foto1
foto1
foto1
foto1
foto1
ช่วงนี้ เศร้า หดหู่ วิตกกังวล สมองไม่แล่นจนไม่อยากเขียนบทความใดๆ เลยครับ สถานการณ์โรคระบาดจากพยาธิโควิดครั้งนี้รุนแรงมาก คนติดกันเยอะ ตายกันแยะเป็นใบไม้ร่วง แต่ก็ยังมีพวกที่เอาแต่สนุก เย้วๆ ไม่กลัวตาย ไม่กลัวการระบาด ไปมั่วสุมทั้งในแหล่งการพนัน โบก ไพ่ ไฮโล สนุกเกอร์ ตลอดจนการกินดื่มร่วมกันแบบไม่ระวังตัว จนระบาดกลายเป็นคลัสเตอร์ใหม่ สงสารคนเฒ่าคนแก่อยู่บ้านที่พลอยติดไปกับลูกหลานขี้ดื้อหลายเด้อพี่น้อง เป็นตาซังแท้สู 🙏🙏🙏😁

: Our Sponsor ::

adv200x300 2

: Facebook Likebox ::

: Administrator ::

mail webmaster

: My Web Site ::

krumontree200x75
easyhome banner
ppor 200x75
isangate net200x75

No. of Page View

paya supasit

ju juเก้าสิฆ่าสิบสิฆ่าให้เอาแก่นคะยูงตี อย่าได้เอาบาลีต่อยตีตางฆ้อน

        ## จะฆ่าให้ตายก็ฟาดด้วยไม้เนื้อแข็ง อย่าตีด้วยธรรมะความรู้เลย @ธรรมะร่มเย็น ##

yad boke mamuang

อาหารการกินหรือจะเรียกว่า "ขนมหวาน" ในวัยเด็กของอาวทิดหมูอย่างหนึ่ง ในจำนวนไม่กี่ชนิดที่หากินได้เมื่อสมัย 40-50 ปีก่อน อย่าง ไข่ขี้เกี้ยม (ต้องไปหาเก็บเศษเหล็ก กระดูกวัว-ควาย ไปแลก) ขนมผิง ข้าวโป่ง ข้าวปาด ข้าวต้มมัด ฯลฯ สมัยนั้นบ่มี 7-11 อย่างสมัยนี้ การจะได้กินขนมหวานๆ จึงเป็นเรื่องยากทีเดียว อย่างหลายก็ได้กิน "น้ำอ้อย" เป็นก้อนๆ ที่ห่อใบอ้อยเป็นท่อนๆ แบบขี้กระบอง ที่ชาวบ้านหาบมาแลกข้าว และยิ่งผลไม้พิเศษๆ นี่ยิ่งยากเข้าไปใหญ่ ไม่ต้องถึงกับเป็นลูกแอปเปิ้ลหรอก แค่ "ส้มเขียวหวาน" ที่ลูกผู้ใหญ่บ้านนำมาโชว์เพื่อนๆ ที่โรงเรียน พ่อมันซื้อมาจากอำเภอตอนไปประชุมประจำเดือน  ก็ไม่ได้กินกับมันหรอก แค่ได้ดมเปลือกก็ชื่นใจทั้งวันแล้ว นี่คือความจริงอันเจ็บปวดของเด็กบ้านนอกคนหนึ่ง

namtan kon

วันนี้ มีอาหารอีสานโบราณกาลนานมา ที่สมัยนี้อาจจะมีให้เห็นน้อยแล้ว นั่นคือ "บักม่วงน้อยยัดโบก" ชื่อนี้มีที่มาครับ ดูรูปก่อนเพื่อเสริมจินตนาการ

mamuang yad boke 01

อาหารหรือขนมชนิดนี้มีส่วนประกอบเพียง 2 อย่าง คือ บักม่วงน้อย (มะม่วงลูกเล็กกลมเปลือกหนาเหนียว) และข้าวเหนียว ความหมายของ "บักม่วงน้อยยัดโบก" มีดังนี้

  • มะม่วงน้อย ทางบ้านผม (อุบลราชธานี ศรีสะเกษ) เรียก บักม่วงน้อย หมากม่วงน้อย บางท้องที่เรียก มะม่วงกะสอ (เวียงจันทน์ สปป.ลาว และอีสานเหนือริมโขง) หรือมะม่วงกอสอ มะม่วงกวาง มะม่วงกะล่อน อาจจะมีชื่ออื่นอีกก็ได้ มีลำต้นสูงใหญ่ กิ่งอยู่ในระดับสูงมาก ลูกดก ไม่เหมาะแก่การปีนป่ายเอาเสียเลย เมื่อผลยังเล็กนำมาฝานเป็นแว่นๆ ตุ้ยกับแจ่วปลาแดก (พริกป่น+น้ำปลาร้า มีต่อนเป็นตัวๆ จะเริ่ดมาก) เวลาไปไร่นาก็จะล้อมวงกันกินส้มบักม่วงนี่แหละตอนเที่ยงวัน แดดร้อนๆ
    ผลจะแก่และสุกในช่วงต้นฤดูฝน (พฤษภาคม) เวลามีลมฝนแรงๆ พัดมาจะร่วงหล่น สมัยนั้นเด็กๆ จะแย่งกันหิ้วตะกร้า หรือคุไม่ไผ่ วิ่งเก็บแข่งกันเป็นที่สนุกสนาน เพราะจะได้นำกลับไปบ้าน ล้างให้สะอาดทิ้งให้สะเด็ดน้ำก่อน ให้แม่นึ่งข้าวเหนียวร้อนๆ เตรียมไว้เพื่อนำมายัดโบกกินอร่อยหวานหอมเป็นที่สุด (รูปภาพวัยเด็กลอยมาเลยทีเดียว)
  • โบก เป็นภาษาอีสานแปลว่า หลุม บ่อ หรือ แอ่ง ในที่นี้หมายถึง มะม่วงน้อยตัดส่วนหัวบีบเอาเมล็ดข้างในออก ก็จะได้โบกมะม่วง สำหรับยัดข้าวเหนียวร้อนๆ เข้าไป

mamuang yad boke 02

  • ข้าวเหนียว (อังกฤษ: Glutinous rice; ชื่อวิทยาศาสตร์: Oryza sativa var. glutinosa) เป็นข้าวที่มีลักษณะเด่นคือ การติดกันเหมือนกาวของเมล็ดข้าวที่สุกแล้ว ปลูกมากทางภาคอีสานของประเทศไทย และ ประเทศ สปป.ลาว ข้าวเหนียว เป็นที่นิยมบริโภคอย่างกว้างขวางในประเทศ และเป็นอาหารหลักของประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ นอกจากการบริโภคโดยตรงแล้ว ยังมีการนำข้าวเหนียวมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตสุราพื้นเมือง การผลิตแป้งข้าวเหนียว เพื่ออุตสาหกรรมอาหารและขนมขบเคี้ยว

มะม่วงยัดโบก จึงเป็นการนำเอามะม่วงน้อย (หรือชื่ออื่นๆ ตามที่กล่าวถึงด้านบน) มาตัดบริเวณขั้วออก โตพอที่จะเอาเมล็ดออก แล้วใส่ข้าวเหนียวลงไปแทนที่ หรือที่เรียกว่า "ยัดโบก" นั่นเอง เวลารับประทานก็จะใช้มือบีบให้ข้าวโผล่ออกมา กัดกินเป็นคำๆ เคี้ยวด้วยความสุขสมเปรมปรีดิ์ ส่วนสมัยนี้เพื่อให้ดูงามตาก็จะใช้ช้อนตักเข้าไปในผลมะม่วง จะได้ทั้งข้าวเหนียวและมีเนื้อมะม่วงติดขึ้นมารับประทาน รวมทั้งการจัดวางตกแต่งให้ดูหรูแบบอาหารภัตตาคารชั้นหนึ่ง ก็จะดูไฮโซน่ากินยิ่งขึ้นลืมอาหารแบบบ้านๆ โบราณได้เลย

mamuang yad boke 03

วิธีการทำข้าวเหนียวยัดโบกมะม่วงน้อย

  • มะม่วงน้อยผลสุก (จำนวนตามที่ต้องการและคนจะรับประทานมากน้อย)
  • ข้าวเหนียวนึ่งสุกร้อนๆ (ปริมาณเพียงพอกับมะม่วงที่เตรียมไว้)

การเตรียมการและยัดโบก

  • ล้างผลมะม่วงให้สะอาด ปราศจากสิ่งสกปรกรวมทั้งยางมะม่วงที่ผิว พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
  • ใช้มือบีบคลึงมะม่วงสุกสัก 2-3 รอบ เพื่อให้เนื้อมะม่วงเหลวหลุดจากเมล็ด แต่ไม่ถึงกับเละนะครับ
  • ใช้มีดเฉือนเป็นวงกลมรอบผลใต้ขั้วผลมะม่วงประมาณ 2-3 เซนติเมตร จากนั้นแกะส่วนขั้วของมะม่วงทิ้ง และใช้มือกดก้นผลมะม่วงสุกเบาๆ ให้เมล็ดหลุดออกมาจากเปลือก และทิ้งเมล็ดไป (สมัยเป็นเด็กเสียดายครับ จะดูดเลียน้ำหวานจนไหลย้อยลงมาตามแขน ถูกบักฝ่าอีแหม่ดังป๊าบ เป็นตาขี้เดียดเพิ่นว่า) จะเหลือโบกที่มีเนื้อและน้ำมะม่วงสุกติดเปลือกอยู่เพียงเล็กน้อย
  • นำข้าวเหนียวนึ่งสุกกดยัดลงไปแทนที่เมล็ดในเปลือกมะม่วงสุกจนเต็ม ใช้มือกดข้าวเหนียวเบาๆ ให้น้ำหวานจากมะม่วงซึมเข้าไปในข้าวเหนียวนึ่งจนทั่ว จัดวางบนจานหรือในแก้วใบเล็ก ตกแต่งให้สวยงามดังในภัตตาคารหรูๆ ตามชอบเด้อ
  • เย้! พร้อมรับประทาน ลิ้มรสอดีตกันได้แล้วครับ

mamuang yad boke 04

มะม่วงน้อย ผลดิบจะมีรสเปรี้ยวจัดมาก นิยมนำมาจิ้มน้ำปลาร้าหรือพริกเกลือ ผลสุกจะมีกลิ่นหอมเย็น เปลือกผลเหนียวพอประมาณ เนื้อผลสุกมีน้อย มีรสหวานอมเปรี้ยวถึงหวานจัดตามระดับความสุกงอม มีเมล็ดใหญ่เกือบเท่าผล สามารถขูดเนื้อเอาไปต้มกวนทำมะม่วงกวน (บ้านอาวทิดหมูเอิ้นว่า มะม่วงแผ่น เพราะเมื่อต้มกวนสุกจนข้นแล้วนำไปแผ่บนใบตองตากแดด แห้งแล้วลอกเป็นแผ่นม้วนเข้า เก็บไว้ได้นาน เป็นของฝากของต้อนญาติมิตรได้) บางแห่งเรียก ส้มแผ่น ได้รสหวานอมเปรี้ยวอร่อยโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล อาวทิดหมูว่า อร่อยกว่ามะม่วงกวนที่ทำมาจากมะม่วงพันธุ์อื่นๆ นะครับ

mamuang yad boke 05

ส่วนใหญ่จะเห็นต้นมะม่วงน้อยยืนต้นอยู่บริเวณรอบๆ กระท่อมที่พักอาศัย ตามท้องไร่ท้องนา ชาวไทยภาคอีสานเรียก "มะม่วงน้อย, มะม่วงสอ" เป็นคนละชนิดกับ "มะม่วงป่า" หรือที่เรียก "มะม่วงคัน" ที่มีผลกลมเล็กกว่า และเนื้อผลมะม่วงคันสุกจะมีเส้นใยใหญ่และเหนียวเยอะมาก

