ปิ้ง, ย่าง | เผา | ลาบ | ส่า

ปิ้ง, ย่าง

ปิ้ง, ย่าง เป็นการทำอาหารให้สุกโดยการวางเหนือเตาไฟ ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง เช่น ปิ้งปลา ปิ้งกบ ปิ้งไก่ ปิ้งตับ ปิ้งหมู เป็นต้น ส่วนการย่าง เช่น ย่างเนื้อ ย่างเสือร้องไห้ ย่างลิ้น ย่างพวงนม เป็นต้น ก่อนการนำมาปิ้งหรือย่างจะปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา ส่วนใหญ่อาหารประเภท ปิ้ง ย่าง นิยมรับประทานคู่กับแจ่ว (น้ำจิ้ม) ที่ทำจากพริกแห้งป่น น้ำปลาร้า น้ำปลา แจ่วบางชนิด ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว มะขาม มะกอกสุกให้มีรสเปรี้ยว บางชนิดปรุงด้วยรสขมของบีหรือดี (น้ำดี ได้มาจากถุงน้ำดีของสัตว์เช่น เป็ด ไก่ วัว ควาย เป็นต้น)

อาหารประเภทปิ้ง ย่าง เป็นที่นิยมบริโภคในหมู่ชาวบ้านเพราะวิธีการทำง่าย สะดวก ไม่ ต้องใช้อุปกรณ์มาก กระบวนการทำไม่ซับซ้อน เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกับข้าวเหนียว หรือ นำติดตัวไปรับประทานยังที่อื่นๆ (กินข้าวป่า (ปิกนิกแบบชาวบ้าน) ไปทำงานหรือเดินทางไกล) เพราะอาหารปิ้ง ย่าง ไม่เน่าเสียง่ายนั่นเอง

เผา

เผา เป็นการทำให้อาหารสุกโดยใช้ไฟแรงกว่าปิ้ง หรือย่าง เปลวไฟอาจถึงเนื้ออาหาร เพราะฉะนั้นการเผาจึงต้องมีกรรมวิธีที่ทำให้อาหารยังคงคุณค่า และรสชาติ เช่น การเผาปลาจะใช้เกลือทาตัวปลาให้ทั่วและมากพอ เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ ไม่ให้ไหลออกจากตัวปลา เนื้อปลาที่เผาจะยังคงรสชาติดี แต่หากใช้ปลาเผาทั้งตัวเผา หนัง และเนื้อปลาอาจไหม้ได้ น้ำจากปลาจะหยดลง ทำให้ปลาเผานั้นรสชาติไม่น่ารับประทาน

นอกเหนือจากการใช้เกลือในการเผาปลาแล้ว ยังมีการนำเอาดินเหนียวมาหุ้มตัวปลา ให้หนาประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วนำไปเผาไฟ ความร้อนจะผ่านดินเหนียวไปยังตัวปลา ทำให้ปลาสุกมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน (ถ้าใช้ไก่แทนปลา เรียกว่า ไก่ขอทาน) นอกจากนี้แล้วยังมีการใช้วัสดุอื่นๆ มาใช้ในการเผาปลาเช่น ใบตอง ใบบัว ใบข่า เป็นต้น วิธีการเผาปลาของภาคอีสาน จึงเป็นการใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างแท้จริง

ลาบ

ลาบ เป็นการปรุงอาหารที่ใช้เนื้อสัตว์สับเกือบละเอียด ผสมคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ได้แก่ พริกแห้งป่น น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว ข้าวคั่วโขลกละเอียด หอมแดงซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย และสะระแหน่โรยหน้าเมื่อจะรับประทาน โดยมีผักชนิดต่างๆ เช่น ถั่ว ฝักยาว แตงกวา มะเขือ ใบเม็ก ยอดกระโดน ใบติ้ว ใบมะตูม ฯลฯ เป็นเครื่องเคียงมาด้วย

เนื้อสัตว์ที่ใช้ทำลาบ ใช้เนื้อสัตว์ได้ทุกชนิดทั้ง หมู ไก่ วัว ปลา ฯลฯ บางหมู่บ้านจะใช้ เนื้อสัตว์ดิบ หรือสุกๆ ดิบๆ ส่วนในเมืองจะทำให้เนื้อสัตว์นั้นสุกโดยวิธีคั่ว (นำเนื้อสัตว์นั้นใส่หม้อ หรือกระทะ) ใช้ไฟปานกลาง ไม่ใส่น้ำ น้ำจากเนื้อสัตว์นั้นจะออกมา ผู้ปรุงคนไปมาจนเนื้อสัตว์นั้นสุกจึงยกลง ปล่อยให้เย็นจึงใส่เครื่องปรุงรสต่างๆ ลงไป

