ประเด็นการเล่าเรื่องวันนี้มาจากคำถามที่ว่า "ทำไมคนอีสานถึงมีความนิยมในการบริโภคอาหารสุกๆ ดิบๆ ไม่ว่าจะเป็นลาบ หรือก้อยเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ แบบดิบๆ กัน?" เจอคำถามนี้ตอนแรกก็อึ้งเหมือนกัน ทั้งๆ ที่ผู้เขียนก็ชอบการบริโภคอาหารดิบๆ มากในวัยหนุ่ม และค่อยๆ ลดลงในปัจจุบัน จริงๆ ต้องบอกว่าคุ้นเคยวิถีอีสานด้านการกินอยู่มาแต่วัยเด็กโน่นแหละ แต่พอจะมาตอบคำถามนี้ด้วยเหตุและผล กลับนึกหาคำตอบที่ดีสมเหตุสมผลมาตอบทันทีไม่ได้ จึงเป็นที่มาของบทความในวันนี้ (อาจจะไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องที่สุด แต่ก็พยายามแสวงหาเหตุผลมาประกอบให้มากที่สุด หากท่านใดมีเหตุผลเพิ่มเติมหรือจะแย้งกับผู้เขียนก็ยินดีรับฟัง และนำมาปรับปรุงบทความนี้เพิ่มเติมในภายหลังนะครับ)

ต้องเข้าใจในบริบทของภาคอีสาน (ในอดีต) ครั้งที่ยังไม่เจริญรุ่งเรืองเพียบพร้อม ทั้งการเดินทาง การติดต่อสื่อสาร การรับเอาวัฒนธรรมที่หลั่งไหลมาจากดินแดนอื่นเข้ามาผสมผสานกันมากมายอย่างทุกวันนี้ (หลังจากมีการคมนาคมทางรถไฟ "สังกะสี" ก็แพร่เข้ามายังอีสาน บ้านเรือนที่เคยมุงหญ้า มุงใบจาก มุงไม้แป้นเกล็ด ก็เริ่มเปลี่ยนมาใช้สังกะสี การผลิต การทำมาหากินพอเพียงเพื่อเลี้ยงครอบครัวก็เปลี่ยนแปลงไป เป็นการผลิตเพื่อขายเอาไปแลก "สังกะสี" ไปเสียแล้ว) การบริโภคของชาวอีสานในครั้งกระโน้น จึงพอจะแบ่งได้เป็น 2 ลักษณะ คือ การบริโภคลักษณะปกติประจำวันในครอบครัว กับ การบริโภคในวาระหรือโอกาสพิเศษ (เช่น งานบุญ ประเพณี) ซึ่งมีความแตกต่างกันมากทีเดียว

การบริโภคลักษณะปกติประจำวัน

เป็นการทำมาหากินกันเป็นปรกติในครอบครัวต่างๆ การบริโภคตามที่หามาได้จากแหล่งอาหารธรรมชาติ ในป่า ในนา ในไร่ ห้วยหนอง คลองบึง ถ้าพวกพืชก็จะเป็นทั้งที่ขุดหามาได้ หรือจากการปลูกไว้ตามหัวไร่ปลายนา รั้วบ้าน เช่น พืชผักชนิดต่างๆ เห็ด หน่อไม้ ผลไม้ เป็นต้น ถ้าพวกสัตว์ในธรรมชาติก็เช่น ปลา กุ้ง หอย กบ เขียด ในห้วย หนอง แม่น้ำ หรือสัตว์บกอย่าง นก หนู กระต่าย เก้ง กวาง ฯลฯ ที่มีมากพอเพียงในอดีต เมื่อได้มาก็แบ่งปันกันในหมู่บ้านเพื่อการบริโภค ถ้ามีมากจนเหลือกินก็อาจจะมีการถนอมอาหาร เช่น การตากแห้ง การทำดองเค็ม ดองเปรี้ยว ไส้กรอก หม่ำ ปลาแดก ฯลฯ ไว้บริโภคยามขาดแคลน อยู่กันมีสุขตามอัตภาพเรื่อยมา

การบริโภคในวาระหรือโอกาสพิเศษ

การบริโภคในโอกาสพิเศษนี้ ชาวอีสานจะตระเตรียมอาหารที่พิเศษที่สุด ดีที่สุด (เท่าที่จะหาได้) เพื่อโอกาสนี้ให้ผู้ร่วมในวาระพิเศษพึงพอใจ (ซึ่งผู้เขียนคิดว่าภาคอื่นๆ ก็น่าจะไม่แตกต่างในหลักการ) เช่น การจัดหาอาหารเพื่อการบริโภคในงานบุญประเพณี ซึ่งชาวอีสานจะมีพิธีกรรมที่ต้องปฏิบัติในทุกๆ เดือนที่เรียกว่า "ฮีตสิบสอง" ซึ่งกระทำกันในแต่ละเดือนของปีจนครบ 12 กิจกรรม ชุมชนทุกแห่งจะร่วมแรงร่วมใจกันปฏิบัติโดยพร้อมเพรียงเสมอ ประเพณีเหล่านี้จะเกี่ยวเนื่องกับพุทธศาสนา นั่นคือจะมี "พระภิกษุ" มาเกี่ยวข้องด้วย จึงมีการทำพิธีไหว้พระ สวดมนต์ ถวายภัตตาหารเช้าหรือเพล เพื่อความเป็นสิริมงคล

อาหารเพื่อการนี้ จะต้องทำเป็นพิเศษแตกต่างจากการบริโภคตามปรกติประจำวัน ยิ่งอาหารที่นำไปถวาย "พระ" ต้องเป็นอาหารที่ดีที่สุด (ตามฐานะของตน) เพราะมีความเชื่อว่า ถ้านำอาหารที่ดีไปถวายพระจะได้บุญ ถ้านำอาหารที่ไม่ดีไปถวายจะได้บาป ตายไปตกนรก ไม่ว่าคนรวยมีฐานะหรือคนจนเพียงใดก็ตาม ก็จะคัดเลือกอาหารที่ดีที่สุดของตนที่มี ที่หามาได้ นำไปถวายพระก่อน และพระสงฆ์เป็นบุคคลที่ชาวบ้านให้ความเคารพกราบไหว้ ต้องถวายอาหารที่ดีจึงเป็นการสมควร อาหารที่ชาวบ้านเห็นว่าเป็นอาหารพิเศษ คือ อาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ขนมจีน ขนมหวานต่างๆ เป็นต้น เหลือจากการถวายพระก็จะนำมาจัดเลี้ยงผู้มาร่วมงาน ให้ได้รับประทานอาหารพิเศษนี้ร่วมกัน โดยไม่ได้แบ่งแยกชนชั้นใด เสมอกัน เพราะใจต่างเป็นมงคลแล้ว

อาหารที่จัดว่าเป็นพิเศษในงานประเพณีนี้จะเป็น "เนื้อสัตว์ใหญ่" เช่น เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมู ซึ่งในการทำอาหารกินในครัวเรือนปกติจะไม่มีเนื้อสัตว์เหล่านี้อย่างในปัจจุบัน และในโอกาสพิเศษนี้จะไม่นิยมไปซื้อเนื้อจากเขียง (พ่อค้า) ในตลาด ส่วนใหญ่ชาวบ้านจะล้มและชำแหละกันเอง โดยเฉพาะ "วัว" เพราะเกรงว่าจะมีเนื้อกระบือ (ควาย) ปนมา หรือเนื้อไม่สดพอ ชาวอีสาน (บ้านผู้เขียน : อุบลราชธานี) นิยมบริโภค "เนื้อวัว" มากกว่า "เนื้อควาย" ต่างจากทางภาคเหนือและภาคกลางที่นิยมเนื้อควายมากกว่า ถึงกับมีคำกล่าวว่า "ควายไม่มีโรคคือลาบอันประเสริฐ" ซึ่ง การบริโภคอาหารสุกๆ ดิบๆ ถือว่ามีความสด รสอร่อย ให้กำลังวังชาดี และเป็นสัญลักษณ์ความเป็นลูกผู้ชาย อาหารที่ปรุงสุกๆ เป็นอาหารสำหรับเด็กและผู้หญิง (ว่าไปโน่น)