ปัจจุบันนี้ ยังมีผู้เฒ่าผู้แก่บางท่านเท่านั้น (เอ่อ! นี่กำลังบอกว่า อาวทิดหมู เป็น สว แล้วใช่ไหม) ที่ทำรับประทานเป็นอาหารว่าง ผู้คนรุ่นใหม่ต่างเริ่มลืมเลือนแล้ว หันไปนิยม "ข้าวเหนียวมูนกับมะม่วงอกร่อง หรือน้ำดอกไม้" กันหมดแล้ว อีกสาเหตุหนึ่งคือ มะม่วงน้อย มะม่วงกะสอ เหล่านี้ หลายๆ หมู่บ้านไม่นิยมปลูกกัน เมื่อต้นแก่ก็ตัดทิ้งกันหมดไม่ปลูกทดแทน ไม่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจ (ไม่มีการซื้อ-ขาย เป็นผลไม้ส่งออกกันนั่นเอง) อย่างวันนี้ไปนวดแผนไทยที่โรงพยาบาลพระศรีมหาโพธิ์ อุบลราชธานี จอดรถด้านข้างโรงพยาบาลได้ยินเสียงหล่นตุ๊บตั๊บ ลงไปดูก็เจอ มะม่วงน้อย หล่นเกลื่อนไม่มีใครเหลียวแล เลยเก็บลูกสวยๆ มาได้ 1 กาละมังน้อย ช่วงบ่ายจะจัดการยัดโบกเสียหน่อย มากินนำกันเด้อครับ

 mamuang yad boke 07

ในอดีตรั้วสวนไม่ได้กั้นอาณาเขตอย่างปัจจุบัน ผลไม้ตามฤดูกาลก็มีมากมายไม่อดอยาก การเก็บผลไม้ร่วงหล่นในสมัยเด็กจึงเป็นความสุข ไปเก็บที่ไหนก็ได้ไม่มีว่ากัน เพราะทิ้งไว้ไม่มีใครมาเก็บก็เน่าเสียเป๊นแหล่งเพาะแมลงวันเสียเปล่า ปัจจุบันเปลี่ยนไปผลไม้ต่างๆ ก็เริ่มหายาก มะม่วงน้อยคงจะเหมือนกับพืชพื้นถิ่นอื่นๆ ที่กำลังเลือนหาย เช่น มะตูม (หมากตูมกา) ลูกหว้า มะเกลือ หมากผีพ่วน เป็นต้น เพราะคนส่วนใหญ่ไม่เห็นประโยชน์ มีวิทยาการทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยทดแทน เช่น มีกาวยาง เหนียวใช้ง่ายกว่ายางมะตูม มีสีย้อมผ้าที่ดำสนิทยิ่งกว่าย้อมด้วยสีดำของมะเกลือ เป็นต้น

mamuang yad boke 06

[ อ่านเพิ่มเติม : มะม่วงยัดโบก ขนมลูกอีสาน ]

ที่อำเภอเขมราฐ จังหวัดอุบลราชธานี ได้มีการนำเอา "บักม่วงน้อยยัดโบกข้าวเหนียว" มาฟื้นฟูอีกครั้งกับ "ถนนคนเดินเมืองเขมราษฎร์ธานี" หรือ ตลาดต้องชม ถนนคนเดินเขมราฐ ซึ่งมีทุกวันเสาร์ ตั้งแต่เวลา 4 โมงเย็น ในช่วงฤดูมะม่วงน้อยสุกจะมีให้ได้ชิมที่ โรงแรมสุขสงวน น่าสนใจสำหรับนักท่องเที่ยวมากครับ

redline

backled1

lab pla tong

ลาบเหนียว หรือ ลาบปลาตอง หรือลาบแหลวปลาตอง (ก็มี) เป็นลาบปลาสไตล์ท้องถิ่นอีสานบ้านเฮาและทาง สปป.ลาว ใช้ปลาน้ำจืดหาง่าย มาขูดเอาแต่เนื้อแล้วตำกับเครื่องลาบ ผักหอมหลายชนิด โดยมีปัจจัยสำคัญที่ใช้ในกระบวนการปรุงคือ "น้ำนัว" (น้ำต้มหัวปลา ก้าง/กระดูก หนังปลา ในน้ำปลาร้า) ที่ตักมาใส่ภาชนะไว้ให้พออุ่นๆ ทยอยรินใส่ลงไปในครกขณะตำเนื้อปลาจนเนียนเหนียว ในระดับที่เมื่อใช้ข้าวเหนียวปั้นจิ้มแล้ว ลาบต้องไม่หยดไหลลงไป เป็นลาบดิบรสเค็มนวลๆ (หรือจะคั่วให้สุก หรือนำไปห่อใบตองหมกไฟก็อร่อย) คนอีสานนิยมทำกินกันทั่วไป โดยเฉพาะพื้นที่ที่มีแม่น้ำใหญ่ไหลผ่านอย่างทาง จังหวัดนครพนม มุกดาหาร ยโสธร อำนาจเจริญ อุบลราชธานี ฯลฯ

ปลาที่ใช้มาทำลาบเหนียวนั้นใช้ได้หลายชนิด ทั้งปลานิล ปลาตะเพียน ปลาตอง หรือปลาตองกราย แต่ที่นิยมทำกันมากที่สุดก็ "ปลาตอง" นี่แหละ แต่ถ้าไม่ใช่เซียนปลาจริงๆ ก็อาจทำให้เข้าใจผิดสับสนในชื่อเรียกอยู่บ้าง เอาเป็นว่ามาทำความรู้จักกับ "ปลาตอง" และครอบครัวกันหน่อย

ปลาตอง

ปลาตอง (อังกฤษ: Clown knifefishes, Featherbackfishes) เป็นสกุลปลากระดูกแข็ง ที่อยู่ใน วงศ์ปลากราย (Notoperidae) อันดับ ปลาลิ้นกระดูก (Osteoglossiformes) ใช้ชื่อสกุลว่า Chitala (/ไค-ตา-ลา/)

pla tong

มีรูปร่างโดยรวมคือ มีลำตัวแบนข้างมาก ครีบอกเล็กมาก ครีบหลังเล็ก ส่วนหัวมีขนาดเล็ก ตาโต ปากกว้าง โดยมีมุมปากอยู่เลยดวงตาไปอีก สันหลังยกสูง มีจุดเด่นคือ ครีบท้องที่ติดกับครีบก้นเป็นแนวเดียวกัน ซึ่งจะเคลื่อนไหวอย่างพริ้วไหวมากเมื่อว่ายน้ำ จนได้ชื่อในภาษาอังกฤษว่า "ปลาขนนก" (Featherbackfish) หรือ "ปลาใบมีด" (Knifefish) และเหตุที่ได้ชื่อว่า "ปลาตอง" ในภาษาไทย เนื่องจากมีรูปร่างแบนเหมือนใบตอง มีลายเส้นจางๆ เป็นบั้งอยู่ตามแนวของลำตัว ที่ฐานครีบหูมีจุดสีดำ และมีจุดเด่นอีกประการ คือ มีจุดสีน้ำตาลเข้มหรือสีดำอยู่ในช่วงท้ายของลำตัว ซึ่งแตกต่างออกไปตามชนิดและอายุวัยของปลา ซึ่งปลาในวัยอ่อน จุดเหล่านี้มักจะรวมตัวกันดูไม่ชัดเจน แต่จะแตกกระจายเห็นเด่นชัดเจนเมื่อปลาโตขึ้น และยังถือได้ว่าเป็นลวดลายเฉพาะในแต่ละตัวอีกด้วย สีของตัวปลาในธรรมชาติแล้วมักจะออกสีขาวนวล แต่เมื่อจับขึ้นมาแล้วจะค่อยๆ กลายเป็นสีคล้ำขึ้นๆ

จัดเป็นปลาขนาดใหญ่ โดยมีความยาวเต็มที่ประมาณ 1 เมตร และอาจยาวได้ถึง 1.5 เมตร ในบางชนิด ขยายพันธุ์ด้วยการวางไข่ติดกับวัสดุใต้น้ำ เช่น ก้อนหินหรือตอม่อของสะพาน โดยไข่มีลักษณะสีขาวขุ่น โดยที่ทั้งปลาตัวผู้และตัวเมียช่วยกันดูแลไข่ จำนวนไข่ปริมาณ 500-1,000 ฟอง ใช้เวลาฟักเป็นตัวประมาณ 7 วัน

ปลากราย

ปลากราย (ชื่อวิทยาศาสตร์: Chitala ornata) ปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง อยู่ในวงศ์ปลากราย (Notopteridae) มีปากกว้างมาก มุมปากอยู่เลยขอบหลังลูกตา ในตัวเต็มวัยส่วนหน้าผากจะหักโค้ง ส่วนหลังโก่งสูง ในปลาวัยอ่อนมีสีเป็นลายเสือคล้ายปลาสลาด แต่จะเปลี่ยนเป็นสีเทาเงินและมีจุดกลมใหญ่สีดำขอบขาวที่ฐานครีบก้นตั้งแต่ 3-20 ดวง ซึ่งมีจำนวนและขนาดแตกต่างกันออกไปในแต่ละตัว มีขนาดโดยเฉลี่ย 60 เซนติเมตร ขนาดใหญ่สุดที่พบคือ 1 เมตร น้ำหนักได้ถึง 15 กิโลกรัม

pla krai

มักอาศัยอยู่ในบริเวณที่มีกิ่งไม้ใต้น้ำ หรือพืชน้ำค่อนข้างหนาแน่น อยู่รวมกันเป็นฝูงเล็ก อาหารได้แก่ ปลาและสัตว์น้ำขนาดเล็ก พบในแหล่งน้ำทั้งแหล่งน้ำนิ่งและแม่น้ำทั่วไปในประเทศไทย รวมถึงในประเทศใกล้เคียง แต่ปัจจุบันพบน้อยลงมาก