การปรุงรสของลาบจะมีรสเปรี้ยวนำ (แต่น้อยกว่าก้อย) ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ข้าวคั่ว เพราะจะทำให้ลาบมีความข้นและรสกลมกล่อมยิ่งขึ้น เมื่อจิ้มด้วยข้าวเหนียวร้อนๆ

ส่า

ส่า เป็นการนำหัวปลีซอยละเอียดมาผสมกับหมูสับ วุ้นเส้น และหนังหมูซอย เครื่องปรุง ประกอบด้วย พริกแห้งป่น น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว น้ำมะนาว ทั้งหมดผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่งกลิ่น ด้วยหอมซอย ใบสะระแหน่ ลักษณะและรสชาติคล้ายลาบ

ส่า นับเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีกำเนิดจากจังหวัดอุบลราชธานี จากการศึกษาค้นคว้าทางเอกสารไม่พบว่า มีการปรุงส่าในจังหวัดอื่นๆ มีการพิมพ์เผยแพร่วิธีการปรุงครั้งแรก เมื่อปี พ.ศ. 2515 โดย ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ประสานมิตร ปัจจุบันพบว่า มีการนำไปเผยแพร่ให้เป็นที่รู้จักกันทั่วไป

ปิ้ง, ย่าง | เผา | ลาบ | ส่า

ซุบ, เนี่ยน | ต้ม | ตำ | ป่น

ท่านเว็บมาดเซ่อเพิ่นมีโอกาสได้ไปเที่ยวเมืองนอกเมืองนา เพิ่นว่าม่วนหลาย อาหารการกินเขากะแปลก ชื่อเอิ้นกะชวนให้สับสนกับอาหารบ้านเฮาหลายอยู่ อย่าง "ซุป" ของฝรั่งนั้นมันเป็นน้ำแกง หรือน้ำต้มเนื้อ ต้มผักให้เปื่อย เหลวๆ เอามาซดฮ้อนๆ ย้อนเขาเมืองหนาว ผิดกับอีสานบ้านเฮา "ซุบ" เอาไว้ตุ้ยข้าวเหนียวแซบๆ อย่าง ซุบบักมี้ ซุบบักเขือ ซุบหน่อไม้ เป็นต้น มื้อนี้เลยขอเสนออาหารประเภท ซุบ หรือเนี่ยน ต้ม ตำ ป่น มาให้รู้จักกัน

ซุบ, เนี่ยน

ซุบ เป็นอาหารที่มีวิวัฒนาการมาจากการนำผักมาจิ้มแจ่ว คำว่า "ซุบ" มีผู้สันนิษฐานว่า มาจากคำว่า "ชุบ" หมายถึง จุ่มหรือจิ้ม นั่นเอง ภาคอีสานออกเสียง ช เป็น ซ ชุบจึงออกเสียงว่า ซุบ ส่วนของฝรั่งเขามาจากคำว่า "Soup" เขียนไทยเป็น "ซุป" ใช้ ป.ปลา สะกดครับท่าน

การนำผักมาจิ้มแจ่ว ซึ่งแจ่วมีส่วนผสมหลักคือ ปลาร้าและพริก ผักที่นิยมนำมาทำซุบ เช่น หน่อไม้สดต้มขูดฝอย ขนุนอ่อน มะเขือต้ม ผักเม็ก ผักติ้ว ซึ่งผักดังกล่าวปกติก็นิยมบริโภค โดยใช้เป็นผักจิ้มแจ่วอยู่แล้ว ชาวบ้านจึงพลิกแพลงด้วยการนำผักเหล่านั้นผสมลงไปในแจ่วเสียเลย แล้วใส่ข้าวคั่ว งาคั่ว เพื่อให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้นไปอีก

การเรียกชื่อ ซุบ จะเรียกตามผักที่เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ซุบหน่อไม้ ซุบมะเขือ ซุบบักมี่ (ขนุนอ่อน) ซุบเห็ดกระด้าง (เห็ดขอนไม้ตากแห้ง นำมาต้มให้อ่อนนุ่ม) การทำซุบจะไม่นิยมให้มีรสเผ็ดมากนัก

ส่วนผสมในการทำซุบได้แก่ น้ำปลาร้า พืชชนิดใดชนิดหนึ่ง เนื้อปลาต้มโขลก ข้าวคั่วโขลก งาคั่ว คลุกเคล้าผสมกัน ไม่นิยมใส่พืชที่ให้รสเปรี้ยวจัด เช่น มะนาว มะขาม ในส่วนผสมของซุบ บางครั้งอาจไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ ส่วนผักแต่งกลิ่นนิยมใช้ ต้นหอม ใบสะระแหน่ ใบสัง และใบผักชีฝรั่ง (หอมเป, หอมห่อ)

