หม่ำ ที่ไม่ใช่ หม่ำ จ๊กม๊ก แต่ หม่ำ ที่ว่านี้เป็นอาหารชนิดหนึ่งมีลักษณะเหมือน “ไส้กรอก” แต่มีเครื่องปรุงที่สำคัญ คือ ตับสับ ม้ามสับ เนื้อสับ ปรุงเครื่องแล้วยัดใส่ในไส้วัว หรือ ถุงน้ำดีวัว หรือไส้หมู กระเพาะหมู ก็ได้ แล้วเก็บไว้กินกันเป็นแรมเดือน นั่นถือเป็นอาหารประเภทไส้กรอกของแท้พื้นเมืองของคนอีสานแน่นอน มีมานานแล้วแต่คำว่า "กรอก" ในภาษาอีสานเดิมๆ นั้นไม่มี การเรียกชื่ออาหารประเภทนี้ได้สืบค้นแล้วพบว่า ไส้กรอกมีมานานแต่โบราณกาลแล้ว ซึ่งสมัยยายยังเด็ก ทวดยังสาวนั้น คนอีสานเรียก ไส้กรอก ว่า ไส้อั่ว (เหมือนกับทางเหนือ) ซึ่งจะมีทั้งที่ทำจากเนื้อวัว เรียก อั่ววัว ทำจากเนื้อหมู เรียก อั่วหมู

อั่ว น. ชื่ออาหารคาวชนิดหนึ่ง เอาเครื่องปรุงยัดเข้าไป เรียก อั่ว ยัดเข้าใส้หมูเรียก อั่วหมู ยัดเข้าใส้วัวเรียก อั่ววัว ยัดเข้าท้องกบเรียก อั่วกบ อั่วทุกชนิดเป็นอาหารที่มีรสอร่อย. type of sausage, stuffed frogs."

ภายหลังมีการเรียก ไส้กรอก ควบคู่กันมากับคำว่า ไส้อั่ว ด้วย โดยคนในเมืองจะเรียก ไส้กรอก (แสดงที่มาว่า เป็นอาหารที่กรอก หรือบรรจุลงในไส้) ส่วนคนที่อยู่นอกเมือง (บ้านนอก) ก็ยังคงเรียก ไส้อั่ว และเมื่อสืบเสาะหาหลักฐานอื่นๆ เช่น คำผญาของชาวอีสาน และถ้าศึกษาวรรณคดีภาษาอีสาน เรื่องพระเวสสันดรชาดก ก็ได้เอ่ยถึง ไส้อั่ว เอาไว้ในกัณฑ์ชูชก หรือคำร้องในหมู่หมอลำหมู่ หมอลำกลอน ก็พบว่ามีคำว่า ไส้อั่ว จึงพอจะคาดคะเนได้ว่า ไส้อั่ว คือ คำเรียก ไส้กรอกอีสาน มาแต่โบราณ รสชาติของไส้กรอกอีสานนั้นเป็นที่นิยม และถูกปากของผู้กินทั่วไป ทำให้ต้องขยับขยายออกนอกท้องถิ่นเช่นเดียวกันกับส้มตำ ชื่อจึงได้เปลี่ยนไปให้สอดคล้องกับความนิยม และให้เป็นภาษาภาคกลาง จึงต้องเรียกอาหารชนิดนี้เฉพาะเจาะจงว่า  "ไส้กรอกอีสาน"

เมื่อพูดถึงอาหารประเภทไส้กรอก คนทั่วไปมักจะหมายถึง "ไส้กรอกอีสาน" ทำไมต้องเป็น "อีสาน" เป็นไส้กรอกเหนือไม่ได้หรือ คงไม่ได้เพราะทางเหนือเขามี "ไส้อั่ว" และกรรมวิธีทำ เครื่องปรุง ก็แตกต่างกันด้วย จริงๆ แล้วไส้กรอกนี่มีอยู่ทั่วโลก ซึ่งหมายถึง การถนอมอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์โดยการสับให้ละเอียดผสมเกลือบรรจุลงในไส้ ตอนหลังมีการผสมเครื่องเทศลงไปด้วย ทำให้เกิดความหลากหลายของไส้กรอกในถิ่นต่างๆ ทั่วโลก