ทั้งปลาตองและปลากราย นับเป็นปลาน้ำจืดอีกชนิดหนึ่งที่คนไทยนิยมนำมาบริโภค โดยเฉพาะใช้เป็นวัตถุดิบผลิตทอดมันหรือทำลูกชิ้น ราคาขายในตลาดจึงสูง ส่วนบริเวณเนื้อเชิงครีบก้น เรียกว่า เชิงปลากราย เป็นส่วนที่นิยมมาปรุงอาหารโดยนำมาทอดกระเทียม หรือชุบแป้งทอด แม้ว่าเนื้อจะมีก้างมาก แต่ก็เป็นที่นิยมเพราะมีรสชาติอร่อย นอกจากใช้เป็นอาหารแล้ว ยังนิยมเลี้ยงเป็นปลาเศรษฐกิจ เช่น เลี้ยงในท้องร่องสวน และนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามด้วย ที่เลี้ยงง่าย อดทน และจะมีราคาแพงยิ่งขึ้นในตัวที่จุดเยอะ หรือตัวที่สีกลายเป็นสีเผือก หรือสีทองคำขาว หรือในตัวที่เป็นปลาพิการ ลำตัวสั้นกว่าปกติ มีชื่อเรียกอื่น เช่น "ปลาหางแพน" ในภาษากลาง "ปลาตอง" ในภาษาอีสาน "ปลาตองดาว" ในภาษาเหนือ เป็นต้น

ปลาสลาด

ปลาสลาด หรือ ปลาฉลาด เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Notopterus notopterus อยู่ในวงศ์ปลากราย (Notopteridae) เช่นเดียวกัน มีปากกว้างไม่เกินลูกตาเหมือนปลาในวงศ์นี้ชนิดอื่นๆ พื้นลำตัวมีสีเรียบ ยกเว้นปลาวัยอ่อนจะมีลายบั้งเหมือนปลากราย (Chitala ornata) วัยอ่อนจมูกมีสองคู่ คู่หน้ายื่นออกมาคล้ายหลอดหรือหนวด ไม่มีลายจุดให้เห็นไม่ว่าจะเล็กหรือโต มีขนาดโตเต็มที่ประมาณ 20-30 เซนติเมตร จัดเป็นปลาที่เล็กที่สุดชนิดหนึ่งของวงศ์นี้ และเป็นเพียงชนิดเดียวที่อยู่ในสกุล Notopterus

pla salad

พบในแม่น้ำและแหล่งน้ำนิ่งทั่วประเทศไทย ในต่างประเทศพบได้ที่ภูมิภาคเอเชียใต้และเอเชียอาคเนย์ ไปจนถึงเกาะสุมาตราและชวา หรือบอร์เนียว เป็นปลาที่หาง่าย มักอยู่รวมเป็นฝูงใหญ่ อาหารได้แก่ ลูกกุ้ง ลูกปลา สัตว์น้ำขนาดเล็ก เป็นปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจชนิดหนึ่ง และนิยมนำเนื้อไปทำทอดมันแทนเนื้อปลากรายซึ่งมีราคาแพงกว่าได้ นอกจากนี้ยังแปรรูปเป็นอาหารอื่นๆ ได้อีก เช่น ลูกชิ้นสับนก หรือรมควัน เป็นต้น และยังนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามอีก โดยเฉพาะปลาที่กลายสีเป็นสีเผือก แม้จะชื่อว่า "ปลาสลาด" หรือ "ปลาฉลาด" หากไปซื้อที่ตลาดแล้วโดนแม่ค้าหลอกว่าเป็น "ปลากราย" หรือ "ปลาตอง" เราคนซื้อจะกลายเป็น "คนไม่ฉลาด" (โง่) ในทันที เพราะราคาจะถูกกว่ามาก และเนื้อยังไม่อร่อยเท่าปลากรายหรือปลาตอง จึงไม่นิยมเอามาทำลาบแต่เอาไปทำเป็นลูกชิ้น หรือทำทอดมันเสียมากกว่า

การทำลาบเหนียว

ลาบเหนียว ลาบแหลว หรือลาบปลาตองนี้ เป็นอาหารดิบๆ ที่เป็นที่นิยมทำกินกันในภาคอีสาน และใน สปป. ลาว นะครับ ไม่พบในประเทศอื่นๆ แถบนี้ ใช้เนื้อจาก ปลาตอง หรือ ปลาตองกราย หรือ ปลาตองดาว ที่แม้จะพบในประเทศอื่นๆ แถบอุษาคเนย์ มีการนำมาทำอาหารได้หลายอย่าง แต่ถ้าจะกิน "ลาบเหนียว" ต้องมาที่ไทยและ สปป. ลาว เท่านั้น ซึ่งมีกรรมวิธีเฉพาะดังนี้

lab pla tong 01

เครื่องปรุงและส่วนประกอบต่างๆ

  • ปลาตองสดๆ จากแหล่งน้ำตามธรรมชาติสะอาดสัก 3-4 ตัว (ปริมาณขึ้นอยู่กับจำนวนผู้บริโภค)
  • น้ำปลาแดก (น้ำปลาร้าหอมๆ)
  • พริก (ทาง สปป.ลาว เรียก บักเผ็ด) ทั้งสด (ใช้หั่นทำลูกระเบิด) และแห้ง (นำไปคั่วป่นให้ละเอียด) มากน้อยตามความชอบและรสนิยมในการกินเผ็ด
  • ข้าวคั่ว (ใช้ข้าวเหนียว) ไปคั่วในกระทะให้เหลืองหอม นำมาป่นละเอียด ไม่นิยมใช้เครื่องบดเพราะต้องการรสสัมผัสในการขบเคี้ยว
  • ผักหอมต่างๆ อันประกอบด้วย ผักหอมเป (ผักชีใบเลื่อย) ผักหอมป้อม (ผักชีไทย) ผักบั่ว (ต้นหอมสด) หอมแดงซอย สะระแหน่
  • น้ำนัว (น้ำต้มหัว หาง กระดูก หนังปลา และน้ำปลาร้า)
  • เครื่องปรุงอื่นๆ เช่น เกลือ น้ำปลา ผงนัว(ชูรส) ตามชอบ

วิธีการทำและปรุง

lab pla tong 02

การเตรียมเนื้อปลา

  • "ขอดเกล็ด" คือ การเอาเกล็ดปลาออก ต้องเป็นผู้ชำนาญการในการขอดเกล็ดมากๆ เพราะเกล็ดปลาตองมีเยอะมาก และเล็กละเอียด ต้องใช้ความอดทนในการขอดอยู่นานทีเดียว และทำการล้างน้ำให้สะอาดหลายๆ ครั้ง จนแน่ใจว่ามีแต่หนังไม่มีเกล็ดติดอยู่อีกแล้ว
  • แล่เอาแต่เฉพาะ เนื้อปลาตอง เท่านั้น ส่วนหาง ก้างปลาและหัว พร้อมพุงปลาให้เอาไปต้มตั้งไฟรอทำน้ำนัวในหัวข้อต่อไป
  • เอาเนื้อติดหนังมาวางลงเขียง ขูดด้วยช้อนเอาแต่เนื้อปลามาใช้สำหรับทำลาบ แยกเอาหนังไปต้มกับหัว หาง กระดูกทำน้ำนัว
  • แต่บางแห่ง บางที่ก็ใช้วิธี "ลอกหนังปลา" จากทัศนคติที่ว่าปลาน้ำจืดมีพยาธิ เมื่อมาทำอาหารดิบจึงต้องพยายามกำจัดพยาธิต่างๆ ด้วยการขอดเกล็ด และลอกหนังไป และล้างน้ำหลายๆ ครั้ง อุปกรณ์การลอกหนังที่หาได้ง่ายๆ คือ การใช้ "ไม้หีบ" (ที่ใช้ปิ้งปลา ปิ้งไก่นั่นแหละ) นำมาม้วนๆ หนังปลา แล้วดึงลอกขึ้นมา
  • แล้วนำเนื้อปลาที่ได้จากการขูด หรือการลอกหนังออกไปสับให้ละเอียดอีกที (เพราะปลาตองมีก้างเล็กๆ แทรกในเนื้อเยอะ การสับจะทำให้ก้างแหลกไปกับเนื้อปลา บ้านปาวทิดหมูเอิ้นว่า "มุ่นอุ้ยปุ้ย" ไม่มาติดคออีกนั่นเอง)

การทำน้ำนัว

  • นำหัว/หาง/กระดูก/หนัง/พุงปลาปลากรายมาล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
  • ต้มน้ำสะอาดในหม้อด้วยไฟกลาง ใส่เกลือนิดหน่อย ตะไคร้บุบหั่นท่อน ข่าฝานเป็นแว่น และใบมะกรูดฉีก ลงไปต้ม
  • รอให้น้ำเดือดจัด ใส่ชิ้นส่วนปลาที่ล้างสะอาดและพักไว้นั้นลงต้ม รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่น้ำปลาร้ารำ เคี่ยวนานประมาณ 20 นาที ให้น้ำงวดลงเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมกระดูกปลา ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำต้มกระดูกปลาอุ่นๆ เก็บไว้ สัก 3-4 ถ้วย

lab pla tong 03

การทำลาบเหนียว

  • นำเนื้อปลาตองกรายใส่ครกตำให้ละเอียดอีกที
  • ใส่เกลือ ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ และพริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ ลงผสมกับเนื้อปลา ตำให้เข้ากันจนเนื้อปลาเหนียว (วิธีสังเกตคือ เมื่อยกสากขึ้น ครกจะติดกับสาก แสดงว่าเนื้อปลาเหนียว)
  • ใส่น้ำนัวอุ่นๆ ลงผสมครั้งละประมาณ ½ ถ้วย สลับกับตำเนื้อปลา ตำจนน้ำนัวเข้ากับเนื้อปลาจนทั่ว (น้ำจะแห้งงวดลงเล็กน้อย)
  • ทำซ้ำแบบเดิม จนเนื้อปลาไม่เหนียวติดสาก ปรุงรสด้วยข้าวคั่ว 2-3 ช้อนโต๊ะ พริกป่น (ตามรสที่ชอบ) ใส่ผักหอมต่างๆ ที่เตรียมไว้ พร้อมน้ำมะนาว น้ำปลาร้ารำ ตำให้เข้ากันอีกครั้ง ชิมรสให้ออกเค็ม เผ็ด นัว กลมกล่อม
  • ตักลาบเหนียวใส่ถ้วย แต่งหน้าด้วยสะระแหน่ ลูกระเบิด (พริกสดหั่น) พร้อมรับประทาน