ส่วน เข้าปุ้น (ขนมจีน) เป็นอาหารสำหรับเลี้ยงพระ และเลี้ยงคนในประเพณีที่สำคัญทางพุทธศาสนา เช่น บุญมหาชาติ บุญเดือนหก บุญกฐิน เป็นต้น (คงจะด้วยการลงทุนต่ำ ได้ปริมาณมาก รับประทานได้ง่าย และอร่อยด้วยกระมัง) การบริโภคอาหารในโอกาสพิเศษนี้ นอกจากอาหารต้องดีและมีปริมาณพอเหมาะแล้ว การกินก็ยังมีจุดมุ่งหมายเพื่อสังคมในปัจจุบันและอนาคต โดยกิจกรรมในการบริโภคจะเป็นศูนย์รวมของเครือญาติ และมิตรผู้สนิทสนมคุ้นเคยทั้งบ้านใกล้ บ้านไกล ที่มากินทานร่วมกันในโอกาสงานบุญประเพณี ได้รวมญาติพี่น้องเยี่ยมเยือนกัน เพราะสมัยก่อนการเดินทางลำบากใช้เวลาหลายวัน การที่จะได้พบปะญาติพี่น้องนั้นต้องมีความสำคัญพิเศษ เช่น งานแต่งงาน งานศพ หรืองานประเพณีตามฮีตสิบสองนี่แหละ การเลี้ยงดูในโอกาสพิเศษนี้ยังเป็นการแสดงสถานภาพทางเศรษฐกิจของเจ้าภาพ และยังเป็นการสร้างบุญให้ทานเพื่อสั่งสมไว้ใช้ในชาติภพต่อไป

ลาบ น. อาหารประเภทพร่าและยำ ถือว่าเป็น "อาหารประเภทชั้นสูง" ของชาวอีสานในการเลี้ยงแขกเลี้ยงคน หรือทำบุญให้ทาน ถ้าขาด "ลาบ" อย่างเดียวถือว่า เป็นการเลี้ยงขั้นต่ำ. minced meat or fish dish with added seasoning, a traditional Isan food for all important occasions. (สารานุกรม ภาษาอีสาน-ไทย-อังกฤษ โดย ดร.ปรีชา พิณทอง) เราจึงได้เห็นว่า ในภาคอีสานถ้าบ้านใดมีการทำบุญใหญ่ งานมงคลจะมีการล้มวัว ควาย หมู หลายตัวเพื่อการจัดเลี้ยงให้สมเกียรติของเจ้าภาพ

การบริโภคอาหารของชาวอีสานในโอกาสพิเศษต่างๆ มีการเปลี่ยนแปลงไปมากในปัจจุบันพบว่า การบริโภคอาหารประเภท "เนื้อ" ในโอกาสพิเศษของชาวบ้านมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม สมัยโบราณ เจ้าภาพจะจัดหาโค/กระบือเตรียมไว้ และทำการล้ม (ฆ่าและชำแหละ) ด้วยตนเอง (ชาวบ้านผู้ชำนาญ) แต่ในปัจจุบันนิยมจัดหาเนื้อจากผู้ประกอบการค้าเนื้อโค/กระบือ ที่ชำแหละเพื่อการจำหน่าย และชาวบ้านสามารถบริโภคเนื้อ/โคกระบือได้ตลอดทั้งปี ในอาหารมื้อปรกติทั่วไป ไม่เฉพาะแต่ในโอกาสพิเศษเช่นเดิมแล้ว

ซาวอีสาน : ทำไมอาหารอีสานจะไฮโซไม่ได้

ลาบอีสาน ต่างจากลาบที่อื่นๆ อย่างไร?

เรื่องนี้ผู้เขียนขอยกเอาตัวอย่าง "ลาบอุบลฯ" ที่มีความชำนาญ ได้ลิ้มชิมรสมาแต่วัยเยาว์ เอามาเทียบกับ ลาบทางภาคเหนือ, สปป.ลาว และลาบที่ไปโด่งดังกันในท้องที่อื่นๆ ในภูมิภาคอื่นๆ ถ้าท่านผู้อ่านอยู่ในภูมิภาคอื่นได้สั่ง ลาบ (สูตรอีสาน) ที่ร้านอาหารทั่วไปนั้นจะพบว่า ในจานจะมีเนื้อสัตว์ (วัว/ควาย/หมู) ที่สับหรือหั่นละเอียดทำให้สุก กับเครื่องปรุงที่มีพริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ พริกสด และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น น้ำปลา มะนาว ผงชูรส ซึ่งอาจมีรสเปรี้ยวนำ เค็มตามนิดๆ ได้ทั่วไป ท่านอาจจะชอบยกนิ้วให้ หรือกินได้สบายใจ แต่สำหรับผู้เขียนคิดว่า

ลาบอีสานพวกนี้ ยังขาดวัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุง และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์แท้ๆ ของอีสานไปมากมายทีเดียว "

มาดูสูตรและกรรมวิธีที่ผู้เขียนจดจำจากรุ่นปู่ รุ่นพ่อ ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์กันดังนี้

เริ่มที่ การจัดหาเนื้อสัตว์ ก่อน ในยุคสมัยผู้เขียนวัยเยาว์ วัยหนุ่มนั้น การที่จะมีอาหารประเภทลาบเนื้อได้ต้องเป็นกรณีพิเศษจริงๆ ดังเช่น งานบุญประเพณีฮีตสิบสอง ที่ว่ามาแล้ว อีกโอกาสหนึ่งก็ในงาน แสดงความยินดี เฉลิมฉลอง เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช งานกินดอง (แต่งงานบ่าว-สาว) งานต้อนรับผู้มาเยือน ผู้หลักผู้ใหญ่ ซึ่งชาวอีสานจะพูดกันว่า "มีท้าวเหยียบนา พญาเหยียบเมือง" รวมทั้งงานการสูญเสียอย่างงานศพด้วย เจ้าภาพจะมีการล้มสัตว์ใหญ่เอง จึงได้ชิ้นส่วนของสัตว์นั้นมาครบทุกส่วน เช่น เนื้อในส่วนต่างๆ เนื้อสันนอก สันใน โคนขา เนื้อลาย เนื้อติดมันส่วนอก (เสือร้องไห้) เครื่องใน เลือด น้ำดี น้ำขี้เพลี้ย กระดูกและหนัง ซึ่งแต่ละส่วนนั้นจะมีการไปทำอาหารแตกต่างกันไป ในที่นี่จะกล่าวถึงเฉพาะการทำ "ลาบ ก้อย" เท่านั้น

ตกพูด กรรมวิธีแบ่งปันอาหารให้ทั่วถึง

หากไม่ใช่งานบุญใหญ่พิเศษ ก็อาจเป็นโอกาสพิเศษที่อยากจะให้มีการเฉลิมฉลองครึกครื้นบ้าง แต่ "เนื้อสัตว์" อาจมีราคาแพงเกินกำลังของตน ก็ต้องมีการป่าวประกาศหาผู้ร่วมแบ่งสรรปันส่วน ชาวอีสานเรียกกันง่ายๆ ว่า "ตกพูด" เพื่อให้อาหารพิเศษนี้มีไปถึงหลายๆ ครอบครัวได้ เช่น มีวัว 1 ตัวราคา 2,000 บาท (สมัยโน้นเทียบกับสมัยนี้ก็น่าจะหลายหมื่นบาท) เอามาตกพูดกัน 20 พูด (20 กอง) ก็ตกครอบครัวละ 100 บาท ได้เนื้อวัวทุกส่วนอยู่ในกองไปประกอบอาหารกินกันได้