เรื่องน่ารู้ของไส้กรอก

ไส้กรอก มีหลายประเภท หลายรูปแบบ และหลายรสชาติ เป็นท่อนเล็กๆ แบบไม่มีเปลือกพลาสติกต้องลอกก่อน แบบรมควันเปลือกจะกรอบๆ สีเข้มหน่อย แบบแผ่นๆ ถ้าเป็นท่อนยาวๆ ส่วนใหญ่เรามักพบในร้านขายฮอทดอก และกุนเชียงก็ถือเป็นไส้กรอกอีกแบบหนึ่ง

ไส้กรอก (sausage) มีรากศัพท์มาจากคำในภาษาลาตินว่า “salsus” ซึ่งหมายถึงเนื้อสัตว์ที่มีการเก็บรักษาโดยใช้เกลือ สำหรับภาษาเยอรมันไส้กรอกมาจากคำว่า “wurst” ที่หมายถึงเนื้อสัตว์ที่เตรียมได้จากการบดให้ละเอียด ผสมเกลือ เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสอื่นๆ บรรจุในไส้หรือพิมพ์ ดังนั้นไส้กรอกจึงเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่ได้มาจากการแปรรูปอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ มีการใส่เครื่องปรุงรสตามความชอบของผู้รับประทาน แล้วนำมาบรรจุไส้ ซึ่งในปัจจุบันมีผู้นิยมรับประทานกันมาก จึงมีความคิดว่า ควรจะได้แนะนำให้ผู้บริโภคมีความเข้าใจเกี่ยวกับไส้กรอกให้มากขึ้น ความแตกต่างของไส้กรอกขึ้นอยู่กับชนิดของเครื่องเทศที่ใช้ สัดส่วนและชนิดของเนื้อ ไขมัน และวิธีการทำที่ต่างกัน ประเภทของไส้กรอกแบ่งตามลักษณะได้ 7 ชนิด

1. ไส้กรอกสด (fresh sausage) ทำจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสด บดผสมเครื่องปรุงรสตามชอบ บรรจุในไส้มัดเป็นปล้องๆ ต้องเก็บในตู้เย็น เวลาจะรับประทานนำมาทำให้สุก ไส้กรอกสดมีหลายชนิด เช่น

• ไส้กรอกหมูสด ทำจากเนื้อหมูผสมเครื่องปรุงรสธรรมดา บรรจุไส้ผูกเป็นปล้องๆ หรืออัดใส่พิมพ์
• ไส้กรอกหมูสดแบบชนบท ทำจากเนื้อหมูบดหยาบผสมเครื่องปรุง บรรจุในไส้ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 3/8 นิ้ว ยาว 8-10 นิ้ว
• บราทเวอร์สท ทำจากเนื้อลูกวัวหรือเนื้อหมูใช้ผิวหรือน้ำมะนาวปรุงรสบรรจุในไส้ที่มีเส้น ผ่านศูนย์กลาง 1 3/8 นิ้ว ยาว 4 นิ้ว นิยมลวกน้ำก่อนจำหน่าย
• บ๊อกเวอร์สท (Bockwurst) ทำจากเนื้อลูกวัวจำนวนมากกว่าเนื้อหมู บางส่วนผสมนมสด เครื่องปรุงรส บรรจุไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3/4 นิ้ว ยาว 4-5 นิ้ว ก่อนจำหน่ายต้องลวกน้ำก่อน
• ไส้อั่ว (แบบเมืองเหนือ) ทำจากเนื้อหมูบด ผสมเครื่องแกง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง คลุกเคล้าให้เข้ากันบรรจุในไส้ ม้วนเป็นวงกลม จะนำมาย่างเตาถ่านไฟอ่อนๆ ก่อนรับประทาน

2. ไส้กรอกรมควัน (smoked sausage) เป็นไส้กรอกที่ทำมาจากเนื้อที่ผ่านการหมักแล้ว ผลิตภัณฑ์ทุกชนิดต้องเก็บในตู้เย็น ไส้กรอกรมควันมีหลายชนิด เช่น

