ส้มตำ

ส้มตำ เป็นอาหารที่รับประทานกันมากในภาคอีสาน โดยนำมะละกอดิบที่ขูดหรือสับเป็นเส้น มาตำในครกกับมะเขือเทศลูกเล็ก มะกอก พริก กระเทียม น้ำปลาร้า(ต่วง) อาจปรุงรสเพิ่มด้วยมะนาว ปูนาดอง มีรสเปรี้ยว เผ็ด และออกเค็มเล็กน้อย เรียก "ส้มตำปลาร้า" หรือ "ส้มตำลาว" นิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีผักสดเช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว เม็ดกระถิน เป็นเครื่องเคียง หากตำโดยมีการใส่ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง น้ำตาลปิ๊บ ใส่น้ำปลาแทนปลาร้า จะเรียก "ส้มตำไทย" ร้านขายส้มตำมักจะมีอาหารอีสานอย่างอื่นๆ ขายร่วมด้วย เช่น ซุปหน่อไม้ ลาบ ก้อย น้ำตก ไก่ย่าง ไข่ต้ม แคปหมู ข้าวเหนียว เป็นต้น

ลักษณะเด่นเชิงรูปธรรม เป็นอาหารที่มีรสชาติจัดจ้าน สีสันสวยงามน่ารับประทาน กลิ่นเป็นเอกลักษณ์

ลักษณะเด่นเชิงนามธรรม ส้มตำเป็นอาหารอีสานที่นิยมรับประทานในทุกภาคของประเทศไทย และยังเป็นอาหารที่ขึ้นหน้าขึ้นตาระดับโลกอีกด้วย

อาหารอีสานแซบนัว

ถ้าพูดถึงอาหารการกินทางภาคอีสาน อย่างแรกที่หลายๆ คนนึกถึงคงจะหนีบ่พ้น “ตำบักหุ่ง” หรือ “ส้มตำ” อาหารจานหลักในตำนานที่ไม่ได้นานอย่างที่หลายๆ คนคิด ส่วนประกอบที่สำคัญของ ส้มตำ หรือตำบักหุ่ง คือ "มะละกอ" ซึ่งไม่ใช่พืชพื้นถิ่นบ้านเรา

"มะละกอ" มีถิ่นกำเนิดที่เทือกเขาแอนดีส แต่บางเอกสารบอกว่า มะละกอมาจากเม็กซิโก หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก บ้างก็ว่า มะละกอมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง บริเวณประเทศเม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริกา เมื่อปี พ.ศ. 2069 เอกสารของสเปนได้ให้รายละเอียดว่า ค็อนควีสทะดอร์ส หรือ เหล่านักรบสเปน ที่มีชัยเหนือเม็กซิโกและเปรู เป็นผู้นำมะละกอจากสเปนไปปลูกที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเรียกว่า "เมลอน ซาโปเต้" ในช่วงปี พ.ศ. 2314 อันเป็นช่วงที่กรุงธนบุรี เป็นราชธานีได้มีรายงานของ นายลินโซเตน ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวดัตช์ว่า "คนโปรตุเกสได้นำเอามะละกอมาปลูกที่มะละกา จากนั้นจึงนำไปปลูกที่อินเดีย ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายไปปลูกที่อินโดนีเซีย มาเลเซีย และไทย"

สำหรับประเทศไทยนั้นคาดกันว่า "มะละกอ" จะเข้ามาหลายทางอาจจะเข้ามาภาคใต้ หรือเข้ามาทางอ่าวไทยซึ่งดูตามหลักฐานต่างๆ แล้ว น่าจะเชื่อได้ว่า มะละกอจะเข้ามาประเทศไทยในช่วงต้นของกรุงรัตนโกสินทร์ จึงน่าจะฟันธงได้ว่า "คนสมัยอยุธยาขึ้นไป ไม่เคยได้ลิ้มรสของส้มตำ” เลยนะออเจ้า

หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรสกันมาบ้างแล้ว ชาวอีสานมีวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่าย เช่นเดียวกับการที่รับประทานอาหารอย่างง่ายๆ มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง เพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน ชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น มาดัดแปลงเป็นอาหารรับประทาน อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่าย อาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆ เพียง 2 - 3 อย่าง ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลัก พวกเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลา หรือเนื้อวัว เนื้อควาย

ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้น ไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้ว จะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย คือ "ปลาร้า" หรือ "ปลาแดก" ซึ่งที่เกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน ถ้าจะกล่าวว่า ชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมี "ปลาร้า" ไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท เหมือนกับที่ชาวไทยภาคกลางนิยมใช้น้ำปลา

“ส้มตำ” เป็นภาษากลางที่ใช้เรียกกันทั่วไป ชาวอีสานเรียก ตำบักหุ่ง หรือ ตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานมีความหลากหลายมาก พืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆ ก็สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น จึงมักเรียกว่า ตำส้ม มากกว่า ส้มตำ เช่น ตำส้มบักหุ่ง (มะละกอ) ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบ ตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรด ตำมะขาม ตำมะม่วง เป็นต้น ซึ่งจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเภท แต่โดยรวมๆ แล้วจะเน้นที่ความมีรสจัดจ้านถึงใจ และเน้นที่ความเปรี้ยวนำ จึงเป็นที่มาของชื่อ "ตำส้ม" คือ ตำให้มีรสเปรี้ยวนำหน้า นั่นเอง

