วันนี้ขอเสนอเรื่องราวของ "อาหารการกินในอดีต" ครั้งที่ข้าวปลาอาหารในบ้านเรายังอุดมสมบูรณ์ มีให้เลือกหามารับประทานได้โดยง่าย ดังคำกล่าวที่ว่า "ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว" หลายๆ ท่านคงเคยได้ชิม หมก หรือ อู๋ปลาลูกครอก แกงปลาลูกครอกใส่หน่อไม้ส้ม (อันนี้อาวทิดหมูโปรดปรานที่สุด) ส้มปลาน้อย หรือ ปลาจ่อม มาที่คำว่า "ลูกครอก" ตามพจนานุกรมไทยฉบับราชบัณฑิตยสถาน ให้ความหมายว่า

ลูกครอก น. ลูกปลา จําพวกปลาช่อนที่ตามพ่อเป็นฝูงๆ ลูกชักครอก ก็ว่า (โบราณ) บุตรที่เกิดจากมารดาที่ขายตัวเป็นทาสที่ขายขาดค่า รวมทั้งทาสเชลย ทาสมรดก และทาสช่วยมาเมื่อทุกข์ยาก หรือลูกทาสที่เกิดในเรือนเบี้ย.

ส่วนพจนานุกรมแปลไทย-ไทย โดย อ.เปลื้อง ณ นคร บอกว่า

ลูกครอก น. ลูกทาส ลูกปลาที่ออกมาใหม่ๆ รวมกันอยู่เป็นฝูง.

ส่วน สารานุกรมภาษาอีสาน-ไทย-อังกฤษ โดย ดร.ปรีชา พิณทอง ให้ความหมายว่า

ครอก น. ปลาที่เกิดพร้อมกันและอยู่ร่วมกันเป็นฝูงๆ เรียก ปลาลูกครอก วัวควายของเราที่ตกลูก เรียก งัวลูกครอก ควายลูกครอก. school of fish, herd of cattle.

มีคำถามว่า "ลูกครอก" หรือ "ลูกคอก" กันแน่ ขนาดที่ Google ยังถามซ้ำเลยว่า "หรือคุณหมายถึง: ปลาลูกคอก" ตอบได้ว่าควรเป็น ลูกครอก มากกว่า คอก (ที่ก็ไม่ผิด) ตามที่ในสารานุกรมภาษอีสาน-ไทย-อังกฤษ ให้ความหมายของ ครอก ตามย่อหน้าข้างบน เพื่อให้ต่างจากคำว่า คอก ที่ให้ความหมายด้านล่างนี้ไว้ว่า

คอก น. ที่ขังสัตว์เรียก คอก ขังควายเรียก คอกควาย ขังวัวเรียก คอกงัว ขังไก่เรียก คอกไก่ ขังม้าเรียก คอกม้า ขังหมูเรียก คอกหมู วัวควายที่เกิดในคอกเดียวกัน เรียก งัวลูกคอก ควายลูกคอก ปลาที่เกิดจากแม่เดียวกันเรียก ปลาลูกคอก. stall, stable, pen.

คอก น. ที่ขังคนเรียก คอก คนที่ทำความผิดเขาจับไปขังไว้ที่คอก เพื่อสอบสวนดูว่ามีความผิดจริงหรือไม่ เรียก คอกขัง เมื่อมีความผิดจริง ก็ส่งเข้าคอกขังใหญ่คือ คุก. jail.

คอก ก. สั่น คลอน เขย่า เช่น เอาข้าวไปแช่น้ำเขย่าให้กากออก เรียก คอกกะต่าเข้า. to shake, agitate.