• ไส้กรอกรมควันไม่สุก ต้องทำให้สุกก่อนรับประทานได้แก่ เมทเวอร์สท (Metwurst) ซึ่งทำมาจากเนื้อวัวร้อยละ 60 - 70 เนื้อหมูร้อยละ 30 - 40 หมักและผสมเครื่องเทศมีพริกไทย ลูกผักชี บรรจุไส้วัวขนาดเล็ก เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ½ - 1 ¾ นิ้ว และคีลบาชา (Kielbasa) ทำจากเนื้อหมูบดหยาบ ปรุงรสด้วยกระเทียม บรรจุในไส้เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ½ นิ้ว ผูกเป็นปล้องยาว 4-5 นิ้ว หรือ 8-10 นิ้ว
• ไส้กรอกรมควันสุก สามารถรับประทานได้ทันที แบ่งออกเป็นหลายชนิดได้แก่
  • ฟรังเฟอร์เตอร์ (Frankfurters) ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวในอัตราส่วน 40 ต่อ 60 นำมาหมักด้วยเครื่องเทศต่างๆ เป็นไส้กรอกที่นิยมมากที่สุด มีชื่อเรียกต่างกันไปตามขนาดถ้าเรียกฟรังเฟอร์เตอร์จะบรรจุในไส้ขนาดเส้น ผ่านศูนย์กลาง 1 นิ้ว ยาว 4 นิ้ว เรียกว่าไส้กรอกเวียนนา เมื่อบรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ¾ นิ้ว ยาว 4 - 5 ½ นิ้ว และบรรจุในไส้ขนาดเล็กขนาดสั้นๆ เรียกว่าฟรังเฟอร์เตอร์แบบคอกเทล
  • ไส้กรอกกระเทียม (Knoblauch) หรือ แนกเวอร์สท (Knack wurst) คล้ายกับฟรังเฟอร์เตอร์แต่มีกระเทียมมากและบรรจุในไส้ขนาดเล็กยาวท่อนละ 3 - 4 นิ้ว
  • โบโลญา (Bologna) คล้ายกับฟรัง-เฟอร์เตอร์ บรรจุในไส้มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ½ นิ้ว ขดเป็นวงแหวนหรือบรรจุในส่วนปลายของลำไส้ใหญ่ มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ½ - 5 นิ้ว ยาว 12 - 15 นิ้ว
  • เบอร์ลินเนอร์ (Berliner) ทำมาจากเนื้อหมูบดหยาบและเนื้อวัวบดละเอียด หมักในน้ำหมักเจือจาง บรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 นิ้ว

3. ไส้กรอกสุก (cooked sausage) เป็นไส้กรอกที่ใช้ได้ทั้งเนื้อสดและเนื้อหมักบด ผสมเครื่องปรุงบรรจุในไส้ และทำให้สุกพร้อมที่จะรับประทานได้ทันทีโดยไม่ต้องรมควัน แต่บางชนิดจะรมควันภายหลังไส้กรอกสุกแล้วรับประทานได้ทันที ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ดังนี้

• ไส้กรอกตับ (Liver sausage) ทำจากมันหมูแข็งที่บดแล้วใส่ตับหมูผสมเจลลาติน ปรุงด้วยหัวหอมและเครื่องเทศ บรรจุในไส้และทำให้สุก มีรสชาติดีและคุณค่าทางโภชนาการสูง
• ไส้กรอกเลือด (Blood sausage) หรือ (Blutwurst) ทำจากมันหมูแข็งต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม และเนื้อบดละเอียดผสมเจลลาตินรวมกับเลือดวัวและเครื่องเทศ บรรจุในไส้ เส้นผ่านศูนย์กลาง 4 นิ้ว ถ้าผสมลิ้นหมูและลิ้นแกะเรียกว่า ไส้กรอกเลือดและลิ้น

4. ไส้กรอกแห้ง (dry sausage) เป็นไส้กรอกที่ใช้เนื้อที่ผ่านการคัดอย่างดีและใช้เทคนิคในการทำมาก ส่วนเชอเวลาท์ส (Cervelats) หมายถึงไส้กรอกแห้งทั่วไป ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด ดังนี้

• ซัมเมอร์ซอสเซส (Summer sausage) ที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวปริมาณเท่ากัน บดหยาบ ผสมเครื่องปรุงรสไม่จัดหมัก บรรจุในไส้เส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ½ นิ้ว
• โฮลสไตเนอร์ (Holsteiner) คล้ายซัมเมอร์ซอสเซสแต่บรรจุไส้ขดเป็นรูปวงแหวน
• ทูริงเจอร์ (Thuringer) จัดอยู่ในประเภทเดียวกับซัมเมอร์ซอสเซส แต่ไม่แห้งมาก มีรสเปรี้ยวคล้ายรสมะขาม
• ก๊อททิงเจอร์ (Gottinger) เป็นไส้กรอกแห้งชนิดดีเนื้อแน่น แข็ง มีกลิ่นรสของเครื่องเทศ
• โกเทบอร์ก (Goteborg) เป็นไส้กรอกแห้งของชาวสวีเดน เนื้อหยาบ มีรสเค็มจัดและรมควันมาก

