เมื่อวันมาฆะบูชา (23 กุมภาพันธ์ 2548) ที่ผ่านมาได้มีโอกาสไปนมัสการพระธาตุพนมและทำบุญผ้าป่ากับญาติๆ ก็เดินทางจากอุบลราชธานีตอนตีสี่ ไปถึงวัดพระธาตุพนมตอนประมาณเกือบ 7 โมงเช้า (มีการก่อสร้างถนนช่วงอำเภอนิคมคำสร้อยไปถึงจังหวัดมุกดาหาร เลยเสียเวลานิดหนึ่ง)

ช่วงนี้ทางวัดกำลังบูรณะองค์พระธาตุพนม เนื่องจากมีนกไปถ่ายอุจจาระที่เป็นเมล็ดพืชไว้ตามลวดลาย ชั้นปูนปั้นบนองค์พระธาตุ มีรากไม้เกาะทำให้องค์พระธาตุเสียหาย จึงต้องเก็บทำความสะอาด ทาสีและลงรักปิดทองใหม่

ศิษยานุศิษย์และผู้เลื่อมใสมาจากทั่วสารทิศเลยครับ มุ่งหน้าสู่พระธาตุพนมในช่วงเวลาดังกล่าว (งานมี 9 วัน วันที่ผมไปเป็นวันที่ 8 ของงาน) ต่างก็ตั้งใจมาเคารพสักการะ ทำบุญกันถ้วนหน้า ทั้งตั้งกองผ้าป่าถวาย ตักบาตรวันเกิดและบริจาคตามกำลังศรัทธา

ก็คงเหมือนกับงานวัดทั่วๆ ไปแหละครับที่มีการจัดมหรสพ จัดจำหน่ายสินค้าโดยพ่อค้าแม่ค้ามากมาย สิ่งที่ผมพบและคงจะต้องฝากไปยังทางวัดก็คือเรื่อง ห้องน้ำห้องท่า หรือห้องสุขานี่แหละครับ ที่แม้จะมีมากเพียงพอในยามปกติ แต่ตอนมีงานอย่างนี้ไม่พอครับเพราะโดนยึดจากพ่อค้าแม่ค้าใช้เป็นที่อาบน้ำ ต่อสายยางนำน้ำไปใช้เลยปิดประตูไม่ได้ ทางแก้ก็ง่ายๆ ครับ ทำห้องสุขาชายให้สบายโดยไม่ต้องเข้าไปในห้องเพิ่มขึ้น เพิ่มก็อกน้ำสำหรับบริการหน่อยเท่านั้นเองครับ

จะอย่างไรก็ตาม นั่นเป็นปัญหาหนักใจของคนทุกข์หนักที่ไปร่วมงานบุญครับ แต่ในส่วนอื่นๆ ก็มีสิ่งดีๆ อยู่เยอะครับ อย่างการบูชาดอกไม้ธูปเทียนตามใจศรัทธาของญาติโยม (หย่อนลงตู้รับบริจาคเลย) การห้ามไม่ให้มีการจำหน่ายสิ่งของเครื่องใช้อันเป็นการรบกวนผู้มาร่วมงานบุญในเขตวัดก็เป็นสิ่งดี

จะมีรบกวนหน่อยก็กลุ่มช่างภาพรับจ้างนั่นแหละ ที่มีมากขาดระเบียบ จุ้นจ้านไปทั่ว และดูเหมือนจะเป็นการกันท่ามุมสวย ไม่ให้คนมีกล้องได้เข้าไปส่วนนั้นเสียด้วย น่าจะมีการตั้งซุ้มบริการเป็นกิจลักษณะหน่อยก็ดี มีคิวของช่างภาพที่ให้บริการ มีการกำหนดบริเวณเฉพาะไว้ อย่างในแหล่งท่องเที่ยวในต่างประเทศที่ผมเคยไปพบมา (ทั้งๆ ที่มีป้ายประกาศห้ามช่างภาพมารบกวนนักท่องเที่ยวตั้งเด่นเป็นสง่า แต่ก็ยังมารบกวนมิได้ขาด หรือช่างภาพพวกนี้อ่านภาษาไทยไม่ออกกันแน่)

ถ้าอยากให้สะดวกก็สามารถเดินทางไปนมัสการพระธาตุพนมในช่วงเวลาปกติ ที่ไม่มีงานบุญ เพราะหาที่จอดรถราสะดวก ผู้คนน้อยไม่มีสิ่งมากวนใจ จะได้จิตใจผ่องใสได้บุญกุศลสมดังเจตนา เสร็จจากการทำบุญแล้ว ก็ย้อนกลับตามเส้นทางพระธาตุพนม-มุกดาหาร-อำนาจเจริญ-อุบลราชธานี ออกมาประมาณสัก 10 กว่ากิโลเมตรจะพบป้ายแหล่งท่องเที่ยว แก่งกะเบา เลี้ยวซ้ายแวะเข้าไป 8 กิโลเมตร ก็ถึงแล้วครับ

