ปลาร้า หรือ ปลาแดก ในวัฒนธรรมอีสานเป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้าง น้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา ปลาร้าเป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล มีข้อมูลเชิงสถิติระบุไว้ว่า

• กำลังการผลิตปลาร้าทั่วประเทศ 20,000 - 40,000 ตัน/ปี
• ครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย 27.09 กิโลกรัม/ปี
• อัตราการบริโภคปลาร้าโดยเฉลี่ยประมาณ 15 - 40 กรัม/คน/วัน
• ปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ 9 ล้านบาทต่อวัน

ชาวอีสานจงภูมิใจ อย่าได้อายที่พวกเฮากิน 'ปลาแดก'

เรื่องนี้ในอดีต หนุ่ม-สาวชาวอีสานเมื่อเข้าไปหางานทำในเมืองกรุง ก็มักจะหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มี "ปลาแดก" เป็นส่วนประกอบ ด้วยความรู้สึกอายในวัฒนธรรมการกินของตนเอง ถึงกับต้องแอบซ่อน "แจ่วบองในกล่องคอมพ์" ไปฝากคนรักในกรุงเทพฯ ด้วยความเขินอาย แต่ในปัจจุบันนี้ไม่ต้องเขินอายอีกแล้ว เพราะแม้แต่ในภัตตาคารหรูในโรงแรม 5 ดาวก็ยังมีเมนู หมูปลาร้า สเต็กเนื้อจิ้มแจ่วปลาร้า และอีกสารพัดเมนูที่มีคำว่า "ปลาร้า" อยู่ในชื่ออีกมากมาย ทำให้เพื่อนพ้องของอาวทิดหมู มักหม่วน ยืดอกได้และมีความพากภูมิใจในการสั่งเมนูอาหารด้วยเสียงอันดัง ว่า ส้มตำปลาแดกต่วง อีก 1 จาน อย่างองอาจเลยทีเดียว😁😂😍

โหน่งนัวรสปลาร้า | Cook Culture

ปลาร้าหรือปลาแดก เป็นอาหารและเครื่องปรุงรสที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง นักโภชนาการเชื่อว่าในปลาร้า 100 กรัม ให้คุณค่าสารอาหารดังนี้

คุณค่าของสารอาหารดังตารางข้างต้น เกิดจากส่วนประกอบของปลาร้าซึ่งมีวิธีการทำที่แตกต่างกันเป็น 3 สูตร คือ

• สูตรที่หนึ่ง = ปลา + เกลือ + รำ
• สูตรที่สอง = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว
• สูตรที่สาม = ปลา + เกลือ + ข้าวคั่ว + รำ

การผลิตปลาร้าแบบดั้งเดิมตามตำรับชาวอีสาน คือ ปลาร้าข้าวคั่ว และ ปลาร้ารำ

• ปลาร้าข้าวคั่ว ได้จากปลาหมักเกลือที่ใส่ข้าวคั่ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะแฉะ เนื้ออ่อนนุ่ม สีเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม ปลาสดที่นิยมใช้ทำปลาร้าประเภทนี้คือ ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาหมอเทศ ปลาดุก โดยใช้ปลาขนาดกลางและขนาดใหญ่
• ปลาร้ารำ ได้จากปลาหมักเกลือใส่รำหรือรำผสมข้าวคั่ว มีลักษณะเป็นสีคล้ำ ปลายังมีลักษณะเป็นตัว เนื้อไม่นิ่มมาก มีกลื่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำส่วนมากเป็นปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาสร้อย ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาร้าส่วนใหญ่ที่ชาวอีสานบริโภคเป็นปลาร้ารำ

3 ขั้นตอน ของวิธีการทำปลาร้า

ขั้นตอนที่หนึ่ง

ล้างปลาให้สะอาด ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดขนาดใหญ่ต้องขอดเกล็ดก่อน หากมีขนาดเล็กอย่างปลาซิวก็ไม่ต้อง ปลาที่นำมาทำปลาร้า มีทั้งปลาหนัง (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) และปลาที่มีเกล็ด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาขาวนา ปลาขาวสูตร ปลาขาวมล ปลาซิว ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาก่า ปลาตอง กุ้งและปูเล็กๆ ปลาที่นำมาทำปลาร้าต้องแยกขนาดปลาเล็ก ปลาใหญ่ ไม่ทำปะปนกัน ดังคำโบราณกล่าวว่า

อันว่าปลาแดกน้อย  ปลาใหญ่อย่าปนกันแท้เน้อ
ให้ค่อยปรุงแต่งดี  จั่งแซบนัวกินได้  "

ขั้นตอนที่สอง

เอาไส้และขี้ปลาออกจากตัวปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาขนาดใหญ่ ถ้าขนาดเล็กต้องใช้เวลามากจึงไม่นิยมเอาออก ล้างปลาให้สะอาดใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่เกลือ ข้าวคั่ว หรือรำให้ได้สัดส่วน 6 : 2 : 1 คือ ปลาหกถ้วยใส่เกลือสองถ้วย ใส่รำหรือข้าวคั่วหนึ่งถ้วย (ถ้วยตราไก่) แล้วนวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ให้เกลือดูดซึมเข้าในเนื้อปลา (บางแห่งจะใส่รำและข้าวคั่วในภายหลัง) ถ้าหากปลาและเกลือผสมกันได้สัดส่วน ตัวปลาจะแข็งและไม่เละ ถ้าตัวปลาเหลวไม่แข็งพอควรโรยเกลือลงคลุกอีก

ขั้นตอนที่สาม

เมื่อเสร็จสิ้นกรรมวิธีการนวดปลาแล้ว จะนำลงบรรจุในภาชนะ เช่น ไหหรือตุ่มที่ล้างสะอาดและแห้งแล้ว ให้ต่ำกว่าระดับขอบปากไหเล็กน้อย ปิดปากไหด้วยผ้าหรือพลาสติก ถ้าเป็นไหซองชาวบ้านนิยมใช้ผ้าห่อขี้เถ้าให้เป็นก้อนโตกว่าปากไหแล้วนำมาปิดทับ เพื่อป้องกันแมลงวันมาไข่ รอบปากไหจะมีร่องใส่น้ำกันแมลงวันวางไข่ด้วย หมักทิ้งไว้จนมีน้ำเกลือไหลท่วมปลาในไห และตัวปลาออกเป็นสีแดงกว่าเดิม แสดงว่าเป็นปลาร้าแล้ว เวลาที่ใช้หมักอาจแตกต่างกันไปตามขนาดของตัวปลา แต่อย่างน้อยไม่ต่ำกว่า 5 - 8 สัปดาห์ หรือนานที่สุดอาจถึงหนึ่งปี ปลาร้าที่หมักหกเดือนไปแล้วถือว่าปลอดภัยไม่มีพยาธิ

เคล็ดไม่ลับ การเก็บไหปลาร้าต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม

คุณภาพของปลาร้า สิ่งที่บ่งชี้คุณภาพของปลาร้า คือ คุณค่าด้านสารอาหาร รส กลิ่น สี นักโภชนาการยอมรับกันว่า เมื่อเปรียบเทียบปลาร้ากับอาหารหมักดองประเภทอื่น เช่น ปลาจ่อม ปลาส้มฟัก กะปิ ปลาร้าให้คุณค่าด้านสารอาหารค่อนข้างสูง คือ ให้โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ โดยเฉพาะปลาร้าที่ทำมาจากปลาช่อน ดังตารางข้างล่างนี้

คุณค่าของปลาร้าเมื่อเทียบกับอาหารหมักดองประเภทอื่น

ส่วนรส กลิ่น สี ของปลาร้านั้นขึ้นอยู่กับปลาร้าที่ได้สัดส่วนระหว่างปลา เกลือ และอุณหภูมิ หากปลาร้าไม่เน่า เพราะเกลือได้สัดส่วน และเป็นเกลือสินเธาว์ตัวปลาจะแข็งมีสีแดง ส่วนกลิ่นที่หอมและรสที่ไม่เค็มเกินไป ขึ้นอยู่กับการใช้ข้าวคั่วและรำใหม่ที่มีคุณภาพดี ชาวอีสานจะเรียกปลาร้าตามคุณภาพของรสและกลิ่น เช่น ปลาแดกหอม ปลาแดกนัว หรือปลาแดกต่วง และปลาแดกโหน่ง

ปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นหอมสีแดงน่ารับประทาน ทำจากปลาตัวโตเช่น ปลาช่อนและปลาดุก ส่วนประกอบในการหมักใช้เกลือมากกว่าสูตรทั่วไป คือ ปลาสี่ส่วน เกลือสองส่วน และข้าวคั่วหรือรำหนึ่งส่วน

ปลาแดกนัวหรือปลาแดกต่วง เป็นปลาร้าที่หมักให้มีกลิ่นนุ่มนวล ปลาที่ใช้ทำจะเลือกปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ส่วนผสมประกอบด้วย ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วนครึ่ง และรำหนึ่งส่วน

ปลาแดกโหน่ง เป็นปลาร้าที่มีกลิ่นอันร้ายกาจ ส่งกลิ่นฟุ้งได้ไกล รสชาติแปลกประหลาด (จะบอกว่าเหม็นแต่ก็ชวนเรียกน้ำย่อยมาก) สีออกดำคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ปลาร้าชนิดนี้จะทำมาจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา ส่วนผสมที่ใช้ ปลาสี่ส่วน เกลือหนึ่งส่วน รำหนึ่งส่วน

ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติที่ดี ถ้าปลาช่อนตัวใหญ่อาจต้องใช้เวลาถึงหนึ่งปี ไม่ต้องพะวงกับเชื้อโรคในปลาร้า เพราะนักโภชนาการเชื่อว่า เกลือในปริมาณที่พอเหมาะมากพอจะทำให้ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าได้ ดังนั้นถ้าปลาร้าที่ทำจากปลาที่ล้างสะอาด สดใหม่ ใช้เกลือสินเธาว์ และภาชนะบรรจุที่เหมาะสมจะทำให้ได้ปลาร้าที่มีคุณภาพดี จากการศึกษาวิจัยยังพบอีกว่า ปลาร้าที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป พยาธิใบไม้ตับ จะตายหมดไม่สามารถติดต่อมายังคนได้ไม่ว่าจะรับประทานปลาร้าดิบหรือสุกก็ตาม

รายการ บางอ้อ ตอน ปลาร้าก้นครัว

ข่าวล่ามาเร็ว [ 3 ธันวาคม 2543 ] :

กรมประมง ได้กำหนดมาตรฐานปลาร้าไทย เพื่อส่งเสริมการบริโภคปลาร้าอย่างมีคุณค่าทางโภชนาการ และส่งเสริมปลาร้าส่งออกให้ได้รับความเชื่อถือจากต่างประเทศ ในแต่ละปีไทยส่งออกปีละ 20 ล้านบาท วิจัยพบปลาร้ามีคุณค่าทางโภชนาการ มีโปรตีนเท่ากับเนื้อหมู ระบุปลาร้าที่วางจำหน่ายอยู่ในตลาดมีคุณภาพดี พร้อมพัฒนาผลิตปลาร้าสำเร็จรูปพร้อมปรุงชนิดก้อน และชนิดผงสู่ตลาด รายละเอียดจะได้ติดตามนำมาเสนอต่อไปครับ

การวิจัยและพัฒนา "อุตสาหกรรมปลาร้า"

“ปลาร้า” ที่มีอัตราการผลิตสูงถึงปีละ 40,000 ตันต่อปี มีมูลค่าสูงถึง 1,000 ล้านบาท จำหน่ายภายในประเทศและส่งออกไปต่างประเทศ และเมื่อตลาดปลาร้าขยายตัวมากขึ้น การพัฒนายกระดับประสิทธิภาพการผลิตและคุณภาพจึงเป็นสิ่งจำเป็นด้วยเช่นกัน

เหตุนี้ “รศ. ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา” อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า กระบวนการผลิตปลาร้าโดยทั่วไปต้องใช้ระยะเวลาในการหมักยาวนาน โดยอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม ปัจจุบันการผลิตปลาร้าได้ขยายตัวจากการผลิตระดับครัวเรือนไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ จึงได้ศึกษาวิจัยกระบวนการหมักปลาร้าปลอดภัยใช้เวลาน้อยลง ซึ่งเป็นโครงการต่อยอดของคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย ที่ได้เข้าร่วม โครงการสระบุรีชุมชนเข้มแข็ง โดยได้รับทุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ซึ่งสามารถยกระดับกระบวนการผลิตปลาร้าที่ลดระยะเวลาในการหมักปลาร้า จากเดิมใช้เวลานาน 6 เดือน ถึง 2 ปี เหลือเพียง 3 เดือน ช่วยลดต้นทุนในการผลิต แต่ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพและอัตลักษณ์ด้านกลิ่น และรสดั้งเดิม

“ผลที่ได้รับจากการศึกษาวิจัยในครั้งนี้ ทำให้ได้องค์ความรู้ใหม่เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในระบบนิเวศของกระบวนการหมักปลาร้า กลไกการแสดงออกของสารพันธุกรรมในระหว่างกระบวนการหมัก ชนิดและปริมาณของสารระเหยที่ให้กลิ่น รส และสารที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพ ที่สัมพันธ์กับอัตลักษณ์ด้านกลิ่นและรสจากกระบวนการผลิตในเขตพื้นที่เฉพาะ ทำให้ได้กล้าเชื้อปลาร้าพร้อมใช้งาน 3 รูปแบบ ที่จำเพาะตามรูปแบบการผลิตสำหรับหมักปลาร้าในแต่ละพื้นที่ นอกจากนี้ยังสามารถลดต้นทุนให้กับผู้ประกอบการได้มากกว่า 50% ทั้งนี้ เมื่อนำปลาร้าจากกระบวนการผลิตแบบใหม่ ไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ยังสามารถเพิ่มปริมาณผลผลิตได้มากถึง 20% ปัจจุบันได้ดำเนินการยื่นขอจดสิทธิบัตรเรียบร้อยแล้ว จากนั้นจะเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการที่มีความสนใจมารับการถ่ายทอดเทคโนโลยีและนำไปผลิตต่อไป” รศ. ชื่นจิต กล่าว

 ที่มา : ประชาชาติธุรกิจออนไลน์ : 12 ตุลาคม 2560

มาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้า

และเมื่อวันที่ 17 เมษายน 2561 ได้มีการประกาศของ คณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร เห็นสมควรกําหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร เรื่อง ปลาร้า เป็นมาตรฐานทั่วไป ตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 เพื่อส่งเสริมสินค้าเกษตร ให้ได้คุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัย อาศัยอํานาจตามความในมาตรา 5 มาตรา 15 และมาตรา 16 แห่งพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 ประกอบมติคณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตร ในการประชุมครั้งที่ 1/2561 เมื่อวันที่ 8 มกราคม 2561 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ จึงออกประกาศกําหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้ามาตรฐานเลขที่ มกษ. 7023 - 2561 ไว้เป็นมาตรฐานทั่วไปดังมีรายละเอียดดังนี้

ประกาศมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้ามาตรฐาน

มาตรฐานสินค้าดังกล่าวนี้ มีผลกระทบกับผู้ผลิตปลาร้าจำหน่ายเป็นแบบอุตสาหกรรม เช่น ปลาร้าทั่วไปที่บรรจุในภาชนะจำหน่าย (จะเป็นปี๊บ ไห โอ่ง ก็อยู่ในเงื่อนไขนี้) ปลาร้าที่ทำแบบปรุงสำเร็จพร้อมใช้ที่จำหน่ายเป็นขวดในท้องตลาด ใช้ตรา/ยี่ห้อต่างๆ เพื่อใส่ในแกง อ่อม ส้มตำ และอื่นๆ ไม่ครอบคลุมปลาร้าที่ผลิตเพื่อการบริโภคในครัวเรือนแต่อย่างใด ชอบแบบไหนก็ทำให้สะอาดได้รสชาติตามต้องการของแต่ละคนได้

รู้หรือไม่?