5. ไส้กรอกหมักแห้ง (fermented dry sausage) เป็นไส้กรอกที่ต้องผ่านขั้นตอนการหมักให้มีรสเปรี้ยวก่อน ทำให้แห้งเก็บได้นานในสภาพที่เย็น อากาศแห้ง และมีความชื้นต่ำ แบ่งออกเป็นหลายชนิด ได้แก่

• ชาลามิ (Salami) ทำจากหมูเนื้อแดงบดหยาบหมัก บางครั้งใช้เนื้อวัวบดละเอียด หมัก เติมไวท์แดง หรือเหล้าองุ่นกระเทียม และเครื่องเทศหลายชนิดบรรจุในไส้เส้นผ่านศูนย์กลาง 1 3/8 นิ้ว ทำให้แห้งด้วยแสงแดด
• ลีอองค์ (Leyons) ทำครั้งแรกในประเทศฝรั่งเศส ทำจากเนื้อหมูบดละเอียด 4 ส่วน มันแข็ง 1 - 2 ส่วน หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ผสมเครื่องเทศและกระเทียมบรรจุในไส้ขนาดใหญ่ หมัก ทำให้แห้งด้วยวิธีธรรมชาติ
• มอทาเดลลา (Mortadella) ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวบดละเอียดหมัก ผสมด้วยมันหมูแข็งหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ปรุงด้วยเครื่องเทศ บรรจุในกระเพาะปัสสาวะขนาดกลาง รมควันที่อุณหภูมิสูงและทำให้แห้งในอากาศ
• แคปปริโคลา (Cappicola) ทำจากเนื้อหมูส่วนไหล่ปรุงรสด้วยพริก เกลือ น้ำตาล บรรจุในไส้และทำให้แห้งด้วยอากาศ
• เปปเปอโรนี (Popperoni) ทำจากเศษเนื้อหมูหมักผสมเนื้อวัวพร้อมกับมันแข็งหั่นสี่เหลี่ยม ผสมพริกป่นสด พร้อมเครื่องปรุงรสอื่นๆ บรรจุในไส้เส้นผ่านศูนย์กลาง 1 นิ้ว ผึ่งให้แห้งในอากาศ
• หม่ำ (Mum) ทำในภาคอีสานของประเทศไทย โดยใช้เนื้อวัวส่วนสะโพก บดละเอียดผสมกับม้าม ตับบด ข้าวคั่วและกระเทียม บรรจุในไส้วัวหรือไส้หมู หรือกระเพาะ ทำให้แห้งในอากาศโดยการผึ่งลม

6. กุนเชียง (Chinese sausage) เป็นไส้กรอกแห้งที่มาจากประเทศจีน ใช้เนื้อหมูหรือเศษเนื้อหมูผสมมันแข็งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ปรุงรสด้วยเกลือน้ำตาล ซีอิ๊วขาว บรรจุในไส้หมูสดนำไปตากแห้ง และทำให้แห้งโดยใช้แสงแดด ก่อนรับประทานต้องทำให้สุกก่อน
7. ไส้กรอกชนิดใหม่ (new condition sasuge) เป็นไส้กรอกประเภทกึ่งเปียกกึ่งแห้ง ต่างกับไส้กรอกแห้งตรงวิธีการทำ และทำให้สุกในตู้รมควัน ทำมาจากเนื้อหมูบดผสมเครื่องปรุง และหมักไว้ให้เปรี้ยวประมาณ 24 ชั่วโมง ก่อนทำให้สุก แบ่งออกเป็นหลายชนิด เช่น