"ตกพูด" วัฒนธรรมการแบ่งสันปันส่วนอาหารของชาวอีสาน

ลาบดิบ (ซกเล็ก, ซอยแซ่, งัวน้อยเกือกตม)

การทำลาบดิบนั้นอาจจะมีชื่อต่างๆ กันตามท้องถิ่น ลักษณะที่ปรากฏจากการปรุง ปริมาณเครื่องปรุง ในการทำ "ลาบดิบ" จะนิยมใช้เนื้อสันนอก หรือเนื้อต้นขา มาหั่นตามขวางของเส้นเอ็นของเนื้อ (เพื่อให้เนื้อเคี้ยวง่าย ไม่เหนียวติดฟัน) แล้วนำไปหมักกับน้ำขี้เพลี้ย (ที่นำไปต้มจนเดือดสุก ปล่อยให้เย็น และกรองเอาแต่ส่วนเป็นน้ำ) ทิ้งไว้เพื่อให้เนื้อหดตัว จนแข็งเคี้ยวได้กรุบๆ เมื่อเอาไปทำลาบมักจะเรียกว่า "ซอยแซ่(เพลี้ย)" หรือ งัวน้อยเกือกตม ความต่างของทั้งสองชื่อนี้คือ ปริมาณการใส่เลือดลงไปมากน้อยต่างกัน (แซ่ มากจนท่วม, เกือกตม มีน้อยขลุกขลิก)

ถ้านำเอาเนื้อไปสับให้แหลก ไม่ถึงกับละเอียดมากไปหมักกับน้ำขี้เพลี้ย ปรุงใส่เลือดจะปริมาณมากน้อยต่างกันก็เรียกรวมๆ ว่า "ซกเล็ก" นอกจากเนื้อสับแล้ว สูตรทางอุบลฯ หรืออีสานโดยทั่วไปแล้วยังจะมีการใส่ส่วนที่เป็นเครื่องในด้วยเช่น ตับหั่นชิ้นบางๆ ผ้าขี้ริ้วที่ล้างจนสะอาดหั่นเป็นริ้วๆ (ไม่นำไปลวกแล้วขูดให้ขาวดังที่เห็นในทุกวันนี้) กระเพาะส่วนหนาที่เรียกว่า "คูนา" และ "ขอบกระด้ง" หั่นบางๆ เช่นกัน มาผสมลงในลาบจึงจะครบสูตร อร่อยสุดยอดด้วยเนื้อสัมผัสในการขบเคี้ยว

การทำลาบดิบนี้จะไม่นิยมให้มี "ความเปรี้ยว" ด้วยการใส่มะนาว แต่นิยมให้มี "ความขม" เป็นพระเอกที่เรียกว่า "ขมอ่ำหล่ำ" นั่นเอง ความขมจะได้มาจากน้ำเพลี้ยก็ส่วนหนึ่ง ถ้ายังไม่ถึงใจก็ใส่ "น้ำดี" ลงไปอีกนิดเพื่อชูรส และมีความเชื่อว่า "น้ำดี" จะช่วยในการย่อยเนื้อดิบได้ดี ท้องไม่อืด

การกินลาบของคนอีสานนั้นจะมีผักสดๆ แนมเป็นจำนวนมาก เช่น บักลิ้นไม้เผา (เพกา) ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดมะกอก มะเขือ แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว สะเดา ผักพาย ยอดกระถิน ฝักกระถินอ่อน ฯลฯ [ อ่านเพิ่มเติม : ผักพื้นบ้านอีสาน สมุนไพรในครัวเรือน ]

ซอยจุ๊

วัฒนธรรมการกินอาหารแบบดิบๆ นั้นก็มีอยู่ทั่วไปในทุกประเทศทั่วโลก อย่าง เสต็กทาร์ทาร์ หนึ่งในอาหารเมนูดิบดังของประเทศฝรั่งเศส ที่มีส่วนประกอบหลักเป็นเนื้อวัวดิบหรือเนื้อม้าดิบ โดยการรับประทานสเต็กเนื้อดิบนี้แบบดั้งเดิมจะเติมเกลือ พริกไทยป่น ซอสพริกทาบาสโก และซอสถั่วเหลืองสูตรเผ็ด ยุกเกะ การปรุงเนื้อดิบจากครัวญี่ปุ่น ยุคฮเว (ซกเล็กเนื้อดิบ) สไตล์ครัวเกาหลี ส่วนทางอีสานบ้านเราขอส่ง ‘ซอยจุ๊’ เข้าประกวด ซอยจุ๊ เป็นอาหารที่สามารถบ่งบอกถึงวิถีชีวิตของชาวอีสานได้เป็นอย่างดี

‘ซอยจุ๊’ ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นวัฒนธรรมของชาวอีสาน คำว่า ‘ซอย’ แปลว่า หั่น ส่วนคำว่า ‘จุ๊’ แปลว่า จิ้ม เมื่อรู้แบบนี้ก็คงเดาได้ไม่ยากว่า 'ซอยจุ๊' จะมีลักษณะเป็นอย่างไร ซอยจุ๊ คือการนำเนื้อวัวดิบ (ถ้าได้เนื้อสันจะดีมาก) และพวกเครื่องในวัวอย่าง ตับ สไบนาง และขอบกระด้ง มาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำโดยไม่ต้องปรุงรสใดๆ แล้วนำมาจิ้มกินกับน้ำจิ้มที่เรียกว่า ‘แจ่วขม’

'แจ่วขม' นั้นประกอบด้วย พริกป่น น้ำปลา ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี ขี้เพลี้ยอ่อน (ต้มสุกกรองเอาแต่น้ำ) และน้ำดี คำว่า ‘ดี’ หรือน้ำที่อยู่ในถุงน้ำดีของวัว เป็นสิ่งสำคัญมากในการทำให้อาหารอร่อยขึ้นด้วยความขมและความหวานปลาย บางคนอาจจะถามว่า "แล้วขมมันจะไปอร่อยได้อย่างไร" ต้องบอกว่า ความขมของดีเป็นความขมที่สามารถดับคาวได้ และยังเข้ากันได้ดีกับเหล้าขาวที่มักจะเป็นเครื่องดื่มในการเฉลิมฉลอง ไม่ว่าจะเป็นโอกาสใหญ่อย่างงานบุญ หรือโอกาสพิเศษที่เล็กลงมาหน่อยอย่างการรวมญาติ เพราะฉะนั้น ‘ยิ่งขม ยิ่งอร่อย’ ด้วยความเข้ากันดีของดีและเหล้าขาวนั่นเอง และบางคนยังบอกว่า ความขมของน้ำดียังช่วยให้กระเพาะย่อยเนื้อได้ง่ายด้วย

ลาบสุก (วัว/ควาย/หมู)

การทำลาบสุกก็เช่นเดียวกับลาบดิบ แต่สามารถใช้เนื้อส่วนต่างๆ ได้มากกว่า เพราะจะต้องเอามาสับให้ขาด แหลก ละเอียด จากนั้นจึงเอามาลวกในน้ำร้อนจากการต้มเนื้อส่วนอื่นๆ เช่น เครื่องใน เส้นเอ็น การลวกจะไม่ให้สุกมากเพราะจะทำให้เนื้อเหนียว แข็งเกินไป ส่วนน้ำจากการลวกเนื้อยังเป็น "น้ำนัว" ที่ไปเพิ่มความหวานของน้ำต้ม เมื่อนำมาปรุงรสแล้วจะซดได้คล่องคอยิ่งนัก (น้ำต้มจะขุ่นด้วยปริมาณโปรตีนในน้ำที่หวานกลมกล่อม จะไม่มีการตักฟองออกให้น้ำใสดังเช่นน้ำซุปในปัจจุบัน ที่นิยมว่าใสแล้วดี อร่อย) นอกจากนั้น ยังเอาเครื่องในที่ต้มสุกมาหั่นใส่ลงไปในลาบ เช่น ตับ หัวใจ ไส้อ่อน ผ้าขี้ริ้ว (กรณี ลาบหมู จะนำหนังหมูต้มมาหั่นเป็นเส้นฝอยใส่ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสสัมผัส)