เนี่ยน (บางท้องถิ่นเรียกว่า เนียง) มีส่วนผสมและวิธีทำคล้ายซุบ แต่เรียกเฉพาะผักที่ใช้ ต้องเป็นมะเขือต้ม เรียกว่า เนี่ยนมะเขือ วิธีทำก็ง่ายๆ คือ นำมะเขือมาต้มให้สุกยีให้ละเอียดด้วยสาก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ใส่พริกป่นให้มีรสเผ็ดเล็กน้อย จะไม่ใส่ข้าวคั่วและงาคั่ว อาจใช้หัวหอมซอย หรือต้นหอมหั่นฝอย สะระแหน่โรยหน้าแต่งกลิ่น และให้มีสีสันน่ารับประทานยิ่งขึ้น

ซุบหน่อไม้

ซุบหน่อไม้ อาหารอีสานอีกหนึ่งเมนูที่เป็นที่นิยมทั่วไป ไม่เว้นแม้แต่ในเมืองกรุงเทพฯ และเขตปริมณฑล (ก็คนอีสานเข้าไปขายแรงงานเยอะเนาะ) ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับการสังสรรอาหารอีสานของเฮา พบได้ในสถานที่ขายส้มตำ ลาบ ก้อย อีสานทั่วไป หรือจะนำมาทำรับประทานกันเองก็จะเอร็ดอร่อยมากกว่า ยิ่งถ้ามีปลาร้าหอมๆ ติดครัวแล้วปรุงจะได้ความแซบนัวที่ไม่ต้องง้อผลชูรสแตาอย่างใดเลยทีเดียว การทำซุปหน่อไม้นี่ใช้หน่อไม้ได้ทั้งแบบหน่อสดๆ ใหม่ๆ (อันนี้จะอร่อยที่สุด) หน่อไม้ไผ่ดอง (หน่อไม้ต้มสุก ดองใส่ปิ๊บหรือถุงมาขาย) และหน่อไม้ส้ม (หน่อไม้สดนำมาฝาน/สับเป็นชิ้นเล็กๆ ดองในน้ำเกลือ)

เครื่องปรุง

• หน่อไม้สด, หน่อไม้ดอง หรือ หน่อไม้ส้ม (ปริมาณตามผู้ร่วมวงสังสรร)
• ใบย่านางสด
• ผักหอมต่างๆ เช่น หัวหอมแดง, หอมสด, สะระแหน่, ผักหอมเป (ผักชีฝรั่ง, ผักชีใบเลื่อย) พริกสด
• ข้าวคั่ว, พริกป่น, ผงปรุงรส (ตามชอบเด้อตัวนี้)
• น้ำปลาดี, น้ำปลาร้าหอมๆ

วิธีการทำ

1. นำหน่อไม้ (เลือกเอามาแบบใดแบบหนึ่ง) มาต้มน้ำทิ้ง คือตั้งน้ำให้เดือดแล้วนำหน่อไม้สดใส่ลงไปตัมจนสุก ส่วนหน่อไม้ดองเอาลงไปลวกน้ำร้อนเพื่อล้างสิ่งเจือปนและความเค็ม/เปรี้ยวออกไป แล้วจึงนำหน่อไม้มาล้างทำความสะอาดอีกรอบหนึ่ง
2. ในกรณีหน่อไม้สดหรือหน่อไม้ดองปิ๊บให้นำส้อมหรือมีดปลายแหลมๆ ทำการกรีดๆ หน่อไม้ออกเป็นเส้นๆ (ทางบ้านอาวทิดหมูเอิ้นว่า "เขี่ยนหน่อไม้") แล้วหั่นเป็นท่อนๆ ยาวพอประมาณ เมื่อได้เส้นหน่อไม้แล้ว ให้ทำการคั้นเอาน้ำหน่อไม้ออกให้หมด
3. นำสมุนไพรเด็ดคือ "ใบย่านาง" มาล้างทำความสะอาด แล้วทำการโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำลงไป แล้วจึงคั้นเอาแต่น้ำสีเขียวสดเท่านั้น กากใบทิ้งไป
4. นำน้ำใบย่านางที่ได้ไปใส่หม้อตั้งเตารอให้น้ำเดือด แล้วนำหน่อไม้ไปต้มกับน้ำใบย่านาง พอเดือดปุดๆ แล้วก็ปิดเตา ยกหม้อออกมาพักไว้ให้เย็น (ถ้าเป็นหน่อไม้ส้มไม่ต้องใส่ใบย่านาง ให้คั่วในหม้อกับน้ำเล็กน้อยให้สุกหอมก็พอ)
5. ล้างทำความสะอาดผักต่างๆ ของเราให้สะอาดทั้ง ต้นหอม ผักชีใบเลื่อย หอมแดงแกะเปลือกแล้วล้าง นำมาหั่นละเอียดเตรียมไว้ สะระแหน่ เด็ดเอาแต่ใบเตรียมไว้โรยหน้า
6. นำภาชนะหม้อหรือชามใบโตพอประมาณ นำเอาหน่อไม้และยานางที่ต้มไว้ หรือหน่อไม้ส้มที่คั่วไว้แล้วมาลงในภาชนะผสมเครื่องปรุงคือ พริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอมสดซอย หอมเปซอย เหยาะน้ำปลาร้านิดหน่อย คนให้เข้ากัน ชิมรสดูว่านัวหรือยัง (อาจให้เค็มนิดๆ ได้) เมื่อพอใจแล้วค่อยใส่ข้าวคั่วคนต่อไป ชิมอีกครั้งถ้ายังจืดเติมน้ำปลาหรือน้ำปลาร้าเพิ่มได้ (อาวทิดหมูบ่มักผงนัวเลยบ่ใส่ แค่น้ำปลาร้าดีๆ ก็สุดยอดแล้ว)
7. ตักลงจานโรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ และวางระเบิด (พริกสดหั่น เอาใจคนชอบรสจัดจ้าน ให้มีสีสันทั้งเขียวและแดง) แล้วลุยกันได้เลยแซบลืมตาย
8. การประยุกต์บางถิ่นที่อาจใช้ "ป่นปลา" หรือ "ป่นกบ" ที่ปรุงได้รสชาติดีแล้วมาผสมลงไปแทนน้ำปลาร้า ก็เพิ่มคุณค่าทางอาหารได้อีกแบบหนึ่ง