เป็นแก่งหินกลางลำน้ำโขง ทิวทัศน์ก็พอดูได้ครับ (ไม่สวยเท่ากับน้ำตกหลี่ผี คอนพระเพ็ง) ทางฝั่งไทยเราจะมีโขดหินเรียงรายยื่นออกไป มีจุดที่สามารถลงเล่นน้ำได้ (สงกรานต์ที่นี่จะคึกคักพอสมควร)

ริมฝั่งจะมีร้านหมูหันหลายเจ้าครับ (ถ้ามาแก่งกระเบาไม่ได้ชิมหมูหัน เขาถือว่ามายังไม่ถึงนะครับ) ก็เลือกเอาตามใจชอบนะครับ ผมเลือกร้านที่มีกระท่อมตั้งอยู่ริมแม่น้ำโขงเลย จะได้ชมทัศนียภาพของฝั่งแม่น้ำมิตรภาพลาว-ไทยไปด้วย ชิมไปด้วยอากาศเย็นสบายทีเดียว

ราคาอาหารก็ไม่แพงนักครับ อย่างหมูหันตัวหนึ่งก็เริ่มที่ 400-500 บาทแล้วแต่ขนาด (ราคาเมื่อปี 2548 ล่าสุดผมไปมาเมื่อก่อนเข้าพรรษา 2560 ราคาตัวละ 1,200 - 2,000 บาทแล้วครับ) ชี้เอาได้เลยชอบตัวไหน ที่หันเตรียมไว้แล้วใกล้สุกได้ที่ก็มีหลายขนาด เลือกได้แล้วทางร้านจะนำไปย่างอุ่นไฟอีกรอบ จนหนังกรอบ หอม (น่าอร่อยจนน้ำลายสอขณะไปถ่ายภาพมาให้ชม) ผมก็เลือกมาตัวหนึ่งขนาดกำลังเหมาะ (500) ระหว่างที่รอก็คุยสอบถามกันหน่อยตามธรรมเนียม ถึงวิธีการทำและสูตรเด็ดของทางร้าน (ไม่ได้คิดจะมาทำแข่งหรอกครับ ขอชิมอย่างเดียวดีกว่า)

เริ่มจากหมูที่นำมาหัน เป็นลูกหมูครับที่ทางฟาร์มเขาคัดออก เนื่องจากมีสภาพที่แคระแกรน เลี้ยงขุนไม่ขึ้นเปลืองรำเปล่าๆ (เขาว่ามาอย่างนั้น) ทางฟาร์มจะคัดตัวที่สมบูรณ์เพื่อเลี้ยงหรือขายให้เกษตรกรไป แม่หมูตัวหนึ่งตกลูก 8-10 ตัวก็อาจจะได้ลูกหมูที่ดี 5-6 ตัวเป็นอย่างมาก ที่เหลือก็จะจำหน่ายให้กับผู้ทำร้านอาหารหมูหันไป

ทางร้านก็จะนำมาชำแหละ นำเครื่องในออกตามขั้นตอน จนได้ตัวหมูอย่างที่เห็นนำไปล้างทำความสะอาด ผึ่งลม แล้วจึงนำไปหมักในเครื่องเทศสูตรเฉพาะของแต่ละร้าน (ความจริงก็จะใช้คล้ายๆ กันครับ มีรากผักชี พริกไทย กระเทียม ตำให้ละเอียด ใช้ซีอิ้วขาว ซอสถั่วเหลือง ซอสน้ำมันหอย ผงพะโล้นิดหน่อย สัดส่วนเขาไม่บอกผมเลย) นำมาคลุกเคล้าให้ทั่วโดยเฉพาะด้านในตัวหมู หมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง เสียบเหล็กง่ามให้ตัวหมูแผ่ออก ย่างบนไฟอ่อนๆ หมุน (หัน) ไปเรื่อยๆ นำน้ำมันหอมเจียวทาที่หนังไม่ให้ไหม้ไฟเป็นระยะๆ

ได้ที่แล้วนำมาสับเป็นชิ้นพอเหมาะ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด พริกสด/กระเทียมตำให้ละเอียด รสเปรี้ยว/หวานนำเค็ม หรือบางท่านอาจจะชอบจิ้มกับซีอิ๊วดำก็ได้ตามชอบ ส่วนอาหารอื่นที่แนะนำสำหรับแก่งกระเบา ก็จะเป็นพวกอาหารปลาที่ทำจากปลาแม่น้ำโขง (ปลาเคิง ปลาคัง) จะลวก ลาบ ต้มยำก็อร่อยเด็ดพอๆ กัน ปลาเนื้ออ่อนทอดก็อร่อย มาที่นี่ต้องสั่งหมูหัน ถ้าจะสั่งแต่ไก่ย่าง/ส้มตำ ถือว่ายังมาไม่ถึงแก่งกระเบานะครับ อิ่มแล้วก็ค่อยเดินทางไปมุกดาหารแวะชม/ช็อปสินค้าในตลาดอินโดจีนกันต่อไป