ลาบสุก จะนิยมปรุงให้มีรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม (อาหารอีสานไม่นิยมใส่ความหวาน) เผ็ดเล็กน้อย ส่วนรสขมถ้าใครชอบจะใส่เพลี้ยหรือน้ำดีก็ได้ ถ้าปรุงรสขมจะไม่นิยมใส่รสเปรี้ยวของมะนาว (เพราะความเชื่อว่าจะตัดกัน แต่เหตุผลจริงๆ คือ มันเสียของนั่นแหละ ไม่ชอบจะใส่ลงไปทำไม)

กลิ่นลาบที่สีลม - มนต์แคน แก่นคูน, ตรี ชัยณรงค์, เบียร์ พร้อมพงษ์

'ลาบอีสาน' กับ 'ลาบเมือง'

ความต่างของลาบอีสานกับลาบเมือง (ลาบของทางภาคเหนือ) นั้นคือ ลาบอีสานทุกชนิดจะใส่ข้าวคั่วเพิ่มความหอม และกรุบกรับในรสสัมผัส (ข้าวคั่วจะใช้การตำด้วยครก ไม่บดละเอียดด้วยเครื่องบดยุคใหม่จนเป็นฝุ่น) ส่วนลาบทางภาคเหนือกับลาบทาง สปป.ลาว นั้นจะไม่ใส่ข้าวคั่วแต่ใส่ "พริกลาบ" แทน "พริกลาบ" เกิดจากการคั่วพริกแห้งกับสมุนไพรหลากหลาย อาทิ กระเทียม ข่า ตะไคร้ ดีปลี เม็ดผักชี ฯลฯ โดยมี "มะแขว่น" เป็นพระเอกที่จะให้กลิ่นและรสปร่าเป็นเอกลักษณ์ (มะแขว่น จัดอยู่ในตระกูลเดียวกันกับ หมาล่า แต่รสชาติจะอ่อนกว่า) การผสมเข้าด้วยกันนี้จะทำตามสูตรเฉพาะถิ่นอันเป็นความลับ เป็นเอกลักษณ์ใครมัน (ไม่บอกใครง่ายๆ) พริกลาบจะทำหน้าที่ให้รสจัดจ้าน พร้อมไปกับการกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ โดยลาบเมืองจะมีรสชาติที่จัดจ้านกว่าลาบอีสาน กระนั้นทั้งสองลาบก็ไปด้วยกันได้ดีกับ "ข้าวเหนียว" ร้อนๆ และผักแนมลาบที่หาได้ตามรั้วหลังบ้านเช่นเดียวกัน

ที่เหมือนกันอีกอย่างคือ "คนทำลาบ" ส่วนใหญ่มักเป็นผู้ชาย ซึ่งถือว่าเป็นศักดิ์ศรีที่ชายหนุ่มควรมีไว้ประจำตัว บ้างถึงกับเป็นผู้นำที่มีชื่อเสียงด้านลาบ ไม่ว่าจะมีงานใดต้องเรียกหาเรียกใช้ "นักเลงลาบ" หรือ "เซเลบลาบ" ประจำหมู่บ้านกันเลยทีเดียว

ในวัฒนธรรมการบริโภคชาวอีสาน รสนิยมที่ยึดติดในรสชาติที่คุ้นลิ้น การติดตรึงใจกับรสเปรี้ยว หวาน คาว เผ็ด ร้อนแรง ของข้าวปลาอาหารสมัยวัยเยาว์ ส่งผลต่อการเลือกบริโภคของผู้คนในทุกยุคทุกสมัยตลอดมา “การบริโภคอาหารดิบ” คือ วัฒนธรรมการกินเพื่ออยู่อย่างสุนทรีย์ของคนอีสาน เป็นความเชื่อและเอกลักษณ์ที่สืบต่อกันมายาวนาน ไม่เฉพาะแต่เนื้อสัตว์บกเท่านั้น แค่ยังรวมไปถึงกุ้ง ปลา หอย ด้วย

'ลาบปลาดิบ' ความอร่อยที่ค่อยๆ จางหาย

ชาวอีสานที่มีชีวิตอยู่ติดกับลุ่มน้ำ "กุ้ง ปลา หอย" จึงเป็นอาหารประจำสำรับกับข้าวในทุกมื้อของชาวบ้านลุ่มน้ำมูล ชี แม่น้ำโขงและแม่น้ำสาขาในแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือ คนริมน้ำมีการเรียนรู้และมีข้อห้ามในการบริโภคปลาต่างๆ ได้อย่างปลอดภัย การรู้จักเลือกปลาแต่ละชนิดมาประกอบเป็นอาหาร สิ่งต่างๆ เหล่านี้เป็นเหมือนดั่งมรดกทางวัฒนธรรมที่สั่งสมกันมาจนถึงปัจจุบัน

“ก้อยปลาสด” เป็นอาหารที่ปรุงง่าย เครื่องปรุงไม่ยุ่งยาก อร่อย รวดเร็ว และยิ่งได้กินแกล้มกับ "เหล้าขาว" จะยิ่งอร่อยและชุ่มคอเป็นพิเศษ เมนูสุดวิเศษของคนหาปลา ที่ต้องขมักเขม้นก้มๆ เงยๆ หาปลาในห้วย หนองคลองบึง จนได้ปลาสดใน "ข้อง" เพียงพอ คนหาปลาส่วนใหญ่จะให้ "รางวัลตัวเอง" ด้วยการทำก้อยปลาสดๆ กินกันริมห้วย ยกจอกเหล้าขาวกลั้วตามด้วยก้อยปลารสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม เพื่อไล่ความหนาวเหน็บ และความเหนื่อยล้า เรียกกำลังวังชาให้กลับคืนมาสดชื่นอีกครั้ง

บางคนมีโอกาสได้ลิ้มลอง "ก้อยปลาดิบ" ตั้งแต่เด็ก (ผู้เขียนก็เช่นกัน) เรียนรู้การกินอยู่ หาปลา หากุ้ง หาหอย ตั้งแต่ยังเล็ก คุ้นลิ้นติดใจกับอาหารสดใหม่ ได้ทั้งบรรยากาศที่ไม่เพียงแต่ความอร่อย บรรยากาศของการได้หากินหาอยู่กับเพื่อนมันช่วยตอกย้ำความอร่อยให้ไม่รู้ลืม นำมาเล่าได้เสมอ ในวัยเด็กผู้เขียนได้กระติบข้าวเหนียวสะพายไหล่ กับบั้งแจ่วบองต้อนวัวควายเลี้ยงในทุ่งนา ปล่อยวัวควายเล็มหญ้าก็ชักชวนผองเพื่อนลงหากุ้ง หอย ปู ปลา มาทำอาหารเที่ยงกินกัน ชีวิตสมัยนั้นช่างมีความสุขยิ่งนัก

ทุกวันนี้วัฒนธรรมการกิน "ปลาดิบ" ของคนอีสานได้ลดน้อยลงทุกวัน จากการประชาสัมพันธ์ของทางสาธารณสุขว่า ในปลาน้ำจืดมีเกล็ดสีขาวในวงศ์ปลาตะเพียนนั้นมี "พยาธิใบไม้ตับ" จึงมีเสียงแผ่วเบาให้ฟังว่า จะเหลือก็แต่คนหาปลารุ่นเก่าเท่านั้น ที่ยังตั้งวงก้อยปลาดิบเคล้าเหล้าขาวอยู่เท่านั้น คนทั่วไปไม่ค่อยทำกินกันเท่าไหร่ เพราะการทำก้อยปลาดิบมันทำไม่ยาก ไม่ต้องก่อกองไฟให้ยุ่งยาก จะเล่าความหลังให้ฟังสักหน่อย