ปลาค่อลูกครอก ก็คือ ลูกปลาช่อนตัวเล็กๆ ที่ออกมาได้ไม่กี่วัน แล้วว่ายน้ำตามพ่อ-แม่ไปเป็นฝูง ช่วงนี้แม่ปลาจะเฝ้าดูแลลูกๆ อยู่ไม่ห่างและจะมีนิสัยดุร้ายมากขึ้น เพื่อป้องกันการเข้ามากินของปลากินเนื้อตัวโตกว่าอย่าง ปลาชะโด ในอดีตชาวอีสานนิยมนำมาทำอาหารประเภทหมก อู่ อ่อม แกง หรือทำส้มปลาจ่อม แต่สมัยปัจจุบันที่ในน้ำไม่ค่อยมีปลา ก็สมควรจะปล่อยให้โตและเป็นปลาช่อนวัยรุ่นเติบโตต่อไป ในบางท้องถิ่นถึงกับจับมาอนุบาลให้โตได้ขนาด 2-3 นิ้ว แล้วนำไปเพาะเลี้ยงต่อให้โตเพื่อจำหน่ายก็มี

มีคำถามมาว่า "อยากทราบว่าถ้าเราตกปลาช่อนเเม่ลูกครอกไป เเล้วลูกครอกมีโอกาสอยู่รอดมั้ย? รอดกี่%?" ตอบตรงๆ คือ ไม่รอด เพราะธรรมชาติให้แม่ปลาวางไขได้ครั้งละมากมาย เพื่อเป็นการสำรองให้มีการอยู่รอด ถ้าสังเกตสักหน่อยเมื่อแรกเป็นครอกใหม่ๆ ถ้าเป็นสระ หรือคูน้ำแคบๆ มีลูกครอกจำนวนมาก แต่อยู่ไปหลายๆ วัน ลูกครอกโตขึ้นแล้ว แต่ขนาดของครอกก็ไม่ใหญ่กว่าเดิมเท่าไร ทั้งที่แม่ปลาก็ยังเฝ้าดูแลลูกตลอดเวลา

ยิ่งนานวันขึ้น ลูกครอกโตมากขึ้น แต่การรวมฝูงก็กลับไม่ขยายตามจำนวนลูกปลา แรกๆ เท่าหัวไม้ขีดมีมากมาย พอโตขึ้นระยะหนึง ลูกครอกเท่าหลอดกาแฟ แต่จำนวนกลับลดลงและยิ่งลดลงเรื่อยๆ จนแยกฝูง เพราะมีนักล่าลูกครอก (เป็นปลาพันธุ์กินเนื้อ อย่าง ชะโด) จะเฝ้าติดตามและฉวยโอกาสชิงจังหวะขโมยกินลูกครอก

แต่ถ้าแม่ปลาจับได้นักล่าก็ซวย โดนแม่ปลาสำเร็จโทษไป จะสังเกตที่ที่ใกล้ๆ ครอก แม่ปลาจะไล่ฮุบจอมโขมยจนวงน้ำแตกกระจายปั่นป่วน แล้วทุกอย่างก็สงบลงเหมือนเดิม แม่และลูกครอกไปกันต่อ ในขณะที่นักล่าตัวใหม่ก็ยังเฝ้ารอจังหวะแย่งชิงลูกปลาต่อ แต่ศัตรูตัวฉกาจก็ 'มนุษย์' นี่แหละเพราะจับมากินทั้งพ่อ-แม่-ลูกหมดเลย

ปลาลูกครอกปลาช่อน

ปลาลูกครอก ที่คนอีสานนำมาบริโภคคือ ลูกปลาช่อน (Snake head fish) ชื่อวิทยาศาสตร์ : Channa striata ชื่อสามัญ Striped snake head fish, Snake head fish, Serpent head fish, Murrel ชื่อไทย : ภาคกลาง และทั่วไป เรียก ปลาช่อน ภาคเหนือและอีสาน เรียก ปลาค้อ, ปลาค่อ เป็นปลาน้ำจืดที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของไทยมาก เนื่องจากเป็นปลาที่นิยมนำมาประกอบอาหารมากชนิดหนึ่ง เพราะเป็นปลาที่ให้เนื้อสีขาวน่ารับประทาน มีเนื้อมาก เนื้อนุ่มอร่อย สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด อาทิ ต้มยำปลาช่อน ทอดปลาช่อน ห่อหมกปลาช่อน เป็นต้น ทำให้ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงเพื่อจำหน่ายในท้องตลาด ตกกิโลกรัมละกว่า 150-200 บาท และหากเป็นปลาช่อนนา (ธรรมชาติ) จะมีราคาที่สูงกว่าเล็กน้อย