ส่วนน้ำต้มหัว หาง กระดูก หนัง เอาไปปรุงรสเพิ่มเป็นต้มแซ่บ ซดบ่ให้เข้าคาคอ จัดข้าวเหนียวฮ้อนๆ มาคุ้ยลาบเหนียว แกลัมกับผักต่างๆ เช่น ผักเม็ก ผักหนอก ผักกระโดน ผักติ้ว หรืออื่นๆ ตามชอบได้เลย

lab pla tong 04

สำหรับท่านที่ไม่ชอบทานดิบๆ สามารถเอาไปคั่วให้สุกในหม้อก่อน หรือจะนำไปห่อใบตองหมกหรือปิ้งไฟให้สุก ก็จะได้ลาบเหนียวสุกหอมๆ กลิ่นใบตองมากินกับข้าวเหนียวแซบเช่นเดียวกัน ส่วนบางท่านบอกมาว่า ถ้าได้บักสองซาว (เหล้าขาว 40 ดีกรี) จะทำให้เรียกน้ำย่อยฆ่าพยาธิได้ดีกว่าเดิม อันนี้ก็ว่ากันไป แต่สำหรับอาวทิดหมูหยุดรับแอลกอฮอล์ทุกชนิดมาเป็น 10 ปีแล้ว กะกินแซบอยู่ใด๋ล่ะ

เมื่อครั้งที่ผมไปเที่ยว กรุงเวียงจันทน์ สปป.ลาว ได้ชิมลาบเหนียวตามสูตรของที่นั่นจะมีการสับข่าละเอียดใส่ลงไปด้วย และมีผักแกล้มนานาชนิดที่ผมก็รู้จักชื่อไม่หมดกาละมังใหญ่ๆ มีแถมให้ไม่อั้นเลยทีเดียว กับข้าวเหนียวฮ้อนๆ จิบตามด้วย ເບຍລາວ (เบียร์ลาว) ก็อร่อยอีกแบบครับ

[ เรื่องที่เกี่ยวข้อง : อาหารประเภทลาบ ก้อย | ทำไมคนอีสานกินอาหารดิบ ]

redline

backled1

 

lab kai nguang

วัฒนธรรมฝรั่ง "ไก่งวง" เป็นสัตว์อาหารในวันขอบคุณพระเจ้า Thanksgiving day เป็นเทศกาลสำคัญหนึ่งของประเทศสหรัฐอเมริกา ประเทศแคนาดา และประเทศที่นับถือศาสนาคริสต์ แต่สำหรับคนไทย (โดยเฉพาะชาวอีสาน) นั้นเป็นสัตว์ใหญ่ 2 ขาที่นำมาประกอบอาหารเลี้ยงในวาระพิเศษเช่นเดียวกับวัว ควายหรือหมู เลยทีเดียว ด้วยขนาดของมันที่มีเนื้อจำนวนมากเกินกว่าจะบริโภคได้หมดในครอบครัวเดียว และการหามาบริโภคยากกว่าไก่บ้านนั่นเอง

ในแต่ละปี จะมีไก่งวงถูกนำมาทำเป็นอาหารเลี้ยงฉลองกันในวันขอบคุณพระเจ้า จำนวนมากกว่า 45 ล้านตัว แต่หากนับรวมกับการบริโภคทั่วไป ปีหนึ่งๆ จะมีไก่งวงถูกกินไปเป็นอาหารราวๆ 300 ล้านตัวเลยทีเดียว

turkey 01

ไก่งวง อาหารสำคัญในเทศกาลขอบคุณพระเจ้า

ไก่งวง ภาษาอังกฤษเรียก: Turkey จัดเป็นนกที่บินไม่ได้ประเภทหนึ่งเช่นเดียวกับ ไก่ นกยูง และนกกระจอกเทศ แต่ไก่งวงมีลักษณะเด่นบริเวณหัว เพราะเป็นผิวหนังย่นๆ ไม่มีขนขึ้น ในปัจจุบันแบ่งออกเป็น 2 สปีชีส์ คือ Meleagris gallopavo หรือสายพันธุ์ท้องถิ่นในทวีปอเมริกาเหนือและเม็กซิโก นิยมเลี้ยงเป็นอาหาร และ Meleagris ocellate เป็นสายพันธุ์ที่พบในคาบสมุทรยูกาตัน (Yucatán) ของเม็กซิโก แต่.. เดี๋ยวนะ! ทั้งๆ ที่ "ไก่งวง" เป็นสัตว์ดั้งเดิมในทวีปอเมริกา แต่ทำไมถึงเรียกชื่อมันว่า "turkey" ซึ่งบ่งบอกชัดเจนว่ามันมาจากตุรกีกันด้วย

ถ้าย้อนไปเมื่อครั้งที่ชาวยุโรปได้ไปบุกเบิกแผ่นดินอเมริกา ในช่วงศตวรรษที่ 16-17 โคลัมบัส ค้นพบทวีปอเมริกาในปี 1492 ศตวรรษถัดมาจึงเป็นช่วงแรกๆ ที่ชาวยุโรปเดินทางไปแสวงโชคยังดินแดนใหม่ เมื่อนักสำรวจเห็น "ไก่งวง" ซึ่งมีลักษณะคล้ายคลึงกับ "ไก่ต๊อก (guineafowl)" ที่พวกเขารู้จักกันดีอยู่ก่อนแล้ว จนทำให้เกิดความเข้าใจผิดและเผลอคิดไปว่าเป็นไก่ชนิดเดียวกัน ซึ่งประเทศตุรกีในตอนนั้นยังปกครองโดยจักรวรรดิออตโตมัน "ไก่ต๊อก" ส่วนใหญ่ต่างขนส่งมาจากเรือของ "พ่อค้าชาวตุรกี" ในที่สุดจึงเรียก "ไก่" ชนิดที่พบในดินแดนใหม่ว่า "turkey" ไปด้วย ทั้งๆ ที่ในความเป็นจริงแล้ว ไก่ง่วงเป็นสัตว์ประจำถิ่นของทวีปอเมริกาและไม่เกี่ยวข้องใดๆ กับประเทศตุรกีเลย

แล้ว "ไก่งวง" ในภาษาตุรกีล่ะ เรียก turkey ด้วยไหม? คำตอบคือ ไม่! เอ้า! เป็นงั้นไป แต่กลับเรียกว่า hindi รวมไปถึงภาษาฝรั่งเศสและภาษารัสเซียต่างก็เรียกเจ้าไก่งวงว่า "อินเดีย" ทั้งนั้น

ภูมิหลังชื่อ Turkey ของไก่งวง

ซึ่งเรื่องนี้มีภูมิหลังทางประวัติศาสตร์อยู่ด้วย อย่างที่เรารู้กันว่า คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ค้นพบทวีปอเมริกาเป็นคนแรก แต่ความเข้าใจเรื่องเส้นทางเดินเรือของเขาในขณะนั้นคือ การล่องเรือไปทางตะวันตกจนเจอประเทศอินเดียตามทฤษฎีโลกกลม เมื่อพวกเขาไปเจอ "ไก่งวง" ในดินแดนใหม่ จึงคิดว่าเป็น "ไก่" ชนิดหนึ่งจากอินเดีย แต่ความเชื่อของโคลัมบัสที่คิดว่า ดินแดนนี้เป็นอินเดีย (ความเชื่อนี้ถูกหักล้างลงโดย อเมริโก เวสปุชชี เขากล่าวว่า นั่นเป็นทวีปใหม่ที่ยังไม่มีคนยุโรปเดินทางไปสำรวจต่างหาก ซึ่งก็คือ "ทวีปอเมริกา" ในปัจจุบัน) ส่วนภาษาโปรตุเกสเรียก "ไก่งวง" ว่า peru เพราะเป็นการเหมารวมว่า "ประเทศเปรู" คือ ตัวแทนของทวีปอเมริกา ก่อนที่คำนี้จะถูกคนอินเดียยืมมาใช้ในภาษาฮินดี คือ पीरू (peru) ที่ไใช้เรียกไก่งวงด้วย

turkey 02

ภาษาตุรกีเรียก hindi ในภาษาฮินดีของคนอินเดียเรียก पीरू (peru แปลว่า เปรู) ภาษาโปรตุเกสเรียก peru (แปลว่า เปรู) ภาษาฝรั่งเศสเรียก dinde (จากคำเต็ม coq d’Inde แปลว่า ไก่อินเดีย) ในภาษารัสเซียเรียก индюк (indjúk แปลว่า อินเดีย) ในภาษาโปแลนด์เรียก indyk (แปลว่า อินเดีย) ในภาษาสเปน เรียก pavo (แปลว่า นกยูง) ในภาษาจีน เรียก 火鸡 (หั่วจี) แปลว่า ไก่ไฟ ในภาษาญี่ปุ่น เรียก 七面鳥 (ชิจิเมนโจ) และภาษาเกาหลี เรียก 칠면조 (ชิลมยอนโจ) ซึ่งทั้งสองภาษาแปลว่า นกเจ็ดหน้าเหมือนกัน และในภาษามาเลย์ใกล้บ้านเราเรียก ayam belanda (แปลว่า ไก่ฮอลแลนด์) ส่วนประเทศไทยเราเรียกว่า ไก่งวง เพราะมีจะงอยลักษณะคล้ายงวงช้าง

เทศกาลขอบคุณพระเจ้า หรือ Thanksgiving day ให้ความรู้สึกว่า เป็นเทศกาลของชาวคริสต์ก็จริง แต่พื้นที่ที่ถือปฏิบัติประเพณีนี้มีแค่ในทวีปอเมริกาเหนือเฉพาะในสหรัฐอเมริกา และแคนาดา เท่านั้น สาเหตุมาจากในอดีต ชาวอังกฤษที่นับถือศาสนาคริสต์นิกายพิวริตันออกไปแสวงโชคกันที่โลกใหม่ หรือทวีปอเมริกาในปี 1620 โดยบริเวณที่ชาวอังกฤษมาตั้งอาณานิคมในยุคแรกคือ เมืองพลิมัท รัฐแมสซาชูเซตส์ ในปัจจุบัน ช่วงเวลาที่มาแสวงโชคถึงโลกใหม่เป็นช่วงฤดูหนาวที่แสนโหดร้าย บางคนทนหนาวไม่ได้ถึงกับสิ้นใจตายไปก็มี คนที่รอดก็ร่างกายอ่อนแอ ซูปผอมจากการเจ็บป่วย

ในปีต่อมาพวกเขาได้อาศัยชาวพื้นเมือง (ชาวอินเดียนแดง) ช่วยสอนปลูกการพืชผลและวิธีจับปลาในแม่น้ำ จนกระทั่งพวกเขาสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้เป็นจำนวนมาก ทำให้ในฤดูใบไม้ร่วงปี 1621 ชาวอังกฤษและชาวพื้นเมืองต่างก็ร่วมกันเฉลิมฉลองดื่มกินกันยาวนานถึง 3 วัน ถือเป็น "วันขอบคุณพระเจ้า" ครั้งแรกในโลก จากเหตุการณ์นี้จึงกลายเป็นประเพณีปฏิบัติเรื่อยมา ในฤดูใบไม้ร่วงของทุกปีตั้งแต่สมัยเป็นอาณานิคมจนกระทั่งประกาศเอกราช และก่อตั้งเป็นประเทศสหรัฐอเมริกา

turkey 03

แต่วันที่เฉลิมฉลองก็ยังมีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ จนกระทั่งปี 1863 ประธานาธิบดี อับราฮัม ลินคอล์น กำหนดให้วันขอบคุณพระเจ้าเป็นวันหยุดราชการทั้งประเทศ ตรงกับวันพฤหัสบดีสุดท้ายของเดือนพฤศจิกายน ต่อมาในปี 1941 ประธานาธิบดี แฟรงคลิน ดี. รูสเวลต์ ได้ปรับให้เป็นวันพฤหัสบดีที่ 4 ของเดือนพฤศจิกายน มาจนถึงปัจจุบัน ส่วนในแคนาดาจะฉลองกันในวันจันทร์ที่ 2 ของเดือนตุลาคม