"หลังจากลงห้วยได้ปลาสร้อยสดๆ มาขอดเกล็ด แล่เนื้อสีขาว เป็นชิ้นๆ ก่อนสับบนขอนไม้พอเป็นพิธี ไม่ต้องละเอียดมาก จากนั้นบีบคั้นเนื้อปลาเอาน้ำออก ถือหม้อเนื้อปลาใบเล็กใปหารังมดแดง เขย่าให้ตัวมดหล่นลงมาบนเนื้อปลาคั้นให้เข้ากัน เพื่อให้ความเปรี้ยวของมดทำให้เนื้อปลาสุก (จริงๆ มันไม่สุกหรอก คิดกันไปเองปลอบใจว่าสุกแล้ว) ผู้ที่นั่งรอก็เตรียมเครื่องก้อย ซอยหอมแดง ต้นหอมผักชี พริกป่นเอาไว้ เพื่อนำมาคลุกเคล้าเนื้อปลากับเครื่องปรุง ตามด้วยข้าวคั่ว แล้วปรุงรสตามใจชอบด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา ผงชูรสตามชอบ ถ้าเปรี้ยวไม่พออาจบีบน้ำมะนาวเพิ่มลงไป โรยหน้าด้วยใบหอมเป (ผักชีฝรั่ง) หั่นฝอยและใบสะระแหน่ เป็นอันเสร็จสรรพ เสิร์ฟพร้อมกับใบผักเม็กอ่อน ใบกระโดน ใบมะกอก ล้อมวงกินกับข้าวเหนียวที่ต่างก็เตรียมมาจากบ้าน ถ้ามี "เหล้าขาว" สักคนละเป๊กเรียกน้ำย่อยจะดีมาก ไม่นานบรรยากาศจะเริ่มคึกครื้น สนุกสนานตามประสาลูกอีสาน ด้วยการเล่านิทานก้อมสองแง่สามง่าม ร้องลำทำเพลงกัน

นอกจากเนื้อและปลาแล้ว อาหารสูตรเด็ดอีกชนิดหนึ่งของชาวอีสานที่กล่าวถึงกันอยู่บ่อยครั้งก็คือ "กุ้งเต้น" เป็นการทำอาหารที่บางคนบอกว่า ช่างเป็น "อาหารซาดิสม์" สุดโหดร้าย เพราะนำเอากุ้งฝอยที่ยังมีชีวิต เป็นๆ กระโดดโลดเต้นอยู่ มาปรุงกับเครื่องลาบอันประกอบด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา หรือน้ำปลาร้า พร้อมด้วยน้ำมะนาว หอมแดง หอมเปซอยละเอียด ใบสะระแหน่ ลงไปคลุกเคล้ากับกุ้งเป็นๆ ในภาชนะ จึงได้ชื่อว่า "กุ้งเต้น" เพราะมันคงจะทั้งเผ็ด ทั้งแสบจากบรรดาเครื่องปรุงเหล่านี้นั่นเอง เมื่อยกมารเสริฟนั้นต้องใช้จาน 2 ใบ (ใบหงายรองรับก้อยกุ้งเต้น ส่วนใบคว่ำป้องกันการกระโดดหนีของกุ้ง) ก่อนจะทำการรับประทานต้องยกเขย่าให้กุ้งและเครื่องปรุงเข้ากันเสียก่อน (ความจริงก็คือให้กุ้งมันตายหยุดเต้นออกจากจานเสียมากกว่า)

[ อ่านเพิ่มเติม : อาหารประเภทลาบ ก้อย ซกเล็ก | ลาบอีสาน ]

ปลาเทโพ (Tepo) หรือ ปลาปึ่ง (ชื่อวิทยาศาสตร์: Pangasius Iarnaudiei) เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่งที่อพยพจาก แม่น้ำโขงในลาวและเขมร เพื่อมาวางไข่ใน แม่น้ำมูล หรือแม่น้ำสาขาอื่นๆ มีชื่อเรียกแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ เช่น "ปลาเต๊าะ" ในภาษาเหนือ "ปลาหูดำ", "ปลาหูหมาด" หรือ "ปลาปึ่ง" ในภาษาอีสาน เป็นต้น

จัดอยู่ในวงศ์ปลาสวาย (Pangasiidae) มีส่วนหัวและจะงอยปากมน ปากอยู่ค่อนไปทางด้านล่าง รูปร่างป้อมสั้น ปลาขนาดใหญ่มีลำตัวส่วนท้องลึก ปลายครีบหลัง ครีบท้อง ครีบอก ครีบท้อง และครีบก้นยื่นเป็นเส้นยาวเรียว มีแต้มสีดำเห็นชัดเจนที่ฐานครีบอก ตัวมีสีเทาคล้ำอมน้ำตาล ด้านข้างมีสีเทาจาง ด้านท้องสีจางอมชมพู ครีบสีจาง ครีบก้นมีแถบสีคล้ำตามยาว ครีบหางมีแถบสีคล้ำทั้งตอนบนและตอนล่าง มีขนาดประมาณ 50 เซนติเมตร ใหญ่สุดได้ถึง 1.5 เมตร

เมื่อยังเป็นตัวปลาขนาดเล็กจะกินพวกแมลง เมื่อเป็นปลาขนาดใหญ่กินพืชหรือสัตว์อื่นๆ เช่น ผลไม้, เมล็ดพืช, ปลา, หอย, แมลง ตลอดจนถึงซากสัตว์ อาศัยอยู่ในแม่น้ำสายใหญ่และแม่น้ำสาขาทั่วประเทศไทย โดยมักรวมฝูงกับปลาสวาย (P. hypophthalmus) ด้วย ซึ่งเป็นปลาที่อยู่ในสกุลเดียวกัน เป็นปลาที่นิยมบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนำมาปรุง แกงเทโพ ปลาส้มเทโพ ปลาเทโพแดดเดียว ในจังหวัดอุบลราชธานีจะนำไปทำ "เค็มบักนัด หรือ เค็มสับปะรด" แสนอร่อย

นอกจากการจับปลาได้จากแม่น้ำในธรรมชาติแล้ว ยังมีการเพาะเลี้ยงในประเทศไทยมานานกว่า 50 ปี และนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามอีกด้วย

ข้อแตกต่างระหว่าปลาเทโพกับปลาสวาย

• ปลาเทโพมีขนาดหัวที่ใหญ่กว่าปลาสวาย
• ปลาเทโพมีบริเวณครีบอกเป็นจุดสีดำอย่างชัดเจน ขณะที่ปลาสวายไม่พบแต้มสีดำนี้
• ปลาเทโพมีครีบหู และครีบท้องเป็นสีแดงสด ซึ่งแตกต่างกับปลาสวายอย่างชัดเจน
• ปลาเทโพจะมีปลายครีบของครีบหลัง ครีบอก ครีบท้อง และครีบก้น ยื่นเป็นริ้วยาว ส่วนปลาสวายจะไม่มีริ้วยาว
• ปลาเทโพมีโครโมโซมเป็น 2n = 60 เท่ากัน แต่ต่างกันที่
  – ปลาเทโพมีเมตาเซนตริก 12 คู่ ซับเมตาเซนตริก 10 คู่ ซับเทโลเซนตริก 2 คู่ อะโครเซนตริก 6 คู่ และมีแขนโครโมโซม เท่ากับ 104
  – ปลาสวายมีเมตาเซนตริก 10 คู่ ซับเมตาเซนตริก 6 คู่ ซับเทโลเซนตริก 2 คู่ อะโครเซนตริก 12 คู่ และมีแขนโครโมโซม เท่ากับ 92