ปลาช่อน เป็นปลามีเกล็ด หัวมีลักษณะค่อนข้างใหญ่และแบนลงด้านหน้า ตามีลักษณะกลมใหญ่อยู่ถัดจากขอบริมฝีปากมาเล็กน้อย ลำตัวมีลักษณะอ้วน กลม และเรียวยาว โคนหางมีลักษณะแบนข้าง เกล็ดลำตัวมีขนาดใหญ่ สีเทาจนถึงน้ำตาลอมเทา เกล็ดด้านท้องมีขนาดเล็กกว่า และมีสีจางกว่าหรือเป็นสีขาว ทั้งนี้ สีเกล็ดขึ้นอยู่กับสีของน้ำตามแหล่งที่อยู่อาศัย ด้านข้างลำตัวมีลายดำพาดเฉียง บริเวณหลังเหนือเส้นข้างลำตัวมีสีน้ำตาลเข้มหรือเกือบดำ เกล็ดปกคลุมทุกส่วนของลำตัว ยกเว้นส่วนหัว

ปลาช่อน อ้าปากได้กว้างเพราะมีมุมปากยาวถึงตา และมีขากรรไกรยืดหดได้ มีริมฝีปากล่างยื่นยาวมากกว่าริมฝีปากบน ภายในปากมีฟันซี่เล็กๆ อยู่บนขากรรไกรบน และล่าง มีฟันเขี้ยวบนเพดาน ครีบปลาช่อนไม่มีก้าน ครีบแข็ง ครีบหลัง และครีบก้นยาวจนเกือบถึงโคนหาง ครีบหลังมีก้านครีบ อ่อน 37-45 อัน ส่วนครีบก้นมีก้านครีบ 23-26 อัน ครีบท้องมีขนาดเล็ก ครีบอกมีขนาดใหญ่ ครีบหางมีลักษณะกลม ปลายมน ครีบท้องจาง โดยทั่วไปพบมีขนาดลำตัวยาวประมาณ 30-40 เซนติเมตร แต่สามารถพบขนาดใหญ่ได้กว่า 1 เมตร

ปลาช่อน สามารถพบได้ทั่วไปตามแหล่งน้ำธรรมชาติในทุกภาคของไทย อาทิ แม่น้ำ บ่อน้ำ อ่างเก็บน้ำ หนอง บึง และนาข้าว ชอบอาศัยตามแหล่งน้ำที่มีพรรณไม้น้ำ ในระดับน้ำลึกไม่เกิน 1 เมตร ในช่วงต้นฤดูฝนจะอพยพย้ายแหล่งอาศัย เพื่อออกวางไข่ และแหล่งหากินใหม่ เมื่อน้ำลด โดยเฉพาะช่วงก่อนการเก็บเกี่ยวข้าว ปลาช่อนจะเริ่มอพยพกลับเข้ามาอาศัยในแหล่งน้ำเดิม หรือเข้าอาศัยในแหล่งน้ำใหม่ที่เป็นแหล่งเก็บน้ำ เช่น บ่อน้ำ ลำห้วย บึง เป็นต้น