เที่ยวแก่งกะเบา กินหมูหันริมฝั่งโขง

มื้อนี้ขอเสนอเมนูอีสานรสเด็ดที่จัดได้ว่า เข้าข่ายอาหารโบราณอีกชนิดหนึ่ง ที่อีกไม่นานจะลางเลือนไปจากความทรงจำ คงมีเพียงภาพและคำบรรยายเก็บไว้เป็นข้อมูลเท่านั้น อาหารชนิดนี้ก็คือ ลาบเทา และ แกงไข่ผำ มีหลายท่านไม่กล้ารับประทานเพราะความกลัวว่า จะนำเอาสาหร่าย เทา และไข่ผำ มาจากแหล่งน้ำสกปรก โดยเฉพาะในเขตเมืองใหญ่และแหล่งโรงงานอุตสาหกรรม อาวทิดหมูขอยืนยันด้วยเกียรติและหลักการทางวิทยาศาสตร์ว่า เทา และไข่ผำ จะเจริญเติบโตได้เฉพาะในน้ำที่สะอาด ไม่มีสารพิษเท่านั้น ฉะนั้น จงมั่นใจได้ว่าไม่มีพิษภัยแน่นอน

เทา (Spirogyra)

เทา เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่ง ชื่อภาษาอังกฤษคือ Spirogyra (สไปโรไจรา) (คนอีสานเรียกสาหร่ายชนิดนี้ว่า "เทา") เป็นสาหร่ายที่ชอบขึ้นในน้ำจืดที่สะอาดทั้งน้ำนิ่ง และน้ำไหลเอื่อยๆ มีสีเขียวเป็นเส้นกลมยาวขนาดเล็กพันกันเป็นเกลียวนิ่มลื่นมือ พบได้ในแหล่งน้ำภาคเหนือและอิสาน เรียกสาหร่ายชนิดนี้ว่า เทา หรือผักไก นิยมนำมาบริโภคในรูปผักจิ้มน้ำพริก ทำลาบ และมีรายงานว่าเป็นสาหร่ายที่นิยมบริโภคในประเทศพม่า เวียตนาม และอินเดียด้วย 

เทา คือ Spirogyra (สไปโรไจรา) เป็นสาหร่ายที่ชอบขึ้นในน้ำจืดที่สะอาดทั้งน้ำนิ่ง และน้ำไหลเอื่อยๆ มีสีเขียวเป็นเส้นกลมยาวขนาดเล็กพันกันเป็นเกลียว

ประโยชน์ของเทา นอกเหนือจากเป็นอาหาร คือ ใช้เป็นปุ๋ยชีวภาพ จากการวิจัยของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย พบว่า สาหร่ายสีเขียวในนาข้าวบางชนิด สามารถตรึงไนโตรเจนในอากาศให้เป็นสารประกอบไนโตรเจน เช่น แอมโมเนียม ทำให้ข้าวเจริญเติบโต

ใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง สาหร่ายประกอบด้วยสารเคมีบางชนิด ที่ช่วยในการรักษาผิวหนัง ชนเผ่า Kanembu ได้ใช้สาหร่ายเกลียวทองรักษาโรคผิวหนังบางชนิด การศึกษาในประเทศญี่ปุ่นพบว่า เครื่องสำอางที่ผสมสาหร่ายและสารสกัดจากสาหร่าย ช่วยให้ผิวพรรณดีขึ้นและลดริ้วรอย ส่วนในประเทศไทย ก็ได้มีบริษัทหลายแห่งที่ใช้สาหร่ายเป็นเครื่องสำอางในรูปครีมบำรุงผิว

ใช้ในอุตสาหกรรมยา นักวิทยาศาสตร์ และนายแพทย์หลายท่าน ได้ทดลองใช้สาหร่ายในการป้องกัน และรักษาโรคต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคกระเพาะ อีกทั้งยังช่วยลดความเครียด และความไม่สมดุลในร่างกาย ในประเทศฝรั่งเศส ได้มีการทดลองใช้ธาตุแมกนีเซียมในคลอโรฟิลล์ของสาหร่าย ในการรักษาบาดแผล ซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ ป้องกันการเกิดของแบคทีเรีย และช่วยสร้างเซลล์ขึ้นมาใหม่ด้วย คลอโรฟิลล์ในสาหร่ายมีโครงสร้างเหมือนสารสีแดงในเลือด (hemo-globin) นักวิทยาศาสตร์จึงแนะนำให้ใช้คลอโรฟิลล์รักษาโรคโลหิตจาง สาหร่ายบางชนิดเป็นสารปฏิชีวนะซึ่งเป็นประโยชน์ต่อวงการแพทย์