เปรียบเทียบปลาเทโพกับปลาสวาย

ปลาปึ่ง หรือ ปลาเทโพ นั้นนำมาประกอบเป็นอาหารอร่อยๆ ได้หลากหลายเมนู โดยเฉพาะแกงชนิดหนึ่งคือ "แกงเทโพ" นั้นทำมาจากปลาปึ่งหรือปลาเทโพนี่เอง ชื่อจริงๆ ของแกงคือ "แกงปลาเทโพ" แต่ในปัจจุบันนี้หลายคนคงเคยรับประทานแกงเทโพที่ใช้ "หมูสามชั้น" แทน "ปลาเทโพ" ไปเสียแล้ว เขาจึงตัดคำว่า "ปลา" ออกจากชื่อ เหลือเพียงแค่ "แกงเทโพ" เท่านั้น ถ้าถามหาสาเหตุที่แปรเปลี่ยนไปก็เพราะ ปลาเทโพนั้นหายากขึ้น เนื้อปลาเทโพที่นำมาแกงคือส่วนท้องที่ติดมัน เมื่ออยากกินแกงปลาเทโพที่ไม่มีปลาเทโพ ก็เลยใช้หมูสามชั้นที่มีความมันนุ่มมีมันเหมือนท้องปลาฉะนี้แล

นอกจากการทำแกงปลาเทโพที่ต้องใช้กะทิเป็นส่วนประกอบเครื่องแกงแล้ว ชาวอีสานบ้านเฮาไม่นิยมกินแกงใส่กะทิสักเท่าไหร่ จึงนำได้เนื้อปลาเทโพมาทำ ลาบปลาปึ่ง ส่วนหัว ท้อง กระดูกและส่วนหางมักจะนำมาทำ ต้มส้มปลาปึ่งใส่ผักกะแยง หรือไม่ก็ ต้มยำ ต้มแซบ รสเด็ดตามสมัยนิยม รวมทั้งการเอาเนื้อปลา เชิงปลา (ส่วนท้องติดครีบ) ไปทำ ปลาปึ่งแดดเดียว นำมาทอดกินกับส้มผักและแจ้วปลาร้าพริกสดนี่แซบเหลือหลายเด้อพี่น้อง ที่จังหวัดอุบลราชธานีบ้านผมนั้นยังนิยมเอาไปทำ เค็มบักนัด หรือ เค็มหมากนัด หรือ เค็มสับปะรดปลาเทโพ นั่นเอง และอาหารที่ขึ้นชื่ออีกอย่างคือ "ส้มปลาปึ่ง" หรือ "ส้มปลาเทโพ" นั่นเอง วันนี้มีสูตรการทำปลาส้มปลาปึ่งมาเสนอครับ

ส้มปลาปึ่ง หรือ ส้มปลาเทโพ

• เมื่อได้ปลาปึ่งมาแล้วก็นำมาแล่ ซึ่งปลาปึ่ง (เทโพ) ปลาสวาย หรือ ปลาเทพา ทั้งสามชนิดนี้ถ้าทำไม่เป็น จะมีกลิ่นคาวและเหม็นสาบมาก พอได้ปลามาแล้วล้างน้ำเปล่าให้สะอาด แล้วเอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ ถูตัวปลาจนหนังมันตึง แล้วล้างให้สะอาดดี
• จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 2 จุด (ซ้าย-ขวาของก้างกลางลำตัว) ตรงนั้นเป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออก (ดูคลิปด้านล่างนี้ประกอบได้)
  

เทคนิคการดึงเส้นคาวปลาของตระกูลสวาย เทโพ

• เมื่อได้ปลาเทโพมาแล้วก็ตัดเป็นชิ้น บั้งหรือปาดให้เป็นร่อง ขนาด 2 ชิ้นต่อครึ่งกิโลกรัม ล้างน้ำชำระเมือกไคลให้สะอาด ไม่ติดอยู่กับเนื้อปลา

 นำเนื้อปลามาหมักเกลือขจัดกลิ่นคาวอีกครั้ง

• จากนั้นจึงเอาไปหมักเกลือ, หมักเกลือไว้สักชั่วโมงหนึ่งแล้วจึงล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งหนึ่งเพื่อขจัดกลิ่นคาวปลาให้หมดจด
• หลังจากล้างน้ำสะอาดดีแล้วปล่อยทิ้งให้สะเด็ดน้ำประมาณครึ่งชั่วโมงจึงนำไปปรุง
• เครื่องปรุงประกอบด้วยเกลือ กระเทียมตำหรือปั่นละเอียด และข้าวสุก คลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อปลาจนทั่วแล้วบรรจุถุง หนึ่งวันผ่านไปก็นำไปทำให้สุก รับประทานได้

• ขั้นตอนการผลิตมีแค่นี้ ไม่มีผงชูรส ไม่มีสารกันบูด ไม่มีดินประสิวหรือสารอื่นใดที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย คนปรกติ คนป่วย คนไข้ เด็กผู้ใหญ่ รับประทานได้ทุกคนอย่างเอร็ดอร่อยและปลอดภัย

ขอขอบคุณสูตรการทำ "ส้มปลาปึ่ง" นี้จากภรรยาของกัลยาณมิตรของผม ครูวีระ สุดสังข์ ผู้ผลิตอาหารของฝากแสนอร่อยในชื่อ "วีระสโมสร ของฝาก" ใครอยากลิ้มลองผ่านไปทางห้วยขะยุง ใกล้ปั้มน้ำมัน ปตท. ก็แวะอุดหนุนกันได้นะครับ ถามว่า "แซบบ่?" อาวทิดหมูกล้าฟันธงเลยว่า "แซบขนาดเด้อ จะทอด จะนึ่งใส่ผักสารพัด กินกับข้าวเหนียวฮ้อนๆ จ้ำแจ่วกะแซบขนาด ผู้ลางคนมีน้ำกระสายตบท้ายจักหน่อยนั้น แซบลืมตายพะนะ" หรือนั่งอยู่บ้านจะสั่งก็ส่งทั่วไทยครับ ทางเฟซบุ๊คครูวีระ สุดสังข์ หรือโทรศัพท์ 084-831-9992

อาหารอีสานบางประเภทคนภาคอื่นอาจเห็นเป็นเรื่องแปลก "กินเข้าไปได้อย่างไรกัน" แต่สำหรับคนอีสานเองนั้น มันเป็นเรื่องธรรมดามากๆ เพราะความอร่อยเด็ด หากินได้ยาก มีเป็นบางฤดูกาลเท่านั้น จนบางคนบอกว่ามันเป็น "อาหารอีสานอินดี้" วันนี้เอามาแนะนำสั้นๆ หลายๆ ชนิดครับ เพราะทิดหมูเองกะไปหามาชิมยากคือกัน เว้นแต่ฟลุ๊กกลับบ้านเกิดไปพ้อลุงป้า น้าอาที่สนิทกันที่ทราบข่าวว่า หลานสิเมือยามบ้านจั่งไปหาเตรียมไว้ต้อนรับเป็นพิเศษเท่านั้น บางชนิดก็เคยเสนอไปแล้วอย่าง แกงขี้เหล็กใส่หนังควายจี่ แกงหน่อไม้ หมกฮวก ลาบเทา/แกงไข่ผำ สำหรับวันนี้เอาที่แปลกๆ มาเสนอครับ

คั่วขูลู

เชื่อว่า หลายๆ คนคงเคยฟังนิยายปรัมปรา เรื่อง ท้าวขูลูนางอั้ว กันมาบ้างแล้ว พอบอก "คั่วขูลู" หลายคนสงสัยสิอุทานว่า "อ้าวๆ ทิดหมู เจ้าคือมากินของแปลก สัตว์ใหญ่สัตว์โตแท้ล่ะบาดนี่" โอ้ย! บ่แม่นเด้อครับ เป็นสัตว์น้อย สัตว์แปลกๆ ที่หลายคนคงเคยเห็น แต่ไม่ได้แกะดูข้างใน ไผเคยไปหามาคั่วแหน่ยกมือขึ้น