สำหรับ "ไก่งวง" อันเป็นสัญลักษณ์ของวันขอบคุณพระเจ้า เดิมทีไม่ใช่เมนูที่เกิดขึ้นในวันขอบคุณพระเจ้าครั้งแรกของเมืองพลิมัท แต่ที่กลายเป็นเมนูอาหารหลักของวันนี้ก็ด้วยสาเหตุง่ายๆ คือ "ไก่งวง" เป็นสัตว์ที่มีมากในแถบนิวอิงแลนด์ (ตะวันออกเฉียงเหนือของอเมริกา) และสมัยนั้นไม่นิยมฆ่าวัวหรือไก่เพื่อทำเป็นอาหาร แต่จะเลี้ยงเพื่อให้ผลผลิตเช่น นม หรือ ไข่ มากกว่า ขณะที่ "ไก่งวง" นั้นตัวใหญ่ให้เนื้อมาก สามารถกินได้ทั้งครอบครัว จึงกลายเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลนี้ ในการประกอบอาหารเลี้ยงก็นิยมยัดด้วยไส้นานาชนิดตามที่แต่ละครอบครัวชื่นชอบ แล้วนำไปอบให้สุกนำออกมาเสิร์ฟร้อนๆ

ไก่งวง กับอาหารที่คนไทยชื่นชอบ

คนไทยเราก็ชอบบริโภคไก่งวงกันแต่มีความต่างคือ นิยมบริโภคเนื้อในลักษณะของสัตว์ใหญ่คล้ายกันกับพวก วัว ควาย หมู นั่นหมายถึงจะได้มีโอกาสบริโภคกันก็ด้วยในวาระและโอกาสพิเศษเท่านั้น เพราะไก่งวงมีราคาแพงกว่าไก่บ้านทั่วๆ ไป หาซื้อยากกว่าเพราะมีการเลี้ยงน้อยกว่า ปริมาณเนื้อที่ได้ก็มากเกินกว่าที่จะบริโภคภายในครอบครัวเล็กๆ นั่นเอง

ไก่งวง จัดเป็นเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนสูง แต่คอเลสเตอรอลต่ำ เหมาะแก่การนำมาบริโภคเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางสุขภาพอนามัย สามามรถนำมาประกอบอาหารเป็นเมนูต่างๆ มากมาย เช่น ลาบไก่งวงสมุนไพร ลาบไก่งวงแซบแบบอีสาน ลาบลวกไก่งวง ลาบย่างไก่งวง ยำไก่งวง ซกเล็กไก่งวง แกงมัสมั่นไก่งวง แกงคั่วไก่งวง ทอดมันไก่งวง ไส้อั่วไก่งวงทอด ไก่งวงต้มมะนาวดอง ต้มข่าไก่งวง ไส้อั่วไก่งวง และไก่งวงทอดกรอบ ซึ่งเชื่อแน่ว่าถ้าทุกคนได้ลิ้มชิมรสแล้วต้องยกนิ้วให้ว่า มีความเอร็ดอร่อยรสเลิศจริงๆ

วันนี้ก็เลยขอเสนอสูตรทำ "ลาบไก่งวง" และ "ก้อยไก่งวง" กันหน่อย สูตรการทำอาหารนี่มีมากมายหลายสูตรตามความถนัด ความชอบของแต่ละถิ่นที่กันนะครับ ที่นำเสนอนี้เป็นแบบสูตรของคนขี้เมาเปรี้ยวปากสไตล์อาวทิดหมู คือเน้นเป็นกับแกล้มเฮฮากันในหมู่เพื่อนฝูง ถ้าเอาไปทำขายอาจจะขาดทุนได้ครับ (บอกไว้ก่อนเด้อ!)

turkey 04

ลาบไก่งวงสูตรทิดหมู

มื้อใดที่ถูกหวยรวยเบอร์ อย่างงวดวันที่ 16 พฤศจิกายน 2563 ที่ผ่านมา พ่อใหญ่โจ ไบเด้น ว่าที่ประธานาธิบดีคนที่ 46 ของสหรัฐอเมริกา เพิ่นให้โชคเลขท้าย 46 หมู่ฮักหมู่แพงอาวทิดหมูจักไปได้เลขเด็ดมาแต่ไส แทงหวยเลขท้าย 2 ตัวถูกเต็มตีนไป 100 บาทก็เลยหิ้วเอาไก่งวงตัวเขื่องน้ำหนัก 4 กิโลกว่าๆ มาหาอยู่กระท่อมน้อยฮิมมูล พร้อมน้ำสีอำพันขวดใหญ่หนึ่ง ก็เลยเป็นที่มาของการทำลาบ/ก้อย/ต้มไก่งวงซดในวันนี้

วัสดุสำหรับการทำลาบไก่งวง ประกอบด้วย

  • เนื้อไก่งวงประมาณ 300 กรัม นำมาซอยแล้วสับละเอียด พร้อมด้วยหนังไก่งวงและเครื่องใน (ตับ กึ๋น และไส้ไก่ง่วงจำนวนหนึ่ง)
  • หอมแดงซอยเป็นแว่นบางๆ 2 ถ้วย (ถ้วยแรกแบบสดๆ ไว้ใส่ลาบ อีกถ้วยหนึ่งจะนำไปทอดกรอบ)
  • กระเทียมซอยเป็นแว่นบางๆ พริกแห้ง และหอมแดงซอย 1 ถ้วย ใบมะกรูดฉีก นำไปทอดให้เหลืองกรอบ ปล่อยให้เย็นนำไปพักไว้
  • พริกป่น ข้าวคั่ว (คั่ว ป่นใหม่ๆ เพื่อความหอม)
  • น้ำมะนาว น้ำปลาดี น้ำปลาร้าต้มสุก
  • ต้นหอมสด ผักชีฝรั่งหั่นฝอย ใบสะระแหน่ พริกขี้หนูสด
  • ผักเครื่องเคียงกินกับลาบ เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา บักลิ้นฟ้า (เพกา) เผา ยอดใบมะตูม อื่นๆ ตามชอบ

ขั้นตอนการทำลาบ

  • นำหนังไก่งวงและเครื่องในไปหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พองาม นำหนังลงไปเจียวในกระทะให้กรอบน้ำมันออกจนหมด ตักดหนังออกไปใส่จานพักไว้
  • นำเครื่องในทั้งหมดมาทอดในน้ำมันไก่งวงให้สุกกรอบ (เคล็ดลับอย่าคนมาก จะเหนียว) พอสุกกรอบตักดออกไปพักรวมกับหนัง
  • นำเนื้อไก่งวงที่สับละเอียดแล้วมาใส่หม้อ บีบมะนาวลงไปในเนื้อไก่ คั้นให้น้ำมะนาวซึมเข้าไปในเนื้อไก่จนเห็นเป็นลักษณะสีซีดขาว คั้นเอาน้ำมะนาวออก (น้ำที่ได้เอาไปใส่ในต้มโครงกระดูกไก่งวงไว้ซดฮ้อนๆ)
  • นำเนื้อไก่งวงที่คั้นแล้วเติมเปล่าลงไปนิดหน่อย ยกตั้งไฟรวนให้พอสุก (อย่าให้สุกมากเนื้อไก่จะแข็งเกินไปไม่อร่อย)
  • ยกลงจากเตามาคนให้คลายความร้อนออกก่อน จากนั้นเติมพริกป่น หอมแดงซอย น้ำมะนาว น้ำปลาดี คนให้เข้ากัน ชิมให้ออกรสเปรี้ยวนำเล็กน้อย
  • จากนั้นนำเอาหนังและเครื่องในทอดกรอบลงไปผสม เติมด้วยต้นหอมสด ผักชีฝรั่งหั่นฝอย ข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้ง ขาดเค็มให้เติมน้ำปลาร้า ขาดเปรี้ยวเติมมะนาว ขาดเผ็ดเติมด้วยพริกป่น คนให้เข้ากันชิมจนได้รสชาติที่ถูกใจ
  • ตักใส่จานโรยด้วยกระเทียม หอมแดง ใบมะกรูดทอดหรอบ ใบสะระแหน่ ตามด้วยลูกระเบิด (พริกขี้หนูสดๆ) ยกเสิร์ฟเคียงด้วยผักนานาชนิด และต้มแซบโครงกระดูก พร้อมข้าวเหนียวฮ้อนๆ และน้ำเปลี่ยนนิสัยสักคนละเป็กพอแก้กระสัย

 turkey 05

ก้อยไก่งวงสูตรอาว์ทิดหมู

สำหรับบางท่านไม่ชอบกินลาบ อยากกินก้อยไก่งวงแทน การทำก็แทบไม่แตกต่างกันครับ เปลี่ยนแปลงเฉพาะจากเนื้อไก่งวงสับละเอียด มาเป็น

  • เนื้อไก่งวงนำมาย่างให้สุก มีกลิ่นหอมๆ นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ มากน้อยตามต้องการ
  • นำเอาเนื้อไก่งวงที่หั่นแล้วมาใส่น้ำมะนาวบีบคั้นให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
  • หนังและเครื่องในไก่งวงต้มสุกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปผสมในเนื้อไก่
  • เติมพริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอมสด ใบผักชีซอยลงไป คนให้เข้ากัน
  • เหยาะน้ำปลาดี น้ำปลาร้า ชิมให้ได้รสเปรี้ยวนำ เค็มตามนิดๆ เผ็ดหน่อยๆ แล้วตามด้วยข้าวคั่วป่นคนให้เข้ากัน
  • ตักเสิร์ฟ โปะหน้าด้วยใบสะระแหน่ และพริกสด เคียงด้วยผักแนมนานาชนิด
  • ข้าวเหนียวฮ้อนๆ และน้ำกษัยจักเป็ก แซบลืมตายพี่น้อง

ต้มโครงกระดูกไก่ไว้ซดฮ้อนๆ

ส่วนที่เหลือทั้งเนื้อ หัว คอ ขา ปีก กระดูกไก่งวงทั้งหลาย นำมาต้มทำน้ำซุปไว้ซดให้คล่องคอได้ ความเปรี้ยวถ้าได้ใบหรือลูกมะขามอ่อนมาทุบก็จะไดรสที่ดีไปอีกแบบ เครื่องปรุงก็เหมือนการทำต้มส้ม ต้มยำทั่วไป แต่ถ้าได้ใบผักขะแยงใส่หอมๆ ก็จะออกรสชาติอีสานบ้านเฮาไม่น้อยขอรับ