ขั้นตอนการทำลาบเทา

การทำลาบเทา ไม่ยุ่งยากเลย ไปหา ทาว(ช้อน)เอาเทาตามห้วยหนองคลองบึง ไฮ่นา ควรเลือกแหล่งน้ำที่สะอาด เชื่อใจได้ เทาจะเกิดก็ต่อเมื่อมีอุณหภูมิและช่วงเวลาที่เหมาะสม ปีหนึ่งมักจะเกิดแค่ 2 ครั้ง   คือ ช่วงข้าวเขียว (กลางฤดูฝน ) และในฤดูหนาว สภาพอุณหภูมิ และระบบนิเวศของน้ำมีความสำพันธ์กันอย่างเหมาะสม จึงจะเกิดเทาขึ้นมาได้มากน้อยต่างกัน พบว่า... แหล่งน้ำในช่วงฤดูหนาว เป็นช่วงที่เกิดเทาได้มาก และพบเทาได้มากกว่าในช่วงฤดูอื่น (เดือนพฤศจิกายน - มกราคม) ได้เทามาแล้วก็เตรียมเครื่องปรุงต่างๆ ดังนี้

1. หอมแดง พริกสด ต้นหอม ยี่หร่า (ผักหอมเป) ใบหูเสือ มะเขือ(ขื่น) ถั่วฝักยาว
2. ป่นปลา (ตามชอบหรือหาได้ ป่นปลาข่อ ปลาเข็ง ปลาทู)
3. พริกป่น ข้าวคั่ว
4. น้ำปลา น้ำปลาแดก ผงชูรส (ถ้าชอบ)
5. หอยจูบต้มสุก

ขั้นตอนการทำลาบเทา นำเทามาล้างน้ำหลายๆ ครั้ง จนได้เนื้อเทาที่สะอาด สีเขียวมรกต ต้มน้ำฮ้อนๆ มาลวกเทา  แล้วเทน้ำทิ้ง    ลวกใหม่อีกครั้ง  ทำประมาณ 3 ครั้ง  เพื่อฆ่าแม่พยาธิ (สำคัญครับ เพราะอาจได้พยาธิใบไม้ตับมาเป็นของแถมได้) หากต้องการรับประทานลาบเทาสดๆ ให้นำเทาไปแช่แข็งก่อนปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งประมาณ 10 - 20 นาที ไข่พยาธิก็จะแตก (ตาย) เขาว่างั้นนะครับ ตัดเทาเป็นท่อนสั้นๆ นำผักสดอย่างอื่นมาล้างให้สะอาด หอมแดง พริกสด ต้นหอม ผักหอมเป มะเขือขื่น ถั่วฝักยาวหั่นไว้พร้อม

นำน้ำปลาร้าต้ม หรือป่นปลาที่เตรียมไว้แล้วลงในหม้อ ใส่เทาลงไปคนให้เข้ากัน ตามด้วยพริกป่นและข้าวคั่ว ใส่ผักนานาชนิดที่หั่นเตรียมไว้ลงไป ชิมปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ ใส่หอยจูบต้มลงไปเพื่อเพิ่มรสสัมผัสในการเคี้ยวกรุบกรอบ อร่อยมากครับ

อาจเสริมรสชาติด้วยผักเคียงอื่นๆ ตามชอบ เช่น บักแข้ง (มะเขือพวง) ผักกาดหี่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ใบหูเสือ ใบมันปลา แซบบ่กะลองเบิ่งเด้อพี่น้องเอย

ผำ (Water Meal)

ผำ มีอีกชื่อหนึ่งว่า ไข่น้ำ เป็นสาหร่ายน้ำจืดชนิดหนึ่งเหมือนกัน ที่ไหนมีเทา ที่นั่นย่อมมีผำ ความรู้เรื่อง ไข่แหน หรือ ไข่น้ำ หรือ ไข่ขำ หรือ ผำ (อังกฤษ: Water Meal, Swamp Algae; ชื่อวิทยาศาสตร์: Wolffia globosa) เป็นพืชมีดอกที่มีขนาดเล็กที่สุด จัดอยู่ในวงศ์ Lemnaceae สกุล Wolffia อาศัยลอยอยู่บนผิวน้ำ อาจลอยอยู่เป็นกลุ่มล้วนๆ หรือลอยปนกับพืชชนิดอื่นๆ เช่น แหน แหนแดง ก็ได้ มีรูปร่างรีๆ ค่อนข้างกลม มีขนาดยาวประมาณ 1 มิลลิเมตร แต่ละต้นมีสีเขียว ไม่มีราก ไม่มีใบ ต้นประกอบด้วยเซลล์ชนิดพาเรงคิมาเป็นส่วนใหญ่ มีช่องอากาศแทรกอยู่ระหว่างเซลล์ ทำให้เห็นเป็นฟองน้ำ และช่วยให้มีการลอยตัวอยู่ในน้ำได้ ไม่มีเนื้อเยื่อที่ทำหน้าที่นำน้ำและอาหาร มีช่องให้อากาศเข้าออกได้อยู่ทางบนของต้น ไข่ผำนี่ไม่ใช่ว่าจะหาได้ง่ายๆ นะครับ เพราะมันจะเกิดอยู่แหล่งน้ำนิ่ง แหล่งน้ำจะต้องสะอาด และมีสารอาหารครบถ้วน ถ้าแหล่งน้ำไม่สะอาดหากปล่อยไข่ผำลงไปเลี้ยง ก็อาจจะตายหมดได้