ปลาช่อน เป็นปลากินเนื้อ ในช่วงฤดูฝน ปลาช่อนจะออกหาแหล่งวางไข่ และแหล่งอาหารใหม่ตามทุ่งนาที่มีน้ำ หนอง บึง เป็นปลาที่ชอบออกหากินในเวลากลางคืน หาอาหารทั้งในระดับผิวน้ำและท้องน้ำ มีการเคลื่อนไหวช้า แต่หากพบเหยื่อจะเข้าฮุบเหยื่ออย่างรวดเร็ว ลูกปลาช่อนจะกินอาหารจำพวกแพลงค์ตอนพืช แพลงค์ตอนสัตว์ สาหร่าย และสัตว์น้ำ หรือแมลงขนาดเล็กเป็นอาหาร ส่วนปลาช่อนที่เติบโตแล้วจะมีอาหารหลัก ได้แก่ ปลาขนาดเล็ก กุ้ง ปู กบ ไส้เดือน แมลง และซากเน่าเปื่อยต่างๆ แต่อาหารหลักจะเป็นปลาขนาดเล็ก

ปลาช่อน สามารถเริ่มวางไข่ได้เมื่อลำตัวมีขนาดยาว 20 เซนติเมตร หรือมีอายุตั้งแต่ 1 ปีขึ้นไป เป็นปลาที่วางไข่ได้เกือบตลอดทั้งปี มีฤดูกาลผสมพันธุ์ และวางไข่ตั้งแต่ช่วงต้นฤดูฝนเดือนพฤษภาคม-ตุลาคม และเริ่มสร้างไข่ตั้งแต่เดือนมีนาคม และจะพร้อมวางไข่มากที่สุดในช่วงเดือนมิถุนายน-กรกฎาคม การแยกเพศปลาช่อนในช่วงผสมพันธุ์ ปลาช่อนเพศเมีย เมื่อถึงช่วงผสมพันธุ์ และวางไข่จะสังเกตได้ง่าย เนื่องจาก ช่วงนี้ส่วนท้องจะอูมใหญ่ อวัยวะเพศมีสีชมพูรื่อ และครีบท้องของปลาตัวเมียจะสั้นปลาตัวผู้ ส่วนปลาตัวผู้เมื่อเข้าช่วงผสมพันธุ์ก็จะมีสีลำตัวเข้มขึ้น ส่วนใต้คางจะมีสีขาว

ในธรรมชาติ ปลาช่อนจะสร้างรัง และวางไข่บริเวณริมฝั่งที่มีพรรณไม้น้ำขึ้นน้อย ระดับความลึกประมาณ 30-100 เซนติเมตร โดยปลาตัวผู้จะทำหน้าที่สร้างรัง ด้วยการกัดหญ้ารอบข้างออกเพื่อทำให้รังเป็นวงกลม และเศษกอหญ้าจะลอยปกคลุมด้านบน ส่วนหน้าดินก็จะตีแปลงจนหน้าดินเรียบ หลังจากนั้น พ่อแม่ปลาจะเข้ารัดกัน พร้อมปล่อยไข่ และฉีดน้ำเชื้อเข้าผสมกัน หลังจากวางไข่แล้ว พ่อแม่ปลาจะอยู่โดยรอบบริเวณรัง เพื่อป้องกันปลาอื่นเข้ามากินไข่หรือลูกปลา และจะดูแลต่อจนกระทั่งลูกปลามีขนาด 4.5-6 เซนติเมตร จึงเริ่มแยกตัวออกไปหากินตามลำพัง ลูกปลาในระยะนี้จะเรียกว่า ปลาลูกครอก หรือ ลูกชักครอก ซึ่งเกษตรกรสามารถชอนรวบรวมจากแหล่งน้ำธรรมชาติมาอนุบาลต่อ สำหรับการเลี้ยงในบ่อดินต่อไป