[ อ่านต่อถ้าสนใจอาชีพเกษตรกรรม : การเลี้ยงไก่งวง ]

redline

backled1

 

isan food life culture

ประเด็นการเล่าเรื่องวันนี้มาจากคำถามที่ว่า "ทำไมคนอีสานถึงมีความนิยมในการบริโภคอาหารสุกๆ ดิบๆ ไม่ว่าจะเป็นลาบ หรือก้อยเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ แบบดิบๆ กัน?" เจอคำถามนี้ตอนแรกก็อึ้งเหมือนกัน ทั้งๆ ที่ผู้เขียนก็ชอบการบริโภคอาหารดิบๆ มากในวัยหนุ่ม และค่อยๆ ลดลงในปัจจุบัน จริงๆ ต้องบอกว่าคุ้นเคยวิถีอีสานด้านการกินอยู่มาแต่วัยเด็กโน่นแหละ แต่พอจะมาตอบคำถามนี้ด้วยเหตุและผล กลับนึกหาคำตอบที่ดีสมเหตุสมผลมาตอบทันทีไม่ได้ จึงเป็นที่มาของบทความในวันนี้ (อาจจะไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องที่สุด แต่ก็พยายามแสวงหาเหตุผลมาประกอบให้มากที่สุด หากท่านใดมีเหตุผลเพิ่มเติมหรือจะแย้งกับผู้เขียนก็ยินดีรับฟัง และนำมาปรับปรุงบทความนี้เพิ่มเติมในภายหลังนะครับ)

ต้องเข้าใจในบริบทของภาคอีสาน (ในอดีต) ครั้งที่ยังไม่เจริญรุ่งเรืองเพียบพร้อม ทั้งการเดินทาง การติดต่อสื่อสาร การรับเอาวัฒนธรรมที่หลั่งไหลมาจากดินแดนอื่นเข้ามาผสมผสานกันมากมายอย่างทุกวันนี้ (หลังจากมีการคมนาคมทางรถไฟ "สังกะสี" ก็แพร่เข้ามายังอีสาน บ้านเรือนที่เคยมุงหญ้า มุงใบจาก มุงไม้แป้นเกล็ด ก็เริ่มเปลี่ยนมาใช้สังกะสี การผลิต การทำมาหากินพอเพียงเพื่อเลี้ยงครอบครัวก็เปลี่ยนแปลงไป เป็นการผลิตเพื่อขายเอาไปแลก "สังกะสี" ไปเสียแล้ว) การบริโภคของชาวอีสานในครั้งกระโน้น จึงพอจะแบ่งได้เป็น 2 ลักษณะ คือ การบริโภคลักษณะปกติประจำวันในครอบครัว กับ การบริโภคในวาระหรือโอกาสพิเศษ (เช่น งานบุญ ประเพณี) ซึ่งมีความแตกต่างกันมากทีเดียว

kin kao klang toong

การบริโภคลักษณะปกติประจำวัน

เป็นการทำมาหากินกันเป็นปรกติในครอบครัวต่างๆ การบริโภคตามที่หามาได้จากแหล่งอาหารธรรมชาติ ในป่า ในนา ในไร่ ห้วยหนอง คลองบึง ถ้าพวกพืชก็จะเป็นทั้งที่ขุดหามาได้ หรือจากการปลูกไว้ตามหัวไร่ปลายนา รั้วบ้าน เช่น พืชผักชนิดต่างๆ เห็ด หน่อไม้ ผลไม้ เป็นต้น ถ้าพวกสัตว์ในธรรมชาติก็เช่น ปลา กุ้ง หอย กบ เขียด ในห้วย หนอง แม่น้ำ หรือสัตว์บกอย่าง นก หนู กระต่าย เก้ง กวาง ฯลฯ ที่มีมากพอเพียงในอดีต เมื่อได้มาก็แบ่งปันกันในหมู่บ้านเพื่อการบริโภค ถ้ามีมากจนเหลือกินก็อาจจะมีการถนอมอาหาร เช่น การตากแห้ง การทำดองเค็ม ดองเปรี้ยว ไส้กรอก หม่ำ ปลาแดก ฯลฯ ไว้บริโภคยามขาดแคลน อยู่กันมีสุขตามอัตภาพเรื่อยมา

lom wua

การบริโภคในวาระหรือโอกาสพิเศษ

การบริโภคในโอกาสพิเศษนี้ ชาวอีสานจะตระเตรียมอาหารที่พิเศษที่สุด ดีที่สุด (เท่าที่จะหาได้) เพื่อโอกาสนี้ให้ผู้ร่วมในวาระพิเศษพึงพอใจ (ซึ่งผู้เขียนคิดว่าภาคอื่นๆ ก็น่าจะไม่แตกต่างในหลักการ) เช่น การจัดหาอาหารเพื่อการบริโภคในงานบุญประเพณี ซึ่งชาวอีสานจะมีพิธีกรรมที่ต้องปฏิบัติในทุกๆ เดือนที่เรียกว่า "ฮีตสิบสอง" ซึ่งกระทำกันในแต่ละเดือนของปีจนครบ 12 กิจกรรม ชุมชนทุกแห่งจะร่วมแรงร่วมใจกันปฏิบัติโดยพร้อมเพรียงเสมอ ประเพณีเหล่านี้จะเกี่ยวเนื่องกับพุทธศาสนา นั่นคือจะมี "พระภิกษุ" มาเกี่ยวข้องด้วย จึงมีการทำพิธีไหว้พระ สวดมนต์ ถวายภัตตาหารเช้าหรือเพล เพื่อความเป็นสิริมงคล

อาหารเพื่อการนี้ จะต้องทำเป็นพิเศษแตกต่างจากการบริโภคตามปรกติประจำวัน ยิ่งอาหารที่นำไปถวาย "พระ" ต้องเป็นอาหารที่ดีที่สุด (ตามฐานะของตน) เพราะมีความเชื่อว่า ถ้านำอาหารที่ดีไปถวายพระจะได้บุญ ถ้านำอาหารที่ไม่ดีไปถวายจะได้บาป ตายไปตกนรก ไม่ว่าคนรวยมีฐานะหรือคนจนเพียงใดก็ตาม ก็จะคัดเลือกอาหารที่ดีที่สุดของตนที่มี ที่หามาได้ นำไปถวายพระก่อน และพระสงฆ์เป็นบุคคลที่ชาวบ้านให้ความเคารพกราบไหว้ ต้องถวายอาหารที่ดีจึงเป็นการสมควร อาหารที่ชาวบ้านเห็นว่าเป็นอาหารพิเศษ คือ อาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ขนมจีน ขนมหวานต่างๆ เป็นต้น เหลือจากการถวายพระก็จะนำมาจัดเลี้ยงผู้มาร่วมงาน ให้ได้รับประทานอาหารพิเศษนี้ร่วมกัน โดยไม่ได้แบ่งแยกชนชั้นใด เสมอกัน เพราะใจต่างเป็นมงคลแล้ว

liang pra

อาหารที่จัดว่าเป็นพิเศษในงานประเพณีนี้จะเป็น "เนื้อสัตว์ใหญ่" เช่น เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อหมู ซึ่งในการทำอาหารกินในครัวเรือนปกติจะไม่มีเนื้อสัตว์เหล่านี้อย่างในปัจจุบัน และในโอกาสพิเศษนี้จะไม่นิยมไปซื้อเนื้อจากเขียง (พ่อค้า) ในตลาด ส่วนใหญ่ชาวบ้านจะล้มและชำแหละกันเอง โดยเฉพาะ "วัว" เพราะเกรงว่าจะมีเนื้อกระบือ (ควาย) ปนมา หรือเนื้อไม่สดพอ ชาวอีสาน (บ้านผู้เขียน : อุบลราชธานี) นิยมบริโภค "เนื้อวัว" มากกว่า "เนื้อควาย" ต่างจากทางภาคเหนือและภาคกลางที่นิยมเนื้อควายมากกว่า ถึงกับมีคำกล่าวว่า "ควายไม่มีโรคคือลาบอันประเสริฐ" ซึ่ง การบริโภคอาหารสุกๆ ดิบๆ ถือว่ามีความสด รสอร่อย ให้กำลังวังชาดี และเป็นสัญลักษณ์ความเป็นลูกผู้ชาย อาหารที่ปรุงสุกๆ เป็นอาหารสำหรับเด็กและผู้หญิง (ว่าไปโน่น)

ส่วน เข้าปุ้น (ขนมจีน) เป็นอาหารสำหรับเลี้ยงพระ และเลี้ยงคนในประเพณีที่สำคัญทางพุทธศาสนา เช่น บุญมหาชาติ บุญเดือนหก บุญกฐิน เป็นต้น (คงจะด้วยการลงทุนต่ำ ได้ปริมาณมาก รับประทานได้ง่าย และอร่อยด้วยกระมัง) การบริโภคอาหารในโอกาสพิเศษนี้ นอกจากอาหารต้องดีและมีปริมาณพอเหมาะแล้ว การกินก็ยังมีจุดมุ่งหมายเพื่อสังคมในปัจจุบันและอนาคต โดยกิจกรรมในการบริโภคจะเป็นศูนย์รวมของเครือญาติ และมิตรผู้สนิทสนมคุ้นเคยทั้งบ้านใกล้ บ้านไกล ที่มากินทานร่วมกันในโอกาสงานบุญประเพณี ได้รวมญาติพี่น้องเยี่ยมเยือนกัน เพราะสมัยก่อนการเดินทางลำบากใช้เวลาหลายวัน การที่จะได้พบปะญาติพี่น้องนั้นต้องมีความสำคัญพิเศษ เช่น งานแต่งงาน งานศพ หรืองานประเพณีตามฮีตสิบสองนี่แหละ การเลี้ยงดูในโอกาสพิเศษนี้ยังเป็นการแสดงสถานภาพทางเศรษฐกิจของเจ้าภาพ และยังเป็นการสร้างบุญให้ทานเพื่อสั่งสมไว้ใช้ในชาติภพต่อไป

ลาบ น. อาหารประเภทพร่าและยำ ถือว่าเป็น "อาหารประเภทชั้นสูง" ของชาวอีสานในการเลี้ยงแขกเลี้ยงคน หรือทำบุญให้ทาน ถ้าขาด "ลาบ" อย่างเดียวถือว่า เป็นการเลี้ยงขั้นต่ำ. minced meat or fish dish with added seasoning, a traditional Isan food for all important occasions. (สารานุกรม ภาษาอีสาน-ไทย-อังกฤษ โดย ดร.ปรีชา พิณทอง) เราจึงได้เห็นว่า ในภาคอีสานถ้าบ้านใดมีการทำบุญใหญ่ งานมงคลจะมีการล้มวัว ควาย หมู หลายตัวเพื่อการจัดเลี้ยงให้สมเกียรติของเจ้าภาพ

kao poon

การบริโภคอาหารของชาวอีสานในโอกาสพิเศษต่างๆ มีการเปลี่ยนแปลงไปมากในปัจจุบันพบว่า การบริโภคอาหารประเภท "เนื้อ" ในโอกาสพิเศษของชาวบ้านมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม สมัยโบราณ เจ้าภาพจะจัดหาโค/กระบือเตรียมไว้ และทำการล้ม (ฆ่าและชำแหละ) ด้วยตนเอง (ชาวบ้านผู้ชำนาญ) แต่ในปัจจุบันนิยมจัดหาเนื้อจากผู้ประกอบการค้าเนื้อโค/กระบือ ที่ชำแหละเพื่อการจำหน่าย และชาวบ้านสามารถบริโภคเนื้อ/โคกระบือได้ตลอดทั้งปี ในอาหารมื้อปรกติทั่วไป ไม่เฉพาะแต่ในโอกาสพิเศษเช่นเดิมแล้ว

ลาบอีสาน ต่างจากลาบที่อื่นๆ อย่างไร?