ในปลาร้า 100 กรัม มีปริมาณโปรตีนประมาณ 17 กรัม ซึ่งสูงพอ ๆ กับเนื้อสัตว์ทั่วไปที่เรากิน รวมถึงมีแคลเซียมอีกด้วย โดยเฉพาะการนำไปแปรรูปเป็นปลาร้าสับที่กินได้ทั้งก้าง ก็ยิ่งเพิ่มปริมาณแคลเซียมให้มากขึ้น แต่ถ้าหากกินปริมาณมากๆ อาจได้รับโซเดียมมากเกินไป จะมีผลต่อความดันและโรคไต ปลาร้าที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ คือปลาร้าสุก เท่านั้น การกินปลาร้าดิบ เสี่ยงต่อการเป็นพยาธิใบไม้ในตับ พยาธิตัวจี๊ดที่จะส่งผลเสียต่อร่างกายต่อไป และการกินปลาร้าซ้ำไปซ้ำมา อาจจะทำให้มีโอกาสได้รับสาร "ไนโตรซามีน" ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งมากขึ้นตามไปด้วย

ข้อมูล : สง่า ดามาพงษ์ นักโภชนาการ

เรื่องที่เกี่ยวข้อง [ ปลาแดกความมั่นคงในชีวิตคนอีสาน | การทำอาหารจากปลาร้า | วิญญาณ ๕ ของชาวอีสาน | เค็มบักนัด ]

ปลาแดก, ปลาร้า

ปลาร้า ชาวอีสานเรียกปลาร้าว่า "ปลาแดก" เป็นอาหารหลักและเป็นเครื่องปรุงรสในวัฒนธรรมอาหารอีสานเกือบทุกประเภท และรับประทานได้ทุกมื้อ จนมีผู้กล่าวว่า ปลาร้า เป็น "วิญญาณที่ ๕ ของชาวอีสาน" คือ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาแดก ถือเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สำคัญ ปลาที่เหลือจากการกินสดจะนำมาทำปลาร้า ในภาคอีสานส่วนมากนิยมใช้ปลาตัวเล็ก เช่น ปลาขาว ปลาสร้อย ปลากระดี่ ในการหมักเป็นปลาร้าซึ่งต้องเป็นปลาที่สดใหม่ ควักไส้  ล้างน้ำ ทำความสะอาดอย่างดี ถ้าเป็นปลาที่มีเกล็ดต้องขอดเกล็ดออกให้หมดก่อน แล้วล้างน้ำให้สะอาด คลุกเกลือแล้วนำมาคลุกผสม กับข้าวคั่วหรือรำก่อน การหมักปลาร้าเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละคน บางสูตรหมักเกลือไว้ 1 คืน แล้วจึงนำมาคลุกกับรำอ่อน ซึ่งบางคนอาจจะคั่วรำก่อน หรือคลุกกับข้าวคั่ว แล้วจึงบรรจุใส่ภาชนะที่แห้งสะอาด กดให้แน่น เรียกว่า "แดก" แล้วปิดให้สนิทหมักไว้อย่างน้อย 3 เดือน จึงรับประทานได้

ลักษณะเด่นเชิงรูปธรรม ปลาร้าเป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวอีสาน และใช้ปรุงรสอาหารอีสานทุกประเภทมีกลิ่นแรงเฉพาะตัว

ลักษณะเด่นเชิงนามธรรม สะท้อนภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวอีสาน

คำว่า "ปลาแดก" ในภาษาอีสาน ตรงกับคำว่า "ปลาร้า" ในภาษาไทยกลาง แต่ในความเป็นจริง ปลาแดกของชาวอีสาน กับ ปลาร้าของชาวไทยกลาง นั้นมีความแตกต่างกัน อย่างน้อยก็แตกต่างกันในส่วนประกอบ และวิธีการทำ และอาจจะแตกต่างกันในบทบาทต่อชีวิตเจ้าของมันด้วย ส่วนประกอบของปลาแดกที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ

1. ปลา ที่นำมาทำปลาแดก ปลานี้จะเป็นปลาสดหรือปลาที่ไม่สดจนเกือบจะเน่าก็ได้
2. รำข้าว หากจะให้เป็นปลาแดกขนานแท้และดั้งเดิม ควรจะเป็นรำข้าวซ้อมมือ
3. เกลือ ปลาแดกขนานแท้ต้องเป็นเกลือที่ได้จากการต้มในท้องถิ่น (เกลือสินเธาว์) ไม่ใช่เกลือจากน้ำทะเล

วิธีการและขั้นตอนในการทำปลาแดก

โดยสรุปแล้วก็ไม่มีอะไรสลับซับซ้อน คือ เอาปลามาคลุกเคล้ากับเกลือ และรำข้าว ในปริมาณที่เหมาะสม เก็บไว้ในไหที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อไม่ให้แมลงวันเข้าไปไข่ใส่ปลาแดก เพราะหากแมลงวันไข่ใส่เมื่อใด ก็จะมีตัวหนอนเกิดขึ้น แต่ถึงแม้จะมี ตัวหนอน ก็ไม่ได้หมายความว่าปลาแดกนั้น สกปรก จนรับประทานไม่ได้ ปลาแดกที่มีตัวหนอนก็เป็นปลาแดกที่ดีได้เหมือนกัน (ไหปลาแดก ในภาพจะมีปากเป็นร่องไว้ใส่น้ำ ด้านบนจะปิดด้วยห่อผ้าใส่ขี้เถ้าไว้ภายใน เพื่อให้สนิทกับปากไห ที่มีน้ำหล่อด้านข้างกันการวางไข่ของแมลงวัน)

สำหรับ ปลา ที่นำมาทำปลาแดกนั้น หากมีตัวโตๆ หรือค่อนข้างโต จะต้องสับให้เป็นชิ้นๆ ให้เล็กลง เพื่อให้ความเค็มแทรกซึมเข้าไปในเนื้อปลาได้อย่างทั่วถึง

ระยะเวลาในการหมักปลาแดกจะตกประมาณ 7 - 8 เดือน ก็สามารถนำออกมารับประทานหรือปรุงอาหารได้ หากเร็วเกินไปปลาแดกก็จะมีกลิ่นคาว โดยทั่วไปมักหมักไว้ประมาณหนึ่งปี

หากหมักได้ระยะเวลานาน ปลาแดกจะออกสีแดงๆ ส่งกลิ่นหอม แต่หากใส่เกลือไม่พอ กลิ่นของปลาแดกก็จะแปลกออกไปอีกแบบหนึ่ง เรียกปลาแดกชนิดนี้ว่า "ปลาแดกต่วง" เหมาะสำหรับนำไปปรุงส้มตำ แต่ไม่เหมาะสำหรับนำไปรับประทานหรือปรุงอาหารอย่างอื่น

ปลาแดกต่วง นี้ถือว่าเป็นปลาแดกคุณภาพต่ำ ให้ประโยชน์ใช้สอยได้น้อย ไม่นิยมนำไปแลกเปลี่ยนหรือเป็นของฝาก อีกทั้งราคา (มูลค่าในการแลกเปลี่ยน) ก็ต่ำด้วย

ปลาแดกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานตลอดไป แต่โดยมากก็จะนำไปรับประทาน ปรุงอาหาร หรือแลกเปลี่ยนจนหมด เมื่อมีปลาแดกรุ่นใหม่เข้ามาแทนที่ในปีถัดไป

ส่วนวิธีการ และขั้นตอน ในการทำปลาร้าของชาวไทยภาคกลางนั้น จะแตกต่างจากปลาแดกของชาวอีสาน ส่วนประกอบของปลาร้าที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ

1) ปลาที่นำมาทำปลาร้า   2) เกลือ   3) ข้าวคั่ว (บดละเอียด)

วิธีการทำ คือ จะเอาปลามาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วหมักไว้ก่อน เมื่อหมักได้ที่แล้ว จึงเอาข้าวคั่วใส่แล้วหมักต่อ ก็จะเป็นปลาร้าของชาวไทยกลาง

"แดก" ไม่ใช่คำหยาบ

คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานเป็น "คำกิริยา" หมายถึง การดันหรือยัดสิ่งหนึ่งเข้าไปในอีกสิ่งหนึ่ง หากจะนำเอาคำว่าแดกมาวิเคราะห์ความหมายตรงๆ ของคำว่า "ปลาแดก" ก็คงหมายถึง การดัน หรือยัดปลาแดกลงไปในไหนั่นเอง