ขูลู หริอ คูลู หรือ กูลู มันก็คือ ดักแด้ ด้วงชนิดหนึ่ง ม้วนทำรังอยู่ใบกล้วย เรียก ด้วงขูลู หรือหนอนที่กินใบกล้วยนั่นเอง ภาษาอังกฤษ : type of larvae that makes nest in rolled bit of banana leaf. หลายคนคงเคยเห็นใบกล้วยที่ถูกหนอนชนิดนี้กัดกิน เมื่อแก่ตัวมันจะพันใบกล้วยเข้าเป็นม้วนๆ เพื่อเข้าสู่ขั้นตอนการเป็นดักแด้ ก่อนจะเป็นตัวด้วงบินหนีในวันต่อๆ ไป

ถ้ามีจำนวนมากชาวบ้านจะนำมาคั่วใส่เกลือกินได้ มันมัน เค็มๆ จั๊กหน่อยเพิ่นหว่าจั่งซั้น ถ้ามีน้อยสมัยก่อนทิดหมูกะเด็ดเอาม้วนใบกล้วยพวกนี้ โยนลงกองไฟโลด สุกแล้วกะกินได้ ผู้บ่เคยกินกะอาจสิฮ้องยี้ๆ อ๊วกแตกได้ "ของแซบมันแล้วแต่ผู้มักเด้ออาว์"

คั่วสี่จี (4G)

บ๊ะ ทันสมัยเด้นี่ ไทอีสานบ้านเฮาใช้สี่จี (4G) มาดนนาน มีหลายจนเอามาคั่วพุ้นแหล่วพี่น้อง อันว่า "สี่จี" นี้ประกอบด้วย

1. จีซอน หรือ อีซอน หรือ กีซอน ทางภาคเหนือเรียก แมงจอน ทางเขมรเรียก กระมล ทางภาคกลางเรียก แมลงกระชอน เป็นตัวเดียวกันนั่นแหละ เป็นแมลงจำพวกหนึ่งในวงศ์ Gryllotalpidae มีลักษณะทั่วไปคล้ายกับจิ้งหรีด ส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในป่า พบในเขตเกษตรกรรมในประเทศไทยเพียงชนิดเดียวคือ Gryllotalpa orientalis ตัวยาวประมาณ 3 เซนติเมตร อกกว้าง 0.8 เซนติเมตร สีน้ำตาล ปีกบางใส บินได้ในระยะใกล้ๆ เพียง 1–2 เมตร ขาคู่หน้าใช้ขุดดิน ปล้องสั้น ปล้องที่ 4 แบนคล้ายอุ้งมือ ส่วนขาคู่อื่นๆ ใช้ในการวิ่ง กระโดดเหมือนแมลงทั่วไป ว่ายบนผิวน้ำและส่งเสียงร้องได้คล้ายจิ้งหรีด

2. จีหรีด หรือ จิ้งหริด หรือ จังหรีด เป็นแมลงจำพวกหนึ่ง อยู่ในวงศ์ Gryllid เป็นแมลงที่มีขนาดลำตัวปานกลางเมื่อเทียบกับแมลงโดยทั่วไป มีปีก 2 คู่ คู่หน้าเนื้อปีกหนากว่าคู่หลัง ปีกเมื่อพับจะหักเป็นมุมที่ด้านข้างของลำตัว ปีกคู่หลังบางพับได้แบบพัดสอดเข้าไปอยู่ใต้ปีกคู่หน้า ปากเป็นชนิดกัดกิน หัวกับอกมีขนาดกว้างไล่เลี่ยกัน ขาคู่หลังใหญ่และแข็งแรง ปัจจุบันหามากินได้ง่ายเพราะมีการเลี้ยงเพื่อจำหน่ายอยู่ทั่วไป เป็นอาหารโปรตีนประเภทแมลงที่ส่งออกไปจำหน่ายต่างประเทศเชียวนะ

รายการดูให้รู้ : คนญี่ปุ่นก็กินแปลก

3. จีโป่ม หรือ จิโป่ม หรือ จิหล่อ หรือ จิ้งกุ่ง ในภาษาเหนือ หรือภาษากลางเรียก จิ้งโกร่ง (Short tailed cricket) เป็นจิ้งหรีดชนิดหนึ่งที่มีขนาดลำตัวใหญ่ที่สุด นิยมใช้ประกอบอาหารหลายเมนู อาทิ จิโป่มคั่วเกลือ ป่นจิโป่ม แกงหน่อไม้ใส่จิโป่ม จิโป่มชุบแป้งทอด เป็นต้น นอกจากนั้น ยังนิยมใช้เป็นเหยื่อจับปลาหรือเหยื่อปักเบ็ดได้เช่นกัน

4. จินูน หรือ กุดกีนูน หรือ แมงอีนูน หรือ แมงกีนูน หรือ แมงนูน หรือ แมงนูนหลวง (อังกฤษ: Cockchafer) เป็นแมลงปีกแข็งชนิดหนึ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Melolontha melolontha อยู่ในวงศ์ Scarabaeidae มีรูปร่างอ้วนป้อมเป็นรูปไข่ หัวมันเรียบ มีหนวดแบบใบไม้ 1 คู่ที่ปาก ปากเป็นแบบปากกัด ตามีขนาดใหญ่มองเห็นได้ชัด ที่อกปล้องแรกเห็นชัดกว่าปล้องอื่นๆ ปีกมี 2 คู่ คู่หน้ามีลักษณะแข็งเรียบเป็นมันมีหน้าที่เป็นเปลือกหุ้มตัว ส่วนปีกคู่ที่สองนั้นบางใส ใช้สำหรับบิน ส่วนท้องอยู่ด้านล่างมีปีกที่แข็งคลุม หัว อก และขามีสีน้ำตาลไปจนถึงสีดำ ปีกที่แข็งมีสีน้ำตาลอ่อน ขนาดลำตัวยาวประมาณ 30 มิลลิเมตร

ทั้งสี่จีนี่ก่อนจะเอามาประกอบอาหาร ต้องทำการเด็ดปีก เด็ดขา เอาขี้ออกก่อน ล้างให้สะอาดแล้วนำไปคั่วให้แห้งกับเกลือ หรือจะพรมด้วยซอสแม็กกี้ (ใช้กระป๋องสเปรย์ฉีด แบบทอดตั๊กแตนปาทังก้า) ก็จะได้ความหอมในการรับประทานได้อีก นอกจากการคั่วให้แห้งกินเปล่าๆ แล้วยังสามารถเอามาทำป่น ทำแจ่ว ทำน้ำพริกกินกับผักสด ผักลวก ผักต้มอย่าง บักลิ้นไม้ (เพกา) เผา หน่อไม้ต้ม ถั่วฝักยาว แตงกวา มะเขือ ตามชอบ หรือจะนำไปใส่ในแกงหน่อไม้ก็แซบหลายเด้อพี่น้อง

คั่วกุดจี่เบ้า

น่าจะเป็นจีตัวที่ห้าได้เนาะ กุดจี่เบ้า หรือ ขี้เบ้า เป็นชนิดกุดจี่ที่ค่อนข้างหายาก ไม่นิยมรับประทานกุดจี่ตัวเต็มวัย ที่มีปีกแข็งแล้ว แต่นิยมรับประทานตัวอ่อน หรือดักแด้ของกุดจี่เบ้าเป็นหลัก โดยแม่กุดจี่จะหล่อขี้งัว ขี้ควายให้เป็นก้อนกลมๆ โดยการกลิ้งไปมา แล้ววางไข่ไว้ภายในก้อนขี้ที่หล่อไว้นี้ ซึ่งจะเจริญเป็นตัวอ่อน และเป็นตัวเต็มวัยเจาะออกมาบินหนีไป สมัยทิดหมูยังน้อยออกไปเลี้ยงงัวควาย ถ้ามันขี้ออกมานี่ ต้องปักหลักไม้เป็นที่หมายว่าเป็นของใคร เพื่อรอเวลาให้กุดจี่มาทำเบ้าวางไข่