หมายเหตุความอร่อย : การทำอาหารอีสานประเภทลาบ ก้อย ซุบ ทั้งหลายควรใส่ข้าวคั่วภายหลังการคลุกเคล้า เพื่อไม่ให้ข้าวคั่วเหนียวจนหมดความหอม โดยเฉพาอาหารที่ลวกน้ำร้อน หรือผ่านการทำให้ร้อนก่อนปรุงมา จะทำให้ข้าวคั่วเละเหนียวไปเลย ไม่อร่อย ไม่ได้รสสัมผัสในการขบเคี้ยว (เคยเห็นที่ทำขายร้านริมทางใน กทม. ชอบใส่ข้าวคั่วลงตอนที่ปรุงร้อนๆ แล้วบอกเลยว่า ขาดความแซบเพราะไม่รู้จริงๆ)

ต้ม

ต้ม เป็นการปรุงอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบในปริมาณมากกว่าการแกง มีรสชาติที่เข้มข้น มีรสเค็ม เปรี้ยวมากกว่าเผ็ด หรือหวาน รสชาติแตกต่างกันตามชนิดของต้ม หรือเนื้อสัตว์ที่ เป็นส่วนประกอบ การต้มทำได้ดังนี้

1. ต้มแซบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาต้มกับน้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลาร้า น้ำปลา เสริมความเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก ใบมะขามอ่อน บางครอบครัวไม่นิยมรับประทานรสจัด ก็จะไม่ปรุงรสเปรี้ยวและเผ็ดมากนัก
2. ต้มซั่ว เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ กบ อึ่งอ่าง มาต้มสุกแล้วฉีกเป็นชิ้น ปรุงน้ำแกงด้วยพริกแห้งป่น หัวหอมเผา กระเทียมเผา ข่าหรือขิงเผา โขลกเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลาและน้ำมะนาว ใส่ข้าวคั่วและผักแต่งกลิ่น เช่น หอมเป ผักแพว ต้นหอมหั่นฝอย ซึ่งเรียกต้มประเภท นี้ว่า ต้มซั่ว หรือ ซ่า อาจใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ ได้ เช่น เขียด กบ เป็นต้น
3. ต้มเปรต เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ปลาไหล มาต้มปรุงรสด้วยพริกสด หัวหอมแดง กระเทียมคั่ว หรือ เผา โขลกหยาบๆ เติมน้ำปลา น้ำปลาร้า เครื่องปรุงรสเปรี้ยว แต่งกลิ่นด้วยต้นหอมตัดท่อน สั้นๆ หอมเป และผักอีตู่ไทย (กะเพรา) ซึ่งเรียกว่า ต้มเปรต อาจใช้ปลาชนิดอื่นๆ แทนได้
   (อย่าให้คนภาคอื่นเป็นคนทำ เพราะอาวทิดหมูเคยมีเพื่อนมาจากชัยนาทมาทำงานด้วย ฤดูฝนมีกบเยอะมากถึงเวรเพื่อนชัยนาททำอาหาร ก็บอกว่า "พี่ๆ วันนี้ผมจะทำอาหารอีสานรสเด็ดให้ทาน "ต้มเปรตกบ" สรุปวันนั้นได้เททิ้งทั้งหม้อ เพราะเพื่อนไม่ได้ทำความสะอาดล้างกบเอาใส้พุงออก เทกบจากข้องลงหม้อทันทีเลย ผลก็คือกบมันอ๊วกเอาขี้ไก่เดือนออกมาเต็มหม้อ แอ๊ะ!)
4. ต้มส้ม เป็นการนำเนื้อสัตว์ เช่น ปลาชนิดต่างๆ มาต้มปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา หัวหอม เผา พริกสดหรือพริกแห้งทุบ ใบมะขามอ่อน ใบติ้วอ่อน เห็ดและไข่มดแดง แต่งกลิ่นด้วยผัก อีตู่ ผักแขยง เป็นต้น
   (อันนี้ก็ขำไม่ออกเหมือนกัน อาวทิดหมูต้มปลาข่อใหญ่ ไข่เต็มท้อง ใส่ใบผักติ้ว ไข่มดแดงไว้ ระหว่างการสังสรรต้มหมดถ้วย ให้เพื่อนชัยนาทไปตักมาเติมอีกหน่อย เหมือนเดิม "เททิ้งทั้งหม้อ" แล้วมาบอกว่า "พี่ๆ ผมเทต้มพี่ทิ้งเลยทั้งหมอ โอยมดแดงลงไปในหม้อเต็มเลย" อยากฮ้องไห้ดังๆ เด้!)

การปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ถือเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารอีสาน การต้มเนื้อ ปลา ให้ ดับกลิ่นคาว ต้องต้มน้ำให้เดือดใส่เครื่องดับกลิ่น เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียมเผา ก่อน เมื่อน้ำเดือดได้ที่จึงใส่เนื้อสัตว์ในภายหลัง

ตำ

ตำ เป็นชื่อเรียกอาหารที่มีวิวัฒนาการมาจากการนำผักจิ้มแจ่ว เช่นเดียวกับ "ซุบ" ซึ่งใช้ผักต้ม แต่ "ตำ" ใช้พืชที่สด ตัวอย่างที่เห็นและนิยมบริโภคทั่วไปได้แก่ ตำส้ม (ส้มตำมะละกอ) ตำแตง ตำถั่ว ตำกล้วย และผลไม้พื้นเมืองอื่นๆ การตำจะรวมเอาพืชที่มีรสต่างๆ ทั้งเผ็ด เปรี้ยว ฝาด ขม มาตำรวมด้วยกันได้

เครื่องปรุงหลักได้แก่ พืชที่ใช้ตำ (มะละกอ แตง ถั่ว กล้วยดิบ ฯลฯ) เครื่องปรุงได้แก่ พริก สดหรือแห้ง ปลาร้า น้ำปลา พืชที่ให้รสเปรี้ยวต่างๆ เช่น มะนาว มะกอก มะเขือเทศ มะเขือเครือ น้ำมะขามเปียก อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือรวมกันแล้วแต่ฤดูกาลใดมีพืชชนิดใดมาก ก็จะใช้พืชชนิดนั้น พืชที่ใช้ตำนำมาสับหรือซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ยาวๆ โขลกคลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องปรุงรส จะ ได้อาหารที่นิยมรับประทานมาแต่ดั้งเดิม (Esarn Classic) จนถึงปัจจุบัน

เนื่องจากส้มตำเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการใช้ภูมิปัญญา นำพืชนานาชนิดมาคลุกเคล้าผสมกัน จนเป็นที่ถูกปากของคนทั่วไป จากชุมชนสู่ท้องถิ่น และสู่สากล เป็นอาหารที่รู้จักกันทั่วไป ซึ่งต้องมีเครื่องเคียงในการรับประทานให้ได้รสชาติ คือ ข้าวเหนียว ไก่ย่าง แคบหมู ถ้าเป็น ตำถั่วที่ใช้ถั่วปี (สีม่วง) ที่ปลุกตามหัวไร่ปลายนา เครื่องเคียงที่เหมาะสมคือ ปิ้งกบ (ขุดจากรูจำศีล จะได้รสชาติดีที่สุด) ปิ้งปลาดุกนา จะเป็นสุดยอดของความอร่อยทีเดียว

ปัจจุบันมีการพัฒนาอาหารประเภทตำ ให้มีความสอดคล้องกับรสนิยมผู้บริโภค เช่น นำเส้นขนมจีนลงตำคลุกกับตำมะละกอ เรียกว่า ตำซั่ว ถ้านำทั้งน้ำยาขนมจีน ถั่วงอก ผักกาดดอง ลงผสมด้วย พร้อมทั้งปูนานึ่งสุก และปลาร้าปลาช่อนชิ้นโต เรียกกันว่า ตำมั่ว ซึ่งสาวๆ เมืองอุบล ชอบนัก (มันแซบอีหลีตั่วละอ้าย)

ป่น

ป่น เป็นเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง รองมาจากแจ่ว ส่วนประกอบหลักได้แก่ พริกสดหรือพริกแห้ง หัวหอมแดง กระเทียม (คั่วหรือเผาให้สุก) โขลกผสมกับเนื้อปลาต้ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า (จะขาดไม่ได้เลยทีเดียว) น้ำปลาและเติมน้ำต้มสุกเล็กน้อย (อาจใช้วิธีการต้มน้ำปลาร้าให้เจือจางก็ได้) อาจเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว แต่งกลิ่นด้วยต้นหอมซอย ลักษณะของป่นจะข้นเพื่อให้จิ้มกับผักได้ดี โดยเฉพาะผักดอง (ส้มผัก อาจทำจากผักกาดตีนหมี กะหล่ำปลี ต้นหอม ต้นผักเสี้ยน) ผักสด และ ผักลวกชนิดต่างๆ