แต่จากการสัมภาษณ์คนเฒ่าคนแก่ชาวบ้านอีสานหลายคน ได้ให้ความหมายของคำว่า "แดก" ว่ามาจากคำว่า "แหลก" คือปลาที่นำมาทำปลาแดกนี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย หรือหากมีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้ "แหลก" เพื่อให้เข้าน้ำ เข้าเกลือ ได้อย่างทั่วตัวปลา ฉะนั้น ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่ "แหลก" แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงตัวอักษร "ร", "ล" กับอักษร "ด" กลับกัน จึงทำให้ "ปลาแหลก" กลายเป็น "ปลาแดก" ในที่สุด

ดังนั้น คำว่า "แดก" ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึง "รับประทาน" อย่างในภาษาไทยกลาง และดูเหมือนคำว่า "แดก" จะไม่มีที่ใช้ในความหมายอื่นอีกแล้วในภาษาอีสาน นอกจากความหมายที่กล่าวแล้วข้างต้น

ส่วนคำไม่สุภาพที่ชาวอีสานใช้ในความหมายของ "รับประทาน" นั้นคือคำว่า "ซีแตก" หรือ "สิแตก" ซึ่งตรงกับคำว่า "แดก" ในภาษาไทยกลางนั่นเอง

แดก น. ปลาร้า ปลาที่คลุกเกลือกับรำ ตำแล้วใส่ในไห เรียก ปลาแดก อย่างว่า ทางหลวงกว้างสังมาเทียวแต่ทางขอก หมกปลาแดกตั้งโจ้โก้ สังมาจ้ำตั้งแต่ตอง (ผญา). fermented fish sauce."

แดก ก. ทิ่ม แทง ตำ อย่างว่า ตีเจ็บแล้วแสนสิออยกะปานด่า แม่นว่าเว้าจ้อยจ้อยก็ปานไม้แดกตา (ผญา) อย่าได้หม้นแค่งฮั้ว เฮียวไม้ชิแดกตา (ย่า). to jab into, stab, pound."

แดก ก. กินเกินประมาณ เรียกว่า แดก หรือว่า สิแตกแดกตับ ก็ว่า. to over eat."

จาก : สารานุกรมภาษาอีสาน - ไทย - อังกฤษ

"ปลาแดก" กับความมั่นคงในชีวิต

ส่วนสำคัญส่วนหนึ่งของความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสานก็คือ การมีอาหารกินได้ตลอดปี หากมีอาหารเก็บกักไว้กินได้ตลอดปี นั่นหมายถึงความรู้สึกมั่นคงในการดำรงชีวิตของชาวอีสาน

สิ่งสำคัญ 2 สิ่งที่ทำให้ชาวนาอีสานมีอาหารกินได้ตลอดปีคือ ข้าว กับ ปลาแดก

สำหรับ ข้าว นั้นเป็นอันเข้าใจได้ว่า การได้ข้าวในปริมาณที่มากพอที่จะใช้บริโภคได้ตลอดปี และมีเหลือสำหรับการแลกเปลี่ยนกับปัจจัยในการดำรงชีวิตอื่นๆ ที่อาจจะขาดไปในบางครั้ง

ในส่วนของ ปลาแดก นั้นจะมีช่วงหนึ่งในตอนปลายฤดูการปักดำ ซึ่งเป็นช่วงสุดท้ายของฤดูฝน เป็นเวลาที่ปลาจะกลับลงสู่แม่น้ำลำคลอง เพื่อหนีความแห้งแล้งของฤดูแล้งที่กำลังจะตามมา ช่วงฝนสุดท้ายนี้ชาวอีสานเรียกว่า "ปลาลง" ชาวอีสานจะรีบดักปลาที่กำลัง "ลง" จากนาข้าวไปยังแหล่งน้ำใหญ่ เป็นช่วงที่ชาวนาจะได้ปลาแดกกันเกือบทุกครอบครัว ปลาแดกนี้จะต้องมีปริมาณที่มากพอในการบริโภคตลอดทั้งปี จนกว่าจะมีปลาแดกใหม่เข้ามาแทนที่

ปลาแดก มีบทบาทสำคัญต่อชีวิตของชาวอีสานมาก สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง นับตั้งแต่การนำมารับประทานกับข้าวเหนียวได้เลย โดยมีพริกขี้หนู หอม และผักต่างๆ เป็นส่วนประกอบ หรือจะนำมาสับให้ละเอียด ใส่เครื่องปรุง เช่น หอม ตะไคร้ พริกสด มะนาว ใบมะกรูด ก็จะได้ "ลาบปลาแดก" ถ้านำมาทรงเครื่องหมกใบตองแล้วนำไปตั้งไฟ ก็จะได้ "หมกปลาแดก"

นอกจากนำมาเป็นอาหารโดยตัวของมันเองแล้ว อาหารอีสานทุกอย่างไล่ไปตั้งแต่ แจ่ว (น้ำพริก) ส้มตำ แกงคั่ว อ่อม อ๋อ หมก ป่น ลาบ ก้อย ฯลฯ ปลาแดกจะมีส่วนร่วมอยู่ในอาหารอีสานทุกอย่าง หากขาดปลาแดกเป็นส่วนประกอบแล้ว ก็ไม่อาจเรียกว่าเป็น "อาหารอีสาน" ฉบับแท้ได้เลย แกงหน่อไม้ หรือป่นปลา ที่ไม่ได้ใส่ปลาแดกนั้น ต่อให้คนปรุงฝีมือดีเลิศปานใดก็ไม่อาจมีรสชาติที่แท้จริงได้เลย

นอกจากบริโภคเองในครอบครัวแล้ว ปลาแดก ยังเป็น ของฝากที่ดี ด้วย เมื่อญาติพี่น้องไปมาหาสู่กัน สิ่งที่ชาวบ้านอีสานนิยมฝากติดไม้ติดมือไปด้วยก็คือ ปลาแดก ชาวบ้านที่มีฝีมือขึ้นชื่อในการทำปลาแดกในหมู่บ้านหนึ่งนั้น ย่อมเป็นที่รับรู้กันทั่วไป

ในระบบเศรษฐกิจแบบเลี้ยงตัวเอง ชาวบ้านจะผลิตเพื่อกินเพื่อใช้ในครอบครัวเกือบทุกอย่าง ชาวบ้านมีความเพียงพอในตัวเอง พึ่งพาผลผลิตจากภายนอกเป็นส่วนน้อย คือพึ่งพาภายนอกเฉพาะส่วนที่ชุมชนผลิตเองไม่ได้ เช่น เกลือ เครื่องใช้ที่ทำด้วยเหล็ก เป็นต้น

สภาพเศรษฐกิจแบบนี้ ระบบการแลกเปลี่ยนจะเป็นแบบแลกของ เงินตรายังไม่มีบทบาทในชีวิตของชาวบ้าน สื่อกลางในการแลกเปลี่ยนที่เป็นตัวหลักของชาวอีสาน ในระบบเศรษฐกิจแบบเลี้ยงตัวเองคือ ข้าว กับ ปลาแดก เพราะการมีข้าวกับปลาแดกในปริมาณที่มากพอ ย่อมประกันได้ว่าเขาจะมีชีวิตอยู่รอดได้ตลอดปีโดยไม่อดตาย แต่หากขาดปัจจัยอื่นๆ เหลือ เช่น เกลือ หอม พืชผักผลไม้หรือเครื่องใช้อื่นๆ ก็จะนำข้าวหรือปลาแดก (ซึ่งแล้วแต่ว่าส่วนไหนจะเป็นส่วนเกินมากกว่ากัน) นำไปแลกเปลี่ยนกับปัจจัยอื่นๆ ที่ขาดไป

ดังนั้น ปลาแดก นอกจากจะมีไว้เพื่อรับประทาน หรือเป็นส่วนประกอบของอาหารทุกอย่างแล้ว ยังเป็นสื่อกลางสำคัญในการแลกเปลี่ยนที่เป็นที่ยอมรับกันในท้องถิ่น เป็นมาตรฐานสำคัญอันหนึ่งในการกำหนดอัตราการแลกเปลี่ยน (นอกจากข้าวเปลือก) เป็นสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิต และเป็นสิ่งที่ทุกครอบครัวจะต้องมี