การทำก้อนรังไข่นี้ตัวกุดจี่จะทำการขุดหลุมกว้าง แล้วกลิ้งไข่ลงไปฝังกลบด้วยดินข้างเคียงและเศษหญ้า ตัวแมงกุดจี่ตัวแม่ก็จะฝังตัวเองอยู่ในรังไข่นี่ และตายไปในที่สุด ไม่กี่วันหลังจากนั้นชาวบ้านค่อยมาขุดก้อนเบ้าตัวอ่อนนี่ไปผ่าเอาตัวอ่อนภายในออกมา

ตัวอ่อนกุดจี่เบ้าจะให้รสชาติที่มีรสมัน อร่อยมากกว่ากุดจี่ทุกชนิด ใช้ประกอบอาหารได้หลายอย่าง อาทิ ดักแด้กุดจี่เบ้าคั่วเกลือ แกงคั่วดักแด้กุดจี่เบ้า แกงเลียงดักแด้กุดจี่เบ้า แกงหน่อไม้ใส่ดักแด้กุดจี่เบ้า เป็นต้น

กุดจี่เบ้า หรือ ขี้เบ้า เป็นชนิดของกุดจี่ที่ค่อนข้างหายากแล้วในปัจจุบัน และเสี่ยงต่อการสูญพันธุ์ ซึ่งอาจเกิดขึ้นจากหลายปัจจัย เช่น การใช้สารเคมีของเกษตรกรจำนวนมากในพื้นที่ไร่นา ทำให้ปริมาณแมลงสูญพันธุ์ไปด้วยจำนวนมาก ปริมาณโค-กระบือที่ลดลง (เนื่องจากหันไปใช้เครื่องจักรทดแทนแรงงานสัตว์) รูปแบบการเลี้ยงโค-กระบือปัจจุบันที่เลี้ยงกันในคอก โดยไม่ค่อยปล่อยเลี้ยงตามทุ่งนา ป่า ทาม ที่มีแมลงธรรมชาติดังอดีต เป็นต้น

ขุมทรัพย์คนอีสาน ตอน แมงกุดจี่เบ้า

ป่นแมงแคง

แมงแคง หรือ แมงแคงจิก มีชื่อพื้นบ้านว่า แมงแคง แมงแคงค้อ แมงขิว มีฉายา "จอมยุทธ์ใบไม้ผลิ" เพราะออกจากไข่มาเพื่อกินใบไม้อ่อนโดยเฉพาะ ตัวเต็มวัยมีสีน้ำตาลปนเหลือง รูปร่างลักษณะคล้ายโล่ ยาวประมาณ 25-31 ม.ม. ส่วนกว้างตอนอก ประมาณ 15-17 มม. ตัวเมียจะวางไข่เป็นกลุ่มตามใบหรือเรียงตามก้านดอก ไข่กลุ่มหนึ่งจะมีจำนวนโดยเฉลี่ย 14 ฟอง ประมาณ 7-14 วัน ไข่จะฟักออกมาเป็นตัวอ่อน มีสีแดงและจะมีการลอกคราบ 5 ครั้ง ราว 61-74 วัน ตัวอ่อนจะเจริญออกมาเป็นตัวเต็มวัย

แหล่งที่พบก็ตามต้นค้อ (ตะคร้อ) ต้นจิก ต้นฮัง (รัง) และป่าเต็งรังทั่วไป ส่วนมากพบตามต้นค้อ ซึ่งแมงแคงดำรงชีวิตด้วยการกินน้ำเลี้ยงจากยอดใบอ่อนต้นค้อ จึงพบได้มากตามต้นค้อเป็นหลัก แต่ทางภาคเหนือจะพบแถวต้นลำไย เลยเรียกว่า "มวนลำไย" ช่วงที่พบได้ง่ายคือ เดือน เมษายน - มิถุนายน บนต้นค้อที่กำลังงอกใบใหม่ ส่วนวงจรชีวิตแมงแคง มีอายุขัย นับตั้งแต่ไข่-ตัวเต็มวัย-ตาย ประมาณ 1 ปี

แมงแคง เป็นเมนูอีสานรสโอชาชั้นยอด นำไปปรุงเป็นอาหาร ได้หลายชนิด เช่น กินดิบๆ เพียงเด็ดปีกทิ้ง แล้วบีบตรงส่วนท้องเพื่อให้ฉี่ที่มีกลิ่นฉุนๆ ออก โยนใส่ปากเคี้ยวรสชาติมัน หรือนำไปคั่วไฟอ่อนๆ โรยเกลือเล็กน้อย แต่ส่วนมากจะนำไปทำน้ำพริก หรือแจ่วแมงแคง หลายคนบอกว่ารสชาติอร่อยกว่าน้ำพริกแมงดา เพราะมีกลิ่นหอมไม่ฉุน และนับวันจะมีราคาแพงขึ้นทุกปี เนื่องจากเริ่มหายากเข้าไปทุกที ปีนี้ทิดหมูไปพ้ออยู่ตลาดอำเภอเขมราฐ จังหวัดอุบลราชธานี เป็นสินค้านำเข้าจากต่างประเทศ ข้ามของ (แม่น้ำโขง) นำเข้าจากฝั่ง สปป.ลาว ราคากิโลกรัมละประมาณ 1,300-1,500 บาท กะเลยได้แต่กลืนน้ำลาย บ่กล้าซื้อครับ (คนจนน้อ รัฐบาลเพิ่นกะบ่ให้ 5,000 คือหมู่เพิ่น น้อยใจเด้นิ)

อาหารอีสาน - แจ่วแมงแคง

วันเสาร์ที่แล้ว (7 สิงหาคม 2564) มีหมู่แถวบ้านมาชวนไปเลาะเล่นแคมของแถวอำเภอเขมราฐ เลยแวะเข้าไปในตลาดเจอทั้ง แมงแคง เห็ดนานาชนิด หน่อไม้ วางขายเป็นจำนวนมาก แต่ราคาค่อนข้างสูง กะเลยซื้อบ่ลง (แซบอยู่ แต่เงินบ่มีอดเอาไว้บ่กินดอก) เห็นมีหลายปานนั้นเลยเกิดความสงสัยถามแม่ค้าว่า

ทิดหมู "พากันไปเอามาแต่ไส คือมาหลายแท้"
แม่ค้าตอบว่า "มาแต่ฝั่งลาวพุ้นแหล่ว จั่งหว่าราคามันแพงนั่นตี้"
ด้วยความสงสัยทิดหมูเลยถามต่อไปว่า "เอ้าเพิ่นปิดด่านบ่ให้ข้ามไปมาหากัน คือได้มาหลายแท้"
แม่ค้าตอบเบาๆ ว่า "พ้อกันเคิ่งทาง กลางแม่น้ำโขงซั่นแหล่วน้อ ทางนี้กำเงินใส่ถงไป พายเรือตามนัดไปกลางแม่น้ำโขง ทางนั้นกะพายเอาแมงแคง เห็ด หน่อไม้มากลางแม่น้ำโขง ป่อนใส่มือกัน หันหลังพายเข้าฝั่งไผฝั่งมันซั่นตั่ว มาสิยาก"

เหอๆ นี่ล่ะ "บ้านพี่เมืองน้อง ของกินกะแบ่งปันกันยามยาก ย้อนบักโควิดนี่แหม" อย่าสิไปหาเรื่องจับเพิ่นเด้อ บ่แม่น "ยาบ้า" ดอกมีแต่แนวแซบๆ