มหาอำนาจบ้านนา - การเลี้ยงปลาช่อน

ปลาลูกครอกที่ใช้ปรุงเป็นอาหารอีสาน

ขอเล่าตามภาพที่ผู้เขียนพบพานมาในอดีตนะครับ สมัยนี้ไม่อยากให้เอามาทำเท่าไหร่ เพราะในธรรมชาติ "ปลาลูกครอก" มีน้อยมากจริงๆ นอกจากจะหามาได้จากแหล่งเพาะพันธุ์จำหน่าย ที่นิยมนำเอาปลาลูกครอกมาทำอาหารมี 3 ชนิด (อาจจะมีมากกว่านั้นก็ได้ แต่เคยกินในอดีตก็ตามนี้ครับ)

อู๋ หรือ หมกปลาลูกครอก

อาหารอีสาน ที่เข้าขั้นหากินได้ยากแล้วในสมัยนี้ ตามห้วยหนองในนายุคสมัยพัฒนา ไถ-ดำ-ทำนาข้าวด้วยควายเหล็กที่ตดออกมาเป็นควัน การจะหาขวยจุ๊ดจี่แบบสมัยก่อนอย่าได้ฝัน ทั้ง ปู ปลา หอย กบ เขียด ก็หากินได้ยากเพราะการใช้ ปุ๋ยเคมี ยาฆ่าหญ้า กันมากมาย สัตว์อาหารก็พลอยตายสูญพันธุ์กันไป (คงจะจำกันได้เมื่อหลายปีก่อน มีข่าวปลาดุก ปลาช่อนในนาลอยตาย มีแผลเปื่อยตามลำตัว นี่ก็เพราะฤทธิ์สารเคมีทั้งสิ้น) ซ้ำร้ายเกี่ยวข้าวแล้วก็ไม่ไถกลบตอซังข้าว หันไปใช้การเผาแทน สัตว์เล็กน้อย แมลง กบ เขียด ที่อยู่ในดินจำศีลก็ตายหมดสิ้น

ปลาช่อน ในนาข้าว หรือหนองน้ำธรรมชาติ ก็ประสบชะตากรรมเดียวกัน หากินได้ยาก จนต้องมีการเพาะเลี้ยงในบ่อดินทดแทน อันว่าลูกปลาช่อนที่เรียกว่า ปลาลูกครอก นี้ถ้านำมาห่อหมกในใบตองใส่เครื่องปรุงจะได้ความหอมละมุน ถ้ามีข้าวเหนียวนุ่มๆ ร้อนๆ เฮ่อะ! เอาสะเต็กมาแลกก็ไม่ยอมทีเดียว การทำก็ไม่ยุ่งยากแต่อย่างใดครับ

วัตถุดิบในการปรุง อู๋ หรือหมกปลาลูกครอก

• ปลาลูกครอก ปริมาณเท่าที่หามาได้มากน้อยตามต้องการ
• เกลือแกง น้ำปลาร้า
• พริกแห้ง พริกสด หอมแดง ตะไคร้ ใบผักอีตู่ (แมงลัก) หอมบั่ว (ต้นหอมสด) ใบผักขะแยง

วิธีการทำ/ปรุงรส

• นำพริกแห้ง ตะไคร้หั่นฝอย หอมแดงซอย มาโขลกรวมกันให้ละเอียดเตรียมไว้
• นำเอาปลาลูกครอกไปซาวเกลือแกง ล้างน้ำให้หมดคาวปลา
• เอาเครื่องแกงที่เตรียมไว้มาคลุกเคล้าเข้ากับปลาลูกครอกให้เข้ากัน เติมน้ำปลาร้าลงไปกะให้มีรสชาตินัวตามที่ต้องการ
• นำใบตองกล้วยตัดให้พอดีทำห่อหมกเรียงซ้อนกันสัก 2-3 ชั้น นำปลาที่คลุกไว้มาวางในใบตอง วางทับด้วยต้นหอมสดหั่นท่อน ใบอีตู่ ใบผักขะแยง พับห่อเป็นหมกกลัดด้วยไม้กลัด นำไปย่างบนเตาถ่านให้สุก