ส่วนประกอบในการทำป่นนอกเหนือจากปลาอาจใช้เนื้อสัตว์อื่น เช่น กบ หรือเห็ดชนิดต่างๆ ก็ได้เช่นกัน

ซุบ, เนี่ยน | ต้ม | ตำ | ป่น

ก้อย | แกง | แจ่ว | ลาบ/ซกเล็ก

ก้อย

เมื่อพูดถึง “ก้อย” ในฐานะสำรับกับข้าวไทย ปัจจุบันคนส่วนใหญ่มักนึกถึง "ก้อยแบบภาคอีสาน" เป็นหลัก จนพูดได้ว่า "ก้อย" คืออาหารสไตล์อีสาน

เมื่อไปค้นที่วิกิพีเดีย ก็อธิบายว่า "ก้อย" คือ “อาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน คล้ายกับลาบและส้มตำ นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ดิบรวมถึงไข่และตัวอ่อนของแมลงที่กินได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง เนื้อหมูป่า เนื้อปลา (ตะเพียน หรือ ปลาขาว) กุ้งฝอย หอยเชอรี่" ส่วน พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน ระบุว่า “ก้อย น. ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง คล้ายพล่า ทำด้วยกุ้งสด เรียกว่า ก้อยกุ้ง”

ก้อย เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ได้แก่ กุ้ง หอย ปลา หมู วัว ควาย ไข่มดแดง และสัตว์ป่าอื่นๆ เป็นต้น การก้อยจะหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นบางๆ อาจดิบหรือสุก โดยการย่าง ลวก หรือนำส่วนผสมก้อยที่ปรุงดิบ นำไปคั่ว (ตั้งไฟอ่อน) ให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว หรือเครื่องปรุงรสเปรี้ยวอื่นๆ เช่น มะม่วงดิบ ตัวมดแดง ตามด้วยพริกแห้งป่น ข้าวคั่ว หัวหอมซอยหรือต้นหอมหั่นฝอย หอมเป (หอมห่อหรือผักชีฝรั่ง) ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ชิม ให้ออกรสเปรี้ยวนำ รับประทานกับผักสดชนิดต่างๆ เช่น ลิ้นฟ้าเผา (เพกา) ยอดติ้วอ่อน ใบมะตูม อ่อน ใบมะกอกอ่อน ถั่วฝักยาว มะเขือ แตงกวา เป็นต้น

ข้อสังเกตหนึ่งของ "ก้อย" ที่แตกต่างจาบ "ลาบ" คือ การมีรสเปรี้ยวนำจากพืช/ผัก/ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว และสัตว์ที่ให้รสเปรี้ยว เช่น มดแดง เป็นส่วนประกอบหลัก ในขณะที่ลาบจะไม่เน้นที่รสเปรี้ยวมากนัก จะนัวกลมกล่อมมากกว่า ถ้าเป็นสัตว์เนื้อ อย่าง วัว ควาย จะเน้นมีรสขมของ น้ำเพลี้ยอ่อน (ต้มสุก) หรือน้ำดีสัตว์ชนิดนั้นๆ เป็นรสนำ

อีกข้อหนึ่งก็คือ ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ ไก่ เป็ด หมู เนื้อ การทำก้อยจะไม่สับให้เนื้อละเอียด แต่จะทำให้สุกด้วยการต้ม ย่าง นำมาฉีกหรือหั่นเป็นฝอยก่อนการปรุง ยกเว้น ก้อยปลา ที่นิยมสับให้ละเอียด (อาจเพื่อสับก้างให้แหลกไปในตัว) แล้วนำไปคลุกกับมดแดงคั้นบีบจนเนื้อขาว นำไปคั่วให้สุกจึงมาปรุงด้วยเครื่องลาบ

ส่วน "ก้อยกุ้ง" นั่นจะเอากุ้งฝอยดิบๆ มาล้างทำความสะอาด ใส่หม้อ/ชาม (ขณะยังเป็นๆ กระโดดได้) เติมเครื่องปรุงทั้งหลาย ข้าวคั่ว หัวหอม พริกสดหั่น พริกป่น น้ำปลาร้า น้ำมะนาวลงคลุก ปิดด้วยฝาหม้อเขย่าให้เข้ากัน ก็จะได้กุ้งเต้นแบบแซบๆ จนแทบจะตะครุบกินกันเลยทีเดียว