ขั้นตอนการทำแกงไข่ผำ

ไม่ยากเลยครับ ถ้าเรามีวัตถุดิบสำคัญคือ "ไข่ผำ" ที่ล้างสะอาดแล้ว ก็เตรียมเครื่องแกง ประกอบด้วย

1. หอมแดง พริกแห้ง ต้นหอม ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบแมงลัก (ผักอี่ตู่)
2. เนื้อหมู ซี่โครงหมู ไก่ กบ ปลาย่าง (เลือกเอาตามชอบครับ ไทอุบลฯ นิยมใส่ปลาหลดเด้อ)
3. หน่อไม้ต้ม หรือหวาย (ถ้ามี นี่สุดยอดเลยครับ ไม่มีไม่เป็นไร)
4. น้ำปลา น้ำปลาแดก ผงชูรส (ถ้าชอบ)

นำหอมแดง พริกแห้ง ตะไคร้หั่นฝอย มาโขลกเป็นเครื่องแกงนำลงหม้อ ใส่น้ำนิดหน่อยตั้งไฟให้เดือด ใส่ใบมะกรูดฉีกฝอย นำเนื้อหมู ซี่โครงหมู หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ลงรวนให้สุกหอม เติมน้ำปลาร้า น้ำปลาปรุงรสตามชอบ แล้วใส่ไข่ผำที่ล้างสะอาดแล้วลงไปต้มให้สุก (แกงชนิดนี้ใช้น้ำน้อยนะครับ) ชิมรส/ปรุงรสถูกใจแล้วใส่ต้นหอมหั่นท่อนสั้นๆ ใบแมงลัก คนให้เข้ากันยกลงตักออกมาเปิปกันได้เลย

ผำ มีสารอาหารเยอะ ผำ 100 กรัม ให้พลังงาน 8 กิโลแคลอรี่ เยื่อใย 0.3 กรัม ให้แคลเซี่ยม 59 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 25 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 66 มิลลิกรัม และยังมีวิตามิน A B C ไนอาซีน ผำจึงมีคุณค่าและให้สารอาหารสูง ผำ (Wolffia Globos HARTOG&PLAS) มีลักษณะเป็นไม้น้ำ ใบเป็นก้อนกลมสีเขียวลอยอยู่เหนือผิวน้ำ มีขนาดของเม็ดรวมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 0.1 - 0.2 ม.ม. ซึ่งมีขนาดเล็กมาก ดูเผินๆ คล้ายไข่ปลา แต่เป็นสีเขียวจำนวนแสนหรือล้านต้น ลอยกระจายคลุมผิวน้ำที่เป็นแหล่งน้ำนิ่งเต็มไปหมด

เทา แซบหลายสาหร่ายอีสาน รายการ ทีวีชุมชน ทาง ThaiPBS

ผำ ขยายพันธุ์ตามธรรมชาติและเพิ่มปริมาณเอง โดยในช่วงฤดูฝนจะขยายพันธุ์ได้มาก "ผำ" จัดเป็นอาหารชั้นต้นของห่วงโซ่อาหาร มีชื่อเรียกอย่างอื่นอีก คือ ไข่น้ำ (กลาง) ไข่ผำ (อีสาน) และไข่แหน (ทั่วไป) การปลูกก็แค่นำต้น โดยเอามือขยุ้มไปปล่อยในน้ำนิ่งจะกระจายพันธุ์ในเวลาไม่ช้า ปลูกในอ่างบัวหรืออ่างดินมีน้ำสะอาดๆ สามารถช้อนขึ้นไปปรุงเป็นอาหารได้

ผำ พืชจิ๋วสรรพคุณแจ๋ว : มหาอำนาจบ้านนา

เกร็ดน่ารู้เรื่อง 'ผำ'

ผำ หรือ ไข่น้ำ เป็นพืชที่มีประโยชน์มาก หลายคนจัดมันให้เป็น Super food ชนิดใหม่ของโลก ทั้งที่จริงๆ คนไทยรู้จักบริโภคมันมาหลายร้อยปีแล้ว โดยทำเป็นเมนูเด็ดแสนอร่อย ได้แก่ ไข่เจียวผำ ลาบผำ คั่วผำ ยำไข่ผำ แกงไข่ผำ ฯลฯ