สำหรับคนที่อยู่บนคอนโดในเมือง หรือไม่มีใบตองให้ห่อ ให้ใช้วิธี หมกด้วยหม้อ (ภาษาอีสานพื้นบ้านคือ การอู๋) โดยตั้งหม้อใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ใส่เครื่องแกงลงไปคั่ว ใส่ปลาลูกครอกลงไปคนให้เข้ากัน เหยาะน้ำปลาร้าหอมๆ ชิมดูได้รสที่ชอบแล้วเติมต้นหอมสด ใบอีตู่ ใบผักขะแยง คนให้เข้ากันปิดฝาหม้อให้น้ำงวดลงขลุกขลิก ก็จะได้ อู๋ปลาลูกครอก แล้ว พร้อมที่จะลุยกับข้าวเหนียวร้อนๆ ได้ทันทีไม่อยากเรียกใครมาแย่งเลย ของดีมีน้อยเนาะ!

แกงหน่อไม้ส้มใส่ปลาลูกครอก

อาหารประเภทแกงนี้เหมาะกับครอบครัวใหญ่ เมื่อมีปลาลูกครอกจำนวนน้อยไม่มากนัก การจะให้ทุกคนอิ่มทั่วกันก็คือ การทำแกง จะใส่หน่อไม้ส้ม (หน่อไม้ดอง) หรือผักชนิดอื่นๆ เพื่อเพิ่มปริมาณ ให้ได้อิ่มอร่อยกันทุกคน ส่วนประกอบต่างๆ ในการแกงก็มี

• ปลาลูกครอก
• หน่อไม้ส้ม (หน่อไม้ดอง) ที่เปรี้ยวแล้ว หรือผักอื่นๆ ตามที่ชอบ
• พริกแกงตำเอง ประกอบด้วยพริกแห้ง หรือพริกสดเผา หัวหอมแดงเผา ตะไคร้หั่นฝอย ตำให้ละเอียด
• ใบมะกรูด ใบแมงลัก ใบผักกะแยง (ถ้ามี)
• น้ำปลาร้าหอมๆ นัวๆ น้ำปลาดี เกลือแกง และผงนัว (ชูรส) ตามชอบ

การแกงปลาลูกครอกใส่หน่อไม้ส้ม

• ล้างปลาลูกครอกที่ได้มาให้สะอาด ซาวด้วยเกลือแกงเพื่อล้างคาวปลา ล้างน้ำสะอาดอีกรอบ แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
• ล้างหน่อไม้ส้ม และนำไปต้มให้สุกก่อน พักไว้
• ใส่น้ำสะอาดเล็กน้อยลงในหม้อ ตามด้วยพริกแกงที่เราตำไว้นำมาคั่วให้หอม ใส่หน่อไม้ส้มลงไปคลุกให้ทั่ว ฉีกใบมะกรูดลงไปเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวปลา เหยาะเกลือแกงลงไปนิดหน่อย พร้อมน้ำปลาร้า เติมน้ำลงไปอีกหน่อยพอท่วมหน่อไม้ส้ม
• พอน้ำเดือดชิมน้ำปรุงว่ามีรสพอดีหรือยัง ถ้ายังก็เติมน้ำปลาลงไปอีกนิด พร้อมผงนัว (ถ้าชอบ)
• ปล่อยให้น้ำเดือดอีกครั้งจึงใส่ปลาลูกครอกลงไป รอสักครู่กะให้ปลาพอดีสุก ชิมรสอีกครั้งว่านัวดีหรือยัง ถ้าขาดรสอะไรก็เติมลงไป
• ยกหม้อลง โรยหน้าด้วยใบแมงลัก ใบผักกะแยง ปิดฝาหม้อให้ผักสลดก่อน ค่อยตักใส่ถ้วยแบ่ง ตั้งวงรับประทานให้อร่อยกับข้าวเหนียวร้อนๆ

ทำจ่อม (อาหารดองรสเปรี้ยว)