เพลงลาว สหายอุดร "ไหปลาแดก"

มีคำกล่าวที่มักจะได้ยินอยู่บ่อยๆ ว่า "ผู้ใดทำลายไหปลาแดก ผู้นั้นบ่อนทำลายประเทศชาติ" และมีคำกล่าวอีกคำหนึ่งว่า "ที่ใดมีไหปลาแดก ที่นั่นเป็นลาว" เรามักจะได้ฟังคำกล่าวข้างต้นไปในทำนองตลกขบขัน แต่ในความเป็นจริงที่อยู่ลึกๆ ในความหมายของคำทั้งสองนั้น เป็นสิ่งที่จริงจังมากเกินกว่าจะทำให้เกิดความตลกขบขันได้

"ที่ใดมีไหปลาแดก ที่นั่นเป็นลาว" หมายความว่า ปลาแดกนั้นเป็นรากเหง้าของวัฒนธรรมการกินของชาวอีสาน (รวมทั้งพี่น้องทางฝั่งซ้ายแม่น้ำโขง สปป. ลาว ด้วย) เป็นปัจจัยสำคัญหนึ่งในปัจจัยสี่อย่างของชาวนาอีสาน ฉะนั้นหากจะมองว่าบ้านใดเป็นอีสานแท้หรือไม่ ต้องดูว่า ในบ้านมีไหปลาแดกหรือเปล่า ชาวอีสานจำนวนมากที่ได้เปลี่ยนชีวิตของตนเองมาเป็นคนเมือง รับเอาวัฒนธรรมการกินของส่วนกลางอย่างเต็มที่ ลืมไหปลาแดกที่เคยมีบทบาทในการผดุงความมั่นคงในชีวิตของชาวอีสานในอดีต

รายการ "เลาะลุยลาว" EP46 : เส้นทางสายปลาแดก

"ผู้ใดทำลายไหปลาแดก ผู้นั้นบ่อนทำลายประเทศชาติ" คำว่า "ทำลายไหปลาแดก" นี้ มีความหมายลุ่มลึกกว่าการทำให้ไหปลาแดกแตก การทำลายไหปลาแดก ในที่นี้หมายถึง การเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินของชาวอีสานแบบดั้งเดิม มาเป็นวัฒนธรรมการบริโภคแบบคนเมือง เป็นการละทิ้งรากเหง้าของตัวเอง เป็นการเอาชีวิตของคนและชุมชนไปแขวนไว้กับเงินตรา หลงใหลสิ่งแปลกใหม่ที่เป็นของนอก นั่นหมายถึงความมั่นคงในการดำรงชีวิตของเขาได้เปลี่ยนไป หลักประกันความมั่นคงในการดำรงชีวิตของชุมชนจะยึดอยู่กับเงินตรา แทนแรงยึดเหนี่ยวภายในชุมชน (หมู่บ้าน)

ยุคเผชิญหน้า "น้ำปลา-ปลาแดก"

การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจจาก "เศรษฐกิจเพื่อเลี้ยงตัวเอง เป็นเศรษฐกิจเพื่อการค้า" ได้เกิดแก่ชุมชนหมู่บ้านอีสานอย่าง กว้างขวาง ภายหลังจากการพัฒนาเส้นทางคมนาคมเกือบทุกหมู่บ้านมีถนนตัดเข้าไปถึง

ถนนที่ตัดเข้าไปยังหมู่บ้านได้นำเอาสินค้าใหม่ๆ หลากหลายชนิดเข้าไปสัมผัสกับชีวิตชนบทอีสาน เครื่องกินของใช้หลายอย่างที่ชาวบ้านเคยผลิตเองใช้เอง ก็เปลี่ยนมาเป็นการผลิตเพื่อขาย เพิ่มเข้าไปในการผลิตเพื่อเลี้ยงตัวเอง เพื่อให้มีส่วนเกินสำหรับนำไปขายให้ได้เงินมาซื้อสินค้าสำเร็จรูปต่างๆ ที่ประดังเข้ามาในหมู่บ้าน สื่อมวลชนต่างๆ เช่น วิทยุ โทรทัศน์ หนังสือพิมพ์ ตลอดจนพ่อค้าชาวจีนและเจ้าหน้าที่ของรัฐ ได้เข้าไปมีบทบาทในการปลุกระดมเพื่อสร้างแนวคิด โลกทัศน์ค่านิยมในการบริโภคแบบคนเมืองให้กับชนบทอีสาน เงินตราได้เข้าไปมีบทบาทในชีวิตของชาวอีสานถึงขนาดที่เป็นสิ่งจำเป็นที่ขาดไม่ได้ ปริมาณของความสุขความทุกข์นั้นวัดกันด้วยจำนวนเงิน

การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจดังกล่าว เข้าไปกระทบชีวิตของชาวอีสานอย่างมากมาย มากมายจนหลักฐานที่หลงเหลืออยู่ ไม่สามารถจะอธิบายผลกระทบมันได้ทั้งหมด ในบรรดาผลกระทบทั้งมวลนั้น "ปลาแดก" ก็ได้รับผลกระทบอันนั้นด้วยอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

ปลาแดกที่เคยยืนโดดเด่นในฐานะเป็นส่วนสำคัญในอาหารทุกอย่าง เป็นคำข้าวทุกคำ ของชาวอีสานได้ลดบทบาทลงอย่างรวดเร็ว

น้ำปลาชนิดต่างๆ จากโรงงานอุตสาหกรรม ได้เข้าไปแสดงบทบาทแข่งกับ
ปลาแดกของชาวอีสาน "

แต่ถึงแม้ว่าบทบาทของน้ำปลานั้น ไม่มีทางที่จะไปแทนที่ปลาแดกได้อย่างแท้จริงก็ตาม แต่น้ำปลาก็เป็นสัญลักษณ์ของคนเมือง เป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย จึงทำให้สายตาภายนอกที่มองเข้าไปในชนบทอีสานมองว่า ปลาแดก เป็น ของเก่า ล้าสมัย ไม่สะอาด ขณะนี้กำลังมีการโฆษณาวิธีการทำน้ำปลาจากปลาแดก ซึ่งนั่นหมายถึงการให้ความสำคัญน้ำปลาก่อนปลาแดก

ปลาแดก มิได้หมายความเพียงเป็นตัวแทนของความเค็มอย่างเดียวกับน้ำปลา เพราะลำพังความ "เค็ม" นั้น เกลือ ได้ทำหน้าที่ของมันเต็มที่อยู่แล้ว แต่ปลาแดกมีความหมายต่อชีวิตของชุมชนมากกว่าความ "เค็ม" แม้แต่ที่มาของปลาแดกก็แตกต่างจากน้ำปลาอย่างชัดเจน "น้ำปลา" ในยุคเศรษฐกิจตกสะเก็ดก็อาจจะไม่ได้เกิดมาจากน้ำปลาล้วนๆ เหมือนน้ำปลาดีราคาแพง เพราะพบว่า "น้ำปลา" เกรดต่ำๆ ที่เร่ขายตามหมู่บ้านชนบทห่างไกล อาจทำมาจากน้ำต้มกระดูกสัตว์ในน้ำเกลือ ผสมกับหัวน้ำปลาดีเล็กน้อยเพียงเท่านั้น ซึ่งมีคุณค่าและรสชาติด้อยกว่าน้ำปลาแดกที่เราเอามาต้มแล้วกรองใช้เองเสียอีก

ที่มาของปลาแดก ไม่เกี่ยวข้องกับเงินตราเลย แม้แต่บาทเดียว เพราะไม่ว่าจะเป็นปลา เกลือ รำข้าว ล้วนแล้วแต่อยู่ในวิสัยที่ชาวบ้านสามารถผลิตได้ด้วยตนเองทั้งสิ้น แต่น้ำปลานั้นมีที่มาจาก "เงินตรา" อย่างแท้จริง

วิจัยยกระดับ "ปลาร้า" ให้โกอินเตอร์

"บทส่งท้าย"