ซึ่ง "ผำ" จากไทยเรา ได้มีผู้สนใจนำไปวิจัยเพาะเลี้ยง เพื่อทำเป็นอาหารอุดมคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งในอิสราเอล สหรัฐอเมริกา และหลายๆ ที่ทั่วโลก ในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมเป็นอย่างดี ผำ เป็นพืชในสกุลเดียวกับ แหน แม้ว่าด้วยความเล็กของมันคนจะเข้าใจผิดว่ามันเป็น "สาหร่าย" ก็ตาม แต่ที่จริงแล้วมันเป็น "ดอกไม้ที่เล็กที่สุดในโลก" มันจัดเป็นพืชในวงศ์บอน (Araceae) วงศ์ย่อยแหน (Lemnoideae) นั่นเอง

The tiny aquatic plant Wolffia, also known as duckweed, is the fastest-growing plant known.
Credit: Sowjanya Sree/Philomena Chu

ผำ มีชื่อเรียกทั่วไปเป็นภาษาอังกฤษว่า duckweed หรือ mankai ซึ่งญาติๆ ของพันธุ์ที่ไปจากไทยเรา (Wolffia globosa) ก็มีพันธุ์ออสเตรเลีย (Wolffia australiana) และพันธุ์ที่มีพื้นเพในทวีปอเมริกาเหนือ (Wolffia borealis) อีกด้วย

ด้วยความที่ "ผำไทย" โตไวมาก มันเติบโตเป็นต้นใหม่ได้ในเวลาเพียง 72 ชั่วโมง ซึ่งเร็วที่สุดในโลก เลยมีนักวิจัยกลุ่มหนึ่งจากสถาบัน Salk Institute ซึ่งเป็นสถาบันวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ตั้งอยู่ในชุมชน La Jolla เมืองซานดิเอโก มลรัฐแคลิฟอร์เนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา นำโดย ศาสตราจารย์ Todd Michael ที่สนใจศึกษาในประเด็นนี้

พวกเขาพบด้วยความประหลาดใจว่า พืชปกติทั่วไป จะมีชุดของยีนหลายตัวที่ตอบสนองต่อวงรอบของวัน สว่าง-มืด ซึ่งจะทำให้พืชเติบโตได้เร็วที่สุดในช่วงเช้า แต่ "ผำ" ไม่ใช่ ! มันมีจำนวนของยีนที่ตอบสนองต่อรอบวันสว่าง-มืด เพียงครึ่งหนึ่ง เลยทำให้ไม่มีขีดจำกัดต่อการเจริญเติบโตเลย ซึ่งศาสตราจารย์ไมเคิลวิจารณ์ไว้ตอนหนึ่งว่า "เหมือนมันสลัดยีนที่ไม่จำเป็นทิ้งไปยังงั้นแหละ"

นอกจากนี้ ศาสตราจารย์ Joseph Ecker นักวิจัยที่มีส่วนรับผิดชอบงานวิจัยนี้อีกครึ่งหนึ่ง เป็นผู้อำนวยการห้องปฏิบัติการวิเคราะห์จีโนม ของสถาบัน Salk ก็กล่าวว่า "ข้อมูลจากการศึกษาผำ น่าจะทำให้เราเข้าใจการที่พืชพัฒนาส่วนต่างๆ ของต้น และการเจริญของมันได้มากขึ้น"

ทีมวิจัยหวังว่า จากงานนี้ จะนำไปสู่ความรู้ความเข้าใจที่จะสร้างพืชผลการเกษตรที่เติบโตได้ดีขึ้น และอาจออกแบบประดิษฐ์พืชชนิดใหม่ตั้งแต่ต้น ทำให้ได้พืชที่มีการปรับพฤติกรรมการเจริญได้อย่างเหมาะสม เพื่อที่จะเฟ้นหาพืชที่มีขีดความสามารถในการดึงคาร์บอนไดออกไซด์จากบรรยากาศ มาเก็บไว้ที่รากของมันให้ได้ดีที่สุด เพื่อช่วยแก้ปัญหาการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศโลกในอนาคต นี่คือจุดหมายท้ายสุดของทีมวิจัยนี้

อุตสาหกรรมการเลี้ยงผำที่เขาเอาพันธุ์จากเราไปคัดและศึกษา เพื่อทำ Super food

หวังว่า ในอนาคต เราคงจะอยู่ในโลกที่มีพืชยักษ์ โตพรวดเอา พรวดเอาได้อย่าง แหน หรือไข่ผำ เข้าสักวัน

ที่มา : https://phys.org/news/2021-02-world-fastest-growing.html

แกงขี้เหล็ก เป็นอาหารที่จัดได้ว่า เข้าข่ายอาหารโบราณที่อีกไม่นาน คงมีเพียงภาพและคำบรรยายเก็บเป็นข้อมูลเท่านั้น คนที่รู้จักกินแกงขี้เหล็กในปัจจุบันนี้มักจะเป็นผู้ที่มีประสบการณ์ชีวิตไม่น้อยกว่า 40 ปี และส่วนใหญ่จะเป็นจังหวัดอื่นนอกกรุงเทพมหานคร โดยเฉพาะทางภาคอีสาน เหตุที่ว่าการปรุงแกงขี้เหล็กมีกรรมวิธีที่ค่อนข้างยาก ต้องพิถีพิถัน