“จ่อม” เป็นภาษาพื้นบ้านทางอีสาน เป็นชื่อเรียกอาหารพื้นบ้านทางแถบภาคอีสานชนิดหนึ่ง วัตถุดิบที่ใช้ทำได้ทั้งกุ้งและปลา กุ้งจ่อม, ปลาจ่อม ในภาษาเขมรท้องถิ่นเรียกว่า "เตร็ยจู่, เตร็ยไปร" (เพราะทางอีสานใต้มีชื่อเสียงเรื่องนี้ โดยเฉพาะกุ้งจ่อม)

จ่อม น. ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง ทำด้วยกุ้งหรือปลาตัวเล็กๆ หมักเกลือไว้ เวลาจะกินปรุงด้วยพริกขิงกระเทียมและข้าวคั่ว จะมีรสอร่อย เรียก ส้มปลาจ่อม ส้มปลาน้อย ก็ว่า. type of salt-pickled shrimp or minnows.

การจ่อม คือ การถนอมอาหารสดอีกชนิดเพื่อไม่ให้เน่าเสีย และเก็บไว้ทานได้นานขึ้น หรือในยามที่ขาดแคลนอาหาร เป็นการหมักดอง การถนอมอาหารสด เพื่อให้เก็บไว้กินได้นาน ทางอีสานเหนือมักเรียก "ส้มปลาน้อย" นิยมใช้ปลาซิวหรือลูกปลาตัวเล็กตัวน้อย ปลาลูกครอก มาทำเป็น “ปลาจ่อม” ใช้กุ้งฝอยมาทำ “กุ้งจ่อม” จะออกไปทางมีรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม ต่างจากปลาร้าที่เน้นรสเค็ม ซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านในวัฒนาธรรมอาหารการกิน ที่สืบทอดกันมายาวนาน

จ่อม เป็นอาหารประเภทหมักดอง ที่ได้จากการนำกุ้งหรือปลาสดมาหมัก โดยใช้เวลาการหมัก 5-10 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้แล้ว ทั้งนี้ กุ้งจ่อม และปลาจ่อม ที่พร้อมรับประทานจะเป็นอาหารดิบ ที่ยังไม่ผ่านการทำให้สุก มีรสเปรี้ยว และเค็มเล็กน้อย เมื่อรับประทานจะรู้สึกเหมือนการกินกุ้งหรือปลาดิบ แต่เนื้อกุ้งหรือปลาที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม มัน และไม่มีกลิ่นคาว ทำให้มีรสชาติอร่อยไปอีกแบบ

วิธีทำปลาจ่อม, กุ้งจ่อม

กุ้งจ่อม และปลาจ่อม เป็นวิธีการถนอมอาหารที่พัฒนามาจากการหมักปลากับเกลือหรือการทำปลาร้านั่นเอง ซึ่งวิธีการทำที่คล้ายกับการทำปลาร้า แต่จะแตกต่างกันที่วัตถุดิบในบางรายการ และใช้ระยะเวลาในการหมักน้อยกว่าการทำปลาร้ามาก