• ซาลามิ-คอตโต (Salamicotto)
• โคเปอร์ซาลามิ (Kosher salami)
• เฮคชีส (Head Cheese) ทำจากหัวหมูและเนื้อหมูหมักผสมเครื่องปรุง บรรจุในไส้ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 นิ้ว หรือในกระเพาะหมู ในประเทศไทยไม่บรรจุในไส้แต่บรรจุใส่พิมพ์เรียกว่า “หมูตั้ง”
• ชูมิ (Sause) คล้ายเฮคชีส แต่มีการเติมน้ำส้มให้เปรี้ยว
• มีทโลฟ (Meat Loaves) ทำจากเนื้อบดผสมเครื่องปรุงต่างๆ เช่น หัวหอมใหญ่ ไข่ เครื่องเทศ มะกอกฝรั่ง แป้งและนมผงบรรจุในแบบ นำไปอบให้สุกหรือบรรจุกระป๋อง

ไส้อั่ว ไส้กรอก และหม่ำ

ไส้อั่ว (เมืองเหนือ)

ไส้อั่ว คือ เป็นอาหารพื้นบ้านภาคเหนือที่รู้จักกันดี นิยมรับประทานกับข้าวเหนียวหรือรับประทานคู่กับน้ำพริกหนุ่ม ทำมาจากเนื้อหมูบด ผสมพริกแห้ง กระเทียม ขมิ้น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง และเครื่องปรุงรส แล้วกรอกลงไปในไส้หมูที่เกลาจนบางแล้ว บิดให้เป็นท่อนพอประมาณ  ลักษณะปรากฏโดยทั่วไปจะเป็นเส้นคล้ายไส้กรอก (แต่เป็นไส้กรอกสด ไม่ต้องนำไปตากแดด) เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 - 1.5 นิ้ว ขึ้นอยู่กับขนาดของไส้ที่ใช้ ขดเป็นวง มีสีออกน้ำตาลเกรียม จากนั้นนำไปย่างให้สุก เมื่อจะรับประทานจะหั่นเป็นแว่น หนาบางตามความต้องการ เมื่อหั่นแล้วจะมองเห็นส่วนผสมที่บดหยาบผสมกันอยู่ มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน รสชาติกลมกล่อม มีรสเผ็ดเล็กน้อย เนื้อสัมผัสนุ่ม

ไส้กรอกอีสาน

ไส้กรอกอีสาน เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำกันง่ายๆ แต่อร่อยเหลือหลาย ไส้กรอกอีสานพื้นบ้านของไทย ใช้อุปกรณ์และเครื่องปรุงไม่มาก มีเคล็ดลับและเทคนิคการทำดังนี้

1. เนื้อหมู เริ่มแรกต้องเลือกเนื้อที่สดใหม่มีมันติดเล็กน้อย อาจจะซื้อเนื้อหมูบดที่ผสมเนื้อหมูแดงและเนื้อขาว(ติดมัน) ที่มีขายตามเขียงหมูในตลาด
2. ไส้ ต้องใช้ไส้อ่อนหรือไส้กลาง เพราะมีความเหนียว (ปัจจุบันนิยมใช้ไส้หมูเทียมแทนเพราะสะดวกกว่า)
3. ข้าว ใช้ข้าวสวยจะดีกว่าข้าวเหนียวนึ่ง (ข้าวเหนียวนึ่งต้องล้างน้ำให้หมดเมือก ผึ่งให้แห้งสะเด็ดน้ำก่อน ทำให้เสียเวลา) แต่ถ้าต้องการให้เปรี้ยวเร็วก็ใส่ข้าวเหนียวเพราะเป็นสูตรดั้งเดิม
4. กระเทียม ควรเลือกใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก จะทำให้ไส้กรอกมีกลิ่นหอมกว่ากระเทียมกลีบใหญ่จากจีน
5. เกลือ ใส่ในปริมาณที่พอดี ถ้าใส่น้อยเกินไปไส้กรอกจะเสีย แต่ถ้ามากเกินไปไส้กรอกไม่เปรี้ยว
6. ด้าย สำหรับมัด

สูตรไส้กรอกแบบบ้านๆ ใช้อัตราส่วนคร่าวๆ ดังนี้ 1) เนื้อหมูติดมันบด 500 กรัม 2) ข้าวเหนียวหรืดข้าวเจ้าสุก 100 กรัม 3) กระเทียมไทยสับละเอียด 3-4 ช้อนโต๊ะ 4) เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ 5) พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ นำส่วนผสมทั้งหมดลงในภาชนะพอเหมาะ คลุกเคล้า นวดเนื้อหมูและเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากันดีเป็นเนื้อเดียว (เคล็ดไม่ลับ หากใช้ข้าวเหนียวนึ่งเป็นส่วนผสม ให้นำไปแช่น้ำซาวให้แตกแล้วนำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำก่อนนำไปผสมในเนื้แหมู)

