารับประทานยิ่งขึ้น

ซุบหน่อไม้

ซุบหน่อไม้ อาหารอีสานอีกหนึ่งเมนูที่เป็นที่นิยมทั่วไป ไม่เว้นแม้แต่ในเมืองกรุงเทพฯ และเขตปริมณฑล (ก็คนอีสานเข้าไปขายแรงงานเยอะเนาะ) ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับการสังสรรอาหารอีสานของเฮา พบได้ในสถานที่ขายส้มตำ ลาบ ก้อย อีสานทั่วไป หรือจะนำมาทำรับประทานกันเองก็จะเอร็ดอร่อยมากกว่า ยิ่งถ้ามีปลาร้าหอมๆ ติดครัวแล้วปรุงจะได้ความแซบนัวที่ไม่ต้องง้อผลชูรสแตาอย่างใดเลยทีเดียว การทำซุปหน่อไม้นี่ใช้หน่อไม้ได้ทั้งแบบหน่อสดๆ ใหม่ๆ (อันนี้จะอร่อยที่สุด) หน่อไม้ไผ่ดอง (หน่อไม้ต้มสุก ดองใส่ปิ๊บหรือถุงมาขาย) และหน่อไม้ส้ม (หน่อไม้สดนำมาฝาน/สับเป็นชิ้นเล็กๆ ดองในน้ำเกลือ)

เครื่องปรุง

• หน่อไม้สด, หน่อไม้ดอง หรือ หน่อไม้ส้ม (ปริมาณตามผู้ร่วมวงสังสรร)
• ใบย่านางสด
• ผักหอมต่างๆ เช่น หัวหอมแดง, หอมสด, สะระแหน่, ผักหอมเป (ผักชีฝรั่ง, ผักชีใบเลื่อย) พริกสด
• ข้าวคั่ว, พริกป่น, ผงปรุงรส (ตามชอบเด้อตัวนี้)
• น้ำปลาดี, น้ำปลาร้าหอมๆ

วิธีการทำ

1. นำหน่อไม้ (เลือกเอามาแบบใดแบบหนึ่ง) มาต้มน้ำทิ้ง คือตั้งน้ำให้เดือดแล้วนำหน่อไม้สดใส่ลงไปตัมจนสุก ส่วนหน่อไม้ดองเอาลงไปลวกน้ำร้อนเพื่อล้างสิ่งเจือปนและความเค็ม/เปรี้ยวออกไป แล้วจึงนำหน่อไม้มาล้างทำความสะอาดอีกรอบหนึ่ง
2. ในกรณีหน่อไม้สดหรือหน่อไม้ดองปิ๊บให้นำส้อมหรือมีดปลายแหลมๆ ทำการกรีดๆ หน่อไม้ออกเป็นเส้นๆ (ทางบ้านอาวทิดหมูเอิ้นว่า "เขี่ยนหน่อไม้") แล้วหั่นเป็นท่อนๆ ยาวพอประมาณ เมื่อได้เส้นหน่อไม้แล้ว ให้ทำการคั้นเอาน้ำหน่อไม้ออกให้หมด
3. นำสมุนไพรเด็ดคือ "ใบย่านาง" มาล้างทำความสะอาด แล้วทำการโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำลงไป แล้วจึงคั้นเอาแต่น้ำสีเขียวสดเท่านั้น กากใบทิ้งไป
4. นำน้ำใบย่านางที่ได้ไปใส่หม้อตั้งเตารอให้น้ำเดือด แล้วนำหน่อไม้ไปต้มกับน้ำใบย่านาง พอเดือดปุดๆ แล้วก็ปิดเตา ยกหม้อออกมาพักไว้ให้เย็น (ถ้าเป็นหน่อไม้ส้มไม่ต้องใส่ใบย่านาง ให้คั่วในหม้อกับน้ำเล็กน้อยให้สุกหอมก็พอ)
5. ล้างทำความสะอาดผักต่างๆ ของเราให้สะอาดทั้ง ต้นหอม ผักชีใบเลื่อย หอมแดงแกะเปลือกแล้วล้าง นำมาหั่นละเอียดเตรียมไว้ สะระแหน่ เด็ดเอาแต่ใบเตรียมไว้โรยหน้า
6. นำภาชนะหม้อหรือชามใบโตพอประมาณ นำเอาหน่อไม้และยานางที่ต้มไว้ หรือหน่อไม้ส้มที่คั่วไว้แล้วมาลงในภาชนะผสมเครื่องปรุงคือ พริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอมสดซอย หอมเปซอย เหยาะน้ำปลาร้านิดหน่อย คนให้เข้ากัน ชิมรสดูว่านัวหรือยัง (อาจให้เค็มนิดๆ ได้) เมื่อพอใจแล้วค่อยใส่ข้าวคั่วคนต่อไป ชิมอีกครั้งถ้ายังจืดเติมน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าเพิ่มได้ (อาวทิดหมูบ่มักผงนัวเลยบ่ใส่ แค่น้ำปลาร้าดีๆ ก็สุดยอดแล้ว)
7. ตักลงจานโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ และวางระเบิด (พริกสดหั่น เอาใจคนชอบรสจัดจ้าน ให้มีสีสันทั้งเขียวและแดง) แล้วลุยกันได้เลยแซบลืมตาย
8. การประยุกต์บางถิ่นที่อาจใช้ "ป่นปลา" หรือ "ป่นกบ" ที่ปรุงได้รสชาติดีแล้วมาผสมลงไปแทนน้ำปลาร้า ก็เพิ่มคุณค่าทางอาหารได้อีกแบบหนึ่ง