การเรียกชื่ออาหารก็จะเรียกนำด้วยคำว่า "ก้อย" ตามด้วยชนิดของเนื้อสัตว์นั้นๆ เช่น ก้อยกุ้ง ก้อยหมู ก้อยไข่มดแดง เป็นต้น เมื่อยามหน้าฝนเดือนหก ฝนตกพรำๆ แผ่นดินที่เคยแห้ง แล้งก็จะชุ่มฉ่ำ ช่วงนี้จะมีเห็ดออกดอกเป็นจำนวนมาก ได้มีผู้คิดประดิษฐ์อาหารด้วยการนำมา ก้อย ที่ขึ้นชื่อว่าอร่อยแท้จริงคือ ก้อยเห็ดปลวก (เห็ดโคน) จะแม่นแซบหลายเด้อแนวบ่มีเลือด

ก้อยไข่มดแดง

ส่วนผสม

วิธีทำ

1. นำไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างผสม
2. นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ใส่พริกแห้งป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย ต้นหอมหั่นฝอยชิมรส ตักใส่จาน โรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าสด

ผักเครื่องเคียง

ผักที่นิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ผักกะโดน ผักเม็ก ผักติ้ว ผักหนอก (ใบบัวบก) มะเขือ ถั่วฝักยาว แตงกวา และอื่น ๆ

หมายเหตุ

ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม

เรื่องที่เกี่ยวข้อง : อาชีพเสริมเลี้ยงมดแดงเอาไข่

แกง

แกง เป็นการปรุงอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ รสชาติเข้มข้น มีรสเผ็ดเค็มเป็นหลัก เครื่องปรุงแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ

1. ส่วนน้ำพริก ประกอบด้วย พริกแห้งหรือพริกสด ตะไคร้และหัวหอม อาจใส่ขมิ้นชันเล็กน้อย (บางครอบครัว) ในแกงที่มีปลา กบ เขียดหรืออึ่งอ่าง เพื่อดับกลิ่นคาว
2. เครื่องปรุงอื่น ประกอบด้วย เนื้อสัตว์เช่น ปลา ปลาย่าง กบ เขียด หอยขม ไก่ หมู วัว ควาย ไข่มดแดงและแมลงต่าง ๆ เช่น แมงจินูน ผักชนิดต่างๆ เช่น หน่อไม้สด หน่อไม้ดอง ฟักทอง ฟัก มะเขือ ผักหวาน หยวกกล้วย หัวปลี ใบขี้เหล็ก สายบัว ผักอีเลิด (ใบชะพลู) อีลอก บุก หวาย ผำ ขนุนอ่อน เป็นต้น ส่วนผักที่นิยมใส่ในการแต่งกลิ่นเช่น ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) ผักแขยง ผักชี ลาว เป็นต้น ปรุงรสด้วยปลาร้า น้ำปลา เกลือ

น้ำที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นน้ำเปล่า แต่แกงบางชนิดอาจใช้น้ำใบย่านาง เพื่อเพิ่มรสชาติ และ ลดรสขื่นของผัก เช่น แกงหน่อไม้สด แกงขี้เหล็ก แกงขนุนอ่อน แกงหวายและแกงเห็ด ส่วนน้ำกะทิ จะใช้น้อยมากในแกงพื้นเมืองอีสาน จะมีบ้างเช่น แกงหน่อไม้สด (ไผ่ตง) แกงไก่หรือแกงปลาที่ใส่ วุ้นเส้นเป็นหลัก (บางครอบครัว)

แกงขี้เหล็ก

ส่วนผสม

ส่วนผสมน้ำพริกแกง

วิธีทำ

1. โขลกตะไคร้ พริกแห้งหรือพริกสด หัวหอมแดงพอหยาบๆ ใส่เกลือ
2. นำน้ำใบย่านางที่โขลก ใส่หม้อตั้งไฟใส่ใบขี้เหล็ก คนให้เข้ากัน ใส่ตะไคร้ พอเดือดปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า น้ำปลา ใส่หนังวัวหั่นหรือไข่มดแดง ต้มต่อไปให้เดือดอีกครั้ง ชิมรส ใส่ผักแต่งกลิ่น ต้นหอม อีตู่ ยกลงรับประทาน

หมายเหตุ

ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม [ ไปดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่นี่ ]

แจ่ว

แจ่ว เป็นอาหารพื้นฐานของอาหารหลายชนิด แจ่วเป็นเครื่องจิ้มเพื่อเสริมรสของอาหาร ทุกมื้อและทุกบ้านเรือน มีวิธีทำง่ายมาก กล่าวคือ ใช้น้ำปลาร้าและพริกผสมกัน พริกนั้นใช้ได้ทั้ง พริกแห้งและพริกสด สิ่งที่นำมาจิ้มแจ่วอาจเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ หรือทั้งผักและเนื้อสัตว์ ผักที่จิ้มแจ่ว ในขั้นแรกน่าจะเป็นผักที่มีรสเปรี้ยว ต่อมาแจ่วจึงวิวัฒนาการ เป็นแจ่วที่มีส่วนผสมหลายอย่างขึ้น เช่น มีน้ำมะนาวหรือมะเขือเทศผสม เพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อม และเมื่อแจ่วนำมาใช้จิ้มอาหาร ประเภทเนื้อสัตว์ด้วย อาหารเนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นปลา ไก่ วัว ล้วนมีกลิ่นคาวเฉพาะตัว แจ่วจึงได้มี วิวัฒนาการต่อไป โดยการนำพืชสมุนไพรที่ให้กลิ่นเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ สมุนไพรเหล่านั้น ได้แก่ หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ เป็นต้น