การบรรจุไส้ ก่อนนำมาบรรจุต้องนำไส้หมูไปล้างน้ำให้สะอาด กลับด้านในออกมาขูดเอาเมือก ผังผืดออกให้หมด ขยำกับเกลือล้างน้ำออกขจัดกลิ่นเหม็นคาว แล้วจึงกลับด้าน มัดปลายด้านหนึ่ง จากนั้นนำเอากรวยมาสวมที่ไส้อีกด้านเพื่อการบรรจุเนื้อหมูลงไป (หากไม่มีให้ใช้ขวดน้ำขนาดเล็ก มาตัดทำเป็นกรวยแทนได้) บรรจุเนื้อหมูลงไปจนหมดบีบให้แน่นพอประมาณ ทำการแบ่งเป็นข้อๆ ใช้ด้ายรัดเป็นปล้องๆ ตามต้องการนำไปผึ่งแดดไว้ประมาณหนึ่งวัน เก็บในตู้เย็นเพื่อรับประทานได้หลายวัน (หากชอบรสเปรี้ยวอาจผึ่งแดดไว้ 2-3 วัน)

เมื่อต้องการนำมารับประทาน ก็นำมาย่างบนเตาถ่านไฟอ่อนๆ จะอร่อยเพราะได้กลิ่นควันไฟหอมๆ ด้วย หรือจะนำไปทอด ไปอบก็ได้ตามสะดวก เคล็ดลับควรใช้ส้อม หรือไม้จิ้มฟัน เจาะรูทุกข้อเป็นระยะ เพื่อระบายลมและไขมันออกในขณะปิ้งย่าง/ทอด/อบ แต่อย่าให้รูถี่นักอาจจะทำให้ไส้กรอกแตก เละ ไม่น่ารับประทาน เมื่อสุกนำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ พอคำวางในจานให้สวย พร้อมเครื่องเคียงเป็นถั่วทอด กระเทียม พริกสด ขิงสด ต้นหอมสด (และ... เครื่องดื่มสำหรับนักดื่ม)

ท่านที่ชอบเนื้อก็สามารถนำเนื้อวัวมาแทนเนื้อหมูได้ และเพิ่มเครื่องปรุงเป็นตะไคร้ ใบมะกรูดหั่นฝอยสัก 2 ช้อนโต๊ะเข้าไป และบางรายที่ทำขายเพื่อให้ได้ราคาที่ต่ำ มีปริมาณมาก จึงใส่ข้าวเข้าไปเยอะจึงมีรสเปรี้ยว เรียก ไส้กรอกข้าว บางรายก็เพิ่มปริมาณด้วยวุ้นเส้นเข้าไปอีก เห็นมีขายตามรสเข็นทั่วไป แล้วติดป้ายว่า "ไส้กรอกอีสาน" แบบนี้ไม่ใช่นะครับ ไส้กรอกอีสานที่แท้จริงจะไม่มีใส่วุ้นเส้นและข้าวเยอะขนาดนั้น

หม่ำ ไส้กรอก(ตับ)

หม่ำ ของชาวอีสานโบราณ ส่วนมากจะทำจากเนื้อวัว และเนื้อควาย สำหรับกรรมวิธีในการหม่ำเนื้อ ก็จะใช้ตับวัวบด ม้ามบด เนื้อแดงบด เกลือ กระเทียม ข้าวคั่ว ยัดใส่ไปในถุงน้ำดี หรือไส้วัว และต่อมามีการพัฒนากรรมวิธีการปรุงโดยการใช้หมู ซึ่งก็อาจเป็นเพราะคนเริ่มบริโภคเนื้อวัวน้อยลง  คนอีสานโบราณจะนิยมทำหม่ำกันเมื่อมีการจัดงานบุญ ซึ่งส่วนมากจะเป็นหม่ำเนื้อ เมื่อมีการล้มวัวควาย เช่น ในงานแต่งดอง (งานแต่งงาน) งานบวช และงานบุญอื่นๆ จะเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันใน และสันนอก เอาออกไว้ต่างหาก เพื่อนำมาทำเป็นหม่ำ ซึ่งเป็นอาหารตามประเพณีของชาวบ้านภาคอีสาน ที่ถือว่าเป็นอาหารชั้นดี เก็บไว้กินได้นาน