เรื่องนี้ผู้เขียนขอยกเอาตัวอย่าง "ลาบอุบลฯ" ที่มีความชำนาญ ได้ลิ้มชิมรสมาแต่วัยเยาว์ เอามาเทียบกับ ลาบทางภาคเหนือ, สปป.ลาว และลาบที่ไปโด่งดังกันในท้องที่อื่นๆ ในภูมิภาคอื่นๆ ถ้าท่านผู้อ่านอยู่ในภูมิภาคอื่นได้สั่ง ลาบ (สูตรอีสาน) ที่ร้านอาหารทั่วไปนั้นจะพบว่า ในจานจะมีเนื้อสัตว์ (วัว/ควาย/หมู) ที่สับหรือหั่นละเอียดทำให้สุก กับเครื่องปรุงที่มีพริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ พริกสด และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น น้ำปลา มะนาว ผงชูรส ซึ่งอาจมีรสเปรี้ยวนำ เค็มตามนิดๆ ได้ทั่วไป ท่านอาจจะชอบยกนิ้วให้ หรือกินได้สบายใจ แต่สำหรับผู้เขียนคิดว่า

ลาบอีสานพวกนี้ ยังขาดวัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุง และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์แท้ๆ ของอีสานไปมากมายทีเดียว "

มาดูสูตรและกรรมวิธีที่ผู้เขียนจดจำจากรุ่นปู่ รุ่นพ่อ ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์กันดังนี้

Lab nua 01

เริ่มที่ การจัดหาเนื้อสัตว์ ก่อน ในยุคสมัยผู้เขียนวัยเยาว์ วัยหนุ่มนั้น การที่จะมีอาหารประเภทลาบเนื้อได้ต้องเป็นกรณีพิเศษจริงๆ ดังเช่น งานบุญประเพณีฮีตสิบสอง ที่ว่ามาแล้ว อีกโอกาสหนึ่งก็ในงาน แสดงความยินดี เฉลิมฉลอง เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช งานกินดอง (แต่งงานบ่าว-สาว) งานต้อนรับผู้มาเยือน ผู้หลักผู้ใหญ่ ซึ่งชาวอีสานจะพูดกันว่า "มีท้าวเหยียบนา พญาเหยียบเมือง" รวมทั้งงานการสูญเสียอย่างงานศพด้วย เจ้าภาพจะมีการล้มสัตว์ใหญ่เอง จึงได้ชิ้นส่วนของสัตว์นั้นมาครบทุกส่วน เช่น เนื้อในส่วนต่างๆ เนื้อสันนอก สันใน โคนขา เนื้อลาย เนื้อติดมันส่วนอก (เสือร้องไห้) เครื่องใน เลือด น้ำดี น้ำขี้เพลี้ย กระดูกและหนัง ซึ่งแต่ละส่วนนั้นจะมีการไปทำอาหารแตกต่างกันไป ในที่นี่จะกล่าวถึงเฉพาะการทำ "ลาบ ก้อย" เท่านั้น

ตกพูด กรรมวิธีแบ่งปันอาหารให้ทั่วถึง

หากไม่ใช่งานบุญใหญ่พิเศษ ก็อาจเป็นโอกาสพิเศษที่อยากจะให้มีการเฉลิมฉลองครึกครื้นบ้าง แต่ "เนื้อสัตว์" อาจมีราคาแพงเกินกำลังของตน ก็ต้องมีการป่าวประกาศหาผู้ร่วมแบ่งสรรปันส่วน ชาวอีสานเรียกกันง่ายๆ ว่า "ตกพูด" เพื่อให้อาหารพิเศษนี้มีไปถึงหลายๆ ครอบครัวได้ เช่น มีวัว 1 ตัวราคา 2,000 บาท (สมัยโน้นเทียบกับสมัยนี้ก็น่าจะหลายหมื่นบาท) เอามาตกพูดกัน 20 พูด (20 กอง) ก็ตกครอบครัวละ 100 บาท ได้เนื้อวัวทุกส่วนอยู่ในกองไปประกอบอาหารกินกันได้

tok pood

"ตกพูด" วัฒนธรรมการแบ่งสันปันส่วนอาหารของชาวอีสาน

ลาบดิบ (ซกเล็ก, ซอยแซ่, งัวน้อยเกือกตม)

การทำลาบดิบนั้นอาจจะมีชื่อต่างๆ กันตามท้องถิ่น ลักษณะที่ปรากฏจากการปรุง ปริมาณเครื่องปรุง ในการทำ "ลาบดิบ" จะนิยมใช้เนื้อสันนอก หรือเนื้อต้นขา มาหั่นตามขวางของเส้นเอ็นของเนื้อ (เพื่อให้เนื้อเคี้ยวง่าย ไม่เหนียวติดฟัน) แล้วนำไปหมักกับน้ำขี้เพลี้ย (ที่นำไปต้มจนเดือดสุก ปล่อยให้เย็น และกรองเอาแต่ส่วนเป็นน้ำ) ทิ้งไว้เพื่อให้เนื้อหดตัว จนแข็งเคี้ยวได้กรุบๆ เมื่อเอาไปทำลาบมักจะเรียกว่า "ซอยแซ่(เพลี้ย)" หรือ งัวน้อยเกือกตม ความต่างของทั้งสองชื่อนี้คือ ปริมาณการใส่เลือดลงไปมากน้อยต่างกัน (แซ่ มากจนท่วม, เกือกตม มีน้อยขลุกขลิก)

ถ้านำเอาเนื้อไปสับให้แหลก ไม่ถึงกับละเอียดมากไปหมักกับน้ำขี้เพลี้ย ปรุงใส่เลือดจะปริมาณมากน้อยต่างกันก็เรียกรวมๆ ว่า "ซกเล็ก" นอกจากเนื้อสับแล้ว สูตรทางอุบลฯ หรืออีสานโดยทั่วไปแล้วยังจะมีการใส่ส่วนที่เป็นเครื่องในด้วยเช่น ตับหั่นชิ้นบางๆ ผ้าขี้ริ้วที่ล้างจนสะอาดหั่นเป็นริ้วๆ (ไม่นำไปลวกแล้วขูดให้ขาวดังที่เห็นในทุกวันนี้) กระเพาะส่วนหนาที่เรียกว่า "คูนา" และ "ขอบกระด้ง" หั่นบางๆ เช่นกัน มาผสมลงในลาบจึงจะครบสูตร อร่อยสุดยอดด้วยเนื้อสัมผัสในการขบเคี้ยว

sok lek

การทำลาบดิบนี้จะไม่นิยมให้มี "ความเปรี้ยว" ด้วยการใส่มะนาว แต่นิยมให้มี "ความขม" เป็นพระเอกที่เรียกว่า "ขมอ่ำหล่ำ" นั่นเอง ความขมจะได้มาจากน้ำเพลี้ยก็ส่วนหนึ่ง ถ้ายังไม่ถึงใจก็ใส่ "น้ำดี" ลงไปอีกนิดเพื่อชูรส และมีความเชื่อว่า "น้ำดี" จะช่วยในการย่อยเนื้อดิบได้ดี ท้องไม่อืด

การกินลาบของคนอีสานนั้นจะมีผักสดๆ แนมเป็นจำนวนมาก เช่น บักลิ้นไม้เผา (เพกา) ผักติ้ว ผักเม็ก ยอดมะกอก มะเขือ แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว สะเดา ผักพาย ยอดกระถิน ฝักกระถินอ่อน ฯลฯ [ อ่านเพิ่มเติม : ผักพื้นบ้านอีสาน สมุนไพรในครัวเรือน ]

ลาบสุก (วัว/ควาย/หมู)

การทำลาบสุกก็เช่นเดียวกับลาบดิบ แต่สามารถใช้เนื้อส่วนต่างๆ ได้มากกว่า เพราะจะต้องเอามาสับให้ขาด แหลก ละเอียด จากนั้นจึงเอามาลวกในน้ำร้อนจากการต้มเนื้อส่วนอื่นๆ เช่น เครื่องใน เส้นเอ็น การลวกจะไม่ให้สุกมากเพราะจะทำให้เนื้อเหนียว แข็งเกินไป ส่วนน้ำจากการลวกเนื้อยังเป็น "น้ำนัว" ที่ไปเพิ่มความหวานของน้ำต้ม เมื่อนำมาปรุงรสแล้วจะซดได้คล่องคอยิ่งนัก (น้ำต้มจะขุ่นด้วยปริมาณโปรตีนในน้ำที่หวานกลมกล่อม จะไม่มีการตักฟองออกให้น้ำใสดังเช่นน้ำซุปในปัจจุบัน ที่นิยมว่าใสแล้วดี อร่อย) นอกจากนั้น ยังเอาเครื่องในที่ต้มสุกมาหั่นใส่ลงไปในลาบ เช่น ตับ หัวใจ ไส้อ่อน ผ้าขี้ริ้ว (กรณี ลาบหมู จะนำหนังหมูต้มมาหั่นเป็นเส้นฝอยใส่ลงไปด้วยเพื่อเพิ่มรสสัมผัส)

Lab nua 02

ลาบสุก จะนิยมปรุงให้มีรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม (อาหารอีสานไม่นิยมใส่ความหวาน) เผ็ดเล็กน้อย ส่วนรสขมถ้าใครชอบจะใส่เพลี้ยหรือน้ำดีก็ได้ ถ้าปรุงรสขมจะไม่นิยมใส่รสเปรี้ยวของมะนาว (เพราะความเชื่อว่าจะตัดกัน แต่เหตุผลจริงๆ คือ มันเสียของนั่นแหละ ไม่ชอบจะใส่ลงไปทำไม)