ปลาแดก ได้ทำหน้าที่รักษาความมั่นคงในการดำรงชีวิตของพี่น้องชาวอีสานมาอย่างยาวนาน ภายใต้ ระบบเศรษฐกิจเพื่อเลี้ยงตัวเอง ตราบจนกระทั่งระบบเศรษฐกิจได้เปลี่ยนไปเป็น เศรษฐกิจแบบการค้า ที่เงินตราได้เข้ามามีบทบาทในชีวิตของชาวนาอีสาน บทบาทของปลาแดกได้เปลี่ยนแปลงไป มีชาวนาอีสานทำปลาแดกขาย เพิ่มเข้าไปในการทำเพื่อบริโภคเองในครอบครัว และมีชาวบ้านอีกหลายคนที่ไม่ได้ทำปลาแดกเอง แต่จะหาปลาแดกมาโดยการซื้อด้วยเงิน

บทบาทของปลาแดกเพื่อความมั่นคง เพื่อความอยู่รอดของชาวบ้านอีสานได้เปลี่ยนไป ปลาแดกกลายเป็นส่วนเล็กๆ ส่วนหนึ่งในชีวิตของชาวนาอีสาน ยิ่งลูกหลานคนรุ่นใหม่ของชาวอีสาน ที่ซึมซับเอาวัฒนธรรมจากส่วนกลาง โดยระบบการศึกษา จากสื่อมวลชน และจากการเดินทางไปมาหาสู่กัน โดยการสัมผัสกับวัฒนธรรมจากภายนอกโดยตรง ก็ยิ่งลดบทบาทของปลาแดกให้น้อยลงไปอีก จนเป็นส่วนที่ไม่ค่อยจำเป็นสำหรับการดำรงชีวิตประจำวัน และพร้อมที่จะลืมมันเสียเมื่อใดก็ได้ เหมือนกับที่ปลาร้าของไทยกลางก็เป็นส่วนเล็กๆ ในชีวิตของเขาเช่นเดียวกัน

ในอนาคตข้างหน้า จะมีลูกหลานสักกี่คนที่ยังรำลึกถึงความยิ่งใหญ่ของ "ปลาแดก" ในอดีต

เรื่องที่เกี่ยวข้อง [ ปลาร้า : เครื่องปรุงรสอีสาน | การทำอาหารจากปลาร้า | วิญญาณ ๕ ของชาวอีสาน | เค็มบักนัด ]

เรื่องราวของชาวอีสาน : อัตลักษณ์ของท้องถิ่นอีสาน

ฅนอีสานนั้น "หาอยู่ หากิน ตามสภาพทางภูมิศาสตร์ของท้องถิ่น ที่พวกเขาอาศัยอยู่" เช่น กลุ่มที่ตั้งชุมชนตามริมฝั่งแม่น้ำ หรือ หนองน้ำ ก็จะทำนาปลูกข้าว หาอาหารจากน้ำ เช่น กุ้ง หอย ปลา ปู กบ เขียด ส่วนกลุ่มที่ตั้งถิ่นฐานตามโคก (ที่สูง) ตามป่า ย่อมเหมาะแก่การเลี้ยงชีพด้วยอาหารป่า ล่าสัตว์ หาเห็ด หาหน่อไม้ หาผึ้ง เป็นต้น

ชุมชนอีสานดำเนินชีวิตด้วยการผลิตแบบพึ่งตนเอง แต่ละครอบครัวทำกิจกรรมการผลิตหลายอย่าง เช่น ทำนา ทำสวน เลี้ยงสัตว์ ทอผ้า ทำเครื่องจักสานและหาอาหาร ผลตอบแทนที่ได้จากการผลิต คือ ข้าว อาหาร เสื้อผ้า เครื่องนุ่งห่มและเครื่องใช้ ซึ่งเพียงพอสำหรับทุกคนในครอบครัว ไม่จำเป็นต้องพึ่งพาตลาด การประกอบอาหารจึงใช้วัตถุดิบที่หาได้จากท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นเห็ด หน่อไม้ หรือผักหวานจากป่า กุ้ง ปู ปลา จากแม่น้ำ หรือ เป็ด ไก่ จากการเลี้ยงไว้ใต้ถุนบ้าน ความสมดุลกันระหว่างชาวอีสานที่รักสันโดษกับธรรมชาติ ถูกถ่ายทอดออกมาเป็นเพลงกล่อมเด็กอีสานหลายบท ที่กล่าวถึงการหาอยู่หากินแบบพึ่งตนเองของชาวอีสาน

เอ่อ เอ้อ พ่อไปไฮ่ได้ไก่มาหา แม่ไปนาได้ปลามาต้อน

แม่เลี้ยงม้อนได้ผ้าผืนเดียว ผ้าผืนเดียวเตะเตี่ยวอ้อมบ้าน

ไผขี้คร้านบ่ได้นุ่งผ้า... "

อาหารของชาวอีสานมีหลากรสหลายรูปแบบ ถ้าพูดถึง "ความอร่อย" แล้วละก้อไม่เป็นรองอาหารภาคไหนๆ และดูเหมือนจะมีแพร่หลายในทุกภาคของประเทศด้วยซิครับ มีเรื่องเล่ากันว่า ในสมัยอดีตนั้น ในป่ายางพารา หรือไร่กาแฟทางภาคใต้นั้นมี กะปอม (กิ้งก่า) มากมายนัก แต่พอหนุ่ม-สาวชาวอีสานได้เดินทางไปขายแรงงาน เพื่อกรีดยางพารา เก็บเมล็ดกาแฟเท่านั้นแหละ "กะปอม" ก็แทบหมดจากป่ากันเลยทีเดียว เพราะกลายเป็น "ก้อยกะปอม" รสแซ่บๆ ไปเสียแล้ว ยิ่งเป็นกะปอมก่าตัวใหญ่ๆ นี่ชอบนัก มีอาหารพื้นบ้านอีกหลายชนิดมานำเสนอยั่วน้ำลายทุกท่าน (ท้ายบทความ) ครับ

เคล็ดลับแห่งความอร่อยของอาหารอีสาน

วิธีปรุงอาหารพื้นเมืองของแต่ละท้องถิ่น มีลักษณะแตกต่างกันออกไป ซึ่งสอดคล้องกับธรรมชาติ และทรัพยากรอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นนั้นๆ เป็นปัจจัยสำคัญที่นำไปสู่การเลือกวิธีการปรุงที่เหมาะสมกับชนิดของวัตถุดิบ และเป็นที่ถูกปากพร้อมความพึงพอใจของผู้บริโภค สิ่งเหล่านี้มิได้เกิดขึ้นอย่างอิสระ หรือโดยบังเอิญ หากแต่เป็นผลจากการกลั่นกรอง ภูมิปัญญาของชาวบ้านที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ โดยการเลือกสรรอาหารที่มีประโยชน์สอดคล้องกับวิถีชีวิต และตัดสิ่งที่เกิดโทษออกไป

สำหรับชาวจังหวัดอุบลราชธานี ศรีสะเกษ ยโสธร และอำนาจเจริญ มีกรรมวิธีปรุงอาหารที่เรียบง่าย สะดวก รวดเร็วและมีรสชาติแตกต่างกันออกไป ชาวบ้านมีวิธีการปรุงอาหารเพื่อบริโภคในชีวิตประจำวัน โดยอาหารดังกล่าวจัดไว้ใน "พา" (ภาชนะ หรือ ภาชน์) ซึ่งทำด้วยหวาย หรือไม้ไผ่ หรือ วัสดุอื่น ซึ่งมีลักษณะกลมขนาดจะแตกต่างกัน แล้วแต่ความเหมาะสมของแต่ละครอบครัว พา จะเป็นภาชนะสำหรับใส่อาหารต่างๆ ที่รับประทานกับข้าวเหนียว อาหารของฅนอีสานนั้นจะมีรสเค็ม เผ็ดนำ มีรสเปรี้ยวบ้างเล็กน้อยจากพืชผัก เช่น ยอดใบมะขามอ่อน ฝักมะขาม มะกอก ใบผักติ้ว หรือจากสัตว์เช่น มดแดง ใครที่รับประทานเผ็ดไม่ค่อยได้ หากสั่งอาหารอีสานมารับประทานให้บอกคนปรุงว่าขอแบบไม่เผ็ดด้วยนะครับ