หมายเหตุความอร่อย : การทำอาหารอีสานประเภทลาบ ก้อย ซุบ ทั้งหลายควรใส่ข้าวคั่วภายหลังการคลุกเคล้า เพื่อไม่ให้ข้าวคั่วเหนียวจนหมดความหอม โดยเฉพาอาหารที่ลวกน้ำร้อน หรือผ่านการทำให้ร้อนก่อนปรุงมา จะทำให้ข้าวคั่วเละเหนียวไปเลย ไม่อร่อย ไม่ได้รสสัมผัสในการขบเคี้ยว (เคยเห็นที่ทำขายร้านริมทางใน กทม. ชอบใส่ข้าวคั่วลงตอนที่ปรุงร้อนๆ แล้วบอกเลยว่า ขาดความแซบเพราะไม่รู้จริงๆ)

ต้ม

ต้ม เป็นการปรุงอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบในปริมาณมากกว่าการแกง มีรสชาติที่เข้มข้น มีรสเค็ม เปรี้ยวมากกว่าเผ็ด หรือหวาน รสชาติแตกต่างกันตามชนิดของต้ม หรือเนื้อสัตว์ที่ เป็นส่วนประกอบ การต้มทำได้ดังนี้

1. ต้มแซบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาต้มกับน้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลาร้า น้ำปลา เสริมความเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก ใบมะขามอ่อน บางครอบครัวไม่นิยมรับประทานรสจัด ก็จะไม่ปรุงรสเปรี้ยวและเผ็ดมากนัก
2. ต้มซั่ว เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ กบ อึ่งอ่าง มาต้มสุกแล้วฉีกเป็นชิ้น ปรุงน้ำแกงด้วยพริกแห้งป่น หัวหอมเผา กระเทียมเผา ข่าหรือขิงเผา โขลกเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลาและน้ำมะนาว ใส่ข้าวคั่วและผักแต่งกลิ่น เช่น หอมเป ผักแพว ต้นหอมหั่นฝอย ซึ่งเรียกต้มประเภท นี้ว่า ต้มซั่ว หรือ ซ่า อาจใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ ได้ เช่น เขียด กบ เป็นต้น
3. ต้มเปรต เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ปลาไหล มาต้มปรุงรสด้วยพริกสด หัวหอมแดง กระเทียมคั่ว หรือ เผา โขลกหยาบๆ เติมน้ำปลา น้ำปลาร้า เครื่องปรุงรสเปรี้ยว แต่งกลิ่นด้วยต้นหอมตัดท่อน สั้นๆ หอมเป และผักอีตู่ไทย (กะเพรา) ซึ่งเรียกว่า ต้มเปรต อาจใช้ปลาชนิดอื่นๆ แทนได้
   (อย่าให้คนภาคอื่นเป็นคนทำ เพราะอาวทิดหมูเคยมีเพื่อนมาจากชัยนาทมาทำงานด้วย ฤดูฝนมีกบเยอะมากถึงเวรเพื่อนชัยนาททำอาหาร ก็บอกว่า "พี่ๆ วันนี้ผมจะทำอาหารอีสานรสเด็ดให้ทาน "ต้มเปรตกบ" สรุปวันนั้นได้เททิ้งทั้งหม้อ เพราะเพื่อนไม่ได้ทำความสะอาดล้างกบเอาใส้พุงออก เทกบจากข้องลงหม้อทันทีเลย ผลก็คือกบมันอ๊วกเอาขี้ไก่เดือนออกมาเต็มหม้อ แอ๊ะ!)
4. ต้มส้ม เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ปลาชนิดต่างๆ มาต้มปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา หัวหอม เผา พริกสดหรือพริกแห้งทุบ ใบมะขามอ่อน ใบติ้วอ่อน เห็ดและไข่มดแดง แต่งกลิ่นด้วยผัก อีตู่ ผักแขยง เป็นต้น
   (อันนี้ก็ขำไม่ออกเหมือนกัน อาวทิดหมูต้มปลาข่อใหญ่ ไข่เต็มท้อง ใส่ใบผักติ้ว ไข่มดแดงไว้ ระหว่างการสังสรรต้มหมดถ้วย ให้เพื่อนชัยนาทไปตักมาเติมอีกหน่อย เหมือนเดิม "เททิ้งทั้งหม้อ" แล้วมาบอกว่า "พี่ๆ ผมเทต้มพี่ทิ้งเลยทั้งหมอ โอยมดแดงลงไปในหม้อเต็มเลย" อยากฮ้องไห้ดังๆ เด้!)

การปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ถือเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารอีสาน การต้มเนื้อ ปลา ให้ ดับกลิ่นคาว ต้องต้มน้ำให้เดือดใส่เครื่องดับกลิ่น เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียมเผา ก่อน เมื่อน้ำเดือดได้ที่จึงใส่เนื้อสัตว์ในภายหลัง

ตำ

ตำ เป็นชื่อเรียกอาหารที่มีวิวัฒนาการมาจากการนำผักจิ้มแจ่ว เช่นเดียวกับ "ซุบ" ซึ่งใช้ผักต้ม แต่ "ตำ" ใช้พืชที่สด ตัวอย่างที่เห็นและนิยมบริโภคทั่วไปได้แก่ ตำส้ม (ส้มตำมะละกอ) ตำแตง ตำถั่ว ตำกล้วย และผลไม้พื้นเมืองอื่นๆ การตำจะรวมเอาพืชที่มีรสต่างๆ ทั้งเผ็ด เปรี้ยว ฝาด ขม มาตำรวมด้วยกันได้

เครื่องปรุงหลักได้แก่ พืชที่ใช้ตำ (มะละกอ แตง ถั่ว กล้วยดิบ ฯลฯ) เครื่องปรุงได้แก่ พริก สดหรือแห้ง ปลาร้า น้ำปลา พืชที่ให้รสเปรี้ยวต่างๆ เช่น มะนาว มะกอก มะเขือเทศ มะเขือเครือ น้ำมะขามเปียก อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือรวมกันแล้วแต่ฤดูกาลใดมีพืชชนิดใดมาก ก็จะใช้พืชชนิดนั้น พืชที่ใช้ตำนำมาสับหรือซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ โขลกคลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องปรุงรส จะ ได้อาหารที่นิยมรับประทานมาแต่ดั้งเดิม (Esarn Classic) จนถึงปัจจุบัน

เนื่องจากส้มตำเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการใช้ภูมิปัญญา นำพืชนานาชนิดมาคลุกเคล้าผสมกัน จนเป็นที่ถูกปากของคนทั่วไป จากชุมชนสู่ท้องถิ่น และสู่สากล เป็นอาหารที่รู้จักกันทั่วไป ซึ่งต้องมีเครื่องเคียงในการรับประทานให้ได้รสชาติ คือ ข้าวเหนียว ไก่ย่าง แคบหมู ถ้าเป็น ตำถั่วที่ใช้ถั่วปี (สีม่วง) ที่ปลุกตามหัวไร่ปลายนา เครื่องเคียงที่เหมาะสมคือ ปิ้งกบ (ขุดจากรูจำศีล จะได้รสชาติดีที่สุด) ปิ้งปลาดุกนา จะเป็นสุดยอดของความอร่อยทีเดียว

ปัจจุบันมีการพัฒนาอาหารประเภทตำ ให้มีความสอดคล้องกับรสนิยมผู้บริโภค เช่น นำเส้นขนมจีนลงตำคลุกกับตำมะละกอ เรียกว่า ตำซั่ว ถ้านำทั้งน้ำยาขนมจีน ถั่วงอก ผักกาดดอง ลงผสมด้วย พร้อมทั้งปูนานึ่งสุก และปลาร้าปลาช่อนชิ้นโต เรียกกันว่า ตำมั่ว ซึ่งสาวๆ เมืองอุบล ชอบนัก (มันแซบอีหลีตั่วละอ้าย)

ป่น

ป่น เป็นเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง รองมาจากแจ่ว ส่วนประกอบหลักได้แก่ พริกสดหรือพริกแห้ง หัวหอมแดง กระเทียม (คั่วหรือเผาให้สุก) โขลกผสมกับเนื้อปลาต้ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า (จะขาดไม่ได้เลยทีเดียว) น้ำปลาและเติมน้ำต้มสุกเล็กน้อย (อาจใช้วิธีการต้มน้ำปลาร้าให้เจือจางก็ได้) อาจเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว แต่งกลิ่นด้วยต้นหอมซอย ลักษณะของป่นจะข้นเพื่อให้จิ้มกับผักได้ดี โดยเฉพาะผักดอง (ส้มผัก อาจทำจากผักกาดตีนหมี กะหล่ำปลี ต้นหอม ต้นผักเสี้ยน) ผักสด และ ผักลวกชนิดต่างๆ

ส่วนประกอบในการทำป่นนอกเหนือจากปลาอาจใช้เนื้อสัตว์อื่น เช่น กบ หรือเห็ดชนิดต่างๆ ก็ได้เช่นกัน

ซุบ, เนี่ยน | ต้ม | ตำ | ป่น