ล้มตำต้นตำรับอีสาน ส่วนใหญ่เรียกกันว่า "ส้มตำลาว" ซึ่งจริงๆ แล้วรสชาติจะไม่เหมือนกับส้มตำที่ตำโดยคนลาว ใน สปป.ลาว แต่อย่างใด เพราะผู้ขียนได้ไปลองชิมมาแล้วทั้งที่ หลวงพระบาง เวียงจันทน์ จำปาสัก ฯลฯ ซึ่งรสชาติก็ไม่เหมือนส้มตำทางอีสานเสียทีเดียว เพื่อป้องกันการเข้าใจผิดเลยเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "ส้มตำปลาร้า" หรือ "ส้มตำปลาแดก" ส้มตำของชาวอีสานบางครั้งจะใส่ ผลมะกอกพื้นบ้าน (เฉพาะฤดูที่มีผลมะกอกพื้นบ้าน) เข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยฝานเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอ ใส่ปูนาดองเข้าไปด้วยช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น "ส้มตำ" เป็นเมนูอาหารหลักของชาวอีสานรองจากข้าวเหนียว สามารถรับประทานกันได้ทุกวันและทุกมื้ออาหาร จะเช้า สาย บ่าย เย็น จะบ้านนอก หรือในเมืองก็เช่นเดียวกัน แม้แต่ใจกลางกรุงทพมหานครก็ตาม

วัฒนธรรมการกินอาหารอย่างหนึ่งของชาวอีสาน คือ หากมื้อใดมีการทำส้มตำรับประทาน ก็มักจะเรียกเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงมาร่วมสังสรรค์ รับประทานส้มตำด้วยกัน บางคนถึงกับบอกว่า "ทานคนเดียวไม่อร่อย ต้องทานหลายๆ คน" หรือแย่งกันทาน เรียกว่า "ส้มตำรวยเพื่อน" ก็ไม่ผิดนัก ซึ่งเป็นที่มาของ "ส้มตำถาด" ในเวลาต่อมา และตามงานบุญประเพณีต่างๆ ของชาวอีสานจะขาดส้มตำไม่ได้เลย ถ้าขาดส้มตำอาจจะทำให้งานนั้นกร่อยเลยทีเดียว

"ส้มตำ" จะอร่อยหรือไม่นั้นก็ขึ้นอยู่กับ "ปลาร้า" เป็นสำคัญ ถ้าหากปลาร้าอร่อยมีรสชาติดี ก็จะทำให้ส้มตำครกนั้นมีรสชาติอร่อยไปด้วย จนมีบางหมู่บ้านมีสูตรเฉพาะในการทำปลาร้าสำหรับใช้ใส่ส้มตำเป็นการเฉพาะ เรียกว่า "ปลาแดกต่วง" ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ทั้งแซบและนัวชวนให้น้ำหลายได้ เมื่อได้กลิ่นโชยมาแต่ไกล ปลาร้าที่ใส่ส้มตำสามารถใส่ได้ทั้งน้ำและตัวปลาร้า หรือบางคนก็ใส่แต่น้ำปลาร้า ใส่เพื่อพอให้มีกลิ่นแล้วแต่คนชอบ แต่ต้องทำให้สุกเสียก่อนเป็นดี (ป้องกันพยาธิใบไม้ในตับ)

ชาวอีสานส่วนใหญ่ยังมีความคิดว่า กินปลาร้าดิบแซ่บกว่าปลาร้าสุก ดังนั้นชาวบ้านตามชนบทมักจะใช้ปลาร้าดิบเป็นส่วนประกอบในส้มตำ ด้วยความคิดเช่นนี้จึงทำให้กลายคนกินปลาร้าแล้วได้พยาธิ (ส่วนใหญ่จะเป็นพยาธิใบไม้ในตับ) แถมเข้ามาอยู่ในตัวด้วย ถึงแม้ว่าการใช้เกลือประมาณร้อยละ 30 ของน้ำหมักปลาในการหมัก ก็เป็นเพียงการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรค ที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เท่านั้น แต่ยังไม่มีคำยืนยันจากนักวิชาการว่า เกลือสามารถฆ่าพยาธิได้ ดังนั้น ควรใช้ปลาร้าที่ต้มสุกแล้วจะปลอดภัยกว่า (หมออนามัยเพิ่นยืนยันมาเด้อพี่น้อง)

นอกจาก "ส้มตำปลาร้า" แล้ว ก็มีวิวัฒนาการของการปรุงเป็นส้มตำอีกหลายแบบ เช่น ตำไทย จะใส่ถั่วลิสงคั่ว น้ำตาลปี๊บ ใส่น้ำปลาแทนน้ำปลาร้า ใส่ปูทะเลแทนปูนา และมีวิวัฒนาการพิ่มเติมเครื่องปรุงผสมอื่นๆ ลงไป แล้วเปลี่ยนชื่อใหม่ป็น ตำป่า ตำซั่ว ตำโคราช ตำหมูยอ ตำทะเล และอีกสารพัดตำ รวมทั้งรวบรวมเครื่องเคียงที่ใช้รับประทานร่วมกันกับส้มตำลงไปในถาดใบใหญ่ กลายเป็น "ส้มตำถาด" ดังภาพบน แต่ขอแนะนำให้ใช้ถาดสแตนเลสแบบภาพทางขวา แทนถาดสังกะสีเคลือบแบบถาดทางซ้ายนี้ เพื่อหลีกเลี่ยงสารเคมีพิษที่อยู่ในสีเคลือบหลุดปะปนออกมา จากการกัดกร่อนของกรดและเกลือในส้มตำ

ส้มตำ อาหารรสแซบจานนี้ มีที่มาจากไหนกันแน่ I ประวัติศาสตร์นอกตำรา

[ อ่านเพิ่มเติมได้จาก : วิญญาณ ๕ ของฅนอีสาน | ปลาแดกสุดยอดเครื่องปรุงอีสาน ]