จำได้ว่าเมื่อ 30 - 40 ปีที่แล้ว ถ้าจะกินแกงขี้เหล็ก เราจะรอให้ขี้เหล็กแตกใบอ่อน และดอก ซึ่งต้องเก็บใบมารูด (หน้าที่ของลูก) เอาเฉพาะส่วนใบ หรือ ดอก หรือทั้งใบและดอก จากนั้นเอาไปต้ม เทน้ำทิ้ง บีบกากให้แห้ง แล้วต้มซ้ำ 2 - 3 ครั้ง จนจืด จึงเอาไปแกงได้ รสชาติของแกงขี้เหล็กนั้น เป็นที่ชื่นชอบเฉพาะหมู่ผู้สูงอายุเท่านั้น เด็กๆ ที่ทำหน้าที่รูดใบ จึงค่อนข้างเบื่อหน่ายที่ต้องช่วยเตรียมแทบตาย แต่ไม่ชอบกิน แต่ก็แปลกนะ เมื่อเด็กๆ เหล่านั้น(รวมทั้งตัวผู้เขียน)โตขึ้นเป็นผู้สูงอายุ กลับหันมาชอบกินแกงขี้เหล็กเหมือนคนรุ่นก่อนๆ มา

ยุคถัดมา ไม่ต้องเตรียมใบขี้เหล็กด้วยตนเองอีกแล้ว เพราะเราจะเห็นใบขี้เหล็กต้มวางขายในตลาดทั่วไป พร้อมของคู่กันที่นำมาใช้ทำแกง คือ น้ำใบย่านาง หนังควายตากแห้ง หรือ เอ็นข้อเท้าวัว-ควายต้มเปื่อย วางขายอยู่คู่กัน ที่อื่นๆ อาจจะเห็นไม่บ่อยนัก แต่ที่อุบลราชธานี ตลาดบ้านผมมีวางขายกันตลอด

แกงขี้เหล็กมีหลายสูตรทั้งแบบอีสาน แบบภูมิภาคอื่นๆ แกงแบบอีสานจะแตกต่างจากภาคอื่นคือ ไม่นิยมใส่กะทิ จะมีการเพิ่มรสชาติด้วยใบย่านาง (เป็นน้ำแกง) และเพิ่มรสสัมผัสในการรับประทานด้วยการใส่ หนังควายตากแห้ง (เผาให้สุกแล้วทุบ หั่นเป็นชิ้นพอคำ) หรือเอ็นข้อเท้าวัว-ควายต้มเปื่อย ให้ได้สัมผัสจากการเคี้ยวกรุบกรับ หลังๆ มาหาหนังควายตากแห้งไม่ได้ ก็ใส่หูหมูต้ม ข้อเท้าหมูต้มไปแทน จนถึงกับมีการแปรเปลี่ยนไปใส่เนื้อที่หาได้ใกล้มือ เช่น ปลาแห้ง เนื้อไก่ เนื้อเป็ด หรือหอยจูบ ตามชอบ

ขั้นตอนการทำแกงขี้เหล็ก

การทำแกงขี้เหล็กไม่ยุ่งยากเลย สไตล์อีสานบ้านเฮาก็ต้องเริ่มจากการไปเก็บใบขี้เหล็กและดอกอ่อนตามชอบ มาริดเอาใบและดอก ทิ้งก้านแข็งไป นำมาต้มในน้ำเปล่า บีบเอาน้ำออกเพื่อลดความขมอาจจะต้มทิ้ง 1 - 3 น้ำ (ตามแต่มักขมมากน้อย) ถ้าเก็บมามากที่เหลือก็เก็บใส่ตู้เย็นไว้แกงมื้อหน้าได้ จากนั้นเตรียมเครื่องปรุง ประกอบไปด้วย

1. หอมแดง พริกสด ตะไคร้
2. ต้นหอม ผักชีลาว ผักอีตู่ (ใบแมงลัก) ผักขา
3. น้ำใบย่านางคั้นกรองแล้ว
4. น้ำปลา น้ำปลาแดก ผงชูรส (ถ้าชอบ)
5. หนังควายตากแห้ง (จี่ ทุบ และหั่นเป็นชิ้นพอคำ) หรือเอ็นข้อเท้าวัว-ควาย หูหมู (ต้มสุก เปื่อย) หอยจูบ หรืออื่นๆ ตามชอบ

ตำเครื่องแกง มีตะไคร้หั่น หอมแดง (ถ้าเผาจะได้กลิ่นหอมมากขึ้น) พริกแดงสุก ตำให้แหลกด้วยครก ส่วนผักอื่นๆ เด็ดเอาแต่ใบ หั่นให้พอดีทานง่าย พริกอ่อนสด (ใช้เป็นพริกลูกโดด(ระเบิด)ในแกง) ล้างให้สะอาดเตรียมไว้