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำ

• กุ้งจ่อม การทำกุ้งจ่อมวัตถุดิบที่สำคัญ คือ กุ้งฝอย ที่คัดแยกออกมาไม่ให้มีปลาหรือสัตว์น้ำอื่นๆ เจือปนอยู่ ล้างทำความสะอาดพักไว้รอ
• ปลาจ่อม มีวัตถุดิบหลัก คือ ปลาขนาดเล็กชนิดต่างๆ และเป็นชนิดปลาที่มีก้างหรือกระดูกไม่แข็ง เช่น ปลาซิว ปลาอีด และปลาลูกครอก เป็นต้น ตัดหัวและหางล้างทำความสะอาดเอาขี้ปลา ไส้ปลาออก พักไว้ก่อน
• ข้าวคั่ว เป็นข้าวเหนียวหรือข้าวจ้าวก็ได้ โดยการนำข้าวสารมาแช่น้ำประมาณ 3 ชั่วโมง แล้วนำออกมาผึ่งหรือทำให้สะเล็ดน้ำ หลังจากนั้น นำมาคั่วไฟอ่อนให้เมล็ดข้าวมีสีเหลือง แล้วนำมาตำหรือบดให้เป็นเม็ดละเอียด (ต่างจากข้าวคั่วใส่ลาบ ที่ใช้ข้าวเหนียวมาคั่ว ไม่ต้องแช่น้ำก่อน)
• กระเทียมไทย ทุบแบบหยาบๆ ปริมาณเหมาะสมกับปริมาณปลาหรือกุ้งที่ใช้
• เกลือ และน้ำปลา เกลือที่ใช้ดีที่สุดก็เกลือสินเธาว์บริสุทธิ์ ถ้าหาไม่ได้ใช้เกลือผสมไอโอดีนที่ขายในร้านของชำทั่วไป ส่วนน้ำปลาสามารถใช้ได้ทุกยี่ห้อ (น้ำปลาดีๆ ก็จะได้กลิ่นที่หอมขึ้น)

วิธีการทำจ่อม

กุ้งจ่อม และปลาจ่อม ต้องทำแยกกันนะครับ ไม่ทำผสมกันเพราะใช้ระยะเวลาในการหมักต่างกัน กุ้งจะเป็นจ่อมได้เร็วก่อนปลา แต่วิธีการทำเหมือนกันดังนี้

• นำกุ้ง หรือปลา ที่ล้างทำความสะอาดแล้ว เทลงในชามผสม 1 กิโลกรัม (คิดเป็น 1 ส่วน)
• ใส่เกลือสินเธาว์ 80 กรัม และน้ำปลา 20 ซีซี (คิดเป็น 1 ส่วน) แล้วคลุกให้เข้ากัน (อัตราส่วนนี้อาจเปลี่ยนแปลงตามสูตรในท้องถิ่นต่างๆ ได้)
• ข้าวคั่ว 100 กรัม (คิดเป็น 1 ส่วน) กระเทียมไทยทุบแบบหยาบๆ 5-6 หัว ข้าวเหนียวนึ่งสุกแช่น้ำไว้แล้ว หรือบางท่านใช้น้ำซาวข้าวแทน
• คลุกเคล้าปลา หรือกุ้ง กับเครื่องที่เตรียมไว้ทั้งหมด เริ่มจาก เกลือ ข้าวคั่ว กระเทียบทุบ ข้าวเหนียวนึ่ง (ที่แช่น้ำให้ยุ่ยแล้ว) บางท่านอาจจะใส่น้ำซาวข้าวเพิ่มไปด้วย (เพื่อช่วยให้กระบวนการหมักเปรี้ยวเร็ว) กะปริมาณเกลือให้เค็มพอดี คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดนี้ให้เข้ากัน
• นำส่วนผสมที่คลุกเคล้ากันดีแล้วใส่ในขวดโหลแก้วที่มีฝาปิดมิดชิด ทิ้งไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ก็สามารถนำออกมารับประทานได้

การนำมารับประทานจะเอาแบบดิบๆ เลย หรือจะนำไปคั่วให้สุกก่อนก็ได้ โดยนำมาใส่เครื่องเคียง เช่น มะเขือ พริกขี้หนูหั่น ตะไคร้หั่นฝอย กระเทียมสด ต้นหอมสด มีข้าวเหนียวร้อนๆ อีกกระติ๊บใหญ่ แซบลืมตายพะนะ!

หมายเหตุ : สำหรับท่านที่ไม่คุ้นเคยกับการรับประทานอาหารดิบ (ธาตุไม่แข็ง) ควรทำให้สุกก่อนเพื่อความปลอดภัย ไม่แสลงจนเกิดอาการท้องเสียรุนแรงได้ ปลอดภัยในการบริโภคนะครับ