ส่วนผสมและเครื่องปรุงรส ประกอบด้วย

1. เนื้อสัตว์ไร้มัน สับหรือบดละเอียด (เนื้อวัว ควาย หรือหมู) ประมาณ 600 กรัม
2. ตับ และม้าม สับหรือบดละเอียด (อาจจะนำไปย่างไฟให้สุกพอประมาณก่อนนำมาสับหรือบดให้ละเอียด) ประมาณ 400 กรัม
3. กระเทียมไทยปอกเปลือก บดหรือสับให้ละเอียด ประมาณ 6-8 ช้อนโต๊ะ
4. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
5. ข้าวเหนียวนึ่งสุก 100 กรัม
6. ข้าวคั่วบดละเอียด 2 ถ้วย
7. ไส้วัว หมู กระเพาะหมู หรือถุงน้ำดีวัว

วิธีการทำ นำเนื้อสัตว์บดผสมกับตับ/ม้ามบดในอัตราส่วน 6 : 4 ขยำให้เข้ากัน เติมเครื่องปรุงที่เหลือลงไปคลุกเคล้า ขยำให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน นำไปบรรจุลงในไส้ จะได้หม่ำเป็นท่อนๆ เหมือนไส้กรอก หรือบรรจุในกระเพาะหมูจะได้เป็นก้อนกลมแบบลูกบอล การบรรจุนั้นจะใส่จนแน่นให้กระเพาะหมูขยายออก ถ้าแบบโบราณจริงๆ หม่ำเนื้อจะนิยมใส่ถุงน้ำดีวัวจะได้รสกลมกล่อมที่สุด นำไปผึ่งลมให้แห้งสัก 3-5 วัน เพื่อให้ออกรสเปรี้ยวนิดๆ

เมื่อต้องการจะรับประทานก็นำมาย่างบนเตาถ่านไฟอ่อนๆ กลับด้านให้สุกจนทั่ว (ระวังไหม้ไฟ จะแข็งไม่อร่อย) เมื่อสุกนำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ พอคำวางในจานพร้อมเครื่องเคียง พริกสด กระเทียมสด ตะไคร้หั่นฝอย หอมแดงซอย หรือต้นหอมสด ขิงดอง และน้ำเปลี่ยนนิสัย (ถ้าชอบ)

หมายเหตุ อย่าใช้การอบด้วยไมโครเวฟเด็ดขาด เพราะจะระเหิดน้ำหมดจนทำให้หม่ำแข็งไม่อร่อย หรือไหม้ทานไม่ได้เลย ถ้าไม่มีเตาถ่านต้องการใช้หม้ออบไฟฟ้าก็ได้ แต่ต้องใช้ไฟอ่อนๆ ใช้เวลาอบนานนิดหนึ่งหมั่นดูอย่าให้ไหม้จนแข็ง

เกร็ดน่ารู้ที่มาของหม่ำ

การที่คนอีสานแปรรูปอาหารจากเนื้อสัตว์ทำเป็นหม่ำ ก็เนื่องจากสมัยก่อนไม่มีตู้เย็นในการเก็บรักษาอาหารสด จึงหาวิธีการถนอมอาหารโดยการนำเนื้อสัตว์มาหมัก เพื่อเก็บไว้รับประทานได้นานๆ ตามคำบอกกล่าวในอดีตคือ เมื่อหมดฤดูทำนาผู้ชายในหมู่บ้านก็จะออกป่าล่าสัตว์ในป่าเขาหลายวัน เมื่อได้เนื้อสัตว์มาก็แบ่งปันทำอาหารกิน ที่เหลือก็นำมาสับละเอียดคลุกกับเกลือที่นำไปด้วย บรรจุลงในไส้ หลายวันกว่าจะกลับมาถึงบ้าน เอาเนื้อบรรจุในไส้มาย่างให้ลูกเมียกินแล้ว มีรสชาติอร่อยถูกปาก จึงพลิกแพลงเพิ่มเติมเครื่องปรุงอื่นๆ ลงไป ซึ่งเป็นภูมิปัญญาอีสานจากอดีตสู่ปัจจุบันนั่นเอง