อีสาน Gastronomy | Cook Culture

ทำไมอาหารอีสานต้องมีรสเผ็ด เค็มนำ ตอบได้ง่ายๆ ว่า เพราะอาหารอีสานรับประทานกับข้าวเหนียวที่มีรสหวานเล็กน้อย (มากกว่าข้าวสวย หรือข้าวเจ้า) และแกล้มกับผักสดนานาชนิดนั่นเอง ชื่อของอาหาร หรือ กับข้าว ของชาวอีสาน เรียกด้วยชนิดของวัสดุที่ใช้ทำ หรือประกอบอาหาร (มิได้เรียกชื่อตามลักษณะการทำให้อาหารสุก)

สำรับอาหารอีสานดั้งเดิมจะจัดวางบน "พาข้าว"

จะสังเกตได้ว่า อาหารหลายอย่างของพื้นเมืองนิยมใส่ ข้าวคั่วและข้าวเบือ อาหารที่นิยมใส่ข้าวคั่วได้แก่ ลาบ ก้อย ซุบ ส่า แกงอ่อม (บางครอบครัว) ส่วนข้าวเบือนิยมใส่ในแกงหน่อไม้ และแกงอ่อม เพื่อให้อาหารมีลักษณะสัมผัสดี มีความข้นของน้ำแกงพอเหมาะ เมื่อปั้นข้าวเหนียวจิ้มจะทำให้ติดข้าวเหนียวได้มาก จะได้รสชาติดียิ่งขึ้น

• ข้าวคั่ว คือ การนำข้าวสารเหนียวนำไปคั่วในกระทะหรือหม้อด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองมีกลิ่นหอม แล้วนำมาตำด้วยครกให้แหลกละเอียด (ไม่นิยมใช้เครื่องบดอาหาร เพราะจะละเอียดเกินไป ภาษาอีสานเอิ้นว่า "หมุ่นปานฝุ่น" ไม่ได้รสสัมผัสในการขบเคี้ยว) จะคั่วและตำใหม่ทุกครั้งที่ปรุงอาหาร ไม่นิยมตำจำนวนมากเก็บไว้หลายวัน เพราะจะขาดกลิ่นหอม และบางทีก็มีกลิ่นอับ ภาษาอีสานว่า "มันโอ๋"
  
• ข้าวเบือ คือ การนำข้าวหม่า (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำก่อนการนึ่ง) มาตำให้ละเอียด นิยมใส่ในแกงอ่อม แกงหน่อไม้ (จะตำข้าวเบือใส่กับใบย่านางก่อนนำไปคั้นเอาน้ำ กรองให้ใสทำเป็นน้ำแกง) ถ้าจะเทียบอาหารจีนก็เหมือนแป้งมันที่ใส่ให้อาหารข้นเหนียวนั่นเอง
  

เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้และเป็นเครื่องปรุงหลักในอาหารอีสาน คือ ปลาร้าหรือปลาแดก ในวัฒนธรรมอีสานถือว่า เป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า เพราะปลาร้าให้ทั้งรสและกลิ่นที่ชวนชิม ให้โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ครบครันทีเดียว (มีรายละเอียดในหัวข้อปลาร้าแล้ว อ่านที่นี่)

สิ่งที่ขาดไม่ได้ในพาข้าวของชาวอีสาน ที่จะต้องมีทุกมื้อแทบจะขาดมิได้คือ ผักนานาชนิด ผักต่างๆ นั้นส่วนใหญ่เก็บมาจากหัวไร่ปลายนา เป็นพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ วิธีการเก็บผักมาบริโภคของชาวอีสานนั้น จะเก็บเฉพาะที่พอบริโภคในแต่ละมื้อ ไม่นิยมเก็บไว้เพื่อบริโภคมื้อต่อไป ดังนั้นหากสังเกตจากครัวชาวบ้านจะพบว่า ไม่มีกับข้าวที่ปรุงสำเร็จค้างไว้ จะมีเพียงแจ่วหรือปลาร้า หรืออาจมีปลาปิ้งเล็กๆ น้อยๆ เพียงเท่านั้น ก็ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านในการรักษาทรัพยากรธรรมชาติที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง การเก็บผักแต่พอบริโภค เท่ากับเป็นการต่อชีวิตพืชพรรณเหล่านั้น ให้มีดำรงอยู่และแพร่กระจายออกไป

ดังนั้นความคิดที่ว่า "ชาวอีสานอดอยาก ขาดแคลนอาหารนั้น" จึงเป็นคำกล่าวที่เกิดจากการเข้าใจผิด แท้ที่จริงแล้วพวกเขามีมาก จนไม่จำเป็นต้องเสียเวลาเก็บมาสะสมไว้ จะบริโภคเมื่อไรก็เดินไปเก็บ แหล่งอาหารของชาวอีสานไม่ได้อยู่ไกลจากบ้านของตนเลย มีอยู่ทุกที่ไม่ว่าจะเป็น ริมรั้ว ห้วย หนอง หัวไร่ปลายนา ซึ่งล้วนแต่ได้คุณค่าทางโภชนาการ สดใหม่ เป็นพืชผักสมุนไพรพื้นบ้านอีสานที่ใช้รักษาโรคได้

กลิ่นอีสาน - ปาน นุชญา (ดอกหญ้า ฟ้าอุดร)

แหล่งอนุรักษ์ธรรมชาติ (รวมทั้งแหล่งอาหารของชาวบ้านด้วย) คือ ดอนปู่ตา ประจำหมู่บ้าน ที่นี่เป็นที่หวงห้ามมิให้ใครบุกรุกเข้าไปทำลาย แต่เข้าไปเก็บเห็ด หาหน่อไม้ หายอดผักหวานและผักอื่นๆ มารับประทานได้ ดอนปู่ตา จึงเป็นภูมิปัญญาของชาวอีสานอย่างหนึ่ง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารสำคัญรองมาจากแม่น้ำ ไม่นานมานี้ได้รับคำถามมาว่า

• ทำไมคนอีสานถึงมีความนิยมในการบริโภคอาหารดิบๆ คลิกไปอ่านเพื่อหาคำตอบ กันที่นี่เลย

อย่างไรก็ดี ในการนำเสนอเรื่องอาหารในหัวข้อต่างๆ ณ ที่นี้อาจมีบ้างที่แตกต่างจากจังหวัดอื่นๆ ในภาคอีสาน ตลอดจนส่วนประกอบ/ส่วนผสม และการเรียกชื่ออาจจะแตกต่างกันด้วย ท่านใดมีสูตรดี รสเด็ด ต้องการจะเผยแพร่แนะนำให้แก่อนุชนรุ่นหลังได้รู้จัก ก็โปรดแนะนำกันมาได้ครับ (สูตรข้างล่างนี้ได้จากการปรุงของพ่อ-แม่ ปู่-ย่า ตา-ยาย ของผู้เขียนที่ถ่ายทอดต่อๆ กันมาครับ สืบทอดโดยพ่อครัวเอกของเฮา อาวทิดหมู มักหม่วน)

อาหารอีสานรสแซบ!