ภาพล่าสุดไปตลาดเจอ ใบขี้เหล็กต้ม และข้อตีนงัวต้ม ใส่จานขายให้เอามาปรุงเองง่ายๆ

ใส่น้ำยานางลงในหม้อต้มให้เดือด ใส่เครื่องแกงลงไป ตามด้วยใบขี้เหล็กที่ต้มเตรียมไว้แล้ว และหนังควายตากแห้ง หรือเอ็น หรือหูหมู ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี เหยาะน้ำปลาแดกนิดหน่อย (เพื่อเพิ่มความอุมามิ หอม และกลิ่นแบบฅนอีสานลงไป) ชิมให้ได้รสชาติถูกปาก จะใส่ผงชูรสหรือไม่อันนี้แล้วแต่ฝีมือ ถ้าปลาร้าดี หนังแห้งนัว ผงชูรสก็ไม่จำเป็น จากนั้นใส่ผักที่เหลือทั้งหมดลงไปคนให้ทั่ว พอผักยุบเป็นอันใช้ได้ ตักใส่ถ้วยมาซดกับเข้าเหนียวฮ้อนๆ โอยน้ำลายไหลแล้วพี่น้องเอย

หนังควายตากแห้ง และข้อเท้าวัวต้มสุก ใส่แกงขี้เหล็กแซบหลายเด้อ

ประโยชน์ของขี้เหล็ก ขี้เหล็กเป็นพืชพักสมุนไพรที่มีสารบางอย่าง (บาราคอล มีรสขม มีพิษถ้ารับเข้าร่างกายมาก แต่จะเจือจางลงเมื่อนำไปต้มคั้นน้ำทิ้งก่อนปรุงอาหาร) ที่ช่วยในเรื่องช่วยทำให้เรานอนหลับสบาย เป็นยาระบายอ่อนๆ มีกากใยอาหารสูง(แม้จะต้มจนเปื่อย) เพราะฉะนั้นนอกจากหลับสบาย แล้วก็ขับถ่ายปกติ ทำให้สุขภาพดี แกงขี้เหล็กใส่หนังควาย จึงเป็นอีกอาหารเมนูหนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ค่อนข้างสมบูรณ์ แล้วก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ที่ควรจะนำมาบริโภคให้สม่ำเสมอ เพราะนอกจากจะเป็นผลดีต่อสุขภาพแล้ว ยังเป็นการช่วยอนุรักษ์อาหารไทยโบราณของเราให้คงอยู่

ในกระบวนการทำแกงขี้เหล็กให้ปลอดภัยต้องต้มน้ำทิ้งเสียก่อน เพื่อให้ความขม เฝื่อนลดลง ฤทธิ์และความเป็นพิษก็ลดลงด้วย แต่ถึงอย่างไรแกงขี้เหล็ก ทำให้ถ่ายง่าย สะดวก ยอดอ่อนและใบขี้เหล็ก 100 กรัม มีเบตาคาโรทีน 1.4 มิลลิกรัม ใยอาหาร 5.6 กรัม แคลเซียม 156 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 190 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 5.8 มิลลิกรัม โปรตีน 7.7 กรัม คาร์โบไฮเดรต 10.9 กรัม ให้พลังงาน 87 กิโลคาลอรี

ในขณะที่ดอกขี้เหล็ก 100 กรัม มีสารอาหารน้อยกว่า เช่น มีเบตาคาโรทีน 0.2 มิลลิกรัม ใยอาหาร 9.8 กรัม แคลเซียม 13 มิลลิกรัม. ฟอสฟอรัส 4 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 1.6 มิลลิกรัม โปรตีน 4.9 กรัม คาร์โบไฮเดรต 18.7 กรัม ให้พลังงาน 98 กิโลคาลอรี จึงอยากชักชวนให้ผู้ใหญ่รุ่นปัจจุบัน หันกลับมากินแกงขี้เหล็ก แกงแห่งภูมิปัญญา ทำให้มีทางเลือกในการบริโภคที่มากขึ้น อร่อยปาก สบายท้อง สุขภาพดี แต่อย่าลืมถามผู้ปรุงก่อนว่า ใบขี้เหล็กที่ใช้ต้มน้ำทิ้งแล้วหรือยัง จะได้ประโยชน์ในการกินโดยไม่มีพิษแอบแฝงให้กังวลใจต่อไป

การแปรรูปหนังเค็ม อาหารพื้นบ้าน ต.เวินพระบาท อ.ท่าอุเทน จ.นครพนม

แกงขี้เหล็ก (ซ้าย) แบบอีสานใส่หนังในน้ำใบย่านาง (ขวา) แบบภาคกลางใส่หมูย่างในน้ำกะทิ