ดังนั้น จากแจ่วที่มีเครื่องปรุงพื้นฐานจากน้ำปลาร้าผสมพริก จึงมีวิวัฒนาการ ขั้นตอน กระบวนการทำ ที่ซับซ้อนขึ้น ด้วยเครื่องปรุงหลากชนิด มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามลักษณะของ เครื่องปรุง หรือชนิดของอาหารที่นำมาจิ้ม เช่น แจ่วพริกสด (แจ่วต้นตระกูลดั้งเดิม) แจ่วมะเขือเทศ แจ่วบอง (เก็บไว้ได้นาน เหมาะแก่การนำติดตัวเดินทางไกล มีส่วนผสมของปลาย่าง และพืชสมุนไพรหลากหลาย) แจ่วเพลี้ย เป็นต้น

[ วิธีการทำแจ่วบองสูตรเด็ด ]

ลาบ ซกเล็ก งัวน้อยเกือกตม เลือดแปลง

ลาบ เป็นการปรุงอาหารโดยนำเนื้อสัตว์ เช่น หมู วัว ควาย มาสับหรือหั่น แล้วนำไปทำให้สุกด้วยความร้อนอาจคั่วหรือลวกในน้ำเดือด ปรุงรสด้วย พริกแห้งป่น ข้าวคั่ว น้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำมะนาว (สำหรับผู้ชอบรสเปรี้ยว) หรือน้ำดี (สำหรับผู้ชอบรสขม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่งกลิ่นด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย ต้นหอมหั่นฝอย หอมเปและใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด เช่น ลิ้นฟ้า ผักหนอก (ใบบัวบก) ผักแพว (ไผ่) กระโดน เม็ก ใบมะตูมอ่อน ถั่วฝักยาว แตงกวา ผักกาดหิ่น เป็นต้น

ซกเล็ก วิธีการทำเหมือนกับลาบทุกประการ แต่ไม่นำไปลวกหรือทำให้สุกอย่างลาบ เมื่อปรุงเครื่องปรุงชิมรสได้ที่แล้ว (อาจทำให้รสจัดกว่าลาบ) แล้วนำเอาเลือดสัตว์นั้นๆ มาคั้นให้เลือดแตก (ไม่จับเป็นก้อนด้วยใบตะไคร้) นำไปคลุกเคล้ากับลาบดิบๆ นั้นก็จะได้ซกเล็กรสแซ่บ ถ้าใส่เลือดน้อยแต่เพิ่มน้ำขี้เพลียและดีให้ออกรสขม จะเรียกว่า "งัวน้อยเกือกตม" ในกรณีที่เป็นหมูอาจทำให้เนื้อสุกก่อน (เพราะในเนื้อหมูมีพยาธิเยอะ) จึงค่อยใส่เลือด

เลือดแปลง เป็นการทำลาบเลือดจากเครื่องในหมู โดยนำเครื่องในหมูเช่น ปอด ตับ หัวใจ กระเพาะ ใส้อ่อน มาทำความสะอาดให้ปราศจากกลิ่นคาว แล้วจึงนำไปต้มให้สุก นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พอคำแล้วนำมาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงเช่นเดียวกับลาบ จากนั้นจึงเติมด้วยเลือดหมูลงไป

สำหรับท่านที่ไม่กล้ารับประทานแบบดิบๆ จะนำไปคั่วให้สุก จะได้รสชาติที่แตกต่างไป อีกแบบ มีกลิ่นหอมน่ารับประทานทีเดียว

นอกจากจะใช้เนื้อหมู วัว ควายมาทำเป็นลาบแล้ว ในปัจจุบันชาวอีสานพลิกแพลงได้จากเนื้อสัตว์แทบทุกชนิด เช่น เป็ด ไก่ ปลา ในโอกาสต่อไปจะได้นำสูตรเด็ดๆ ของอาหารประเภทลาบมานำเสนอต่อไป

ลาบไทอีสาน | Cook Culture

ก้อย | แกง | แจ่ว | ลาบ/ซกเล็ก

[ เรื่องที่เกี่ยวข้อง : ลาบเทา | ลาบหมาน้อย | ลาบไก่งวง | ลาบนกคุ่ม | ลาบเหนียวปลาตอง | วิญญาณ ๕ ชาวอีสาน ]