• ปลาแดก : กับความมั่นคงในชีวิตของชาวอีสาน
• ปลาร้าหรือปลาแดก : สุดยอดเครื่องปรุงรสของชาวอีสาน
• การทำอาหารจากปลาร้า : อีสาน อร่อยเด็ดต้องลอง
• ผงนัว : ความแซ่บอันเป็นภูมิปัญญาของชาวอีสาน รสอุมามิแท้ๆ แบบบ้านๆ
• ข้าวฮางงอก มหัศจรรย์ข้าวเพื่อสุขภาพของฅนไทยอีสาน
• อาหารประเภท ก้อย, ลาบ/ซกเล็ก, แกง, แจ่ว
• อาหารประเภท ซุบ, เนี่ยน, ต้ม, ตำ, ป่น
• อาหารประเภท ปิ้ง, ย่าง, เผา, ลาบ, ส่า
• อาหารประเภท หลาม, หมก, อ่อม, อ๋อ/อู๋
• แจ่วฮ้อน (จุ่มจิ้ม หรือสุกี้อีสาน) และเสือร้องไห้ ทำไมเสือจึงต้องร้องไห้???
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (1)
  ผักหอมเป, ตะไคร้, สะระแหน่, ผักชีราว, ผักอีฮีน, ผักขะแยง, ถั่วพู, ผักอีตู่ (แมงลัก), ผักก้านจอง, ผักติ้ว, ผักเม็ก, ตดหมูตดหมา
  
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (2)
  ผักขา (ชะอม), ข่าและขิง, กระชาย, ใบหูเสือ, สาบเสือ, มะรุม, มะกรูด, มะนาว, ใบมะกอก, หมากแข้ง, ผักขะย่า
  
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (3)
  ใบบัวบก, ผักหวานป่า, ผักกระเฉด, ผักเสี้ยน, มะขาม, มะตูม, กระถิน, ผักอีเลิด, ผักแพว, ผักชีน้ำ, ผักกูดน้ำ, กระโดนน้ำ
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (4)
  กะเพรา, กระเทียม, ขี้เหล็ก, ดอกแค, ตำนิน (ตำลึง), หมากอื่อ (ฟักทอง), มะเขือเทศ, บักหุ่ง (มะละกอ), บักลิ้นฟ้า (เพกา), หมากมี้ (ขนุน), อีรอก, เครือหมาน้อย
  
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (5)
  มะระ, สะเดา, ขมิ้นชัน, พริก, ขึ้นฉ่าย, ใบย่านาง, บักนัด (สับปะรด), ผักแก่นขม, หัวปลี, ผักปลัง, เทาและผำ
  
• ผักพื้นบ้านอีสาน : สุดยอดสมุนไพรในครัวเรือน (6)
  ดอกกระเจียว, ส้มเสี้ยว, สมอไทย, ส้มป่อย, มะอึก, มะยม, มะเฟือง, ผักแว่น, ผักกาดหิ่น
• กินหมู เห็ด เป็ด ไก่ นี่คือชื่อสมุนไพรรักษาโรค ไม่ใช่อาหารโอชารสตอนถูกหวยรวยเบอร์นะขอรับ
  หญ้าแห้วหมู, ชุมเห็ดเทศ, ต้นตีนเป็ด, มะคำไก่
• อาหารพื้นเมืองอร่อยที่หาดศรีภิรมย์ อุบลราชธานี
• ไปไหว้พระธาตุพนม แวะชมแก่งกะเบา แล้วชิมหมูหันกันหน่อย พร้อมอาหารที่ทำจากปลาในแม่น้ำโขง อร่อยเด็ด
• แกงขี้เหล็ก และ หนังควายตากแห้ง อาหารอีสานที่กำลังเลือนหายไป
• ลาบเทา และ แกงไข่ผำ  อาหารพื้นบ้านจากสาหร่ายสีเขียวน้ำจืด ที่บ่งบอกถึงความเป็นเกษตรอินทรีย์ไม่มีพิษภัย
• หม่ำ ไส้กรอก(ตับ)อีสาน แสนอร่อย ไม่ลองไม่รู้ ความรู้เรื่องไส้กรอกนานาชนิดเชิญอ่านครับ
• เค็มบักนัด เค็มหมากนัด หรือ เค็มสับปะรด การถนอมอาหารด้วยภูมิปัญญาชาวอีสาน อาหารของฝากขึ้นชื่อเมืองอุบลราชธานี คุณลองแล้วหรือยัง?
• ส้มปลาปึ่ง หรือ ส้มปลาเทโพ การปรุงอาหารพื้นบ้านแสนอร่อยอีกชนิดหนึ่ง จะทอด นึ่ง ห่อใบตองหมกไฟ ก็แซบเหมือนกัน
• ลาบหมาน้อย น่านๆ อย่าฟ้าวมาว่า ฅนอีสานกินหมาได๋ มันบ่แม่นเด้อ คันบ่เซื่อกะไปอ่านเบิ่งเลย
• หมกฮวก หรือ ลูกอ๊อดกบ อาหารแซบๆ ของฅนอีสานที่หากินได้เฉพาะฤดูกาลเท่านั้น มาห่อหมกฮวกเอาไปฝากป้า!
• แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง หรือ แกงเปรอะ สุดยอดอาหารสมุนไพรดั้งเดิมของฅนโบราณอีสาน
• อาหารอีสานแปลกๆ ที่นับวันจะหากินยาก เพราะวิถีชีวิตและสภาพแวดล้อมเปลี่ยนไป
• ลาบไก่งวง สัตว์ปีกตัวใหญ่สองขาที่เป็นอาหารในวาระพิเศษอีกอย่างของคนอีสาน
• ลาบนกคุ่ม สัตว์ป่าขนาดเล็กเท่าลูกไก่ อร่อย หากินยาก นานๆ ทีจะมีลาภปากได้กิน เคยกันบ้างไหม?
• ลาบเหนียวปลาตอง อาหารอีสานดั้งเดิมรสแซ่บๆ ที่หากินในประเทศอื่นไม่ได้ นอกจากในประเทศไทยและ สปป.ลาว เท่านั้น
• ก้อยกะปอม (กิ้งก่า) อาหารอีสานรสแซบที่มีให้กินตามฤดูกาลเท่านั้น บางคนถึงกับบอกว่า "เอาสเต็กมาแลกก็ไม่ยอม" กันเลยทีเดียว
• อู๋ หมก แกง ปลาลูกครอก ส้มปลาน้อย ปลาจ่อม สุดยอดอาหารอีสานในตำนานที่นับวันจะหากินได้ยากในยุคนี้
• กบอั่ว หรือ กบยัดไส้ หรือ อังแก๊บบอบ อาหารอีสานรสชาติดีที่ยังคิดถึงคนึงหา ใครเคยรับประทานชูมือขึ้นสูงๆ
• เข้าปุ้น ข้าวปุ้น หรือ ขนมจีน อาหารที่ชื่อเป็นขนม (อาหารหวาน) แต่เป็นอาหารคาวที่มีคุณค่ามากมาย

ขนมและเครื่องดื่มสมุนไพรมากคุณค่า 

• น้ำมะขาม : มีวิตามินเอ บำรุงสายตา บำรุงกระดูก
• น้ำมะตูม : ดื่มแล้วสดชื่น ดับกระหาย 
• ขนมตดหมา หรือ เวือระพอม ขนมพื้นถิ่นชาวบุรีรัมย์ ชื่อแปลกๆ แต่หอมหวานน่ากิน ต้องบอกแซบจริงๆ ครับ
• ข้าวโป่งขนมขบเคี้ยว ของกินเล่น ของคนอีสานในสมัยเก่าก่อนยามฟังลำ งานเอาบุญอีสาน
• บักม่วงน้อยยัดโบก อาหารหรือขนมที่ฅนอีสานนิยมกินกันในอดีต มีเฉพาะฤดูกาลเท่านั้น นับวันจะสูญหายเลยเอามาบอกกล่าวกัน
• น้ำปานะ : เครื่องดื่มของพระสงฆ์ที่อนุญาตให้ฉันได้ในยามกาลิก (ยามวิกาล : เวลาหลังเที่ยงวันถึงก่อนรุ่งเช้า)

เรื่องราวแนวอยู่แนวกินอีสานบ้านเฮายังมีอีกมากมายครับ จนคณะผู้จัดทำไม่สามารถจะนำเรื่องราวใดมาลงก่อนหลัง เรื่องกินเลยยกให้ ทิดหมู มักหม่วน เลาเลือกมาลงก่อน คันไผมักแนวใด๋ อยากฮู้วิธีการปรุงให้แซบสะเด็ด กะฟ้าวแจ้งมาได้ขอรับผ่านทางหน้า Facebook Fanpage หรือ ทางอีเมล์ก็ได้คือกัน ทิดหมู รับปากว่าจะเข้าครัวปรุงแบบแซบ พร้อมแสดงวิธี ขั้นตอนการทำอย่างละเอียดเลยทีเดียว (ได้โอกาสเบิกเงินค่าดำเนินการจากท่านเว็บมาดเซ่อได้ อิ่มนำกัน ว่าซั้น!)

ตั้งวงพาเข้ากลางนาแซบหลายๆ เด้อพี่น้อง นี่แหละวิถีอีสานบ้านเฮา

[ อ่านเพิ่มเติม : อาชีพ-เครื่องมือทำมาหากิน  ]