กลิ่นลาบที่สีลม - มนต์แคน แก่นคูน, ตรี ชัยณรงค์, เบียร์ พร้อมพงษ์

ลาบอีสานกับลาบเมือง

ความต่างของลาบอีสานกับลาบเมือง (ลาบของทางภาคเหนือ) นั้นคือ ลาบอีสานทุกชนิดจะใส่ข้าวคั่วเพิ่มความหอม และกรุบกรับในรสสัมผัส (ข้าวคั่วจะใช้การตำด้วยครก ไม่บดละเอียดด้วยเครื่องบดยุคใหม่จนเป็นฝุ่น) ส่วนลาบทางภาคเหนือกับลาบทาง สปป.ลาว นั้นจะไม่ใส่ข้าวคั่วแต่ใส่ "พริกลาบ" แทน "พริกลาบ" เกิดจากการคั่วพริกแห้งกับสมุนไพรหลากหลาย อาทิ กระเทียม ข่า ตะไคร้ ดีปลี เม็ดผักชี ฯลฯ โดยมี "มะแขว่น" เป็นพระเอกที่จะให้กลิ่นและรสปร่าเป็นเอกลักษณ์ (มะแขว่น จัดอยู่ในตระกูลเดียวกันกับ หมาล่า แต่รสชาติจะอ่อนกว่า) การผสมเข้าด้วยกันนี้จะทำตามสูตรเฉพาะถิ่นอันเป็นความลับ เป็นเอกลักษณ์ใครมัน (ไม่บอกใครง่ายๆ) พริกลาบจะทำหน้าที่ให้รสจัดจ้าน พร้อมไปกับการกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ โดยลาบเมืองจะมีรสชาติที่จัดจ้านกว่าลาบอีสาน กระนั้นทั้งสองลาบก็ไปด้วยกันได้ดีกับ "ข้าวเหนียว" ร้อนๆ และผักแนมลาบที่หาได้ตามรั้วหลังบ้านเช่นเดียวกัน

lab muang

ที่เหมือนกันอีกอย่างคือ "คนทำลาบ" ส่วนใหญ่มักเป็นผู้ชาย ซึ่งถือว่าเป็นศักดิ์ศรีที่ชายหนุ่มควรมีไว้ประจำตัว บ้างถึงกับเป็นผู้นำที่มีชื่อเสียงด้านลาบ ไม่ว่าจะมีงานใดต้องเรียกหาเรียกใช้ "นักเลงลาบ" หรือ "เซเลบลาบ" ประจำหมู่บ้านกันเลยทีเดียว

ในวัฒนธรรมการบริโภคชาวอีสาน รสนิยมที่ยึดติดในรสชาติที่คุ้นลิ้น การติดตรึงใจกับรสเปรี้ยว หวาน คาว เผ็ด ร้อนแรง ของข้าวปลาอาหารสมัยวัยเยาว์ ส่งผลต่อการเลือกบริโภคของผู้คนในทุกยุคทุกสมัยตลอดมา “การบริโภคอาหารดิบ” คือ วัฒนธรรมการกินเพื่ออยู่อย่างสุนทรีย์ของคนอีสาน เป็นความเชื่อและเอกลักษณ์ที่สืบต่อกันมายาวนาน ไม่เฉพาะแต่เนื้อสัตว์บกเท่านั้น แค่ยังรวมไปถึงกุ้ง ปลา หอย ด้วย

ลาบปลาดิบ ความอร่อยที่ค่อยๆ จางหาย

ชาวอีสานที่มีชีวิตอยู่ติดกับลุ่มน้ำ "กุ้ง ปลา หอย" จึงเป็นอาหารประจำสำรับกับข้าวในทุกมื้อของชาวบ้านลุ่มน้ำมูล ชี แม่น้ำโขงและแม่น้ำสาขาในแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือ คนริมน้ำมีการเรียนรู้และมีข้อห้ามในการบริโภคปลาต่างๆ ได้อย่างปลอดภัย การรู้จักเลือกปลาแต่ละชนิดมาประกอบเป็นอาหาร สิ่งต่างๆ เหล่านี้เป็นเหมือนดั่งมรดกทางวัฒนธรรมที่สั่งสมกันมาจนถึงปัจจุบัน

koy pla rim moon

“ก้อยปลาสด” เป็นอาหารที่ปรุงง่าย เครื่องปรุงไม่ยุ่งยาก อร่อย รวดเร็ว และยิ่งได้กินแกล้มกับ "เหล้าขาว" จะยิ่งอร่อยและชุ่มคอเป็นพิเศษ เมนูสุดวิเศษของคนหาปลา ที่ต้องขมักเขม้นก้มๆ เงยๆ หาปลาในห้วย หนองคลองบึง จนได้ปลาสดใน "ข้อง" เพียงพอ คนหาปลาส่วนใหญ่จะให้ "รางวัลตัวเอง" ด้วยการทำก้อยปลาสดๆ กินกันริมห้วย ยกจอกเหล้าขาวกลั้วตามด้วยก้อยปลารสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม เพื่อไล่ความหนาวเหน็บ และความเหนื่อยล้า เรียกกำลังวังชาให้กลับคืนมาสดชื่นอีกครั้ง

บางคนมีโอกาสได้ลิ้มลอง "ก้อยปลาดิบ" ตั้งแต่เด็ก (ผู้เขียนก็เช่นกัน) เรียนรู้การกินอยู่ หาปลา หากุ้ง หาหอย ตั้งแต่ยังเล็ก คุ้นลิ้นติดใจกับอาหารสดใหม่ ได้ทั้งบรรยากาศที่ไม่เพียงแต่ความอร่อย บรรยากาศของการได้หากินหาอยู่กับเพื่อนมันช่วยตอกย้ำความอร่อยให้ไม่รู้ลืม นำมาเล่าได้เสมอ ในวัยเด็กผู้เขียนได้กระติบข้าวเหนียวสะพายไหล่ กับบั้งแจ่วบองต้อนวัวควายเลี้ยงในทุ่งนา ปล่อยวัวควายเล็มหญ้าก็ชักชวนผองเพื่อนลงหากุ้ง หอย ปู ปลา มาทำอาหารเที่ยงกินกัน ชีวิตสมัยนั้นช่างมีความสุขยิ่งนัก

ทุกวันนี้วัฒนธรรมการกิน "ปลาดิบ" ของคนอีสานได้ลดน้อยลงทุกวัน จากการประชาสัมพันธ์ของทางสาธารณสุขว่า ในปลาน้ำจืดมีเกล็ดสีขาวในวงศ์ปลาตะเพียนนั้นมี "พยาธิใบไม้ตับ" จึงมีเสียงแผ่วเบาให้ฟังว่า จะเหลือก็แต่คนหาปลารุ่นเก่าเท่านั้น ที่ยังตั้งวงก้อยปลาดิบเคล้าเหล้าขาวอยู่เท่านั้น คนทั่วไปไม่ค่อยทำกินกันเท่าไหร่ เพราะการทำก้อยปลาดิบมันทำไม่ยาก ไม่ต้องก่อกองไฟให้ยุ่งยาก จะเล่าความหลังให้ฟังสักหน่อย

koy pla kai mod daeng

"หลังจากลงห้วยได้ปลาสร้อยสดๆ มาขอดเกล็ด แล่เนื้อสีขาว เป็นชิ้นๆ ก่อนสับบนขอนไม้พอเป็นพิธี ไม่ต้องละเอียดมาก จากนั้นบีบคั้นเนื้อปลาเอาน้ำออก ถือหม้อเนื้อปลาใบเล็กใปหารังมดแดง เขย่าให้ตัวมดหล่นลงมาบนเนื้อปลาคั้นให้เข้ากัน เพื่อให้ความเปรี้ยวของมดทำให้เนื้อปลาสุก (จริงๆ มันไม่สุกหรอก คิดกันไปเองปลอบใจว่าสุกแล้ว) ผู้ที่นั่งรอก็เตรียมเครื่องก้อย ซอยหอมแดง ต้นหอมผักชี พริกป่นเอาไว้ เพื่อนำมาคลุกเคล้าเนื้อปลากับเครื่องปรุง ตามด้วยข้าวคั่ว แล้วปรุงรสตามใจชอบด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา ผงชูรสตามชอบ ถ้าเปรี้ยวไม่พออาจบีบน้ำมะนาวเพิ่มลงไป โรยหน้าด้วยใบหอมเป (ผักชีฝรั่ง) หั่นฝอยและใบสะระแหน่ เป็นอันเสร็จสรรพ เสิร์ฟพร้อมกับใบผักเม็กอ่อน ใบกระโดน ใบมะกอก ล้อมวงกินกับข้าวเหนียวที่ต่างก็เตรียมมาจากบ้าน ถ้ามี "เหล้าขาว" สักคนละเป๊กเรียกน้ำย่อยจะดีมาก ไม่นานบรรยากาศจะเริ่มคึกครื้น สนุกสนานตามประสาลูกอีสาน ด้วยการเล่านิทานก้อมสองแง่สามง่าม ร้องลำทำเพลงกัน

นอกจากเนื้อและปลาแล้ว อาหารสูตรเด็ดอีกชนิดหนึ่งของชาวอีสานที่กล่าวถึงกันอยู่บ่อยครั้งก็คือ "กุ้งเต้น" เป็นการทำอาหารที่บางคนบอกว่า ช่างเป็น "อาหารซาดิสม์" สุดโหดร้าย เพราะนำเอากุ้งฝอยที่ยังมีชีวิต เป็นๆ กระโดดโลดเต้นอยู่ มาปรุงกับเครื่องลาบอันประกอบด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา หรือน้ำปลาร้า พร้อมด้วยน้ำมะนาว หอมแดง หอมเปซอยละเอียด ใบสะระแหน่ ลงไปคลุกเคล้ากับกุ้งเป็นๆ ในภาชนะ จึงได้ชื่อว่า "กุ้งเต้น" เพราะมันคงจะทั้งเผ็ด ทั้งแสบจากบรรดาเครื่องปรุงเหล่านี้นั่นเอง เมื่อยกมารเสริฟนั้นต้องใช้จาน 2 ใบ (ใบหงายรองรับก้อยกุ้งเต้น ส่วนใบคว่ำป้องกันการกระโดดหนีของกุ้ง) ก่อนจะทำการรับประทานต้องยกเขย่าให้กุ้งและเครื่องปรุงเข้ากันเสียก่อน (ความจริงก็คือให้กุ้งมันตายหยุดเต้นออกจากจานเสียมากกว่า)

 kung tent

[ อ่านเพิ่มเติม : อาหารประเภทลาบ ก้อย ซกเล็ก | ลาบอีสาน ]

 

redline

backled1

 

Loading...

isan word tip

isangate net 345x250

ppor blog 345x250

adv 345x200 1

นโยบายความเป็นส่วนตัว Our Policy

ยินดีต้อนรับสู่ประตูอีสานบ้านเฮา เว็บไซต์ของเรา ใช้คุกกี้ (Cookies) เพื่อให้ท่านได้รับประสบการณ์การใช้งานที่ดียิ่งขึ้น อ่านนโยบายคุ้มครองข้อมูลส่วนบุคคล (Privacy Policy) และนโยบายคุกกี้ (Cookie Policy)